Solving Problems in Food Engineering LIBRO ESPAÑOL

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Resolviendo Problemas en Ingeniería de Alimentos
http://avibert.blogspot.com
Stavros Yanniotis, Doctor en Filosofía.
Autor
Resolución de problemas en
Ingeniería de Alimentos
Stavros Yanniotis, Doctor en Filosofía.
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Universidad
Agrícola de Atenas Atenas, Grecia
ISBN: 9780387735139 eISBN: 9780387735146
Número de control de la Biblioteca del Congreso: 2007939831
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''Dime y te escucharé,
Muéstrame y entenderé
Involúcrame y aprenderé''
Antiguo proverbio chino
Prefacio
La ingeniería de alimentos suele ser una disciplina difícil para los estudiantes de ciencias de
los alimentos porque están más acostumbrados a las descripciones cualitativas que
cuantitativas de las operaciones de procesamiento de alimentos. La ingeniería de alimentos
requiere la comprensión de los principios básicos del flujo de fluidos, la transferencia de calor
y los fenómenos de transferencia de masa y la aplicación de estos principios a las operaciones
unitarias que se utilizan con frecuencia en el procesamiento de alimentos, por ejemplo,
evaporación, secado, procesamiento térmico, enfriamiento y congelación, etc. La parte más
difícil de un curso de ingeniería de alimentos a menudo se considera la solución de problemas.
Este libro está destinado a ser un libro de trabajo paso a paso que ayudará a los estudiantes a
practicar la resolución de problemas de ingeniería de alimentos. Se supone que los estudiantes
ya han estudiado la teoría de cada materia de su libro de texto.
El libro trata problemas de flujo de fluidos, transferencia de calor, transferencia de masa y
las operaciones unitarias más comunes que encuentran aplicaciones en el procesamiento de
alimentos, es decir, procesamiento térmico, enfriamiento y congelación, evaporación,
psicometría y secado. El libro incluye 1) preguntas teóricas en forma de "verdadero" o "falso"
que ayudarán a los estudiantes a repasar rápidamente el tema que sigue (las respuestas a
estas preguntas se encuentran en el Apéndice); 2) problemas resueltos; 3) problemas semi
resueltos; y 4) problemas resueltos usando una computadora. Con los problemas semi
resueltos se guía a los estudiantes a través de la solución. Se dan los pasos principales, pero
los estudiantes tendrán que completar los puntos en blanco. Con esta técnica, los estudiantes
de ciencias de los alimentos pueden practicar y resolver problemas de ingeniería de alimentos
relativamente difíciles. Algunos de los problemas son elementales, pero siguen problemas de
dificultad creciente, por lo que el libro será útil para estudiantes de ciencias de los alimentos e
incluso para estudiantes de ingeniería de alimentos.
Se suministra un CD con el libro que contiene soluciones de problemas que requieren el
uso de una computadora, por ejemplo, problemas de transferencia de masa y calor transitorios,
simulación de un evaporador de efecto múltiple, congelación de un sólido 2D, secado y otros.
Los objetivos de incluir problemas informáticos resueltos son 1) dar a los estudiantes la
oportunidad de ejecutar dichos programas y ver el efecto de las variables operativas y de
diseño en el proceso; y 2) incentivar a los estudiantes a usar computadoras para resolver
problemas de ingeniería de alimentos. Dado que todos los programas en este CD son
programas de código abierto, los estudiantes pueden ver todas las ecuaciones y la lógica
detrás de los cálculos. Se les anima a ver cómo funcionan los programas.
viii
viii Prefacio
y tratar de escribir sus propios programas para problemas similares. Dado que los estudiantes de
ciencias de la alimentación se sienten más cómodos con los programas de hojas de cálculo que con
los lenguajes de programación, con los que los estudiantes de ingeniería están más familiarizados,
todos los problemas que necesitan una computadora tienen soluciones de hojas de cálculo EXCEL1.
Presento la idea de un INTERRUPTOR digital para iniciar y detener los programas cuando el
problema se resuelve por iteración. Con el INTERRUPTOR digital, podemos parar y reiniciar cada
programa a voluntad. Cuando el INTERRUPTOR está apagado, el programa no se está ejecutando,
por lo que podemos cambiar los valores de las variables de entrada. Cada vez que reiniciamos el
programa encendiendo el INTERRUPTOR, todos los cálculos comienzan desde el principio. Por lo
tanto, es fácil cambiar los valores iniciales de las variables de entrada y estudiar el efecto de los
parámetros de procesamiento y diseño. En un esfuerzo por hacer las cosas lo más simples posible, es
posible que algunos de los programas de hojas de cálculo no funcionen con algunos conjuntos de
parámetros. En tales casos, puede ser necesario reiniciar el programa con un conjunto diferente de
parámetros.
Agradezco al Dr. H. Schwartzberg, quien leyó los manuscritos e hizo sugerencias útiles. También
agradeceré a los lectores que puedan tener sugerencias útiles o que señalen errores u omisiones que
obviamente se me han escapado en este momento.
Atenas Stavros Yanniotis
mayo de 2007
Contenido
Prefacio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
1. Conversión de Unidades ............................................. 1
Ejemplos
Ejercicios
2. Uso de las Tablas de Vapor...................................... 5
Preguntas de revisión
Ejemplos
Ejercicios
3. Balance de masa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Ejemplos
Ejercicios
4. Balance Energético. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Teoría
Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
5. Flujo de fluido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Ejemplos
Ejercicios
6. Bombas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Teoría
Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
ix
X Contenido
7. Transferencia de Calor por Conducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Teoría
Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
8. Transferencia de calor por convección. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Teoría
Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
9. Transferencia de calor por radiación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
10. Transferencia de calor en estado no estacionario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Teoría
Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
11. Transferencia de masa por difusión. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Teoría
Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
12. Transferencia de masa por convección. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

Teoría
Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
13. Transferencia de masa en estado no estacionario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

Teoría
Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
14. Pasteurización y esterilización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
Contenido xi
15. Refrigeración y congelación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
16. Evaporación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
17. Psicrometría. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
18. Secado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Preguntas de repaso
Ejemplos
Ejercicios
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Apéndice: Respuestas a las preguntas de revisión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 . .

Diagrama de Moody. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 . .
Gráficos de GurneyLurie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 . .
Cartas de Heisler. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 . .
Gráfico de presiónentalpía para HFC 134a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 . .
Gráfico de presiónentalpía para HFC 404a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286 . .
Carta psicrométrica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 . .
Funciones de Bessel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 . .
Raíces de d tand=Bi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 . .
Raíces de dJ1(d)Bi Jo(d)=0 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 . .
Raíces de d cotd=1Bi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 . .
Función de errores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
índice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
Capítulo 1
Conversión de Unidades
Tabla 1.1 Unidades básicas
Tiempo Longitud Masa Fuerza Temperatura

SI s metro
kg
–
K, 0C
CGS s cm –
K, 0C
Ingeniería de EE. UU. s pie g lbm lbf 0R, 0F
Tabla 1.2 Unidades derivadas
SI Ingeniería de EE. UU.
Fuerza N (1 N = 1 kg m/s2 )
–
Energía J (1 J = 1 kg m2 /s2 ) Btu

Fuerza W (1 W = 1 J/s) m2 HP, PS
Área m3 ft2
Volumen (1m3 = 1000 l) kg/m3 m/ ft3
Densidad s lbm/ft3
Velocidad ft/s
Presión Pa (1 Pa = 1 N/m2 ) bar (1 psi=lbf /in2
bar = 105 Pa) torr (1 torr =
1 mmHg) atm (1 atm = 101325
Pa)
Cuadro 1.3 Factores de conversión
1 pie = 12 pulgadas = 0,3048 m 0F = 32þ1.8* 0C
1 pulgada = 2,54 cm 0C=(0F32)/1.8 0R =
1 galón estadounidense = 460 þ 0F K = 273.15
3,7854 l 1 lbm = 0,4536 þ 0C
kg 1 lbf = 4,4482 N 1
psi = 6894,76 Pa 1 HP 0C = 0F/1.8 0C =
=745,7 W 1 Btu = K 0F = 0R
1055,06 J = 0,25216 kcal 1kWh = 3600 kJ
S. Yanniotis, Resolución de Problemas en Ingeniería de Alimentos. 1
Primavera 2008
2 1 Conversión de Unidades
Ejemplos
Ejemplo 1.1
Convertir 100 Btu/h ft2oF a kW/m2oC
Solución
Btu Btu 1055:06 J 1kJ 1 hora 1ft2

100 ¼100 h pie2 8F
h pie2 8F 1 Btu 1000J 3600 s 2
ð Þ 0:3048 m
1:8 8F 1 kW kilovatios

¼ 0:5678 1
1 8C kJ=s m2 8C
Ejemplo 1.2
Convertir 100 lb mol/h ft2 en kg mol/s m2
Solución
lb mol lbmol 100 ¼ 100 0:4536 kg mol lb 1 hora 1 pie2 kg mol

¼ 0:1356 s
h ft2 h ft2 mol 3600 s 2 m2
ð Þ 0:3048 m
Ejemplo 1.3
Convertir 0.5 lbf s/ft2 a Pas
Solución
lbf s lbf s 0:5 ¼ 0:5 4:4482 norte 1 ft2 1 Pa

pies2 pies2 ¼ 23:94 Pa s
lbf 2
ð Þ 0:3048 m 1 N=m2 ð Þ
Ejercicios
Ejercicio 1.1
Realice las siguientes conversiones: 1) 10
ft lbf /lbm a J/kg, 2) 0,5 Btu/lbm oF a J/kgoC, 3) 32,174 lbmft/lbfs2 a kgm/ Ns2, 4) 1000 lbmft /s2 a N, 5 )
10 kcal/min ft oF a W/mK, 6) 30 psia a atm, 7) 0,002 kg/ms a lbmft s, 8) 5 lb mol/h ft2mol frac a kg mol/s
m2 mol frac, 9) 1,987 Btu/lbmol oR a cal/gmol K, 10) 10.731 ft3 lbf /in2 lbmol oR a J/kgmol K
Ejercicios 3
Solución
pie lbf pie lbf 1) 10 ::::::::::::::metro :::::::::::::::NORTE ::::::::::::::lbm ::::::::::::J

¼ 10 lbm lbm
pie 1 libra 0:4536 kg metro norte
J
¼ 29:89
kg
Btu Btu 1055:06 J ::::::::::::: 1:88F j
2) 0:5 ¼ 0:5 lbm8F ¼ 2094:4
lbm8F :::::::::: ::::::::::::: 18C kg8C
lbm ::::::::::::::: ::::::::::::::::::metro :::::::::::::::
3) 32:174 lbm pie 2 pie ¼ 2
lbf s 32:174 lbf ::::::::::::::lbm 1 pie 4:4482 norte
s kg
m ¼ 1
N s2
lbm 0:4536kg :::::::::::::::: 1 norte
4) 1000 lbm pies pie ¼ 1000 ¼ 138:3 N 2
1 pie 1 kg m=s
2 2
segundos segundos ::::::::::::::::
kcal kcal 1055:06 J ::::::::: min ::::::::::::pie :::::::::::8F

5) 10 ¼ 10 min pie de F
min pie de F 0:252 kcal 60 segundos :::::::::::metro ::::::::::K
:::::::::W W
¼ 4121
::::::::::J=s m K ::::::::::::::::in2
lbf :::::::::::::::::N 6) :::::::::::::::::Pensilvania
30 psia ¼ 30
in2 :::::::::::::::::m2 ::::::::::::::::::lbf ::::::::::::::N=m2
:::::::::::::::::atm ¼
2:04 atm
::::::::::::::::Pa
kg kg :::::::::::::lbm ¼ :::::::::::::::metro lbm
7) 0:002 ¼
EM EM
0:002 :::::::::::: :::kg 0:0013 ::::::::::::::::::ft ft s
lb mol lb mol :::::::::::::::kg ::::::::::::::::h

8) 5 ¼ 5 h ft2 mol frac h ft2
mol frac :::::::::::::::::ft2 kg mol ¼ 6:78 mol ::::::::::::::: lb mol ::::::::::::::::::s
103 :::::::::::: :::::::m2 s m2 mol frac
Btu Btu ::::::::::::::California ::::::::::::::::lb mol

9) 1:987 ¼ 1:987 lb mol8R lb mol8R ¼
::::::::::::::Btu :::::::::::::::g mol
::::::::::::::8R ¼ California
1:987 g
::::::::::::K mol
ft3 lbf ft3 lbf 10) 10:731 ¼ 10:731 ::::::::::::::::NORTE
pulg2 lb mol8R pulg2 lb mol8R
K ::::::::::::::::m3 ::::::::::: ::::::::ft3
::::::::::::::::::lbf
:::::::::::::lb mol 1:88R
::::::::::::::::in2 ::::::::::::::::::m2
:::::::::::::kg mol k
j
¼ 8314
kg mol K
4 1 Conversión de Unidades
Ejercicio 1.2
Haz las siguientes conversiones:
251oF a oC 0.01 ft2 /h a m2 /s
2
(Respuesta 121.7 oC) /s)
(Respuesta 2.58x107 m
500oR a K 0,8 cal/goC a J/kgK
(Respuesta 277,6 (Respuesta 3347,3 J/
2
K) 0,04 lbm/in3 a kg/m3 kgK) 20000 kg m/s2 a psi
(Respuesta 1107,2 kg/m3 ) m (Respuesta 2,9 psi)
12000 Btu/h a W 0,3 Btu/lbm oF a J/kgK
(Respuesta 3516,9 (Respuesta 1256 J/
W ) 32,174 pies/s2 a m/ kgK) 1000 ft3 /(h ft2 psi/ft) a
s2 (Respuesta 9,807 m/s2 ) cm3 /(s cm2 Pa/cm)
(Respuesta 0,0374 cm3 /(s cm2 Pa/cm )
Capitulo 2
Uso de tablas de vapor
¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son verdaderas y cuáles son falsas?
1. El contenido de calor del agua líquida es calor sensible.
2. El cambio de entalpía que acompaña al cambio de fase del agua líquida en
temperatura constante es el calor latente.
3. El vapor saturado está en equilibrio con agua líquida a la misma temperatura.
4. Los valores absolutos de entalpía se conocen a partir de las tablas termodinámicas, pero por
conveniencia, los valores de entalpía en las tablas de vapor son valores relativos.
5. La entalpía del agua líquida a 273,16 K en equilibrio con su vapor se ha definido arbitrariamente
como dato para el cálculo de los valores de entalpía en las tablas de vapor.
6. El calor latente de vaporización del agua es mayor que la entalpía del vapor saturado.
7. La entalpía del vapor saturado incluye el calor sensible del agua líquida.
8. La entalpía del vapor sobrecalentado incluye el calor sensible del vapor.
9. La condensación del vapor sobrecalentado solo es posible después de que el vapor haya
perdido su calor sensible.
10. El calor latente de vaporización del agua aumenta con la temperatura.
11. El punto de ebullición del agua a cierta presión se puede determinar a partir del vapor.
mesas.
12. El volumen específico de vapor saturado aumenta con la presión.
13. La entalpía del agua líquida se ve muy afectada por la presión.
14. El calor latente de vaporización a cierta presión es igual al calor latente
calor de condensación a la misma presión.
15. Cuando el vapor se condensa, emite su calor latente de vaporización.
16. La razón principal por la que se usa vapor como medio de calentamiento es su alto valor de calor latente.
17. Se necesita unas 5,4 veces más energía para evaporar 1 kg de agua a 100 8C que para
calentar 1 kg de agua de 0 8C a 100 8C.
18. El calor latente de vaporización se vuelve cero en el punto crítico.
19. Se prefiere el vapor sobrecalentado al vapor saturado como medio de calentamiento en
la industria alimentaria
Primavera 2008
6 2 Uso de tablas de vapor
20. En la industria alimentaria, el vapor suele producirse en calderas de "agua en tubos".
21. El agua hierve a 08C cuando la presión absoluta es 611.3 Pa 22. El agua
hierve a 1008C cuando la presión absoluta es 101325 Pa.
23. La calidad del vapor expresa la fracción o porcentaje de fase vapor a fase líquida de una mezcla
vaporlíquido.
24. Una calidad de Vapor del 70% significa que el 70% de la mezcla líquidovapor está en fase
líquida (gotas de líquido) y el 30% en fase vapor.
25. La calidad del vapor sobrecalentado es siempre del 100%.
Ejemplos
Ejemplo 2.1
De las tablas de vapor:
Encuentre la entalpía del agua líquida a 50 8C, 100 8C y 120 8C.
Encuentre la entalpía del vapor saturado a 50 8C, 100 8C y 120 8C.
Encuentre el calor latente de vaporización a 50 8C, 100 8C y 120 8C.
Solución
Paso 1
De la columna de las tablas de vapor que da la entalpía del agua líquida se lee:
Sombrero508C ¼ 209:33kJ=kg
Paso 2
De la columna de las tablas de vapor que da la entalpía del vapor saturado se lee:
Hat508C ¼ 2592:1kJ=kg
Paso 3
Calcular el calor latente de vaporización como la diferencia entre la entalpía del vapor saturado y la
entalpía del agua líquida.
Calor latente a 508C ¼ 2592:1 209:33 ¼ 2382:77kJ=kg
Ejercicios 7
Ejemplo 2.2
Encuentre la entalpía del vapor sobrecalentado con una presión de 150 kPa y una temperatura
de 150 °C.
Solución
Paso 1
Encuentre la entalpía de las tablas de vapor para vapor sobrecalentado:
H vapor ¼ 2772:6kJ=kg
Paso 2
Alternativamente, encuentre un valor aproximado de:
H vapor ¼ H saturado þ cp vaporð T Tsaturación ¼ Þ2693:4 þ 1:909 ð 150 111:3 Þ ¼ 2767:3

kJ=kg
Ejemplo 2.3
Si la entalpía del vapor saturado a 50 8C y 55 8C es 2592.1 kJ/kg y 2600.9 kJ/kg respectivamente,
encuentre la entalpía a 53 8C.
Solución
Encuentre la entalpía a 53 8C por interpolación entre los valores para 50 8C y
558C dado en tablas de vapor, asumiendo que la entalpía en este rango cambia linealmente:
53 50 ð
H ¼ 2592:1 þ 55 Þ 22597:4
600:9 2k592:1
J=kg ¼
50
Ejercicios
Ejercicio 2.1
Encuentre la temperatura de ebullición de un jugo que hierve a una presión absoluta de 31.19 Pa.
Suponga que la elevación del punto de ebullición es insignificante.
Solución
A partir de las tablas de vapor, encuentre la temperatura de saturación a una presión de vapor de
agua igual a 31,19 kPa como T = ...................8C. Por lo tanto, la temperatura de ebullición
será .......................
8 2 Uso de tablas de vapor
Ejercicio 2.2
Un producto alimenticio se calienta con vapor saturado a 100 °C. Si el condensado sale a 90 °C, ¿cuánto
calor se desprende por kg de vapor?
Solución
Paso 1
Encuentre la entalpía del vapor y el condensado de las tablas de vapor:
H vapor¼::::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg;
H condensado¼:::::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg:
Paso 2
Calcular el calor desprendido:
H ¼ ::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::

¼ 2299:2 kJ=kg
Ejercicio 2.3
Encuentre la entalpía del vapor a una presión de 169.06 kPa si su calidad es del 90%.
Solución
Paso 1
Encuentre la entalpía del vapor saturado a 169,06 kPa de las tablas de vapor:
H vapor ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :
Paso 2
Encuentre la entalpía del agua líquida a la temperatura correspondiente de las tablas de vapor:
H líquido ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::
Paso 3
Calcule la entalpía del vapor dado:
H ¼ xsHs þ ð Þ 1 x HL ¼
¼ :::::::::::::::::: :::::::::::::::::::: þ :::::::::::::::::: :::::::::::::::::
¼ 2477:3 kJ=kg
Ejercicio 2.4
Encuentre la presión de vapor del agua a 72 8C si la presión de vapor a 70 8C y 75 8C es 31.19 kPa y
38.58 kPa respectivamente.
(Sugerencia: use la interpolación lineal).
Ejercicios 9
Ejercicio 2.5
La presión en un autoclave es de 232 kPa, mientras que la temperatura en la fase de vapor es de
120°C. ¿Qué concluye de estos valores?
Solución
La temperatura de saturación a la presión del autoclave debe ser ................................. Dado que la
temperatura real en el autoclave es menor que la temperatura de saturación temperatura a 232 kPa,
la presión parcial de vapor de agua en el autoclave es inferior a 232 kPa. Por lo tanto, el aire está
presente en el autoclave.
Ejercicio 2.6
La lechuga se está enfriando por enfriamiento evaporativo en un enfriador de vacío. Si la presión
absoluta en el enfriador al vacío es de 934.9 Pa, determine la temperatura final de la lechuga.
(Sugerencia: busque la temperatura de saturación en las tablas de vapor).
Capítulo 3
Balance de masa
1. El balance de masa se basa en la ley de conservación de la masa.
2. El balance de masa puede referirse al balance de masa total o al balance de masa de componentes.
3. El volumen de control es una región en el espacio rodeada por una superficie de control a través de
la cual fluye el fluido.
4. Solo las corrientes que cruzan la superficie de control participan en el balance de masa.
5. En estado estacionario, la masa se acumula en el volumen de control.
6. En un balance de masa de componentes, el término de generación de componentes tiene el mismo
firmar como los flujos de salida.
7. Es útil escribir un balance de masa en un componente que pasa por el
proceso sin ningún cambio.
8. Los términos de generación o agotamiento se incluyen en un balance de masa de componentes si
el componente sufre una reacción química.
9. Los grados de libertad de un sistema es igual a la diferencia entre el número de variables
desconocidas y el número de ecuaciones independientes.
10. En un problema de balance de masa debidamente especificado, los grados de libertad
no debe ser igual a cero.
Ejemplos
Ejemplo 3.1
¿Cuánto azúcar seco se debe agregar en 100 kg de solución acuosa de azúcar para aumentar su
concentración de 20% a 50%?
Primavera 2008
12 3 balance de masa
Solución
Paso 1
Dibuje el diagrama del proceso:
100% S2
100 kg S3
S1 MEZCLA
20% 50%
Paso 2
Indique sus suposiciones:
l azúcar seco se compone de 100% de azúcar.
Paso 3
Escriba los balances de masa total y de componentes en el sobre alrededor del proceso:
i) Balance de masa total
100 + S2 ¼ S3 (3:1)
ii) Balance de masa de sólidos solubles
0:20 100 þ S2 ¼ 0:50 S3 (3:2)
Resolviendo las ecuaciones (3.1) y (3.2) simultáneamente, encuentre S2=60 kg y S3=160 kg.
Por lo tanto, se deben agregar 60 kg de azúcar seco por cada 100 kg de alimento para aumentar su
concentración del 20% al 50%.
Ejemplo 3.2
El jugo de naranja fresco con un contenido de sólidos solubles del 12 % se concentra al 60 % en un
evaporador de efecto múltiple. Para mejorar la calidad del producto final se mezcla el jugo
concentrado con una cantidad de jugo fresco (recortada) para que la concentración de la mezcla
sea del 42%. Calcule la cantidad de agua por hora que se debe evaporar en el evaporador, la
cantidad de jugo fresco por hora que se debe volver a agregar y la cantidad de producto final que
se producirá si el caudal de alimentación de entrada es de 10000 kg/h de jugo fresco. Suponga
estado estacionario.
Ejemplos 13
Solución
Paso 1
W I Yo
10000 kg/h X Y
EVAPORACIÓN MEZCLA
12% 60% 42%
12% F
Paso 2
Escriba los balances de masa total y de componentes en los sobres I y II:
i) Balance de masa global en la envolvente I
10000 ¼ W þ X (3:3)
ii) Balance de masa de sólidos solubles en la envolvente I
0:12 10000 ¼ 0:60 X (3:4)
iii) Balance de masa global en la envolvente II
X þ F ¼ Y (3:5)
iv) Balance de masa de sólidos solubles en la envolvente II
0:60 X + 0:12 F = 0:42 Y (3:6)
De la ecuación (3.4) encuentre X=2000 kg/h. Sustituyendo X en la ecuación (3.3) y encuentre W=8000
kg/h. Resuelva las ecuaciones (iii) y (iv) simultáneamente y sustituya X en la ecuación (3.3) y
encuentre = 1200 kg/h y Y = 3200 kg/h.
Por tanto, se evaporarán 8000 kg/h de agua, se volverán a añadir 1200 kg/h de zumo fresco y se
producirán 3200 kg/h de zumo de naranja concentrado con un 42% de sólidos solubles.
Ejercicio 3.3
1000 kg/h de un jugo de fruta con 10% de sólidos se liofiliza hasta 40% de sólidos. El jugo diluido se
alimenta a un congelador donde se forman los cristales de hielo.
y luego el aguanieve se separa en un separador centrífugo en cristales de hielo y jugo concentrado.
Una cantidad de 500 kg/h de líquido se recicla del separador al congelador. Calcula la cantidad de
hielo que se retira en el separador y la cantidad de jugo concentrado que se produce. Suponga
estado estacionario.
Solución
Paso 1
Hielo
1000 kg/hora j
CONGELACIÓN SEPARACIÓN
10% 40%
Paso 2
1000 ¼ I þ J (3:7)
ii) Balance de masa de sólidos solubles
0:10 1000 ¼ 0:40 J (3:8)
De la ecuación (3.8) encuentre J=250 kg/h y luego de la ecuación (3.7) encuentre I=750 kg/h.
Comentario: observe que el flujo de reciclaje no afecta el resultado. Solo las corrientes que cortan
la envolvente participan en el balance de masa.
Ejercicios
Ejercicio 3.1
¿Cuántos kg/h de jarabe de azúcar con 10% de azúcar se deben alimentar a un evaporador para
producir 10000 kg/h de jarabe de azúcar con 65% de azúcar?
Ejercicios 15
Solución
Paso 1
X 10000 kg/h
10% EVAPORACIÓN sesenta y cinco%
Paso 2
.................................................... .................................................... ......................
Paso 3
Escriba el balance de masa para el azúcar en el sobre alrededor del proceso:
0:10 X ¼::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::
Etapa 4
Resuelve la ecuación anterior y encuentra
X=.................................................. ...............kg/h
Ejercicio 3.2
¿Cuánta agua se debe agregar a 200 kg de jugo de naranja concentrado con 65% de sólidos
para producir jugo de naranja con 12% de sólidos?
Solución
Paso 1
Agua
200 kg j
MEZCLA
sesenta y cinco% 12%
dieciséis 3 balance de masa
Paso 2
Escriba el balance de masa para sólidos en el sobre alrededor del proceso:
.............................................¼.......... .............................
Resuelve la ecuación anterior y encuentra J=........................................ kg
Ejercicio 3.3
La leche con 3,8% de grasa y 8,1% de sólidos libres de grasa (FFS) se utiliza para la producción de
leche concentrada enlatada. El proceso incluye la separación de la nata en una centrífuga y la
concentración de la leche parcialmente desgrasada en un evaporador.
Si la crema que se produce en la centrífuga contiene 55 % de agua, 40 % de grasa y 5 % de sólidos
magros, calcula cuánta leche se necesita para producir una lata de leche concentrada que contiene
410 g de leche con 7.8 % de grasa. y 18,1% de sólidos libres de grasa. ¿Cuánta nata y cuánta agua
hay que sacar en la centrífuga y en el evaporador respectivamente? Suponga estado estacionario.
Solución
Paso 1
Crema Agua
C 55% W W
40% F
5% SFF
X
410 gramos
CENTRIFUGACIÓN EVAPORACIÓN
FFS 8,1% FFS 18,1%
Grasa 3,8% Grasa 7,8%
Paso 2
::::::::::::::::::::::
¼
:::::::::::::::::: þ W þ :::::::::::::::::::::: (3:9)
ii) Balance de masa de sólidos sin grasa
:::::::::::::::::::::::::::::: ¼ 0:05 C þ :::::::::::::::::::::::::::: (3:10)

Ejercicios 17
iii) Balance de masa grasa
0:038 X ¼:::::::::::::::::::::::::::::::: þ ::::::::::: :::::::::::::::::::::: (3:11)
Resuelva las ecuaciones (3.9), (3.10) y (3.11) simultáneamente y encuentre X=.......................... g,
C= .......... ..................... g y W= ........................ ...... g.
Ejercicio 3.4
Según algunas indicaciones, la cristalización de la miel se evita si la relación glucosa/agua es igual a
1,70. Dada la composición de dos mieles, encuentre las proporciones en las que deben mezclarse para
que la proporción de glucosa a agua en la mezcla sea 1.7. ¿Cuál será la composición de la mezcla?
Miel H1 : glucosa 35%, fructosa 33%, sacarosa 6%, agua 16%.
Miel H2 : glucosa 27%, fructosa 37%, sacarosa 7%, agua 19%.
Solución
Paso 1
Glucosa 27%
Fructosa 37%
H2 sacarosa 7%
Agua 19%
H1
MEZCLA
Media pensión
Glucosa 35%
Fructosa 33%
sacarosa 6%
Agua 16%
Paso 2
Seleccione 1000 kg de mezcla como base para el cálculo (Hb=1000 kg).
Paso 3
:::::::::::::::::::::::::: þ ::::::::::::::::::::::: ::::: ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::
(3:12)
ii) Balance de masa de glucosa
:::::::::::::::::::::::::::: þ ::::::::::::::::::::: ::::::: ¼ ::::::::::::::::::::::::::::
(3:13)
iii) Balance de masa de fructosa
:::::::::::::::::::::::::::: þ ::::::::::::::::::::: ::::::: ¼ ::::::::::::::::::::::::::::
(3:14)
iv) Balance de masa de sacarosa
:::::::::::::::::::::::::::: þ ::::::::::::::::::::: ::::::: ¼ ::::::::::::::::::::::::::::
(3:15)
v) Balance de masa de agua
:::::::::::::::::::::::::::: þ ::::::::::::::::::::: ::::::: ¼ ::::::::::::::::::::::::::::
(3:16)
vi) Proporción de glucosa a agua en la mezcla
G=A ¼ 1:70 (3:17)
Resuelva las ecuaciones (3.12) a (3.17) simultáneamente y encuentre:
H1 ¼ ................................................ ..............kg H2
¼ .................................. .............................kg H1/H2 ¼
.................................................... ..........
La composición de la mezcla será:
glucosa ¼ .................................................... ........
fructosa ¼ .................................................... .......
sacarosa ¼ .................................................... ........
agua ¼ .................................................... ...........
Ejercicio 3.5
¿Cuánto jarabe de glucosa al 20% de concentración hay que mezclar con 100 kg de jarabe de glucosa al 40% de
concentración para que la mezcla tenga un 36% de glucosa?
Ejercicio 3.6
¿Cuántos kg de solución saturada de azúcar a 70 °C se pueden preparar a partir de 100 kg de sacarosa? Si la
solución se enfría de 70 8C a 20 8C, ¿cuántos kg de azúcar se cristalizarán? Suponga que la solubilidad de la
sacarosa en función de la temperatura (en 8C) viene dada por la ecuación: % de sacarosa ¼ 63,2 þ 0,146T þ
0,0006T2 .
Ejercicios 19
Ejercicio 3.7
Encuentre la proporción de leche con 3,8 % de grasa y leche con 0,5 % de grasa que deben
mezclarse para producir una mezcla con 3,5 % de grasa.
Ejercicio 3.8
Para la producción de mermelada, las frutas se mezclan con azúcar y pectina y la mezcla se hierve
a una concentración de sólidos de alrededor del 65%. Encuentre la cantidad de frutas, azúcar y
pectina que se debe usar para la producción de 1000 kg de mermelada, si el contenido de sólidos
de las frutas es 10%, la proporción de azúcar a fruta en la receta es 56:44 y la proporción de azúcar
a pectina es 100.
Ejercicio 3.9
Para la producción de aceite de oliva, las aceitunas se lavan, se trituran, se trituran y se separan en
aceite, agua. y sólidos por centrifugación como en el siguiente diagrama de flujo. Encuentre el
caudal en las corrientes de salida dado que: a) la composición de las aceitunas es 20% de aceite,
35% de agua y 45% de sólidos; b) la composición de la corriente de sólidos descargados en el
decantador es 50% sólidos y 50% agua; c) se extrae el 90% del aceite en la primera centrífuga de
discos; y d) la proporción de aceitunas por agua añadida en el decantador es igual a 1.
agua
Olivos
MARTILLO sólidos
LAVADORA MALAXADOR LICORERA
MOLINO
2000 kg/h S
DESCT DESCT
CENTRÍFUGO CENTRÍFUGO
W O2 O1
agua aceite aceite

Capítulo 4
Balance de energía
Teoría
La ecuación de balance de energía general para un sistema con una entrada (punto 1) y una
salida (punto 2) es:
2 vml 2 d mE ð
H1 + vm2 þ z1g m_1 H2 þ Þ þ z2g m_
2 þ q Ws ¼ dt
2 2
La ecuación de balance de energía general para un sistema en estado estacionario con más de
dos corrientes se puede escribir como:
2v _
metro
XH þ þ zg m_ ¼ q Ws
2
donde H = entalpía, J/kg vm = velocidad
promedio, m/s
= coeficiente de corrección (para una tubería circular = 1/2 para flujo
laminar, 1 para flujo turbulento) z = altura relativa
desde un plano de referencia, mm = masa del sistema, kg
m = caudal másico, kg/sq = calor
_
transferido a través del límite
hacia o desde el sistema (positivo si el calor fluye hacia el sistema), W
Ws= trabajo en el eje realizado por o para el sistema (positivo si el sistema realiza
trabajo), W
E = energía total por unidad de masa de fluido en el sistema, J/kg t =
tiempo, s
En la mayoría de los casos, el balance general de energía termina siendo un balance de
entalpía porque los términos de energía cinética y potencial son insignificantes en comparación
con el término de entalpía, se supone que el sistema es adiabático (Q = 0) y no hay trabajo en el
eje . (Ws = 0). Entonces:
XmH_ ¼ 0
Primavera 2008
22 4 Equilibrio Energético
1. La energía en un sistema se puede categorizar como energía interna, potencial
energía y energía cinética.
2. Una corriente de fluido transporta energía interna, energía potencial y energía cinética.
energía.
3. Una corriente de fluido que entra o sale de un volumen de control está realizando trabajo PV.
4. La energía interna y el trabajo PV de una corriente de fluido constituyen la entalpía de la corriente.
5. El calor y el trabajo del eje se pueden transferir a través de la superficie de control hacia o
del volumen de control.
6. El calor transferido desde el volumen de control al entorno se considera positivo por convención.
7. Para un proceso adiabático, el calor transferido al sistema es cero.
8. El trabajo del eje suministrado al sistema se considera positivo por convención.
9. El trabajo del eje suministrado por una bomba en un sistema se considera negativo.
10. Si la energía no se acumula o se agota en el sistema, el sistema está en
estado estable.
Ejemplos
Ejemplo 4.1
Se calientan 1000 kg/h de leche en un intercambiador de calor de 458C a 728C. El agua se utiliza
como medio de calentamiento. Entra al intercambiador de calor a 908C y sale a 758C.
Calcule el caudal másico del medio de calefacción, si las pérdidas de calor al medio ambiente son
iguales a 1 kW. La capacidad calorífica del agua es igual a 4,2 kJ/kg8C y la de la leche 3,9 kJ/kg8C.
Solución
Paso 1
1000 kg/h leche
leche CALOR 72°C
45°C
INTERCAMBIADOR
agua agua
75°C 90°C
Ejemplos 23
Paso 2
l Los términos de energía cinética y potencial en la ecuación de balance de energía
son insignificantes.
l No se incluye una bomba en el sistema (Ws ¼ 0). l La capacidad
calorífica de las corrientes líquidas no cambia significativamente
con temperatura l El
sistema está en estado estacionario.
Paso 3
Escriba la ecuación de balance de energía:
Tasa de entrada de energía ¼ m_ w en Hw en þ m_ m en Hm en
Tasa de producción de energía ¼ m_ w out Hw out þ m_ m out Hm out þ q
(con subíndice ''w'' para agua y ''m'' para leche).
en estado estacionario
tasa de entrada de energía ¼ tasa de salida de energía
Hw in þ m_ m in Hm in ¼ m_ w out Hw out þ m_ m out Hm out þ q (4:1) m_ w in
Paso 4
Calcular los términos conocidos de la ecuación (4.1)
i) La entalpía de la corriente de agua es:
Entrada: Hw en ¼ cpT ¼ 4:2 90 ¼ 378 kJ=kg
Salida: Hw out ¼ cpT ¼ 4:2 75 ¼ 315 kJ=kg
ii) La entalpía de la corriente de leche es:
Entrada: Hm en ¼ cpT ¼ 3:9 45 ¼ 175:5 kJ=kg
Salida: Hm salida ¼ cpT ¼ 3:9 72 ¼ 280:8 kJ=kg
Paso 5
Sustituya los valores anteriores en la ecuación (4.1), teniendo en cuenta que:
m_ ¼ m_ w en
fuera
¼ m_w y m_ ¼ m_ m en fuera
metro_
w 378 þ 1000 175:5 ¼ m_ w 315 þ 1000 280:8 þ 1 3600
Paso 6
Resolver para m_w
metro_
w ¼ 1728:6 kg=h
Ejemplo 4.2
Una solución diluida se somete a destilación instantánea. La solución se calienta en un
intercambiador de calor y luego se evapora en un recipiente al vacío. Si se transfiere calor a una
tasa de 270000 kJ/h a la solución en el intercambiador de calor, calcule: a) la temperatura de la
solución a la salida del intercambiador de calor, y b) la cantidad de vapor de cabeza y líquido
residual que sale del intercambiador de calor. recipiente de vacío. Se dan los siguientes datos: la
velocidad de flujo y la temperatura de la solución a la entrada del intercambiador de calor es de
1000 kg/h y 50 °C, la capacidad calorífica de la solución es de 3,8 kJ/kg8C y la presión absoluta en
el recipiente de vacío es de 70,14 kPa.
Solución
Paso 1
I mv , hv
Yo tercero
mFi CALOR mFo VACÍO

TFi INTERCAMBIADOR TFo BUQUE
HFi HFO
ml , TL , HL
q
Paso 2
l No se incluye una bomba en el sistema (Ws ¼ 0). l Las
pérdidas de calor al medio ambiente son despreciables. l Las
capacidades caloríficas de las corrientes líquidas no cambian significativamente con la
temperatura y la concentración.
l El sistema está en estado estacionario.
Paso 3
Escriba la ecuación de balance de energía en la envolvente II:
m_ FiHFi þ q ¼ m_ FoHFo (4:2)
o
Ejemplos 25
m_ FicpFTFi þ q ¼ m_ FocpFTFo (4:3)
Sustituir valores conocidos:
1000 3:8 50 þ 270000 ¼ 1000 3:8 TFO (4:4)
Resolver para TFo:
TFO ¼ 121 oC
Etapa 4
Escriba las ecuaciones de balance de masa y energía en la envolvente I:
i) Balance de masa global:
metro_
fi ¼ m_V þ m_ L (4:5)
ii) Balance energético:
m_ FiHFi þ q ¼ m_ VHV þ m_ LHL (4:6)
m_ FicpFTFi þ q ¼ m_ VHV þ m_ LcpLTL (4:7)
Paso 5
Calcula mv usando las ecuaciones (4.5), (4.6) y (4.7):
i) De la ecuación (4.5):
m_
L¼ m_ fi metro_
V (4:8)
ii) Sustituya la ecuación (4.8) en (4.7):
m_ FicpFTFi þ q ¼ m_ VHV þ ð Þ m_ Fim_ V cpLTL (4:9)
iii) Encuentre la temperatura de saturación y la entalpía del vapor saturado en
70,14 kPa de las tablas de vapor:
TL=908C
V=2660 kJ/kg
iv) Sustituya los valores numéricos en la ecuación (4.9):
1000 3:8 50 þ 270000 ¼ m_ V 2660 þ ð 1000 m_ VÞ 3:8 90

v) Resolver para m_ V
metro_
v ¼ 50:9 kg=h
Paso 6
Alternativamente, se puede utilizar un balance de energía en la envolvente III en lugar de la envolvente I:
i) Escriba la ecuación de balance de energía:
m_ FocpFTFo ¼ m_ VHV þ m_ LcpLTL (4:10)
ii) Combine las ecuaciones (4.5) y (4.10) y sustituya los valores numéricos:
1000 3:8 121 ¼ m_ V 2660 þ ð 1000 m_ VÞ 3:8 90
iii) Resolver para m_ V
metro_
v ¼ 50:9 kg=h
Ejercicios
Ejercicio 4.1
¿Cuánto vapor saturado con una presión de 120,8 kPa se requiere para calentar 1000 g/h de jugo de 58 °C
a 958 °C? Suponga que la capacidad calorífica del jugo es de 4 kJ/kg8C.
Solución
Paso 1
mji = 1000 kg/h mjo
jugo CALOR jugo
5°C 95°C
INTERCAMBIADOR
EM EM
vapor condensado
120.8kPa 120.8kPa
Ejercicios 27
Paso 2
Escriba la ecuación de balance de energía:
m_ jiHji þ m_ sHs ¼ :::::::::::::::::::::::::::::: þ :::::::::::::::::: ::::::::::::::
m_ jicpjTji þ m_ sHs ¼ :::::::::::::::::::::::::::::: þ :::::::::::::::::: ::::::::::::::
Paso 3
Sustituya los valores numéricos en la ecuación anterior.
(Encuentre la entalpía del vapor saturado y el agua [condensado] de las tablas de vapor):
:::::::::::::::::::::::::::: þ ::::::::::::::::::::: :::::: ¼ ::::::::::::::::::::::::: þ ::::::::::::::::::::::::
Etapa 4
Resolver para m_s
metro_
s ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::kg=h
Ejercicio 4.2
¿Cuánto vapor saturado con 120.8 kPa de presión se requiere para concentrar 1000 kg/h de jugo
de 12% a 20% de sólidos a 958C? Suponga que la capacidad calorífica del jugo es de 4 kJ/kg8C.
Solución
Paso 1
vapor de agua
m.v.
mji = 1000 kg/h jugo mjo
95oC jugo
EVAPORADOR 95oC
EM EM
vapor condensado
120.8kPa 120.8kPa
Paso 2
Escriba la ecuación de balance de masa general en el lado del jugo:
1000 ¼ m_ V þ m_jo
_
Paso 3
Escriba la ecuación de balance de masa de sólidos:
0:12 1000 ¼ :::::::::::::::
m_jo _
Resolver para m_ y m_ jo V
m_jo _ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::kg=h
metro_
V ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::kg=h
Etapa 4
i) Escriba la ecuación de balance de entalpía:
m_ jicpjTji þ m_ sHs ¼ ::::::::::::::::::::::: þ ::::::::::::::::::::: ::::: ¼ :::::::::::::::::::
ii) A partir de las tablas de vapor, encuentre la entalpía del vapor de agua a 95 °C, del vapor saturado a
120,8 kPa y del agua (condensado) a 120,8 kPa.
iii) Sustituir valores numéricos en la ecuación anterior:
:::::::::::::::::: þ ::::::::::::::::: ¼
:::::::::::::::::: þ :::::::::::::::: þ ::::::::::::: ::::
iv) Resolver para m_ s
metro_
s ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::kg=h
Ejercicio 4.3
Se esterilizan 2000 kg/h de leche en un esterilizador de infusión de vapor. La leche se calienta a 1458C
introduciéndola en la cámara de infusión de vapor H y luego se enfría rápidamente en el recipiente de vaporización
F. El vapor que se evapora en el recipiente F se condensa en el condensador C por contacto directo del vapor
con agua de enfriamiento Para evitar la dilución de la leche, la presión en el recipiente F debe ser tal que la
velocidad a la que el vapor se evapora en el recipiente F sea igual al vapor que se agrega en el recipiente H.
Calcule el caudal de agua de refrigeración en el condensador. que dará la presión requerida en el recipiente de
flash. Los siguientes datos son
Ejercicios 29
dado: La temperatura de la leche a la entrada de H es 408C, la temperatura del agua de enfriamiento
a la entrada del condensador es 208C, el vapor introducido en la cámara H está saturado a 475.8
kPa de presión, y la capacidad calorífica del la leche es de 3,8 kJ/kg8C a la entrada de la cámara
de infusión y de 4 kJ/kg8C a la salida de la cámara de infusión.
Solución
Paso 1
enfriamiento
leche agua
I mmi, hmi Yo I Yo mwi, Hwi
vapor
vapor
ms , hs mv , Hv
H F C
mms, hms
mmo, hmo cómo , Cómo ,
leche
Paso 2
l No se incluye una bomba en el sistema (Ws ¼ 0). l Las
pérdidas de calor al medio ambiente son despreciables. l La
presión de vapor de agua de la leche es igual a la del agua al mismo
temperatura.
l La presión de vapor de agua en el condensador es igual a la presión de vapor de agua
presión en el recipiente flash. l El
sistema está en estado estacionario.
Paso 3
Escriba las ecuaciones de balance de masa y energía en la envolvente I:
i) Balance de energía en la envolvente I:
m_ miHmi þ m_ sHs ¼ m_ msHms
ii) Balance de masa global en la envolvente I:
::::::::::::::::::::::::::::::: þ ::::::::::::::::: :::::::::: ¼ :::::::::::::::::::::::::::::
iii) Sustituir valores numéricos y combinar las dos últimas ecuaciones:
::::::::::::::::::::::::::::::::: þ 2746:5 m_ s
¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::
iv) Resolver para m_s
metro_
s ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::kg =h
Etapa 4
i) Escriba el balance de energía en la envolvente II:
:::::::::::::::::::::::::
¼
::::::::::::::::::::::::::: þ :::::::::::::::::::::: ::::::
ii) Valores sustitutivos teniendo en cuenta que m_ dilución de la s ¼ m_v, para evitar

leche:
:::::::::::::::::::::::::::::::::
¼
::::::::::::::::::::::::::::: þ ::::::::::::::::::: :::::::::::::
1389158 7600 T ¼ 395:1 HV
iii) Resuelva la última ecuación por ensayo y error para encontrar el valor de T que
dé un valor de HV de acuerdo con las tablas de vapor.
T = . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . ...8C.
Paso 5
Escriba el balance total de masa y el balance de energía en el sobre III:
i) Balance de masa global:
:::::::::::::::::::::::::::: þ ::::::::::::::::::::: :::::: ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::
ii) Balance
energético: ::::::::::::::::::::::::::: þ :::::::::::::::: ::::::::::: ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::
iii) Sustituya los valores numéricos en la última ecuación y resuelva para mwi.
La temperatura del agua a la salida del condensador debe ser igual a :::::::::::::::::::: C, porque la presión
de vapor de agua en el condensador se supuso igual a esa en el vaso flash F.
m_wi _ ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::kg=h
Ejercicios 31
Ejercicio 4.4
Encuentre la cantidad de vapor saturado a 270.1 kPa que se requiere para calentar 100 kg de latas
de 50°C a 1218°C, si la capacidad calorífica de las latas es de 3.5 kJ/kg8C.
Ejercicio 4.5
Un cubo de hielo a 108C que pesa 30g se agrega a un vaso que contiene 200ml de agua a 208C.
Calcula la temperatura final del agua cuando el cubo de hielo se derrita por completo. Suponga que
se transfieren 3 kJ de calor del vaso al agua durante el derretimiento del hielo. Utilice los siguientes
valores: el calor latente de fusión del hielo es 334 kJ/kg, la capacidad calorífica del hielo es 1,93 kJ/
kg8C y la capacidad calorífica del agua es 4,18 kJ/kg8C.
Ejercicio 4.6
Para la preparación rápida de una taza de chocolate caliente en una cafetería, se agrega cacao en
polvo y azúcar en una taza de agua y la solución se calienta mediante inyección directa de vapor.
Si la temperatura inicial de todos los ingredientes es 158C, la temperatura final es 958C, la masa
de la solución es 150g inicialmente y la capacidad calorífica de la solución es 3.8 kJ/kg8C, calcule
cuánto vapor saturado a 1108C se usará. Indique sus suposiciones.
Ejercicio 4.7
Calcular la temperatura máxima a la que se puede precalentar un alimento líquido por inyección
directa de vapor si la temperatura inicial y la concentración inicial de sólidos del alimento son 208C
y 33% respectivamente, y la concentración final de sólidos no debe ser inferior al 30%. ¿Cuánto
vapor saturado a 121 kPa de presión se usará? Suponga que la capacidad calorífica del alimento
es de 3,0 kJ/kg8C inicialmente y de 3,1 kJ/kg8C después de la inyección de vapor.
Capítulo 5
Flujo de fluido
1. El número de Reynolds representa la relación entre las fuerzas de inercia y las fuerzas viscosas.
2. Si el número de Reynolds en una tubería circular recta es menor que 2100, el flujo
es laminar.
3. La velocidad a la que el flujo cambia de laminar a turbulento se denomina velocidad crítica.
4. El número de Reynolds en fluidos no newtonianos se denomina número de Reynolds generalizado
5. El perfil de velocidad
de los fluidos newtonianos en flujo laminar dentro de una tubería circular es parabólico.
6. El perfil de velocidad de los fluidos newtonianos en flujo laminar es más plano que en
flujo turbulento.
7. La velocidad máxima de los fluidos newtonianos en flujo laminar dentro de una circular
tubería es el doble de la velocidad promedio a granel.
8. La velocidad promedio de los fluidos newtonianos en flujo turbulento dentro de una circular
tubería está alrededor del 80% de la velocidad máxima.
9. La velocidad máxima de fluidos pseudoplásticos en flujo laminar dentro de un
tubería circular es más del doble de la velocidad promedio a granel.
10. La ecuación de HagenPoiseuille da la caída de presión en función de la velocidad promedio
para el flujo turbulento en una tubería horizontal.
11. La caída de presión en el flujo laminar es proporcional al caudal volumétrico.
12. La caída de presión en el flujo turbulento es aproximadamente proporcional a la
Potencia 7/4 del caudal volumétrico.
13. En un fluido que fluye en contacto con una superficie sólida, la región cercana a la superficie
sólida donde la velocidad del fluido se ve afectada por la superficie sólida se denomina capa
límite.
14. Los gradientes de velocidad y los esfuerzos cortantes son mayores en la región fuera de la capa
límite que en la capa límite.
15. El espesor de la capa límite se define como la distancia desde la superficie sólida donde la
velocidad alcanza el 99 % de la velocidad de la corriente libre.
Primavera 2008
34 5 Flujo de fluido
16. La viscosidad de un líquido se puede calcular si se conoce la caída de presión del líquido que
fluye en una tubería horizontal en flujo laminar.
17. La viscosidad de los líquidos no newtonianos es independiente de la velocidad de corte.
18. El índice de comportamiento de flujo en líquidos pseudoplásticos es menor que uno.
19. En líquidos que siguen la ecuación de la ley de potencia, la relación entre la velocidad promedio
y la velocidad máxima es independiente del índice de comportamiento del flujo.
20. La viscosidad aparente de un líquido pseudoplástico que fluye en una tubería disminuye
medida que aumenta el caudal.
Ejemplos
Ejemplo 5.1
Vapor saturado a 1508 C fluye por una tubería de acero de 2 de diámetro nominal, cédula No. 80. Si
la velocidad promedio del vapor es de 10 m/s, calcule la tasa de flujo másico del vapor.
Solución
Paso 1
Encuentre el diámetro interior para una tubería de 2 pulgadas cédula No. 80 de la tabla:
profundidad ¼ 4:925 cm
Paso 2
Calcule el área de la sección transversal interior de la tubería:
pD2 2
pð0:04925mÞ 4
un ¼ ¼ ¼ 0:001905 m2
4
Paso 3
Calcular el caudal volumétrico:
Q ¼A vaver: ¼ ð0:001905m2 Þð10m=sÞ ¼ 0:01905m3 =s
Paso 4
Encuentre el volumen específico de vapor saturado a 150 8C de las tablas de vapor: v = 0.3928 m3 /
kg
Paso 5
Calcule el caudal másico:
0:01905 m3=s ¼
Qm_ ¼ ¼
0:0485 kg=s :0:3928
v m3=kg
Ejercicios 35
Ejemplo 5.2
Una solución de sacarosa al 50% a 20 8 C fluye por una tubería de 0.0475 m de diámetro interior
y 10 m de longitud a razón de 3 m3 /h. Encuentre: a) la velocidad media, b) la velocidad máxima
y c) la caída de presión de la solución de sacarosa. La viscosidad y la densidad de la solución de
sacarosa a 20 8 C son 15.43 cp y 1232 kg/m3 respectivamente.
Solución
Paso 1
Calcule el área de la sección transversal de la tubería:
2
pD2 pð0:0475mÞ
un ¼ ¼ ¼ 1:77 103m 2
4 4
Paso 2
Calcular la velocidad media del líquido:
q 8:33 104m3=s ¼
vm ¼ ¼
0:471 m=s 1:77
A 103m2
Paso 3
Calcular el número de Reynolds:
3
DVP ð0:0475mÞð0:471m=sð1232kg=m
Re ¼ ¼ ¼ 1786
metro 15:43 103kg=ms
Desde Re<2100, el flujo es laminar y
vmáx ¼ 2vm ¼ 2 0:471m=s ¼ 0:942m=s
Etapa 4
Calcule la caída de presión utilizando la ecuación de HagenPoiseuille:
32vml 32ð0:471m=sÞð0:01543PasÞð10mÞ ¼
P ¼ ¼ 1030:Pa
D2 2
ð0:0475mÞ
Ejercicios
Ejercicio 5.1
Calcule el número de Reynolds para agua que fluye a 5 m3 /h en un tubo de 2 in de diámetro
interior si la viscosidad y la densidad del agua son 1 cp y 0,998 g/ml respectivamente. ¿A qué
velocidad de flujo el flujo se vuelve laminar?
Solución
Paso 1
Convierte las unidades a SI:
Q ¼ 5 m3 =h ¼:::::::::::::::::::::::::::::::::m3 =s
D ¼ 2 en ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::m
kg
m ¼ 1 cp ¼::::::::::::::::::::::::::::::::::
EM
3
r ¼ 0:998 g=ml ¼::::::::::::::::::::::::::::::kg=m
Paso 2
A ¼:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::m 2
Paso 3
vm ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::m=s
Etapa 4
Re ¼:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 5
Para que el flujo sea laminar, Re debe ser menor o igual a 2100.
i) Calcular la velocidad a partir del número de Reynolds:
3
ð0:0508mÞðvmÞð998Kg=m Þ
2100 ¼
0:001kg=ms
Resolver para vm:
vm ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::m=s
ii) Calcule la tasa de flujo para que el flujo sea laminar usando vm que se encuentra arriba:
Q ¼ Avm ¼ ::::::::::::::::::::::::::::m3 =s o:::::::::::::: :m3 =h
Ejercicios 37
Ejercicio 5.2
Calcule el número de Reynolds para compota de manzana que fluye a 5 m3 /h en un tubo con 2
in de diámetro interior si el índice de consistencia es 13 Pa s0.3, el índice de comportamiento del
flujo es 0.3 y la densidad es 1100 kg/m3 .
Solución
Paso 1
Convierte las unidades a SI:
Q ¼ 5 m3 =h ¼:::::::::::::::::::::::::::::::::::m3 =s
D ¼ 2 en ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::m
Paso 2
2
A ¼::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::m
Paso 3
vm ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::m=s
Paso 4
Calcule el número de Reynolds: Dado
que n 6¼ 1, el fluido no es newtoniano. El número de Reynolds Generalizado será:
3n norte nDnv _2n r
metro
Reg ¼ 2 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::
3n + 1 k
Ejercicio 5.3
El aceite de oliva fluye en un tubo horizontal con 0,0475 m de diámetro interior. Calcula la
velocidad media si la caída de presión por metro de tubería es de 1000 Pa. La viscosidad del
aceite de oliva es de 80 cp y su densidad es de 919 kg/m3 .
Solución
Paso 1
Suponga que el flujo es laminar y calcule la velocidad media usando el Hagen
Ecuación de Poiseuille:
D2P
¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::m= s vm ¼
32 lm
Paso 2
Verifique que el flujo sea laminar:
Re ¼::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
Ejercicio 5.4
Fluye miel a 1 litro/min en un viscosímetro de tubo capilar de 2 cm de diámetro y 50 cm de largo. Si
la caída de presión es de 40 kPa, determine su viscosidad.
Solución
La viscosidad se puede calcular utilizando la ecuación de HagenPoiseuille.
Paso 1
Encuentre la velocidad media:
q
vm ¼ ¼ :::::::::::::::::::::::m=s
::::::
Paso 2
Calcular la viscosidad:
D2P
¼ :::::::::::::::::::::::::Pas m ¼
32Lvm
Ejercicio 5.5
El concentrado de tomate se encuentra en flujo laminar en una tubería de 0.0475 m de diámetro
interior y 10 m de longitud a razón de 3 m3 /h. Encuentre: a) la velocidad media, b) la velocidad
máxima yc) la caída de presión del concentrado de tomate. El índice de consistencia y el índice de
comportamiento de flujo son K = 18.7 Pas0.4 y n = 0.4 respectivamente.
Compare la caída de presión de la solución de sacarosa del ejemplo 5.2 con la caída de presión del
concentrado de tomate.
Solución
Paso 1
pD2
un ¼ 2 ¼ :::::::::::::::::m
4
Paso 2
Q
vm ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::m=s
A
Ejercicios 39
Paso 3
Usar la relación entre la velocidad media y máxima para una ley de potencia no
Fluido newtoniano en flujo laminar para calcular vmax:
vmax 3n + 1
¼
máquina virtual n + 1
Por lo tanto
vmax ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::m=s
Etapa 4
Encuentre la relación entre la velocidad media y la caída de presión P en flujo laminar para fluidos
no newtonianos:
1=n nþ1
PAG norte
R
norte
vm ¼
2kL 3n + 1
donde K es el índice de consistencia (Pasn ), n es el índice de comportamiento del flujo, L es la longitud de la
tubería (m) y R es el diámetro de la tubería (m).
Paso 5
Resuelva la caída de presión, sustituya los valores y encuentre P:
P ¼::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::Pensilvania
Paso 6
Compare la caída de presión anterior con la caída de presión calculada para la solución de sacarosa.
Ejercicio 5.6
Desarrolle un programa de hoja de cálculo para encontrar y graficar la distribución de velocidad en
función del radio de la tubería para la solución de sacarosa del ejemplo 5.2 y para el concentrado
de tomate del ejercicio 5.5. Compara los resultados.
Solución
Paso 1
Encuentre las ecuaciones para la distribución de velocidades en flujo laminar en una tubería circular
i) para un fluido newtoniano:
PR2 r 2
vr ¼ 1
4mL R
ii) para un fluido no newtoniano:
1=n
PAG norte r ðnþ1Þ=n
vr ¼ Rðnþ1Þ =n 1
2KL n + 1 R
Paso 2
Calcular la velocidad para varios valores de radio utilizando las ecuaciones anteriores.
Paso 3
Trazar los resultados.
Debes terminar con la siguiente cifra para la solución de sacarosa y el concentrado de tomate:
0.03
0.02
0.01
Radio,
m
0.00
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
0.01
0.02
0.03
Velocidad, m/s
solución de sacarosa concentrado de tomate
Paso 4
Compare los resultados.
Ejercicio 5.7
Desarrolle un programa de hoja de cálculo para encontrar y graficar la distribución de velocidad en función
del radio de la tubería para un líquido dilatante con n = 2 y K = 18,7 Pas2 que fluye a una velocidad de 3
m3 /h en una tubería con 0,0475 m de diámetro interior y 10 m longitud.
Capítulo 6
Zapatillas
Teoría
La ecuación de balance de energía mecánica se usa para calcular la potencia requerida para una
bomba. La ecuación de balance de energía mecánica para un sistema con una entrada (punto 1) y
una salida (punto 2) es:
2 vm2 2 vm1 P2 P1

