Disciplina: Sustentabilidade na Produção

de Refeições
Ementa: Aborda os aspectos e ferramentas da sustentabilidade na
produção de refeições visando à eficiência no processo produtivo de
refeições, a fim de minimizar o impacto negativo no meio ambiente e na
saúde da população.

Profa. Luciléia Colares

Profa. Associada do INJC
Coordenadora do Grupo de Pesquisa e Extensão em Sustentabilidade na Produção
de Refeições
Lider do Climate Reality Project - Brasil
lucolares@nutricao.ufrj.br Parte II
Medidas sustentáveis durante a produção de refeições
• Pré-preparo
• Preparo
• Distribuição

Sistematização das Técnicas de Gestão ambiental

• Diagnóstico das Boas Práticas Ambientais/Análise e

recomendações

• Avaliação de Desempenho Ambiental em UAN

• Avaliação do Ciclo de Vida do Produto – ACV

• Ecoeficiência em UAN

2
Medidas sustentáveis durante a produção de
refeições

Pré-preparo

• Corte apropriado, controle de desperdício,

aproveitamento integral

3
Descongelamento de produtos de origem animal
• Preferencialmente, sob refrigeração (até 4oC), em câmara ou
geladeira
• Forno de micro-ondas (devem ser preparadas imediatamente)

RDC 216. ANVISA, 2004

• Eventualmente em água corrente fria (inferior a 21oC), por até 4 horas
(peças protegidas – embaladas)
• Emergencialmente à temperatura ambiente até que a temperatura da
superfície da peça atinja 4oC, momento em que as peças devem ser
levadas à refrigeração – CVS-6/99, que foi revogada pela CVS-5/2013)

Redação semelhante à
RDC 216/2004

4
 PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS E FRUTAS

CONSUMO DE ÁGUA NA HIGIENIZAÇÃO DE

HORTALIÇAS:
Rúcula: 18L/kg
Agrião: 24L/kg
Brócolis: 19L/kg
Espinafre: 17 L/kg
Alface Crespa: 27L/kg
Alface americana: 20L/kg
Lustosa & Mendes, 2016
5
Pré-preparo de hortaliças

6
Medidas sustentáveis durante a produção de
refeições

Preparo

• Utilização de Ficha Técnica de Preparação,

Características sensoriais
Avaliação nutricional

7
 SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO DA UFRJ - RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
FICHA TÉCNICA Nº:
Nº DE PORÇÕES:
PREPARAÇÃO: Ratattouile 100
Quantidade Custo Custo
INGREDIENTES UND PL Fcp PB
Total ( QT) Unitário total
Abobrinha Kg 5,77 1,04 0,06 6 1,44 8,64
Tomate Kg 5,56 1,06 0,059 5,9 2,99 17,64
Berinjela Kg 6,03 1,11 0,067 6,7 2,42 16,21
Pimentão amarelo Kg 2,45 1,18 0,029 2,9 10,77 31,23
Cebola Kg 2,67 1,12 0,03 3 2,79 8,37
Azeite de oliva L 0,18 - 0,01 1,8 14,3 25,74
Sal Kg 0,007 - 0,0004 0,04 0,65 0,026
0,0001
Pimenta branca Kg 0,003 7 0,017 22,5 0,3825
TÉCNICA DE PREPARO
1- Lavar e secar os legumes: abobrinha, tomate, berinjela,
pimentão e cebola
2- Cortar a berinjela em rodelas de um centímetro e descartar as pontas.
3- Transferir para uma tigela, acrescentar sal para retirar o amargo
4- Reservar
5- Preparar os outros legumes
6- Fatiar a abobrinha em rodelas de um centímetro e descartar as pontas
7- Cortar o tomate e a cebola em rodelas
8- Cortar o pimentão ao meio, descartar as sementes, e cortar as metades em tiras.
9- Pré aquecer o forno a 220°C
10- Colocar 1 colher de sopa de azeite na GN
11- Distribuir a berinjela na GN, temperar com sal e pimenta branca e regar com azeite
(3 colheres de sopa)
12- Distribuir a abobrinha na GN,temperar com sal e pimenta branca e regar com
azeite(3 colheres de sopa)
13- Fazer o mesmo com os outros ingredientes e deixar por último o
tomate e a cebola
14- Levar ao forno convencional por 60 minutos ( 1 hora) a 180°C
CEAC 8
 Rendimento Fator Térmico Porção (Kg Custo Custo
total (Kg /L): (FT): 0,81 ou L): total Porção
2,824 0,16 (R$): (R$):1,08
108,23

Medida caseira da
Composição Nutricional (Per capita)
preparação: 1 escumadeira
Carboidrato (g):
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO 14,86
Cor: colorido Proteína (g): 2,53 VET Kcal: 153,35
Aroma: ervas aromáticas Lipídio (g): 10,52
Sabor: Levemente
adocicado Ca (mg) 33,35 Na (mg) 1563,325
Textura: macia ao corte P (mg) 65,31 K (mg) 447,97
Observações: Ao colocar os ingredientes na GN Vit.C
deverá acrescentar a abobrinha e a berinjela por Fe (mg) 1,24 (mg) 71,57
baixo e a cebola e o tomate por cima Vit.A
(µg) 138,85
Legenda:
UND = unidade de medida, PC = per capta, PL = Peso líquido Fcp = fator de correção
prático, PB = Peso Bruto, QT = Quantidade total, VET = Valor energético total

