Origen de la Galleta

Antes de desarrollar lo que hoy en día conocemos como un postre dulce, existió un
pan plano que no era considerado pan. Era una especie de huérfano que no tenía claro
quiénes eran sus padres ni mucho menos su origen. Lo que sí estaba claro en esta his-
toria era que cuando se creó, se buscaba un alimento duradero, que no se enranciara y
que además fuera fácil de transportar, así nace la historia de la galleta.

Bajo la búsqueda de ese alimento, apto para viajes, apareció el siguiente eslabón en
nuestra historia, el abuelo de las cookies, la llamada: “galleta para viajes”. Como diji-
mos, un problema real e importante para el hombre de la época era el transporte del
alimento ¿Cómo crear un alimento que soportara largas jornadas sin dañarse y que,
además, ofreciera facilidad en su transporte?
La galleta para viajes no era más que el siguiente paso del pan ácimo, básicamente
estamos hablando de alguna especie de brebaje hecho con harina de algún cereal,
que se sometía a cocción varias veces para luego ser secado (a menor humedad, más
tiempo de duración del producto).

De esta manera obtenían un pan plano, seco y duro que era una muy buena opción
para apaciguar esas necesidades de alimento. Esta galleta logró saciar una vasta ne-
cesidad en las campañas navales, que hasta ese momento sufrían una deficiencia a la
hora de transportar alimento de manera segura.
¿AHORA SI SON GALLETAS?
Las galletas crackers modernas, tienen un precedente importante en productos como
en Hardtack (galleta marinera), Regaña (Pan plano del sur de España), Casabe (Pan
plano americano hecho con yuca o mandioca), Matza (Pan plano Judío), Chapati (Pan
plano Indio), Tortillas (Pan plano americano hecho con maíz).

En algún momento, cada civilización independientemente del uso para el cual se

requería, fabricaron con los productos disponibles una versión de pan plano seco.
La finalidad era para todos la misma, crear un alimento con una vida longeva que
ofreciera facilidad a la hora del transporte. Esta debería ser la respuesta a la pregunta
¿Por qué se inventaron las galletas?

Llegados a este punto, y tras saber que las primeras galletas eran productos muy secos,
duros y sin azúcar, lo correcto sería preguntarnos en qué momentos se convirtieron en
esas cosas redondas llenas de azúcar y chocolate que llamamos cookies.

Los primeros pasos de esa transformación se la debemos a los antepasados de los

cocineros del antiguo imperio persa, que descubrieron que se podían enriquecer
las preparaciones con huevos, mantequilla, frutas y miel, hablamos del siglo VII d.C.
Ahora, para hablar de la incorporación del azúcar de caña en la preparación, tendríamos
que esperar a la expansión musulmana, que se encargó de introducir la caña de azúcar
en el territorio que hoy es España. Además gracias al inicio de las rutas comerciales y
el intercambio de especias, se le dio vida a la primera galleta dulce que conocemos:
el pan de Jengibre, que consiste en planchas planas de una masa aderezada con esta
raíz.

A partir de aquí ya podemos decir que comenzamos a comer cookies. El acceso

generalizado al azúcar, el aumento en la producción de las materias primas y el
desarrollo de mejores maneras en la fabricación, hicieron posible que las galletas se
convirtieran en un alimento para todos.

En este Curso realizaremos en vivo las siguientes Galletas:

• Sablée de Manjar y Crema de Coco Natura.