2
þ ð Þ þ
z2
F z¼
1
w
g s þ (6:1)
r
donde vm = velocidad promedio, m/sa =
coeficiente de corrección de energía cinética (para una tubería circular ¼ 1=2 para 1 para
flujo laminar, P = flujo turbulento)
presión, Pa r =
densidad, kg/m3 z =
altura relativa desde un plano de referencia, mg =
aceleración de la gravedad, 9,81 m/s2 F =
pérdidas por fricción por unidad de masa de fluido, J/kg
ws = trabajo suministrado por la bomba por unidad de masa de fluido, J/kg
La altura de succión positiva neta disponible (NPSHa) es:
Pv _ fs
NPSHa ¼ þ z1 (6:2)
rg gramo
donde P = presión en el tanque de succión, Pa
pv = presión de vapor del líquido en la bomba, Pa z1 =
distancia de la bomba al nivel de líquido en el tanque de succión, m (z1 positiva si la bomba
está por debajo del nivel de líquido en el tanque, z1 negativa si la bomba está por encima
del nivel de líquido en el tanque). nivel de líquido en el tanque)
Fs = pérdidas por fricción en la línea de succión, J/kg
Primavera 2008
42 6 bombas
1. La energía mecánica incluye la energía cinética, la energía potencial, el trabajo en el eje y el término
de trabajo de flujo de la entalpía.
2. La energía mecánica no puede convertirse completamente en trabajo.
3. La caída de presión del fluido debido a la fricción en una tubería recta es proporcional a la velocidad
del fluido.
4. La caída de presión debida a la fricción superficial en una tubería se puede calcular a partir de la
Ecuación de abanico.
5. El factor de fricción f en el flujo laminar depende del número de Reynolds y de la rugosidad de la
superficie de la tubería.
6. El factor de fricción f en flujo turbulento se puede obtener del Moody
cuadro.
7. En flujo turbulento, cuanto mayor sea la rugosidad de la superficie de la tubería, mayor será la
influencia del número de Reynolds en el factor de fricción f.
8. Un cambio repentino de la velocidad del fluido en dirección o magnitud provoca
pérdidas por fricción.
9. La ecuación 6.1 da la energía añadida a un fluido por una bomba.
10. La energía añadida a un fluido por una bomba a menudo se denomina cabeza desarrollada de la
bomba y se expresa en m.
11. La potencia requerida para una bomba es independiente del caudal de líquido.
12. La potencia de frenado de una bomba depende de la eficiencia de la bomba.
13. Si la presión en la succión de una bomba se iguala a la presión de vapor del líquido, se produce
cavitación.
14. En condiciones de cavitación, se produce la ebullición del líquido en la bomba.
15. La diferencia entre la suma de la cabeza de velocidad y la cabeza de presión en la succión de la
bomba y la presión de vapor del líquido se denomina cabeza de succión positiva neta disponible
(NPSH).
16. Para evitar la cavitación, el NPSH disponible debe ser mayor que el requerido
NPSH proporcionado por el fabricante de la bomba.
17. Cuanto mayor sea la temperatura del líquido, menor será el NPSH disponible.
18. Es imposible bombear un líquido en su punto de ebullición a menos que la bomba esté
por debajo del nivel de líquido en el tanque de succión.
19. Las bombas centrífugas suelen ser bombas autocebantes.
20. Las bombas de desplazamiento positivo suelen ser bombas autocebantes.
21. Las bombas de desplazamiento positivo desarrollan presiones de descarga más altas que las
bombas centrífugas.
22. La línea de descarga de una bomba de desplazamiento positivo se puede cerrar sin dañar la bomba.
23. La línea de descarga de una bomba centrífuga se puede cerrar completamente sin dañar la bomba.
24. El caudal de una bomba de desplazamiento positivo generalmente se ajusta variando la velocidad
de la bomba.
Ejemplos 43
25. La tasa de flujo en una bomba de desplazamiento positivo disminuye significativamente a medida que
aumenta la cabeza.
26. Las bombas centrífugas se utilizan como bombas dosificadoras.
27. Las bombas de anillo líquido se suelen utilizar como bombas de vacío.
28. La capacidad de una bomba centrífuga es proporcional a la velocidad de rotación del impulsor.
29. La cabeza desarrollada por una bomba centrífuga es proporcional a la velocidad de
el impulsor
30. La potencia consumida por una bomba centrífuga es proporcional al cubo de
la velocidad del impulsor.
Ejemplos
Ejemplo 6.1 Un
alimento líquido a 50 8C se bombea a razón de 3 m3 /h desde un tanque A, donde la presión absoluta es
de 12350 Pa, a un tanque B, donde la presión absoluta es de 101325 Pa, a través de una tubería sanitaria
1.5 de diámetro nominal con rugosidad superficial de 4:6 105m . La bomba está 1 m por debajo del nivel
del líquido en el tanque A y la descarga en el tanque B está 3,3 m por encima de la bomba. Si la longitud
de la tubería en la línea de succión es de 2 m, la línea de descarga es de 10 m, y hay un codo de 90 8 en
la línea de succión, dos codos de 90 8 en la línea de descarga y una válvula de globo en la línea de
descarga, calcule la potencia requerida, la carga desarrollada y la carga neta positiva de succión (NPSH)
disponible. ¿Cuál de las tres bombas que tienen las curvas características dadas a continuación podría
usarse para este trabajo de bombeo? La viscosidad y la densidad del líquido son 0.003 mPas y 1033 kg/
m3 respectivamente. La eficiencia de la bomba es del 65%. Suponga que el nivel en el tanque A es
constante.
Solución
Paso 1
V2 , P2
X 2
V1 , B
P1x1 _
z2
A
z 1 Ws
Nivel de referencia
44 6 bombas
Paso 2
Calcule la velocidad media en la tubería:
_
i) Calcular el caudal másico, m:
m3 kg 1 hora
m_ ¼ Qr ¼ 3 1033 ¼ 0:861 kg=s

h m3 3600 s
ii) Encuentre el diámetro interior de la tubería:
El diámetro interior de la tubería de 1,5 pulg. de diámetro nominal es de 1,402 pulg.
0:0254 m
D ¼ 1:402 en ¼ 0:03561 m
en
iii) Calcular el área de la sección transversal de la tubería, A:
2
pD2 p ð Þ 0:03561 m 4
un ¼ ¼ ¼ 9:959 104m2
4
iv) Calcular la velocidad media en la tubería, v:
q 3 m3=h =ð Þ 3600 s=h
v ¼ ¼
¼ 0:837 m=s
A 9:959 104m2
Paso 3
3
dvr ð Þ 0:03561 m ðm=s
Þ 0:837
1033 kg=m ð 0:003
Re ¼ ¼ ¼ 10263
metro kg=ms Þ
Paso 4
Seleccione dos puntos, los puntos 1 y 2, con valores conocidos de v, P y z a los que aplicar la
ecuación de balance de energía mecánica. La bomba debe estar entre los puntos 1 y 2.
Paso 5
Calcular las pérdidas por fricción en los tramos rectos de la tubería, los codos y las válvulas que
se encuentran entre los puntos 1 y 2:
i. Encuentre el factor de fricción, f, para tuberías rectas. El factor de fricción f se puede
encontrar en el diagrama de Moody (ver Fig A.1 en el Apéndice). Si la rugosidad e ¼
0:000046m, la rugosidad relativa es:
mi 0:000046 m
¼ ¼ 0:0013
D 0:03561 minutos
Del diagrama de Moody para Re ¼ 10263 y e=D ¼ 0:0013, lea f ¼ 0:008.
Ejemplos 45
Alternativamente, f puede calcularse mediante una relación empírica, por ejemplo, la
ecuación de Colebrook:
1 e=D 1:255 ¼ 0:0013 1:255

fiffi
4log10 þ fp 3:7 fp fiffi
¼ 4log10 + fiffi
Re 3:7 fp 10263
Resolviendo la ecuación anterior por ensayo y error, encuentre f ¼ 0:0082.
ii. Encuentre la longitud equivalente de un codo estándar de 90 8: Le /D = 32, Longitud
equivalente de tubería recta para 3 codos:
Le ¼ 3 32D ð Þ¼ 3ð32 0:03561Þ ¼ 3:42 m
iii. Encuentre la longitud equivalente de la válvula de globo: Le /D = 300:
Le ¼ 300D ¼ 300 0:03561 ¼ 10:68 m
IV. Utilice los resultados anteriores para calcular las pérdidas por fricción en las secciones de
tubería recta, los codos y la válvula:
2
2v _ 0:8372 m2=s
hs ¼ 4f L ¼ 4 0:0082 ð
¼Þ 12 þ 3:42 þ 10:68 m
2D 2 0:03561 metro
m2 j
¼ 8:42 ¼ 8:42 kg
2
segundos
Unidades de equivalencia:
m2 m2N m mN s mJ mJ j

¼ ¼ ¼ ¼ ¼
2
2
s 2N 2N s 2N kg
s 2kgm=s
segundos
Paso 6
Calcular las pérdidas por fricción en la contracción repentina (entrada del tanque a la tubería) a partir
de:
2 2 contra
A2 2
hc ¼ 0:55 1
A1 2
A2=A1 ffi 0 desde A1 A2. Además, ¼ 1 porque el flujo es turbulento. Por lo tanto, 1 0:8372 m2 m2 J
2 2 contra
A2 2 ¼ 0:55 ¼ 0:19 ¼ 0:19 kg
hc ¼ 0:55 1
A1 2 2 1 2
segundos
2
segundos
Paso 7
Calcule las pérdidas por fricción totales:
F ¼ hs þ hc ¼ 8:42 þ 0:19 ¼ 8:16J=kg
46 6 bombas
Paso 8
Aplique la Ecuación de Balance de Energía Mecánica entre los puntos 1 y 2 en el diagrama. Como el
nivel de líquido en el tanque es constante, v1 = 0:
2 2
contra 2 contra 1
P2 P1 þ ð
ws ¼ Þ z2 z1 g þ F ¼ þ
2
0:8372 0 m2 101325 12350 þ Pensilvania
¼
3
2 1 2
1033
kg=m
segundos
metro j
þð 3:3 Þ 1 minuto 9:81 þ 8:61 ¼
kg
2
segundos
j
¼ 117:
7kg
Equivalencia de unidades:
Pensilvania Pa m3 N m3 Nuevo Méjico j

¼ ¼ ¼ ¼
3
kg ∙m2 ∙kg kg kg
kg=m
Paso 9
Calcular la potencia requerida:
j kg
W ¼ ws m_ ¼ 117:7 kg J 0:861 ¼ 101:33 ¼ 101:33 O
s s
Dado que la eficiencia de la bomba es del 65%, la potencia requerida (potencia de frenado) será:
W 101:33
Wa ¼ ¼ ¼ 155:9 O
Z 0:65
Paso 10
Calcular la cabeza desarrollada Hm:
ws 117:7 J=kg j N m

Hm ¼ ¼ ¼ 12:0 ¼ 12 :0 ¼ 12:0 m 2
9:81 norte norte
gramo
m=s
Paso 11
Calcule la altura de succión positiva neta disponible (NPSHa) utilizando la ecuación (6.2):
i. La presión total en el tanque de succión es P = 12350 Pa. ii. La presión
de vapor del líquido en la succión es: pv = 12349 Pa (suposición: la presión de vapor del alimento
líquido a 50 °C es la misma que la del agua pura a la misma temperatura).
Ejemplos 47
iii. Las pérdidas por fricción en la línea de succión son:
a) Pérdidas por fricción en la sección de tubería recta y el codo de la
línea de
succión: La sección de tubería recta de la línea de succión es de 2 m.
La longitud equivalente de tubería recta de un codo estándar 908 para Le / D=32, como
se encuentra en el paso 5, es
Le ¼ 1ð32DÞ ¼ 32 0:03561 ¼ 1:14 m
Por lo tanto,
2v _ 0:8372 j
L ¼ 4 0:0082 2 þ 1:14 ¼ 1:01 kg ð Þ hss ¼ 4f
2D 2 0:03561
b) Pérdidas por fricción en la entrada del tanque a la tubería:
hc ¼ 0:19J=kg ðcomo se calculó en el paso 6Þ
c) Pérdidas totales en la línea de succión:
Fs ¼ hss þ hc ¼ 1:01 þ 0:19 ¼ 1:2 J=kg
iv) Sustituya los valores en la ecuación (6.2) y calcule NPSHa :
12350 12349 1:20
NPSHa ¼ þ 1 ¼ 0:88 min
1033 9:81 9:81
Paso 12
Seleccione la bomba:
Encuentre el caudal volumétrico de cada una de las bombas A, B y C para una altura desarrollada de
12 m. Encuentre también el NPSH requerido al caudal correspondiente:
l Bomba A: da 1,6 m3 /h y requiere 0,20 m NPSH. Por lo tanto, no da el caudal requerido de 3
m3 /h cuando el desarrollado
la cabeza es de 12 m.
l Bomba B: da 3,1 m3 /h y requiere 1,05 m NPSH. Por lo tanto, da el caudal requerido de 3 m3 /
h, pero requiere más NPSH que el disponible de 0,81 m. Si se usa, se cavitará.
l Bomba C: da 3,2 m3 /h y requiere 0,45 m NPSH. Por lo tanto, da el caudal requerido de 3 m3 /
h y requiere menos NPSH que el disponible de 0,81 m. Por lo tanto, la bomba C es adecuada
para este trabajo de bombeo.
48 6 bombas
BOMBA A
20 2.5
dieciséis 2
12 1.5 NPSH,
m
desarrollada,
Cabeza
m
8 1
4 0.5
0
0 0 12345
Q, m3 /h
BOMBA B
20 2.5
dieciséis 2
12 1.5 NPSH,
m
desarrollada,
Cabeza
m
8 1
4 0.5
0 0 0 12345
Q, m3 /h
BOMBA C
20 2.5
dieciséis 2
12 1.5 NPSH,
m
desarrollada,
Cabeza
m
8 1
4 0.5
0 0 0 12345
Q, m3 /h
Ejercicios
Ejercicio 6.1
Agua a 20 8C fluye en una tubería horizontal de 10 m de largo con 2 pulgadas de diámetro interior.
Calcula la caída de presión en la tubería debido a la fricción para un caudal de 10 m3 /h.
Solución
Paso 1
Calcule la velocidad media en la tubería:
i) Calcular el área de la sección transversal de la tubería:
2
A ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::metro
Ejercicios 49
ii) Calcular la velocidad media en la tubería, v:
v ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::: m=s
Paso 2
Calcule el número de Reynolds (encuentre la densidad y la viscosidad del agua de una tabla con
propiedades físicas del agua):
Re ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 3
Calcule la caída de presión a partir de la ecuación de Fanning (ya que el flujo es turbulento):
i) Encuentre el factor de fricción f del diagrama de Moody o de Colebrook
ecuación:
f ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::
ii) Calcular la caída de presión:
L v 2
P ¼ 4f ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::Pa 2
D
Ejercicio 6.2
Tienes disponible una bomba de 550 W con un 70% de eficiencia. ¿Es posible usar esta bomba
para transferir 10 m3 /h de un líquido a través de una tubería de 4,7 cm de diámetro interior, de un
tanque abierto a otro, si el líquido se descarga en un punto 10 m por encima del nivel del líquido en
el tanque de succión y las pérdidas totales por fricción son 50 J/kg? La densidad y la viscosidad del
líquido son 1050 kg/m3 y 2 cp respectivamente.
Solución
Paso 1
Dibuje el diagrama de proceso.
Paso 2
Indique sus suposiciones.
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::
Paso 3
Seleccione los puntos 1 y 2.
Paso 4
Calcula el número de Reynolds.
i) Calcular el área de la sección transversal de la tubería, A:
A ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::m2
50 6 bombas
ii) Calcular la velocidad media en la tubería, v:
v ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::: m=s
iii) Calcular el número de Reynolds:
Re ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Como el flujo es turbulento, a = ..........................
Paso 5
Aplicar la Ecuación de Balance de Energía Mecánica entre los puntos 1 y 2.
ws ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::
j
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::: ¼ 149
kg
Paso 6
Calcular la potencia.
Ws ¼ ws m_ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::: _
Para una eficiencia de la bomba del 70%, la potencia requerida (potencia de frenado) será:
::::::::::::::::::
WsR ¼ ¼ 622W
:::::::::::::::
Dado que la potencia requerida es superior a los 550 W disponibles, la bomba no es adecuada para
este trabajo de bombeo.
Ejercicio 6.3
Un fluido de ley exponencial con índice de consistencia K = 0,223 Pa s0,59, índice de comportamiento
de flujo n = 0,59 y densidad r = 1200 kg/m3 se bombea a través de una tubería sanitaria que tiene un
diámetro interior de 0,0475 m a una velocidad de 5 m3 /h de un tanque A a un tanque B. El nivel del
líquido en el tanque A está 2 m por debajo de la bomba, mientras que el punto de descarga está 4 m
por encima de la bomba. La línea de succión tiene una longitud
de 3 m con un codo de 90 8, mientras
que la línea de descarga tiene una longitud de 6 m con dos codos de 90 8. Calcule la cabeza
desarrollada y la presión de descarga de la bomba. Se da que la bomba es una bomba autoaspirante.
Solución
Paso 1
Ejercicios 51
v2 , P2
x2 _
B
z2
Ws
v3 , P3
3
Nivel de referencia
z1
v1 , P1
X
1
A
Paso 2
Calcula el número de Reynolds.
_
i) Calcular el caudal másico, m:
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::: kg=s m_ ¼ Qr ¼
ii) Calcular el área de la sección transversal de la tubería, A:
A ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::metro 2
iii) Calcular la velocidad media en la tubería, v :
v ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::: m=s
iv) Calcular el número de Reynolds Generalizado:
Dn v 2nr
ReG ¼ n1 3nþ1 8 4n
nK
20:59 3
ð ::::::::::::::::
Þ 0:0475 m m0:59ð
=s Þ :::::::::::::::::: kg=m
¼
¼ :::::::::
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::
Paso 2
Calcular las pérdidas por fricción en las secciones de tubería recta, los codos y la válvula.
i) Encuentre el factor de fricción f.
El factor de fricción se puede calcular a partir de f = 16/ReG en flujo laminar o las relaciones
empíricas de Dodge y Metzner (Ref. 1) en flujo turbulento.
52 6 bombas
1 4 0:4
¼
1n =
fiffi
0:75 2 log10 ReGðÞf 1:2

¼ ::::::::::::::::::::::::::::::
fp norte norte
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Encuentre la longitud equivalente de un 90 8 codo estándar: Le=D ¼ 32 ii)
Longitud equivalente de tubo recto para 3 codos: Le ¼ ::::::::::: metro
iii) Encuentre la longitud equivalente de la válvula de globo: Le=D ¼ 300
Longitud equivalente de tubería recta para 1 válvula de globo Le ¼ ::::: metro
iv) Calcular las pérdidas por fricción en los tramos rectos de tubería, los codos y la válvula:
horas ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::
j
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::
kg
Paso 3
Calcular las pérdidas por fricción en la contracción repentina. Dado que el flujo es laminar, el coeficiente
de corrección de la energía cinética es:
ð Þ 2n þ 1 ð Þ 5n þ 3
un ¼ ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
2
3 3n ð Þ þ 1
j
hc ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::
kg
Paso 4
Calcular las pérdidas por fricción totales.
j
Pie ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::
kg
Paso 5
Aplique la Ecuación de Balance de Energía Mecánica entre los puntos 1 y 2 en el diagrama. Dado que el
nivel de líquido en el tanque es constante, v1=0.
Ejercicios 53
ws ¼
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::¼
j
¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
kg
Paso 6
Calcular la potencia requerida.
Ws ¼ ws m_ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::: _
Para una eficiencia de la bomba del 70%, la potencia requerida (potencia de frenado) será:
Ws
Wa ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: W
Z
Paso 7
Calcular la cabeza desarrollada Hm.
ws
Hm ¼ ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::: metro
gramo
Paso 8
Calcule la presión de descarga. Aplique la ecuación de balance de energía mecánica (MEBE) entre
los puntos 2 y 3 con v2 = v3, z3 = 0 y ws = 0:
P3 P2
¼
þ z2 g þ Fd r
r
donde Fd = las pérdidas por fricción en la línea de descarga.
P3 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::
¼
¼ ::::::::::::::::::Pa
Ejercicio 6.4
Estudie el programa de hoja de cálculo proporcionado en Pump.xls para familiarizarse con la forma
en que funciona el programa. Modifique el programa de hoja de cálculo dado en Pump.xls para
resolver el Ejemplo 6.1:
a) si se incluye un intercambiador de calor, que produce una caída de presión de 50 kPa, en
la línea de descarga;
54 6 bombas
b) si la bomba está 1 m por encima del nivel del líquido en el tanque de succión (es este
bombeo posible?); y
c) Si el NPSH requerido es de 1 m y la presión absoluta en el tanque A es de 101325 kPa, ¿a
cuántos metros por debajo de la bomba podría estar el nivel de succión sin tener problemas
de cavitación? Si la bomba estuviera bombeando agua a 218C de un pozo, ¿cuántos metros
por debajo de la bomba podría estar el nivel de succión sin tener problemas de cavitación?
Ejercicio 6.5
Estudie el programa de hoja de cálculo proporcionado en PumpQ.xls para familiarizarse con la
forma en que funciona el programa. Ejecute el programa y observe cómo aumentan las pérdidas
por fricción, la potencia requerida y la cabeza desarrollada al aumentar el caudal.
Modifique la hoja de cálculo para que, en lugar de una tasa de flujo variable, tenga un diámetro
interior de tubería variable con una tasa de flujo constante.
Capítulo 7
Transferencia de Calor por Conducción
Teoría
Como ocurre con todos los fenómenos de transporte, la tasa de la cantidad transferida es proporcional a la fuerza
motriz e inversamente proporcional a la resistencia. Para la transferencia de calor por conducción, la fuerza
impulsora es la diferencia de temperatura T y la resistencia R ¼ x=kA, donde x es el espesor de la pared, k es la
conductividad térmica y A es el área superficial perpendicular a la dirección de transferencia.
Para una pared cilíndrica, A es igual al área superficial media logarítmica, mientras que para una pared esférica, A
es igual al área superficial media geométrica. De este modo:
Tasa de transferencia de calor
Para una sola pared T
q ¼
R
Para una pared compuesta T
q ¼
relaciones públicas
Resistencia a la transferencia de calor
Resistencia, R superficie, A
Pared plana x=kA A
Pared cilíndrica r=kALM ALM ¼

A1 A2
ln A1=A2
ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi
Pared esférica r=kAG AG ¼ A1A2p _
1. El calor se conduce en sólidos, líquidos y gases mediante la transferencia de la energía del movimiento de una
molécula más energética a otra adyacente menos energética.
Primavera 2008
56 7 Transferencia de Calor por Conducción
2. La ley de Fourier es la relación básica para la transferencia de calor por conducción.
3. La resistencia a la transferencia de calor es proporcional a la conductividad térmica.
4. El aire tiene baja conductividad térmica.
5. Los metales tienen una conductividad térmica más alta que los no metales.
6. El hielo tiene una conductividad térmica mucho mayor que el agua.
7. La conductividad térmica de los gases es mayor que la conductividad térmica de
sólidos.
8. La conductividad térmica es una función débil de la temperatura.
9. En todos los casos, la conductividad térmica varía con el gradiente de temperatura.
10. En estado estacionario, la tasa de transferencia de calor siempre es cero.
11. En estado estacionario, la temperatura en varios puntos de un sistema no cambia con el tiempo 12.
En estado estacionario,
la temperatura en varios puntos de un sistema puede cambiar
con posición
13. El gradiente de temperatura es positivo.
14. Para la misma tasa de transferencia de calor, la pendiente del gradiente de temperatura en los
materiales aislantes es menor que en los materiales no aislantes.
15. La distribución de temperatura en una pared plana varía linealmente con la distancia en la pared si no
hay generación de calor en la pared y la conductividad térmica es constante.
16. La distribución de temperatura en una pared cilíndrica varía logarítmicamente con la distancia en la
pared si no hay generación de calor en la pared y la conductividad térmica es constante.
17. El área media aritmética difiere del área media logarítmica en menos
del 1,4 % si A2 /A1 < 1,5.
18. En una pared compuesta en estado estacionario, la tasa de transferencia de calor en cada capa
depende de la conductividad térmica de la capa.
19. La caída de temperatura en una pared plana es inversamente proporcional a la
resistencia.
20. La pendiente del gradiente de temperatura en cada capa de una pared plana compuesta depende de
la conductividad térmica de la capa.
Ejemplos
Ejemplo 7.1
Calcule la tasa de transferencia de calor a través de una ventana de vidrio con un área de superficie de 3
m2 y un espesor de 5 mm si la temperatura en los dos lados del vidrio es de 14 8C y 15 8C respectivamente
y la conductividad térmica del vidrio es de 0.7 W/m 8C .
El sistema está en estado estacionario.
Solución
Ejemplos 57
Paso 1
T1
T2
∆x
Paso 2
Calcular la resistencia del vidrio a la transferencia de calor:
X 0:005 minutos
R ¼ ¼
¼ 0:00238 8C=W ð
kA Þ0:7 W=m8C 3 m2 ð Þ
Paso 3
Calcule la tasa de calor transferido:
T1 T2 q 15 14 8C
¼ ¼ ¼ 420W
R 0:00238 8C=O
Ejemplo 7.2
El agua caliente se trasvasa a través de una tubería de acero inoxidable de 0,04 m de diámetro
interior y 5 m de longitud. La temperatura de la pared interior es de 90 8C, la temperatura de la
superficie exterior es de 88 8C, la conductividad térmica del acero inoxidable es de 16 W/m 8C,
y el espesor de la pared es de 2 mm. Calcule las pérdidas de calor si el sistema está en estado
estacionario.
Solución
Paso 1
r2
T2 r
1
T1
A1 A2
Paso 2
Calcule el área media logarítmica de la pared:
i) A1 ¼ 2p r1L ¼ 2pð Þ 0:02 m ð Þ¼ 5 m 0:6283 m2
ii) A2 ¼ 2p r2L ¼ 2pð Þ 0:022 m ð Þ¼ 5 m 0:6912 m2
0:6283 0:6912 ¼
A1 A2 iii) 0:6592 m2
ALM ¼ lnA1
¼
en 0:6283
A2 0:6912
Paso 3
Calcule la resistencia de la pared metálica a la transferencia de calor:
R ¼ r2 r1
0:002 minutos
¼
¼ 0:00019 8C=W
kmALM 16 W=m 8C 0:6592m2 ð Þ
Etapa 4
Calcule la tasa de transferencia de calor:
T T1 T2 90 88 8C ¼
q ¼ ¼ ¼ 10526 W
R R 0:00019 8C=O
Ejemplo 7.3
La pared de un horno consta de dos láminas de metal con aislamiento en el medio. La temperatura
de la superficie de la pared interior es de 200 8C y la de la superficie exterior es de 50 8C. El
espesor de cada hoja de metal es de 2 mm, el espesor del aislamiento
Ejemplos 59
es de 5 cm y la conductividad térmica es de 16 W/m 8C y 0.055 W/m 8C respectivamente. Calcule la
resistencia total de la pared a la transferencia de calor y las pérdidas por transferencia de calor a través
de la pared por m2 de área de pared.
Solución
Paso 1
T1 T2
T4
T3
∆x1 ∆x2 ∆x3
Paso 2
El sistema está en estado estacionario.
Paso 3
Calcular la resistencia a la transferencia de calor:
i) Pared interior de metal
x1 0:002 minutos
R1 ¼ ¼
¼ 0:00013 8C=W ð Þ
k1A 16 W=m8C 1 m2 ð Þ
ii) Aislamiento:
x2 0:05 minuto
R2 ¼ ¼
¼ 0:90909 8C=W ð Þ
k2A 0:055 W=m8C 1 m2 ð Þ
iii) Pared metálica exterior:
x3 0:002 minutos
R3 ¼ ¼
¼ 0:00013 8C=W ð Þ
k3A 16 W=m8C 1 m2 ð Þ
iv) Resistencia total:
R ¼ R1 þ R2 þ R3 ¼ 0:00013 þ 0:90909 þ 0:00013 ¼ 0:909358C=W
Etapa 4
Calcule la transferencia de calor a través de la pared:
T T1 T4 200 50 8C
q ¼ ¼ ¼ ¼ 165W
relaciones públicas PAG
R 0:90935 8C=O
Comentarios:
1) La principal resistencia a la transferencia de calor (99,97%) se encuentra en la capa de aislamiento.
2) La pendiente del gradiente de temperatura es más pronunciada en la capa donde el
la resistencia es mayor.
Ejercicios
Ejercicio 7.1
Si un aislamiento de 2 cm de espesor con una conductividad térmica igual a 0,02 W/m 8C se envuelve
alrededor de la tubería del ejemplo 7.2 de modo que la temperatura de la superficie exterior del aislamiento
sea de 35 8C, mientras que la temperatura de la pared interior sigue siendo de 90 8C, ¿cuál sería ser la
perdida de calor? ¿ Cuál será la temperatura T2 de la pared metálica de la superficie exterior?
Solución
Paso 1
T3
r2
T2 r1
r3
T1
A1 A2 A3
Ejercicios 61
Paso 2
Calcule el área media logarítmica del aislamiento:
iÞ A3 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::: m2
2
iiÞ ALMi ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::: metros
Paso 3
Calcule la resistencia de la capa de aislamiento a la transferencia de calor:
R ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::8C=W
Etapa 4
Calcular la resistencia total:
XR ¼
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 5
T
q ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::: W
relaciones públicas
Paso 6
Calcular la temperatura T2.
La caída de temperatura es proporcional a la resistencia:
T1 T2 Rw
¼
T1 T3 PAG
R
donde Rw es la resistencia de la pared metálica.
Por lo tanto,
T2¼:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::8C
Ejercicio 7.2
La pared de un frigorífico de 4 m2 de superficie está formada por dos láminas de metal con
aislamiento entre ellas. La temperatura de la superficie de la pared interior es de 5 8C y eso
de la superficie exterior es 20 8C. La conductividad térmica de la pared de metal es de 16 W/m 8C
y la del aislamiento es de 0.017 W/m 8C. Si el espesor de cada hoja de metal es de 2 mm, calcule
el espesor del aislamiento que se requiere para que el calor transferido al refrigerador a través de la
pared sea de 10 W/m2 .
Solución
Paso 1
T1 T2
T3 T4
∆x1 ∆x2 ∆x3
Paso 2
Indique sus suposiciones
.................................................... .................................................... ................
Paso 3
i) Pared metálica interior:
R1 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::8C=W
ii) Aislamiento:
R2 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::8C=W
iii) Pared metálica exterior:
R3 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::8C=W
XR ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::8C=W
Ejercicios 63
Etapa 4
Calcular el espesor del aislamiento:Desde
T ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::
8C=O
¼
XR ¼
q ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::
el espesor del aislamiento será
x2 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::: metro
Ejercicio 7.3
Una capa de grasa de 5 mm de espesor debajo de la piel cubre una parte del cuerpo humano. Si la
temperatura de la superficie interna de la capa de grasa es de 36,6 °C y el cuerpo pierde calor a
razón de 200 W/m2 , ¿cuál será la temperatura en la superficie de la piel? Suponga que la
conductividad térmica de la grasa es de 0,2 W/m 8C.
Solución
Paso 1
.................................................... .................................................... ..............
Paso 2
R ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::8C=W
Paso 3
Calcular la temperatura de la superficie:
Desde
T
q ¼
R
la temperatura de la superficie de la piel será
T2 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::8C
Ejercicio 7.4
Una pared plana compuesta consta de dos capas A y B. La conductividad térmica de las capas A
y B es 0.02 W/m 8C y 15 W/m 8C respectivamente. Si se transfieren 100 W/m2 a través de la pared
en estado estacionario, calcule el gradiente de temperatura en las dos capas.
Solución
Paso 1
.................................................... .................................................... ..................
Paso 2
De la ley de Fourier:
dT
¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
dx
Por lo tanto,
dT
¼:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::8C=m
dx A
dT
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::8C=m
dx B
Ejercicio 7.5
Hallar una expresión analítica para calcular el flujo de calor en una pared plana si la
conductividad térmica varía con la temperatura según la ecuación k=koþaT.
Solución
Paso 1
Utilice la expresión para k en la ley de Fourier:
dT dT q ¼ k ¼ ð Þ
koþaT
A dx dx
Paso 2
Separe las variables e integre de x1 a x2 y T1 a T2 :
Ejercicio 7.6
Desarrolle un programa de hoja de cálculo para trazar la distribución de temperatura en
una pared plana, una pared cilíndrica y una pared esférica de 4 cm de espesor si la
superficie exterior de la pared está a 20 8C y la superficie interior está a 200 8C. El radio
de la pared interior del cilindro y la esfera es de 0,1 m, el radio de la pared exterior es de
0,14 m y la conductividad térmica de la pared es de 0,02 W/m 8C. Suponga estado estacionario.
Ejercicios sesenta y cinco
Pista:
Las relaciones que dan la variación de temperatura en función de la distancia en una pared son:
i) Pared plana:
x x1 q X
T ¼ T1 ¼ T1 T
kA x2 x1
ii) Pared cilíndrica:
ln rð Þ ln rð Þ =r1
T ¼ T1 =r1 q ¼ T1 T
2pkL ln rð Þ 2=r1
iii) Pared esférica:
r1
1 1 r 1 r
T ¼ T1 q ¼ T1 T
r1
r1 4pk 1
r2
Ejercicio 7.7
Desarrolle un programa de hoja de cálculo para graficar la distribución de temperatura en una
pared plana de 4 cm de espesor y una temperatura de la superficie de la pared interior de 200
°C, en estado estacionario, cuando a) la conductividad térmica de la pared en W/m 8C varía de
acuerdo con la ecuación k = 0.0325þ0.0004T y 250 W/m2 de calor se transfieren a través de la
pared; yb) la conductividad térmica es constante e igual al valor promedio para el rango de
temperatura de la pared calculado en el caso a.
Calcule la tasa de transferencia de calor en el caso b y compárela con la tasa de transferencia
de calor del caso a.
Sugerencia: calcule la temperatura en función de la distancia en la pared usando la expresión
desarrollada en el ejercicio 7.5.
Capítulo 8
Transferencia de Calor por Convección
Teoría
Para la transferencia de calor por convección, la fuerza impulsora es la diferencia de temperatura T, y la resistencia
R es igual a 1=hA, donde h es el coeficiente de transferencia de calor (W/m2 8C ) y A es el área superficial (m2 )
perpendicular a la dirección de la transferencia.
Ecuación de tasa de
transferencia de calor Resistencia, R1
Solo convección =hA
T
q ¼
R
Convección combinada con Pared plana
conducción 1 xj 1
PR ¼ h þ Pn þ
T un
q ¼ yo j¼1 kjA hoA
PAG R
Pared cilíndrica
1 rj 1
PR ¼ h þ Pn þ
y Ai j¼1 kjALM hoAo
dónde
q = tasa de transferencia de calor, W
R = resistencia a la transferencia de calor, 8C/W
T = diferencia de temperatura, 8C h= coeficiente
de transferencia de calor, W/m2 8C hi= coeficiente de
transferencia de calor en la superficie interior, W/m2 8C ho= coeficiente de
transferencia de calor en la superficie exterior, W/m2 8C
A= área de superficie de transferencia de calor, m2
Ai= área de superficie interior de transferencia de calor, m2
Ao= área de superficie de transferencia de calor exterior, m2
ALM = media logarítmica de Ai y Ao , xj y rj = espesor de la m2
capa j, m kj = conductividad térmica de la capa j, W/
m 8C
Primavera 2008
68 8 Transferencia de Calor por Convección
El coeficiente de transferencia de calor se calcula a partir de relaciones de la forma:
Nu ¼ f Re ð ; Pr oÞ Nu ¼ f Gr ð PR Þ
;
dónde
Nu = número de Nusselt
Re = número de Reynolds
Gr = número de Grashof
Pr = número de Prandtl
Para calcular el coeficiente de transferencia de calor:
1. Determinar si el flujo es natural o forzado (convección libre o forzada).
2. Identificar la geometría del sistema.
3. Determinar si el flujo es laminar o turbulento (calcular el Reynolds
número).
4. Seleccione la relación apropiada Nu ¼ f Re ð 5. Calcule Nu y ; PR Þ
resuelva para h.
1. La tasa de transferencia de calor por convección se calcula usando la ley de Newton de
enfriamiento.
2. El coeficiente de transferencia de calor depende de las propiedades físicas del fluido, el régimen de
flujo y la geometría del sistema.
3. Las unidades del coeficiente de transferencia de calor son W/m 8C.
4. El coeficiente de transferencia de calor total tiene las mismas unidades que el calor local
coeficiente de transferencia.
5. La resistencia a la transferencia de calor por convección es proporcional al calor
6. El coeficiente de transferencia de calor en los gases suele ser mayor que en los líquidos.
7. El coeficiente de transferencia de calor es menor en fluidos viscosos que en agua.
8. El coeficiente de transferencia de calor en convección forzada es mayor que en natural
convección.
9. El coeficiente de transferencia de calor en la ebullición nucleada es mayor que en la película.
hirviendo.
10. El coeficiente de transferencia de calor en la condensación gota a gota es mayor que en la película
condensación.
11. El movimiento de un fluido en convección natural resulta de las diferencias
en la densidad del fluido.
12. El ensuciamiento aumenta el coeficiente global de transferencia de calor.
Ejemplos 69
13. Normalmente se utilizan velocidades de líquido superiores a 1 m/s para reducir el ensuciamiento.
14. Se desarrolla una capa límite térmica en un fluido que fluye sobre una superficie sólida cuando la
temperatura del fluido es diferente de la temperatura de la superficie sólida.
15. Existen gradientes de temperatura en la capa límite térmica.
16. El número de Prandtl representa la relación entre la difusividad térmica y la difusividad del momento.
17. El número de Prandtl relaciona el espesor del límite hidrodinámico
capa hasta el espesor de la capa límite térmica.
18. El número de Grashof representa la relación entre las fuerzas de flotabilidad y las fuerzas viscosas.
efectivo.
19. El número de Grashof en convección natural juega el papel de Reynolds
número en convección forzada.
20. Las propiedades del fluido a la temperatura de la película se usan para calcular el coeficiente de
transferencia de calor fuera de varias geometrías.
21. En los intercambiadores de calor, el contraflujo proporciona una fuerza impulsora menor que el paralelo
fluir.
22. La diferencia de temperatura media logarítmica se utiliza en los intercambiadores de calor como fuerza
impulsora para la transferencia de calor.
23. La media aritmética de T1 y T2 difiere de su media logarítmica
en más del 1,4% si T1=T2 < 1:5.
24. En el caso de intercambiadores de calor de paso múltiple, la diferencia de temperatura media
logarítmica debe multiplicarse por un factor de corrección.
25. En un intercambiador de calor de placas, las superficies de las placas tienen patrones especiales para
aumentar la turbulencia.
26. Los intercambiadores de calor de placas son adecuados para fluidos viscosos.
27. Debido a que la distancia entre las placas en un intercambiador de calor de placas es pequeña, los
líquidos que contienen partículas pueden obstruir el intercambiador de calor.
28. Un intercambiador de calor de carcasa y tubos no se puede utilizar en alta presión
aplicaciones
29. Los intercambiadores de calor de superficie rascada pueden manejar fluidos viscosos.
30. Las aletas se utilizan en la superficie exterior de la tubería de un intercambiador de calor cuando el
coeficiente de transferencia de calor en la superficie exterior de la tubería es mayor que el coeficiente
de transferencia de calor en el interior de la tubería.
Ejemplos
Ejemplo 8.1
Por una tubería de 0,0475 m de diámetro interior fluye agua a una velocidad de 1,5 m/s.
Calcule el coeficiente de transferencia de calor si la temperatura del agua es de 60 8C y 40 8C en la entrada
y salida de la tubería respectivamente, y la temperatura de la pared interior de la tubería es de 35 8C.
Solución
Paso 1
60°C 40°C
Paso 2
Encuentra las propiedades físicas del agua.
Las propiedades físicas deben calcularse a la temperatura media del agua:
60 þ 40
Tm ¼ ¼ 50 8C 2
De este modo,
r50 ¼ 988kg=m3
m50 ¼ 0:549cp
m35 ¼ 0:723cp
cp50 ¼ 4183J=kg8C k50
¼ 0:639W=m8C
Paso 3
dvr 1:5 m=s k9g=ms
0:0475 m ð Þ 0:000549 88 kg=m3 ð Þ
Re ¼ ¼ ¼ 128224
metro
Etapa 4
Identifique el régimen de transferencia de calor:
l convección forzada l flujo
dentro de un tubo cilíndrico l flujo turbulento
Ejemplos 71
Paso 5
Seleccione la ecuación más adecuada de Nu ¼ fðRe; PrÞ:
0:14
Nu ¼ 0:023Re0:8Pr0:33
metro
mw
Paso 6
Calcular el número de Prandtl:
cpm 4183 J=kg 8C ð 0:000549 kg=ms Þ
ð Þ
Pr ¼ ¼ ¼ 3:59
k 0:639 W=m 8C
Paso 7
Sustituya los valores de los números de Reynolds y Prandtl y calcule el
Número de Nusselt:
0:14
hd 0:549
Nu ¼ ¼ 0:023 1282240:8 3:590:33 ¼ 411:7
k 0:723
Paso 8
Calcula h:
k 0:639 W=m 8C 2
¼ Nu ¼ 411:7 ¼ 5538 W=m h 8C
D 0:0475 m
Ejemplo 8.2
El jarabe de sacarosa fluye en una tubería de 0.023 m de diámetro interior a razón de 40 lt/
min, mientras que el vapor se condensa en la superficie exterior de la tubería. El jarabe se
calienta de 50 a 70 8C, mientras que la temperatura de la pared interior es de 80 8C. Calcule
1) el coeficiente de transferencia de calor y 2) la longitud requerida de la tubería.
Solución
50°C 70°C
q
1) Cálculo del coeficiente de transferencia de calor:
Paso 1
Encuentre las propiedades físicas del jarabe de sacarosa a la temperatura promedio del jarabe:
50 þ 70
Tm ¼ ¼ 60 8C
2
De este modo,
3
r60 ¼ 1200kg m m60
¼ 3:8cp
m80 ¼ 2:3cp
cp60 ¼ 3120J=kg 8C
k60 ¼ 0:46W=m 8C
Paso 2
La velocidad media es:
q min=60
40 lt=min
s Þ1 p
03m3=lt
0:0232
ðm ð2
Þ= 41 0:000667 m3=s ¼
v ¼ ¼ ¼
1:607 m=s
A 0:000415 m2
Por lo tanto,
3
dvr ðÞ 0:023 m ðÞ 1:607m=s 1200 kg=m
Re ¼ ¼ ¼ 11672
metro 0:0038 kg=ms
Paso 3
l convección forzada l flujo
dentro de un tubo cilíndrico l flujo turbulento
Etapa 4
Seleccione la ecuación más adecuada de Nu ¼ f Re ð ; Pr :Þ
0:14
metro
Nu ¼ 0:023Re0:8Pr0:33
mw
Ejemplos 73
Paso 5
3120 J=kg 8C ð 0:0038 kg=ms Þ
Pr ¼ cpm
ð Þ
¼ ¼ 25:8
k 0:460 W=m 8C
Paso 6
Sustituya los valores de los números de Reynolds y Prandtl y calcule el
Número de Nusselt:
0:14
HD 0:33 3:8
Nu ¼ ¼ 0:023 116720:8 25:8 ¼ 129:4
k 2:3
Paso 7
Calcula h:
k 0:460 W=m 8C 2
h ¼ Nu ¼ 129:4 ¼ 2588 W=m 8C
D 0:023 m
2) Cálculo de la longitud de tubería requerida:
Paso
1 Calcular el calor transferido al líquido usando un balance de entalpía.
i) Escriba el balance de entalpía:
Hin þ q ¼ Hout
mc_ pTin þ q ¼ mc_ pTout
q ¼ mc_ pð ÞLata de venta (8:1)
Estaño Revendedor
q
ii) Calcule el caudal másico m (suponga que la densidad del jarabe en
508C no difiere significativamente de la de 608C):
es m3 1 minuto kg kg
m_ ¼ Qr ¼ 40 minutos 1 1200 ¼ 0:8
1000 lt 60 segundos m3 s
iii) Sustituya los valores en la ecuación (8.1) y calcule q:
q ¼ mc_ pð ÞTout Tin ¼ ð Þ 0:8 kg=s ð Þ 3120 J=kg 8C ð 70 50 8C ¼ 49920