9
Medidas sustentáveis durante a produção de
refeições

Distribuição/Higienização de utensílios

• Porcionamento (tamanho das porções), controle de

sobras e restos

10
 Diagnóstico de geração e caracterização
Gravimétrica dos Resíduos Sólidos Gerados durante
a produção e distribuição de refeições
Plástico Tipos de Kg/Semana %
6% Resíduos
2% 0,5% 4% Alimentar 3.213,95 88,07
Papel Plástico 205,69 5,64
Papel 135,40 3,71
Alimentar Papel úmido 49,30 1,35
Lata 39,34 1,08
Madeira 4,57 0,13
88% Papel
Pano 0,83 0,02
úmido Borracha 0,26 0,01
Lata TOTAL 3.649,33 100

442 Kg/dia - daria

P-preparo para servir mais 680
34%
refeições
45% Sobras
21% Índice de Sobras =
Restos
6,25% Índice de
Restos = 13,6%

Colares & Figueiredo, 2012 11

Sobras e Restos

CEAC 12
 HIGIENIZAÇÃO DE
UTENSÍLIOS E
PANELAS

Consumo de água
Consumo de energia

CEAC 13
Sistematização das Medidas Sustentáveis
na Prática em UAN
• Diagnóstico das Boas Práticas Ambientais
• Estabelecimento de metas

14
 Diagnóstico das Boas
Práticas Ambientais

BLOCOS:
A – Resíduos Sólidos
B – Água
C – Energia
D – Documentação

Portaria 2619 de
2011, publicada
pela Secretaria
Municipal de
Saúde de São
Paulo.

abril de 23 CEAC 15
 16
COLARES et al., 2018
 17
COLARES et al., 2018
 18
COLARES et al., 2018
 19
COLARES et al., 2018
Medidas de Boas Práticas Ambientais relacionadas à redução de RS orgânicos em
38 UAN da cidade do Rio de Janeiro que produziam de 50-5800 refeições
(Lasupre, 2014)

74 74
% 70

50 44
42
32
30
19

10
Ficha Técnica Controle de Aproveitamento Controle de Controle do Controle do
de Preparações perdas no Integral dos Temperatura Índice de Percentual de
P.preparo Alimentos das Restos Sobras
Preparações
1.Ficha Técnica de Preparações implantadas
2.Controle de perdas no pré-preparo
3.Aproveitamento integral de alimentos
4.Controle de temperatura das preparações
5.Controle do índice de restos
6.Controle do percentual de sobras 20
 Forma de segregação de RS em 38 UAN da cidade do RJ
(Lasupre 2014)

Segregação de Resíduos Sólidos

%
100
89
80
58
60

40 34 32
21 19
20 11 14
9
0

63% encaminhavam os resíduos para reciclagem 21

 Registros relacionados aos RS em 38 UAN na Cidade do RJ
(Lasupre 2014)

PGI e sustentável de RS 11%

POP manejo RS 55%

Registro diário de restos 33%

Registro diário de sobras 55%
Registro de doação/comercialização de… 67%

Registro de doação de resíduos alimentares 22%

Nota de Serviço 55%

Manifesto de RS 55%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

22
Medidas de Boas Práticas Ambientais relacionadas ao processo de higienização e
descongelamento de alimentos em UAN da cidade do Rio de Janeiro que
produziam de 50-5800 refeições (Lasupre, 2014)

90% 100% 100% 100%

60%

30%
33%

0%
Uso de material de Quantidade Enxágue Descongelamento
limpeza adequada de controlado adequado dos
biodegradável detergente alimentos

23
Medidas de Boas Práticas Ambientais relacionadas ao uso racional de água em
UAN da cidade do Rio de Janeiro que produziam de 50-5800 refeições (Lasupre,
2014)

Caixa de descarga
22%
acoplada
Válvulas automáticas em
55%
mictórios

Arejadores nas torneiras 33%

Reaproveitamento ou
11%
reuso de água

0% 20% 40% 60%

Nenhum SA utiliza medidores

100% dos SA realizam a
individuais ou redutores de
identificação e correção de
vazão para chuveiros e
vazamentos
duchas
24
Medidas de Boas Práticas Ambientais relacionadas ao uso racional de energia em
38 UAN da cidade do Rio de Janeiro que produziam de 50-5800 refeições
(Lasupre, 2014)

Medidores
8%
individuais de…
Utilização de
53%
lâmpadas…
Rebaixamento
10%
de luminárias
Interruptores
34%
para…
Desligamento
10%
programado…

-10% 10% 30% 50% 70%

25
 Tipo de manutenção de equipamentos realizada em 38 UAN da cidade
do Rio de Janeiro que produziam de 50-5800 refeições (Lasupre,
2014)
Tipos de Manutenção:
100% Preditiva: Monitoramento
70% 85% permanente e periódico dos
90%
76% equipamentos
80%
(Ex: planilha diária da
70%
temperatura do balcão térmico,
60%
passthrough e câmaras).
50%
40% Preventiva: Execução de
30% cronograma de manutenção
20% periódica.
10% Corretiva: Conserto de natureza
0% eventual em caso de urgência
Preditiva Preventiva Corretiva (quebra do equipamento).
MARTINS; SOUZA & CINTRA, 2014
(In: COLARES et al, 2014).