• Alfajor Brownies Praliné.
• Galleta de Chocolate, Avellanas y Caramelo.
• Galletón de Chocolate Blanco.
• Florentina.
Sablée de Manjar
y Crema de Coco Natura
Sablée de vainilla
125 gr Harina sin polvo.
1 gr Sal.
66 gr Azúcar Flor.
87 gr Mantequilla.
14 gr Huevos enteros.
1 gr Vainilla.
Crema de coco
100 gr Crema de coco sin azúcar.
20 gr Harina de coco.
Como Decoración
50 gr Nibs de cacao.
50 gr Cranberries.
200 gr Manjar.
Preparación:
1) En un bol agregar las mantequilla y el azúcar hasta cremar (hasta que torne un color
blanco). Mezclar a velocidad media 3 o 4 hasta finalizar la preparación.
2) Cuando la mantequilla tome un color blanco agregar el huevo poco a poco
hasta incorporar completamente junto con la vainilla (puede no agregarle vainilla, no
es fundamental).
3) Agregar la harina junto con la sal hasta integrar. Importante no realizar este paso
rápido ya que no deberíamos mezclar demasiado tiempo y así evitaremos que el
resultado final sea como una roca no deseada.
4) Estiramos la masa con un grosor de 4mm entre dos láminas de papel guitarra o dos
bolsas plásticas corrientes.
5) Luego de estirar la masa con el grosor deseado enviamos al congelador por mínimo
12 o 24 horas.
6) Sacamos la masa del congelador cortamos con un cortador cuadrado 5 por 5 o de tu
preferencia y devolvemos al congelador para que estén completamente congeladas.
7) Precalienta el horno a 160º grados.
8) Sacamos del refrigerador colocamos en una bandeja para horno y colocamos
nuestras galletas encima de una silicona microperforada con una distancia de 1cm y
medio de separación entre galletas para que al hornearlas no se peguen.
9) Hornear durante 25 a 30 minutos y no retirarlas ni manipularlas hasta que estén
completamente frías.
Preparación:
1) En un bol integrar la crema de coco y harina de coco hasta formar una pasta untuosa
que colocaremos en el centro de nuestra galleta sablée.
2) Luego de armar nuestra galleta sándwich con el centro de crema de coco con
una manga rellena de manjar rellenaremos los bordes y con una espátula pequeña
retiramos el excedente.
3) Para decorar los bordes con cranberries cortaremos a esta con trocitos pequeños
y las colocaremos en los bordes rellenos de manjar. Para decorar lo podemos hacer
también con la nibs de cacao.
Alfajor Brownies Praliné
Sablée de cacao
110 gr Harina de Trigo sin polvos.
1 gr Sal.
66 gr Azúcar Flor.
87 gr Mantequilla.
14 gr Huevo entero.
30 gr Cacao amargo.
Brownies
80 gr Chocolate de 60 o 70% cacao.
110 gr Mantequilla sin sal.
150 gr Azúcar Flor.
1 gr Sal.
80 gr Harina de Trigo sin polvos.
100 gr Huevo.
20 gr Cacao el polvo sin azúcar.
Procedimientos:
1) En un bol agregar las mantequilla y el azúcar hasta cremar (hasta que torne un color
blanco). Mezclar a velocidad media 3 o 4 hasta finalizar la preparación.
2) Cuando la mantequilla tome un color blanco agregar el huevo poco a poco hasta
incorporar completamente junto con la vainilla (puede no agregarle vainilla, no es
fundamental).
3) Agregar la harina, el cacao previamente tamizados junto con la sal hasta integrar.
Importante no realizar este paso rápido ya que no deberíamos mezclar demasiado
tiempo y así evitaremos que el resultado final sea como una roca no deseada.
4) Estiramos la masa con un grosor de 4 mm entre dos láminas de papel guitarra o dos
bolsas plásticas corrientes.
5) Luego de estirar la masa con el grosor deseado enviamos al congelador por mínimo
12 o 24 horas.
6) Sacamos la masa de congelador cortamos con un cortador cuadrado 5 por 5 o de tu
preferencia y devolvemos al congelador para que estén completamente congeladas.
7) Precalienta el horno a 160º grados.
8) Sacamos del refrigerador colocamos en una bandeja para horno y colocamos
nuestras galletas encima de una silicona microperforada con una distancia de 1 cm y
medio de separación entre galletas para que al hornearlas no se peguen.
9) Hornear durante 25 a 30 minutos y no retirarlas ni manipularlas hasta que estén
completamente frías.
Preparación:
1) En un bol agregaremos la mantequilla, sal y el azúcar hasta cremar.
2) Precalentamos nuestro horno a 180º grados.
3) Encamisar (le colocaremos mantequilla y harina a nuestro molde para evitar que se
nos pegue la mezcla) el molde donde realizaremos nuestro brownie.
2) Agregamos los huevos y super importante que estén a temperatura ambiente.
3) Seguidamente derretimos el chocolate a 50º grados y luego bajamos su temperatura
a 30º grados. Esto lo hacemos para no derretir la mantequilla y no precocinar los huevos
que ya tenemos en nuestra mezcla.
 4) Agregamos el chocolate alternando con la harina y el cacao previamente tamizados
hasta integrar todos los ingredientes.