Þ W(8:2)
Paso 2
Calcule el calor transferido al líquido usando la ecuación de tasa de transferencia de calor:
i) Escriba la ecuación de tasa de transferencia de calor:
q ¼ hADTLM (8:3)
ii) Calcular la fuerza motriz para la transferencia de calor ð Þ DTLM :
DT1 DT2 ð
80
Þ 870
0 5Þ0
¼
ð 18:20 8C ln 8050
DTLM¼ _ ¼ 8070
Entrada
DT1
DT2
iii) Calcular el área de transferencia de calor:
A ¼ pDL ¼ p ð Þ 0:023 m L ¼ 0:0723 L m2
iv) Sustituya los valores en la ecuación (8.3) y calcule q:
2
q ¼ hADTLM ¼ 2588 W=m 8C ðÞ 0:0723 L ðÞ 18:2 8C ¼ 3405:45 L (8:4)
Paso 3
Calcule la longitud requerida de la tubería: Dado que q
calculado en la ecuación (8.2) es igual a q calculado en la ecuación (8.4),
3405:45 L ¼ 49920
Por lo tanto,
L ¼ 14:66 m
Ejercicios 75
Ejemplo 8.3
El aire se calienta al pasar por un tubo con un diámetro exterior de 0,0127 m, mientras que el vapor
se condensa en el interior del tubo. Si el coeficiente de transferencia de calor en el lado del aire es
15 W m2 8C, el coeficiente de transferencia de calor general basado en el área exterior del tubo es
14:85 W m2 8C, la temperatura del aire a granel es 50 8C, la temperatura del vapor es 110 8C y la
La temperatura de la superficie del tubo en el lado del aire es de 109.4 °C, calcule el calor transferido
al aire por m de longitud del tubo a) usando ho y b) usando Uo.
Solución
Paso 1
Calcule el calor transferido basado en ho:
q ¼ Aohoð ÞTtube Tair
2
¼ ð pð Þ 0:0127 m ð m
Þ Þ
15
1W
=m 8C ð 109:4 8C 50 8C ¼ 35:5
Þ
W
Paso 2
Calcule el calor transferido basado en Uo:
q ¼ AoUoð Tsteam Tair Þ
2
¼ ð pð Þ 0:0127 m ð m
Þ Þ
14:8
1 5 W=m 8C ð 110 8C 50 8C ¼ 35:
Þ
5W
Comentario: observe que se requiere la temperatura en la superficie exterior del tubo cuando se
usa el coeficiente de transferencia de calor local h, mientras que se requiere la temperatura general
del medio de calentamiento cuando se usa el coeficiente de transferencia de calor general U.
Ejercicios
Ejercicio 8.1
En una empacadora de frutas, las naranjas se lavan, se secan en una corriente de aire de alta
velocidad a temperatura ambiente, se enceran y se secan nuevamente en una corriente de aire caliente.
Calcule el coeficiente de transferencia de calor en la superficie de una naranja si la velocidad del
aire es de 10 m/s, la temperatura del aire es de 55 8C, la temperatura de la superficie de la naranja
es de 25 8C y la naranja tiene una forma esférica con un diámetro de 8 cm.
Solución
Paso 1
Encuentra las propiedades físicas del aire.
Las propiedades físicas deben calcularse a la temperatura de la película Tf (promedio
de la temperatura del aire y la temperatura de la superficie naranja).
Tf ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::8C
De este modo
3
r ¼ :::::::::::::::::::::::::::::kg ∙m
m ¼ :::::::::::::::::::::::::::::Pas
cp ¼ ::::::::::::::::::::::::::::J=kg 8C k
¼ :::::::::::::: ::::::::::::::W=m C
Paso 2
Re ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 3
yo ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::
yo ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::
yo ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::
Etapa 4
Seleccione la ecuación más adecuada de Nu ¼ f Re ð ;
Pr :Þ
Nu ¼ 2 þ 0:60Re0:50Pr0:33
Paso 5
por ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::
Paso 6
Calcular el número de Nusselt:
Nu ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::
Ejercicios 77
Paso 7
Calcula h:
hora ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 8.2
Una tubería de acero horizontal con 2 pulg de diámetro nominal tiene una temperatura superficial
exterior de 80 °C. Calcule el coeficiente de transferencia de calor en la superficie exterior de la tubería si
la tubería está expuesta a una temperatura ambiente de 20 °C.
Solución
Paso 1
Encuentra las propiedades físicas del aire.
Las propiedades físicas deben calcularse a la temperatura de la película Tf (promedio de la temperatura
del aire y la temperatura de la superficie de la tubería).
Tf ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::8C
De este modo,
r ¼ :::::::::::::::::::::::::::::kg m3
m ¼ :::::::::::::::::::::::::::::Pas
cp ¼ ::::::::::::::::::::::::::::J=kg 8C k
¼ :::::::::::::: ::::::::::::::W=m 8C
Paso 2
yo ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
yo ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 3
Calcular el número de Grashof: Dado
que la tubería es horizontal, la dimensión característica es el diámetro de la tubería. En una tubería de
acero de 2 pulgadas de diámetro nominal, el diámetro exterior es de 2,375 pulgadas o 0,0603 m.
Por lo tanto,
D3r 2gbT
Gr ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::
2
metros
Etapa 4
por ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
Paso 5
Seleccione la ecuación más adecuada de Nu ¼ f Gr ð ;
Pr :Þ
i) Calcular el producto:
Gr Pr ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::
ii) Seleccione la ecuación basada en el valor de Gr Pr encontrado arriba:
Nu ¼ 0:53Gr0:25Pr0:25
Paso 6
Nu ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::
Paso 7
Calcula h:
hora ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 8.3
Un calefactor doméstico consta de una placa vertical con dimensiones de 0,5 m 1,0 m. Si la
temperatura en la superficie de la placa se mantiene a 70 8C y la temperatura ambiente es
igual a 21 8C, calcule el calor transferido a la
habitación.
Solución
Paso 1
Encuentre las propiedades físicas del aire a la temperatura de la película Tf :
Tf ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::8C
De este modo,
3
r ¼ :::::::::::::::::::::::::::::kg ∙m
m ¼ :::::::::::::::::::::::::::::Pas
cp ¼ ::::::::::::::::::::::::::::J=kg 8C k
¼ :::::::::::::: ::::::::::::::W=m 8C
Ejercicios 79
Paso 2
yo
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
yo
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 3
Calcula el número de Grashof.
Dado que la placa es vertical, la dimensión característica es la altura de la placa.
Gr ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::
Etapa 4
por ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
Paso 5
Seleccione la ecuación más adecuada de Nu ¼ f Gr ð ; Pr :Þ
i) Calcular el producto:
Gr Pr ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::
ii) Seleccionar la ecuación adecuada para el cálculo del coeficiente de transferencia de calor en
convección libre en un plano vertical con ::::::::::::::::: < Gr
Pr < ::::::::::::::::::::::::
Nu ¼ 0:53Gr0:25Pr0:25
Paso 6
Nu ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::
Paso 7
Calcula h:
hora ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::
Paso 8
q ¼ hADT ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::
Ejercicio 8.4
Un alimento líquido se calienta en un recipiente agitado sin deflectores con una camisa calefactora. El
diámetro interior del recipiente es de 1 m y el diámetro del agitador de palas planas es de 30 cm. El
agitador gira a N ¼ 60 rpm. Calcule el coeficiente de transferencia de calor en la pared de la chaqueta.
Suponga las siguientes propiedades físicas para el alimento líquido: densidad 1030 kg/m3 , viscosidad
a la temperatura del líquido a granel 1,5 mPas, viscosidad a la temperatura de la pared 1 mPas,
capacidad calorífica 4kl=kg 8C, conductividad térmica 0:6W=m 8C. La siguiente correlación se puede
utilizar para este caso.
0:21
metro
Nu ¼ 0:36 Re2=3Pr1=3
mw
Solución
Paso 1
Calcula el número Re (cuidado con las unidades):
Agitador D2Nr
Re ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::
metro
Paso 2
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :
por ¼ ¼
::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 3
Nu ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::
Ejercicios 81
Etapa 4
Calcule el coeficiente de transferencia de calor:
Nu kh
¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::
Dbarco
Ejercicio 8.5
El jugo de naranja fluye en una tubería con un diámetro interior de 0.0229 m y un diámetro exterior
de 0.0254 m, mientras que el vapor se condensa en el exterior. Si el coeficiente de transferencia de
calor en el lado del jugo es 1500W m2 8C, en el lado del vapor 3000W m2 8C y la conductividad
térmica del tubo es de 15W m 8C, calcule el coeficiente de transferencia de calor global con base
en el área exterior Uo y el área interior ui _
Solución
Paso 1
Ho
ao
Hola
Ai
Paso 2
Calcule el coeficiente global de transferencia de calor en función del área de la superficie exterior
de la tubería:
1 1 1
tu ¼ ¼
1
¼ ¼
PR _ Dr 1 þ þ hiAi ln Dð Þ o=Di

ao kALM hoAo Hacer 1 þ 1
hiDi 2k þ hoDo
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::
Paso 3
Calcule el coeficiente global de transferencia de calor en función del área de la superficie interior de la
tubería:
1 1 1
¼ ¼ ¼
interfaz de usuario ¼
PR _ 1 þ þ hDr
iAi 1 1 ln Dð Þ o=Di 1
Ai kALM hoAo di þ þ
hiDi 2k hoDo
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 8.6
Aire a una temperatura de 60 8C fluye dentro de un gabinete secador de planta piloto con dimensiones
1m 1m 1m a una velocidad de 3m=s. Las paredes de la secadora están formadas por dos láminas de
metal de 2 mm de espesor con un aislamiento de 5 cm entre ellas.
Calcule las pérdidas de calor a través de las paredes laterales de la secadora si el coeficiente de
transferencia de calor en la superficie interior de las paredes es 15W m2 8C, la conductividad térmica
de la pared metálica y el aislamiento son 45W=m 8C y 0:045W=m 8C respectivamente, y la temperatura
del aire exterior es de 20 8C.
Solución
Paso 1
hola = 15 W/m2 °C Ho
Dos
60°C
20°C
Paso 2
l convección forzada en la superficie interior de la pared l conducción
a través de la pared l convección natural
en la superficie exterior de las paredes
Ejercicios 83
Paso 3
Calcule el coeficiente de transferencia de calor en la superficie exterior de la pared:
i) Encuentre las propiedades físicas del aire a la temperatura de la película Tf :
Dado que no se conoce la temperatura de la pared, se debe suponer. Suponga que la
temperatura de la pared exterior (Dos) es de 30 °C. Esta suposición se verificará más
adelante (Paso 4).
Tf ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::8C
De este modo,
3
r ¼ :::::::::::::::::::::::::::::kg ∙m
m ¼ :::::::::::::::::::::::::::::Pas
cp ¼ :::::::::::::::::::::::::::J=kgC
k ¼ ::::::::::::::::::::::::::::W=m C
b ¼ ::::::::::::::::::::::::::::1=K
ii) Calcular el número de Grashof:
Dado que las paredes son verticales (paredes laterales), la dimensión característica es
.................................................... ...................
Por lo tanto:
Gr ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::
iii) Calcular el número de Prandtl:
por ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
iv) Seleccione la ecuación más adecuada de Nu ¼ f Gr ð ; Pr :Þ
Calcular el producto:
Gr Pr ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::
Como 104 < Gr Pr < 109 el , la ecuación adecuada para el cálculo del calor
coeficiente de transferencia es:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
v) Calcular el número de Nusselt:
Nu ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::
vi) Calcular h:
hora ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::
Paso 4
Verifique la suposición hecha en el paso 3(i) sobre la temperatura de la pared exterior.
a) Calcular las resistencias a la transferencia de calor:
i) Resistencia convectiva en la superficie de la pared interior:
1
Ri ¼ ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::
hola
ii) Resistencia conductiva de la pared:
3
xm xm
Rj ¼ þ kmA xi + ¼
Rw ¼ X
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
kiA kmA
j¼1
iii) Resistencia convectiva en la superficie de la pared exterior:
Ro ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::
XR ¼ Ri þ Rw þ Ro ¼
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
b) Calcule la caída de temperatura debido a la resistencia convectiva exterior:
Ro
D Hasta ¼ Total ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::
PAG
R
c) Calcule la temperatura de la superficie de la pared exterior:
Dos ¼ Tair þ A ¼ 20 þ 9:6 ¼ 29:6 8C
El Dos calculado con la última relación está muy cerca del 30 8C que se asumió en el paso 3(i).
Si el Dos calculado aquí era diferente del Dos supuesto en el paso 3(i), se debe suponer otra
temperatura y los cálculos
Ejercicios 85
debe repetirse desde el paso 3(i) en adelante hasta que la temperatura asumida y la calculada
estén muy cerca.
Paso 5
Calcule el coeficiente global de transferencia de calor:
1
tu ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::
ABR
Paso 6
Calcular las pérdidas de calor:
q ¼ AUDTotal ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::
Ejercicio 8.7
Ejecute el programa de hoja de cálculo Convection 1.xls. Vea cómo varía el valor de h cuando
se ajusta la temperatura de la superficie de la pared exterior en la celda F34. Ajuste el programa
de hoja de cálculo Convección 1.xls para calcular las pérdidas de calor desde el lado, el plano
superior y el plano inferior de la secadora del Ejercicio 8.6. Compara los resultados.
Use las siguientes correlaciones empíricas para las propiedades físicas del aire en función de la
temperatura (en 8C):
Densidad r ¼ 1:284 3:9 103T þ 6:05 106T 2 kg m3
Viscosidad m ¼ 1:75 105 þ 4:17 108T Pas ð Þ
Capacidad calorífica cp ¼ 1004:1 þ 4:28 102T þ 3 104T 2 ð Þ J=kg 8C
Conductividad térmica k ¼ 2:441 102 þ 7:12 105T W=m ð Þ C
Expansión volumétrica b ¼ 3:6 103 1:1 105T þ 1:66 108T 2 ð Þ 1=K
(Sugerencias: busque ecuaciones adecuadas en la literatura (p. ej., Ref. 2, 3, 4) para calcular el
número Nu para una placa calentada mirando hacia arriba (lado superior de la secadora) y para
una placa calentada mirando hacia abajo (lado inferior de la secadora). secadora). Introduzca
las constantes en las celdas apropiadas. Escriba las ecuaciones para el coeficiente de
transferencia de calor total y la tasa de transferencia de calor. Ejecute el programa.)
Ejercicio 8.8
Familiarícese con el programa de hoja de cálculo Convection 2.xls. Ejecuta el programa.
Vea cómo la temperatura de la superficie exterior de la pared vertical de la secadora del ejercicio
8.6 y el coeficiente de transferencia de calor ho varían cuando la temperatura del aire interior de
la secadora varía de 50 °C a 200 °C. Ajustar la hoja de cálculo
y grafique cómo se ven afectadas las pérdidas de calor a través de la pared vertical cuando
la temperatura del aire interior de la secadora varía de 50 °C a 200 °C.
Ejercicio 8.9
Una barra de pan con dimensiones de 0,25 mx 0,10 mx 0,10 m se expone a temperatura
ambiente al salir del horno. Desarrolle un programa de hoja de cálculo para calcular el
coeficiente de transferencia de calor en la superficie horizontal superior del pan a medida
que se enfría de 150 °C a 35 °C. Grafique el coeficiente de transferencia de calor frente a
la temperatura de la superficie del pan. Suponga una temperatura ambiente de 21 °C y una
temperatura uniforme en la superficie del pan. (Sugerencias: encuentre una ecuación
adecuada en la literatura (p. ej., Ref. 2, 3, 4) para calcular el número de Nusselt para una
placa calentada mirando hacia arriba. Use como dimensión característica la media
aritmética de las dimensiones del rectángulo. Use las correlaciones empíricas dadas en el
ejercicio 8.7 para las propiedades físicas del aire. Calcule Nu y luego h. Use la función IF
en la celda que da la temperatura de la superficie del pan e ITERAR para reducir la
temperatura de la superficie del pan de 150 °C a 35 °C).
Ejercicio 8.10
Un alimento líquido se calienta a razón de 1 kg/s en un intercambiador de calor de doble
tubo. El líquido entra al tubo interior a 10 8C y sale a 70 8C. El agua se utiliza como medio
de calentamiento, entrando en el espacio anular del intercambiador de calor a 90 8C,
fluyendo en un modo de contracorriente y saliendo a 60 8C. Si el coeficiente de transferencia
de calor total del intercambiador de calor es de 200 W/m2 ∙ 8C, calcule el caudal de agua
requerido, el área de transferencia de calor requerida y la efectividad del intercambiador de
calor. Utilice un valor de 3,5 kJ/kg 8C para la capacidad calorífica del líquido y 4,18 kJ/kg
8C para el agua.
Solución
Paso 1
60°C
1 kg/s
10°C 70°C
.
90°C m
Paso
2 Indique sus suposiciones: ............................................... ........................................
Ejercicios 87
Paso 3
Escriba un balance de entalpía en el intercambiador de calor y calcule el caudal másico de agua:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
m_ ¼ ::::::::::::::::::::::::
Etapa 4
Calcule la diferencia de temperatura media logarítmica:
TLM ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 5
Calcule el área de transferencia de calor a partir de la ecuación de tasa de transferencia de calor:
q
un ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::
UDTLM
Paso 6
Calcule la efectividad del intercambiador de calor:
i) La eficacia de un intercambiador de calor viene dada por (ver, por ejemplo, Ref. 4):
Chotð ÞThot dentro Thot fuera
mi ¼ (8:5)
Cminð Thot en Tcold en Þ
Cfridð ÞTfrío sale Tfrío entra
mi ¼ (8:6)
Cminð ÞCaliente en Tfrío en
dónde
Chot ¼ m_ hotcp caliente
Cfrio ¼ m_ friocp frio
ii) Calcula Chot y Ccold y determina cuál es Cmin:
Chot ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::W= 8C
Cfrío ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::W= 8C
iii) Sustituya estos valores en la ecuación (8.5) o la ecuación (8.6) y calcule e:
mi ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
¼ ::::::::::::::::::::
Ejercicio 8.11
Si el líquido del ejercicio 8.10 se calienta en un intercambiador de calor de carcasa y tubos
de paso múltiple 12, calcule la diferencia de temperatura media y el área del intercambiador
de calor. El coeficiente global de transferencia de calor es de 250 W m2C. Utilice los mismos
valores para la temperatura de los alimentos líquidos y el agua.
Solución
Paso 1
Paso 2
Calcular la diferencia de temperatura media: La
diferencia de temperatura media logarítmica encontrada para el intercambiador de calor 11 del
ejercicio 8.10 debe corregirse ya que el flujo es mixto (flujo a favor y en contracorriente).
i) Calcular las razones adimensionales:
Thi Tho ¼
90 60 ¼
0:5 70
Tco Tci 10
Tco Tci ¼
Thi Tci
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicios 89
ii) Encuentre el factor de corrección de un diagrama apropiado de la literatura (p. ej., Ref. 3, 4).
Con los valores anteriores de las relaciones adimensionales, el factor de corrección para un
intercambiador de calor 12 es 0,55. Por lo tanto, la diferencia de temperatura media
corregida es:
DTm ¼ 0:55 DTLM ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::
Paso 3
Calcule el área de transferencia de calor:
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
un ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 8.12
Calcule la diferencia de temperatura media y el área del intercambiador de calor del ejercicio 8.11 si
se usa vapor saturado a una presión absoluta de 101325 Pa como medio de calentamiento en lugar
de agua. Utilice los mismos valores para la temperatura del alimento líquido. Suponga que el
coeficiente global de transferencia de calor en este caso es de 300 W m2C.
Solución
Paso 1
Calcular la diferencia de temperatura media:
La temperatura del medio de calentamiento es: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
El factor de corrección para la diferencia de temperatura media para un intercambiador de calor de
múltiples pasos cuando uno de los fluidos sufre un cambio de fase es 1.
Por lo tanto:
Tm ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
Paso 2
Calcule el área de transferencia de calor:
un ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 8.13
La leche se pasteuriza a una velocidad de 1:5 kg/s en un intercambiador de calor de placas que
consta de una sección de regeneración de calor, una sección de calentamiento y una sección de
enfriamiento. La leche entra en la sección de regeneración a 5 8C y sale a 45 8C. Luego ingresa a
la sección de calentamiento donde se calienta hasta 72 8C, fluye a través del soporte y
regresa a la sección de regeneración donde se enfría a 32 8C. Desde el regenerador fluye a
la sección de enfriamiento donde se enfría a 5 8C. Calcule 1) el área de transferencia de calor
requerida de cada sección, 2) la tasa de flujo requerida del agua de calentamiento en la
sección de calentamiento y 3) la temperatura de salida de la salmuera en la sección de
enfriamiento. Se da que los arroyos en cada tramo fluyen en modo contracorriente; el agua
de calefacción entra en la sección de calefacción a 90 8C y sale a 80 8C; la salmuera entra
en la sección de enfriamiento a –5 8C con un caudal de 1 kg=s; los coeficientes globales de
transferencia de calor son 1100 W m2C para el regenerador, 1300 W m2C para la sección de
calefacción y 800 W m2C para la sección de refrigeración; las capacidades caloríficas durante
todo el proceso son 3,9 kJ kg C para la leche, 4,19 kJ kg C para el agua y 3,5 kJ kg C para la
salmuera.
Solución
Paso 1
tubo de sujeción
32°C 45°C
salmuera
agua caliente
Sección de Sección de Sección de 80°C
refrigeración regeneración calentamiento
72°C
ordeñar
5°C
salmuera leche a
72°C
en –5°C 5°C
agua caliente
a 90°C
Paso
2 Calcular el área de transferencia de calor en el regenerador.
i) Calcular el calor transferido de la corriente caliente a la corriente fría:
qR ¼ m_ mcpðÞ _Thot dentro Thot fuera
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::
ii) Calcule la fuerza motriz para la transferencia de calor (diferencia de temperatura
media Tm). Dado que
T1 ¼ T2 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::
Tm ¼ T1 ¼ T2 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :
Ejercicios 91
iii) Calcular el área de transferencia de calor del regenerador:
qR
AR ¼ ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::
URTm
Paso 3
Calcule el área de transferencia de calor en la sección de calentamiento.
i) Calcule la tasa de flujo másico de agua. Escriba un balance de entalpía alrededor
la sección de calefacción y calcular mwater.
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
ii) Calcule el área de transferencia de calor del intercambiador de calor en la calefacción
sección (funciona como para el regenerador):
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 4
Calcule el área de transferencia de calor en la sección de enfriamiento.
i) Escriba un balance de entalpía alrededor de la sección de enfriamiento y calcule la temperatura de
salida de la salmuera:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
ii) Calcule el área de transferencia de calor del intercambiador de calor en el sistema de enfriamiento
sección (funciona como para el regenerador):
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 5
Escriba un balance de entalpía en la sección de calefacción y calcule el caudal másico del agua de
calefacción:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
¼
metro_
w ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 6
Calcular la temperatura de salida de la salmuera:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 8.14
En el ejercicio anterior, calcule: 1) la longitud necesaria del tubo de retención para que, en estado
estacionario, el líquido que se mueve más rápido permanezca en el tubo de retención durante 16 s;
y 2) el espesor de aislamiento requerido para que la temperatura de la leche descienda 0,1 8C en
el tubo de retención. Se dan los siguientes datos: la velocidad media del líquido es 0,80. vmax, el
coeficiente de transferencia de calor del lado de la leche es de 1500W m2 8C y del lado del aire es
de 5W m2 8C, la conductividad térmica de la tubería es de 15 W/m 8C y la del aislamiento es de
0:05W=m 8C, la temperatura ambiente es de 20 8C, el diámetro interior de la tubería es de 0,0356
m, el espesor de la pared de la tubería es de 1,2 mm y la densidad de la leche es de 1010 kg m3
.
Solución
Paso 1
i) Calcular la velocidad media:
v ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::m=s
ii) Calcular la velocidad máxima:
v
0:8 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: m=s vmáx ¼
iii) Calcular la longitud requerida:
L ¼ vmaxt ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::
Paso 2
Desarrolle un programa de hoja de cálculo para calcular el espesor del aislamiento por iteración.
Ejercicios 93
i) Calcular el calor que debe quitarse para que la temperatura de la leche baje 0.1 8C. ii)
Seleccione un valor para
el espesor del aislamiento. iii) Calcular el coeficiente
global de transferencia de calor. iv) Calcular las pérdidas de
calor con la ecuación de tasa de transferencia de calor. v) Si las pérdidas
de calor calculadas en iv) son superiores a las calculadas en i), aumente el espesor del
aislamiento y repita los cálculos desde el paso ii). ITERAR para aumentar el espesor
del aislamiento hasta que las pérdidas de calor calculadas en iv) sean iguales al calor
calculado en i). Use la función IF en la celda que da el espesor del aislamiento.
Ejercicio 8.15
El coeficiente global de transferencia de calor basado en el área de la superficie exterior de los
tubos de un evaporador de azúcar disminuyó durante el funcionamiento de 1200 W m2C a 800
W m2C debido al ensuciamiento. Calcular el coeficiente de ensuciamiento.
Solución
Paso 1
Indique sus suposiciones: El efecto del ensuciamiento en el área de transferencia de calor Ao es
insignificante.
Paso 2
Por definición:
1 1
tu ¼ o XR ¼
PR _ UoAo
y como las resistencias son aditivas:
XRfinal ¼ XRinicial þ Rsuciedad (8:7)
dónde
1
Rfouling ¼
hfoulingAo
Paso 3
Sustituir en la ecuación (8.7) y calcular hfouling: hfouling
2
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::W=m jefe
Ejercicio 8.16
Se recomienda un coeficiente de ensuciamiento de 1990 W m2C para el diseño de equipos de
transferencia de calor para aceites vegetales (ver, por ejemplo, Ref. 3, p. 187).
¿Cuánta más área de transferencia de calor se requerirá en un intercambiador de calor para
compensar la reducción en el coeficiente de transferencia de calor total debido a este
ensuciamiento? El coeficiente global de transferencia de calor basado en el área interior de los
tubos para el intercambiador de calor limpio es de 300 W/m2 8C.
Solución
Paso 1
Indique sus suposiciones
l El efecto del ensuciamiento en el diámetro de los tubos es insignificante. l La
fuerza motriz de transferencia de calor será la misma en el limpio y el
intercambiadores de calor sucios.
l El calor transferido será el mismo en el calor limpio y sucio
intercambiadores
Paso 2
i) Como se muestra en el Ejercicio 8.15:
1 1 1
¼
þ
total Uclean hfoul
ii) Calcular Utotal:
Total ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::
Paso 3
El área de transferencia de calor requerida para el intercambiador de calor sucio es:
q
mal ¼ (8:8)
UtotalDTLM
Etapa 4
El área de transferencia de calor requerida para el intercambiador de calor limpio es:
q
Ay ¼ (8:9)
UcleanDTLM
Paso 5
Divida la ecuación (8.8) por la ecuación (8.9), sustituya los valores y calcule el aumento en el área de
transferencia de calor:
Enfermo
¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::
Ai
Capítulo 9
Transferencia de Calor por Radiación
1. No es necesaria la presencia de materia entre los puntos que intercambien energía por radiación.
2. Un cuerpo negro absorbe toda la luz visible pero puede reflejar otras longitudes de onda
de la radiación incidente.
3. La radiación emitida por las superficies a temperaturas inferiores a unos 800 K es
no visible por el ojo humano.
4. Una barra de metal se vuelve roja cuando se calienta en un fuego porque alcanza una temperatura
en el que emite radiación visible al ojo humano.
5. Una hoja se ve verde porque emite radiación en la onda verde
longitud.
6. Una superficie se ve blanca porque refleja todas las longitudes de onda del visible
luz.
7. La ley de StefanBoltzman establece que la radiación total de un cuerpo negro es proporcional al
cuadrado de la temperatura absoluta del cuerpo.
8. En los cálculos de transferencia de calor que implican radiación, la temperatura suele ser
expresado en grados Celsius.
9. La emisividad se define como la relación entre la radiación emitida por una superficie y la emitida
por un cuerpo negro a la misma temperatura.
10. La capacidad de absorción se define como la relación entre la radiación absorbida por una
superficie y la absorbida por un cuerpo negro.
11. Cuando una superficie está en equilibrio térmico con su entorno, su emisividad es igual a su
absortividad.
12. Las superficies ásperas tienen una emisividad más baja que las superficies pulidas.
13. El factor de forma o factor de vista es igual a la fracción de radiación que sale
área A1 que es interceptada por el área A2.
14. El factor de vista de una pequeña superficie rodeada por una gran superficie es igual a 0,5.
15. Las superficies con una alta relación entre emisividad y absorción son adecuadas para recolectar
energía solar.
Primavera 2008
96 9 Transferencia de Calor por Radiación
Ejemplos
Ejemplo 9.1
Un tubo de acero horizontal con 2 pulg de diámetro exterior tiene una temperatura superficial exterior de
150 °C. Calcular las pérdidas de calor por m de longitud de tubería, teniendo en cuenta las pérdidas por
convección y radiación. Suponga que la emisividad de la superficie del tubo es de 0.75, la tubería está
expuesta a una temperatura ambiente de 20 8C y el coeficiente de transferencia de calor por convección
es de 15 W/m2 8C .
Solución
Paso 1
Calcular las pérdidas por radiación:
i) Supuestos:
l La tubería se considera un pequeño cuerpo gris en un recinto grande. l La
temperatura de las superficies vistas por la tubería es igual a la del aire
temperatura.
ii) El calor neto transferido desde la tubería a los alrededores por radiación es:
4
q12 ¼ A1F12s T 1
T 42 (9:1)
con
1
F12 ¼
A1 1
f12 þ 1 þ
1 e1 A2 1 e2
Debido a que toda la radiación de A1 (la tubería) es interceptada por A2 (las paredes circundantes),
f12 = 1. Además, debido a que el área superficial de la tubería (A1 ) es insignificante en comparación
con el área superficial de los alrededores, A1/A2 0.
Por lo tanto F12 = e1.
La ecuación (9.1) se convierte entonces en:
4 4
q12 ¼ A1e1s T s Ejército de reserva (9:2)
Paso 2
Calcular las pérdidas por convección:
qc ¼ hcA1ðÞ _Ts Ta (9:3)
Paso 3
Calcular las pérdidas totales:
qtoatl ¼ qc þ qr¼ð Þ hc Þ
þ hr A1 ð Ts Ta (9:4)
Ejercicios 97
dónde
4 4
e1s T calle a Þ 0:75 5:676 108 W=m 2K4 42342934 K4 ð
hr¼ ¼
TsTa 423 293K
ð Þ
¼8:1 W=m 2K
Recuerda que la temperatura en los problemas de radiación debe estar en grados Kelvin.
Paso 4
Sustituya los valores en la ecuación (9.4) y calcule qtotal.
total 15 þ 8:1 WÞ=m 2K ð ¼ ð q 2 p 1 2 0:0254 m Þ

423 293 K ¼ 479:3 O
ð Þ
Ejercicios
Ejercicio 9.1
Un "termo" está hecho de dos cilindros de vidrio coaxiales con el espacio anular entre ellos evacuado
para minimizar la transferencia de calor al ambiente y mantener el líquido contenido a una
temperatura constante (por ejemplo, café caliente). Las superficies de vidrio están pulidas y tienen
una emisividad de 0,095. Los diámetros de los cilindros interior y exterior son de 10 cm y 11 cm
respectivamente y su longitud es de 20 cm. La temperatura de los cilindros interior y exterior es de
90 8C y 30 8C respectivamente.
Calcule la tasa de pérdida de calor por radiación a través de la superficie cilíndrica desde el cilindro
interior al exterior.
Solución
Paso 1
Escriba la ecuación para la transferencia de calor por radiación:
El calor neto transferido del cilindro interior al exterior por radiación es:
4 4
q12 ¼ A1F12s T T 2
1
con
1 1
F12 ¼ ¼
A1 1 D1 1
f12 þ 1 þ 1 þ
1 e1 A2 1 e2 1 e1 D2 1 e2
(Explique por qué f12 = 1 en la ecuación anterior).
Paso 2
Sustituye los valores y calcula q12:
q12 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 9.2
Una galleta con área superficial de 50 cm2, emisividad igual a 0.85 y temperatura superficial igual a
80 8C se hornea en un horno doméstico. Calcule la tasa de transferencia de calor a la galleta por
radiación si las paredes del horno están a 180 °C.
Solución
Paso 1
Indique sus suposiciones: ............................................... .............................................
Paso 2
Escriba la ecuación para la transferencia de calor por radiación:
4 4 4 4
q21¼ A2F21s T wT s ¼ A1F12s T peso s
Paso 3
Sustituya los valores y calcule q21:
q21 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicios 99
Ejercicio 9.3
Una naranja de forma esférica con un diámetro de 8 cm cuelga de un naranjo durante una noche de
cielo despejado. La naranja obtiene calor del aire por convección natural y lo pierde por radiación.
Un tercio de la superficie de la naranja "ve" el cielo, mientras que los otros 2/3 "ven" las hojas del
árbol que están a la misma temperatura que la naranja. Si la temperatura del aire baja, calcule la
temperatura del aire a la que la naranja alcanzará la temperatura de 1 8C, que es el punto inicial de
congelación de la naranja. Suponga un coeficiente de transferencia de calor por convección de 3 W/
m2 8C, la emisividad de la naranja de 0,8 y la temperatura del cielo de 230 K. Si una gran
El soplador se utiliza para hacer circular el aire alrededor del árbol para que la transferencia de calor
coeficiente aumenta a 6 W/m2 8C, ¿cuál será la temperatura del aire a la que comenzará la
congelación de la naranja?
Solución
Paso 1
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::
Paso 2
Calcule la tasa de ganancia de calor por convección:
qc ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 3
Calcule la tasa de pérdida de calor por radiación:
A1 4 4
qr¼ e1s T naranjaT cielo
¼
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
Etapa 4
Calcula la temperatura del aire igualando las dos últimas ecuaciones:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::
.
Paso 5
Repita los cálculos para h ¼ 6W=m2 8C.
Ejercicio 9.4
Se utiliza un conducto de aire negro para recolectar energía solar para calentar el aire para un
secador solar de alimentos. La superficie del colector expuesta al sol es de 10 m2 la ,
la temperatura en la superficie del colector es de 70 8C, la temperatura del cielo es de 20
8C, la temperatura del aire es de 30 8C, el coeficiente de transferencia de calor en la
superficie del colector es de 2 W/m2 8C, la capacidad de absorción del colector al sol rayos
es 0,97 y la emisividad es 0,2. Calcula la energía captada si la radiación solar es de 700 W/
m2 .
Solución
Paso 1
l El fondo y los lados del colector están aislados para que las pérdidas de calor
l El sistema está en estado estacionario.
yo .................................................... .................................................... ...........
Paso 2
Escriba un balance de energía en el colector:
Entrada: radiación solar directa + radiación del cielo:
o
4
qin ¼ Aq solar directa þ aAsT cielo
Salida: calor perdido por convección al entorno + calor perdido por
radiación + calor transferido al aire del secador.
o
4
qsalida¼ hA Tð Þ ESCALERA þ ESTE s þ qusful
En estado estacionario qin ¼ qout:
Paso
3 Sustituya valores y resuelva para quseful.
quseful ¼ .................................................... ....
Ejercicio 9.5
Desarrolle un programa de hoja de cálculo para calcular y graficar el calor transferido por
convección y radiación desde la superficie del pan del ejercicio 8.9 cuando el pan se enfría
de 150 °C a 35 °C. Suponga que a) la emisividad del pan es 0,9 yb) la temperatura de la
superficie del pan es uniforme.
Capítulo 10
Transferencia de calor en estado no estacionario
Teoría
La ecuación que gobierna la transferencia de calor en estado no estacionario en coordenadas
rectangulares en la dirección x es:
@T @ 2T
¼ a
@t @ x 2
dónde
T = temperatura, 8C t =
tiempo, sx =
distancia desde el plano central, ma =
difusividad térmica, m2 s
Las soluciones analíticas para varias condiciones iniciales y de contorno están disponibles en la
literatura (p. ej., Ref. 5 y 6). La solución es de la forma:
Te T
¼X Anexp BðÞ nFo
te a norte
dónde
Te = temperatura de equilibrio (temperatura del ambiente)
To = temperatura inicial
T = temperatura en el tiempo t y el punto x
An = constante
Bn = constante
2
Fo = número de Fourier (¼ en L )
Primavera 2008
102 10 Transferencia de calor en estado no estacionario
Tabla 10.1 Soluciones de la ecuación de transferencia de calor en estado no estacionario con temperatura inicial uniforme y
temperatura superficial constante (resistencia superficial despreciable, Bi > 40)
1) Temperatura local a)
Coordenadas rectangulares ð
2 2 pag
TeT 4
norte
Þ ð Þ 2n þ 1 px ð Þ 2n þ 1

¼
X1 porque Exp
teto pag 1 2n þ 1 2L 4
n¼0 Fo!
b) Coordenadas cilíndricas
2
norte
Te T J0ð Þ rdn 2 2

¼
X1 exp R dn J1ð nFo días
te a R
n¼1 Þ
R dn
siendo dn raíces de la función de Bessel Jo(Rdn) = 0.
Las primeras cinco raíces de Jo(x) son: 2.4048, 5.5201, 8.6537, 11.7915 y 14.9309 (ver Tabla
A.1). En consecuencia, d1
= 2:4048=R; d2 = 5:5201=R; d3 = 8:6537=R; d4 ¼ 11:7915=R y d5 ¼ 14:9309=R
c) Coordenadas esféricas ð
2R
norte
Te T Þ 1 npr

2 exp. pág. 2Fo
X1
¼ pecado
te a relaciones públicas
n¼1
norte R
2) Temperatura Media a)
Coordenadas rectangulares
2 2 pag
Te Tm 8 1 ð Þ 2n þ 1
2 Exp
¼
2X1 _
te a pag
n¼0 ð Þ 2n þ 1
4
Fo! ¼
8 1 1
¼
Expð 2:47 FoÞ þ 9 expð 22:2 FoÞ þ 25 expð 61:7 FoÞ þ :::
2p _
Te Tm 4 2p _
2
¼
2X1 _ R 2 exp R 2 d n Fo ¼

te a
2
pag
n¼1 días
norte
4
¼
1:7066expð 5:783FoÞ þ 0:324expð 30:5FoÞ
2p _
þ 0:132expð 74:9FoÞ þ :::
c) Coordenadas esféricas
Te Tm 6 1 2 exp n
¼ p 2 Fo ¼
2X1 _
te a pag
n¼1
norte
2
6 1 1
¼
expð p 2FoÞ þ 4 expð 4p 2FoÞ þ expð 9p 2FoÞ þ :::
2p _ 9
dónde
A = área superficial de transferencia de
calor, m2 a = difusividad térmica, m2 s
Bi = número de Biot ð ¼ hR=k Þ
cp = capacidad calorífica, J=kg
8C erf = la función de error
Teoría 103
Tabla 10.2 Soluciones de la ecuación de transferencia de calor en estado no estacionario para temperatura
inicial uniforme y ambas resistencias, superficial e interna, significativas 0ð Þ :15Bi540 1)
Temperatura local a)
Te T 2Bi X con
porque
L dn 2
¼X1 _ 2
exp d þ nFo dn raíces de: d tand ¼ Bi
te a n¼1
días
norte
Bi2 þ Bi cosð Þ dn
2 Bi r con
Te T R dn 2
¼X1 _ Exp d nFo
te a
2
días Jo + Bi2JoðÞ dn _ raíces dn de: d J1ð Þ¼ d Bi Joð Þd
n¼1 norte
con
Te T R 2 Bi pecado r
dn
R 2
¼
exp d nFo raíces dn de: d cotd ¼ 1 Bi
te a r X1 días
2
þ Bi2 Bi sinð Þ dn
n¼1 norte
Para el centro de la esfera (r=0)
Te T 2 Bi
2
¼X1 _ 2
dn exp d nFo þ Bi2
te a n¼1
días
norte
Bi sinð Þ dn
2) Temperatura Media a)
Te Tm 2Bi2 con

2
¼X1 _ Exp d nFo
2 2 raíces dn de: d tand ¼ Bi
te a n¼1 d þ Bi2 þ BiÞd
norte norte
4 Bi2 con
Te Tm 2
¼X1 _ 2
2
Exp d nFo raíces dn de: d J1ð Þ¼ d Bi Joð Þd
te a n¼1
días
norte
+ Bi2 d norte
6 Bi2 con
Te Tm 2
¼X1 _ 2
2
exp d nfo raíces dn de: d cotd ¼ 1 Bi
te a n¼1
días
norte
þ Bi2 Bi d norte
Tabla 10.3 Transferencia de calor en estado no estacionario con resistencia interna despreciable ð0:1 < BiÞ
Te T ¼ Ja
exp t ¼ expð Bi FoÞ
te a cpm
t ¼ mcp lnTe a
hA Te T
erfc = la función de error complementaria definida como erfc = 1 erf
Fo = número de Fourier ¼ en L h = 2
coeficiente de transferencia de calor, W m2 8C
Jo = función de Bessel de primer tipo de orden cero
J1 = función de Bessel de primer orden de orden uno k =
conductividad térmica, W m2C
L = espesor medio de la placa, mm =
masa, kg
Tabla 10.4 Soluciones de la ecuación de transferencia de calor en estado no estacionario para un cuerpo semiinfinito con temperatura inicial
uniforme 1) Temperatura superficial
constante
Te T ¼ erf X
te a
ffiffiffiffi
pág.
en
2la
2) Convección en la superficie
ffiffiffiffi
Te T ¼ erf X 2 hx h en þ X h en el

þ exp erfc þ
te a
ffiffiffiffi ffiffiffiffi
2 en p k 2k _ 2 en p paquete
dónde
R = radio del cilindro o esfera, mr =
distancia del punto desde la línea central del cilindro o centro de la
esfera
x = distancia del punto desde el plano central de la placa, o desde la superficie en el
caso de cuerpo semiinfinito, mt = tiempo, s
Te = temperatura de equilibrio (temperatura del ambiente o superficie
temperatura)
To = temperatura inicial
T = temperatura en el tiempo t y el punto x
Tm = temperatura media
Para calcular la temperatura en función del tiempo y la posición en un sólido:
1. Identificar la geometría del sistema. Determine si el sólido se puede considerar como una
placa, un cilindro infinito o una esfera.
2. Determinar si la temperatura de la superficie es constante. Si no, calcule el número de Biot
y decida la importancia relativa de la resistencia interna y externa a la transferencia de
calor.
3. Seleccione la ecuación apropiada.
4. Calcular el número de Fourier.
5. Encuentre la temperatura aplicando la ecuación seleccionada (si F0 > 0:2, calcule la
temperatura usando solo el primer término de la solución en serie o usando los gráficos
de Heisler o GurnieLurie).
PREGUNTAS DE REVISIÓN
1. Si la temperatura en cualquier punto dado de un cuerpo cambia con el tiempo, inestable
se produce transferencia de calor de estado.
2. La difusividad térmica es una medida de la capacidad de un material para transferir
energía térmica por conducción en comparación con la capacidad del material para
almacenar energía térmica.
Ejemplos 105
3. Los materiales con alta difusividad térmica necesitarán más tiempo para alcanzar el
equilibrio con su entorno.
4. El número de Biot (Bi) expresa la importancia relativa de la resistencia térmica de un
cuerpo con respecto a la resistencia a la convección en su superficie.
5. Si Bi, la resistencia externa es despreciable.
6. Si Bi > 40, se puede suponer que la temperatura de la superficie es igual a la temperatura
del entorno.
7. Si Bi, la resistencia interna es significativa.
8. Si es Bi Bi, se puede suponer que la temperatura del cuerpo es uniforme.
9. Los problemas con Bi se tratan con el método de capacitancia concentrada.
10. El número de Fourier (Fo) tiene dimensiones de tiempo.
11. Las cartas de Heisler dan la temperatura en el centro de una losa infinita,
cilindro infinito y esfera cuando FO > 0:2.
12. Las cartas de GurneyLurie dan la temperatura en cualquier punto de un infinito
losa, cilindro infinito y esfera cuando FO > 0:2.
13. La profundidad de penetración térmica se define como la distancia desde la superficie a
la que la temperatura ha cambiado en un 10% de la diferencia de temperatura inicial.
14. Hasta que la profundidad de penetración térmica sea igual al espesor de un cuerpo finito
calentado desde un lado, el cuerpo puede tratarse como un cuerpo semiinfinito.
15. Un cilindro de longitud finita puede tratarse como un cilindro infinitamente largo si los
dos extremos del cilindro están aislados o si su longitud es al menos 10 veces su
diámetro.
Ejemplos
Ejemplo 10.1
Se pone un bistec de 2 cm de espesor sobre una placa metálica caliente. La superficie del
bistec en contacto con la superficie caliente alcanza inmediatamente una temperatura de
120°C y mantiene esta temperatura. Calcule la temperatura a 1,1 cm de la superficie caliente
del bistec después de 15 min, si la temperatura inicial de la carne es de 5oC y la difusividad
térmica de la carne es de 1:4∙ 107m2 s.
Solución
Paso 1
X
L
Paso 2
Identifique la geometría del sistema.
La forma del bistec es un plato calentado por un lado.
Paso 3
Examine la temperatura de la superficie.
La temperatura superficial es constante.
Paso 4
Seleccione la ecuación apropiada.
La ecuación para una placa con temperatura inicial uniforme y temperatura superficial constante es (Tabla
10.1):
2 2 pag
Te T 4 d Þ
norte
ð Þ 2n þ 1 px ð Þ 2n þ 1
¼ porque Exp
te a pag X1 1 2n þ 1 2L 4
n¼0 Fo! (10:1)
Paso 5
Calcular el número de Fourier.
Dado que el bistec se calienta solo por un lado, la dimensión característica es el grosor del bistec, no la mitad
del grosor. Por lo tanto:
t ð1:4 107 m2=sÞð15 60Þ 0:022 m2
Fo ¼ 2 ¼ ¼ 0:315
L
Paso 6
Calcular la temperatura Dado que
FO > 0:2, solo se puede usar el primer término de la suma en la ecuación (10.1) sin un error apreciable.
Alternativamente, la solución se puede leer directamente de un gráfico de GurneyLurie (ver, por ejemplo, la
Ref. 3), que da la relación adimensional Tð Þ T = ð Te To frente al número de Fourier. La siguiente temperatura
se calcula emin ambos
sentidos: Þ
i) De la ecuación:
2 2 pag
Te T 4 ð Þ 1
norte
ð Þ 2n þ 1 px ð Þ 2n þ 1
¼ porque Exp
te a pag X1 2n þ 1 2L 4
n¼0 Fo!
4 0 2 2 pag
ðÞ 1 ð Þ 2 0 þ 1 px ðÞ 2 0 þ 1

porque Exp
pag 2 0 þ 1 2L 4
Fo!
4 píxeles 2p _ 4 pág. 0:009 2p _

¼ porque Exp Fo ¼ cos 4 p Exp 0:315 4
p 2L 2 0:02
¼ 0:445
Calcular la temperatura como:
Te T 120 T ¼
¼ 0:445 ! V ¼ 68:8 C 120 5
te a
Ejemplos 107
ii) De la carta de GurnieLurie:
a) Encuentre el valor de Fo ¼ 0:315 en el eje x de la gráfica de GurneyLurie. b)
Encuentre la curva con k=hL ¼ 0 (temperatura superficial constante o
bi! 1) y x=L ¼ 0:009=0:02 ¼ 0:45.
c) Lea la temperatura adimensional en el eje y como ð Þ Te T = ð Þ Te To ¼ 0:45.
d)
Calcular la temperatura como
Te T 120 T ¼
¼ 0:45 ! V ¼ 68:3 C
te a 120 5
1.0
k/hl = 0
x/l = 0,45
(Te–
To)
T)/
0.1
0.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8
Fo
Comentario: La lectura de la tabla solo puede ser aproximada
Ejemplo 10.2
Una salchicha de 1,5 cm de diámetro y 16 cm de longitud con una temperatura inicial de
58 °C se sumerge en agua hirviendo. Calcula a) la temperatura 3 mm debajo de la
superficie después de 2 min, b) la temperatura en el centro después de 2 min, c) el tiempo
necesario para llegar a 818C en el centro, d) la temperatura promedio de la salchicha
después de 2 min, y e) el calor que se transferirá a la salchicha durante los 2 min de ebullición.
Suponga que la conductividad térmica es 0,5 W=m 8C, la densidad es 1050 kg m3 , la ,
capacidad calorífica es 3,35 kJ=kg 8C y el coeficiente de transferencia de calor en la
superficie de la salchicha es 3000 W m2 8C.
Solución
Paso 1
r L
D
R
Paso 2
El hot dog tiene forma cilíndrica con L=D igual a:
L 0:16 minuto
¼ ¼ 10:7
D 0:015 m
Como L=D > 10, la salchicha se puede tratar como un cilindro infinito. Se puede despreciar la
contribución de calor transferida a través de las bases del cilindro.
Paso 3
Dado que se desconoce la temperatura de la superficie, se debe calcular el número de Biot:
2
hora 3000 W=m °C ðÞ 0:0075 m
Bi ¼ ¼ ¼ 45
k 0:5 W=m oC
Dado que Bi > 40, la resistencia externa a la transferencia de calor es despreciable. Por lo tanto,
se puede suponer que la temperatura de la superficie alcanzará inmediatamente la temperatura
del ambiente, 100oC.
Paso 4
Seleccione la ecuación apropiada a usar. Se aplicará la solución para temperatura superficial
constante (Tabla 10.1):
2
norte
Te T J0ð Þ rdn 2 2

exp R d n Fo (10:2)
X1
¼
te a R
n¼1 J1ð Þ Rdn
Paso 5
Calcule primero la difusividad térmica:
k 0:5 W=moC
un ¼ ¼ ¼ 1:42 107m 2 =s ð
3
rcp 1050 kg=m 3350 J=kg Þ oC
Entonces:
t ð1:42 107 m2=sÞð120 sÞ
Fo ¼ 2 ¼ ¼ 0:30
R 0:00752 m2
Dado que Fo > 0:2, solo se puede usar el primer término de la solución en serie sin un error
apreciable. Alternativamente, la solución se puede leer directamente desde un gráfico
Ejemplos 109
como GurneyLurie o Heisler (ver Fig. A.3 y A.6 en el Apéndice), que da la relación adimensional
Tð Þ T = ð Þ Te To frente al número de Fourier.
mi
1) Calcular la temperatura a 3 mm por debajo de la superficie.
i) De la ecuación (10.2) anterior:
Paso 1
Encuentre los valores de dn.
Como Fo > 0:2, el primer término de la solución en serie es suficiente. Sin embargo, se
utilizarán dos términos en este problema con fines demostrativos. Como x ¼ Rdn y R =
0.0075, los valores de dn serán (ver Tabla A.1 en el Apéndice):
X dn
2.4048 320.6
5.5201 736.0
Paso 2
Sustituya estos valores en la ecuación (10.2) y calcule T:
2
norte
Te T J0ð Þ 2 2
rdn exp R dn d nFo
R X1 J1ð Þ Rdn
¼
te a n¼1
2 Joð
expð
Þ 0:0045
2:40482
320:6
ð Þ
0:30 Þ
0:0075 320:6 J1ð2:4048Þ
Joð
expð
Þ 0:0045 736
þ 5:52012 ð Þ 0:30 Þ
736 J1ð5:5201Þ
Joð Þ 1:4427
¼ 266:67 expð Þ 1:7349
320:6 J1ð Þ 2:4048
Joð Þ 3:312
expð þ Þ 9:141
736 J1ðÞ 5:5201
0:5436
¼ 266:67 Expð Þ 1:7349
320:6 0:5192
0:3469
þ Þ 9:141
736 ð ¼ expðÞ 0:3403
266:67 5:76 104 þ 1:48 107 ¼ 0:154
Te T 100 T ¼
¼ 0:154 ! T ¼ 85:48C 100 5
te a
Comentario: Observe que el segundo término 1:48 107 es mucho más pequeño que el primer
término 5:76 104 y podría haberse despreciado.
ii) De la tabla de GurneyLurie para un cilindro infinito (ver Fig A.3 en la
Apéndice):
Paso 1
Calcular la relación r=R que da la posición del punto (r es la distancia del punto de interés al eje
del cilindro):
r 0:0045 m
¼ ¼ 0:6
R 0:0075 m
Paso 2
Seleccione el grupo de curvas en el gráfico de GurneyLurie que se utilizará en función del valor
k=hR.
Dado que Bi > 40, se pueden utilizar las curvas con k=hR ¼ 0 en el gráfico de GurneyLurie.
Paso 3
En el gráfico de GurneyLurie:
l Encuentre el valor de Fo ¼ 0:3 en el eje x l
Encuentre la curva con k=hR ¼ 0 y r=R ¼ 0:6 l Lea la
temperatura adimensional en el eje y como ð Þ
Te T = ð Þ Te To ¼ 0:15 l
Calcula la temperatura como
Te T 100 T ¼
¼ 0:15 ! T ¼ 85:8 C 100 5
te a
1.00
k/hR= 0 r/
R= 0,6
(Te
To)
T)/
0.10
0.01
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Fo
2) Calcular la temperatura en el centro.
i) De la ecuación:
Como arriba pero con r = 0:
Ejemplos 111
Te T 2 J0ð Þ
norte
2
¼
rdn exp R dn 2 d n Fo
te a R X1 J1ð Þ Rdn
n¼1
2 Joð exp
Þ 0 2
3:40482
20:6
ð Þ 0:30
0:0075 320:6 J1ð2:4048Þ
Joð expð
Þ 0 736
þ 5:52012 ð ÞÞ 0:30
736 J1ð5:5201Þ
Joð Joð
¼ 266:67 Þ0 Þ 1:7349 þ expð Þ 9:141
Þ0 expð
320:6 J1ð Þ 2:4048 736 J1ðÞ 5:5201
1 1
¼ 266:67 Expð Þ 1:7349 þ Þ 9:141
320:6 0:5192 736 ð expðÞ 0:3403
¼ 266:67 1:06 103 4:279 107 ¼ 0:283
Te T 100 T ¼
¼ 0:283 ! V ¼ 73:1 C 100 5
te a
Comentario: Observe que el segundo término (4:279 107 ) es mucho más pequeño que
el primer término (1:06 103 ) y podría haberse despreciado.
ii) Del diagrama de Heisler para un cilindro infinito (Fig A.6):
En el diagrama de Heisler:
l Encuentre el valor de Fo ¼ 0:3 en el eje x. l
Encuentre la curva con k=hR ¼ 0. l
Lea la temperatura adimensional en el eje y como Tð ð Þ Te To ¼ 0:27 mi T Þ=
l la
Calcule
temperatura
como
Te T 100 T ¼
¼ 0:27 ! V ¼ 74:4 C
te a 100 5
1.00
k/hr= 0
(Te
To)
T)/
0.10
0.01
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Fo
3) Calcular el tiempo necesario para llegar a 81oC en el centro:
Calcular la temperatura adimensional
Te T 100 81 ¼
¼ 0:2
te a 100 5
l Encuentre en el eje y el valor Tð l mi Þ ðÞTe a ¼ 0:2
T =
Encuentre la curva k=hR ¼ 0. l Lea
el número de Fourier en el eje x como Fo ¼ 0:36. l Encuentre la hora
a partir del número de Fourier como:
2
0:00752 m2
Rt ¼ Fo ¼ 0:36 ¼ 143 s
1:42 107 m2=s
1.00
k/hr= 0
(Te
To)
T)/
0.10
0.01
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Fo
4) Calcular la temperatura media.
Paso 1
Escriba la ecuación para la temperatura media de un cilindro infinito con
Bi > 40 ðTabla 10:1Þ:
Te Tm 4 2p _
2 2 días
¼
2X1 _ Rd2 2 exp R nFo

te a pag
n¼1 norte
4
1:7066 Expð 5:783 FoÞ þ 0:324 Expð 30:5 FoÞ
¼
2p _
þ 0:132 expð 74:9FoÞ þ :::
Paso 2
Sustituya los valores en la ecuación anterior y resuelva para Tm (dado que Fo > 0:2, el primer
término solo es suficiente; en este ejemplo, se usarán tres términos con fines de demostración):
Ejemplos 113
Te Tm 4
30:5 0:3 Þ
Expð 1:7066 Þ 5:783 0:3 þ 0:324 expð
¼
te a 2p _
þ 0:132 Expð 74:9 0:3 þ :::::Þ
4
¼
0:3011 þ 3:44 105 þ 2:3 1011 þ ::: ¼ 0:122
2p _
Tm ¼ Te 0:122 Tð Þ e To
0:122
¼ 100
100 ð Þ 5 ¼ 88:4 8C
Comentario: Observe que los términos 2 y 3 de la suma son insignificantes en comparación con el
término 1 y podrían haberse omitido.
5) Calcular el calor transferido al sólido en 2 min.
Porque
qt ¼
mcpð
Þ Tm a ¼
Tm a ¼ 1 Te Tm
qe te
Þ a
mcpð te a te a
el calor transferido a la salchicha en 2 min será:
Te Tm
qt ¼ mcpðÞ _te a 1
te a
Te Tm
te a 1
¼ ð Þ Vr cpð Þ
te a
p 0:0152 m2 kg j o
¼
4 ðÞ 0:16 m 1050 ð 100 5 Þ C ð 1 0:122 Þ

m3 ! 3350 kg 8C
¼ 8296J
Ejemplo 10.3
Se sumergen en almíbar trozos de fruta rectangulares de 12 mm 16 mm 14 mm. Calcule la
temperatura en el centro de una pieza de fruta después de 5 min si la temperatura inicial de la pieza
de fruta es 208C, la temperatura del almíbar es 1008C, el coeficiente de transferencia de calor en
la superficie de la pieza de fruta es 83W m2 8C y la Las propiedades físicas de la pieza de fruta son
k = 0,5 W =m8C, cp = 3:8kJ=kg8C y r = 900 kg m3 . Suponga que la pieza de fruta no intercambia
materia con el jarabe.
Solución
Paso 1
z y
LZ X
Ly
Lx
La temperatura en el centro se ve afectada por el calor transferido desde las tres direcciones
x, y y z. La contribución de cada dirección debe calcularse por separado y el efecto combinado
se calculará al final.
1) Calor transferido en la dirección x:
Paso
1 Seleccione la ecuación apropiada para usar.
i) Calcular el número de Biot para la dirección x:
2
hLx 83 W=m oC ð Þ 0:006 m
Bix ¼ ¼ ¼ 1
k 0:5W =m8C
ii) Dado que 0:1 5Bi 5 40, tanto las resistencias externas como las internas son
importantes. Por tanto, la solución será (Tabla 10.2):
X
2Bix
porque dn
Te Tx Lx 2
¼X1 _ d 2 exp d cosð nfox
te a n¼1
þ Bix þ Bix
norte Þ dn
Paso 2
Calcule el número de Fourier Fox para la dirección x:
i) Calcular la difusividad térmica:
k 0:5 W=m 8C
un ¼ ¼ ¼ 1:46 107m 2 =s ð
rcp 3
900 kg=m 3800 J=kg 8C Þ
Ejemplos 115
ii) Calcular el número de Fourier:
t ð1:46 107 m2=sÞð300 sÞ
Zorro ¼ 2 ¼ ¼ 1:217
L 0:0062 m2
X
Dado que Fox > 0:2, solo se puede usar el primer término de la suma en la ecuación
anterior sin un error apreciable. Alternativamente, la solución se puede leer directamente
del diagrama de Heisler.
Paso 3
Calcular la temperatura:
i) De la ecuación:
La primera raíz de la ecuación d tand ¼ Bi para Bi = 1 es: d1 ¼ 0:8603
(ver Tabla A.2 en el Apéndice).
X
Lx dn
porque
Te Tx 2Bix 2
2
Exp d nZorro ¼
te a días
norte
þ Bi2
X
þ Bix cosð Þ dn
2 1 porque 0:8603