26
 Documentação relacionada ao uso racional de energia
em 38 UAN da cidade do Rio de Janeiro (Lasupre, 2014)

POP de limpeza de sistema de

22%
ar condicionado

POP de manutenção de
67%
equipamentos

Registro de manutenção de
89%
equipamentos

Registro de calibração de
89%
equipamentos

0% 20% 40% 60% 80% 100%

27
Sistematização das Medidas Sustentáveis
na Prática em UAN

• Avaliação de desempenho ambiental

• Elaboração de indicadores

28
AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
AMBIENTAL
16/01/2015
É um processo contínuo de
coleta e avaliação de dados e
informações para fornecer
uma avaliação atual do
desempenho ambiental de
determinada empresa

Segue o modelo gerencial

PDCA
• Planejar
• Fazer
• Checar
• Agir

29
 AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO AMBIENTAL
EM UAN - ADA
Processo para facilitar as decisões gerenciais com
relação ao desempenho ambiental de uma organização

Seleção de Indicadores

Melhorias deste Coleta e Análise dos

Processo Dados
ADA
Avaliação da
Análises Críticas
Informação/Comparação com
periódicas
critérios de desempenho ambiental
Relatórios e Informes
ABNT NBR ISO 14031 de 27.02.2004. Gestão ambiental – Avaliação de
desempenho ambiental - Diretrizes
CEAC 30
MODELO DE PROCESSO DE ADA - MODELO GERENCIAL PDCA (PLAN,
DO, CHECK, ACT)
PLANEJAR
Planejamento da avaliação de desempenho ambiental
Seleção de indicadores para avaliação de
desempenho ambiental

FAZER
Utilização de dados e informações
Coleta de dados
Dados
Análise e conversão de dados
Informação
Avaliação da informação
Resultados
Relato e comunicação

CHECAR E AGIR ABNT, 2015

Análise crítica e melhoria da avaliação de desempenho
CEAC 31
ambiental
 OS INDICADORES DE DESEMPENHO AMBIENTAL

✓ Permitem a obtenção de informações sobre uma dada

realidade, tendo como característica principal a sintetização de
diversas informações, retendo apenas o significado essencial
dos aspectos analisados (Mitchell, 2004).

✓ Auxiliam na tomada de decisões, servindo para medir e

comparar (Beaudoux et al., 1993)

✓ Servem para anunciar, tornar público e estimar (Merico, 1997)

✓ Permitem quantificar, analisar e comunicar (Adriaanse, 1993).

32
OBJETIVO DOS INICADORES DE DESEMPENHO
AMBIENTAL:
• Demonstrar como as práticas organizacionais podem minimizar os
impactos ambientais decorrentes das suas atividades.

CARACTERÍSTICAS DOS INDICADORES DE

DESEMPENHO AMBIENTAL:

• Podem ser aplicados simultaneamente em vários departamentos da

organização;
• São predominantemente de natureza quantitativa, mas podem ser
qualitativos ou quali-quantitativos;
• Devem ser poucos, mas que retratem a realidade da Organização.
33
A NBR ISO 1431 descreve duas categorias de indicadores para
AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO AMBIENTAL - ADA
ADA

Indicadores de Indicadores de
Desempenho Condição Ambiental
Ambiental (IDA) (ICA)

Indicadores Indicadores
de de
Desempenho Desempenho
Gerencial Operacional
(IDG) (IDO)

ABNT, 2004
34
 Indicadores de Desempenho Gerencial - IDG
Implementação de Política e Programas
• Nº de objetivos atingidos
• Nº de empregados que participam de programas
Fornecem ambientais X Nº total de empregados
informações • Nº de empregados treinados X Nº de empregados que
sobre a necessitam de treinamento
capacidade e • Nível de conhecimento obtido pelos participantes do
esforços treinamento
da organização • Nº de sugestões dos empregados para melhoria ambiental
em gerenciar Conformidade
assuntos que • Grau de atendimento a regulamentos
possam ter • Nº de multas e penalidades
influência no • Nº de auditorias concluídas X planejadas
desempenho • Frequência de revisões de procedimentos operacionais
ambiental da Desempenho Financeiro
organização. • Economia obtida através da redução do uso dos recursos,
da prevenção de poluição ou da reciclagem de resíduo
Relação com a Comunidade
• Número de programas educacionais ambientais ou
materiais fornecidos à comunidade
35
 Indicadores de Condição Ambiental - ICA

Fornecem informações sobre a condição do ambiente local, regional,

nacional ou global.
O desenvolvimento e aplicação de ICA, frequentemente são função
das agências governamentais, instituições de pesquisa e científicas,
em vez da função de uma única organização de negócios.

AR
• Concentração de um dado
contaminante, no ar ambiente, em
locais selecionados para
monitoramento;
• Temperatura ambiente em locais
dentro de uma distância específica
da instalação da organização;
• Média ponderada dos níveis de
ruído no perímetro da instalação
da organização.
ÁGUA
• Concentração de contaminantes
específicos na água subterrânea
ou superficial;
• Temperatura da água na superfície
de um corpo d’água adjacente à
instalação da organização;
• Número de bactérias coliformes
por litro d’água.

36
 Indicadores de Condição Ambiental - ICA
SOLO
• Concentração de nutrientes
selecionados no solo adjacente às
instalações da organização;
• Área dedicada a aterro sanitário,
turismo e pântanos em uma área
local;
• Medida da erosão na superfície do
solo de uma área local definida.
HUMANOS
• Dados de longevidade para
populações específicas;
• Incidência de doenças específicas
a partir de estudos
epidemiológicos na área local ou
regional;
• Níveis de chumbo no sangue da
população local.
FLORA/FAUNA
• Rendimento de safras, ao longo do
tempo, nas áreas circunvizinhas;
• Número total de espécies de flora
em uma área local definida;
• Número total de espécies da fauna
em uma área total definida.
PATRIMÔNIO HISTÓRICO-CULTURAL
• Avaliação da condição das
estruturas sensíveis;
• Avaliação da condição de lugares
considerados sagrados nas
proximidades das instalações da
organização;
• Avaliação da integridade da
superfície de edificações históricas
na área local.
37
 INDICADORES DE DESEMPENHO OPERACIONAL - IDO

Fornecem informações sobre o desempenho ambiental

das operações da organização.