5) Agregamos nuestra mezcla lista en el molde previamente encamisado, estiramos

nuestra mezcla para asegurar que nuestros brownies queden lo más regular posible y
enviaremos al horno por 20 minutos a 180º grados.

6) Sacaremos del horno y esperamos a que enfríe y luego lo enviaremos a la heladera

hasta que se congele y luego cortaremos con un cortador de 5 por 5 cm y también
extraemos el centro para crear la cavidad donde lo vamos a rellenar.

7) Hora con un poco de chococolate temperado pintaremos una de las tapas de galletas
sablée y encima de chocolate pegaremos nuestro brownies hasta que cristalice.

Gianduja Para la pasta pura:

80 gr Chocolate inspiración 1) Tomamos 200 gr de avellanas europeas naturales sin tostar, las colocamos en una
almendras (también bandeja de horno y las meteremos a 160º grados por 20 minutos.
puede ser chocolate
de leche). 2) Al sacarlas del horno les retiraremos parte de la casca con solo frotarlas con nuestras
100 gr Pasta pura de avellanas manos y si es muy caliente con un pañito húmedo.
europeas.
3) Luego las metemos en un procesador y trituramos hasta que quede prácticamente
líquida o pastosa y ya estará lista.

Preparemos la gianduja:

1) Colocamos un poco de pasta de avellanas pura y chocolate derretido dentro de un

procesado.

2) Procesamos bien hasta que ambas estén unificadas y ya estará lista.

3) Agregamos la mezcla en el centro de nuestro alfajor brownie que esta pegado a

nuestra galleta sablé. llevamos a nevera y esperamos que cristalice.

4) Tomaremos otra galleta sablée pintamos unos de sus cara con chocolate temperado
y la pegaremos para ya tener nuestra sandwich casi terminado.

Caramelo Preparación:

92 ml Crema para batir.
1gr Vainilla.
190 gr Azúcar Flor o azúcar Glass.
30 gr Glucosa.
150 gr Mantequilla.
1) En una olla pequeña colocaremos la glucosa y el azúcar hasta que se derritan por
completo y no quede ningún resto de cristal de azúcar.
2) Agregaremos poco a poco la crema y veremos que el caramelo volverá cristalizar
un poco, pero solamente mezclaremos con un paleta y terminaremos de agregar la
crema en su totalidad. Poco a poco mientras seguimos mezclando veremos que tanto
el caramelo como la crema se integrarán formando un caramelo más espeso.