0 0:006
¼
2
Exp 0:86032 1:217
0:86032 + 1 þ 1 cos 0ð Þ :8603
¼ 0:455
ii) De la carta de Heisler para una losa infinita:
l Encuentra el valor de Fo = 1.22 en el eje x. l
Encuentre la curva con k=hL ¼ 1: l
Lea la temperatura adimensional en el eje y como:
Te Tx ¼
0:46
te a
1.0
k/hLx = 1
(Te–
To)
T)/
0.1
0,0
0,0 0,5 1.0 1.5 2,0 2,5 3,0
Fo
2) Calor transferido en la dirección y:
Paso 1
Seleccione la ecuación apropiada para usar.
i) Calcular el número de Biot para la dirección y:
2
83 W=m oC ðÞ 0:008 m
hly
Biy ¼
¼ ¼ 1:328
k 0:5 W=m oC
ii) Dado que 0:1 < Bi < 40, tanto las resistencias externas como las internas son importantes.
Por tanto, la solución será:
y
porque dn
Te Ty 2Biy Ly 2
¼X1 _ Exp d nfoy
te a n¼1
2
días
norte
þ Biy þ Biy cosð Þ dn
Paso 2
Calcule el número de Fourier Foy para la dirección y:
t ð1:46 107 m2=sÞð300 sÞ
Foy ¼ 2
¼ ¼ 0:684
ly 0:0082 m2
_
Dado que Foy > 0:2, solo se puede usar el primer término de la suma en la ecuación anterior sin
un error apreciable. Alternativamente, la solución se puede leer directamente del diagrama de
Heisler.
Paso 3
i) De la ecuación:
La primera raíz de la ecuación d tand ¼ Bi para Bi =1.328 es: d1 ¼ 0:9447 (ver Tabla
A.2).
y
porque n
Te Ty 2Biy Ly 2
2 exp d n Foy
te a d þ Bi2 yþ Biy
norte cosð Þ dn
0
porque 0:9447
2 1:328 0:008
¼
0:94472 þ 1:3282 þ 1:328 porque 0ð Þ :9447 exp
0:94472 0:684 ¼ 0:618
Ejemplos 117
ii) Del diagrama de Heisler para una losa infinita (Fig. A.5):
Encuentre la curva con k=hL ¼ 0:75 (interpolar entre curvas 0.7
y 0,8).
l Lea la temperatura adimensional en el eje y como:
Te Ty ¼ 0:61
te a
1.0
k/hLy = 0,75
(Te
To)
T)/
0.1
0.0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
Fo
3) Calor transferido en la dirección z:
Paso
1 Seleccione la ecuación apropiada para usar.
i) Calcular el número de Biot para la dirección z:
2
hLz 83 W=m oC ð Þ 0:007 m
Negocio
¼ ¼ 1:162
¼ k
0:5 W=m oC
ii) Dado que 0:1 < Bi < 40, tanto las resistencias externas como las internas son
importantes. Por tanto, la solución será (Tabla 10.2):
z
porque
dn
Te Tz 2Negocios Lz 2
¼X1 _ d2 exp d nFoz
te a n¼1 norte
þ Negocios þ Negocios cosð Þ dn
Paso 2
Calcule el número de Fourier Foz para la dirección z:
t ð1:46 107 m2=sÞð300 sÞ
Foz ¼ 2 ¼ ¼ 0:894
Lz 0:0072 m2
Dado que Foz > 0:2, solo se puede usar el primer término de la suma en la ecuación
anterior sin un error apreciable. Alternativamente, la solución se puede leer directamente
Paso 3
i) De la ecuación:
La primera raíz de la ecuación d tand ¼ Bi para Bi =1.162 es: d1 ¼ 0:9017 (ver
Tabla A.2):
z
porque
dn
Te Tz Lz 2
2
Exp d nFoz ¼
te a días
norte
2Negocios þ Bi2 þ Negocioscosð Þ dn
z
0
porque 0:9017
2 1:162 0:007
¼
0:90172 þ 1:1622 þ 1:162 porque 0ð Þ :9017
exp 0:90172 0:894 ¼ 0:545
ii) Del diagrama de Heisler para una losa infinita (Fig. A.5):
Encuentre la curva con k=hL ¼ 0:86 (interpolar entre curvas 0.8
y 1.0).
Te Tz ¼
0:55
te a
1.0
k/hLx = 1
(Te–
To)
T)/
0.1
0,0
0,0 0,5 1.0 1.5 2,0 2,5 3,0
Fo
Ejemplos 119
4) El efecto combinado del calor transferido en las direcciones x, y y z es:
Te Txyz ¼
Te Tx Te Ty Te Tz
te a te a te a te a
¼ 0:455 0:618 0:545 ¼ 0:153
y la temperatura es:
100 Txyz ¼
0:153 ! Txyz ¼ 87:8 8C 100 20
Ejemplo 10.4
Calcule cuánto tardará la temperatura en la superficie no calentada del bistec del ejemplo 10.1
en aumentar un 1 % de la diferencia de temperatura inicial.
Solución
Paso
1 Identifique la geometría del sistema.
Siempre que el cambio de temperatura en la superficie fría del bistec sea inferior al 1 % de la
diferencia de temperatura inicial, el bistec se puede tratar como un cuerpo semi infinito.
Paso 2
La temperatura de la superficie es constante a 120°C.
Paso
3 Seleccione la ecuación adecuada.
La ecuación para un cuerpo semiinfinito con temperatura inicial uniforme y temperatura
superficial constante es (Tabla 10.4):
Te T ¼ X
erf
te a
ffiffiffiffiffiffi
tp 2
con
T a ¼
0:01
te a
(ya que el cambio de temperatura logrado es del 1%)
Te T ¼ T a ¼ 1
1 0:01 ¼ 0:99
te a te a
Por lo tanto
X
0:99 ¼ erf ffiffiffiffiffiffi
tp 2
Paso ffiffiffiffiffiffi
Encuentre
4 tp dla
e e
urf
dtel
na argumento
abla x 2A .5).
erf (Tabla El
argumento tiene que ser igual a 1.82 para que la función de error sea igual a 0.99.
Por lo tanto
X
ffiffiffiffiffiffi
¼ 1:82
tp 2
Paso 5
Resolver para t:
2
X 2 0:02 minutos
3:64 3:64
t ¼ ¼ ¼ 215:6 s
1:4 107 m2=s
Comentario: La distancia x donde la temperatura ha aumentado en un 1% de la diferencia
de temperatura inicial se denomina "profundidad de penetración térmica". Siempre que la
profundidad de penetración térmica en un cuerpo finito sea menor que el espesor del cuerpo
(o la mitad del espesor del cuerpo, en el caso de calentamiento por ambos lados), el cuerpo
puede tratarse como un cuerpo semiinfinito.
Ejemplo 10.5
La leche concentrada se esteriliza en una lata de 7,5 cm de diámetro y 9,5 cm de altura.
Calcule el tiempo requerido para calentar la leche de 458C a 1158C dado que: a) la lata se
mueve de tal manera durante el calentamiento que la temperatura de la leche es uniforme
dentro de la lata, b) la lata contiene 410 g de leche, c) el total el coeficiente de transferencia
de calor entre el medio de calentamiento y la leche es 300 W m2 8C, d) la temperatura del
medio de calentamiento es 1308C, ye) la capacidad calorífica media de la leche en el rango
de temperatura del proceso de calentamiento es 3650J=kg8C.
Ejercicios 121
Solución
Dado que la temperatura de la leche es uniforme dentro de la lata durante el calentamiento, la
resistencia interna puede considerarse insignificante. Se puede aplicar la solución para Bi < 0:1
(Tabla 10.3). De este modo,
mcp Te To
t ¼ ln ¼
hA Te T
ð
kg
ð Þ
3650
0:410
J=kgo Þ C 0:0752 130 45
¼
2 en 130 115
300 W=m 8C p ð Þ 0:075 m ð Þ 0:095 m þ 2 p 4 m2
¼ 277 s
Ejercicios
Ejercicio 10.1
Los guisantes se escaldan por inmersión en agua caliente a 90°C. Calcule la temperatura en el
centro de un guisante después de 3 min si el diámetro del guisante es 8 mm, la temperatura inicial
del guisante es 208C y el coeficiente de transferencia de calor en la superficie del guisante es 100W
m2 8C . Suponga que las propiedades físicas del guisante son r ¼ 1050 kg m3 , cp ¼ 3:7kJ=kg8C,
k ¼ 0:5W=m8C.
Solución
Paso 1
Se puede suponer que el guisante es una esfera.
Paso 2
Selecciona la ecuación para una esfera.
i) Calcular el número de Biot:
Bi ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::
Dado que 0:1 < Bi < 40, las resistencias internas y externas son importantes.
ii) La ecuación a utilizar es:
Te T 2 Bi dn 2

¼X1 _ 2
exp d nFo þ Bi2
te a días Bi sinð Þ dn
n¼1 norte
Paso 3
Calcular el número de Fourier:
::::::::::::::
¼ ¼ :::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::
Fo ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::
Dado que Fo > 0:2, solo se puede usar el primer término de la suma en la ecuación anterior sin un error
apreciable. Alternativamente, la solución se puede leer directamente del diagrama de Heisler.
Etapa 4
i) De la ecuación anterior:
Sustituya los valores en la ecuación anterior (d1 ¼ 1:432) y calcule la temperatura como
90 toneladas
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::
90 20
T ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::8C
ii) También encuentre la temperatura de la carta de Heisler para una esfera:
l Encuentra el valor de Fo en el eje x. l Calcule
k=hR y encuentre la curva correspondiente.
k
¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::
hora
Te T
¼
te a
::::::::::::::::::::::::::
l Calcular la temperatura como:
:::::::::::::::::::: T
¼ :::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::
! T ¼ ::::::::::::::::::::::::
Ejercicios 123
(Te
To)
T)/
Fo
Ejercicio 10.2
Una lata de 211x300 que contiene un producto cárnico se calienta en una retorta. La temperatura
inicial de la lata es 50oC, el coeficiente de transferencia de calor en la superficie es 3000W m2 8C,
y las propiedades físicas del producto cárnico son: k ¼ 0:5W=m8C, cp ¼ 2:85kJ=m8C y r ¼ 1100
kg m3 de temperatura en el centro geométrico de la lata después de 30 . Calcular el tiempo
min si la temperatura del vapor en la retorta es de 130 °C.
Solución
Paso 1
Determina la forma del objeto.
La forma de la lata es un cilindro finito. La temperatura en el centro se ve afectada por el calor
transferido desde la superficie cilíndrica, así como desde las bases planas del cilindro. La
contribución de cada dirección debe calcularse por separado y el efecto combinado se calculará al
final.
Las dimensiones de la lata son:
11
Diámetro ¼ 2 pulgadas ¼ 0:06826 m; dieciséis
0
Altura ¼ 3 pulgadas ¼ 0:0762 m 16
1) Calcular el calor transferido en dirección radial.
Paso 1
Seleccione la ecuación apropiada:
i) Calcule el número de Biot para la dirección r y determine el relativo
importancia de las resistencias externas e internas:
Bir ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::
ii) Seleccione la ecuación:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::
Paso 2
Calcule el número de Fourier Para para la dirección radial:
por ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::
¿Es Para > 0:2? En caso afirmativo, solo se puede usar el primer término de la suma en la
ecuación anterior sin un error apreciable. Alternativamente, la solución se puede leer
directamente del diagrama de Heisler.
Paso 3
i) De la ecuación:
Encuentre los valores de dn. Como en el ejemplo 10.2, sustituya valores en la ecuación
seleccionada y calcule:
Te Tr ¼
te a
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::
ii) De la carta de Heisler:
En el eje x de la gráfica de Heisler para un cilindro infinito:
l Encuentre el valor de For . l
Calcule k=hR y encuentre la curva correspondiente. l Lea la
temperatura adimensional en el eje y como:
Te Tr ¼
te a
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::
(Te
To)
T)/
Fo
Ejercicios 125
2) Calcule el calor transferido en la dirección x.
Paso 1
i) Calcule el número de Biot para la dirección x y determine el relativo
importancia de las resistencias externas e internas:
Bix ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
ii) Seleccione la ecuación:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 2
Calcule el número de Fourier Fox para la dirección x:
zorro ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::
¿Zorro es > 0:2? En caso afirmativo, solo se puede usar el primer término de la suma en la
ecuación anterior sin un error apreciable. Alternativamente, la solución se puede leer directamente
Paso 3
i) De la ecuación:
Sustituye los valores y calcula:
Te Tx ¼
te a
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::
ii) De la carta de Heisler:
En el eje x del gráfico de Heisler para una losa infinita:
l Encuentra el valor de Fox. l
Calcule k=hLx y encuentre la curva correspondiente. l Lea la
temperatura adimensional en el eje y como:
Te Tx ¼
te a
::::::::::::::::::::::::::
(Te
To)
T)/
Fo
3) Calcular el efecto combinado del calor transferido a través de la superficie cilíndrica rical y
el calor transferido a través de las bases planas de la lata:
Te Trx ¼
Te Tr Te Tx ¼
te a te a te a

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Calcular la temperatura como:
130 trx
¼::::::::::::::::::::::::: ! Trx ¼ ::::::::::::::::::::8C
:::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 10.3
Para la eliminación del calor de campo de las frutas, generalmente se usa el hidroenfriamiento.
Calcule el tiempo requerido para reducir la temperatura central de una fruta esférica de 25oC a 5oC
por inmersión en agua fría a 1oC si el diámetro de la fruta es de 6 cm, el coeficiente de transferencia
de calor es de 1000W m2C y las propiedades físicas de la fruta son: k = 0:4W=mC, r = 900kg m3 ,
cp = 3:5kJ=kgC.
Solución
Resuelve el problema usando la tabla de Heisler para una esfera:
l Calcular el valor de la temperatura adimensional:
Te T
¼
te a
:::::::::::::::::::::::::::::::::::
l Encuentre el valor de la temperatura adimensional en el eje y de la
Diagrama de
Heisler: l Calcula el valor de k=hR y encuentra la curva correspondiente.
k
¼ :::::::::::::::::::::::::::::::
hora
Ejercicios 127
l Lea el número de Fourier en el eje x (compruebe si Fo > 0:2 para que el diagrama de Heisler sea
válido). l Calcular el tiempo
desde:
Para 2
t ¼ ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::
(Te
To)
T)/
Fo
Ejercicio 10.4 Un
cultivo de raíces está en el suelo a 5 cm de la superficie cuando de repente la temperatura del aire
desciende a 108C. Si el punto de congelación del cultivo es 18C, calcule si la temperatura del suelo a
esta profundidad descenderá por debajo del punto de congelación después de 24 h. La temperatura inicial
del suelo es 128C, el coeficiente de transferencia de calor en la superficie del suelo es 10W m2 8C, y las
propiedades físicas del suelo son k = 0 :5W=m 8C, r = 2000kg m3 y cp = 1850J= kg 8C. negligencia latente
efectos de calor
Solución
Paso 1
Te = –10°C
q
h = 10W/m2 °C
X
T0 = 12°C
Paso 2
Seleccione la ecuación apropiada para usar. El suelo se puede tratar como un cuerpo semi infinito. Por
lo tanto, se utilizará la ecuación para estado no estacionario en un cuerpo semiinfinito con convección en
la superficie (ya que la temperatura superficial no es constante) (Tabla 10.4):
ffiffiffiffiffiffi
Te T ¼ X hx h 2t X k tph þ

erf ffiffiffiffiffiffi
þ exp þ k erfc ffiffiffiffiffiffi
(10:3)
te a tp 2 2k _ tp 2
Paso 3
Calcular la difusividad térmica:
:::::::::::::
2
¼ ¼ ::::::::::::::::: metros
= s
::::::::::::::::::::::::::::
Etapa 4
Calcular:
X 0:05 minuto
ffiffiffiffiffiffi
¼ ¼ :::::::::::
tp 2
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
y
2
oC ::::::::::::::::::::::::::::::::::
ffiffiffiffiffiffi
tphk 10 W=m
¼ ¼ :::::::::::
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 5 ffiffiffiffiffiffi
Encuentre el valor de erf
X
y erfc
X k tph þ
ffiffiffiffiffiffi ffiffiffiffiffiffi
de la Tabla A.5 tomando
tp 2 tp 2
en cuenta que erfc ¼ 1 erf.
Paso 6
Sustituya los valores en la ecuación (10.3) anterior y calcule:
Te T
¼ ::::::::::::::::::::::::::
te a
! T ¼ :::::::::::::::::::::8C
Ejercicios 129
Ejercicio 10.5
Calcule la temperatura de 200 litros de jarabe de glucosa calentado en un recipiente agitado con
camisa durante 30 min si la temperatura inicial del jarabe es de 308C, la temperatura del vapor en
la camisa es de 1208C, la densidad y la capacidad calorífica del jarabe son de 1230kg m3 y
3:35kJ=kg 8C respectivamente, el coeficiente de transferencia de calor total entre el medio de
calentamiento y el jarabe es de 200W m2 8C, y el área de la superficie interior del recipiente en
contacto con el jarabe es de 1,5 m2
.
Solución
Paso 1
Seleccione la ecuación adecuada para usar. Dado que el jarabe se agita, se puede suponer que
su temperatura es uniforme. Por lo tanto la ecuación a utilizar es:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::
Paso 2
Calcular la masa del jarabe:
m ¼ Vr ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::
Paso 3
Aplicar la ecuación seleccionada:
Te T
¼
te a
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::
! T ¼ :::::::::::::::::::::::8C
Ejercicio 10.6
Un termopar de 4 mm de diámetro y 2 cm de longitud se sumerge en leche a 60°C. ¿Cuánto tiempo
le tomará al termopar alcanzar una temperatura de 59.5oC si el coeficiente de transferencia de calor
en la superficie del termopar es 200W m2 8C, la temperatura inicial del termopar es 25oC, su masa
es 1 g, su capacidad calorífica es 0:461kJ=kgC, y su conductividad térmica es 15W=m 8C. Si el
termopar se expusiera al aire a 60°C en lugar de a la leche, ¿cuánto tardaría en llegar a 59,5°C?
Suponga que el coeficiente de transferencia de calor en este caso es 20W m2 8C.
Solución
Paso 1
i) Calcular el número de Biot:
Bi ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::
ii) Determinar la importancia relativa de la resistencia interna y externa:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
iii) Seleccionar y aplicar la ecuación apropiada:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 2
Para el caso del aire, repita los cálculos con h ¼ 20W m2C.
Ejercicio 10.7
Resuelva el Ejemplo 10.1 usando el programa de hoja de cálculo Transferencia de calorResistencia
superficial despreciable.xls. Resuelva también el problema para el caso en que el grosor del filete
sea de 3 cm y para el caso en que el filete se caliente por ambos lados.
Solución
X
Lx
Ejercicios 131
Paso 1
En la hoja de cálculo Heat TransferInsignible Surface Resistance.xls, vaya a la hoja ''losa.
''Apague el ''SWITCH'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 0 y presione ENTER).
Paso 2
Inserte los valores de los parámetros en las celdas amarillas usando: la mitad del grosor en la dirección
x Lx = 0,02 m (dado que el bistec se calienta por un lado, Lx es igual al grosor); medio espesor en la
dirección y y la dirección z Ly = 1 m, Lz = 1 m (ya que el filete se considera como un plato infinito, use
números grandes en Ly y Lz para simular el hecho de que la transferencia de calor es significativa solo
en el dirección x); distancia del punto al plano más frío en la dirección x x ¼ 0:02 0:011 ¼ 0:009m;
distancia en las direcciones z e y y = 0 y z = 0 (dado que el filete se considera como un plato infinito);
temperatura inicial A ¼ 5 C; temperatura superficial Te ¼ 120C. También inserte los valores dados para
la difusividad térmica.
Paso 3
Establezca el valor del paso de tiempo en 15 60 ¼ 900 s en la celda F4.
Paso 4
Encienda el ''SWITCH'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 1 y presione ENTER).
Paso 5
Lea el valor de la temperatura del punto que se encuentra a 9 mm por debajo de la superficie en la
celda K20 (celda verde).
Paso 6
Lea el valor de la temperatura media en la celda K40 (celda verde).
Paso 7
Para ver el efecto del grosor del filete, establezca Lx = 0,03. Repita los pasos 2 a 6.
Paso 8
Para ver cómo cambia la temperatura del punto con el tiempo:
a) Apague el ''SWITCH'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 0 y presione
INGRESAR).
b) Establezca el valor del paso de tiempo en la celda F4 igual a 10 o algún otro pequeño
valor.
c) Encienda el ''SWITCH'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 1 y presione
INGRESAR).
d) Iterar presionando F9 hasta que la temperatura en la celda K20 alcance el valor
quieres.
Paso 9
Para ver cuánto más rápido habría aumentado la temperatura en el mismo punto si el bistec se hubiera
calentado por ambos lados, es decir, entre las placas calientes de una tostadora:
Lx X
a) Apague el ''SWITCH'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 0 y presione
INGRESAR).
b) Establezca el valor de la mitad del espesor en la dirección x en Lx = 0,01 m. c)
Establezca el valor de las coordenadas del punto en x = 0,001 m, y = 0, z = 0. d) Establezca el valor
del paso de tiempo igual a 10. e) Encienda el
''SWITCH'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 1 y presione
INGRESAR).
f) Iterar presionando F9 hasta que se obtengan las mismas temperaturas que en los pasos 5 y 6.
alcanzó.
g) Lea la hora en la celda F3.
Ejercicio 10.8
Resuelva el Ejemplo 10.2 usando el programa de hoja de cálculo Transferencia de calorResistencia
superficial despreciable.xls.
Solución
r
D
Lx X
Paso 1
En la hoja de cálculo Transferencia de CalorResistencia Superficial Insignificante.xls, vaya a la hoja
''cilindro''. Apague el ''INTERRUPTOR'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 0 y presione ENTER).
Paso 2
Inserte los valores de los parámetros en las celdas amarillas usando: diámetro del cilindro D = 0.015 m;
la mitad de la altura del cilindro Lx = 0,08 m; distancia del punto desde la línea central en la dirección
del radio r = 0.0045 m
Ejercicios 133
(punto a 3 mm de la superficie); distancia del punto desde el centro del cilindro en la dirección x x = 0;
temperatura inicial A ¼ 5 C; temperatura superficial Te ¼ 100C. También inserte los valores dados para
las propiedades físicas y el coeficiente de transferencia de calor.
Paso 3
Lea el número de Biot para las direcciones r y x en las celdas B42 y C42
Paso 4
Establezca el valor del paso de tiempo en 120 en la celda F4.
Paso 5
Paso 6
Lea el valor de la temperatura del punto que se encuentra a 3 mm por debajo de la superficie en la
celda K20 (celda verde).
Paso 7
Apague el ''SWITCH'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 0 y presione ENTER).
Paso 8
Establecer el valor de r = 0 y x = 0 (coordenadas del centro del cilindro).
Paso 9
Paso 10
Lea el valor de la temperatura del centro de la salchicha en la celda K20 (celda verde).
Paso 11
Paso 12
Establezca el valor del paso de tiempo en 0,5 en la celda F4.
Paso 13
Paso 14
Iterar presionando F9 hasta que la temperatura en la celda K20 sea igual a 81oC. Lea el valor del
tiempo en la celda F3.
Paso 15
Paso 16
Establezca el valor del paso de tiempo en 120 en la celda F4.
Paso 17
Paso 18
Lea el valor de la temperatura media en la celda K40 (celda verde).
Paso 19
Lea el valor del calor transferido en la celda K43.
Ejercicio 10.9
Resuelva el Ejemplo 10.3 usando la hoja de cálculo Transferencia de calorResistencia interna y
externa.xls. Ejecute el programa para h = 50 W m2 8C y h = 200 W m2 8C para ver el efecto del
coeficiente de transferencia de calor en la relación tiempotemperatura.
Solución
z y
X
LZ Ly
Lx
Paso 1
En la hoja de cálculo Transferencia de CalorResistencia Interna y Externa.xls vaya a la hoja ''losa''.
Paso 2
Inserte los valores de los parámetros en las celdas amarillas usando: Lx = 0.006 m; Ly= 0,008m; Lz =
0,007 m; distancia del punto al centro geométrico x = 0, y = 0, z= 0; temperatura inicial A = 208C;
temperatura del ambiente Te = 1008C.
Ejercicios 135
También inserte los valores dados para la densidad, la capacidad calorífica, la conductividad
térmica y el coeficiente de transferencia de calor.
Paso 3
Lea los números de Biot para las direcciones x, y y z en las celdas B37, C37 y D37.
¿Están entre 0,1 y 40?
Paso 4
Establezca el valor del paso de tiempo en 5 60 ¼ 300 en la celda F4.
Paso 5
Paso 6
Lea la temperatura del centro en la celda K15 (celda verde).
Paso 7
Lea la temperatura promedio de masa en la celda K30 (celda verde).
Paso 8
Para ver cómo cambia la temperatura en el punto seleccionado con el tiempo, apague el
''SWITCH'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 0 y presione ENTER).
Paso 9
Establezca el valor del paso de tiempo igual a 10 (o algún otro valor pequeño) en la celda F4.
Paso 10
Paso 11
Iterar (presionando F9) hasta que el valor del tiempo en la celda F3 (celda gris) llegue a 300.
Paso 12
Vea la gráfica de la temperatura central y la temperatura promedio de la masa frente al tiempo y
la temperatura adimensional en la dirección x frente al número de Fourier para la dirección x en
los diagramas.
Paso 13
Cambie el valor de h y los valores correspondientes de di. Ejecute el programa y vea la
temperatura en el centro después de 5 min.
Paso 14
Realice los cambios necesarios en la hoja de cálculo para trazar el cambio de temperatura
adimensional no logrado para las direcciones y y z.
Ejercicio 10.10
Para la eliminación del calor de campo de ciertas frutas, se han propuesto el hidroenfriamiento, el
enfriamiento por aire forzado y el enfriamiento de la habitación. Calcule y represente gráficamente
el cambio de temperatura en el centro de la fruta frente al tiempo para los tres métodos. Asumir
que el fruto es esférico; su temperatura inicial es de 25oC; el agua fría y la temperatura del aire
son 1oC; el diámetro del fruto es de 6 cm; el coeficiente de transferencia de calor es de 1000W
m2C en el caso de hidroenfriamiento, 20W m2 8C en el caso de enfriamiento por aire forzado y
5W m2C en el caso de enfriamiento de ambiente; y las propiedades físicas de la fruta son: k ¼
0:4W=m 8C, r ¼ 900kg m3 cp ¼ 3:5kJ=kg 8C. ,
Solución
Paso 1
Calcular el número de Biot en todos los casos.
Paso 2
Seleccione la hoja de cálculo Transferencia de calor: resistencia superficial insignificante.xls o
Transferencia de calor: resistencia interna y externa.xls según el valor del número de Biot.
Paso 3
Siga las instrucciones y ejecute el programa para una esfera.
Paso 4
Ejecute el programa con un pequeño incremento de tiempo, por ejemplo, 10 s.
Ejercicio 10.11
El departamento de desarrollo de productos en una planta de alimentos está interesado en
saber qué forma deben darle a un nuevo producto para un cambio de temperatura más rápido
en el centro del producto de 20oC a 90oC. ¿La forma debe ser un cubo de 50 mm 50 mm 50
mm, un cilindro con un diámetro de 62,035 mm y una longitud de 41,36 mm o una esfera con
un diámetro de 62,035 mm? Todas estas formas tendrán
Ejercicios 137
el mismo volumen y la misma masa. El medio de calentamiento es vapor a 100oC; el coeficiente
de transferencia de calor en todos los casos es de 2000W m2C; y la densidad, la capacidad
calorífica y la conductividad térmica del producto son 900kg m3 3200J=kgC y 0:5W=mC ,
respectivamente. Determine qué forma dará un cambio de temperatura más rápido en el centro.
Solución
Paso 1
Calcular el número de Biot en todos los casos.
Paso 2
Seleccione la hoja de cálculo Transferencia de calor: Resistencia de superficie insignificante.xls
o Transferencia de calor: Resistencia interna y externa.xls según el valor del número de Biot.
Paso 3
Siga las instrucciones y ejecute el programa para un cubo, un cilindro y una esfera.
Paso 4
Hallar el tiempo necesario en cada caso para que Tlocal alcance los 90oC.
Ejercicio 10.12
Comprender cómo el programa de hoja de cálculo Heat TransferInsignificable Surface
Resistance.xls calcula y traza el cambio de temperatura de una esfera con el tiempo. Modifique
el programa para trazar la distribución de temperatura con el radio de la esfera durante un tiempo
determinado.
Ejercicio 10.13
Comprender cómo el programa de hoja de cálculo Heat TransferInternal and External
Resistance.xls calcula y traza el cambio de temperatura de un cilindro con el tiempo. Modifique
el programa para trazar qt qevs:Fo0:5 para un determinado valor de número de Biot para un
cilindro infinito.
Ejercicio 10.14
a) Resuelva el Ejercicio 10.4 utilizando el programa de hoja de cálculo SemiInfinite body 1.xls.
b) Trazar el perfil de temperatura para la profundidad 05 cm después de 12 h y 24 h. c) ¿Cuál
es la profundidad mínima a la que la temperatura no cambia después de 12 h? d) Observa cómo
cambia la temperatura con el tiempo a una profundidad de 1 cm, 3 cm y 5 cm durante las
primeras 24 horas.
Solución
Paso
1 En la hoja ''T vs x'', siga las instrucciones, ejecute el programa para Tiempo ¼ 24 3600 ¼
86400 s y lea la temperatura en la celda F16 cuando la distancia en la celda F3 sea igual a
0,05 m. Observe el perfil de temperatura en la gráfica.
Paso
2 Establezca el tiempo en 12 3600 ¼ 43200 s en la celda B29, siga las instrucciones,
ejecute el programa y observe el perfil de temperatura en el gráfico.
Paso
3 Continúe ejecutando el programa hasta que la temperatura en la celda F16 sea igual a
12oC. Lea la profundidad en la celda F3.
Paso
4 En la hoja ''T vs. t'', siga las instrucciones, ejecute el programa para Distancia x = 0.01 m
hasta Tiempo = 86400 s en la celda F3. Observe el perfil de temperatura en la gráfica.
Vuelva a ejecutar el programa para x = 0,03 m y x = 0,05 m siguiendo las instrucciones.
Ejercicio 10.15
Use el programa de hoja de cálculo SemiInfinite body 2.xls, para estudiar cómo cambia la
temperatura en un cuerpo semiinfinito con el tiempo cuando a) la temperatura en la
superficie es constante, y b) la temperatura en la superficie no lo es constante pero tpk para
ffiffiffiffiffiffi
por la convección. Encuentre el valor de h en ambos la cual la solución de se ve afectada
casos es aproximadamente el mismo.
Solución
Paso
1 En la hoja ''Convección en la superficie'', siga las instrucciones y ejecute el tpk en la celda
ffiffiffiffiffiffi
varios valores de h B41. programa para
Paso
2 Lea la temperatura en la celda H16.
Paso
3 Para el caso en que la temperatura en la superficie sea constante, ejecute la hoja
''Temperatura superficial constante''.
Paso
4 Observe el cambio de temperatura en la gráfica Temperatura vs. Tiempo. Observe el tp ffiffiffiffiffiffi
entre las dos soluciones para valores bajos de h correcta? k. ¿Cuál es la diferencia
Paso 5
TT X
Observe la gráfica del cambio de temperatura logrado teto
contra ffiffiffiffiffiffi
2 tp.
Compárelo con la trama respectiva en su libro de texto, por ejemplo, Ref 3, 4, 5.
Ejercicios 139
Ejercicio 10.16
Usando el programa de hoja de cálculo SemiInfinite body 3.xls, calcule el tiempo necesario para que la
profundidad de penetración térmica alcance la superficie no calentada del bistec del Ejemplo 10.1. Si la
temperatura de la placa calefactora cambia a 150 °C, ¿cambia el tiempo necesario para que la profundidad
de penetración térmica alcance la superficie no calentada del bistec? ¿La temperatura en x = 0.02 m es
la misma que en el caso de 120°C en el momento en que la profundidad de penetración térmica es igual
al grosor del filete?
Solución
Paso 1
En la hoja ''Cálculos'', siga las instrucciones e inserte los valores de los parámetros. Para el coeficiente
de transferencia de calor utilice un valor alto, por ejemplo, 3000 W m2C en la celda B39 (suponga una
resistencia de conducción insignificante).
Paso 2
Ejecute el programa hasta que el Tiempo en la celda F4 permanezca constante. Lea el tiempo requerido
en la celda G16.
Paso 3
Observe el cambio de temperatura en la gráfica Temperatura vs. Distancia.
Paso 4
Utilice una temperatura de placa calefactora en la celda B31 de 150oC. Vuelva a ejecutar el programa hasta
que el tiempo en la celda G16 permanezca constante. Lea el tiempo requerido en la celda G16.
Paso 5
Lea la temperatura en la celda G18 cuando x = 0.02 en la celda G17. Compare este valor con la
temperatura correspondiente cuando la temperatura de la placa caliente es de 120oC.
Ejercicio 10.17
En el proceso "hotbreak", los tomates enteros se calientan con vapor vivo para inactivar la enzima pectina
metilesterasa antes de triturarlos y extraerlos, lo que genera productos de alta viscosidad. Calcular el
tiempo necesario para calentar el centro de un tomate de 6 cm de diámetro a 50°C usando vapor a 100°C
si la temperatura inicial del tomate es de 20°C y la densidad, la capacidad calorífica y la conductividad
térmica de los tomates son de 1130kg m3 , 3:98kJ =kgC, y 0:5W=mC respectivamente. Encuentre el
tiempo necesario para que la temperatura promedio de masa alcance un valor de 82 oC.
Solución
Utilice la hoja de cálculo Transferencia de calorResistencia de superficie insignificante.xls para resolver
el problema. Escribe las suposiciones necesarias.
Ejercicio 10.18
Una patata de 5 cm de diámetro se sumerge en agua hirviendo. Calcule el tiempo requerido para
que la temperatura en el centro de la papa llegue a 59°C, el inicio de la gelatinización del almidón,
si la temperatura inicial de la papa es de 21°C y la densidad, la capacidad calorífica y la
conductividad térmica de la papa son 1120 kg m3 , 3 :7kJ=kg 8C y 0:55W m 8C respectivamente.
Encuentre la temperatura promedio de masa de la papa cuando la temperatura central es de
59°C. Estudiar el efecto del diámetro sobre el tiempo requerido. ¿Es proporcional a D oa D2 ?
Solución
Utilice la hoja de cálculo Transferencia de calorResistencia de superficie insignificante.xls para
resolver el problema. Escribe las suposiciones necesarias.
Capítulo 11
Transferencia de masa por difusión
Teoría
Al igual que con la transferencia de calor, la tasa de la cantidad transferida en la transferencia de
masa es proporcional a la fuerza impulsora e inversamente proporcional a la resistencia.
Para la transferencia de masa por difusión, la fuerza impulsora es la diferencia de potencial
químico; pero por lo general se utilizan la concentración (mol/m3), la fracción molar o las
diferencias de presión. Por lo tanto, la tasa de transferencia de masa es:
fuerza motriz ni ci
¼ ¼
resistencia R
Para gases:
fuerza
motriz Resistencia, R
z
Contradifusión Equimolar Pi RGT
Di ja
z
Difusión de i a través de j estancada Pi pj M
RGT
Di ja PAG
Para líquidos:
Fuerza motriz Resistencia, R
z 1
Contradifusión Equimolar xi
Di ja cm
z
Difusión de i a través de j estancada xi xj M
Di ja cm
Primavera 2008
142 11 Transferencia de Masa por Difusión
Para sólidos:
Tasa de transferencia de masa
ci
Para una sola pared ni¼
R
ci
Para una pared compuesta
Ni¼P R
z
pared plana A
AD
Pared cilíndrica r A1A2
ALM¼
DALM en A1=A2
r ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi
Pared esférica AG¼ A1A2p _

TROZO DE CUERO
Películas de embalaje planas:
z
para gases 22414 A
AMP
z
para vapor de agua PM WV A A
dónde
A = área de superficie perpendicular a la dirección de transferencia, m2
ALM = media logarítmica de las superficies A1 y A2 , m2
AG = media geométrica del área superficial A1 y A2, m2 ci =
concentración de i, mol/m3 cm =
concentración media de i y j, mol/m3
D = coeficiente de difusión, m2 /s
Dij = coeficiente de difusión de i en j, m2 /s ni = flujo
de transferencia de masa, velocidad, mol/s
P = presión total, Pa pi =
presión parcial de i, Pa pjM =
diferencia de presión media logarítmica de j, Pa
PM = permeabilidad al gas, cm3 cm/s cm2 atm =
PM WV permeabilidad al vapor de agua, g cm/s cm2 Pa
RG = constante de los gases ideales, m3 Pa/mol K
T = temperatura, K
Preguntas de revisión 143
xi = fracción molar de i xjM
= fracción molar media logarítmica de jz y r = espesor
de pared, m
1. La primera ley de Fick se refiere a la transferencia de masa por difusión en estado estacionario.
2. La difusión molecular es un fenómeno análogo a la transferencia de calor por
conducción.
3. La resistencia a la transferencia de masa aumenta linealmente con la difusividad.
4. La difusividad de masa tiene las mismas unidades que la difusividad térmica y la cinemática.
viscosidad.
5. La difusividad en los gases es unas 10000 veces mayor que en los líquidos.
6. La difusividad no varía con la temperatura.
7. La difusividad en sólidos puede variar con la concentración.
8. La fuerza impulsora de la transferencia de masa por difusión molecular es la diferencia de
potencial químico.
9. Hay flujo masivo en contradifusión equimolar.
10. En contradifusión equimolar Ni=Nj , donde Ni y Nj son los flujos de
gas i y gas j con respecto a una posición fija.
11. No hay flujo a granel en el caso de difusión de gas i a través de agua estancada
gas no difusor j.
12. Para la misma fuerza impulsora, el flujo Ni en contradifusión equimolar es más pequeño que Ni
en la difusión de i a través de j estancada que no se difunde debido al movimiento masivo de i.
13. Cuando las concentraciones están diluidas, el flujo a granel puede ser insignificante.
14. La permeabilidad se refiere a la difusión de un gas en un sólido y se usa ampliamente
en el cálculo de la transferencia de masa en los materiales de embalaje.
15. La permeabilidad es igual al producto del coeficiente de difusión y la solubilidad del gas en el
sólido.
16. La diferencia de presión parcial dentro y fuera del material de empaque se utiliza como fuerza
impulsora para los cálculos de transferencia de masa.
17. La permeabilidad disminuye a medida que aumenta la temperatura.
18. Las capas de diferentes materiales se pueden combinar en laminados para dar un material
compuesto con buenas propiedades de barrera para el vapor de agua, los gases y la luz.
19. El polietileno es una buena barrera contra el vapor de agua y sirve como adhesivo para el
siguiente capa.
20. El papel de aluminio es una buena barrera contra los gases
Ejemplos
Ejemplo 11.1
El vapor de agua se difunde a través de una película de aire estancada a 308C hacia una
superficie fría a 68C, donde se condensa. Calcule el flujo de difusión del vapor de agua si la
presión es de 1 atm, la presión del vapor de agua a 10 mm de la superficie fría es de 3 kPa y el
coeficiente de difusión del vapor de agua en el aire es de 0,26 cm2/s .
Solución
Paso 1
pA1 = 3 kPa
pB1
atm
1
P
=
mm
10
Z
=
pA2
pB2
6ºC
molécula de aire molécula de agua
Paso 2
Indique sus suposiciones: l El
sistema está en estado estacionario. l
No hay remolinos.
Paso 3
Seleccione la ecuación adecuada para calcular el flujo de difusión de vapor de agua.
Las moléculas de agua se difunden hacia la placa fría; las moléculas de aire se difunden en la
dirección opuesta. Hay un movimiento masivo hacia la placa fría para mantener el sistema a
presión constante. Por lo tanto la ecuación a utilizar es:
noroeste pw1pw2 pw1pw2 DawP

Ahora¼ ¼ ¼ ¼
pw1pw2 ð Þ
A z pa M
RG T z pa M
RGT A
REAL ACADEMIA DE BELLAS ARTES
DawA PAG
(con subíndice ''w'' para vapor de agua y ''a'' para aire).
Ejemplos 145
Etapa 4
Encuentre los valores de presión parcial para usar en la ecuación anterior:
i) La presión parcial del vapor de agua en la interfase a 68°C es
pw2¼ 0:935 kPaðde las tablas de vaporÞ:
ii) La presión parcial del aire es
Pa1¼ 101325 3000 ¼ 98325 Pa
Pa2¼ 101325 935 ¼ 100390 Pa
pa1pa2 98325 100390 ¼
pa M¼ pa1 ln ¼ 99353:9 Pa
98325
pa2 en 100390
Comentario: Se podría haber utilizado la media aritmética en lugar de la media logarítmica
con muy poco error, ya que los valores de pa1 y pa2 difieren entre sí en un pequeño
porcentaje.
Paso 5
Sustituya los valores y calcule el flujo de difusión del vapor de agua:
DawP
Nw¼ ð Þ¼ pw1 pw2
RTzpaM
0:26x104 m2=s ð Þ 101325 Pa ð
¼
Þ 3000 935 Pa ¼ ð Þ
8314:34
303 K ð
mÞ3Pa=kmol
0:01 m ð ÞK 9ð9353:9
Þ Pa
¼ 2:17x106 kmol=s ∙m2
Ejemplo 11.2
Un producto alimenticio se sella en un paquete laminado flexible con un área superficial de
0,1 m2 que está hecho de una capa de película de polietileno de 0,1 mm de espesor y una
capa de película de poliamida de 0,1 mm de espesor. El paquete se almacena a 218C y 75%
de humedad relativa. Calcular la tasa de transferencia de oxígeno y agua.
vapor a través de la película en estado estacionario si la presión parcial de O2 dentro del paquete es
de 0,01 atm, la del exterior del paquete es de 0,21 atm y la actividad del agua del producto dentro del
paquete es de 0,3. La permeabilidad (PM) del polietileno y la poliamida al O2 es de 22801011 y 51011
cm3 /(s cm2 atm/cm) respectivamente, y la tasa de transmisión de vapor de agua (WVTR) para estos
materiales se midió a 37,88 C usando una fuente de vapor de agua con HR del 90 % y El disipador
desecante de 0% HR es 61011 y 371011 g/(s cm2 /cm) respectivamente.
Solución
Paso 1
l La resistencia por convección a la transferencia de masa en los dos lados del paquete es
insignificante en comparación con la resistencia a la difusión de la película.
l La WVTR a 218C no difiere apreciablemente de la de 37,88C.
Paso 2
Calcular la velocidad de difusión del oxígeno:
i) Seleccione la ecuación a utilizar:
pO2
nO2¼
PAG
R
ii) Sustituya los valores y calcule la velocidad de difusión:
XR ¼ Rpolietileno þ Rpoliamida ¼
22414 z polieto: 22414 z poliam: 22414 z polieth: z poliam:

¼
þ ¼
þ ¼
Un polieto PM: Un poliam PM: A polieto PM: PM poliam:
¼
22414 cm3=mol ð ð Þ 0:01 cm
1000 cm2 Þ 2280 1011cm3 cm=s cm2 atm
ð Þ 0:01 cm
þ
5 1011cm3 cm=s cm2 atm ! ¼
¼ 9:83 106 þ 4:48 109 ¼ 4:49 109 atm s=mol
pO2 0:21 0:01 atm
nO2 ¼ ¼
¼ 4:45 1011 mol=s 4:49
PAG
R 109 atm s=mol
Ejemplos 147
Paso 3
Calcular la velocidad de difusión del vapor de agua.
i) Seleccione la ecuación a utilizar:
pw
ahora ¼
PAG
R
con pwla diferencia de vapor de agua entre el interior y el exterior del paquete y
z
R ¼
PM WV A
ii) Encuentre la presión de vapor de agua dentro y fuera del paquete.
La presión de vapor de agua pw a 218C es 2487 Pa (según las tablas de vapor).
La presión parcial del vapor de agua fuera del paquete para una humedad relativa del 75% es:
75
o¼ 100 2487 ¼ 1865:3 Pa pw
La presión parcial de vapor de agua dentro del paquete para actividad de agua 0.3 es:
¼ 0:3 x 2487 ¼ 746:1 Pa pw i
iii) Calcular la permeabilidad al vapor de agua.
La permeabilidad al vapor de agua para el polietileno se puede calcular a partir de la tasa de
transmisión de vapor de agua como:
Polietileno WVTR: 6 1011g cm=s cm2
Polietileno PM WV ¼ ¼
pag
0:90 6586 0 Pa
¼ 1:01 1014g cm=s cm2 Pa
Análogamente para la poliamida:
Polietileno WVTR: 37 1011g cm=s cm2
PM WV poliamida ¼ ¼
PAG 0:90 6586 0 Pa
¼ 6:24 1014g cm=s cm2 Pa
iv) Calcular la resistencia total a la transferencia de vapor de agua para el laminado:
zpolyeth: zpoliamida
¼
XR ¼ Rpoliet hyle ne þ Rpoliamida ¼ þ Polietileno PM WV:A PM WVpoliamida A
0:01cm
¼
1:01 1014g cm=s cm2 Pa 1000 cm2 ð Þ
0:01cm
þ ¼
6:24 1014g cm=s cm2 Pa 1000 cm2 ð Þ
¼ 9:90 108 þ 1:60 108 ¼ 1:15 109 Pa s=g
v) Calcular la tasa de transferencia de vapor de agua:
pw 1865:3 746:1 Padre
¼ 9:73 107 g=s
¼
ahora ¼
PAG
R 1:15 109 Pa∙s =g
Comentario: Nótese que la capa de película de polietileno aporta la principal resistencia a la
transferencia de vapor de agua (86,1%), mientras que la poliamida aporta la principal resistencia a
la transferencia de oxígeno (99,8%).
Ejercicios
Ejercicio 11.1
El agua se evapora de la superficie plana de la hoja de un vegetal y se difunde a través de una
capa de aire estancada. La presión total es 101325 Pa y la temperatura es 248C. Calcule la tasa
de evaporación en g/s bajo las siguientes condiciones: la actividad del agua (aw) de la superficie
de la hoja es 0.98, la presión parcial del vapor de agua a 5 mm de distancia de la superficie de la
hoja es 2100 Pa, el área superficial de la hoja es 50 cm2 . El coeficiente de difusión del vapor de
agua en el aire es 2,6105 m
2
/s.
Solución
Paso 1
El intervalo de tiempo en el que se basan los cálculos es pequeño, por lo que la presión del vapor
de agua en la superficie de la hoja es constante y el sistema está en estado estable.
Ejercicios 149
Paso 2
Seleccione la ecuación a utilizar:
Dado que el vapor de agua se difunde a través de una capa de aire estancada, la ecuación a utilizar
es:
Nw¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::
Paso 3
Encuentre la presión de vapor de agua pw a 248C de las tablas de vapor: ...............
Calcule la presión parcial de vapor de agua pw1 en la superficie de la hoja como:
pw1 ¼ aw: pw ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Etapa 4
Calcular la presión parcial del aire:
pa1 ¼ P pw1 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
pa2 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
pam ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::
Paso 5
Calcule el flujo de transferencia de masa:
Nw ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::kmol=s m2
Paso 6
Calcular la tasa de evaporación:
nw ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::g=s
Ejercicio 11.2
Un compuesto aromático se encapsula en una partícula esférica no porosa hecha de una película
de biopolímero homogénea. Calcule la tasa de liberación de aroma si el diámetro de la partícula es
de 1 mm, el espesor de la película es de 0,1 mm, la concentración del compuesto aromático es de
0,1 g/cm3 y 0,01 g/cm3 en la superficie interior y exterior de la partícula respectivamente, y la
difusión coeficiente del compuesto aromático en la película es 11012 m
2
/s.
Solución
Paso 1
r1
C2 C1 r2
A1 A2
Paso 2
l La tasa de liberación de aroma está controlada por difusión. l La
velocidad de liberación es constante (estado estacionario).
Paso 3
Calcular la resistencia a la transferencia de masa en una pared esférica.
i) Calcular el área media geométrica de A1 y A2:
2
A1 ¼ pD ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
A2 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::
AG ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::
ii) Calcular la resistencia:
r
R ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::
TROZO DE CUERO
Etapa 4
Calcular la velocidad de difusión a través de la pared de la esfera:
norte ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicios 151
Ejercicio 11.3
La solubilidad y la difusividad del O2 en el cloruro de polivinilo son 3,84x104 cm3 O2 a STP/
2
cmHg.cm3 sólido y 1,18x1012 m la permeabilidad del /s respectivamente. Calcula el
cloruro de polivinilo al O2.
Solución
La permeabilidad es el producto de la solubilidad y la difusividad. Por lo tanto:
cm3cm _
PM ¼ S:D ¼:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: s cm2Pa
Ejercicio 11.4
Un proveedor de hamburguesas congeladas está pensando en envasarlas en una película de
polipropileno de 0,1 mm de espesor. La permeabilidad del polipropileno al O2 y al vapor de
agua es de 1x108 cm3 /(s cm2 atm /cm) y 8x1015 g/(s cm2 Pa/cm) respectivamente.
La presión parcial de O2 es 0 atm y la del vapor de agua es 0,12 Pa dentro del paquete,
mientras que fuera del paquete la presión parcial del O2 es 0,21 atm y la del vapor de agua es
0,04 Pa. Calcula cuánto oxígeno y cuánto vapor de agua atravesará la película de polipropileno
de 600 cm2 de superficie en una semana.
Solución
Paso 1
Sacia tus suposiciones:
l La resistencia convectivo a la transferencia de masa en los dos lados del paquete es
insignificante en comparación con la resistencia a la difusión de la película.
yo .................................................... .................................................... ..........
Paso 2
Calcular la tasa de transferencia de O2.
i) Calcular la resistencia:
R ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::
ii) Calcular la tasa de transferencia de oxígeno:
nO2 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::mol=s
Paso 3
Calcule la cantidad total de O2 que se difundirá en el paquete en una semana:
mO2 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::: g
Paso 4
Calcular la tasa de transferencia de vapor de agua.
i) Calcular la resistencia:
R ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::
ii) Calcular la tasa de transferencia de vapor de agua:
nw ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::g=s
Paso 5
Calcule la cantidad total de vapor de agua que se difundirá fuera del paquete en una semana:
mw ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::: g
Ejercicio 11.5
La carne se envasa en un disco de plástico cubierto con una película de PVC. Calcule el espesor
requerido de la película para que entren 1104 mol de oxígeno al paquete a través de la película en
24 horas. La permeabilidad del PVC al oxígeno es de 4561011 cm3 /(s cm2 atm/cm), el área
, dentro y fuera del envase
superficial de la película es de 300 cm2 y la presión parcial de oxígeno
es de 0 atm y 0,21 atm respectivamente.
Solución
Paso 1
.................................................... .................................................... ......................
Paso 2
Calcule la tasa de transferencia de masa en mol/s:
NO2 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::
Paso 3
Calcular la resistencia requerida:
R ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
Etapa 4
Calcular el espesor requerido de la película.
PM A
z ¼ R ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::
22414
Ejercicios 153
Ejercicio 11.6
Las patatas fritas se envasan en una bolsa de plástico en una atmósfera de nitrógeno. Calcule la
cantidad de N2 que se difundirá fuera de la bolsa de plástico en 3 meses si el espesor de la
película es de 0,05 mm, la presión absoluta de N2 en la bolsa es de 1,05 atm, el área superficial
,
de la bolsa es de 1000 cm2 y la permeabilidad
de la película plástica a N2 es 1.51010 cm3 /s
cm2 atm/cm.
Solución
Paso 1
.................................................... .................................................... ......................
Paso 2
Calcular la resistencia:
R ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 3
Calcule la tasa de transferencia de N2 :
nN2 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::mol=s
Etapa 4
Calcule la cantidad total de N2 que se difundirá fuera del paquete en tres meses:
mN2 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::: g
Verifique que la presión en la bolsa no cambie apreciablemente debido a la difusión de N2 .
Sugerencia: utilice la ley de los gases ideales.
Capítulo 12
Transferencia de masa por convección
Teoría
Para la transferencia de masa por convección, la fuerza impulsora es la diferencia de concentración
c expresada en mol/m3 o fracción molar o presión, y la resistencia R es igual a 1=kcA, donde kc
coeficiente de transferencia de masa y A superficie (m2 ) perpendicular a la dirección de transferencia.
El coeficiente de transferencia de masa se calcula a partir de relaciones de la forma:
Sh ¼ f Re ð SC Þ
;
dónde
kcl
Sh = número de Sherwood, Sh ¼
Dij
lvr
Re = número de Reynolds, Re ¼
metro
metro
Sc = número de Schmidt, Sc ¼ rDij
Dij = coeficiente de difusión del componente i en el componente j, m2 /s kc =
coeficiente de transferencia de masa, m/s o mol/s m2 fracción molar o mol/s m2 Pa
L = dimensión característica, mv =
velocidad del fluido, m/sm =
viscosidad del fluido, Pa sr =
densidad del fluido, kg/m3
Para calcular el coeficiente de transferencia de masa:
1. Determinar si el flujo es natural o forzado (convección libre o forzada).
2. Identificar la geometría del sistema.
3. Determinar si el flujo es laminar o turbulento (calcular el Reynolds
número).
Primavera 2008
156 12 Transferencia de masa por convección
4. Seleccione la relación apropiada Sh ¼ f Re ð 5. Calcule Sh ; Þ Esc.
y resuelva para kc .
1. La transferencia de masa por convección es análoga a la transferencia de calor por conducción.
2. El coeficiente de transferencia de masa podrá expresarse en distintas unidades que dependerán
de las unidades que se utilicen en la fuerza motriz.
3. El coeficiente de transferencia de masa depende de las propiedades físicas del fluido, el régimen
de flujo y la geometría del sistema.
4. La resistencia a la transferencia de masa por convección es proporcional a la masa
5. Una capa límite de concentración se desarrolla en un fluido que fluye sobre una superficie sólida
cuando la concentración de especies ''i'' en el fluido es diferente de su concentración en la
superficie sólida.
6. Existen gradientes de concentración en la capa límite de concentración.
7. El número de Schmidt representa la relación entre la difusividad de masa y el momento.
difusividad
8. El número de Lewis representa la relación entre la difusividad térmica y la masa.
difusividad
9. El número de Schmidt relaciona el espesor del límite hidrodinámico
capa hasta el espesor de la capa límite de concentración.
10. Para soluciones diluidas, el coeficiente de transferencia de masa para contradifusión equimolar
es igual al coeficiente de transferencia de masa para i hasta j estancada.
Ejemplos
Ejemplo 12.1
En una empacadora de frutas, las naranjas se lavan en una cinta transportadora perforada con agua
pulverizada y se secan en una corriente de aire a alta velocidad a temperatura ambiente antes de
encerarlas. Calcule el coeficiente de transferencia de masa en la superficie de una naranja a 208C si
la velocidad del aire es de 10 m/s, la naranja tiene una forma esférica con un diámetro de 7 cm y la
difusividad del vapor de agua en el aire es de 2,5 105 m2/ s.
Ejemplos 157
Solución
Paso 1
10 m/s 20°C
Paso 2
l La humedad en el aire es baja para que las propiedades físicas del aire puedan ser
usado:
l Las naranjas están separadas entre sí para que el aire fluya alrededor de cada una.
Paso 3
Encuentre las propiedades físicas del aire a 208C:
3
r ¼ 1:207g=m
m ¼ 1:82 105 kg=ms
Etapa 4
3
dvr ð Þ 0:07 m ð 1:207
Þ 10 m
kg=m
=s 1:82 105 kg=ms
Re ¼ ¼ ¼ 46423
metro
Paso 5
Calcular el número de Schmidt:
1:82 105 kg=ms 2:5
Sc ¼ ¼ 0:602
metro
¼
3
rDij 1:207 kg=m 105m2=s
Paso 6
Seleccione una ecuación adecuada de Sh ¼ fðRe; ScÞ para flujo alrededor de una sola esfera:
Sh ¼ 2 þ 0:552 Re0:53 Sc1=3
Paso 7
Calcular el número de Sherwood:
kcD
Sh ¼ ¼ 2 þ Þ
0:552
0:602
46423
1=3¼
ð140:6 Þ0:53ð
Dij
Paso 8
Calcule kc a partir del número de Sherwood:
Dij 2:5 105 m2=s ¼
kc ¼ Sh ¼D
140:6 0:050 m=s
0:07 minutos
Ejercicios
Ejercicio 12.1
El café instantáneo se seca en un secador por aspersión. Calcule el coeficiente de transferencia de
masa en la superficie de una gota de café que cae por el aire en el secador por aspersión en las
etapas iniciales de secado si el diámetro de la gota es de 0,5 mm, la velocidad relativa entre el aire y
la gota es de 50 m/ s, y la temperatura del aire es 1808C. Suponga que la temperatura de la superficie
de la gota es de 60°C.
Solución
Paso 1
l La humedad en el aire es baja para que las propiedades físicas del aire puedan ser
usado.
l La gota tiene forma esférica con diámetro constante.
Paso 2
Encuentre las propiedades físicas del aire a la temperatura de la película (la temperatura promedio
entre la superficie de la gota y el fluido a granel):
3
r ¼:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::kg=m
m ¼::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::kg=ms
2
Dij¼::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::metro = s
Ejercicios 159
2
El coeficiente de difusión del vapor de agua en el aire a 258C y 1 atm es 2.6x105m Estime el /s.
1:
coeficiente de difusión a 1208C usando la relación Dij / T grados Kelvin. 5 donde T es
Paso 3
Re ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::
Etapa 4
Pb ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::
Paso 5
Seleccione una ecuación adecuada de Sh ¼ fðRe; ScÞ para flujo alrededor de una sola esfera:
Sh ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::
Paso 6
Sh ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 7
kc ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::
Ejercicio 12.2
Calcule el coeficiente de transferencia de masa para la transferencia de oxígeno desde una burbuja
de aire que se eleva en un caldo de fermentación no agitado si el diámetro de la burbuja es de 0,5
2
mm, el coeficiente de difusión de O2 en el caldo es de 2x109 m y la viscosidad del /s, la densidad
caldo es de 1200 kg/m3 y 0,002 kg/ms, y la densidad del gas es de 1,1 kg/m3 .
Solución
Paso 1
Indique sus suposiciones: La burbuja tiene una forma esférica con un diámetro constante.
Paso 2
Seleccione una ecuación adecuada para la transferencia de masa a burbujas pequeñas:
Sh ¼ 2 þ 0:31 Gr1=3 Sc1=3
Paso 3
Calcular el número de Grashof:
D3
b r Dr g
Gr ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::
2
metros
Etapa 4
Pb ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::
Paso 5
Sh ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::
Paso 6
kc ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::
Ejercicio 12.3
Varias correlaciones están disponibles en la literatura para calcular los coeficientes de transferencia
de masa para diferentes geometrías. Tres de estas correlaciones para el flujo que pasa por esferas
individuales son:
Sh ¼ 2 þ 0:60Re1=2 Sc1=2 Re570000
Sh ¼ 2 þ 0:552Re053Sc1=2 15Re548000
Sh ¼ 2þ 0:40Re1=2 þ 0:06Re2=3 Sc0:4 3:55Re57600
Desarrolle un programa de hoja de cálculo para evaluar y graficar Sh vs. Re a partir de estas
correlaciones para 15Re5100 y para Sc = 0 :6 y Sc = 2. Repita el cálculo para 1005Re 50000.
Ejercicio 12.4
El aire fluye sobre la superficie de una bandeja sólida de 0,50 mx 0,50 m llena con un vegetal cortado
en cubos pequeños que cubren completamente la bandeja. Calcula el
Ejercicios 161
tasa de transferencia de vapor de agua desde la superficie de la bandeja a la corriente de aire si el
coeficiente de transferencia de masa es de 0,03 kg/s m2 Pa . La presión del vapor de agua es de
12000 Pa en la superficie de la verdura y de 5000 Pa en la mayor parte del aire arroyo.
Solución
Paso 1
pa = 5000 pa
noroeste
kg
ps = 12000 Pa
Paso 2
Indique sus suposiciones: La
superficie de la verdura está cubierta de humedad libre.
Paso 3
Calcule la tasa de transferencia de masa:
ð nw ¼ kGA ps pa Þ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::
Ejercicio 12.5
El aire pasa a través de una cama fija de maíz de 6 m3 donde el coeficiente de transferencia de
masa es de 0,05 kg/s m2 Pa y el área superficial por unidad de volumen de la cama es de 60 m2 /
m3 . La presión del vapor de agua en la superficie del maíz es de 5000 Pa en el fondo del lecho y
de 5500 Pa en la parte superior. La presión de vapor de agua para el aire a granel es de 1800 Pa a
la entrada y de 2500 Pa a la salida del lecho. Calcule la tasa de transferencia de vapor de agua del
maíz al aire.
Solución
Paso 1
Pa2
Pa1
Paso 2
Indique sus suposiciones: Los cálculos se basarán en condiciones de estado estacionario.
Paso 3
Seleccione la ecuación a utilizar:
n ¼ kGA P
i) Calcular la fuerza motriz media Palong la cama. La media logarítmica
La fuerza impulsora debe usarse en este caso:
ð Þ ps1 pa1 ð Þ ps2 pa2
P ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::
lnps1 pa1
ps2 pa2
ii) Calcular el área superficial externa total de las partículas sólidas:
un ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::
iii) Calcular la tasa de transferencia de masa:
norte ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::
Capítulo 13
Transferencia de masa en estado no estacionario
Teoría
La ecuación de transferencia de masa en estado no estacionario unidireccional en la dirección x viene dada por la
segunda ley de Fick:
@C @ 2C
¼ Dij
@t @x 2
Las soluciones de la ecuación de transferencia de masa en estado no estacionario son las mismas que las
soluciones de la ecuación de transferencia de calor en estado no estacionario dadas en las tablas 10.1, 10.2 y
10.4, con la siguiente correspondencia entre las variables de transferencia de calor y masa:
dónde
Bim = número de Biot para transferencia de masa
CFi = concentración de especies en el fluido en la interfaz, mol/m3 , kg/m3
Tabla 13.1 Relaciones entre los parámetros de transferencia de calor y masa
Transferencia de calor Transferencia de masa
Te T c c
te a Cs co
en Dijt
Fo ¼ 2 Desde ¼
L L2
hL m kcl
bi ¼ k bim ¼
Dij
X ffiffiffiffi
X
ffiffiffiffiffiffiffiffiffi
2 en p 2 Dijt p
ffiffiffiffiffiffiffiffiffi
ffiffiffiffi
h en el pm kDijt
c
paquete
Dij
Primavera 2008
164 13 Transferencia de masa en estado no estacionario
CFL = concentración de especies en la mayor parte del fluido, mol/m3 , kg/m3
Cs = concentración de especies en el medio en la superficie del sólido, mol/m3 ,
kg/m3
Co = concentración inicial de la especie en el sólido, mol/m3 , kg/m3
C = concentración de la especie en el sólido en el tiempo t y el punto x, mol/m3 ,
kg/m3
Dij = difusividad de masa, m2 /s
Fom = número de Fourier para transferencia de masa
kc = coeficiente de transferencia de masa, m/s
L = dimensión característica (medio espesor de la placa, radio de un cilindro o esfera), mm =
coeficiente de
distribución de equilibrio x = distancia del punto desde
el plano central de la placa, o desde la superficie en el caso de cuerpo semiinfinito , mt = tiempo, s
Para calcular la concentración en función del tiempo y la posición en un sólido seguimos el mismo
procedimiento que para calcular la temperatura en función del tiempo y la posición en un sólido:
1. Identificar la geometría del sistema. Determine si el sólido se puede considerar como una placa, un
cilindro infinito o una esfera.
2. Determinar si la concentración superficial es constante. Si no, calcule el número de Biot y decida la
importancia relativa de la resistencia interna y externa a la transferencia de masa.
3. Seleccione la ecuación apropiada dada para la transferencia de calor en estado no estacionario
(Tablas 10.1, 10.2, 10.4).
4. Calcular el número de Fourier.
5. Encuentre la concentración aplicando la ecuación seleccionada (si Fo > 0:2, calcule la temperatura
usando solo el primer término de la solución en serie o usando los gráficos de Heisler o Gurnie
Lurie).
1. Si la concentración en cualquier punto dado de un cuerpo cambia con el tiempo, ocurre una
transferencia de masa en estado no estacionario.
2. La segunda ley de Fick se utiliza en problemas de transferencia de masa en estado no estacionario.
3. Los gráficos de GurnieLurie y Heisler son válidos para la transferencia de masa en estado no estacionario
problemas.
4. La tabla de Heisler se puede usar para encontrar la concentración en cualquier punto de un cuerpo
si se conocen los números de Fourier y Biot.
5. Los gráficos de GurnieLurie se utilizan cuando Fo < 0:2.
Ejemplos 165
6. El coeficiente de distribución del componente de difusión entre fluido y sólido se usa en
problemas de transferencia de masa en estado no estacionario.
7. El tiempo requerido para un cierto cambio de concentración debido a la difusión es
proporcional al cuadrado del espesor del cuerpo.
8. Si solo una superficie de una losa infinita está expuesta a la sustancia difusora, la mitad
del espesor de la losa se usa como dimensión característica.
9. El diámetro se usa como la dimensión característica de una esfera para la solución.
de problemas de transferencia de masa en estado no estacionario.
10. Las soluciones de un cilindro infinito y una losa infinita se combinan para encontrar la
distribución de concentración en un cilindro de longitud finita.
Ejemplos
Ejemplo 13.1
Un alimento 2 20 20 cm con 200 kg de agua/m3 de contenido de humedad se expone a una
corriente de aire caliente de alta velocidad en una secadora. La superficie del alimento
alcanza inmediatamente una humedad igual a 50 kg agua/m3 . Esta condición superficial
se mantiene a partir de entonces. Si la difusividad de la humedad en el alimento es 1:3
109m2 s, calcule: a) el contenido de humedad en el centro después de 5 horas, b) cuánto
tiempo se requiere para llevar el contenido de humedad en el centro a un valor de 100 kg
agua/m3 , y c) el contenido de humedad promedio en masa en ese momento.
Solución
Paso 1
Lx X
Paso 2
l La humedad es inicialmente uniforme en todo el cuerpo. l La
transferencia de humedad en el sólido está controlada por
difusión. l El volumen del sólido es constante.
l La difusividad es constante.
Paso
3 Identifique la geometría del sistema.
La forma de la comida se puede considerar como una losa infinita ya que el grosor es
mucho menor que las otras dos dimensiones.
Etapa 4
i) Seleccione la ecuación apropiada a utilizar.
Dado que la concentración superficial es constante, la ecuación es (véanse las tablas 10.1 y 13.1).
2 2 pag
4
norte
c c ð Þ 1 ð Þ 2n þ 1 px ð Þ 2n þ 1

¼
X1 2n þ 1
porque Exp
Cs co pag 2L 4
n¼0 zorro ! (13:1)
ii) Calcular el número de Fourier
Dt 1:3 109m2=s ð Þ 5 3600 s
zorro ¼ 2
¼ ¼ 0:234
2
L X ð Þ 0:01 m
Como Fox > 0:2, el primer término de la serie en la ecuación (13.1) es suficiente. Alternativamente,
se puede utilizar el diagrama de Heisler.
Paso 5
i) Encuentre la concentración en el centro usando la ecuación (3.1) anterior:
2 2 pag
4
norte

¼ cos 2n Exp
Cs co pag
X1 þ 1 2L 4
n¼0 zorro !
0 2 2 pag
4 ð Þ 1 ð
0
Þe 2
xp
02
þ 0
1:01
p ðÞ 2 0 þ 1 4
¼ porque
pag
ð 2 0 þ 1 Þ 0:234 !
¼ 0:715
y
3
C ¼ Cs 0:715 Cð Þ s Co
0:715
¼ 50
50 ð Þ 200 ¼ 157 kg agua=m
ii) Encuentre la concentración en el centro usando el diagrama de Heisler para una losa infinita
(Fig A.5):
l Encuentre el valor de FO ¼ 0:234 en el eje x. l Encuentre
la curva con 1=Bi ¼ 0. l Lea la
concentración adimensional en el eje y como:
Cs C ¼
0:7
Cs co
C ¼ Cs 0:7 Cð Þ s Co
3
¼ 50 0:7 50 ð Þ 200 ¼ 155 kg agua=m
Ejemplos 167
1.0
Bi1 = 0
(Cs
(Cs
Co)
C)/
0.1
0.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8
Fo
Paso 6
Encuentre el tiempo requerido para que el contenido de humedad caiga a 100 kg agua/m3 en
el centro
El tiempo se hallará a partir de la carta de Heisler:
Calcular la concentración adimensional
c c 50 100 ¼
¼ 0:33 50
Cs co 200
l Encuentre en el eje y el valor l ð
Þ Cs
C C
Cs =ð
0 Þ¼ 0:33.
Encuentre
l la curva
1=Bi ¼ 0. l Lea el número de
Fourier en el eje x como Fo ¼ 0:54. l Encuentre la hora a partir
del número de Fourier como:
L X2 0:012 m 2
t ¼ Fo ¼ 0:54 2 ¼ 41538 s
Dij 1:3 109 m = s
1.0
Bi1 = 0
(Cs
(Cs
Co)
C)/
0.1
0.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8
Fo
Paso 7
Calcular el contenido de humedad promedio en masa.
i) Encuentre la ecuación para la concentración media de una losa infinita con Bi > 40 en la Tabla 10.1:
2 2 pag
Cs Cm 8 1 ð Þ 2n þ 1
2 Exp
¼
2X1 _ 4
Cs co pag
n¼0 ð Þ 2n þ 1 Fo!
ii) Sustituya los valores en la ecuación anterior y resuelva para Cm (ya que
Fo > 0:2 solo basta el primer término).
2 2 pag
¼
2X1 _ 2
experiencia
4
Cs co pag
n¼0 ð Þ 2n þ 1 Fo! ¼
2 2 pag
8 1 ðÞ 2 0 þ 1
¼
experiencia
2p _
2
4
ð 2 0 þ 1 Þ 0:54 ! ¼ 0:214
y
3
Cm ¼ Cs 0:214 Cð Þ s Co 0:214
¼ 50 50 ð Þ 200 ¼ 82:1 kg agua=m
Ejercicios
Ejercicio 13.1
Rodajas de manzana de 4 mm de espesor se exponen a vapores de azufre en una casa de sulfuración
antes del secado. Si el número de Biot para la transferencia de masa es superior a 40 y la concentración
superficial de SO2 es de 0,1 mol SO2/m3 , calcule la concentración media de masa de SO2 en los cortes
después de 1 h. Suponga una concentración inicial cero de SO2 en la manzana y un coeficiente de difusión
de SO2 en la manzana de 1 109m2 s.
Solución
SO2
Paso 1
Ejercicios 169
l La transferencia de masa a través de los lados de la rebanada es despreciable (se puede
aplicar la solución para una losa infinita).
l Solo la parte superior de la rebanada está expuesta a los vapores de azufre.
Paso 2
Dado que la comida está expuesta a los humos por un lado, la dimensión característica es igual al
grosor de la rebanada. Por lo tanto:
Fo ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::
Paso 3
Encuentre la ecuación para la concentración media de una placa con Bi > 40 en la Tabla 10.1.
Sustituye los valores en la ecuación y resuelve para Cm:
Cs Cm ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::
Cs co
y
cm ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 13.2
Calcule cuánto tardará la concentración en la superficie no expuesta de la rodaja de manzana del
ejercicio 13.1 en aumentar en un 1 % de la diferencia de concentración inicial.
Solución
Paso 1
Siempre que el cambio de concentración en la superficie no expuesta de la rodaja de manzana sea
inferior al 1% de la diferencia de concentración inicial, la rodaja se puede tratar como un cuerpo
semiinfinito.
Paso 2
Seleccione la ecuación apropiada de la Tabla 10.4.
Como la concentración superficial es constante, se utilizará la ecuación para un cuerpo semiinfinito
con concentración inicial uniforme y concentración superficial constante:
Cs C ¼ X
erf ffiffiffiffiffiffiffi
Cs co p 2
Paso 3
La profundidad de penetración de masa está dada por (como en la transferencia de calor):
X
ffiffiffiffiffiffiffi
¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::
p 2
Etapa 4
Resuelva para t, sustituya los valores y calcule t:
t ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::
Comentario: Este resultado muestra que para el primer ...................... el cuerpo puede ser tratado
como un cuerpo semiinfinito.
Ejercicio 13.3
Un trozo de queso feta de 15 cm 15 cm 10 cm se sumerge en salmuera de NaCl. Calcular la
concentración de NaCl en el centro de la pieza y la concentración media en masa a los 10 días si
la concentración en la superficie alcanza inmediatamente un valor de 130 kgNaCl m3 y se mantiene
constante durante el proceso de salmuera, el queso no contenía sal al principio , y el coeficiente de
difusión de NaCl en el queso es 3 1010m2 s.
Solución
Paso 1
z y
X
LZ Ly
Lx
Paso 2
l La transferencia de NaCl en el queso está controlada por difusión.
l El volumen del queso permanece constante.
Ejercicios 171
Paso 3
Defina la forma del objeto.
El queso es una losa rectangular. La concentración en el centro se ve afectada por la masa transferida desde
las tres direcciones x, y y z. La contribución de cada dirección debe calcularse por separado y el efecto
combinado se calculará al final.
Paso 4
Seleccione la ecuación apropiada para usar.
Dado que la concentración en la superficie es constante, la resistencia externa se considera despreciable. Por
lo tanto, la solución para la concentración en el centro será:
2 2 pag
4
norte

¼
X1 2n þ 1
porque Exp
Cs co pag 2L 4
n¼0 Fo!
Paso 5
Calcular la transferencia de masa en las direcciones x, y y z.
1) Masa transferida en la dirección x:
i) Calcular el número de Fourier Fox para la dirección x:
zorro ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::
Desde FOx no se puede utilizar el gráfico de Heisler. Se debe usar más de un término de la suma en la
ecuación anterior. Tres términos serán suficientes para este problema.
ii) Calcular la concentración adimensional:
2 2 pag
4
norte
CsCx _ ð Þ 1 ð Þ 2n þ 1 px ð Þ 2n þ 1

¼
X1 2n þ 1
porque Exp
Cs co pag 2Lx 4
n¼0 zorro !
0 2 2 pag
ðÞ 1 ð 2 0 þ 1 p 0 ð 2 0 þ 1 Þ

2 porque Exp 4
::::
3
6
2 0 þ 1 Þ 2 0:075 7
6 7
6
þ:::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 7
4 6 7
¼ 6 7
¼
6 7
pag
6 7
6 7
6 7
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :
6 7
4 þ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::: 5
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
2) Masa transferida en la dirección y:
i) Calcular el número de Fourier Foy para la dirección y:
Foy ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::
ii) Calcular la concentración adimensional:
2 2 pag
4
norte
Cs Cy d Þ ð Þ 2n þ 1 py ð Þ 2n þ 1

¼
X1 porque Exp
Cs co pag
n¼0
1 2n þ 1 2 años
4
Foy !
¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::
2 3
6
6
þ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 7
7
6 7
4
6 7
6 7
¼ ¼
6 7
pag 6 7
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :
6 7
6 7
6
6
þ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::: 7
4 5
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
3) Masa transferida en la dirección z:
i) Calcular el número de Fourier Foz para la dirección z:
Foz ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::
ii) Calcular la concentración adimensional.
2 2 pag
c cz 4
norte
d Þ ð Þ 2n þ 1 pz ð Þ 2n þ 1

1 cos Exp
X1
¼
Cs co pag
n¼0
2n þ 1 2Lz 4
¡Foz !
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::
2 3
6
6
þ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 7
7
6 7
4
6 7
6 7
¼ ¼
6 7
pag 6 7
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :
6 7
6 7
6
6
þ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::: 7
4 5
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicios 173
4) El efecto combinado de la masa transferida en las direcciones x, y y z es:
Cs Cxyz ¼
CsCx _ Cs Cy c cz
Cs co Cs co Cs co Cs co
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
¼
Calcular la concentración en el centro como:
:::::::::::::::::: Cxyz
¼ ::::::::::::::::::::::::
! Cxyz ¼
Paso 6
La solución para la concentración promedio de masa es:
2 2 pag
2 Exp
¼
2X1 _
Cs co pag
n¼0 ð Þ 2n þ 1
4
Fo!
1) Masa transferida en la dirección x:
2 2 pag
Cs Cmx 8 1 ð Þ 2n þ 1
X1
¼
experiencia
Cs co pag
n¼0 ð Þ 2n þ 1
2
4
zorro ! ¼
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
2 3
6
6
þ:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 7
7
6 7
8
6 7
6 7
¼ ¼
6 7
pag 6 7
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :
6 7
6 7
6
6
þ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::: 7
4 5
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
¼
2) Masa transferida en la dirección y:
2 2 pag
Cs cmy 8 1 ð Þ 2n þ 1
Cs co
¼
X1 2 Exp
4
pag
n¼0 ð Þ 2n þ 1 Foy !
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: þ ::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::
2 3
6 7
6 7
8 6 7
¼ 6
6
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: : þ :::::::::::::::::::::::::::::::::: 7
7
¼
pag
6 7
6 7
6 7
4 5
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
3) Masa transferida en la dirección z:
Cs cmz 8 1 ð Þ 2n þ 1
2 2 pag
Cs co
¼
X1 2
experiencia
4
pag
n¼0 ð Þ 2n þ 1 ¡Foz !
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: þ :: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::
2 3
8
6 7
6 7
¼ ¼
6 7
pag 6
6
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: þ ::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 7
4 5
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
4) El efecto combinado de la masa transferida en las direcciones x, y y z es:
Cs Cm xyz Cs Cmx Cs Cm y Cs Cm z

¼
Cs co Cs co Cs co Cs co

¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Calcule la concentración promedio de masa como:
:::::::::::::::::: cm xyz
¼ :::::::::::::::::::::::: !
cmxyz ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 13.4
Para eliminar el exceso de sal de los pepinos en salmuera en una fábrica de encurtidos, los pepinos se
sumergen en varios cambios de agua dulce. Calcula el
Ejercicios 175
concentración promedio de NaCl en un pepino después de 5 horas de inmersión en agua dulce
si el pepino tiene 2 cm de diámetro y 6 cm de largo, el contenido inicial de NaCl es de 100 kg
NaCl/m3 y la difusividad de NaCl en el pepino es de 1 109 m2 s . Suponga que el cambio de
agua es continuo, de modo que la sal
concentración en el agua es cero.
Solución
Paso 1
r
D
L X
Paso 2
l La resistencia externa a la transferencia de masa es despreciable, por lo que ..................
.................................................... .................................................... ...........
l La difusión a través de los extremos del pepinillo es insignificante
yo .................................................... .................................................... ............
Paso 3
El pepinillo será tratado como un cilindro infinitamente largo:
Paso 4
Seleccione la ecuación a usar.
Para la superficie cilíndrica se aplicará la solución de la concentración media para un cilindro con
concentración superficial constante, es decir:
Cs Cm 4 2p _
2 2
¼
2X1 _ Rd2 2 exp R días

nPor ¼
Cs co pag
n¼1 norte
4
¼
1:7066expð 5:783ParaÞ þ 0:324expð 30:5ParaÞ
2p _
þ 0:132expð 74:9ParaÞ þ :::
Paso 5
Calcular el número de Fourier:
por ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :
Dado que For40:2, se usará más de un término de la suma en la ecuación anterior. Dos términos
son suficientes para este caso. Verifique que incluso la contribución del segundo término es pequeña.
Paso 6
Sustituya los valores en la ecuación anterior y resuelva para Cm:
Cs Cm
4 ð 1:7066expð 5:783ParaÞ þ 0:324expð 30:5ParaÞ ¼ Þ
Cs co 2p _
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::
¼
¼ :::::::::::::::::::::::::
cm ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::
Ejercicio 13.5
El contenido de humedad del suelo en un campo es de 200 kg agua/m3 , cuando de repente
comienza a soplar aire seco. Calcule el contenido de humedad del suelo 5 cm por debajo de
la superficie después de 48 horas si el coeficiente de difusión del agua en el suelo es 1:3
108m2 s y el contenido de humedad de equilibrio del suelo en contacto con el aire es de 100 kg
agua/m3 . Suponga que la superficie se equilibra inmediatamente con el aire.
Solución
Paso 1
Bi > 40 Cs = 100 kg/m3
Co = 100 kg/m3
Ejercicios 177
Paso 2
l Inicialmente, el contenido de humedad en el suelo es uniforme. l La
transferencia de humedad en el suelo está controlada por difusión.
Paso 3
Identifique la forma del objeto. El suelo se puede tratar como un cuerpo semiinfinito.
Paso 4
Seleccione la ecuación a utilizar. Se utilizará la ecuación para estado no estacionario en un cuerpo
semiinfinito con concentración superficial constante:
Cs C ¼ X
erf
Cs co
p 2
i) Calcular:
X
¼ ¼ :::::::::::
p 2
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
X
ii) Encuentra el valor de erf ffiffiffiffiffiffi
de la Tabla A.5
tp 2
iii) Sustituir valores en la ecuación original y calcular:
c c
¼
Cs co
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
! do ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
.
Ejercicio 13.6
Resuelva el Ejemplo 13.1 usando el programa de hoja de cálculo Transferencia de masaResistencia
superficial despreciable.xls.
Solución
Paso 1
En la hoja de cálculo Transferencia de masaResistencia de superficie insignificante.xls, vaya a la
hoja ''losa''. Apague el ''INTERRUPTOR'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 0 y presione
ENTER).
Paso 2
Inserte los valores de los parámetros en las celdas amarillas usando: medio espesor en la dirección
x Lx ¼ 0:01m (dado que la rebanada está expuesta al aire por ambos lados,
Lx se toma igual a la mitad del espesor), la mitad del espesor en la dirección y Ly ¼ 0:10m, la mitad del
espesor en la dirección z Lz ¼ 0:10m, x ¼ 0, y ¼ 0 y z ¼ 0 (ya que la concentración se calculará en el
centro), contenido de humedad inicial Co ¼ 200 kgagua m3 concentración superficial Cs ¼ 50 kgagua
, dado para la difusividad.
m3 . También inserte el valor
Paso 3
Establezca el valor del paso de tiempo en 120 s (o algún otro valor) en la celda F4.
Paso 4
Paso 5
Iterar presionando F9 hasta que la humedad en la celda K20 alcance el valor 100.
Paso 6
Lea el contenido de humedad promedio en masa en la celda K40. Observe si la humedad promedio se
ve afectada por la masa transferida desde las direcciones y y z.
Paso 7
Para ver cómo habría disminuido la concentración promedio de masa si la rebanada hubiera estado
expuesta al aire desde un solo lado:
Lx X
i) Apague el ''SWITCH'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 0 y presione
INGRESAR).
ii) Establezca el valor de la mitad del espesor en la dirección x en Lx ¼ 0:02m. iii)
Establezca el valor de las coordenadas del punto en x ¼ 0, y ¼ 0 y z ¼ 0. vi) Encienda el
''SWITCH'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 1 y presione
INGRESAR).
v) Iterar presionando F9 hasta que la humedad promedio en masa en la celda K40 alcance
el mismo valor que en 6 anterior.
vi) Lea la hora en la celda F3. Compara los dos valores de tiempo.
Ejercicio 13.7
Pequeños cubos idénticos de 2 cm 2 cm 2 cm de un producto similar al queso se salaron en seco
(cubiertos con cristales secos de NaCl). De vez en cuando, un cubo era
Ejercicios 179
sacado y analizado para NaCl y contenido de humedad. Calcule el coeficiente de difusión de NaCl
en el queso si se obtienen los siguientes datos promedio de concentración de NaCl versus tiempo.
tiempo kgNaCl/m3
0 3
2 122
6 163
10 194
24 206
30 215
48 221
60 221
Solución
Paso 1
.................................................... .................................................... ......................
Paso 2
En la hoja de cálculo Transferencia de masaResistencia de superficie insignificante.xls, vaya a la
hoja ''losa''. Apague el ''INTERRUPTOR'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 0 y presione
ENTER).
Paso 3
Inserte los valores de los parámetros en las celdas amarillas usando: la mitad del espesor en la
dirección x Lx = 0,01 m, la mitad del espesor en la dirección y Lx ¼ 0:01 m, la mitad del espesor en
la dirección z Lz ¼ 0:01 m, x ¼ 0, y ¼ 0 y z ¼ 0, contenido inicial de NaCl Co ¼ 3 kg NaCl m3
, kg NaCl m3
concentración superficial Cs ¼ 221 .
Paso 4
Inserte un primer valor de prueba para la difusividad.
Paso 5
Establezca el valor del paso de tiempo en 1000 s (o algún otro valor) en la celda F4.
Paso 6
Paso 7
Iterar presionando F9 hasta que la concentración promedio de masa de NaCl en la celda K40
alcance el valor de 221 (concentración experimental final).
Paso 8
Calcule la desviación porcentual media entre los valores experimentales y los valores predichos
teóricamente de una concentración promedio de masa de NaCl a partir de:
norte
100 Cexp Ctheor
Desviación % ¼
norte
X
1 Cexp
Paso 9
Paso 10
Inserte un segundo valor de prueba para la difusividad en la celda B38.
Paso 11
Encienda el ''SWITCH'' (establezca el valor en la celda G1 igual a 1 y presione ENTER)
Paso 12
Iterar presionando F9 hasta que la concentración promedio de masa de NaCl en la celda K40
alcance el valor 221.
Paso 13
Calcular el porcentaje medio de desviación entre los valores experimentales y los valores predichos
teóricamente de una concentración promedio de masa de NaCl como se indicó anteriormente.
Paso 14
Repita los pasos 9 a 13 hasta alcanzar un % de desviación mínimo.
Ejercicio 13.8
Resuelva los ejercicios 13.1, 13.2, 13.3 y 13.4 utilizando la hoja de cálculo Transferencia de masa
Resistencia superficial despreciable.xls.
capitulo 14
Pasteurización y Esterilización
1. El tiempo de reducción decimal D es el tiempo de calentamiento en min a una determinada
temperatura necesaria para que el número de microbios viables se reduzca al 10 % del
número original.
2. El valor z es el aumento de temperatura requerido para una disminución de diez veces
en D.
3. El tiempo de muerte térmica es el tiempo de calentamiento requerido para dar comercial
esterilidad.
4. El tiempo de muerte térmica no depende de la carga microbiana inicial.
5. El valor D no depende de la carga microbiana inicial.
6. El valor D de un microorganismo es independiente del alimento.
7. El valor D de un microbio es una medida de la resistencia térmica del
microbio.
8. Si la cantidad de microbios en un proceso debe reducirse desde una carga inicial, el tiempo
de 106 a un final de 104 , de muerte térmica requerido será 10D.
9. Si el número de microbios en un producto enlatado se reduce de 103 a 104 , significa que 1 ,
lata en 100000 puede estar dañada.
10. A medida que aumenta la temperatura del proceso, aumenta el tiempo de muerte térmica.
11. Normalmente se aplica un proceso 10D como tratamiento térmico mínimo para
Clostridium botulinum.
12. Los valores típicos de z son 5.5 8C para células vegetativas, 10 8C para esporas y 22 8C
por nutrientes.
13. Generalmente se asume un D121.1 = 0.21 min para Clostridium botulinum.
14. El riesgo aceptado para Clostridium botulinum es 1012 .
15. La probabilidad de deterioro aceptada para los microorganismos de deterioro mesofílicos
suele ser 105 .
16. La probabilidad de deterioro aceptada para los microorganismos de deterioro termofílicos
durante la incubación después del procesamiento suele ser 102 .
17. El punto de calentamiento más lento de una lata llena de alimento líquido es la geometría
centro de la lata.
Primavera 2008
182 14 Pasteurización y Esterilización
18. El peor de los casos para calcular el efecto letal en un tubo de retención para un líquido newtoniano
es suponer que el tiempo de residencia es la mitad del tiempo de residencia medio.
19. Al calcular el efecto letal en una partícula sólida que fluye en un flujo de dos fases en un tubo de
retención, se puede despreciar la resistencia a la transferencia de calor por convección en la
superficie de la partícula.
20. El método Ball Formula es un método alternativo al método general para calcular el efecto letal de
un proceso de esterilización.
21. A los efectos del procesamiento térmico, los alimentos se dividen en alimentos de baja acidez (pH
> 4:5) y alimentos de alta acidez (pH <4,5).
22. Los alimentos con alto contenido de ácido necesitan más tratamiento térmico que los alimentos con bajo contenido de ácido.
23. El Clostridium botulinum es motivo de preocupación en los alimentos con alto contenido de ácido.
24. Los microorganismos de deterioro son la principal preocupación en los alimentos de baja acidez.
25. El tratamiento térmico de los alimentos muy ácidos suele realizarse a temperaturas
100 8C.
Ejemplos
Ejemplo 14.1
Se determinó experimentalmente que el tiempo de reducción decimal D a 121 8C (D121) y el valor z
para una espora termófila en leche entera eran iguales a 30 sy 10,5 8C respectivamente. Calcular el
valor D a 150 8C (D150).
Solución
Paso 1
El efecto de la temperatura sobre D viene dado por:
T2T1
DT1 ¼ DT2 10 z (14:1)
Paso 2
Sustituya los valores en la ecuación (14.1) y calcule D150:
121150
10:5
D150 ¼ 0:5 10 ¼ 0:000865 minutos
Ejemplo 14.2
Determine el tiempo de calentamiento requerido a 121 8C, valor F121 , en el caso del ejemplo 14.1
para una reducción de población de 9 ciclos logarítmicos.
Ejemplos 183
Solución
Paso 1
El valor de F requerido a la temperatura T para una cierta reducción de población viene dado por:
No
FT ¼ DT registro (14:2)
norte
por ejemplo, para una reducción de la población de 12 ciclos logarítmicos, F=12D.
La ecuación (14.2) se puede utilizar para convertir ciclos logarítmicos de reducción en FT (min en T) si se
conoce DT .
Paso 2
Sustituya los valores en la ecuación (14.2) y encuentre F121:
No
F121 ¼ D121log ¼ 0:5 9 ¼ 4:5 min
norte
Así, el valor esterilizante o la letalidad para este proceso es F = 4,5 min.
Ejemplo 14.3
Encuentre dos procesos equivalentes, a 100 8C y 150 8C, que producirán la misma letalidad que el valor
F121 requerido de 4,5 min calculado en el ejemplo anterior.
Solución
Paso 1
Indique sus suposiciones: Todo el tratamiento térmico se entrega a una temperatura constante de 100 8C o
150 8C.
Paso 2
El valor F entregado por un proceso a la temperatura T equivalente a un proceso de referencia FR en TR
viene dado por:
TRT
FT ¼ FR 10 z (14:3)
Paso 3
Sustituya los valores en la ecuación (14.3) y encuentre FT:
121T 121100
z 10:5
F100 ¼ F121 10 ¼ 4:5 10 ¼ 450 minutos
121T 121150
z ¼ 4:5 10 10:5 ¼ 0:0078 minutos
F150 ¼ F121 10
Ejemplo 14.4
La energía de activación para la destrucción térmica de la vitamina C para 11.2 8C. Se calculó
que el jugo de toronja Brix era igual a 4.98 kcal/mol (Ref. 12), basado en valores de k entre 61 8C
y 96 8C. Calcule el valor z para la destrucción térmica de la vitamina C en el jugo de toronja.
Solución
La relación entre Ea y z es:
2:303 RT2
z ¼
ea
o como se sugiere en (Ref. 13):
2:303 TRminTmax
z ¼
ea
Sustituya los valores y calcule z:
2:303 TRminTmax 2:303 1ð Þ
Þ
:29872
73 þ c6al=mol
1 K 273
Kð ð Þ
þcal=mol
96 K 4980
z ¼ ¼
ea
¼ 113:3 K o 8C
Ejemplo 14.5
Calcule el valor Fo para la esterilización de crema en una lata con el siguiente historial de tiempo
y temperatura
Temperatura
Tiempo (min) (8C)
0 50
3 80
5 100
8 115
11 119
13 121
14 119
15 110
17 85
19 60
20 50
Ejercicios 185
Solución
Paso 1
Dado que se busca el valor de Fo , se usarán 121.1 8C y 10 8C como temperatura de referencia y
valor z respectivamente. El tiempo equivalente a 121,1 8C del proceso se calculará por el método
general con integración numérica:
10T121:1 10
10T121:1 10 dt Xt t (14:4)
Fo ¼ ðt 0 0
Paso 2
Utilice el programa de hoja de cálculo General method.xls. Inserte los datos y lea el resultado de la
integración numérica de la ecuación (14.4). Observe la contribución de la fase de calentamiento y
la fase de enfriamiento en Fo.
Ejercicios
Ejercicio 14.1
La constante de velocidad de reacción k para la destrucción de vitamina C a 121 8C se encontró
igual a 0.00143 min1 . Expréselo en términos de tiempo de reducción decimal.
Solución
Paso 1
La relación entre k y D es:
2:303
D121 ¼
k
Paso 2
Sustituye k y calcula D:
D121 ¼ ::::::::::::::::::::::
Ejercicio 14.2
La constante de velocidad de reacción k para la destrucción térmica de la vitamina C para jugo de
toronja de 11.2 8C.Brix a 95 8C es 0.002503 min1 (Ref. 12). Calcule el tiempo a esta temperatura
para la destrucción del 10% de la vitamina C.
Solución
Paso 1
Calcular D a partir de k:
D95 ¼ ::::::::::::::::::::::
Paso 2
Calcule el tiempo requerido a partir de una ecuación análoga a la ecuación (14.2) del ejemplo 14.2
anterior.
Co
t ¼ D95log ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::
Ejercicio 14.3
La siguiente historia de tiempo y temperatura se registró durante la pasteurización del jugo de
toronja. Calcular la destrucción térmica de la vitamina C debido a la pasteurización.
Tiempo Temperatura
(s) (8C)
0 20
5 50
8 sesenta y cinco
11 75
13 82
18 90
30 90
32 80
35 60
40 45
50 30
Solución
Paso 1
Encuentre el tiempo equivalente del proceso a 95 8C utilizando el método general con integración
numérica como en el paso 1 del ejemplo 14.5. Use el valor z que se encuentra en el ejemplo 14.4.
Utilice el programa de hoja de cálculo Método general.xls. Inserte los datos y lea el resultado.
Paso 2
Use el valor D95 encontrado en el ejercicio 14.2 y calcule C/Co a partir de una relación análoga a
la ecuación (14.2) del ejemplo 14.2.
C
¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::
Co
Ejercicio 14.4
Los datos experimentales de varias fuentes presentados en la Ref. 12 indican que la energía de
activación para la destrucción térmica de la vitamina B1 en ciertos vegetales
Ejercicios 187
y la carne está en el rango de 26–28 kcal/mol basado en valores de k entre 70.5 8C y 149 8C con k1098C =
0.0063 min1 . Calcular la pérdida de vitamina B1 por destrucción térmica en el caso de cocer la carne durante 90
min a 100 8C o alternativamente durante 30 min en olla a presión a 115 8C
Solución
Paso 1
Calcule el valor z y el valor D109 :
z ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
D109 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
Paso 2
Calcular los valores D100 y D115 :
D100 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
D115 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
Paso 3
Calcular la pérdida de vitaminas a 100 8C y 115 8C:
C
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
Co 100oC
C
¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
Co 115oC
Ejercicio 14.5
Para una carga inicial de esporas igual a 20 esporas por lata y un microorganismo de deterioro de alimentos con
D121 = 1 min, calcule la probabilidad de deterioro si se aplica una F equivalente a F121 = 6 min.
Solución
Calcular N a partir de la ecuación (14.2):
norte ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::
Por lo tanto, la probabilidad de deterioro es:
.................................................... .................................................... ......................
o 1 lata en ........................ latas.
Ejercicio 14.6
Se esterilizó un producto alimenticio sólido de baja acidez en una lata de 76 mm de
diámetro y 112 mm de altura. La temperatura del autoclave varió con el tiempo como
se indica en la siguiente tabla. En laboratorio se ha establecido un Fo = 3 min como
valor mínimo de proceso de esterilización para el punto de calentamiento más lento de
la lata para que este producto sea seguro. Determinar si el tratamiento térmico aplicado
es adecuado para entregar una letalidad equivalente de Fo = 3 min. Se da que la
difusividad térmica y la temperatura inicial del producto son 1.3107 m 30 8C 2 /arena
respectivamente. Si este tratamiento térmico no es suficiente, decidir cuándo debe
comenzar el período de enfriamiento para que la letalidad alcanzada sea de al menos
3 min. Estudie el efecto de la temperatura del vapor y la temperatura del agua de refrigeración en el va
Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura

min 8C min 8C min 8C
0 40 31 125 62 40
1 60 32 125 63 40
2 90 33 125 64 40
3 125 34 125 sesenta y cinco 40
4 125 35 125 66 40
5 125 36 125 67 40
6 125 37 125 68 40
7 125 38 125 69 40
8 125 39 125 70 40
9 125 40 125 71 40
10 125 41 83 72 40
11 125 42 56 73 40
12 125 43 40 74 40
13 125 44 40 75 40
14 125 45 40 76 40
15 125 46 40 77 40
dieciséis 125 47 40 78 40
17 125 48 40 79 40
18 125 49 40 80 40
19 125 50 40 81 40
20 125 51 40 82 40
21 125 52 40 83 40
22 125 53 40 84 40
23 125 54 40 85 40
24 125 55 40 86 40
25 125 56 40 87 40
26 125 57 40 88 40
27 125 58 40 89 40
28 125 59 40 90 40
29 125 60 40 91 40
30 125 61 40 92 40
Ejercicios 189
Solución
Paso 1
.................................................... .................................................... ......................
Paso
2 La temperatura en el centro de la lata frente al tiempo se calculará usando la ecuación
diferencial parcial para un cilindro finito, ecuación (14.5). Para la solución de la ecuación
(14.5) se utilizará el método explícito de diferencias finitas ya que no existe una solución
analítica para las condiciones aplicadas:
@T @ 2T 1 @T @ 2T