ENTRADAS SAÍDAS
• Materiais INSTALAÇÕES • Produtos
Energia FÍSICAS E
•
OperaçõesEQUIPAMENTOS • Serviços
de uma Organização
• Serviços • Resíduos
PROCESSOS
• Emissões

FORNECIMENTO DISTRIBUIÇÃO

ABNT, 2015
38
EXEMPLO DE INDICADORES DE DESEMPENHO OPERACIONAL
IDO DE UAN
MATERIAIS/ALIMENTOS:
• Quantidade de materiais usados por unidade de produto
(refeições)
• Quantidade de material de limpeza utilizado por unidade de
produto
• Quantidade de materiais de embalagem descartados ou
reutilizados por unidade de produto (refeições)
• Quantidade de água gasta por unidade de refeições
produzidas/vendidas
• Quantidade de água reutilizada
• Pegada Hídrica do cardápio semanal

ENERGIA
• Quantidade de energia usada por mês ou por ano ou por
unidade de refeições produzidas ou vendidas
• Energia economizada no mês devido a programa de
conservação de energia ABNT, 2004
39
 EXEMPLO DE INDICADORES DE DESEMPENHO
OPERACIONAL - IDO
INSTALAÇÕES FÍSICAS E EQUIPAMENTOS:
• Número de paradas operacionais por problemas com
equipamentos/semana
• Número de horas de manutenção preventiva dos
equipamentos/ano
• Consumo médio de combustível da frota de
veículos/Refeições transportadas
• Número de carregamentos expedidos (refeições) / meio de
transporte por dia
• Número de viagens / modo de transporte

PRODUTO
• Percentual de sobras
• Índice de restos
• Percentual de aceitação das preparações
CEAC 40
 EXEMPLO DE INDICADORES DE DESEMPENHO
OPERACIONAL - IDO
• RESÍDUOS:
• Quantidade de resíduos gerados por ano ou unidades
produzidas
• Quantidade de resíduos para disposição/unidades
produzidas
• Quantidade de resíduos encaminhados para a
reciclagem/unidades produzidas

41
 A partir dos indicadores selecionados
Coletar os dados a partir
das variáveis
relacionadas aos
indicadores
Analisar os dados
Avaliar a informação
trazida pela análise dos
dados
PLANEJAR
Planejamento da avaliação de desempenho
ambiental
Seleção de indicadores para avaliação de
desempenho ambiental
FAZER
Utilização de dados e informações
Coleta de dados
Dados
Análise e conversão de dados
Informação

Comunicar para melhorar Avaliação da informação

Resultados
e replanejar
Relato e comunicação

CHECAR E AGIR
Análise crítica e melhoria da avaliação de desempenho
ambiental
42
A.Gerais; B. Recebimento;
C. Estocagem; D. Pré- IDG
preparo; E. Preparo; F. IDO
Distribuição; G. ICA
43
Higienização
Desempenho ambiental em UAN (Lasupre, 2021)

Segmentos e subsegmentos
16 repostas
UAN Institucional (62,5%)
Hospital (12,5%)
Restaurante Comercial (12,5%)
6,3%
Escola (6,3%)
Hotelaria Marítima (6,3%)

6,3%

44
 Há registro do consumo de energia (kw) por mês?

Não

Não e aplica

Sim

Há registro diário da quantidade de alimentos (kg) desperdiçados

considerando todas as áreas de produção?
Não

Não e aplica

Sim
45
 Há o registro diário da quantidade de resíduos totais gerados?

Não

Não e aplica

Sim

Há o registro diário da quantidade de resíduos orgânicos gerados?

Não Não e aplica

Sim
46
Os cardápios são elaborados considerando a pegada hídrica dos alimentos?

Não e aplica
Não

Sim

47
Sistematização das Medidas Sustentáveis
na Prática em UAN

• Avaliação do Ciclo de Vida (ACV) do produto (bens ou

serviços)

48
 AVALIAÇÃO DO CICLO DE VIDA - ACV
21/5/2009
Corrigida em 21/7/2014 Estuda os aspectos ambientais e os
impactos potenciais ao longo da vida
de um produto (do “berço ao
túmulo”)

uso de recursos e liberação de

poluentes para o meio ambiente:
• aquisição da matéria-prima
• produção
• uso, tratamento, pós-uso
• disposição final dos rejeitos

49
A ACV DE UM PRODUTO PODE AUXILIAR:
- na identificação de oportunidades para melhorar os aspectos
ambientais dos produtos em vários pontos de seu ciclo de vida;

- na tomada de decisões nas organizações (por exemplo,

planejamento estratégico, definição de prioridades, projeto ou
reprojeto de produtos ou processos);

- na seleção de indicadores pertinentes de desempenho ambiental,

incluindo técnicas de medição;

- no marketing (por exemplo, uma declaração ambiental, um

programa de rotulagem ambiental ou uma declaração ambiental de
produto).

50
Ciclo de vida: Estágios sucessivos e encadeados de um sistema de produto,
desde a aquisição da matéria-prima ou geração de recursos naturais à
disposição final.

Avaliação do ciclo de vida - ACV: Compilação e avaliação das entradas, das

saídas e dos impactos ambientais potenciais de um sistema de produto ao
longo do seu ciclo de vida.