Galleta de Chocolate,
Avellanas y Caramelo
70 gr Mantequilla.
18 gr Chocolate 60% cacao.
92 gr Azúcar blanco.
34 gr Huevos.
107 gr Harina de todo uso.
17 gr Cacao.
17 gr Glucosa.
1.5 gr Sal.
1 gr Polvos de hornear.
1 gr Bicarbonato.
150 gr Chocolate cortado
en trocitos.
50 gr Avellanas enteras para decorar
(previamente tostadas).
3) Agregaremos la mantequilla a la mezcla integramos y retiramos del fuego.
4) Dejar reposar 24 horas y luego usar.
5) Ahora tomaremos nuestro sandwich y por agregaremos en nuestra superfie
un poco de caramelo y unas avellanas 5 enteras. El caramelo nos cervira casi como
pegamento para que no se muevan nuestras avellas al momento de bañar todo nuestro
alfajor Brownie en chocolate temperado que luego dejaremos cristalizar y consumirenmos
nuestro afajares dentro de 24 horas.
Preparación:
1) Tamizamos la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y el cacao juntos.
2) En un bol, mezclar la mantequilla con el azúcar hasta cremar.
3) Seguidamente mezclaremos los huevos con la glucosa y luego de integrarlos bien
los agregaremos a la mezcla de mantequilla con azúcar.
4) Por último agregaremos las harinas previamente tamizadas hasta integrar y paramos
de mezclar rápidamente.
5) Realizaremos bolas de 60 gr cada una y enviaremos a la heladera.
6) Precalienta tu horno a 180º grados.
7) Sacaremos nuestras bolitas de la hedera y le haremos un hoyo en donde colocaremos
trocitos de chocolate. Cerraremos y luego de cerrarlas le colocamos las avellanas encima
asegurándonos que estén bien insertadas y enviaremos a la heladera.
8) Sacamos de la heladera y en una bandeja para horno con una silicona para horno
colocaremos encima las bolas, guardando una buena distancia entre ellas ya que
crecen un poco más de tres veces su tamaño.
9) Hornear a 180º grados por 10 a 12 minutos luego dejar reposar hasta que estén
completamente frías.
10) Temperar chocolate oscuro.
11) Colocar un poco de caramelo en la superficie de la galleta y coloca también las
avellanas enteras para decorar.
12) Bañar con chocolate oscuro temperado y dejar cristalizar.
Galletón de Chocolate Blanco
200 gr Harina sin polvos.
1 gr Bicarbonato.
1gr Sal.
125 gr Mantequilla sin sal.
200 gr Azúcar común.
1 Huevo.
1 Yema.
1 gr Vainilla.
150 gr Chocolate blanco
50gr Avellanas chilenas o de tu
preferencia en frutos secos.
Florentina
20 ml Crema para batir origen animal.
65 gr Mantequilla sin sal.
65 gr Azúcar flor.
65 gr Glucosa.
80 gr Almendras Fileteadas.
50 gr Nibs de cacao (opcional).
Preparación:
1) Cremar mantequilla y azúcar.
2) Agregar la yema y el huevo.
3) Agregar la harina, sal, polvo de hornear y bicarbonato previamente tamizados.
Mezclar y finalizar de mezclar.
4) Realizar bolas de 60 gr cada una.
5) Refrigerar por 12 o 24 hrs.
6) Sacar del refri y enseguida meter al horno a 180º grados por 10 o hasta 12 minutos.
7) Dejar enfriar.
8) Temperar chocolate blanco.
9) Bañar las galletas en chocolate blanco y decorar con avellanas chilenas o los frutos
secos de su preferencia.
Preparación:
1) En una olla pequeña agregaremos la glucosa, la crema y el azúcar hasta que llegue
a 120º grados.
2) Agregaremos las mantequilla. Sigue mezclado.
3) Seguidamente las almendras y nibs de cacao (opcional).
4) En un molde de silicona para Cupcakes dividiremos la mezcla entre 6.
5) Precalentamos el honor y enviaremos al horno a 180º por 15 o hasta 17 minutos.
6) Retiramos de honor y esperamos que se enfríen.
7) Temperamos chocolate oscuro y bañamos una cara de la galleta.
TEMPERADO
DEL CHOCOLATE
Temperaturas de atemperado para el chocolate.

Chocolate Temperatura Temperatura Temperatura

de fusión de enfriado atemperado

Negro 45 - 50º C 28 - 29º C 31 - 32º C

Con leche 45 - 50º C 26 - 27º C 29 - 30º C

Blanco 45º C 26 - 27º C 29 - 30º C

MATERIALES
- Paleta o miserable
- Espátula para chocolate.
- Un cuchillo pequeño.
- Balanza digital o clásica.
- Termómetro de chocolate.
- Batidora (no indispensable).
- Conexión a internet y acceso a la plataforma Youtube.

allucinate
Allucinate Chocolatier
www.allucinatechocolatier.cl