¼ þ þ @r 2 @r (14:5)
@r @año 2
Si se conoce la temperatura en el centro, la letalidad del proceso para la historia de tiempo
y temperatura del centro geométrico de la lata (el punto de calentamiento más lento) se
puede calcular con la ecuación (14.6):
t TTR TTR
10 10 z t (14:6)
F ¼ Z z dt Xt
0 0
Se utilizarán los valores TR = 121.1 8C y z = 10 8C, ya que se da el valor de Fo .
Paso
3 La solución descrita en el paso 2 se muestra en el programa de hoja de cálculo Can
sterilization.xls.
Para resolver el problema, lea las instrucciones, inserte los datos de entrada e itere hasta
alcanzar un valor F constante. Observe en el gráfico que la temperatura máxima en el
centro se alcanza después del inicio del período de enfriamiento. Explica esto.
Paso
4 Si la F calculada es inferior a 3 min (Fo dada), aumente el valor de t para el "Inicio del
período de enfriamiento" para retrasar el comienzo del enfriamiento. Este cambio aumentará
el período de calentamiento. Vuelva a ejecutar el programa (apague el INTERRUPTOR,
cambie el valor de t, encienda el INTERRUPTOR y repita). Repita el paso 3 hasta F3 min.
Observe la sensibilidad de F a t.
Paso
5 Use el tiempo inicial para el "inicio del período de enfriamiento" (t = 40 min). Cambie la
temperatura del vapor y vuelva a ejecutar el programa hasta F3 min. Observe la
sensibilidad de F a la temperatura del vapor. Observe que las bajas temperaturas
contribuyen poco a la esterilización (observe la temperatura mínima en el centro que da un
cambio apreciable en F).
Paso 6
Use los valores iniciales para la temperatura del vapor y el tiempo para el inicio del enfriamiento.
Cambie la temperatura del agua de refrigeración y vuelva a ejecutar el programa hasta F3 min.
Observe la sensibilidad de F a la temperatura del agua de refrigeración. ¿Qué problema puede surgir
si la temperatura del agua de refrigeración es demasiado baja?
Ejercicio 14.7
Use sus propios datos de tiempo y temperatura para el autoclave y resuelva el problema anterior.
Solución
Inserte una hoja en la hoja de cálculo Can sterilization.xls (En el menú Insertar, seleccione Hoja).
Escribe tus propios valores de tiempo y temperatura en la hoja nueva.
Cambie la celda H10 en consecuencia para leer los nuevos datos.
Ejecuta el programa.
Ejercicio 14.8
Para la destrucción de microorganismos en la leche entera que se usará como sustrato para la
fabricación de iniciador de yogur en una lechería, la leche se calienta a 95 8C en un tanque agitado
con camisa, se mantiene a esta temperatura durante 15 minutos y luego se enfría a 45 8C antes de la
inoculación. Si la masa de leche es de 1000 kg, el área de transferencia de calor en la camisa es de 4
, el medio de calentamiento y la leche es de 300
m2 , el coeficiente de transferencia de calor total entre
W/m2 8C, la capacidad calorífica de la leche es de 3,9 kJ/kg 8C y la la temperatura del medio de
calentamiento es de 130 °C, calcule el número de ciclos logarítmicos de reducción de un
microorganismo mesófilo con D121 = 1 min y de un microorganismo termófilo con D121 = 6 min.
Suponga que z es 10 8C para ambos microorganismos y desprecie el efecto letal del período de
enfriamiento.
Solución
Paso 1
Calcular el cambio de temperatura de la leche con el tiempo durante el calentamiento (recuerde que
el calentamiento de un líquido agitado puede tratarse como el calentamiento de un cuerpo con una
resistencia interna despreciable).
Paso 2
Inserte los datos en la hoja de cálculo Método general.xls. Ejecute el programa y calcule F.
Paso 3
Convierta F en reducción de ciclos logarítmicos utilizando D.
Ejercicios 191
Ejercicio 14.9
Suponga que el nivel aceptable de riesgo de deterioro de un alimento enlatado es de 1 lata en
100000 (probabilidad de deterioro de 105 ). Calcule el valor F requerido si la carga microbiológica
inicial es de 50 esporas por lata con D121 = 1 min.
Ejercicio 14.10
La cerveza se pasteuriza a 71 8C durante 15 s o 74 8C durante 10 s. Calcular z.
Ejercicio 14.11
El requisito mínimo de pasteurización en los EE. UU. para huevos líquidos según la Ref. 14 es 60
8C durante 3,5 min, mientras que en Gran Bretaña es 64,4 8C durante 2,5 min.
Suponiendo que estos tratamientos son equivalentes, calcule el tiempo requerido para un tratamiento
equivalente en Dinamarca, donde la temperatura de pasteurización podría llegar a 69 8C.
Capítulo 15
Refrigeración y congelación
1. El amoníaco (R 717) como refrigerante en los sistemas de refrigeración industrial tiene un amplio
rango de temperaturas de evaporación y condensación, pero sus vapores son tóxicos y forman
mezclas inflamables con el aire.
2. La tubería de las unidades de refrigeración de amoníaco está hecha de cobre.
3. Una desventaja del amoníaco como refrigerante es su bajo valor de calor latente de
vaporización.
4. Cuanto mayor sea el valor del calor latente de vaporización de un refrigerante, menor será el caudal
de refrigerante requerido para una carga de refrigeración dada.
5. Los refrigerantes que contienen cloro pueden llegar a la atmósfera superior, reaccionar
con ozono, y agotan la capa de ozono.
6. Los hidrofluorocarbonos (HFC) están reemplazando a los clorofluorocarbonos (CFC) como
refrigerantes
7. El HFC134a se usa en sistemas de refrigeración con temperatura moderadamente baja.
temperaturas
8. El refrigerante 404a se utiliza en sistemas de refrigeración con baja temperatura
aplicaciones
9. El compresor, el evaporador, el condensador y la válvula de expansión son los componentes
principales de un sistema de refrigeración mecánica.
10. La expansión del refrigerante en la válvula de expansión de un ciclo de Carnot toma
lugar en entropía constante.
11. La compresión del refrigerante en el compresor tiene lugar a temperatura constante
entalpía
12. La evaporación del refrigerante en el evaporador tiene lugar a temperatura constante
presión.
13. El condensador está en el lado de baja presión de un sistema de refrigeración mecánica.
14. El calor latente de vaporización del refrigerante se absorbe de los alrededores del evaporador.
15. Los vapores de refrigerante que salen del evaporador pueden estar sobrecalentados.
16. El refrigerante líquido que sale del condensador puede estar subenfriado.
Primavera 2008
194 15 Refrigeración y congelación
17. El coeficiente de rendimiento (COP) es igual a la relación entre el efecto de refrigeración y la entrada
de trabajo neta.
18. COP siempre es menor que uno.
19. Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el condensador y el evaporador, mayor será el
COP.
20. La carga de refrigeración incluye el calor transferido al espacio de refrigeración por conducción a través
de las paredes y por el aire que ingresa al espacio, el calor extraído del producto, el calor generado
por el producto, el calor generado por luces, motores y personas 21. Evaporación de agua de la
superficie del producto puede provocar
una pérdida de peso considerable en los congeladores de aire comprimido.
22. Los productos individualmente congelados rápidamente (IQF) se pueden producir en congeladores de banda
y congeladores de lecho fluidizado.
23. La congelación criogénica da como resultado productos congelados con grandes cristales de hielo.
24. La tasa de congelación en los congeladores de placas es alta.
25. La actividad del agua de un producto congelado es sólo una función de la temperatura.
26. El agua ligada no se congela.
27. El agua ligada afecta la actividad del agua de un producto congelado.
28. A medida que el agua en una solución se convierte en hielo, la concentración de soluto aumenta y
Disminuye el punto de congelación.
29. La capacidad calorífica y la conductividad térmica por debajo del punto de congelación cambian
significativamente con la temperatura.
30. La descongelación es más lenta que la congelación porque la conductividad térmica del hielo es
inferior a la del agua.
Ejemplos
Ejemplo 15.1
La lechuga se enfrió al vacío y luego se cargó en un automóvil refrigerado para su envío a un mercado. El
viaje tendrá una duración de 48 h. Calcule la cantidad total de calor eliminado y la carga máxima de
refrigeración (tasa máxima de eliminación de calor) si: la cantidad de lechuga cargada es de 3000 kg, la
temperatura en el camión es de 2 8C, la temperatura de la lechuga cuando está cargada es de 5 8C y bajará
a 2 8C en 2 h, la capacidad calorífica de la lechuga es 4.02 kJ/kg 8C, el área de las paredes del camión es
, 0.3 W/m2 8C, la temperatura
de 80 m2 , el coeficiente total de transferencia de calor para las paredes es
del aire exterior es 20 8C, y el calor de respiración de la lechuga en el rango de temperatura de 2 a 5 8C es
35x103 W/kg.
Solución
Paso 1
Indique sus suposiciones: l El
camión está inicialmente a 2 8C. l El
camión está bien cerrado para que las fugas de aire sean insignificantes. l Se descuidan
los requisitos de refrigeración del material de embalaje.
Ejemplos 195
Paso 2
Calcular la carga de refrigeración:
i) calor sensible que debe eliminarse para enfriar el producto de 5 8C a 2 8C:
q1 ¼ mcpðÞ _Ti Tf ¼ ð Þ 3000 kg ð Þ 4:02 kJ=kg 8C ð Þ 5 2 8C ¼ 36180 kJ
ii) calor de la respiración:
j 1kJ 3600 s
mqR ¼ ð s kg Þ 3000 kg 35 103 q2 ¼ ð Þ 48 h ¼ 18144 kJ
1000J h
iii) pérdidas de calor:
q3 ¼ AU Tð a Tf tÞ
W 1kJ 3600 s
¼ 80 m2 0:3 m2 20 2 8C ð Þ 48 h
ð Þ
¼ 74650kJ
8C 1000J h
Paso 3
Calcule la cantidad total de calor eliminado:
q ¼ q1 þ q2 þ q3 ¼ 36180 kJ þ 18144 kJ þ 74650 kJ ¼ 128974kJ
Etapa 4
Calcule la carga máxima de refrigeración:
i) Calor sensible:
36180kJ
q1 q1p ¼ ¼ ¼ 5:025kW
t 2 3600 s
ii) Calor de la respiración:
W
ð kg Þ 3000 kg 35 103 q2p ¼ ¼ 105 W ¼ 0:105 kW
iii) Pérdidas de calor:
W
q3p ¼ AU Tð a Tf ¼
Þ 80 m2 0:3 m2 8C d 20 2 8C ¼ 4Þ32 W ¼ 0:432 kW
iv) Carga máxima de refrigeración:
qp ¼ q1p þ q2p þ q3p ¼ 5:025 þ 0:105 þ 0:432 ¼ 5:562 kW
Ejemplo 15.2
El enfriamiento del ejemplo 15.1 lo proporciona un sistema de refrigeración mecánica que usa
refrigerante HFC134a con una temperatura del evaporador de 5 8C y una temperatura del
condensador de 40 8C. Trace un diagrama del sistema de refrigeración, presente las condiciones
en los puntos principales del sistema en un gráfico de presiónentalpía y un gráfico de temperatura
entropía, y calcule el COP. Suponga que la unidad de refrigeración opera en condiciones de
saturación. Desprecie la carga de calor de los ventiladores y otros componentes.
Solución
Paso 1
Dibuje el diagrama del sistema de refrigeración:
CONDENSADOR
3 2
EXPANSIÓN
COMPRESOR
VÁLVULA
EVAPORADOR
4 1
Paso 2
Ubique los puntos en los gráficos de presiónentalpía y temperaturaentropía:
3 2 2
3
PAG T
1
4
líquido
4 1 saturado
vapor saturado
líquido
Saturado
vapor
Saturado
H S
Paso 3
Lea la presión, la entalpía y la entropía del gráfico de presiónentalpía y el gráfico de temperatura
entropía del refrigerante HFC134a o de una tabla con valores de presión, entalpía y entropía
para el HFC134a:
Ejemplos 197
Punto 1: P1 = 243 kPa; H1 ¼ 396 kJ=kg; S1 ¼ 1:73 kJ=kgK

satur:vapor satur:vapor
Punto 2: P2 = 1018 kPa; recalentamiento de H2: vapor ¼ 426 kJ=kg; S2 sobrecalentamiento:vapor
¼ 1:73 kJ=kg
Punto 3: P3 = 1018 kPa; H3 satur:líquido ¼ 257 kJ=kg; S3 satur:líquido ¼ 1:19 kJ=kgK
Punto 4: P4 = 243 kPa; H4 líquidoþvapor ¼ 257 kJ=kg; S4 líquidoþvapor ¼ 1:21kJ=kgK
Etapa 4
Escriba un balance de entalpía en el evaporador:
qε
metro metro
EVAPORADOR
H4 H1
mH4 + qe ¼ mH1 (15:1)
Resuelva la ecuación (15.1) para qe y encuentre la tasa de calor absorbido en el evaporador:
qe ¼ m HðÞ 1H4 _ (15:2)
Paso 5
Escriba un balance de entalpía en el compresor:
qcom
metro metro
COMPRESOR
H1 H2
mH1 + qcom ¼ mH2 (15:3)
Paso 6
Resuelva la ecuación (15.3) para qcom y encuentre la tasa de trabajo realizado por el compresor
en el refrigerante:
qcom ¼ m HðÞ2 H1 (15:4)
Paso 7
Calcular el COP:
qe m Hð Þ1 H4 H1 H4 396 257 ¼

COP ¼ ¼ ¼ ¼ 4:6 426
qcom m Hð2 H1 Þ H2 H1 396
Comentario: El valor COP calculado es mayor que en la práctica debido a las condiciones ideales
asumidas. Los valores reales de COP suelen estar en el rango de 1 a 2.
Ejercicio 15.3
Calcule la actividad del agua del pan congelado a 10 8C.
Solución
La actividad del agua a temperaturas bajo cero depende únicamente de la temperatura.
Se puede calcular a partir de la Ref. 11:
ln að Þ¼ w 0:00969T ¼ 0:00969 ð Þ¼ 10 0:0969
lo que da:
¼ 0 :908
Ejemplo 15.4
Calcule el peso molecular efectivo de los solutos, así como la fracción en peso del agua ligada,
del agua congelable y del hielo, para la carne de solomillo magra a 20 °C si el contenido de
humedad de la carne de res no congelada es 71,7 % y el punto de congelación inicial es 1.7 8C.
Solución
Paso 1
Indique sus suposiciones: El coeficiente de actividad del agua en la carne de res es 1.
Paso 2
Calcule Xw, la fracción molar efectiva de agua en el alimento no congelado:
18:02Hoð Þ A T
ln Xð Þ¼ w
RT2
o
¼
ð
ð
ÞÞ 1 3
8:02
33:6
kg=kmol
kJ=kg ð Þ ¼
273
0:0165
271:3
ðo Þ
C
8:314
ð Þk 2
J=kmol
73 K K
2
lo que da
Xw ¼ 0:9836
Ejemplos 199
Paso
3 Calcule el peso molecular efectivo de los solutos en el alimento, Sra .
La fracción molar de agua en el alimento es:
xwo
18:02
xw ¼ xwo xs
þ
18:02 EM
Resuelve para la Sra :
18:02Xwð 1 xwo Þ 18:02 0ð Þ :9836 ð 1 0:717 Þ
Sra ¼ ¼ ¼ 426:6
xwoð Þ 1 xw 0:717 1ð Þ 0:9836
donde xwo es la fracción en peso de agua en el alimento y
xs es la fracción ponderal de sólidos en el alimento (xs = 1xwo).
Paso
4 Calcular la fracción en peso del agua ligada, xwb:
Suponga que b = 0,32 kg de agua ligada/kg de soluto (los valores típicos para la
constante b se dan en la Ref. 10):
xwb ¼ segundo xs ¼ segundo 1ð Þ xwo ¼ 0:32 1ð Þ 0:717 ¼ 0:091

o el 9,1% de los alimentos está ligado al agua no congelable.
Paso 5
Calcular la fracción en peso de agua congelable, xwf:
xwf ¼ xwo xwb ¼ 0:717 0:091 ¼ 0:626
o el 62,6% de los alimentos es agua congelable.
Paso
6 Calcular la fracción en peso de hielo en el alimento, xI (Ref. 11):
tif t
xI ¼ ð Þ xwo Bxs
A T
dónde
Mw 18:02 ¼ 0:299 kg
segundo ¼ segundo 0:5 ¼ 0:32 0:5 agua ligada=kg de soluto
426 :6
y
Bxs ¼ 0:299 0:283 ¼ 0:085 kg agua ligada=kg comida
tif t 1:7 ð Þ 20 0
xI ¼ ð xwo Bxs Þ ¼ ð 0:717 0:085 Þ ¼ 0:578
A T ð Þ 20
o el 57,9% de los alimentos a 20 8C es hielo.
Ejemplo 15.5
Calcule la carga de refrigeración cuando se congelan 100 kg de carne de solomillo magra
de 0 8C a 20 8C. Se da que el contenido de humedad de la carne no congelada es 71.7%,
el punto de congelación inicial es 1.7 8C, la capacidad calorífica de la carne no congelada
es 3.08 kJ/kg 8C, y la capacidad calorífica de la carne totalmente congelada es 1.5 kJ/ kg
8C, de los sólidos 1,25 kJ/kg 8C y del hielo 2,0 kJ/kg 8C.
Solución
Como se calculó en el ejemplo anterior Bxs ¼ 0:085
1 solución
calle
Paso
1 Calcular la entalpía de la carne de res a 0 8C usando la ecuación de Schwartzberg (Ref.
11) con 40 8C como temperatura de referencia.
La entalpía incluirá el calor sensible por encima del punto de congelación inicial (Hs ) y la
entalpía en el punto de congelación inicial HTif:
H ¼Hs þ HTif ¼ cpuð Þ Tif _
Ho a tif
þ cf þ ð xwo Bxs Þ Tif TR ¼
ð Þ
A TR a tif
¼3:08 0ð d Þ 1:7 Þ
333:6
þ ð1:5 þ ð Þ 0:717 0:085 d Þ 1:7 ð 40Þ ¼
0 ð 40Þ
¼ 264:6 kJ=kg
Paso 2
Calcule la entalpía a 20 8C usando la ecuación de Schwartzberg:
Ho ToTif
H ¼ cf þ ð Þ xwo Bxs ð ÞT TR ¼
A TR A T
333:6 0 ð 1:7Þ 0 ð
¼ ð1:5 þ ð 0:717 0:085 Þ d Þ 20 ð 40Þ ¼
40Þ 0 ð 20Þ
¼ 39:0 kJ=kg
Paso 3
Calcular el calor que debe ser eliminado:
q ¼ mDH ¼ ð Þ 100 kg ð 264:6 39:0 kJ=kg
Þ ¼
22560 kJ
Ejemplos 201
2
Dakota del Norte
solución
Lea los valores de entalpía de la tabla de Riedel para la carne de res (como se indica en la Ref. 9).
Paso 1
Lea el valor de entalpía a 0 8C en el eje y para un contenido de agua del 71,7 % (eje x) y una temperatura
de 0 8C (curva de 0 8C)
H0 8C ¼ 283:8 kJ=kg
Paso 2
Lea el valor de entalpía a 20 8C en el eje y para un contenido de agua del 71,7 % (eje x) y una
temperatura de 20 8C (curva de 20 8C):
H20 8C ¼ 38:2 kJ=kg
Paso 3
q ¼ mH ¼ ð Þ 100 kg ð 283:8 38:2 kJ=kg ¼ 24560
Þ kJ
Ejemplo 15.6
Los guisantes se congelan IQF en un lecho fluidizado utilizando aire a 35 °C como medio de congelación.
Calcule el tiempo necesario para que la temperatura en el centro de un guisante descienda a 20 8C si la
temperatura inicial de los guisantes es de 15 8C, el punto de congelación inicial es de 0,6 8C, el
diámetro de un guisante es de 8 mm, el coeficiente de transferencia de calor es 150 W/m2 8C, el
contenido de humedad es 79%, la conductividad térmica del producto descongelado es 0,315 W/m 8C, la
conductividad térmica del producto congelado es 0,48 W/m 8C, la capacidad calorífica del producto
descongelado es 3,31 kJ/kg 8C, la capacidad calorífica del producto congelado es 1,76 kJ/kg 8C, la
densidad del producto no congelado es 1032 kg/m3, la densidad del producto congelado es 970 kg/m3 y
el contenido de proteína del guisantes es 5,42%.
st 1
solución
Utilice la ecuación de Plank para calcular el tiempo necesario para eliminar el calor latente de congelación
y la solución de la segunda ley de Fick para calcular el tiempo para eliminar el calor sensible por encima
y por debajo del punto de congelación.
Paso 1
Calcule el tiempo necesario para eliminar el calor sensible y llevar la temperatura promedio de masa de
un guisante al punto de congelación inicial.
Utilice el programa de hoja de cálculo Heat TransferInternal and External Resistance ce.xls. Inserte
los valores de los parámetros en la hoja ''Esfera'' e itere hasta que la temperatura promedio sea igual a
0.6 8C. Lee la hora:
t1 ¼ 13:3s
Comentario: Este es un método aproximado ya que la congelación ocurre cerca de la superficie
del guisante cuando su temperatura media alcanza el punto de congelación inicial.
Paso 2
Calcular el tiempo necesario para eliminar el calor latente utilizando la ecuación de Plank:
rl PAG R 2

t2 ¼ þ
Tif Tm h kf
Para una esfera, P ¼ 1=6; R ¼ 1=24 y = D
Sustituya los valores y calcule t2 :
rl PAG R 2

t2 ¼ þ ¼
Tif Tm h kf
3
970 kg=m 0:79 ð 333600 J=kg Þ 2
ðÞ 1=6 ðÞ 0:008 m ð Þ 1=24 ð Þ 0:008 m
¼
þ
0:6 ð Þ 35 150W =m28C 0:48 W=m8C !
¼ 107:3 s
Comentario: Esta solución es una solución aproximada debido a los supuestos limitantes de la
ecuación de Plank.
Paso 3
Calcular el tiempo de enfriamiento del producto congelado desde el punto de congelación inicial
hasta la temperatura final. Suponga que solo se elimina el calor sensible.
Utilice el programa de hoja de cálculo Heat TransferInternal and External Resistance.xls.
Inserte los valores de los parámetros en la hoja ''Esfera'' e itere hasta que la temperatura en el
centro sea igual a 20 8C. Lee la hora:
t3 ¼ 21:6s
Comentario: Esta solución es una solución aproximada porque a) la temperatura del guisante
no es uniforme al comienzo de t3, yb) la congelación del agua es continua a medida que la
temperatura cae por debajo del punto de congelación inicial.
Paso 4
Calcular el tiempo total:
t ¼ t1 þ t2 þ t3 ¼ 13:3 þ 107:3 þ 21:6 ¼ 142:2 s
2 solución
Dakota del Norte
Utilice la modificación de Cleland y Earle de la ecuación de Plank, ecuación (15.5), para calcular
el tiempo de congelación. La ecuación (15.5) tiene en cuenta la eliminación del calor sensible y
el calor latente:
Ejemplos 203
H10 PAG R 2 1:65 Ste Tc Tm

t ¼ þ 1 ln (15:5)
Tif Tm h kf kf 10 toneladas
donde H10 es el cambio de entalpía volumétrica del alimento entre la temperatura de
congelación inicial y la temperatura central final (que se supone que es 10 8C).
P y R ahora son funciones de Ste (número de Stefan) y Pk (número de tabla): cuð Þ To
Tif Pk ¼
H10
Ste ¼ Tif Tm
cfð Þ
H10
Por lo tanto es necesario calcular H10, Pk, Ste, P, R y finalmente t.
Paso
1 Calcular el cambio de entalpía volumétrica H10.
1) Calcular H en el punto de congelación inicial usando la ecuación de Schwartzberg.
i) Calcular el agua ligada.
El agua ligada se puede calcular como en el Ejemplo 15.4 o alternativamente usando la
relación (Ref. 8):
xwb ¼ 0:4xp
donde xp es el contenido proteico del alimento. En este caso,
xwb ¼ 0:4 xp ¼ 0:4 0:0542 ¼ 0:0217
Comentario: El contenido de agua ligada calculado con este método es probablemente
demasiado bajo.
ii) Calcular H:
Ho ToTif
H ¼ cf þ ð xwo bxs Þ T TR ¼
ð Þ
A TR A T
333:6 0 ð 0:6Þ 0 ð
¼ ð1:76 þ ð 0:79 0:0217 Þ d Þ 0:6 ð 40Þ ¼
40Þ 0 ð 0:6Þ
¼ 321:8 kJ=kg
2) Calcule H a 108C usando la ecuación de Schwartzberg:
Ho ToTif
H ¼ cf þ ð xwo
bxs Þ T TR ¼
ð Þ
A TR A T
333:6 0 ð 0:6Þ 0 ð
¼ ð1:76 þ ð 0:79 0:0217 Þ d Þ 10 ð 40Þ ¼
40Þ 0 ð 10Þ
¼ 64:3 kJ=kg
3) Por lo tanto, la diferencia de entalpía entre 0 8C y 10 8C es:
H ¼ 321:8 64:3 ¼ 257:5 kJ=kg
o la diferencia de entalpía volumétrica es: 257:5
3
H10 ¼ rfH ¼ 970 kg=m kJ=kg ¼ 249775 kJ=m3
Þ ð
Paso 2
Calcular los números de Plank, Stefan y Biot.
i) La capacidad calorífica volumétrica del producto descongelado es:
cu ¼ ru cu ¼ 1032 kg=m3 ð 3:31 kJ=kg8C ¼ 3415:9
ÞkJ=m38C
ii) La capacidad calorífica volumétrica del producto congelado es:
cf ¼ rf cf ¼ 970 kg=m3 ð 1:76 kJ=kg8C ¼ 1707:2
ÞkJ=m38C
iii) El número de Tablón es:
cuð Þ a tif 3415:9 kJ=m3 8C ð 15 ð Þ Þ 0:6

paquete ¼ ¼ 8C ¼ 0:213
3
H10 249775kJ =m
iv) El número de Stefan es:
Tif Tm
cfð Þ 1707:2 kJ=m3 8C ð 0: 6 Þ Þ 35
Ste ¼ ¼ 8C ¼ 0:235
3
H10 249775 kJ=m
Ejemplos 205
v) El número de Biot es:
h Dð Þ =2 150 W=m28C ðÞ 0:004 m ¼
ð Þ
bi ¼ ¼ 1:25
kf 0:48 W=m8C
Paso 3
Calcular P y R a partir de expresiones para una esfera (ver, por ejemplo, Ref. 8):
0:1557
P ¼ 0:1084 þ 0:0924 Pk þ Ste 0:231 Pk þ 0:6739 ¼
Bi
0:1557
¼ 0:1084 þ 0:0924 0:213 þ 0:235 0:231 0:213 þ 0:6739
1:25
¼0:269
R ¼ 0:0784 þ Ste 0ð :0386 Pico 0:1694 Þ ¼
0:0784 þ 0:235 0:0386 ð 0:213 0:1694 Þ
¼ 0:041
Paso 4
Sustituya los valores en la ecuación (15.5) y calcule el tiempo: PD
H10 þ RD2 1:65 Ste Tc Tm
t ¼ 1 ln ¼
Tif Tm h kf kf 10 toneladas
3 2
249775000 J=m ð Þ 0:269 ð Þ 0:008 m ð Þ 0:041 ð Þ 0:008 m þ
0:6 ðÞ 35 8C 150W =m2 8C 0:48 W=m8C !
1:650:235 20 ð 10 Þ 35

1 en ¼ 203:2 s
0:48W=m8C ð Þ 35
3 rd solución
Utilice la modificación de la ecuación de Plank propuesta por Pham para calcular el tiempo de
congelación de una losa, teniendo en cuenta la eliminación del calor sensible y latente, y luego
divida por el factor de forma E para calcular el tiempo de congelación de la esfera:
1 H1 H2 PAG R 2

t ¼ + þ (15:6)
mi T1 T2 h kf
con P ¼ 1=2; R ¼ 1=8, y = dimensión característica:
H1 ¼ cuð A Tfm Þ
H2 ¼ l þ cfð Þ tfm tc
capacidades caloríficas volumétricas cu y cf y l calor latente volumétrico de congelación:
A þ Tfm
T1 ¼ Tm
2
T2 ¼ Tfm Tm
Tfm ¼ 1:8 þ 0:263Tc þ 0:105Tm
2 2 1 þ 1 þ
Bi Bi
mi ¼ 1 + þ
2b1 2b2 22 b þ 2 þ
segundo
1 Bi Bi
A
b1 ¼ 2 PR
V
b2 ¼ 4
3
PR 3b1
Por tanto es necesario calcular H1;H2;T1;T2;Tfm;E; y finalmente T.
Paso 1
1 Calcular H1 y H2:
i) La capacidad calorífica volumétrica del producto descongelado es:
cu ¼ ru cu ¼ 1032 kg=m3 ð 3:31 kJ=kg8C ¼ 3415:9 kJ=m
Þ 38C
ii) La capacidad calorífica volumétrica del producto congelado es:
3
cf ¼ rf cf ¼ 970 kg=m ð 1:76 kJ=kg8C ¼ Þ1707:2 kJ=m38C
iii) El calor latente volumétrico de congelación es:
3
l ¼ ðxwo xwbÞr lw ¼ ð Þ 0:79 0:0217 1032 kg=m ð 333:6 kJ=kg Þ
3
¼ 264507 kJ=m
Ejemplos 207
iv) La temperatura media de congelación es:
Tfm ¼ 1:8 þ 0:263Tc þ 0:105 Tm
¼ 1:8 þ 0:263 ð Þþ 20 0:105 ð Þ¼ 35 7:1
Por lo tanto,
3
H1 ¼ cuðÞ A Tfm ¼ ð Þ 3415:9 kJ=m38C ð 15 ð Þ Þ 7:1 8C ¼ 75491 kJ=m
3
H2 ¼ l þ cfð Tfm Tc ¼ 2Þ64507 kJ=m þ ð Þ
1707:2 kJ=m38C ð 7:1 ð Þ Þ 20 8C ¼

3
¼ 286530 kJ=m
Paso 2
Calcular T1 y T2:
A þ Tfm 15 þ ð Þ 7:1

T1 ¼ Tm ¼ ðÞ¼ 35 38:9 8C
2 2
T2 ¼ Tfm Tm ¼ 7:1 ðÞ¼ 35 27:9 8C
Paso 3
Calcula E:
A 2 PR
b1 ¼ 2 PR ¼ ¼ 1
2 PR
4 3 PR 3
V
b2 ¼ ¼ ¼ 1
4 4
3 PR 3b1 3
PR 31
2 2 2 1 þ 1 þ 1 þ
2 1 þ
Bi Bi Bi Bi
mi ¼ 1 + þ ¼ 1 þ ¼ 1 þ 1 þ 1 ¼ 3 þ 2b2 2 2 2 1 þ 1 þ þ
2b1
segundo 2
1 þ b2 Bi Bi
Bi Bi
Paso
4 Sustituya los valores en la ecuación (15.6) y calcule t:
1 H1 H2 D D2
t ¼ + þ ¼
mi T1 T2 2h 8kf
3 3
1 75491000 J=m 286530000J =m
¼
þ
3 38:98C 27:98C
!
2
0:008 minutos ðÞ 0:008 m
þ
2 150 W=m2 ðÞ 8C 8 0ð :48 W=m8C !
Þ
¼
¼ 176:4 s
Comentario: Las soluciones 2 y 3 dan resultados comparables, mientras que la solución
st
1 da un tiempo de congelación sustancialmente más bajo. Se esperaba que la solución
1 no diera una predicción precisa debido a las suposiciones simplificadoras impuestas.
calle
Ejercicios
Ejercicio 15.1
1000 kg de carne se enfriarán de 25 8C a 5 8C en 2 h. Calcule la tasa de eliminación
de calor si la capacidad calorífica de la carne es de 3,35 kJ/kg 8C. Suponga que el
efecto del agua que se evapora de la superficie de la carne es insignificante.
Solución
Paso 1
Calcular el calor sensible que debe ser eliminado:
qs¼ ..................................
.
Paso 2
Calcule la tasa de eliminación de calor:
q ¼ ..................................
Ejercicios 209
Ejercicio 15.2
1000 kg de judías verdes sin cáscara se enfriarán de 25 8C a 58C en 2 h.
Calcule la tasa de eliminación de calor si la capacidad calorífica de los frijoles es 3,35 kJ/kg 8C
y el calor medio de respiración entre 5 y 25 8C es 0,2 W/kg.
Suponga que el efecto del agua que se evapora de la superficie de los frijoles es insignificante.
Solución
Paso 1
Calcular el calor sensible que debe ser eliminado:
qs¼ ..................................
Paso 2
Calcular el calor de la respiración:
qR¼ ..................................
Paso 3
Calcular el calor total:
q ¼ ..................................
Etapa 4
Calcule la tasa de eliminación de calor:
q ¼ ..................................
Ejercicio 15.3
Para enfriar rápidamente los mostos de uva de vino blanco para la producción de vino blanco
de primera calidad, se agrega hielo seco al mosto inmediatamente después de triturar las uvas.
Calcular la cantidad de hielo seco por kg de mosto necesaria para enfriar el mosto de 25 8C a
10 8C si la capacidad calorífica de la uva es de 3,6 kJ/kg 8C, la entalpía del hielo seco es de
31,9 kJ/kg y la entalpía del gas CO2 a 10 8C y 1 atm de presión es de 380,9 kJ/kg.
Solución
Paso 1
mCO2 HCO2 en
miligramos miligramos
TRITURADORA
Hg en Hg fuera
mCO2 Salida de HCO2
Paso
2
Indique supuestos:. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .
Paso 3
Escriba un balance de entalpía para el proceso y calcule mCO2:
mco2¼ .................................................. ..
Ejercicio 15.4
Calcule el tiempo requerido para enfriar una pieza rectangular de jamón con dimensiones
0.1 m 0.1 m 0.3 m en un refrigerador de 60 8C a 5 8C si la temperatura del aire en el
refrigerador es 1 8C, el coeficiente de transferencia de calor en el refrigerador es 10 W /
m2 8C, la densidad del jamón es de 1080 kg/m3 , la conductividad térmica es de 0,38 W/
m 8C y la capacidad calorífica es de 3750 J/kg 8C.
Solución
Paso 1
Calcule el número de Biot para las direcciones x, y y z:
Bix ¼ ..................................
Biy ¼ ..................................
Biz¼ ..................................
Ejercicios 211
Paso
2 Utilice el programa de hoja de cálculo Transferencia de calorResistencia interna y
externa.xls o Transferencia de calorResistencia externa insignificante.xls (según los valores de Bi).
Lea las instrucciones, inserte los valores de los parámetros e itere hasta que la temperatura
promedio de la masa sea igual a 5 8C. Lee la hora.
Ejercicio 15.5
Calcule la fracción de hielo y la fracción de agua no congelada en el salmón a 20 °C si el
punto de congelación inicial es 2,2 °C, el contenido de humedad del pescado no congelado
es 76,4 % y b = 0,25 kg de agua/kg de sólidos. Pruebe la sensibilidad de la fracción de hielo
y la fracción de agua descongelada en el valor de la temperatura y b.
Solución
Use el programa de hoja de cálculo Ice fraction.xls para calcular la fracción de hielo y la
fracción de agua descongelada.
Ejecute el programa para diferentes valores b y diferentes valores T y vea cómo se ven
afectadas la fracción de hielo y la fracción de agua descongelada.
Ejercicio 15.6
Calcule el calor que se extrae cuando se congelan 1000 kg de bacalao de 5 8C a 26 8C, la
temperatura recomendada para el almacenamiento de pescado congelado, si el contenido de
humedad del pescado no congelado es del 80,3 %, el punto de congelación inicial es de 2,2 8C, la
capacidad calorífica del pescado no congelado es de 3,77 kJ/kg 8C, la capacidad calorífica del
pescado completamente congelado es de 2,0 kJ/kg 8C, y 0,3 kg de agua están ligados por kg sólido.
Solución
Paso 1
Calcule la entalpía de los peces a 5 8C con la ecuación de Schwartzberg, usando
40 8C como temperatura de referencia:
Ho
H ¼ cpuð Þ T Tif þ cf þ ð Þ xwo bxs Tif TR ¼
A TR
ð Þ
¼ .................................................... ................
Paso 2
Calcula la entalpía de los peces a 26 8C usando la ecuación de Schwartzberg:
DHo ToTif
H ¼ cf þ ð xwo bxs Þ T TR ¼
A TR
ð Þ
A T
¼ .................................................... ................
Paso 3
q ¼ .................................................... ................
Ejercicio 15.7
Calcule el tiempo necesario para congelar el bacalao del ejercicio 15.6 si se utiliza un congelador
de chorro de aire con una temperatura del aire de 30 °C. Se da que el coeficiente de transferencia
de calor es de 20 W/m2 8C, la densidad del pescado no congelado es de 1055 kg/m3 , el la de
pescado congelado es de 990 kg/m3 y la conductividad térmica del pescado congelado es de 1,7
W/m 8C . Suponga que cada bacalao tiene un peso de 2 kg, una sección transversal de 60 cm2 y
un grosor de 6 cm en la parte más gruesa del cuerpo.
Solución
Utilice la modificación de Pham de la ecuación de Plank para calcular el tiempo de congelación:
Paso 1
Calcular H1 y H2:
i) Calcular la temperatura media de congelación:
Tfm ¼ .................................................... ................
ii) Calcular H1 :
DH1 ¼ .................................................... ................
iii) Calcule el agua unida xwb utilizando el programa de hoja de cálculo Ice
fracción.xls:
xwb ¼ ..................................
iv) Calcular l:
l ¼ ..................................
v) Calcular H2 :
H2 ¼ .................................................... ................
Ejercicios 213
Paso 2
Calcular T1 y T2 :
T1¼ ..................................
T2 ¼ ..................................
Paso
3 Calcular E usando R como la dimensión característica y A como la sección transversal
a través de la parte más gruesa del pescado (Ref. 10):
2R
i) Calcular b1 ¼ ..................................
ii) Calcular b2 usando V igual al volumen del pescado:
b2 ¼ ..................................
iii) Calcular Bi:
hora
Bi ¼ ¼ ..................................
kf
iv) Calcular el factor de forma E:
mi ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Etapa 4
Calcular el tiempo:
t ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 15.8
Calcule la potencia del compresor requerida en el Ejercicio 15.7 si la temperatura del evaporador
es de 40 8C, la temperatura del condensador es de 40 8C, la unidad de refrigeración usa refrigerante
404A en condiciones de saturación con eficiencia del compresor
igual a 0,85 y la carga de enfriamiento del producto representa el 80% de la carga total de
eliminación de calor.
Solución
Paso
1 Encuentre la entalpía del refrigerante antes y después del evaporador y el compresor a partir
del gráfico de presiónentalpía del refrigerante 404A o de una tabla con valores de entalpía de
presión para el 404A.
Paso 2
Calcular la tasa de absorción de calor en el evaporador. Tenga en cuenta que la carga de
enfriamiento del producto es el 80% de la carga total.
Paso
3 Calcular la potencia del compresor.
Ejercicio 15.9
Se colocan piezas rectangulares de carne molida con dimensiones de 5 cm x 5 cm x 20 cm en
un congelador por lotes. La temperatura inicial de la carne es 5 8C, el punto de congelación
inicial es 2,2 8C, el contenido de humedad es 73%, la fracción de agua ligada es 0,05, la
capacidad calorífica es 2,9 kJ/kg 8C y 1,4 kJ/kg 8C para la no congelada y el producto
totalmente congelado respectivamente, la conductividad térmica es de 0,5 W/m 8C y 1,3 W/m
8C para el producto no congelado y el producto totalmente congelado respectivamente, la
densidad es de 1045 kg/m3 y 1030 kg/m3 para el producto no congelado y el producto
congelado respectivamente. El coeficiente de transferencia de calor es igual a 10 W/m2 8C.
La temperatura del aire en el congelador varía debido a la operación ONOFF del compresor
según la relación T = AþBsin(2pNt) con A = 20 8C, B = 2 8C y N = 2 h1 . Calcule y grafique la
temperatura en el centro de un trozo de carne con el tiempo hasta que llegue a 20 8C.
Solución
Dado que la longitud de los trozos de carne es mucho mayor que las otras dos dimensiones,
se puede suponer que la transferencia de calor será solo en dos dimensiones. Utilice el
programa de hoja de cálculo Temperatura de congelación 2D.xls para calcular y representar
gráficamente la temperatura. Lee las instrucciones; ejecute el programa hasta que la
temperatura en el centro sea igual a 20 8C. Lea el tiempo necesario para congelar el producto
a 20 8C. Observe la curva de congelación para el centro y la esquina.
Apague el INTERRUPTOR; cambie el valor del agua ligada a 0,08; ejecute el programa
nuevamente; comparar los resultados con el caso anterior.
Apague el INTERRUPTOR; cambie el valor del coeficiente de transferencia de calor a 30 W/
2
metros
8C; ejecute el programa nuevamente; compare el tiempo para llegar a 20 8C en el centro
con el caso anterior; comparar las curvas de congelación; observe la fluctuación de temperatura
en el producto después de que la temperatura central alcance los 20 8C; compararlo con los
casos anteriores; explicar los resultados.
capitulo 16
Evaporación
1. La evaporación se usa para disminuir el peso y el volumen de un producto líquido.
2. La concentración de un alimento líquido aumenta la vida útil del alimento ya que
disminuye la actividad del agua.
3. Los evaporadores de película descendente no son adecuados para productos sensibles al calor.
4. Los evaporadores de película agitada son adecuados para líquidos viscosos.
5. Los jugos de frutas se concentran en evaporadores de película descendente.
6. La gelatina se concentra en evaporadores de película agitada.
7. La leche se concentra en evaporadores verticales de tubo corto.
8. El jugo de tomate se concentra en evaporadores de circulación forzada.
9. Los evaporadores de tubo de película descendente son más compactos que los evaporadores de placas.
10. Los evaporadores de circulación natural son adecuados para alimentos líquidos sensibles al calor.
11. Los evaporadores de circulación natural no son adecuados para líquidos viscosos.
12. Los evaporadores de circulación forzada son adecuados para alimentos líquidos viscosos.
13. Los evaporadores de película ascendente requieren diferencias de temperatura más pequeñas que los evaporadores
de película descendente.
14. Los evaporadores de película ascendente son evaporadores de tubo corto.
15. Los evaporadores de película descendente son evaporadores de tubo largo.
16. Los evaporadores de alimentación inversa son adecuados para alimentos líquidos altamente viscosos.
17. Los evaporadores de alimentación inversa son adecuados cuando la alimentación fresca está fría.
18. La ebullición al vacío reduce el daño por calor a los productos sensibles al calor.
19. Los evaporadores de efecto múltiple reutilizan el calor latente del vapor y así ahorran energía.
20. La diferencia de temperatura general en un evaporador de efecto múltiple aumentará si la presión en el último
efecto aumenta, mientras que la presión de vapor en el primer efecto permanece sin cambios.
21. La concentración del producto final aumentará si aumenta la diferencia de temperatura general en un
evaporador.
22. Si se reduce la temperatura del agua de refrigeración en el condensador, la concentración del producto final
aumentará.
23. Si se aumenta el caudal de alimentación, aumentará la concentración del producto final.
Primavera 2008
216 16 Evaporación
24. Si se aumenta la temperatura del vapor, la concentración del producto final
aumentar.
25. Los gráficos de la línea de Dühring son gráficos del punto de ebullición de una solución frente al punto de ebullición
punto de agua pura a la misma presión.
26. La elevación del punto de ebullición da como resultado una disminución de la temperatura disponible
diferencia.
27. La cabeza hidrostática en los evaporadores de película ascendente reduce la diferencia de temperatura
disponible.
28. El tiempo de residencia en un evaporador de película descendente es menor que en uno forzado.
evaporador de circulación.
29. Los evaporadores centrífugos tienen un tiempo de residencia en la zona de calentamiento de unos pocos
segundos.
30. El tiempo de residencia en un evaporador de circulación forzada es alto.
31. El coeficiente global de transferencia de calor disminuye a medida que la concentración del
aumenta el producto.
32. Por lo general , se encuentran coeficientes generales de transferencia de calor de hasta 2500 W/m2K.
ter en el primer efecto de un evaporador de película descendente.
33. El ensuciamiento de los tubos del evaporador reduce su capacidad.
34. Precalentar la alimentación hasta el punto de ebullición del primer efecto reduce el área de transferencia
de calor necesaria.
35. El uso de vapor a alta presión en el primer efecto disminuye el tamaño y el costo del evaporador, pero la
temperatura del vapor está limitada por consideraciones de calidad del producto.
36. La presión del último efecto está limitada por la temperatura del agua de refrigeración en el condensador.
37. En estado estacionario, la presión y la temperatura en los efectos intermedios son
ajustado automáticamente por el propio proceso.
38. No es necesario un separador de vapor líquido en un evaporador de circulación forzada.
39. Se puede usar una pierna barométrica con el condensador para facilitar la salida de
condensar.
40. Se puede usar un chorro de vapor para eliminar los no condensables de un evaporador.
41. Se utiliza una bomba de vacío para eliminar el vapor producido en el último efecto.
42. Se utiliza una altura de unos 6 m en la pata de un condensador barométrico.
43. Los no condensables en la caja de vapor disminuyen la tasa de condensación y la
temperatura de condensación.
44. Aproximadamente se evapora un kg de agua por kg de vapor consumido en el primer efecto de un
evaporador de efecto múltiple.
45. La economía de vapor se define como la relación entre el consumo de vapor y la cantidad de agua
evaporada.
46. La reutilización del condensado se puede utilizar como medida para la conservación de energía.
47. El ensuciamiento o descamación de la superficie de transferencia de calor puede disminuir el vapor
economía.
48. El exceso de venteo de vapor para mantener los no condensables a un nivel bajo aumenta el consumo
de energía.
49. Una economía de vapor típica para un evaporador de cuatro efectos sin recompresión de vapor es 4.3.
Ejemplos 217
50. El vapor de alta presión se utiliza en la recompresión térmica de vapor (TVR) para volver a
comprimir parte de los vapores de salida.
51. La relación entre la presión de descarga y la presión de succión en el chorro de vapor de
un sistema TVR debe ser inferior a 1,8.
52. Debido a la baja diferencia de temperatura que se usa con la recompresión mecánica de
vapor (MVR), el área de transferencia de calor requerida es grande.
53. Los evaporadores con TVR tienen una mejor economía de vapor que los evaporadores con
MVR.
54. Un evaporador de cuatro efectos con TVR en el primer efecto tiene aproximadamente la
misma economía de vapor que un evaporador de cinco efectos sin TVR.
55. Los evaporadores con MVR pueden tener una economía de vapor equivalente a la de un
evaporador de efecto múltiple con 1520 efectos.
Ejemplos
Ejemplo 16.1
Se concentra jugo de uva a razón de 3 kg/s en un evaporador de simple efecto del 18% al 23%
de contenido de sólidos. Calcule a) la tasa de flujo del producto, b) la tasa de evaporación, c)
el consumo de vapor, d) la economía de vapor y e) el área de transferencia de calor requerida
del evaporador si el jugo entra al evaporador a 50 °C, el jugo hierve en el evaporador a 50 8C,
se utiliza vapor saturado a 100 8C como medio de calentamiento, el condensado sale a 100
8C, la capacidad calorífica del jugo es de 3,7 kJ/kg 8C y 3,6 kJ/kg 8C a la entrada y a la salida
del evaporador respectivamente, y el coeficiente total de transferencia de calor es 1500 W/m2
8C.
Solución
Paso 1
mf , xf , tf
ms , ts
mv , televisión
mc , tc
Tuberculosis
mp , xp , tp
218 16 Evaporación
donde mf, xf, Tf son el caudal másico, el contenido de sólidos y la temperatura para el
alimentar; mp, xp y Tp son el caudal másico, el contenido de sólidos y la
temperatura
del producto; ms , Ts son el caudal másico y la temperatura
del vapor; mc , Tc son el caudal másico y la temperatura del
condensado; mv, Tv son el caudal másico y la temperatura del vapor
producido; y Tb es la temperatura de ebullición.
Paso 2
l Se desprecian las pérdidas de calor al medio ambiente.
l La elevación del punto de ebullición del jugo es insignificante.
l El evaporador opera en estado estable.
Paso 3
Calcular la velocidad de flujo del producto a partir de un balance de masa de sólidos:
mfxf ¼ mpxp
ðÞ
kg=s
3 ðÞ 0:18 ¼
mfxfmp ¼ _
¼
2:348 kg=s 0:23
XP
Etapa 4
Calcule la tasa de evaporación a partir de un balance de masa:
mf ¼ mp þ mv
mv ¼ mf pf ¼ 3 kg=s 2:348 kg=s ¼ 0:652 kg=s
Paso 5
Calcule el consumo de vapor a partir de un balance de entalpía:
mfHf þ msHs ¼ mpHp þ mcHc þ mvHv
Debido a que el caudal de vapor es igual al caudal de condensado mð Þ ¼ mc s ydiferencia
la
entre la entalpía del vapor saturado y la entalpía del condensado es igual al calor latente de
condensación Hð s Hc ¼ ls Þ la ecuación anterior se convierte en: ,
msls ¼ mpHp mfHf þ mvHv
Ejemplos 219
Resolver para ms:
mpHp mfHf þ mvHv ls
ms ¼
Usando 0 8C como temperatura de referencia, la entalpía de las corrientes líquidas es:
H ¼ cpT
La entalpía del vapor saturado, el vapor saturado y el condensado se encuentra en las tablas
de vapor:
Hs a 100 8C ¼ 2676 kJ=kg
Hc a 100 8C ¼ 419 kJ=kg ls a
100 8C ¼ 2676 419 ¼ 2257 kJ=kg
Hv a 50 8C ¼ 2592 kJ=kg
Por lo tanto:
mpHp mfHf þ mvHv ls mpcppTp mfcpfTf þ mvHv ls
ms ¼ ¼ ¼
ÞÞ 2:348 kg=s 3600 J=kg 8C ð Þ 50 8C ð Þ 3ð
ð
ð kÞg=s 3700 J=kg 8C ð Þ 50 8C
¼
þ
2257000 J=kg
ð
kg=s
Þ 0:652
ð 2592000 J=kgÞ
¼ 0:690 kg= sþ
2257000 J=kg
Paso 6
Calcular la economía de vapor:
0:652 kg=s kg agua evaporada ¼ 0:945 0:690
economía de vapor ¼ kg=s kg
mv ¼ ms de vapor
Paso 7
Calcule el área de transferencia de calor del evaporador:
i) Escriba la ecuación de tasa de transferencia de calor:
q ¼ AU Tð s Tb Þ
ii) Escriba un balance de entalpía en el lado de vapor del evaporador:
q ¼ msHs mcHc ¼ msl
iii) Combinar las dos últimas ecuaciones:
msls ¼ AU Tð s Tb Þ
220 16 Evaporación
iv) Resuelva para A, sustituya los valores y calcule A:
msls ðÞ 0:690 kg=s 2257000 J=kgÞ

ð
un ¼ ¼ ¼ 20:8 m2
U Tð s Tb Þ 2
1500 W=m 8C ð Þ 100 50 8C
Ejemplo 16.2
El jugo de tomate a un caudal de alimentación de 5,5 kg/s y una temperatura de entrada de 60
°C se concentra en un evaporador de alimentación directa de doble efecto utilizando vapor en el
primer efecto a una presión de 97,2 kPa (manométrica) y agua de refrigeración en el condensador
(condensador de superficie). ) entrando a 30 8C y saliendo a 45 8C. El área de transferencia de
calor, el coeficiente de transferencia de calor general, la elevación del punto de ebullición (BPE)
y la presión en cada efecto se muestran en la siguiente tabla. El contenido de sólidos y la
capacidad calorífica de la alimentación son 11% y 3900 J/kg 8C respectivamente. Calcular el
caudal de vapor, el contenido de sólidos a la salida de cada efecto, la economía de vapor y el
caudal de agua de refrigeración en el condensador.
primer efecto segundo efecto
Área de transferencia de calor, m2 100 100
Coeficiente global de transferencia de calor, W/m2 8C 2000 1000
Elevación del punto de ebullición, 8C 0.4 0.8
Presión de saturación, kPa 90 17.9
Pérdidas de calor, kW 5 4
Capacidad calorífica a la salida, J/kg 8C 3800 3450
Solución
Paso 1
mf , xf , tf mi2, xi2, ti2
ms , t mGanar
mWout
Mellizo
dos
mv1,tv1 mv2,tv2 mc _
mc1 ,Tc1 Tb1 mc2 ,Tc2 Tb2
mo1, xo1, a1
mp , xp , tp
comida líquida vapor/vapor/condensado agua de refrigeración