Ciclo de vida do Produto (Refeições)

ENTRADAS SAÍDAS
Materiais • Produtos
INSTALAÇÕES FÍSICAS E • Serviços
Energia Operações de uma Organização •
EQUIPAMENTOS Resíduos
Serviços • Emissões

FORNECIMENTO PROCESSOS DISTRIBUIÇÃO

51
Fases de uma Avaliação do
Ciclo de Vida

Não enfoca aspectos

econômicos ou sociais de um
produto

52
 Ciclo de Vida da Refeição
1. Definição do objetivo:
impacto ambiental durante a
produção de refeições.

2. Análise do inventário:
Entrada: Pegada hídrica das
preparações do cardápio
Processo: desperdício de
alimentos (fator de correção,
índice de restos, percentual de
sobras)
Saída: Resíduos sólidos

3. Avaliação de impacto

4. Interpretação

COLARES et al.Management of
Organic Solid Waste in Meal
Production. In: Management of
Organic Solid Waste in Meal
Production, 2019. DOI:
http://dx.doi.org/10.5772/intechope
abril de 23 CEAC n.83535 53
PEGADA HÍDRICA E PEGADA DE CARBONO DA REFEIÇÃO

Pegadas são vestígios ou rastros de

degradação ambiental mensuráveis
que marcam a passagem
descuidada do ser humano pela
terra
Pegada de Carbono
Mede a quantidade total de emissão
de gases de efeito estufa (CO2, CH4,
N2O, dentre outros).

Pegada Hídrica
Mede a quantidade de água utilizada
direta ou indiretamente durante as
fases do ciclo de vida de um produto.

54
 Pegada de Carbono
Mede a quantidade total de
emissão de gases de efeito estufa
(CO2, CH4, N2O, dentre outros).
Metano – Sistema agroalimentar
• Fermentação entérica de
ruminantes
• Fermentação anaeróbia nas
lagoas de tratamento de dejetos
suínos
• Produção de arroz em várzea
Óxido Nitroso – Fertilizantes
CO2 – Desmatamento e queima de
combustível fóssil
Garzillo, JMF; Machado, PP; Louzada, MLC; Levy, RB; Monteiro, CA. Pegadas dos alimentos e das
preparações culinárias consumidos no Brasil. São
abril de 23
CEAC
74p.
Pegada Hídrica
Mede a quantidade de água
utilizada direta ou indiretamente
durante as fases do ciclo de vida
de um produto.
Água azul: de superficial ou
subterrânea evaporada,
incorporada ao produto ou
devolvida ao mar ou lançada em
outra bacia.
Água verde: de chuva
(evaporada ou incorporada em
um produto durante sua
produção.
Água cinza: necessária para
diluir a poluição gerada durante
o processo produtivo.
Paulo : Faculdade de Saúde Pública da USP,552019.
PEGADA HÍDRICA/ÁGUA VIRTUAL DE ALGUNS PRDUTOS

superficial ou subterrânea

de chuva

necessária para diluir a poluição

56
 Garzillo et al.,2019

EcoNutri

PARA ANDROIDE: Acessar o Google Play

ACESSO WEB: https://eco-nutri.web.app/#/auth/

abril de 23 CEAC 57
Consumo direto e indireto de água na produção de refeições do
Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio de Janeiro

Juliana Queiroz Ribeiro, Leonardo Souza Faustino, Maria Emilia Gava,

Thayna Cristina de Souza Oliveira
Orientadores: Luciléia Granhen Tavares Colares, Gisele Ferreira Santos
Objetivo:
avaliar o consumo direto e indireto de água envolvido na produção de
refeições em larga escala

Método:
• Consumo direto: Registro do consumo de 24 horas a partir da leitura do
hidrômetro, bem como do número de carros pipa adquiridos.
• Consumo indireto: Cálculo da pegada hídrica (PH) total dos alimentos
constantes da lista de ingredientes das preparações dos cardápios
oferecidos durante oito dias
• Consulta do o mapa de produção de refeições do RU para registro das
seguintes informações: número de refeições, quantitativo de
preparações planejadas e produzidas e número de refeições servidas
Lasupre, 2019
58
PEGADA HÍDRICA

59
 ANALYSIS OF SOLID WASTE GENERATION IN A UNIVERSITY CAFETERIA IN
BRAZIL: A CASE STUDY
Jaqueline Zotesso, Eneida Cossich, Luciléia Colares, Célia Tavares

Objetivo:
Determinar as quantidades e tipos de resíduos gerados por uma
Restaurante Universitário para auxiliar a implementar um plano de
gerenciamento de resíduos sólidos

Método:

• Pesagem direta dos RS gerados nas etapas do processo de produção

de refeições durante 21 dias consecutivos.
• Observação sistemática a fim de observar práticas de gerenciamento
de resíduos já adotadas e outras oportunidades de redução de geração
de resíduos nas instalações.

60
Caixa de papelão

Plástico
Longa Vida

Orgânico

CEAC 61
Geração de resíduo por área e etapa do processo produtivo durante 21
dias em um Restaurante Universitário

Nº Refeições: 40.650

Zotesso et al., (2016) 62

Composição gravimétrica dos resíduos gerados durante 21
dias em um restaurante universitário

Zotesso et al., (2016) 63

 Dieta Flexitariana
Dieta de saúde planetária, amplamente baseada em alimentos vegetais, mas
pode incluir opcionalmente quantidades modestas de peixe, carne e laticínios.

