KURSUS

STKM 1721 AMALI PENGAWETAN MAKANAN

TAHUN 1, SEMESTER 1 2022/2023

LAPORAN AMALI PENGAWETAN MAKANAN

TAJUK
ANTI PEMERANGAN

PENSYARAH
DR. HASLANIZA HASHIM

NAMA
NOR AFIFAH BINTI MOHD AKHIAR (A192577)
 NAMA: NOR AFIFAH BINTI MOHD AKHIAR NO MATRIKS: A192577
TARIKH: 11 NOVEMBER 2022 KUMPULAN: B
PENDEMONSTRASI: DR HASLANIZA HASHIM

KEPUTUSAN:

Jadual 9.1: Warna dan aroma epal yang dikisar tanpa dan selepas dicelur

Sifat

Warna Aroma
Perlakuan

1. Kumpulan A (Dikisar Gelap Sama

tanpa dicelur)

2. Kumpulan B (Dikisar Cerah Sama

selepas dicelur)

PERBINCANGAN:

1. Namakan dua jenis tindak balas pemerangan dalam makanan.

a) Tindak balas pemerangan berenzim; proses semula jadi kerana tindak balas enzim Polifenol
(PPO) dengan kehadiran oksigen.
b) Tindak balas pemerangan bukan berenzim iaitu:
i. Tindak balas Maillard :Gula penurun bertindak balas dengan
protein pada suhu sederhana (>60c)
ii. Karamelisasi apabila gula bertindak balas antara satu sama lain
pada suhu tinggi (>100c)
 2. Mengapakah tindak balas pemerangan berenzim hanya berlaku apabila epal dipotong?

Tindak balas pemerangan berenzim berlaku hanya selepas permukaan epal selepas
dipotong yang terdedah kepada udara yang mengandungi oksigen atau dikenali sebagai
tindak balas pengoksidaan. Ianya adalah kerosakan mekanikal di mana tisu tumbuhan
rosak. Polifenol Oksida (PPO) dan peroksida (POD) adalah enzim utama yang
bertanggungjawab untuk pemerangan.

PPO dikelaskan sebagai enzim kumpulan protestik yang memangkinkan pengoksidaan

kumpulan berfungsi OH yang melekat pada karbon atom cincin benzene “benzene ring”
bagi monohidroksida fenol dan penyahhidrogenan O- Hidroksil fenol kepada O- Kuinon
“quinones” dan menghasilkan melanin warna gelap dalam makanan.

POD ialah enzim termostabil yang tergolong dalam kumpulan pengoksidaan “oxidase”
yang menggunakan H2O2 sebagai pemangking untuk pengoksidaan sebatioan fenolik.

3. Bagaimana penceluran memberi kesan kepada tindak balas pemerangan berenzim?

Penceluran ialah proses rawatan haba pendek yang boleh memberi peningkatan warna
dan tekstur pada sayur dan buah-buahan.
Penceluran dapat menyahaktifkan aktiviti enzim termasuk polifenol oksida (PPO) yang
menyebabkan pemerangan. Oleh itu, aktiviti pemerangan dapat dihentikan.

KESIMPULAN:

Penggunaan haba sememangnya dapat mengurangkan tindak balas pemerangan dalam epal. Ini
dapat dilihat semasa amali dilakukan. Kumpulan epal A menghasilkan warna yang lebih cerah
berbanding kumpulan epal B yang menghasilkan warna perang gelap ini kerana rawatan haba
semasa penceluran dapat menyahaktifkan dan memperlahankan aktiviti enzim PPO yang
terkandung di dalam epal yang menyebabkan pemerangan. Ini kerana enzim ialah salah satu
komponen protein dan apabila dikenakan haba, ia boleh termusnah.
RUJUKAN:
1. Kyoung Mi Moon., Eun Bin Kwon., Bonggi Lee., and Choon Young Kim. 2020. Recent
Trends in Controlling the Enzymatic Browning of Fruits and Vegetables Products. Korea.
2. Masatsune MURATA,. Eriko TANAKA., Emiko MINOURA., & Seiichi HOMMA.
2004. Quality of cut lettuce treated by heat shock: prevention of enzymatic browning,
repression of phenylalanine ammonia-lyase activity and improvement on sensory
evaluation during storage. Department of nutrition and food science. Ochanomizu
University.