Ejemplos 221
Paso 2
l El condensado de cada efecto sale a la temperatura de condensación. l La operación es
de estado estacionario.
Paso 3
Combine la ecuación de tasa de transferencia de calor con un balance de entalpía en el primer
efecto, como en el paso 7 del Ejercicio 16.1, para calcular el consumo de vapor:
q ¼ msHs mc1Hc1 ¼ A1U1ð Ts Tb1 Þ (16:1)
Debido a que se supuso que el condensado saldría a la temperatura de condensación, Hs Hc1 ¼
ls= el calor latente de condensación a 120 8C (97,2 kPa de presión manométrica corresponde a
198,5 kPa de presión absoluta o 120 8C de temperatura de saturación en la caja de vapor del primer
efecto) . También ms ¼ mc1. Por lo tanto, la ecuación (16.1) se convierte en:
msls ¼ A1U1ð Þ ts tb1 (16:2)
con
Hs a 120 8C ¼ 2706 kJ=kgðde tablas de vaporÞ
Hcl a 120 8C ¼ 504 kJ=kgðde tablas de vaporÞ ls a 120 8C
¼ 2706 504 ¼ 2202 kJ=kg
La temperatura de saturación en el primer efecto, Tsat1, se encuentra a partir de las tablas de vapor
para Psat = 90 kPa y es igual a 96,6 °C. Por tanto, la temperatura de ebullición en el efecto, Tb1, es:
st
1
Tb1 ¼ Tsat1 þ BPE1 ¼ 96:6 þ 0:4 ¼ 97 8C (16:3)
Resuelva la ecuación (16.2) para ms , sustituya los valores y calcule ms :
2
A1U1ð ÞTs Tb1 100 m2 2000 W=m 8C ð 120 97 Þ 8C
ms ¼ ¼
ls 2202000J =kg
¼ 2:089 kg=s
Etapa 4
Calcular el contenido de sólidos:
1) A la salida del primer efecto:
i) Escriba un balance de entalpía alrededor del primer efecto:
mfHf þ msHs ¼ mo1Ho1 þ mc1Hc1 þ mv1Hv1 þ qpérdida 1 (16:5)
222 16 Evaporación
ii) Analice los términos de la ecuación (16.5):
a) Encuentre
Hv1: El vapor que sale del primer efecto está ligeramente sobrecalentado debido al BPE del
jugo. De este modo:
Hv1 ¼ Hv1 saturado þ cp vaporBPE
Debido a que el BPE es pequeño, se puede suponer que Hv1 es igual a la entalpía del vapor
saturado, Hv1 saturado. De este modo:
Hv1at96:6 8C ¼ 2671kJ=kgðde las tablas de SteamÞ
b) Encuentra mv1:
Un balance de masa en el producto da:
mf ¼ mo1 þ mv1
mv1 ¼ mf mo1 (16:6)
c) Encuentre la entalpía de corrientes líquidas:
Usando 0 8C como temperatura de referencia, la entalpía de las corrientes líquidas es:
H ¼ cpT (16:7)
iii) Sustituya las ecuaciones (16.6) y (16.7) en la ecuación (16.5):
mfcp fTf þ msHs ¼ mo1cp o1To1 þ mc1Hc1 þ ð Þ mf mo1
1
H(16:8)
v1 þ qloss
iv) Resuelva la ecuación (16.8) para mo1, sustituya los valores y calcule el caudal másico a la
salida del primer efecto:
mfcp fTf þ msls mfHv1 qpérdida 1 mes1 ð
ð
ÞÞ 5:5 kg=s 3900 J=kg 8C ð Þ 60 8C ð
¼ cp ¼
o1To1 Hv1 ð Þ 2:089 kg=s ð Þ Þ3800 J=kg8C ðÞ 97 8C 2671000 J=kg
2202000 J=kg ð Þ 5:5 kg=s ð Þ 2671000 J=kg 5000 W ð Þ
þ
3800 J=kg 8C ðÞ 97 8C 2671000 J=kg
¼ 3:826 kg=s
v) Calcular el contenido de sólidos a la salida del primer efecto de una masa de sólidos
balance:
mfxf ¼ mo1xo1 (16:9)
Ejemplos 223
Resuelva la ecuación (16.9) para xo1, sustituya los valores y calcule xo1:
ðÞ
ðÞ
50:5
:11
kg=s
¼ 0:158
mfxfxo1 ¼ _ ¼ 3:826 kg=s
mo1
2) A la salida del segundo efecto:
i) Escriba un balance de entalpía alrededor del segundo efecto:
mi2Hi2 þ mv1Hv1 ¼ mpHp þ mc2Hc2 þ mv2Hv2 þ qpérdida 2 (16:10)
ii) Analice los términos de la ecuación (16.10):
mi2 ¼ mo1 ¼ 3:826 kg=s;
mv1 ¼ mf m01 ¼ 5:5 3:826 ¼ 1:674 kg=s;
mc2 ¼ mv1 ¼ 1:674 kg=s;
Hi2 ¼ Ho1 ¼ cp o1To1 ¼ ð Þ 3800 J=kg 8C ðÞ 97 8C ¼ 368600 J=kg;
Hv1 ¼ 2671 kJ=kgðde tablas de vaporÞ
Hc2 a 96:6 8C ¼ 405 kJ=kgðde tablas de vaporÞ
La temperatura de saturación en el segundo efecto, Tsat2, se encuentra a partir de
tablas de vapor para Psat = 17,9 kPa igual a 57,6 °C.
Por lo tanto, la temperatura de ebullición en el segundo efecto, Tb2, es: Tb2 ¼ Tsat2
þ BPE2 ¼ 57:6 þ 0:8 ¼ 58:4 8C
La entalpía, Hv2 (despreciando la entalpía de sobrecalentamiento), es:
Hv2 a 57:6 8C ¼ 2605 kJ=kgðde tablas de vaporÞ
Escriba un balance de masa en el producto para calcular mv2:
mi2 ¼ mp þ mv2
Resolver para mv2
mv2 ¼ mi2 mp (16:11)
iii) Sustituya la ecuación (16.11) en la ecuación (16.10):
mi2Hi2 þ mv1Hv1 ¼ mpcp pTp þ mc2Hc2 þ mi2 mp Hv2 þ qloss 2 (16:12)
224 16 Evaporación
iv) Resuelva la ecuación (16.12) para mp y sustituya los valores:
mi2Hi2 þ mv1Hv1 mc2Hc2 mi2Hv2 qpérdida 2 mp ¼ cp ¼
pTp
Hv2
¼
ð 3:826 kg=s ðÞ368600 J=kgÞ þ ð Þ 1:674 kg=s ð 2671000 405000 J=kg Þ ð Þ
3450 J=kg 8C ðÞ 58:4 8C 2605000 J=kg
ðÞ
ðÞ3:826 kg=s 2605000 J=kg 4000 J=s ¼ 1:983
kg=s ð Þ
3450 J=kg 8C ðÞ 58:4 8C 2605000 J=kg
v) Sustituya los valores en la ecuación (16.11) y calcule la tasa de evaporación en el
segundo efecto:
mv2 ¼ mi2 mp ¼ 3:826 1:983 ¼ 1:843 kg=s
vi) Calcular el contenido de sólidos a la salida del segundo efecto de un balance de masa de
sólidos:
mfixi2 ¼ mpxp
Resuelva para xp, sustituya los valores y calcule xp: ð Þ 3:826
mi2xi2 kg=s
¼ 0:305
ð Þ 01:158
:983 kg=s
¼
xp ¼
diputado
Paso 5
mv1 þ mv2 1:674 þ 1:843
economía de vapor ¼ ¼
ms 2:089
kg agua evaporada ¼ 1:68
kg vapor
Paso 6
Calcule el caudal de agua de refrigeración en el condensador:
i) Escriba un balance de entalpía en el condensador:
mw inHw in þ mv2Hv2 ¼ mw outHw out þ mcHc
mw incpw inTw in þ mv2Hv2 ¼ mw outcpw outTw out þ mcHc(16:13)
con
Ejercicios 225
mv2 ¼ mc ¼ 1:843 kg=s
Hcl a 57:6 oC ¼ 241 kJ=kgðde tablas de vaporÞ
mw entrada ¼ mw salida ¼ mw
cpw entrada cpw salida 4190J=kgC
ii) Resuelva la ecuación (16.13) para mw, sustituya los valores y calcule el caudal de agua
de refrigeración:
mv2ðÞHv2 Hc cp ð
ð
ÞÞ 1:843 kg=s 2605000 241000 J=kg ¼
mw ¼ ¼
69:3 kg=s ð Þ
wð Þ Dos salidas Dos entradas 4190 J=kg 8C ð Þ45 30 8C
Ejercicios
Ejercicio 16.1
Calcule el consumo de vapor en un evaporador de simple efecto con un área de transferencia
de calor de 25 m2 , que se utiliza para concentrar un jugo de frutas. El jugo entra al
evaporador a 70 8C, la presión de saturación en el evaporador es 31.19 kPa, se usa vapor
saturado a 100 8C como medio de calentamiento, el condensado sale a 95 8C, y el coeficiente
de transferencia de calor total es 1500 W/m2 8C .
Paso 1
mf , xf , tf
ms , ts
mv , televisión
mc , tc
Tuberculosis
mp , xp , tp
226 16 Evaporación
Paso 2
l La elevación del punto de ebullición es despreciable.
l Las pérdidas de calor al medio ambiente son despreciables. l El
sistema opera en estado estable.
Paso 3
Escriba la ecuación de tasa de transferencia de calor:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::
(16:14)
Etapa 4
Escriba un balance de entalpía en el lado del vapor:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::
(16:15)
Paso 5
Combine las ecuaciones (16.14) y (16.15) y calcule el consumo de vapor:
ms ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 16.2
Calcule el consumo de vapor y la economía de vapor en un evaporador de efecto simple que se
utiliza para concentrar un jugo de frutas. El jugo entra al evaporador a 25 8C y un caudal de
alimentación de 2 kg/s, la presión de saturación en el evaporador es de 31,19 kPa, se utiliza vapor
saturado a una presión de 143,27 kPa como medio de calentamiento, el condensado sale por la
condensación de vapor temperatura, la capacidad calorífica del jugo es de 3.9 kJ/kg 8C y 3.7 kJ/kg
8C a la entrada y salida del evaporador respectivamente, y el contenido de sólidos es 10% y 20% a
la entrada y salida del evaporador respectivamente.
Solución
Paso 1
Ejercicios 227
mf , xf , tf
ms , ts
mv , televisión
mc , tc
Tuberculosis
mp , xp , tp
Paso 2
::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 3
Escriba un balance de masa de sólidos para calcular el caudal de salida:
pf ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::
Etapa 4
Escriba un balance de entalpía alrededor del efecto:
mfHf + msHs ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::
(16:16)
Encontrar:
Hv a 31:19 kPa ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg
Hs a 143:27 kPa ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg
Hc a 143:27 kPa ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg
Resuelva la ecuación (16.16) para ms , sustituya los valores y calcule ms :
ms ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::
Paso 5
economía de vapor ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::
228 16 Evaporación
Ejercicio 16.3
Calcule el consumo de vapor y la cantidad de jugo por hora que se puede concentrar del
12% al 20% de contenido de sólidos en un evaporador de efecto simple existente con un
área de transferencia de calor de 30 m2 . Se da que el jugo entra al evaporador a 50 8C, la
temperatura de ebullición en el evaporador es de 60 8C, y se usa vapor saturado a 100 8C
como medio de calentamiento. Suponga que el coeficiente global de transferencia de calor
es 1000 W/m2 8C y que la capacidad calorífica del jugo viene dada por la ecuación cp =
1672 + 2508 xw(en J/kg 8C), donde xw es la fracción de masa de agua del jugo.
Solución
Paso 1
mf , xf , tf
ms , ts
mv , televisión
mc , tc
Tuberculosis
mp , xp , tp
Paso 2
l El condensado sale a la temperatura de condensación del vapor.
yo .................................................... .............................................
Paso 3
Calcule el consumo de vapor a partir de la ecuación de tasa de transferencia de calor y un
balance de entalpía en el lado del vapor:
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
(16:17)
Encontrar:
Hs a 100 8C ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg
Hc a 100 8C ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg
Ejercicios 229
Resuelva la ecuación (16.17) para ms , sustituya los valores y calcule el consumo de vapor:
ms ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Etapa 4
Calcule el caudal de alimentación, mf :
i) Exprese mp en función de mf a partir de un balance de masa de sólidos:
pf ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::
(16:18)
ii) Escriba un balance de entalpía alrededor del efecto:
mfcpfTf þ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: (16:19)
iii) Sustituir mp de la ecuación (16.18) en la ecuación (16.19):
mfcpfTf þ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::: (16:20)
iv) Encontrar:
Hv a 60 8C ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg
cpf ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::J=kg 8C
cpp ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::J=kg 8C
v) Resuelva la ecuación (16.20) para mf , sustituya los valores y calcule mf :
mf ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::
Ejercicio 16.4
Un jugo de fruta se concentra del 10% al 30% de contenido de sólidos en un evaporador de
alimentación directa de doble efecto a una velocidad de flujo de 10000 kg/h. La temperatura del
jugo a la entrada es de 70 8C y la temperatura del vapor es de 110 8C. La temperatura del agua de
refrigeración a la entrada del condensador (condensador de superficie) es de 25 8C ya la salida de
42 8C. La capacidad calorífica del jugo a la entrada del evaporador es de 3.9 kJ/kg 8C. Calcule la
tasa de evaporación en cada efecto, la economía de vapor y
230 16 Evaporación
el caudal de agua de refrigeración en el condensador. La capacidad calorífica a la salida de
cada efecto y la temperatura de ebullición se dan en la siguiente tabla:
primer efecto segundo efecto Condensador
Capacidad calorífica a la salida, J/kg 8C 3800 3400 4190

Temperatura de ebullición, 8C 87 55
Solución
Paso 1
mf , xf , tf mi2, xi2, ti2
mGanar
ms , t mWout
Mellizo
dos

mo1, xo1, a1
mp , xp , tp
Paso 2
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::
Paso
3 Calcular la tasa de evaporación.
i) Escriba un balance de masa de sólidos para calcular el caudal de salida del primer
efecto:
pf ¼
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::
(16:21)
ii) Escriba un balance de entalpía alrededor del segundo efecto para calcular el caudal
a la entrada del segundo efecto mi2, teniendo en cuenta que
mi2 ¼ mo1:
mi2Hi2 þ mv1Hv1 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::
(16:22)
Ejercicios 231
Encontrar:
Hv a 87 8C ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg
Hv a 55 8C ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg
Hc a 87 8C ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg
Hc a 55 8C ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg
iii) Escriba un balance de masa en el lado del alimento líquido en el primer efecto para calcular la
tasa de evaporación en el primer efecto:
mv1 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::
(16:23)
iv) Escriba un balance de masa en el lado del alimento líquido en el segundo efecto para calcular
la tasa de evaporación en el segundo efecto:
mv2 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::
(16:24)
v) Combine las ecuaciones (16.22), (16.23) y (16.24) y resuelva para mo1
mo1 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::
Etapa 4
i) Escriba un balance de entalpía alrededor del primer efecto para calcular el flujo de vapor
tasa en el primer efecto, ms :
¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::: (16:25) mfHf þ msHs
Encontrar:
Hs a 100 8C ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg
Hc en :::::::::: ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::kJ=kg
Resuelva la ecuación (16.25) para ms y sustituya los
valores ms ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::(16:26)
ii) Calcule la economía de vapor a partir de las ecuaciones (16.23), (16.24) y (16.26):
economía de vapor ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::
Paso 5
Escriba un balance de entalpía alrededor del condensador para calcular la tasa de flujo másico
del agua de enfriamiento:
232 16 Evaporación
mwinHwin þ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: (16:27)
Resuelva la ecuación (16.27) para mwin y sustituya los valores:
mwin ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :
Ejercicio 16.5
Resuelva el problema anterior para un evaporador retroalimentado de doble efecto, suponiendo que la
capacidad calorífica es de 3800 J/kg 8C a la salida del segundo efecto y de 3400 J/kg 8C a la salida
del primer efecto.
Solución
Paso 1
mf , xf , tf
mi1 , xi1 , Ti1
ms , t mGanar mWout

Mellizo
dos
mo2, xo2, a2
mp , xp , tp
Paso 2
yo :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::
yo :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::
Paso 3
Calcular mp con un balance de masa.
Paso 4
Calcular mv1 y mv2, resolviendo simultáneamente un balance de entalpía y balances de masa.
Ejercicios 233
Paso 5
Calcular el consumo de vapor con una balanza de entalpía.
Paso 6
Calcular el consumo de vapor.
Paso 7
Calcular el caudal de agua de refrigeración con un balance de entalpía.
Ejercicio 16.6
Calcule el área de transferencia de calor requerida para cada efecto en el ejercicio 16.4 si el coeficiente
total de transferencia de calor es 1500 W/m2 8C y 1000 W/m2 8C en el primer y segundo efecto
respectivamente.
Solución
Paso 1
Escriba la ecuación de tasa de transferencia de calor para el primer efecto y resuelva para A1.
Paso 2
Escriba la ecuación de tasa de transferencia de calor para el segundo efecto y resuelva para A2.
Ejercicio 16.7
Resuelva el ejercicio 16.4 utilizando el programa de hoja de cálculo Evaporator.xls.
Solución
En la hoja ''2Effect Forward'', inserte en las celdas amarillas los datos dados en el Ejercicio 16.4 y siga
las instrucciones. Para el área de transferencia de calor y el coeficiente de transferencia de calor total
del evaporador y el condensador, utilice sus propios valores.
Los valores indicativos son A1 ¼ A2 ¼ 80m2 en las celdas H19 y J19; Ac ¼ 50m2 en celda M19; U1 ¼
1200W m2 8C en celda H20; U2 ¼ 800W m2 8C en celda J20; Uc ¼ 2500W m2 8C en celda M20.
Vuelva a ejecutar el programa usando un área de transferencia de calor más pequeña en los efectos, .
por ejemplo, 70 m2 . Observe cómo se ven afectados la cantidad de agua de enfriamiento, la temperatura
del agua de enfriamiento a la salida del condensador y la temperatura de ebullición en cada efecto.
Explique los resultados.
Vuelva a ejecutar el programa usando 120 8C como temperatura del vapor. Explique los resultados.
Vuelva a ejecutar el programa usando 100 m2 como área de superficie del condensador. Explique los resultados.
Ejercicio 16.8
La leche se concentra en un evaporador de alimentación directa de cuatro efectos desde un contenido
de sólidos inicial del 9 % hasta un contenido de sólidos final del 48 %. El caudal de alimentación es de
20000 kg/h, la temperatura de entrada de la leche en el primer efecto es de 60 8C, la temperatura del
vapor es de 75 8C y la temperatura del agua de refrigeración es de 25 8C. el evaporador
234 16 Evaporación
está equipado con un condensador de contacto con un área de transferencia de calor de 150 m2 para
la condensación de los vapores que salen del cuarto efecto. El coeficiente global de transferencia de
calor en el condensador es de 2500 W/m2 8C. Encuentre el área de transferencia de calor requerida
de cada efecto y la velocidad de flujo del agua de enfriamiento, de modo que la temperatura de
ebullición en el primer efecto sea 70 1 8C y en el último efecto sea 40 1 8C. Calcular la economía de
vapor. Suponga que el área de transferencia de calor es igual en los efectos. Suponga que el
coeficiente global de transferencia de calor cambia en función de la temperatura y la concentración
según: U ¼ 400expð0:03TÞexpð 2:5xsÞ, donde U es W/m2 8C, T es la temperatura en 8C y xs es la
fracción de masa de sólidos.
Solución
mf , xf , tf mi2, xi2, ti2 mi3, xi3, Ti3 mi4, xi4, ti4
mGanar
ms , t mWout
Mellizo
dos
mv1,tv1 mv2,tv2 mv3,tv3
mc _
mv4,tv4
mc1 ,Tc1 tb1 mc2 ,Tc2 Tb2 mc3 ,Tc3 Tb3 mc4 ,Tc4 Tb4
mo1 , xo1,To1 mo2 , xo2 ,To2 mo3, xo3 ,To3

mp , xp , tp
Resuelva el problema utilizando el programa de hoja de cálculo Evaporator.xls. En la hoja ''4Effect
Forward'', inserta los datos en las celdas amarillas y sigue las instrucciones. Inserte un valor de
prueba para el área de transferencia de calor en las celdas H18, J18, L18 y N18 e itere hasta que se
muestre una señal "FINALIZAR" en el panel de control. Compruebe si la temperatura de ebullición en
las celdas H23 y N23 es de 70 1 C y 40 1 8C. De lo contrario, use otro valor de prueba para el área
de transferencia de calor e itere. Repita este procedimiento hasta que la temperatura de ebullición
sea igual a los valores dados.
Observe cómo cambia la diferencia de temperatura general a medida que la transferencia de calor
cambios de área. Explica esto.
Observe cómo cambia la presión de saturación de un efecto a otro. Explica esto.
Observe cómo la temperatura de ebullición en los efectos cambia a medida que se enfría.
cambios en el caudal de agua. Explica esto.
Explique por qué la tasa de evaporación aumenta desde el primer efecto hasta el cuarto efecto.
Aumente el área de transferencia de calor del condensador a 200 m2 y vuelva a ejecutar el
programa usando el área de transferencia de calor que se encuentra arriba para cada efecto. Observe
cómo cambia el caudal de agua de refrigeración. Explique los resultados.
Aumente la temperatura del vapor a 80 8C. Vuelva a ejecutar el programa. Observe cómo cambian
la temperatura de ebullición y el caudal de agua de refrigeración. Explique los resultados.
Ejercicios 235
Ejercicio 16.9
Resuelva el Ejercicio 16.8 para el caso de un evaporador de cuatro efectos con alimentación hacia
atrás y para el caso de un evaporador de dos efectos con alimentación hacia adelante utilizando las
hojas de cálculo correspondientes en el programa evaporator.xls. Use el área encontrada para el
evaporador de alimentación directa como el área de transferencia de calor para los efectos.
Compara los resultados. Explique las diferencias.
Disminuir la temperatura de alimentación a 30 8C. Vuelva a ejecutar el programa. Compara los
resultados. Explique la diferencia en la economía de vapor entre los evaporadores de cuatro efectos
con alimentación directa y los de cuatro efectos con alimentación inversa.
mf , xf , tf
mi1, xi1, ti1 mi2, xi2, ti2 mi3, xi3, Ti3
mGanar
metro
s , ts mWout
Mellizo
dos
mv1, tv1 mv2, tv2 mv3, tv3

mv4, tv4 mc , tc
mc1, Tc1 Tb1 mc2, Tc2 Tb2 mc3, Tc3 Tb3 mc4 , Tc4 Tb4
mo2, xo2, to2 mo3, xo3, To3 mo4, xo4, a4

mp , xp , tp
Evaporador retroalimentado de cuatro efectos
capitulo 17
Psicrometría
1. El contenido de humedad del aire también se denomina relación de humedad o absoluta
humedad.
2. La relación de humedad de una mezcla dada de aire y vapor de agua aumenta a medida que
aumenta la temperatura de la mezcla.
3. La relación de humedad de una mezcla de aire y vapor de agua es independiente de la
presión parcial del vapor de agua en la mezcla.
4. La humedad relativa de una mezcla de aire y vapor de agua también se llama porcentaje de
saturación o porcentaje de humedad absoluta.
5. La humedad relativa de una mezcla de aire y vapor de agua es independiente de la
temperatura de la mezcla.
6. La temperatura de bulbo húmedo de una mezcla de aire y vapor de agua es mayor que
la temperatura de bulbo seco.
7. La temperatura de bulbo húmedo de una mezcla de aire y vapor de agua es aproximadamente
igual a la temperatura de saturación adiabática.
8. Durante un proceso de saturación adiabático, el calor sensible de un aireagua
la mezcla de vapores disminuye pero su calor latente aumenta.
9. La temperatura de bulbo húmedo de una mezcla de aire y vapor de agua es igual a la
temperatura de bulbo seco cuando la humedad relativa es igual al 100%.
10. La temperatura de bulbo seco de una mezcla de aire y vapor de agua es igual a la
temperatura del punto de rocío cuando la humedad relativa es igual al 100%.
11. Cuando se enfría una mezcla saturada de aire y vapor de agua, algo de vapor de agua se
condensar.
12. El calor húmedo de una mezcla de aire y vapor de agua contiene el calor sensible del aire
seco y el calor latente del vapor de agua.
13. El volumen húmedo de una mezcla de aire y vapor de agua es igual a la inversa de
la densidad de la mezcla.
14. Las propiedades de una mezcla de aire y vapor de agua se pueden determinar a partir de un
gráfico psicrométrico si se conocen dos valores de propiedad independientes.
15. Cada gráfico psicrométrico se dibuja para una presión barométrica específica.
Primavera 2008
238 17 Psicrometría
16. Las líneas de bulbo húmedo coinciden con las líneas de entalpía constante.
17. La relación psicrométrica es una función de la transferencia de calor y masa.
coeficientes
18. La relación psicrométrica de una mezcla de aire y vapor de agua es igual al calor húmedo de esa
mezcla.
19. La humedad relativa del aire se puede determinar si su bulbo seco y bulbo húmedo
Se conocen las temperaturas.
20. Cuando el aire se enfría por debajo de su temperatura de punto de rocío, tanto el calor sensible como
se desprende calor latente.
Ejemplos
Ejemplo 17.1
Encuentre las propiedades del aire con una temperatura de bulbo seco de 40 °C y un contenido de
humedad de aire seco de 28,5 g de agua/kg a 1 atm.
Solución
Paso 1
i) Ubique el punto en la carta psicrométrica con una temperatura de bulbo seco de 40 °C y 28,5 g
de humedad/kg de contenido de humedad del aire seco. ii) Dibujar una línea
horizontal que pase desde el punto con 28,5 g agua/kg
contenido de humedad del aire seco en el eje y.
iii) Dibuje una línea vertical en el eje x en el punto de temperatura de bulbo seco de 40 °C. El punto
de intersección de las dos líneas (punto A) representa el punto en el gráfico psicrométrico con
temperatura de bulbo seco de 40 °C y 28,5 g de agua/ kg contenido de humedad del aire seco.
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
A
30
40
Temperatura de bulbo seco (°C)
Ejemplos 239
Paso 2
i) Encuentre la curva de humedad relativa que pasa por el punto A. ii) Lea la
humedad relativa en la curva de humedad relativa: Lea HR = 60%.
60
%
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
A 30
40
Paso 3
i) Dibuje una línea paralela a la línea de bulbo húmedo que pase por el punto A. ii) Lea
la temperatura de bulbo húmedo en el punto donde esta línea cruza la curva de saturación
(curva de humedad relativa del 100%): Lea Tw = 32.5 8C .
Alternativamente, dibuje una línea vertical hacia abajo desde ese punto hasta el eje de
temperatura de bulbo seco y también lea 32.5 8C en el eje x.
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
32.5 A
30
40
Etapa 4
i) Dibujar una línea paralela al eje x que pase por el bulbo húmedo
temperatura de 32.5 8C encontrada arriba.
ii) Lea la humedad de saturación a la temperatura de bulbo húmedo en el
Eje y: Leer Ww = 0,032 kg agua/kg aire seco.
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
32.5
30
A
40
Paso 5
i) Dibuje una línea vertical desde el eje x que pase por el punto A para cruzar la curva de
humedad relativa del 100%. ii) Desde el
punto de intersección, dibuje una línea horizontal para cruzar el eje y. iii) Lea la humedad
de saturación a 40 °C en el eje y. Lectura: 0,049 kg
agua/kg aire seco.
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
30
A
40
Paso 6
i) Extienda la línea paralela a la línea de bulbo húmedo que pasa por el punto A para
cruzar la línea de entalpía.
ii) Leer la entalpía: Leer H = 114 kJ/kg aire seco.
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
114
A
30
40
Alternativamente, calcule la entalpía a partir de:
H ¼ ð Þ113:6
0:0285
kJ=kg
40 þd 2:a:
501
Þ 1:005
þ 1:88W
d T
þ bajo ¼ 1:005 þ 1:88 0:0285 ¼
Paso 7
i) Extienda la línea de humedad constante (línea paralela al eje x) que
pasa por el punto A para cruzar la curva de saturación (curva de humedad relativa
100%).
Ejemplos 241
ii) Lea la temperatura del punto de rocío en la línea de saturación: Lea Tdp¼ 30:58C:
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
30.5 A 30
40
Paso
8 i) Trace una línea paralela a la línea de volumen húmedo que pase por
punto a
ii) Leer el volumen húmedo: leer vH¼ 0:93m3=kg aire seco.
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
A 30
0
5
9.
0.90
40
iii) Alternativamente, calcule el volumen húmedo a partir de:
vH ¼ ð Þ¼
0ð:00283
0:00283
þ 0þ:00456W
0:00456
T0 :0285 Þ 273 þ 40 ¼ 0:926 m3 =kg aire
seco ð Þ
Paso 9
Calcular el porcentaje de saturación o porcentaje de humedad absoluta:
W 0:0285
PS ¼ 100 ¼
¼ 58:2%
Ws 0:049
Paso 10
Calcular la presión parcial del vapor de agua en el aire:
Desde:
18:02 pag pag
W ¼ ¼ 0:622 28:96
pag pag
WP ðÞ 0:0285 ðÞ 101325
p ¼ ¼ ¼ 4439:3 Pa
0:622 þ O 0:622 þ 0:0285
Paso 11
Calcular el calor húmedo:
cs ¼ cA þ cVW ¼ 1:005 þ 1:88W ¼ 1:005 þ 1:88 0:0285
¼ 1:059 kJ=kg 8C
Ejemplo 17.2
El aire del ejemplo 17.1 se calienta a 80 °C. Encuentre el contenido relativo de humedad, la
temperatura de bulbo húmedo, la temperatura de punto de rocío, el volumen húmedo y la entalpía
del aire.
Solución
Paso 1
Dado que solo se agrega calor sensible al aire, su contenido de humedad y la temperatura del
punto de rocío permanecen constantes. Por lo tanto:
i) Trace una línea horizontal desde el punto A del ejemplo 17.1. ii)
Dibuje una línea vertical en el eje x en el punto de temperatura de bulbo seco de 80 °C. El
punto en el que se cruzan las dos líneas (punto B) representa el punto en el gráfico
psicrométrico con una temperatura de bulbo seco de 80 °C y un contenido de humedad
de aire seco de 28,5 g de agua/kg.
Paso 2
Encuentre las propiedades del aire en el punto B siguiendo el mismo procedimiento que en el
ejemplo 17.1 para el punto A.
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
A
A B 30
B 30
40 80
40 80 Temperatura de bulbo seco (°C)
Humedad relativa = 9,5%
Ejemplos 243
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
A B 30
A B 30
40 80 40 80
Temperatura de bulbo seco (°C) Temperatura de bulbo seco (°C)
Temperatura de bulbo húmedo = 39°C Entalpía = 158 kJ/kg aire seco
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
A B 30
A B 30
40 80 40 80
Temperatura de bulbo seco (°C) Temperatura de bulbo seco (°C)
Temperatura de punto de rocío = 30,5 °C Volumen húmedo = 1.045 m3 /kg aire seco
Ejemplo 17.3
El aire calentado del ejemplo 17.2 pasa a través de una secadora, donde recoge
humedad adiabáticamente y sale de la secadora a 50 °C. Determine las propiedades
del aire a la salida del secador.
Solución
Paso
1 El aire fluye a través del secador siguiendo una línea de saturación adiabática.
El punto de intersección (punto C) de la línea de saturación adiabática que pasa
por el punto B con la línea vertical en el eje x que pasa por 50 °C de temperatura
de bulbo seco representa el aire a la salida del secador.
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
C
B 30
50 80
Paso
2 Siguiendo el mismo procedimiento que en los ejemplos anteriores, encuentre las
propiedades del
aire en el punto C: Humedad
relativa = 51% Temperatura de
bulbo húmedo =39 8C Entalpía =
158 kJ/kg aire seco Temperatura de
punto de rocío = 37 8C Volumen húmedo = 0,975 m3 /kg aire seco
Ejemplo 17.4
Una corriente de 30000 m3 /h de aire a 30°C y 70% de humedad relativa se mezcla
adiabáticamente con una corriente de 10000 m3 /h de aire a 40°C y 50% de humedad
relativa. Encuentre la temperatura de bulbo seco resultante y la humedad relativa de la
mezcla.
Solución
Paso 1
m2 , W2 , H2
m1 m3
W1 W3
H1 H3
Paso
2 Indique sus suposiciones: La presión total del aire es 1 atm.
Paso 3
i) Escriba un balance de masa total, un balance de humedad y un balance de entalpía
para las corrientes de aire:
m1 + m2 ¼ m3 (17:1)
m1W1 + m2W2 ¼ m3W3 (17:2)
m1H1 + m2H2 ¼ m3H3 (17:3)
Ejemplos 245
ii) Combine las ecuaciones (17.1), (17.2) y (17.3):
W2 W3 m1
¼
(17:4)
W3 W1 m2
H2 H3 m1
¼
(17:5)
H3 H1 m2
iii) Igualar las ecuaciones (17.4) y (17.5):
m1 W2 W3 H2 H3
¼ ¼
(17:6)
m2 W3 W1 H3 H1
Los puntos 1, 2 y 3 que representan las corrientes de aire 1, 2 y 3 se pueden ubicar en un gráfico de
humedadentalpía:
2
B
3 D
C W
1
A F mi
Debido a la ecuación (17.6):
m1 BD corriente continua
¼ ¼
(17:7)
m2 FC FA
Por lo tanto, los triángulos BDC y CFA son geométricamente similares y los segmentos de línea BC y
CA deben tener la misma pendiente. Esto muestra que los puntos A, B y C deben estar en línea recta.
El punto C se puede ubicar en el segmento de línea AB de modo que:
antes de Cristo
¼
m1
California m2
Usando la ecuación (17.6) y las propiedades de los triángulos semejantes, resultan otras relaciones
útiles:
m1 W2 W3 H2 H3 BD CD antes de Cristo
¼ ¼ ¼ ¼ ¼
(17:8)
m3 W2 W1 H2 H1 SER AE AB
m2 W3 W1 H3 H1 FC FA C.A.

¼ ¼ ¼ ¼ ¼
(17:9)
m3 W2 W1 H2 H1 SER AE AB
Etapa 4
Para resolver el problema:
i) Localiza los puntos A y B en la carta psicrométrica. ii) Leer el
volumen húmedo de cada corriente: vH1 = 0,88 m3 /kg da y vH2 = 0,92 m3 /kg da iii) Calcular
el caudal másico:
Q1 ¼ 30000 m3=h
m1 ¼ ¼ 34091 kg d:a:=h 0:88
vH1 m3=kg d:a:
Q2 10000 m3=h
m2 ¼
¼
¼ 10870 kg d:a:=h 0:92
vH2 m3=kg d:a:
m1 34091 kg d:a:=h ¼
¼ 3:1
m2 10870 kg d:a:=h
iv) Trace la línea que conecta los puntos A y B. v)
Ubique el punto C dividiendo con una regla el segmento de línea AB en dos partes tales que:
antes de Cristo
¼
m1 ¼ 3:1
California
m2
66%
B
humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
C
A
32
vi) Lea las propiedades del aire en el punto C como:
Temperatura de bulbo seco = 32 8C,
Humedad relativa = 66%.
Solución alternativa
Paso 1
Divide la ecuación (17.3) por m3:
m1 m2
H1 + H2 ¼ H3 (17:10)
m3 m3
Ejercicios 247
Paso 2
Lea la entalpía de los puntos A y B de la carta psicrométrica.
H1¼ 78 kJ=kg d:a: y H2 ¼ 101 kJ=kg d:a:
Paso 3
i) Encuentre m3 usando la ecuación (17.1):
m3 ¼ 34091 kh=h þ 10870 kg=h ¼ 44961 kg=h
ii) Calcule H3 utilizando la ecuación (17.10):
34091 kg d:a:=h 10870 kg d:a: ð Þ 78 kJ=kg d:a: þ 44961
kg
kg
dd:a:=h
:a: ð 4Þ4961
101
kJ=kg d:a: ¼ 83:5 kJ=kg d:a:
Etapa 4
En la carta psicrométrica, localice el punto C, que es el punto de intersección del segmento AB y la
línea isoentálpica con H ¼ 83:5kJ=kg d:a:
66%
B humedad/
Humedad
seco)
aire
kg
(g
83.5 C
A
32
Paso 5
Lea las propiedades del aire en el punto C como:
Temperatura de bulbo seco = 32 8C
Humedad relativa = 66%
Comentario: Se podría usar la ecuación (17.2) en lugar de la ecuación (17.3) y trabajar con
humedad absoluta en lugar de entalpía.
Ejercicios
Ejercicio 17.1
Para el aire a una temperatura de bulbo seco de 80 °C y una temperatura de punto de rocío de 20
°C, determine su humedad, humedad relativa, temperatura de bulbo húmedo, entalpía, volumen
húmedo y calor húmedo.
Solución
En la carta psicrométrica localice el punto con una temperatura de bulbo seco de 80°C y una
temperatura de punto de rocío de 20°C.
Lea la humedad en el eje de humedad: ........................................... ......... ...
Lea la humedad relativa en la curva de humedad relativa: ...................... ...
Leer la temperatura de bulbo húmedo en la curva de saturación: ...............................
Lea la entalpía en la línea de entalpía: ........................................... ........... .
Calcule también la entalpía a partir de la ecuación dada en el paso 6 del ejemplo 17.1:
.................................................... .................................................... ..................
Leer el volumen húmedo, interpolando entre las líneas de volumen húmedo: .. ..
Calcule también el volumen húmedo a partir de la ecuación dada en el paso 8 del
Ejemplo 17.1:
.................................................... .................................................... ..................
Calcule el calor húmedo a partir de la ecuación dada en el paso 11 del ejemplo 17.1:
.................................................... .................................................... ..................
Ejercicio 17.2
La temperatura de bulbo seco del aire en una habitación es de 25 8C y la temperatura de bulbo
húmedo es de 20 8C. Encuentre la humedad relativa del aire.
Solución
En la carta psicrométrica localice el punto con una temperatura de bulbo seco de 25 °C y una
temperatura de bulbo húmedo de 20 °C.
Leer la humedad relativa por interpolación lineal entre la humedad relativa
curvas:....................................
Ejercicio 17.3
Use el programa de hoja de cálculo Moist air properties.xls para encontrar las propiedades del
aire del Ejemplo 17.1, Ejemplo 17.2 y Ejemplo 17.3.
Solución
Para el Ejemplo 17.1:
Inserte la temperatura de bulbo seco (40 8C) y la humedad (0.0285 kg agua/ kg da) del aire en
las celdas C8 y C10 respectivamente. Ejecute el programa, siguiendo las instrucciones.
Inserte la temperatura de bulbo seco (80 8C) y la humedad (0.0285 kg agua/ kg da) del aire en
las celdas C8 y C10 respectivamente. Ejecute el programa, siguiendo las instrucciones.
Ejercicios 249
Inserte la temperatura de bulbo seco (50 8C) y la temperatura de bulbo húmedo (39 8C) del
aire en las celdas C8 y C9 respectivamente. Ejecute el programa, siguiendo las instrucciones.
Ejercicio 17.4
La temperatura de bulbo seco del aire en una habitación es de 18 8C y la temperatura de
bulbo húmedo es de 15 8C. Encuentre a) la humedad relativa del aire, yb) el nuevo valor
de la humedad relativa, si la temperatura de la habitación aumenta a 23 8C.
¿Cambió la temperatura del punto de rocío?
Solución
Use el programa de hoja de cálculo Moist air properties.xls para encontrar las propiedades
del aire.
a) Introduzca los valores dados y lea: Humedad relativa =................................ b) Humedad
relativa = .................................................... ..................................
Ejercicio 17.5
Se está aspirando aire sobre la superficie fría del serpentín de enfriamiento de una unidad
de aire acondicionado. Si entran 10 m3 /min al acondicionador de aire, calcule el caudal
másico de la humedad condensada, dado que el aire entra a 20 °C y 70 % de humedad
relativa y sale a 12 °C de temperatura de bulbo seco y 90 % de humedad relativa. Calcule
la capacidad de refrigeración del serpentín en W y Btu/h.
Solución
Paso 1
mamá mamá
Wisconsin Wo
Hola Ho
mw, hw
Paso 2
l El sistema opera en estado estable. l El agua
condensada sale a la temperatura del aire de salida.
Paso 3
Use la tabla psicrométrica o el programa de hoja de cálculo Moist air properties.xls para encontrar
la humedad, la entalpía y el volumen húmedo del aire en la entrada, así como la humedad y la
entalpía del aire en la salida.
Etapa 4
Escriba un balance de masa sobre la humedad:
maWi ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::: þ :::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 5
Calcula ma:
.................................................... .................................................... ......................
Paso 6
Calcular mw:
.................................................... .................................................... ......................
Paso 7
Escriba un balance de entalpía sobre el enfriador:
maHi ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::: þ :::::::::: ::::::::::::::: þ :::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 8
Sustituya los valores y resuelva para q:
q ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::
Ejercicio 17.6
El aire a 20 8C y 60% de humedad relativa se calienta a 90 8C y luego ingresa a un secador
continuo en una operación adiabática. El aire sale a 40 8C. Calcular: a) el caudal volumétrico de
entrada de aire necesario para extraer 20 kg de agua/h del producto yb) la energía necesaria
para calentar el aire.
Ejercicios 251
Solución
Paso 1
mamá
1 2 3 mamá
Calentador
W1 Secadora
W3
mamá
H1 H2
W1
vH1
H2
Paso 2
Encuentre las propiedades del aire en la entrada utilizando un gráfico psicrométrico o el programa
de hoja de cálculo Moist air properties.xls.
Aire a 20 8C de temperatura de bulbo seco y 60% de humedad relativa:
Humedad W1 = .................................................... ....................................
Entalpía H1 = .................................................... ....................................
Volumen húmedo vH1 = .................................................... .........................
Aire a 90 °C temperatura de bulbo seco y humedad W1:
Entalpía H2 = .................................................... ........................
Aire a 40 °C de temperatura de bulbo seco y entalpía H2:
Humedad W3 = .................................................... .......................
Paso 3
Escriba un balance de masa de la humedad entre los puntos 2 y 3:
maðW3 W1Þ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :
Sustituya los valores y calcule ma :
mamá ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::
Utilice el volumen húmedo para calcular el caudal volumétrico:
.................................................... .................................................... ......................
Etapa 4
Escriba un balance de entalpía en el aire entre los puntos 1 y 2 y calcule la energía requerida:
.................................................... .................................................... ......................
capitulo 18
El secado
1. Si la tasa de secado es alta, puede resultar en un endurecimiento superficial.
2. El endurecimiento superficial se reduce si se usa aire de alta humedad en la secadora.
3. El contenido de humedad libre en un producto es independiente del aire de secado
temperatura.
4. Solo una fracción del contenido de humedad libre puede eliminarse con el secado.
5. El contenido de humedad libre ejerce una presión de vapor igual a la presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura.
6. La humedad no adherida puede pasar a la superficie a través de los capilares.
7. Si la humedad se mueve hacia la superficie a través de capilares, el tiempo de secado es proporcional al
cuadrado del espesor del sólido.
8. El contenido crítico de humedad en un producto es independiente de la inicial
tasa de secado.
9. Con un contenido de humedad inferior al contenido de humedad crítico, la superficie del producto aún
permanece completamente húmeda.
10. El contenido de humedad de equilibrio de un producto en una secadora es independiente de la temperatura
del aire en la secadora.
11. El contenido de humedad de equilibrio de un producto en una secadora se puede predecir si se conoce la
isoterma de desorción del producto a la misma temperatura.
12. El contenido de humedad de equilibrio de un producto en una secadora se puede predecir si se conoce la
isoterma de adsorción del producto a la misma temperatura.
13. El modelo GAB ajusta con éxito los datos experimentales de humedad de equilibrio
Contenido para valores de actividad de agua de hasta 0,9.
14. A medida que la humedad de un producto se acerca al contenido de humedad de equilibrio, la velocidad de
secado tiende a cero.
15. La velocidad de secado en un período de velocidad constante está controlada por la resistencia interna a la
transferencia de calor y masa.
16. La tasa de transferencia de calor dentro de un producto durante el secado está limitada por la
coeficiente de transferencia de calor en la superficie.
Primavera 2008
254 18 Secado
17. La velocidad del aire afecta significativamente la velocidad de secado en el período de velocidad constante.
18. La fuerza impulsora para la transferencia de masa en la capa seca dentro de un producto durante el período
de velocidad decreciente es el gradiente de presión de vapor de agua.
19. Los coeficientes de transferencia de calor y masa en un secador de lecho fluidizado son más altos que en un
secador de túnel.
20. Debido a que la temperatura del aire en el secado por aspersión es alta, la calidad del producto es
inferior.
21. El tiempo de residencia del producto en un secador por aspersión está en el rango de unos pocos
segundos.
22. El tamaño de las gotas en un secador por aspersión depende únicamente del tipo de atomizador utilizado y es
independiente de las propiedades físicas del producto.
23. La contracción de un producto liofilizado puede ser significativa.
24. La rehidratación de productos liofilizados es difícil.
25. La velocidad de secado en la liofilización está controlada principalmente por la resistencia externa a la
transferencia de calor y masa.
26. La tasa de secado en el secado por aspersión es controlada principalmente por el externo
resistencia.
27. La temperatura de la superficie del producto durante el período de velocidad constante siempre es igual a la
temperatura de bulbo húmedo del aire de secado.
28. El costo de secado en un secador por aspersión es menor que en un secador por congelación.
29. Los productos secados por soplado por explosión tienen buenas propiedades de rehidratación.
30. El tiempo de secado en el período de velocidad descendente será proporcional al cuadrado del espesor del
producto, incluso si el coeficiente de difusión varía con el contenido de humedad.
31. El flujo a favor de la corriente en un secador continuo da un secado más rápido que el contador
flujo de corriente
32. El flujo a favor de la corriente da como resultado menos daño por calor al producto que el contador
Flujo de corriente para productos sensibles al calor.
33. El tiempo de secado es proporcional al espesor de un producto si la masa externa
controles de transferencia
34. La recirculación de una fracción del aire en un secador aumenta la eficiencia térmica.
35. La recirculación de una fracción del aire en una secadora disminuye el tiempo de secado.
36. El vapor sobrecalentado no es un medio de secado adecuado para secar alimentos.
37. El uso de vapor sobrecalentado como medio de secado aumenta la energía
consumo.
38. Las verduras se pueden secar en secadores de banda.
39. El pretratamiento de frutas y verduras con dióxido de azufre evita el pardeamiento no enzimático durante el
secado.
40. Los productos como la leche, el café y los huevos se secan en secadores por aspersión.
41. Los secadores neumáticos se utilizan para secar polvos.
42. Los secadores de soplado por explosión se pueden utilizar como secadores secundarios en el secado final de
piezas de frutas y verduras.
43. El polvo de patata instantáneo se puede producir en una secadora de tambor.
44. La liofilización se puede utilizar para secar café premium.
45. Los guisantes se pueden secar en un secador de lecho fluidizado.
Ejemplos 255
46. Los secadores de lecho fluidizado son adecuados para secar partículas de alimentos de hasta 30 mm de
tamaño.
47. La leche secada en secadores de tambor es útil en la industria de alimentos preparados porque tiene
una alta capacidad de retención de agua pero tiene sabor cocido.
48. Las temperaturas del aire de 120 a 250 °C en la entrada y de 70 a 95 °C en la salida se usan en
secadores por aspersión.
49. Se necesitan aproximadamente de 2 a 3 kg de vapor en un secador por aspersión para evaporar 1 kg de
humedad de un producto.
50. El secado por aspersión se usa para secar productos de huevo después del tratamiento con levadura de
panadería o enzima glucosa oxidasacatalasa para eliminar la glucosa antes del secado.
Ejemplos
Ejemplo 18.1
Se llevó a cabo una prueba de secado en un secador de laboratorio para determinar la curva de velocidad
de secado y el contenido crítico de humedad de un vegetal. La muestra se cortó en cubos pequeños y se
colocó en una bandeja con un área superficial de 0,4 cm 0,4 cm. La bandeja se colocó en un secador
durante 17 horas y se secó en condiciones de secado constantes con una corriente de aire que fluía paralela
a la superficie de la bandeja. De vez en cuando, se pesaba la bandeja, mientras que en un experimento
separado se determinaba el contenido de humedad inicial de la muestra. Si el contenido de humedad inicial
de la muestra fue del 89 % (base húmeda) y el peso del producto en la bandeja varió con el tiempo como se
indica a continuación, a) trace la curva de secado y la curva de velocidad de secado, y b) estime la velocidad
de secado. secado a velocidad constante, el contenido de humedad crítico, el contenido de humedad de
equilibrio y el contenido de humedad libre bajo las condiciones de secado dadas.
Peso neto, mp (kg)
Tiempo (min)
0 5.000
30 3.860
60 2.700
90 2.250
120 1.900
180 1.332
240 1.164
300 1.020
360 0.912
480 0.816
540 0.780
600 0.720
660 0.696
720 0.684
780 0.655
256 18 Secado
(continuado)
Peso neto, mp (kg)
Tiempo (min)
840 0.640
900 0.630
960 0.622
1020 0.620
1080 0.620
Solución
Paso 1
Calcular los kg de sólidos secos que contiene el producto:
ms ¼ mp mhumedad ¼ 5 5 0:89 ¼ 0:55 kg d:s
Paso 2
Calcule el contenido de humedad en base seca para cada medición de peso a partir de:
X ¼ MP más
EM
Paso 3
Parcela X vs t:
Curva de secado
10
9
8
5
agua/
kg
kg
ss
Contenido
humedad,
de
0
0 200 400 600 800 1000 1200
Tiempo, minutos
Paso 4
X
Encuentre la pendiente de la curva de X frente a t en varios valores de tiempo, o calcule X contra tt
o frente
a X a partir de los datos experimentales.
t
Ejemplos 257
Paso 5
Xt
el vs X y lea de la gráfica el contenido crítico de humedad Xc , la tasa de secado Rc en
período de tasa constante y el contenido de humedad de equilibrio Xe en el eje x (contenido
de humedad a tasa de secado = 0) o del datos dados.
Leer:
Rc ¼ 0:24 kg agua min m2
Xc ¼ 4:95 kg agua=kg d:s:
Xe ¼ 0:127 kg agua=kg d:s:
Paso 6
Calcule el contenido de humedad libre al comienzo del secado (humedad que se puede
eliminar del sólido en las condiciones dadas de temperatura y humedad del aire de secado):
Xlibre ¼ Xo Xe ¼ 8:09 0:127 ¼ 7:964 kg agua=kg d:s:
Se sugiere que los pasos 1 a 5 se realicen en una hoja de cálculo. Consulte la hoja de cálculo
Secado 1.xls.
Curva de velocidad de secado
0.30
0.25
RC
0.20
secado,
Tasa
agua/
min
kg
de
m2
0.15
0.10
0.05
Xc
0.00
02 4 6 8
Xe Contenido de humedad, kg agua/kg ds
Comentarios:
1) La parte lineal del período de tasa decreciente falta en este producto, 2) El
contenido de humedad de equilibrio Xe también podría determinarse a partir de la isoterma de
desorción del producto (si está disponible) a la misma temperatura que la temperatura del
aire en el secadora.
258 18 Secado
Ejemplo 18.2
Calcular el tiempo necesario para secar un producto del 90% al 25% de humedad (base
húmeda) en un secador industrial donde se cargan 2 kg de sólido seco/m2 de superficie
expuesta al aire. Se da que el contenido de humedad crítico es de 5 kg de agua/kg de sólido
seco, el contenido de humedad de equilibrio es de 0,033 kg de agua/kg de sólido seco y la
velocidad de secado en el contenido de humedad crítico es de 3 kg de agua/m2 h bajo el
secado especificado . condiciones.
Solución
Paso 1
Exprese el contenido de humedad en base seca:
i) Contenido de humedad inicial:
Yo 0:9
xo ¼ ¼
¼ 9 kg agua=kg d:s: 1
1 año 0:9
ii) Contenido final de humedad:
si 0:25
Xf ¼ ¼
¼ 0:333 kg agua=kg d:s: 1
1 año 0:25
Paso 2
Calcule el tiempo para el período de tasa constante:
¼ Xo Xc ms 2 ð Þkg

9 a5gua=kg
d:s:
2 kg d:s:=m ¼ 2:67 h tc ¼
A RC
2
3 kg agua=m horas
Paso 3
Calcule el tiempo para el período de tasa decreciente:
Suposición: debido a la falta de datos más detallados, suponga que la tasa de secado en el
período de tasa decreciente es directamente proporcional al contenido de humedad libre.
Con esta suposición, el tiempo para el período de tasa decreciente se puede calcular a partir
de:
ms X1 Xe Xc Xe ln
tf ¼ A
¼
RC Xf Xe
2 ð 5 0:0333 kg agua=kg d:s: ¼ 2kg 5 0:033
d:s:=m ln ¼ 9:29 h 0:333 0:033 2
Þ 3 kg agua=m horas
Ejemplos 259
Etapa 4
Calcular el tiempo total:
t ¼ tc þ tf ¼ 2:67 h þ 9:29 h ¼ 11:96 h
Ejemplo 18.3
y el 2
Calcule el tiempo de secado para un producto con ms=A ¼ 3kgd:s:=m
siguiendo los valores para la velocidad de secado con varios contenidos de humedad:
X R
kg agua/kg ss kg agua/(kg ds h
m2 )
4.0 20.0
3.8 17.0
3.5 14,0
2.5 8,0
2.0 6.0
1.2 3.0
1.0 1.9
0.9 1.6
0.8 1.3
0.7 1.2
0.6 1.0
Solución
Paso 1
Graficar los datos dados:
20
dieciséis
agua/
kg
m2
R,
h 12
0
012345
X, kg agua/kg ds
260 18 Secado
Paso
2 Como se muestra en la gráfica, la relación entre R y X no es lineal. El tiempo de
secado se puede calcular sin la suposición de una relación lineal usando
integración numérica.
Por definición, R es:
ms dX
R ¼ (18:1)
un dt
La integración de la ecuación (18.1) da:
X2 X1
EM 1 ms dX
t ¼ 1 dX (18:2)
Arizona
X1
R Arizona
X2
R
Dado que no se dispone de una relación analítica entre 1/R y X, la integral se
puede aproximar mediante integración numérica. De este modo:
X1 1 DX
ZX2 R dX X promedio
X1
Integración numérica de R 1 dX da (ver el programa de hoja de cálculo Secado
X2 R
2.xls):
X1 1 DX
¼ 0:782 h m2 =kg d:s:
ZX2 R dX X R
promedio
Sustituya los valores en la ecuación (18.2) y calcule el tiempo:
X1 1
ms 2
t ¼
Arizona
X2
R dX ¼ 3 kg d:s:=m 0:782 h m2 = kg d:s: ¼ 2:35 h
Ejemplo 18.4
La pasta de tomate colocada en bandejas se seca en un secador piloto. El aire en el
secador que fluye paralelo a la superficie de la bandeja tiene una temperatura de 100 °C
y una humedad relativa del 2,5%. El calor se transfiere al producto por convección y
radiación en la superficie expuesta, así como por conducción desde el fondo de la
bandeja. El coeficiente de transferencia de calor por convección hc es 30 W/m2 8C, el
coeficiente de transferencia de calor radiante hR es 9 W/m2 8C y el coeficiente de
transferencia de calor general U en la parte inferior (incluidas las resistencias de
convección en la parte inferior, la conducción en el metal pared de la bandeja y la
conducción a través del alimento sólido) es de 10 W/m2 8C. La temperatura de la
superficie radiante sobre la bandeja es de 110°C. Calcule la velocidad de secado en el período de veloc
Ejemplos 261
Solución
Paso 1
superficie radiante
W un , Ws , TR
hc
Ejército de reserva
ts
tu
Paso 2
Dado que la radiación y la conducción están incluidas en este proceso, la temperatura superficial del producto Ts será
mayor que la temperatura de bulbo húmedo del aire incluso en el período de velocidad constante. La velocidad de secado
en el período de velocidad constante para este caso se puede calcular a partir de (Ref. 3,7):
q ð
ÞÞ hc þ U ð Ta Ts þ hRð Þ TR Ts ¼
kyMað Þ Ws Wa (18:3) ls
¼
RC ¼
también
La ecuación (18.1) se puede reorganizar para dar:
ð ÞWs Wals _ U hR