Benefícios para a saúde

the EAT-Lancet • Prevenção de 11 milhões de mortes/ano
Commission on SINDEMIA GLOBAL =
Healthy Diets From Benefícios para o planeta SINERGIA DE PANDEMIAS
• Mitigação dos problemas
Sustainable Food ambientais, especialmente os que
Systems, 2019 têm relação entre dieta e
thelancet.com/com mudanças climáticas
missions/EAT
Desnutrição Obesidade Mudanças Climáticas

64
Sistematização das Medidas Sustentáveis
na Prática em UAN

• Ecoeficiência
• Produção em maior quantidade, com menos
recursos, inclusive financeiro e menor impacto
ambiental

65
 Ecoeficiência - https://youtu.be/nhXrQefFL8I

66
ECOEFICIÊNCIA:

Termo introduzido pelo World Business Council for Sustainable

Development (WBCSD) em 1992

• Produção de bens e serviços utilizando a menor quantidade de recursos

possível, que gere a menor quantidade de resíduos e poluição

criação de mais valor com menos impacto

Estratégia de gestão que combina desempenho ambiental e

econômico

67
ECOEFICIÊNCIA
Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Económico (OCDE)

Agência de Proteção Ambiental (Environmental Protection Agency, EPA)

dos EUA

Agência Europeia do Ambiente (EEA)

68
APLICAÇÃO DA ECOEFICIÊNCIA NA AVALIAÇÃO DE INSUMOS CONSUMIDOS
POR RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS: UM ESTUDO DE CASO

Objetivo: calcular a Ecoeficiência-EE dos insumos utilizados na produção de

refeições e comparar os resultados entre cinco restaurantes universitários
(RU) de uma universidade pública federal brasileira.

Método:
• seleção de 39 alimentos (7 de origem animal e 32 vegetais) pelo critério
da curva ABC.
• média de atendimentos variou de 481 a 3141 refeições ao dia, de acordo
com o porte de cada RU.
• O enfoque utilizado para os cálculos da EE considerou
• O fornecimento de energia em quilocalorias (kcal)
• Os valores financeiros ($) dos alimentos utilizados em relação aos
impactos ambientais (IA) para a pegada hídrica (PH)
• A quantidade de resíduos gerados pelo fator de correção (RFC) dos
alimentos utilizados.

STRASBURG e JAHNO. Application of eco-efficiency in the assessment of raw materials consumed by

university restaurants in Brazil: a case study. Journal of Cleaner Production, 2017
69
DIMENSÕES E INDICADORES PARA CÁLCULO DE ECOEFICIÊNCIA EM UAN

70
 DIMENSÕES E INDICADORES PARA CÁLCULO DE ECOEFICIÊNCIA EM UAN

STRASBURG e JAHNO. Application of eco-efficiency in the assessment of raw materials consumed

by university restaurants in Brazil: a case study. Journal of Cleaner Production, 2017
71
 Consumo
per capita

Consumo
%

Fornecimento
de energia

Custo

STRASBURG e JAHNO. Application of eco-efficiency in the assessment of raw materials consumed by

university restaurants in Brazil: a case study. Journal of Cleaner Production, 2017
72
 Vegetal: Maior em Kcal e menor em PH

Animal: Menor em
Kcal e maior em PH

STRASBURG e JAHNO. Application of eco-efficiency in the assessment of raw materials consumed by

university restaurants in Brazil: a case study. Journal of Cleaner Production, 2017 73
STRASBURG e JAHNO. Application of eco-efficiency in the assessment of raw materials consumed by
university restaurants in Brazil: a case study. Journal of Cleaner Production, 2017
74
 Strasburg, 2016
EE = (kcal / kg) / IA ” avalia a relação do fornecimento energético com a
quantidade total de insumos em relação aos impactos ambientais (IA)”.
Quanto mais alto o valor encontrado, melhor essa relação

RFC = resíduo de FC 75
 Strasburg, 2016
EE = (kcal / $ / IA ” avalia a relação do fornecimento energético com o
aspecto finaceiro em relação aos impactos ambientais (IA)”. Quanto mais
alto o valor encontrado, melhor essa relação. Menor o impacto ambiental.
76
 Strasburg, 2016
EE = IA / (kcal/ $)” fez-se a inversão da fórmula, se avalia o IA sobre a
relação de fornecimento energético e financeiro. Quanto mais baixo o
valor encontrado, menor é o impacto ambiental.
77
ECOEFICIÊNCIA
Comparação: com desperdício de
alimentos
• Desperdiçar 1 kg de carne
desossada tem efeito nas calorias
disponíveis 24 vezes maior que o
desperdício de 1 kg de trigo (~
98.000 kcal versus ~ 3800 a 4125
kcal), devido à ineficiência na
conversão de ração em calorias e
proteínas animais.
• A perda de 1 kg de outros produtos
de origem animal, como aves e
suínos, tem um efeito menos
dramático nas perdas de calorias
comestíveis.
Essa análise se aplica apenas a
animais criados em sistemas de
confinamento.
West et al., 2014.
Science, 345(6194): 325-328.
INTERAÇÃO ENTRE TÉCNICAS
• Avaliar o Ciclo de Vida
(entrada, processo e saída)
• Procedência dos
alimentos e materiais
• Boas práticas de
produção (incluindo a
ambiental)
• Registro e análise de
indicadores para todas
as etapas de produção
de refeições
78
 INTERAÇÃO ENTRE TÉCNICAS DE SISTEMATIZAÇÃO DE
MEDIDAS SUSTENTÁVEIS NA PRÁTICA EM UAN

• Diagnóstico das condições de boas práticas ambientais

atuais.

• Eleger indicadores de desempenho ambiental (IDG, IDO;

ICA).

• Avaliar o Ciclo de Vida (entrada, processo e saída)

• Procedência dos alimentos e materiais
• Boas práticas de produção (incluindo a ambiental)
• Registro e análise de indicadores para todas as etapas
de produção de refeições

• Avaliar a ecoeficiência na produção de refeições

• Dimensão econômica e ambiental

79
 EXERCÍCIO SOBRE SISTEMATIZAÇÃO DE MEDIDAS SUSTENTÁVEIS
Comparar os cardápios 1 e 2 de uma UAN

• Fornecimento de energia em quilocalorias (kcal)

• Custo do cardápio ($)
• Impactos ambientais (IA): pegada hídrica (PH) e pegada de
carbono (PC)
• Indicadores de Ecoeficiência dos cardápios
• EE 1= (kcal / kg) / IA
• EE 2 = (kcal / $ )/ IA
• EE 3= IA / (kcal/ $)

80
 Cardápio 1/per capita das Quant. Total (PH) PCO2e Custo
preparações (kg) em Kg Kcal L de água g CO2 $

Salada tabule (0,033g) 2,5 5.441 4.943 1.490 12,00

Bife suíno grelhado (0,223) 9 16.005 60,956 43.191 52,86

Chuchu com ovos (0,312) 9 2.522 3.839 3.797 8,08

Arroz paboilizado (0,103) 9 34.130 2.271 10.999 37,00

Feijão preto (0,048g) 3,8 13.125 19.821 1.669 23,00

Manjar de coco em calda (0,023) 1,5 3.488 4.841 4.581 14,35

Total 34,8 74711 96671 65727 147,00

Cardápio 2/per capita das Quant. Total (PH) PCO2e Custo

preparações (kg) em Kg Kcal L de água g CO2 $
Salada mix de alface (0,025) 2,5 343 654 538 12,00

Frango assado (0,202) 18,7 17.576 50.164 39.925 97,20

Espaguete ao alho e óleo (0,064) 6,4 25.536 12.227 9.287 20,00

Arroz parboilizado (0,103) 9 34.130 13.785 21.783 37,00

Feijão preto (0,048) 3,8 13.125 19.821 1.669 23,00

Tortilla trufada (0,031) 2 7.029 5.837 6.440 5.837

Total 42,4 97739 102488 43642 195,04

81
Cardápio 1

PER CAPITA Kcal PCO2 Custo

Kcal PH Per
PREPARAÇÕES DA Quant. Per PH PCO2 Per Custo per
Total Capita
PREPARAÇÃO Capita Capita capita
Salada tabule (0,033g) 0,033 2,5 5.441 71,8 4943 65,2 1490 19,7 12 0,16

Bife suíno grelhado 0,223 9 16.005 396,6 60956 1510 43191 1070,2 52,86 1,31

Chuchu com ovos 0,312 9 2.522 87,4 3839 133,1 3797 131,6 8,08 0,28
Arroz paboilizado 0,103 9 34.130 390,6 2271 26 10999 125,9 37 0,42
Feijão preto 0,048 3,8 13.125 165,8 19821 250,4 1669 21,1 23 0,29
Manjar de coco em calda 0,023 1,5 3.488 53,5 4841 74,2 4581 70,2 14,35 0,22

Total - - 74711 1166 96671 2059 65727 1439 147,00 3,00

Cardápio 2
PER CAPITA Kcal PCO2 Custo
Kcal PH Per
PREPARAÇÕES DA Quant. Per PH total PC Per Custo per
Total Capita
PREPARAÇÃO Capita Capita capita
Salada mix de
0,025 2,5 343 3,43 654 6,5 538 5,4 12 0,12
alface,033g)
Frango assado (0,202g) 0,202 18,7 17576 190 50164 541,9 3.925 42,4 97,2 1,05
Espaguete ao alho e óleo 0,064 6,4 25536 255 12227 122,3 9287 92,9 20 0,20
Arroz parboilizado 0,103 9 34130 391 13785 157,8 21783 249,3 37 0,42
Feijão preto 0,048 3,8 13125 166 19821 250,4 1669 21,1 23 0,29
Tortilla trufada 0,031 2 7029 109 5837 90,5 6440 99,8 6 0,09
Total - - 97739 1114 102488 1169 43642 511 195,04 2,17
82
Cardápios IA EE 1= (kcal per EE 2 = (kcal per EE 3= (IA per
capita) / IA per capita /R$ per capita / kcal per
capita capita) / IA per capita) / R$ per
capita capita
1 PH 0,57 0,02 0,59
PCO2 0,8 0,3 0,41
2 PH 0,95 0,44 0,47
PCO2 1,2 1,0 0,21

Resultado: Cardápio 2

83
 Cozinha 4.0
Quatro Revoluções Industriais na área de produção
RI Período Característica
Passagem do modelo agrícola e artesanal de produção para
1ª Metade do Sec XVIII
o modelo industrial (trabalho artesanal para assalariado) –
Revolução (1760-1840)
máquinas a vapor alimentadas por combustível fóssil.
2ª Sec IX Desenvolvimento de indústrias química, elétrica, petróleo,
Revolução (1850-1945) aço, meios de transporte e comunicação.
Substituição gradual da mecânica analógica pela digital, uso
de microcomputadores e criação da internet (1969),
3ª Metade do Sec XX digitalização de arquivos e a invenção da robótica.
Revolução (1950-2010) Introdução de novas fontes de energia (nuclear, solar,
eólica)produção informatizada na agricultura.
Invenção do telefone celular, por Martin Cooper (1973).
Conceito ligado à Indústria 4.0: utilização de todas as
tecnologias disponíveis para gerar conhecimento e
produtividade. Tecnologia como protagonista.
Novos modelos de negócios, de saúde e qualidade de vida
4ª
Sec XXI (2011...) (adoção da economia circular – diminuição de resíduos e
Revolução
poluição, considerar os ciclos de vida dos materiais; fontes
de energia limpa; substituir materiais poluentes; uso
apropriado de recursos; novos formatos de embalagens
(reutilizáveis, biodegradáveis)

abril de 23 CEAC 84
 As gerações de produtos alimentares
Cozinha de montagem – redução das
operações culinárias, buscando a máxima
produtividade; redução de estoques;
controle rigoroso de custos, matéria
prima, pessoal, energia e instalações
• Produtos alimentares pré-elaborados
(IAA)
• Equipamentos específicos
• UAN com atividade de finalização