¼ 1 þ hc Ta
ð TÞs
Þ ð þ Thsc
TR (18:4)
cs
Paso 3
Encuentre Ws y Ts :
i) Hallar la humedad y el calor húmedo del aire a partir de la tabla psicrométrica o del programa de hoja de cálculo
Moist air properties.xls:
Wa ¼ 0:016 kg agua=kg aire seco cs ¼ 1:035
kJ=kgC
ii) Valores de sustitución en la ecuación (18.4):
ð ÞWs 0:016 ls 10 ¼ 1 þ 1:035 30 9
100 cucharaditas þ
ð Þ ð Þ 110 centavos (18:5)
30
Ws y Ts representan un punto en la curva de humedad de saturación en el gráfico psicrométrico. Por lo tanto,
la ecuación (18.5) tiene que ser resuelta por prueba y error
262 18 Secado
de modo que Ws y Ts satisfagan la ecuación (18.5) y la curva de humedad de saturación en el
gráfico psicrométrico. Tal solución de prueba y error se proporciona en el programa de hoja de
cálculo Drying 3.xls.
iii) Ejecute el programa de hoja de cálculo Drying 3.xls para encontrar Ws y Ts . Inserte las propiedades
del aire, inserte los valores de los coeficientes de transferencia de calor hc , hR y U, y el valor de
la temperatura de la superficie radiante TR. Ejecute el programa, siguiendo las instrucciones.
Lee los resultados.
Lea Ts ¼ 42:8 C
Ws ¼ 0:058 kg agua=kg aire seco
Paso 4
Sustituya los valores en la ecuación (18.3) y encuentre Rc :
ð
ð
ÞÞ 3 10
00
þ 140
2:8 þ 9 110 ð Þ 42:8
RC¼
2
¼ 1:2 103 kg=m segundos
2400000 _
2
¼ 4:34kg=m horas
Rc también se da directamente en el programa Secado 3.xls.
Ejemplo 18.5
Las rebanadas de remolacha se secan en una secadora como parte de un proceso para producir polvo
deshidratado para usar como agente colorante en un aderezo. El aire entra al secador a un caudal de
12000 m3 /h, temperatura de 50 8C y 10% de humedad relativa, y sale a una temperatura de 34 8C. Si el
contenido de humedad inicial de la remolacha es del 90% y la velocidad de alimentación de la remolacha
es de 100 kg/h, calcule el contenido de humedad final del producto.
Solución
Paso 1
mamá , Wi mamá , Wo
mFi, Yi mfo, yo
Sra . Xi Sra . Xo
Paso 2
Indique sus suposiciones: El aire
en la secadora sigue un camino de humidificación adiabático.
Ejemplos 263
Paso 3
Usando la tabla psicrométrica o el programa de hoja de cálculo Moist air properties.xls, encuentre
las propiedades del aire en la entrada y la salida de la secadora.
Entrada: Humedad Wi ¼ 0:0077 kg agua=kg d:a:
Volumen húmedo vH ¼ 0:925 m3 kg d:a:
Temperatura de bulbo húmedo Tw ¼ 23:9 C
Dado que el aire sigue una trayectoria de humidificación adiabática durante su flujo a través del
secador, la temperatura de bulbo húmedo en la salida será igual a la de la entrada.
Así, utilizando la temperatura de bulbo seco a la salida y la temperatura de bulbo húmedo como
variables de entrada en el gráfico psicrométrico o en el programa de hoja de cálculo Moist air
properties.xls, encuentre la humedad a la salida.
Humedad W ¼ 0:0145 kg agua=kg d:a:
Etapa 4
Calcular el caudal másico de aire:
q 12000 m3=h
ma ¼ ¼
¼ 12973 kg d:a:=h 0:925
vH m3=kg d:a:
Paso 5
Exprese la velocidad de alimentación del producto y la humedad en la entrada en base seca:
kg producto kg sólidos secos kg sólidos secos ð 1
ma ¼ mFið Þ 1 Yi ¼ 100 horas 0:90 Þ ¼ 10 kg producto h
ms de mFi ð
kg
Þ 1a00
gua=h
10 kg agua ¼ 9 10 kg sólidos secos=h
Xi ¼ ¼ kg
EM sólidos secos
Paso 6
Escriba un balance de humedad sobre la secadora para calcular Xo:
msXi + maWi ¼ msXo + maWo
Resolver para
Xo: msXi mað Þ Wo Wi
xo ¼ ¼
EM
¼
ð
ð
ÞÞ 1 9
0
kg a
dgua=kg
:s:=h d:s: ð
ð
ÞÞ 1 0
2973
:0145
kg
0d:0077
:a:=h
kg
sólidos
agua=kg
secos=h
d:a: 10 kg ¼
¼ 0:178 kg agua=kg sólidos secos
La humedad del producto a la salida en base húmeda es: kg agua=kg d:s:
xo 0:178 ¼ 0,151 kg agua=kg
Yo ¼ ¼
producto 1 þ 0,178 kg productos=kg d:s:
1 þ Xo
o 15,1 % de contenido de humedad
264 18 Secado
Ejercicios
Ejercicio 18.1
Una fruta se seca del 85% al 40% de humedad (base húmeda). Exprese la humedad en base seca
y calcule la cantidad de agua que se extrae de 1000 kg de producto.
Solución
Paso 1
Calcule el contenido de humedad en base seca:
:::::::::::::::::::::::::::::::::
xen ¼ ¼
:::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::
Xout ¼ ¼
:::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 2
Calcular la cantidad de agua eliminada:
i) Calcular la cantidad de sólidos secos en 1000 kg de producto:
ms = .................................................. ....................................................
ii) Calcular la cantidad de agua evaporada:
mw ¼ msðÞ Xin Xout ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::kg agua
Ejercicio 18.2
Los siguientes datos se obtuvieron en una prueba de secado de un alimento sólido colocado en un
secador de bandejas de laboratorio. Encuentre el contenido crítico de humedad, la tasa crítica de
secado, el tiempo de secado en el período de tasa constante, el tiempo necesario para que la
humedad caiga del contenido crítico de humedad al 70 % (base húmeda) y la cantidad de agua que
se eliminó del producto en la prueba de secado. Se da que el contenido de humedad inicial es de
85% en base húmeda, la densidad aparente del sólido es de 50 kg de sólidos secos/m3 y el espesor
del sólido en la bandeja es de 3 cm.
Tiempo Peso
(h) (kg)
0 3.000
0.5 2.500
1 2.000
Ejercicios 265
(continuado)
Tiempo Peso (kg)
(h)
2 1.600
3 1.500
4 1.435
6 1.420
8 1.410
10 1.405
12 1.400
13 1.400
Solución
Paso 1
Exprese el contenido de humedad de los datos dados en base seca para cada punto dado.
Paso 2
Calcular la cantidad de sólido seco por unidad de superficie:
ms
¼ de espesor en la bandeja ::::::::::::::::¼::::::::::::::: ::::::::::::::::::
A
2
¼:::::::::::::::kg d:s:=m
Paso 3
Calcule la tasa de secado R para cada punto dado a partir de:
ms dX
R ¼
A dt
Paso 4
Trazar R vs X.
Paso 5
Lea los valores de Xc y Rc de la gráfica.
Paso 6
Calcule el tiempo de secado en el período de velocidad constante:
t ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::
Paso 7
Lea la tasa de secado con un contenido de humedad del 80 % y 70 % del gráfico y calcule el
tiempo de secado requerido suponiendo que el período de tasa decreciente es una función lineal
de X.
t ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::
266 18 Secado
Paso 8
Calcular la cantidad de agua eliminada en la prueba de secado:
mw ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 18.3
Con el programa de hoja de cálculo Drying 3.xls, estudie el efecto de la radiación y la conducción
sobre la temperatura de la superficie del producto y la velocidad de secado en el período de
velocidad constante del ejemplo 18.4, dejando hc constante.
Solución
Para los siguientes casos, lea la velocidad de secado Rc y la temperatura superficial Ts .
Compare Ts con la temperatura de bulbo húmedo Tw. Comente los resultados.
1) h ¼ 0; TR = 110 y U = 0 2) h = 9 ; TR
= 110 y U = 0 3) h = 10; TR = 150 y U =
0 4) h = 0 ; TR = 110 y U = 10 5) h = 0 ;
TR ¼ 110 y U ¼ 20
Ejercicio 18.4
Las papas cortadas en cubos inicialmente secadas en una secadora de banda hasta un 20 % de humedad
se secarán posteriormente en una secadora de contenedores hasta un 5 % de humedad. Calcule el tiempo
requerido para secar un cubo de papa del 20% al 5% si el coeficiente de difusión efectiva de humedad en
papas es 2:6 1011m2 s, el contenido de humedad de equilibrio a la temperatura y humedad del
aire usado es 0,03 kg agua = kgd:s:, y el tamaño del cubo de papa es 10 mm 10 mm 10 mm.
Solución
Paso 1
l El movimiento de humedad en el cubo de patata está controlado por difusión. l La
humedad es inicialmente uniforme en todo el cubo. l La resistencia
externa a la transferencia de masa es despreciable. l El coeficiente de
difusión es constante. l Se desprecia la contracción.
Paso 2
Expresar el contenido de humedad en kg agua/kg sólido seco:
Contenido de humedad inicial X ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::
Ejercicios 267
Contenido de humedad final medio Xm ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Contenido de humedad de equilibrio Xe ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::
Paso 3
Aplique la solución de la ecuación de transferencia de masa en estado no estacionario ( segunda ley de
Fick) a la concentración promedio en las direcciones x, y y z para una resistencia superficial insignificante
(vea la Tabla 10.1 y la Tabla 13.1):
Xe Xm 8 1 ð Þ 2n þ 1
2 2 pag
¼
2X1 _
Xe Xo pag
n¼0 ð Þ 2n þ 1
2
experiencia
4
Fo! ¼
8 1
¼
1 expð Þ 2:47Fo þ expð Þ 22:2Fo þ expð 9 25 Þ 61:7 Fo þ :::
2p _
Utilice el programa de hoja de cálculo Transferencia de masaResistencia de superficie insignificante.xls.
Inserte los valores de los parámetros Lx; ly ; Lz ; compañía ; Ce y Dij.
Ejecute el programa hasta que Cmedia ¼ Xm. Lee la hora.
Ejercicio 18.5
En una secadora de vegetales, el aire de la habitación a 25°C y 60% de humedad relativa se mezcla con
una parte del aire de salida de la secadora. La mezcla se calienta a 90 8C y alcanza un 10% de humedad
relativa antes de entrar al secador. El aire sale de la secadora a 60 8C. Encuentre la humedad relativa del
aire a la salida de la secadora, el caudal de aire fresco requerido, la tasa de recirculación y el consumo de
vapor en el calentador de aire, si el contenido de humedad inicial de la verdura es del 80%, el contenido de
humedad final es del 20% (base húmeda), la velocidad de alimentación al secador es de 500 kg/h y el aire
se calienta indirectamente con vapor saturado a 120 °C. Si, para las mismas condiciones del producto, no
se usó recirculación de aire, sino que se calentó el mismo caudal másico total de aire a 90 °C antes de
entrar al secador, calcule el consumo de vapor y la humedad relativa del aire a la salida.
Solución
Paso 1
500kg/h mFo
80% 20%
SECADORA
mamá 1 2 Mamá 3
ma
25°C
60°C
60%HR 90 °C, 10 % de humedad relativa
mst 120°C
mar
268 18 Secado
Paso 2
Indique sus suposiciones: La operación de la secadora es adiabática.
Paso 3
Calcular la cantidad de agua evaporada en el secador:
i) Calcular el contenido de sólidos secos en la alimentación:
ms ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
ii) Calcular el contenido de humedad del producto a la entrada y a la salida en base seca:
Xi ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::kg agua=kgd:s:
:::::::::::::::::::::::::
xo ¼ ¼ ::::::::::::::::::::::::kg agua=kgd:s:
:::::::::::::::::::::::::
iii) Calcular la cantidad de agua evaporada: kg d:s: kg agua ð Þ
h kg d:s: kg agua h
mw ¼ ::::::::::::: :::::::::: :::::::::::
¼ :::::::::::::
Paso 4
Encuentre la humedad y la entalpía en los puntos 1, 2 y 3 de la tabla psicrométrica o del programa de hoja
de cálculo Moist air properties.xls, así como la humedad relativa en el punto 3:
W1 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
W2 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
W3 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
H1 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
H2 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
H3 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
RH3 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 5
Calcule la tasa de recirculación usando la relación apropiada para la mezcla de dos corrientes de aire
desarrollada en el Ejemplo 17.4:
mar ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
m2
Ejercicios 269
Paso 6
Calcule la tasa de flujo másico de aire en la secadora dividiendo la cantidad total de agua
evaporada por la humedad absorbida por el aire:
m2 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :kg aire seco=h
Paso 7
Calcule la tasa de flujo másico de aire fresco al calentador a partir de un balance de masa de
aire en el calentador y la relación conocida de maR:
m2
mamá ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::
Paso 8
Encuentre el volumen húmedo de aire fresco y calcule su tasa de flujo volumétrico:
Qa ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::m3 =h
Paso 9
Escriba un balance de entalpía en el calentador de aire para calcular el consumo de vapor
(suponga que el condensado sale a la temperatura de saturación):
mst ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::kg=h
Paso 10
Dibuje el diagrama de proceso para el caso en que no se utilice la recirculación:
500 kg/hora mFo
80% 20%
SECADORA
Ma 1 2 3
Mamá
25°C
90°C
60%HR
mst 120°C
Paso 11
Encuentre la entalpía del aire en el punto 2 del gráfico psicrométrico o del programa de hoja
de cálculo Moist air properties.xls, y escriba un balance de entalpía en el calentador de aire
para calcular el consumo de vapor.
270 18 Secado
Paso 12
Escriba un balance de humedad en la secadora y calcule el contenido de humedad del aire en el
punto 3.
Paso 13
Encuentre la humedad relativa en el punto 3 del gráfico psicrométrico o del programa de hoja de
cálculo Moist air properties.xls.
Paso 14
Ejercicio 18.6
Se utiliza un túnel de secado a contracorriente para secar 500 kg/h de una verdura con una
humedad del 85% al 15%. El aire de la habitación a 20 °C y 50 % de humedad relativa se calienta
a 90 °C en un calentador de aire antes de entrar a la secadora, fluye a través de la secadora y sale
a 90 % de humedad relativa. Calcule el caudal de aire requerido y la energía requerida en el
calentador de aire.
Solución
Paso 1
Paso 2
Indique sus suposiciones: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::
Paso 3
Calcular la cantidad de agua eliminada del producto.
a) Calcular el contenido de sólidos:
x ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :
b) Calcular el contenido de humedad del producto en base seca a la entrada y salida del
secador:
Xi ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :
X0 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :
c) Calcular la cantidad de agua eliminada del producto:
mw ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::kg=h
Etapa 4
Encuentre las propiedades del aire en la entrada:
Ejercicios 271
W1 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
vH1 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
H1 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 5
Encuentre las propiedades del aire después del calentador:
Tw2 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
H2 ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 6
Encuentre las propiedades del aire a la salida de la secadora:
W3 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Tw3 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 7
Utilice mw, W1 y W3 para calcular el caudal de aire necesario:
mamá ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 8
Utilice ma y vH 1 para calcular el caudal de aire volumétrico en la entrada:
qa ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Paso 9
Use ma, H1 y H2 para calcular la entrada de energía necesaria para calentar el aire:
q ¼ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ejercicio 18.7
Si las condiciones del aire de entrada en la secadora del problema anterior cambian a 20 °C y 90 % de
humedad relativa debido a un cambio climático repentino, calcule la tasa de flujo de aire si la humedad
del producto a la salida de la secadora, el flujo de producto
272 18 Secado
velocidad, la temperatura del aire después del calentador y la humedad relativa del aire a la salida
siguen siendo las mismas que en el problema anterior. Calcule la relación entre el caudal de
producto y el caudal de aire y compárelo con el del problema anterior.
Solución
Sugerencia: siga un razonamiento similar al del problema anterior.
Ejercicio 18.8
Para la producción de leche en polvo descremada, la leche se precalienta, se centrifuga para
separar la crema, se pasteuriza y se concentra en un evaporador de efecto múltiple. Después de
estos pasos de procesamiento, la leche descremada concentrada a una velocidad de 5000 kg/h
con 50 % de humedad se secará por aspersión a 4 % de humedad en un secador por aspersión
donde el aire de la habitación a 20 8C y 60 % de humedad relativa se calienta a 200 8C antes de
entrar La secadora. Para proporcionar una fuerza impulsora adecuada para la transferencia de
masa y alcanzar el contenido de humedad final requerido del producto, es necesario que la
humedad relativa del aire a la salida sea igual al 10%. Calcule el caudal de aire requerido, la
temperatura del aire a la salida, el calor requerido y el consumo de calor específico (calor requerido
por kg de agua evaporada).
Solución
Sugerencia: siga un razonamiento similar al del problema anterior.
Ejercicio 18.9
Use el programa de hoja de cálculo Secador continuo.xls para resolver los ejercicios 18.6, 18.7 y
18.8.
Referencias
1Dodge DW y Metzner AB (1959). Flujo turbulento de sistemas no newtonianos. AI
Ch. EJ 5, 189204.
2 Singh PR y Heldman DR (1993). Introducción a la ingeniería de alimentos, 2ª edición, Academic Press, Londres.
3 Geankoplis CJ (1978). Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Allyn & Bacon, Boston,
Massachusetts.
4 Inropera FP y De Witt DP (1990). Fundamentos de Transferencia de Calor y Masa, Edición. Jon Wiley & Sons,
rd
3 Nueva York.
5 Manivela J. (1975). The Mathematics of Diffusion, 2ª edición, Oxford Science Publications, Clarendon Press,
Oxford.
6 Carlsaw HS y Jaeger JC (1959). Conducción de calor en sólidos. Oxford, Clarendon
Prensa
7 Treybal RE (1968). Operaciones de Transferencia de Masa. McGrawHill Book Company, Nueva York.
8 Sociedad Estadounidense de Ingenieros de Calefacción, Refrigeración y Aire Acondicionado, Inc. (1998).
''Manual ASHRAE de 1998, Refrigeración'', pág. 8.2.
9 HeldmanDR (1992). ''Congelación de alimentos'' en Handbook of Food Engineering. Editado por
D. Heldman y D. Lund. Marcel Dekker, Inc., Nueva York.
10 Cleland DJ y Valentas KJ (1997). ''Predicción del tiempo de congelación y diseño de congeladores de
alimentos'' en Handbook of Food Engineering Practice, editado por K. Valentas, E. Rotsrein y RP Singh. CRC
Press, Nueva York.
11 Schwartzberg H., Singh PR y Sarkar A. (2007). ''Congelación y Descongelación de Alimentos'' en Transferencia
de Calor en el Procesamiento de Alimentos. Editado por S. Yanniotis y B. Sunden. WIT Press, Reino Unido.
12 Villota R. y Hawkes JG (1992). ''Reaction Kinetics in Food Systems'' en Handbook of Food Engineering. Editado
por D. Heldman y D. Lund. Marcel Dekker, Inc., Nueva York.
13 Ramaswamy SA y Singh PR (1997). ''Ingeniería de Procesos de Esterilización'' en Handbook of Food
Engineering Practice. Editado por K. Valentas, E. Rotsrein y RP Singh.
CRC Press, Nueva York.
14 Stadelman, WJ, VMOlson, GA Shemwell y S. Pasch (1988). Procesos de huevo y carne
cantar. Ellis Harwood, Ltd., Chickester, Inglaterra.
15 Sociedad Estadounidense de Ingenieros de Calefacción, Refrigeración y Aire Acondicionado, Inc. (1977).
Manual de ASHRAE, Fundamentos de 1977, p. 5.2.
S. Yanniotis (ed.), Resolución de problemas en ingeniería alimentaria. 273
Primavera 2008
Apéndice
Apéndice: Respuestas a las preguntas de revisión
Capitulo 2 Capítulo 3 Capítulo 4 Capítulo 5
1 T 1 T 1 T 1 T
2 T 2 T 2 T 2 T
3 T 3 T 3 T 3 T
4 F 4 T 4 T 4 T
5 T 5 F 5 T 5 T
6 F 6 F 6 F 6 F
7 T 7 T 7 T 7 T
8 T 8 T 8 F 8 T
9 T 9 T 9 T 9 F
10 F 10 F 10 T 10 F
11 T 11 T
12 F 12 T
13 F 13 T
14 T 14 F
15 T 15 T
dieciséis T dieciséis T
17 T 17 F
18 T 18 T
19 F 19 F
20 T 20 T
21 T
22 T
23 T
24 F
25 T
V=Verdadero, F=Falso
S. Yanniotis (ed.), Resolución de problemas en ingeniería alimentaria. 275
Primavera 2008
276 Apéndice
Capítulo 6 Capítulo 7 Capítulo 8 Capítulo 9
1 T 1 T 1 T 1 T
2 F 2 T 2 T 2 F
3 F 3 F 3 F 3 T
4 T 4 T 4 T 4 T
5 F 5 T 5 F 5 F
6 T 6 T 6 F 6 T
7 F 7 F 7 T 7 F
8 T 8 T 8 T 8 F
9 T 9 F 9 T 9 T
10 T 10 F 10 T 10 T
11 F 11 T 11 T 11 T
12 T 12 T 12 F 12 F
13 T 13 F 13 T 13 T
14 T 14 F 14 T 14 F
15 T 15 T 15 T 15 F
dieciséis T dieciséis T dieciséis F
17 T 17 T 17 T
18 T 18 F 18 T
19 F 19 F 19 T
20 T 20 T 20 T
21 T 21 F
22 F 22 T
23 T 23 F
24 T 24 T
25 F 25 T
26 F 26 F
27 T 27 T
28 T 28 F
29 F 29 T
30 T 30 F
Apéndice 277
Capítulo 10 Capítulo 11 Capítulo 12 Capítulo 13
1 T 1 T 1 F 1 T
2 T 2 T 2 T 2 T
3 F 3 F 3 T 3 T
4 T 4 T 4 F 4 F
5 F 5 T 5 T 5 F
6 T 6 F 6 T 6 T
7 F 7 T 7 F 7 T
8 T 8 T 8 T 8 F
9 T 9 F 9 T 9 F
10 F 10 T 10 T 10 T
11 T 11 F
12 T 12 T
13 F 13 T
14 T 14 T
15 T 15 T
dieciséis T
17 F
18 T
19 T
20 T
278 Apéndice
capitulo 14 Capítulo 15 capitulo 16
1 T 1 T 1 T 31 T
2 T 2 F 2 T 32 T
3 T 3 F 3 F 33 T
4 F 4 T 4 T 34 T
5 T 5 T 5 T 35 T
6 F 6 T 6 T 36 T
7 T 7 T 7 F 37 T
8 T 8 T 8 T 38 F
9 F 9 T 9 F 39 T
10 F 10 T 10 F 40 T
11 F 11 F 11 T 41 F
12 T 12 T 12 T 42 F
13 T 13 F 13 F 43 T
14 T 14 T 14 F 44 T
15 T 15 T 15 T 45 F
dieciséis T dieciséis T dieciséis T 46 T
17 F 17 T 17 T 47 T
18 T 18 F 18 T 48 T
19 F 19 F 19 T 49 F
20 T 20 T 20 F 50 T
21 T 21 T 21 T 51 T
22 F 22 T 22 T 52 T
23 F 23 F 23 F 53 F
24 F 24 T 24 T 54 T
25 T 25 T 25 T 55 T
26 T 26 T
27 F 27 T
28 T 28 T
29 T 29 T
30 F 30 T
Apéndice 279
capitulo 17 capitulo 18
1 T 1 T 26 T
2 F 2 T 27 F
3 F 3 F 28 T
4 F 4 F 29 T
5 F 5 T 30 F
6 F 6 T 31 F
7 T 7 F 32 T
8 T 8 F 33 T
9 T 9 F 34 T
10 T 10 F 35 F
11 T 11 T 36 F
12 T 12 F 37 F
13 F 13 T 38 T
14 T 14 T 39 T
15 T 15 F 40 T
dieciséis T dieciséis F 41 T
17 T 17 T 42 T
18 T 18 T 43 T
19 T 19 T 44 T
20 T 20 F 45 T
21 T 46 F
22 F 47 T
23 F 48 T
24 F 49 T
25 F 50 T
280 Apéndice
1
8
6 4
0.1
8 Rugosidad
laminar
flujo fricción,
Factor
de
f
6 4 relativa ε/D
flujo turbulento
2 0,004
0,002
0,001
0.01 0,006
0,004
8 0,002
0,001
6 4 0,0005
2 Tubo liso
0.001
248 6 248 6 248 6 248 6 248 6 107
102 103 104 105 106
Número de Reynolds
Fig. A.1 Diagrama de Moody del factor de fricción para el flujo de fluidos dentro de las tuberías (rugosidad
equivalente e, en m, para tubería , acero comercial 46 x 106 , hierro galvanizado 150 x 106 , hierro fundido
estirada 1,5 x 106 260 x 106 ) Basado en Moody LF (1944) T ASME 66. Usado con autorización
Apéndice 281
Fig. A.2 Diagrama de GurneyLurie para una placa plana (1923) Ind Eng Chem 15. Usado con autorización
282 Apéndice
Fig. A.3 Diagrama de GurneyLurie para un cilindro largo (1923) Ind Eng Chem 15. Usado con
autorización
Apéndice 283
Fig. A.4 Diagrama de GurneyLurie para una esfera (1923) Ind Eng Chem 15. Usado con autorización
284 Apéndice
Fig. A.5 Diagrama de Heisler para determinar la temperatura del plano medio de una placa plana (1947)
T ASME 69. Usado con permiso
Fig. A.6 Diagrama de Heisler para determinar la temperatura de la línea central de un cilindro largo (1947)
T ASME 69. Usado con permiso
Apéndice 285
Fig. A.7 Diagrama de Heisler para determinar la temperatura central de una esfera (1947) T ASME 69.
Usado con permiso
Fig. A.8 Diagrama de presiónentalpía para HFC 134a con permiso de DuPont
286 Apéndice
Fig. A.9 Diagrama de presiónentalpía para HFC 404a con permiso de DuPont
Apéndice 287
Fig. A.10 Carta psicrométrica con permiso de Carrier
288 Apéndice
Tabla A.1 Funciones de Bessel J0 (x) y J1 (x)
X J0 (x) J1 (X)
0 1 0
0.2 0.9900 0.0995
0.4 0.9604 0.1960
0.6 0.9120 0.2867
0.8 0.8463 0.3688
1.0 0.7652 0.4401
1.2 0.6711 0.4983
1.4 0.5669 0.5419
1.6 0.4554 0.5699
1.8 0.3400 0.5815
2.0 0.2239 0.5767
2.2 0.1104 0.5560
2.4 0.0025 0.5202
2.4048 0.0000 0.5192
2.6 0.0968 0.4708
2.8 0.1850 0.4097
3.0 0.2601 0.3391
3.2 0.3202 0.2613
3.4 0.3643 0.1792
3.6 0.3918 0.0955
3.8 0.4026 0.0128
4.0 0.3971 0.0660
4.2 0.3766 0.1386
4.4 0.3423 0.2028
4.6 0.2961 0.2566
4.8 0.2404 0.2985
5.0 0.1776 0.3276
5.2 0.1103 0.3432
5.4 0.0412 0.3453
5.5201 0.0000 0.3403
5.6 0.0270 0.3343
5.8 0.0917 0.3110
6.0 0.1506 0.2767
6.2 0.2017 0.2329
6.4 0.2433 0.1816
6.6 0.2740 0.1250
6.8 0.2931 0.0652
7.0 0.3001 0.0047
7.2 0.2951 0.0543
7.4 0.2786 0.1096
7.6 0.2516 0.1592
7.8 0.2154 0.2014
8.0 0.1717 0.2346
8.2 0.1222 0.2580
8.4 0.0692 0.2708
8.6 0.0146 0.2728
Apéndice 289
Cuadro A.1 (continuación)
X J0 (x) J1 (X)
8.6537 0.0000 0.2715
8.8 0.0392 0.2641
9.0 0.0903 0.2453
9.2 0.1367 0.2174
9.4 0.1768 0.1816
9.6 0.2090 0.1395
9.8 0.2323 0.0928
10.0 0.2459 0.0435
10.2 0.2496 0.0066
10.4 0.2434 0.0555
10.6 0.2276 0.1012
10.8 0.2032 0.1422
11.0 0.1712 0.1768
11.2 0.1330 0.2039
11.4 0.0902 0.2225
11.6 0.0446 0.2320
11.7915 0.0000 0.2325
11.8 0.0020 0.2323
12.0 0.0477 0.2234
12.2 0.0908 0.2060
12.4 0.1296 0.1807
12.6 0.1626 0.1487
12.8 0.1887 0.1114
13.0 0.2069 0.0703
13.2 0.2167 0.0271
13.4 0.2177 0.0166
13.6 0.2101 0.0590
13.8 0.1943 0.0984
14,0 0.1711 0,1334
14,2 0.1414 0,1626
14.4 0.1065 0.1850
14.6 0.0679 0.1999
14.8 0.0271 0.2066
14.9309 0.0000 0.2065
15.0 0.0142 0.2051
16.0 0.1749 0.0904
17.0 0.1699 0.0977
18.0 0.0134 0.1880
18.0711 0.0000 0.1877
20.0 0.1670 0.0668
Tabla A.2 Primeras seis raíces de la ecuación: d tan d = Bi d1 d2 d3
Bi d4 d5 d6
0 0 3.1416 6.2832 9.4248 12.5664 15.7080

0.10 0.3111 3.1731 6.2991 9.4354 12.5743 15.7143
0.15 0.3779 3.1886 6.3070 9.4407 12.5783 15.7175
0.20 0.4328 3.2039 6.3148 9.4459 12.5823 15.7207
0.25 0.4792 3.2191 6.3226 9.4512 12.5862 15.7239
0.30 0.5218 3.2341 6.3305 9.4565 12.5902 15.7270
0.35 0.5591 3.2489 6.3383 9.4618 12.5942 15.7302
0.40 0.5932 3.2636 6.3461 9.4670 12.5981 15.7334
0,45 0.6248 3.2780 6.3539 9.4722 12.6021 15.7365
0.50 0.6533 3.2923 6.3616 9.4775 12.6060 15.7397
0,55 0.6798 3.3064 6.3693 9.4827 12.6100 15.7429
0,60 0.7051 3.3204 6.3770 9.4879 12.6139 15.7460
0,65 0.7283 3.3341 6.3846 9.4931 12.6178 15.7492
0.70 0.7506 3.3477 6.3923 9.4983 12.6218 15.7524
0.75 0.7713 3.3611 6.3998 9.5035 12.6257 15.7555
0.80 0.7910 3.3744 6.4074 9.5087 12.6296 15.7587
0.85 0.8096 3.3873 6.4149 9.5139 12.6335 15.7618
0.90 0.8274 3.4003 6.4224 9.5190 12.6375 15.7650
0,95 0.8442 3.4130 6.4299 9.5242 12.6414 15.7681
1.0 0.8603 3.4256 6.4373 9.5293 12.6453 15.7713
1.2 0.9181 3.4742 6.4667 9.5498 12.6609 15.7839
1.4 0.9663 3.5201 6.4955 9.5700 12.6764 15.7964
1.6 1.0083 3.5636 6.5237 9.5901 12.6918 15.8088
1.8 1.0448 3.6049 6.5513 9.6099 12.7071 15.8212
2.0 1.0769 3.6436 6.5783 9.6296 12.7223 15.8336
2.2 1.1052 3.6803 6.6047 9.6489 12.7374 15.8459
2.4 1.1305 3.7151 6.6305 9.6681 12.7524 15.8581
2.6 1.1533 3.7480 6.6556 9.6870 12.7673 15.8703
2.8 1.1738 3.7792 6.6801 9.7056 12.7820 15.8824
3.0 1.1925 3.8088 6.7040 9.7240 12.7967 15.8945
3.5 1.2323 3.8761 6.7609 9.7688 12.8326 15.9243
4.0 1.2646 3.9352 6.8140 9.8119 12.8678 15.9536
4.5 1.2913 3.9873 6.8635 9.8532 12.9020 15.9824
5.0 1.3138 4.0336 6.9096 9.8928 12.9352 16.0107
6.0 1.3496 4.1116 6.9924 9.9667 12.9988 16.0654
7.0 1.3766 4.1746 7.0640 10.0339 13.0584 16.1177
8.0 1.3978 4.2264 7.1263 10.0949 13.1141 16.1675
9.0 1.4149 4.2694 7.1806 10.1502 13.1660 16.2147
10 1.4289 4.3058 7.2281 10.2003 13.2142 16.2594
12 1.4505 4.3636 7.3070 10.2869 13.3004 16.3414
14 1.4664 4.4074 7.3694 10.3586 13.3746 16.4142
dieciséis 1.4786 4.4416 7.4198 10.4184 13.4386 16.4786
18 1.4883 4.4690 7.4610 10.4688 13.4939 16.5357
20 1.4961 4.4915 7.4954 10.5117 13.5420 16.5864
25 1.5105 4.5330 7.5603 10.5947 13.6378 16.6901
30 1.5202 4.5615 7.6057 10.6543 13.7085 16.7691
35 1.5272 4.5822 7.6391 10.6989 13.7625 16.8305
40 1.5325 4.5979 7.6647 10.7334 13.8048 16.8794
Tabla A.3 Primeras seis raíces de la ecuación: d J1 (d)Bi J0 (d)=0
Bi d1 d2 d3 d4 d5 d6
0 0.0348 3.8317 7.0156 10.1735 13.3237 16.4706

0.10 0.4421 3.8577 7.0298 10.1833 13.3312 16.4767
0.15 0.5375 3.8706 7.0369 10.1882 13.3349 16.4797
0.20 0.6181 3.8835 7.0440 10.1931 13.3387 16.4828
0.25 0.6861 3.8963 7.0511 10.1980 13.3424 16.4858
0.30 0.7464 3.9090 7.0582 10.2029 13.3462 16.4888
0.35 0.8026 3.9217 7.0652 10.2078 13.3499 16.4919
0.40 0.8524 3.9343 7.0723 10.2127 13.3537 16.4949
0,45 0.8984 3.9469 7.0793 10.2176 13.3574 16.4979
0.50 0.9412 3.9593 7.0864 10.2224 13.3611 16.5009
0,55 0.9812 3.9716 7.0934 10.2272 13.3649 16.5039
0,60 1.0184 3.9840 7.1003 10.2322 13.3686 16.5070
0,65 1.0538 3.9963 7.1073 10.2370 13.3723 16.5100
0.70 1.0872 4.0084 7.1143 10.2419 13.3761 16.5130
0.75 1.1196 4.0205 7.1213 10.2468 13.3798 16.5161
0.80 1.1495 4.0324 7.1282 10.2516 13.3835 16.5191
0.85 1.1780 4.0443 7.1351 10.2565 13.3872 16.5221
0.90 1.2049 4.0561 7.1420 10.2613 13.3910 16.5251
0,95 1.2309 4.0678 7.1489 10.2661 13.3947 16.5281
1.0 1.2558 4.0795 7.1557 10.2709 13.3984 16.5311
1.2 1.3457 4.1249 7.1830 10.2902 13.4132 16.5432
1.4 1.4226 4.1689 7.2099 10.3093 13.4279 16.5552
1.6 1.4892 4.2112 7.2364 10.3283 13.4427 16.5672
1.8 1.5476 4.2519 7.2626 10.3471 13.4573 16.5791
2.0 1.5991 4.2910 7.2884 10.3657 13.4718 16.5910
2.2 1.6451 4.3287 7.3136 10.3843 13.4863 16.6029
2.4 1.6868 4.3644 7.3385 10.4026 13.5007 16.6147
2.6 1.7241 4.3988 7.3629 10.4208 13.5151 16.6265
2.8 1.7579 4.4318 7.3868 10.4388 13.5293 16.6382
3.0 1.7884 4.4634 7.4103 10.4565 13.5433 16.6497
3.5 1.8545 4.5364 7.4671 10.5001 13.5782 16.6786
4.0 1.9078 4.6019 7.5200 10.5422 13.6124 16.7072
4.5 1.9523 4.6604 7.5704 10.5829 13.6459 16.7354
5.0 1.9898 4.7133 7.6178 10.6222 13.6784 16.7629
6.0 2.0490 4.8033 7.7039 10.6963 13.7413 16.8167
7.0 2.0935 4.8771 7.7797 10.7645 13.8007 16.8684
8.0 2.1285 4.9384 7.8464 10.8270 13.8566 16.9178
9.0 2.1566 4.9897 7.9051 10.8842 13.9090 16.9650
10 2.1795 5.0332 7.9569 10.9363 13.9580 17.0099
12 2.2147 5.1027 8.0437 11.0274 14.0464 17.0927
14 2.2405 5.1555 8.1128 11.1035 14.1232 17.1669
dieciséis 2.2601 5.1967 8.1689 11.1674 14.1898 17.2329
18 2.2756 5.2298 8.2150 11.2215 14.2478 17.2918
20 2.2880 5.2568 8.2534 11.2677 14.2983 17.3441
25 2.3108 5.3068 8.3262 11.3575 14.3996 17.4522
30 2.3262 5.3410 8.3771 11.4222 14.4749 17.5349
35 2.3372 5.3659 8.4146 11.4706 14.5323 17.5994
40 2.3455 5.3847 8.4432 11.5081 14.5774 17.6508
Tabla A.4 Primeras seis raíces de la ecuación: d cot d = 1Bi d1 d2 d3
Bi d4 d5 d6
0 0 4.4934 7.7252 10.9041 14.0662 17.2207

0.10 0.5423 4.5157 7.7382 10.9133 14.0733 17.2266
0.15 0.6609 4.5268 7.7447 10.9179 14.0769 17.2295
0.20 0.7593 4.5379 7.7511 10.9225 14.0804 17.2324
0.25 0.8453 4.5490 7.7577 10.9270 14.0839 17.2353
0.30 0.9208 4.5601 7.7641 10.9316 14.0875 17.2382
0.35 0.9895 4.5711 7.7705 10.9362 14.0910 17.2411
0.40 1.0528 4.5822 7.7770 10.9408 14.0946 17.2440
0,45 1.1121 4.5932 7.7834 10.9453 14.0981 17.2469
0.50 1.1656 4.6042 7.7899 10.9499 14.1017 17.2498
0,55 1.2161 4.6151 7.7963 10.9544 14.1053 17.2527
0,60 1.2644 4.6261 7.8028 10.9591 14.1088 17.2556
0,65 1.3094 4.6370 7.8091 10.9636 14.1124 17.2585
0.70 1.3525 4.6479 7.8156 10.9682 14.1159 17.2614
0.75 1.3931 4.6587 7.8219 10.9727 14.1195 17.2643
0.80 1.4320 4.6696 7.8284 10.9773 14.1230 17.2672
0.85 1.3931 4.6587 7.8219 10.9727 14.1195 17.2643
0.90 1.5044 4.6911 7.8412 10.9865 14.1301 17.2730
0,95 1.5383 4.7017 7.8476 10.9910 14.1336 17.2759
1.0 1.5708 4.7124 7.8540 10.9956 14.1372 17.2788
1.2 1.6887 4.7544 7.8794 11.0137 14.1513 17.2903
1.4 1.7906 4.7954 7.9045 11.0318 14.1654 17.3019
1.6 1.8797 4.8356 7.9295 11.0498 14.1795 17.3134
1.8 1.9586 4.8750 7.9542 11.0677 14.1935 17.3249
2.0 2.0288 4.9132 7.9787 11.0855 14.2074 17.3364
2.2 2.0916 4.9502 8.0028 11.1033 14.2213 17.3478
2.4 2.1483 4.9861 8.0267 11.1208 14.2352 17.3592
2.6 2,1996 5.0209 8.0502 11.1382 14.2490 17.3706
2.8 2.2463 5.0545 8.0733 11.1555 14.2627 17.3819
3.0 2.2889 5.0870 8.0962 11.1727 14.2763 17.3932
3.5 2.3806 5.1633 8.1516 11.2149 14.3101 17.4213
4.0 2.4556 5.2329 8.2045 11.2560 14.3433 17.4490
4.5 2.5180 5.2963 8.2550 11.2960 14.3760 17.4764
5.0 2.5704 5.3540 8.3029 11.3348 14.4079 17.5034
6.0 2.6536 5.4544 8.3913 11.4086 14.4699 17.5562
7.0 2.7165 5.5378 8.4703 11.4772 14.5288 17.6072
8.0 2.7654 5.6077 8.5406 11.5408 14.5847 17.6562
9.0 2.8044 5.6669 8.6030 11.5994 14.6374 17.7032
10 2.8363 5.7172 8.6587 11.6532 14.6869 17.7481
12 2.8851 5.7981 8.7527 11.7481 14.7771 17.8315
14 2.9206 5.8597 8.8282 11.8281 14.8560 17.9067
dieciséis 2.9476 5.9080 8.8898 11.8959 14.9251 17.9742
18 2.9687 5.9467 8.9406 11.9535 14.9855 18.0346
20 2.9857 5.9783 8.9831 12.0029 15.0384 18.0887
25 3.0166 6.0368 9.0637 12.0994 15.1450 18.2007
30 3.0372 6.0766 9.1201 12.1691 15.2245 18.2870
35 3.0521 6.1055 9.1616 12.2213 15.2855 18.3545
40 3.0632 6.1273 9.1933 12.2618 15.3334 18.4085
Apéndice 293
Tabla A.5 Función de error
X fe (x) erfc (x)
00 1
0.05 0.056372 0.943628
0.10 0.112463 0.887537
0.15 0.167996 0.832004
0.20 0.222703 0.777297
0.25 0.276326 0.723674
0.30 0.328627 0.671373
0.35 0.379382 0.620618
0.40 0.428392 0.571608
0,45 0.475482 0.524518
0.50 0.520500 0.479500
0,55 0.563323 0.436677
0,60 0.603856 0.396144
0,65 0.642029 0.357971
0.70 0.677801 0.322199
0.75 0.711155 0.288845
0.80 0.742101 0.257899
0.85 0.770668 0.229332
0,90 0.796908 0.203092
0,95 0.820891 0.179109
1.0 0.842701 0.157299
1.1 0.880205 0.119795
1.2 0.910314 0.089686
1.3 0.934008 0.065992
1.4 0.952285 0.047715
1.5 0.966105 0.033895
1.6 0.976348 0.023652
1.7 0.983790 0.016210
1.8 0.989091 0.010909
1.9 0.992790 0.007210
2.0 0.995322 0.004678
2.1 0.997021 0.002979
2.2 0.998137 0.001863
2.3 0.998857 0.001143
2.4 0.999311 0.000689
2.5 0.999593 0.000407
2.6 0.999764 0.000236
2.7 0.999866 0.000134
2.8 0.999925 0.000075
2.9 0.999959 0.000041
3.0 0.999978 0.000022
Índice
Aire acondicionado, 249 Conducción
de calor en estado estacionario del cilindro, 55, 58, 60
Funciones de Bessel, 102–103, 109, 111, 288, 289 Conducción de calor en estado no estacionario, 102–
104, 107–113, 123–126, 132–134
Número de biot Transferencia de masa en estado no estacionario,
163–165, 174–176
transferencia de calor, 102–104, 108–140
transferencia de masa, 163
Tiempo de reducción decimal, 181–191
transferencia de calor del pan en, 86, Punto de rocío, 237–243
100 actividad de agua de, 198 Difusión
de NaCl en pepino, 174–176 de NaCl en
Queso, difusión de NaCl, 170, 178 queso feta, 170–174 estado estacionario,
Clostridium botulinum, 181–182 141–154
CO2 , fluido criogénico, 209 Destilación, flash, 24
Ecuación de Colebrook, 45, 49 Cinta
Capa límite de secadora, 254,
concentración, 156 266 pérdidas de calor en,
evaporación, 215–236 balance 82, 85 solar,
de materia, 12–16 transferencia 100 spray, 156, 158, 254–255, 272
de masa en estado no estacionario, 163– bandeja, 255, 260, 264
180 túnel, 254, 270
Conducción de calor Hielo seco, 209
estado estacionario, 55– Entrada
66 estado no estacionario, 101–140 de recirculación de aire de
Convección de calor, 67–94 forzada, secado, 267 período de velocidad constante, 253–255,
257–258,
68–76 libre, 77–
79, 83 260–262 período de velocidad descendente, 254,
Galleta, horneado de, 98 257, 258, 265 curva
Enfriamiento de velocidad, 257 cálculo del tiempo, 258–260, 265
de una lata, 188
serpentín, Balances de energía, 21–31
249 evaporativo de lechuga, 9, 194 aire Función de error, 102–103, 120, 128, 170, 177, 293
forzado, 135 Evaporación, 215–236
hidroenfriamiento, 126, 136 Evaporador
carga, 195, 208, 209 doble efecto atrás, 232 doble efecto
Ley de Newton de, 68 sala, adelante, 220, 230 cuatro efectos atrás,
135 sección 235 cuatro efectos adelante, 234
de pasteurizador, 89 simple efecto, 217, 225, 226, 228
Pepino, difusión de NaCl en, 174–176
295
296 Índice
Ecuación de Fanning, 42, 49 Calor húmedo, 237, 238, 242, 247, 248, 261
Queso feta, difusión de NaCl en, 170–174 Relación de
Pescado, congelación, 211 humedad humedad, 237–251, 260–263, 267 humedad
Flujo de fluido, 33–40 relativa, 237–251
pérdidas por fricción en, 44, 45, 51 de Volumen húmedo, 237, 238, 241–251, 263, 269
miel, 38 de
fluidos no newtonianos, 37, 38, 40 de aceite de Número de Lewis, 156
oliva, 37 caída de
presión en, 35, 49
Balance de masa, 11–20, 25, 28, 29
número de Reynolds in, 35, 36, 37, 51 de
evaporador, 218, 222, 223, 227, 231 miel, 17
concentrado de tomate, 38
mermelada,
distribución de velocidad in, 40
19 leche, 16 aceite
Ley de Fourier, 56, 64
de oliva, 19
Número de Fourier en transferencia de calor, 101,
zumo de
105–127
naranja, 12, 15 jarabe de
Número de Fourier en transferencia de masa, 163–176
azúcar, 14
Congelación, 193–214
Ecuación de balance de energía mecánica, 41, 42, 46, 50, 52
carga de congelación, 200, 211
Modificación de Cleland y Earle, 202 cálculo del
Leche
tiempo de congelación, 201–208, 212–213
enlatada concentración, 16
concentración de, 233
modificación de Pham, 205, 212
calentamiento de,
Ecuación de Plank, 201, 202
22 pasteurización de, 90
Número de tablón, 203
atomización, 272
Número de Stefan, 203
estandarización de, 19
Pérdidas
esterilización de, 28, 120
por fricción en fluidos, 44, 45, 51
sustrato para cultivo de yogur, 190
Valor F, 181–191
Diagrama de Moody, 42, 43, 49, 280
Jarabe de
Fluidos newtonianos y no newtonianos, 33, 34, 37, 39, 40
glucosa, calentamiento de,
129 Jarabe, balance de masa, 18
Número Grashof Número de Nusselt, 68
cálculo de, 71–83
en transferencia de calor, 68, 69, 77, 79, 83 en
transferencia de masa, 160
Gráfico de GurneyLurie, 104, 109–127, 281–283 Aceite de oliva, 19, 37
Horno, pérdidas por transferencia de calor, 59
Ecuación de HagenPoiseuille, 34, 35, 37, 38
Cabezal Embalaje, transferencia de masa en, 145–148, 151–
cabezal desarrollado por una bomba, 42, 43, 46 153
cabezal de succión positivo neto, 41, 46 Pasteurización, 181–191
Intercambiadores de calor, Pasteurizador, cálculos de transferencia de calor, 90
69 cálculos en, 86, 88, 90, 94 efectividad Permeabilidad, gas, 142–143, 146–148, 151–153
de, 87
Coeficiente de transferencia de calor, 67–69 Secado
cálculo, 71–81 total, 68, de patatas, 266
81–85 radiación, 97 transferencia de calor, 140
envasado de patatas fritas, 153
Diagrama de Heisler, 104, 109–127, 284, 285 Número de Prandtl, uso de, 68–84
Tubo de sujeción, 90, 92, 182 Cálculos de caída de presión, 33, 35, 37–40, 42, 48, 49, 53
cristalización de miel de, 17 Psicrometría, 237–252
determinación de la viscosidad de, 38 Carta psicrométrica, 287
Índice 297
Cabeza Suelo, transferencia de humedad, 176–177
desarrollada de la bomba, cálculo, 46, 53
ecuación de balance de energía mecánica, 41, 42, 46, Conducción de calor en estado no estacionario de esfera,
50, 52, cabeza de 102–104, 121–123, 126–127
succión positiva neta, 42, 47, 54 Esterilizador de infusión de vapor, 28
selección, 48 Esterilización, 181–191
Dióxido de azufre, transferencia en rodaja de manzana,
168–169
Radiación, transferencia de calor por, 95–100
coeficiente de transferencia de calor, 97
Tablas de refrigerantes Temperatura
HFC, 134a, 285 punto de rocío, 237–243
HFC 404A, 286 cielo, 99–100
Refrigeración, 193–198, 208, 209 bulbo húmedo, 237–243, 254, 255, 261, 263, 266
COP, 198 Procesamiento térmico, véase Pasteurización;
carga, 194–195, 209 Esterilización
sistema de refrigeración mecánica, 196 Termo, pérdidas de calor en, 97–98
Número de Reynolds en Flujo de
cálculos de flujo de fluidos, 33–40 en tomate de concentrado, 38–40 jugo,
cálculos de transferencia de calor, 67–84 en concentración de, 215, 220 pasta, secado
cálculos de transferencia de masa, 155–162 de, 260 calentamiento
Carta de Riedel, 201 transitorio de, 139
Número de Schmidt, 155–162
Ecuación de Schwartzberg, 200, 203, 204, 211 Unidades básicas y derivadas,
Transferencia de calor en 1 conversión, 2–4
estado no estacionario de cuerpo semiinfinito,
104, 127–128, 137–139
Cálculo de la velocidad en el flujo de fluidos, 35–40
Transferencia de masa en estado no estacionario,
Medida de viscosidad, 38
163, 176–177
Destrucción térmica de vitaminas, 184–187
Número de Sherwood, 155–162
Permeabilidad al vapor de agua, 142
Difusión en estado no estacionario de losa, 165–
174, 177– Tasa de transmisión de vapor de agua, 146–148
180 Conducción de calor en estado no estacionario,
102–107, 113–119, 130–132, 134–135 Valor Z, 181–191

Solving Problems in Food Engineering LIBRO ESPAÑOL

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7. Transferencia de Calor por Conducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

8. Transferencia de calor por convección. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

9. Transferencia de calor por radiación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

10. Transferencia de calor en estado no estacionario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

12. Transferencia de masa por convección. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

13. Transferencia de masa en estado no estacionario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

14. Pasteurización y esterilización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

Apéndice: Respuestas a las preguntas de revisión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 . .

Tiempo Longitud Masa Fuerza Temperatura

Energía J (1 J = 1 kg m2 /s2 ) Btu

Btu Btu 1055:06 J 1kJ 1 hora 1ft2

1:8 8F 1 kW kilovatios

lb mol lbmol 100 ¼ 100 0:4536 kg mol lb 1 hora 1 pie2 kg mol

lbf s lbf s 0:5 ¼ 0:5 4:4482 norte 1 ft2 1 Pa

pie lbf pie lbf 1) 10 ::::::::::::::metro :::::::::::::::NORTE ::::::::::::::lbm ::::::::::::J

lbm ::::::::::::::: ::::::::::::::::::metro :::::::::::::::

segundos segundos ::::::::::::::::

kcal kcal 1055:06 J ::::::::: min ::::::::::::pie :::::::::::8F

lb mol lb mol :::::::::::::::kg ::::::::::::::::h

Btu Btu ::::::::::::::California ::::::::::::::::lb mol

H vapor ¼ H saturado þ cp vaporð T Tsaturación ¼ Þ2693:4 þ 1:909 ð 150 111:3 Þ ¼ 2767:3

H ¼ ::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::

:::::::::::::::::::::::::::::: ¼ 0:05 C þ :::::::::::::::::::::::::::: (3:10)

agua aceite aceite

mFi CALOR mFo VACÍO

1000 3:8 50 þ 270000 ¼ m_ V 2660 þ ð 1000 m_ VÞ 3:8 90

1000 3:8 121 ¼ m_ V 2660 þ ð 1000 m_ VÞ 3:8 90

mmo, hmo cómo , Cómo ,

ii) Valores sustitutivos teniendo en cuenta que m_ dilución de la s ¼ m_v, para evitar

2 vm2 2 vm1 P2 P1

m3 kg 1 hora

m_ ¼ Qr ¼ 3 1033 ¼ 0:861 kg=s

1 e=D 1:255 ¼ 0:0013 1:255

¼ 4log10 + fiffi

m2 m2N m mN s mJ mJ j

Pensilvania Pa m3 N m3 Nuevo Méjico j

ws 117:7 J=kg j N m

0:75 2 log10 ReGðÞf 1:2

Longitud equivalente de tubo recto para 3 codos: Le ¼ ::::::::::: metro

Longitud equivalente de tubería recta para 1 válvula de globo Le ¼ ::::: metro

Pared cilíndrica r=kALM ALM ¼

Pared esférica r=kAG AG ¼ A1A2p _

∆x1 ∆x2 ∆x3

iiÞ ALMi ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::: metros

∆x1 ∆x2 ∆x3

x2 ¼ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::: metro

q ¼ mc_ pð ÞTout Tin ¼ ð Þ 0:8 kg=s ð Þ 3120 J=kg 8C ð 70 50 8C ¼ 49920

PR _ Dr 1 þ þ hiAi ln Dð Þ o=Di

total 15 þ 8:1 WÞ=m 2K ð ¼ ð q 2 p 1 2 0:0254 m Þ

Þ ð Þ 2n þ 1 px ð Þ 2n þ 1

Te T J0ð Þ rdn 2 2

X1 exp R dn J1ð nFo días

Te T Þ 1 npr

2X1 _ R 2 exp R 2 d n Fo ¼

Te Tm 2Bi2 con

Te T ¼ erf X 2 hx h en þ X h en el

2 en p k 2k _ 2 en p paquete

ðÞ 1 ð Þ 2 0 þ 1 px ðÞ 2 0 þ 1

4 píxeles 2p _ 4 pág. 0:009 2p _

Te T J0ð Þ rdn 2 2

2X1 _ Rd2 2 exp R nFo

4 ðÞ 0:16 m 1050 ð 100 5 Þ C ð 1 0:122 Þ