Limitações/dificuldades:
• Pedidos de produtos de 4ª e 5ª
geração com bastante antecedência
para as IAA
• Validade curta (6 a 42 dias)
• Controle rigoroso dos pré-elaborados
– tempo, temperatura e higiene, em
Proença, 1997 todo o processo
• Dependência das IAA – especificações
claras, prazo de entrega
• Qualquer contratempo na entrega é de
difícil resolução, devido a unidade não
dispor de material e área física para
produzir a partir de alimentos em
estado bruto
• Formação específica de operadores
(polivalência)
abril de 23 CEAC 85
 As gerações de produtos alimentares
Alimentação diferenciada – Em
relação ao espaço e em relação ao
tempo (entre produção e consumo) –
cadeia quente, cadeia fria positiva,
cadeia fria negativa
• Cuidados especiais com relação
ao transporte das refeições (da
cozinha central para os refeitórios
satélites)
• Manutenção da temperatura das
preparações

Limitações/Dificuldades:
• Produção de certos tipos de
preparações (grelhados, algumas
frituras e assados)
Proença, 1997
• Demanda por operadores
qualificados (especificidade de
técnicas)
• Rigor máximo da higiene (riscos
aumentados)

abril de 23 Cadeia quente - Cook chill – CEAC

cook freeze – sous vide 86
 Cozinha 4.0
Reflexo da indústria 4.0 – une conceitos da engenharia e tecnologia da
informação

Reduzir
Otimizar Aumento do
custos
processos faturamento
Cozinha da empresa
4.0/Cozinha
inteligente
Redução de
Facilitar a Reduzir
danos ao meio
rotina dos desperdício
ambiente
trabalhadores de alimentos

abril de 23 CEAC 87
 Cozinha 4.0
Inovação em equipamentos, que prometem explorar ao máximo os
alimentos, mantendo sabor, textura e qualidade, com técnicas de
conservação.
•Otimização de recursos naturais – água, energia elétrica e gás
•Padronização de produtos
•Otimização de processos
•Redução do re-trabalho

Promete para as empresas redução de:

•60% na geração de resíduos
Sustentabilidade
•21% no gasto com água
•30% no gasto com energia elétrica
•66% no gasto com gás

abril de 23 CEAC 88
 Cozinha 4.0
Equipamentos que prometem combater o desperdício
•Cutter (alimentos processados em poucos minutos);
•Mixer de mão (processam de 300 a 500L de alimentos por vez, incluindo
alimentos quentes);
•Extratores: (motor potente, 300rpm, limitando a oxidação dos sucos);
•Despolpadores (filtram as preparações de sucos, polpas de frutas, musses
de legumes, bases de molhos, caldos e sopas);
•Trituradores de resíduos (dispensa o uso de lixeiras e câmaras frias para
resíduos alimentares, elimina o mau cheiro dentro da cozinha);
•WasteXPress (Engefood) – processa até 317kg de resíduos alimentares
por hora (triturador + polpador – reduz até 85% o volume de lixo)
•Forno combinado (SelfCookingCenter);
•Pacojet (transforma alimentos ultracongelados em textura ultrafinas como
musses, molhos e sorvetes, sem descongelar);
•Próprio para desenvolvimento de receitas aproveitando o alimento em
sua totalidade; produz porções individuais em 20segundos, 15L ou 15kg
de concentrado de vegetais, ervas ou especiarias ou em uma hora, ou
150 porções de diferentes sabores de sopas.
• Resfriador rápido (90ºC a 3ºC em 1h30min; 90ºC a -18ºC em3h)

abril de 23 CEAC 89
 Equipamentos de Cozinha 4.0

ABATEDOR DE TEMPERATURA
E AQUECIMENTO
MULTIFUNCIONAL IRINOX –
MULTIFRESH MF 100.2 PLUS
100kg por ciclo
No núcleo dos alimentos (de
90 °C a 3 °C) – Em até 90 min
No núcleo dos alimentos (de
90 °C a -18 °C) – Em até 240
min

Resfriador rápido

abril de 23 CEAC 90
 Equipamentos de Cozinha 4.0

MIXER ROBOT COUPE -

MP 800 TURBO
Marca: ROBOT
COUPEReferência: 34890B

abril de 23 CEAC 91
 Equipamentos de Cozinha 4.0

Recicladora de resíduos orgânicos Ro 120L

– 100kg
Triturador e processador de resíduos orgânicos https://www.youtube.com/watch?v=xsBmM
https://www.youtube.com/watch?v=RH_2PKvsE2 rK1FV0
k

abril de 23 CEAC 92
 Equipamentos de Cozinha 4.0

SelfCookingCenter Rational
https://youtu.be/jRHk5cyQltc
PACOTIZADOR PACOJET – PACOJET 2
Equipamento que trabalha com o processamento
de produtos a vácuo. Podem bater e emulsionar
alimentos congelados, triturar itens como verduras
ou carnes e até aerar espumas e cremes. Seu
funcionamento é prático e conta com possiblidade
de pacotização de porções já definidas, evitando
assim desperdícios nas operações.

abril de 23 CEAC 93
 Obrigada!

• lucolares@nutricao.ufrj.br
• Instagram: @lasupreufrj
• YouTube: Alimentação Coletiva com Lu Colares
https://www.youtube.com/channel/UC0C27w-
WxkDYzk2WIqZCvcA

Laboratório de
Sustentabilidade na
Produção de Refeições