1.

RENDIMIENTO GRASO DE ACEITUNA (Analizador ABENCOR)

INTRODUCCIÓN
El analizador Abencor es un sistema de laboratorio de la casa comercial Abengoa, que
consta de tres elementos basicos construidos en acero inoxidable: molino,
termobatidora y centrifuga de pastas, y de otros elementos auxiliares como balanza,
probetas de 500 mL, termo para agua caliente y resistencia de inmersion.
El molino de martillos, constituido en acero inoxidable, esta accionado por un motor
de 1,5 KW a 3000 rpm. Esta dotado de un juego de tamices intercambiables que
permiten obtener diferentes grados de molienda. Tambien dispone de una bandeja de
recepcion de la pasta de aceituna molida.
La termobatidora tiene forma circular y capacidad para batir 8 muestras a la vez. En su
parte inferior lleva un bano de agua caliente donde se alojan los jarros de acero
inoxidable destinados a recibir la pasta. La temperatura esta regulada mediante un
termostato. Las paletas batidoras, accionadas desde la parte superior por un motor,
giran a 50 r.p.m. Estas paletas, tambien de acero inoxidable, van dotadas de un
mecanismo que permite manipular las muestras de forma independiente, es decir se
puede parar el batido de una o varias muestras sin que dejen de batirse las demas).
La centrifuga es de tipo cesta y esta constituida por un recipiente que gira a 3500 rpm
dentro de una carcasa, ambas de acero inoxidable, con un orificio en la parte inferior
para la salida de los liquidos. El sistema esta accionado por un motor de 1,5 KW y va
montado sobre un chasis de acero.
FUNDAMENTO
El procedimiento que se sigue para la extraccion del aceite en el analizador Abencor
presenta importantes similitudes con el que se desarrolla a escala industrial en los
sistemas de centrifugacion industrial de las almazaras convencionales. Se distinguen en
el proceso cuatro etapas basicas: molienda de la aceituna, termobatido de la pasta,
centrifugacion y decantacion. Estas operaciones permiten que se pueda prever el
comportamiento de las pastas a nivel industrial.
Una vez extraido el aceite y decantado en una probeta de cristal se puede medir el
volumen obtenido y determinar el rendimiento graso de las aceitunas de las que
procede.
Como el aceite obtenido no sufre ningun deterioro (como ocurre en los metodos que
emplean disolventes para la extraccion), se puede utilizar, previamente filtrado, para
determinar en el parametros de calidad como por ejemplo el grado de acidez, asi
comoapreciar sus caracteristicas organolepticas y someterlo a cuantos analisis de
control de calidad se consideren necesarios.
PROCEDIMIENTO
Se muele 1 Kg de aceitunas como minimo, ya que una parte de la muestra se puede
utilizar para arrastrar los restos de pasta que hayan quedado en el molino de la
muestra anterior y se desprecia.
Una vez recogida la pasta en la bandeja, se homogeneiza con la ayuda de una paleta
para mezclar los trozos de hueso y piel con la pulpa, pero sin llegar a producir la
separacion de aceite.
Seguidamente se tara el jarro de acero inoxidable y se pesan entre 500 a 700 gramos
de pasta. Se puede eventualmente anadir agua si la pasta esta muy seca debido
principalmente a condiciones climatologicas adversas durante la campana. A
continuacion se pone a batir el cazo con la muestra durante 20 minutos, procurando
que la pasta este a 25 oC (se puede controlar la temperatura del bano si se desea). En
esta fase se debe observar el comportamiento de la pasta de aceituna al batido para
determinar si es una “pasta difícil” y por lo tanto debe ser tratada con talco o no. Si la
pasta se comporta de forma normal, a los 20 minutos de batido se le anade agua
caliente (80-90 oC) hasta un maximo de 300 mL. Despues se deja la pasta batiendo
durante 10 minutos mas.
Una vez terminado el batido, se vierte el jarro en la centrifuga, con el orificio de salida
tapado, y se pone la centrifuga en marcha. Con la centrifuga en marcha, se quita el
tapon del orificio de salida. La centrifugacion se realiza de forma automatica durante
1-2 minutos, recogiendose las corrientes liquidas por la parte inferior en una probeta
graduada de 500 mL.
A continuacion se tapa el orificio de salida, se anaden 100 mL de agua caliente y se
somete de nuevo la pasta a una segunda centrifugacion con objeto de arrastrar el que
ha quedado en la parte exterior del anillo de pasta que se ha formado, no
olvidando quitar el tapon de salida cuando la centrifuga esta aun en marcha.
Una vez recogido el liquido de la segunda centrifugacion, se deja la probeta decantar
durante 10 minutos como minimo, segun las caracteristicas de la muestra. Cuando el
aceite ha decantado y se ha separado claramente del alpechin, se mide el volumen (en
mL) del aceite obtenido que hay en la probeta. La lectura del volumen para una
cantidad de pasta de aceituna de partida batida permite, a traves de las tablas
suministradas por el fabricante, obtener la medida del rendimiento graso de la
aceituna procesada.
A continuacion se transvasa el aceite de oliva virgen obtenido con ayuda de una
pequena bomba peristaltica y se filtra a traves de papel jarabe y de sulfato sodico
anhidro para la evaluacion de los parametros normalizados de calidad en el producto.
CÁLCULOS
El rendimiento graso de la aceituna se calcula aplicando la formula siguiente:
Rendimiento % = 91,5 V / P
Siendo:
V, volumen de aceite leido en la probeta en mililitros;
P, cantidad de pasta de aceituna que hemos pesado en el jarro en gramos.
460 ml total
305 ml aceite
155 ml pasta
Según la tabla nuestro rendimiento es de un 20,3%

2. ÍNDICE DE MADUREZ DE ACEITUNAS

El indice de madurez de las aceitunas se determina segun el metodo propuesto por el
Consejo Oleicola Internacional ( C.O I., 1984).
El procedimiento seguido consiste en tomar por azar una muestra de 50 aceitunas y
clasificarlas en 8 grupos diferentes atendiendo a sus caracteristicas cromaticas con
ayuda de una escala.
Los grupos empleados en la distribucion de las muestras son los siguientes:
Grupo 0. Piel verde intensa. 0
Grupo 1. Piel verde amarillenta. 0
Grupo 2. Piel verde con manchas rojizas (inicio del envero) 2
Grupo 3. Piel rojiza o morada (terminacion del envero) 2
Grupo 4. Piel negra con pulpa blanca. 35
Grupo 5. Piel negra con menos de la mitad de la pulpa morada. 8
Grupo 6. Piel negra con la mitad o menos de la pulpa blanca. 3
Grupo 7. Piel negra con toda la pulpa morada. 0
Posteriormente se cuentan las aceitunas incluidas en cada uno de los grupos y, para el
calculo del indice de madurez, se aplica la formula:
I.M. = A0 + B1 + C2 + D3 + E4 + F5 + G6 + H7/100
siendo A, B, C, D, E, F, G y H el numero de frutos integrados en los grupos 0 a 7.
La determinacion se realiza por triplicado y el indice de madurez de las aceitunas se
calcula como la media de tres determinaciones.
I.M= 2x2 + 2x3 + 35x4 + 8x5 + 3x6/100= 4,2

3. GRADO DE ACIDEZ O ACIDEZ LIBRE

INTRODUCCIÓN
El grado de acidez o acidez libre es un indice fisicoquimico de los aceites y grasas
comestibles que expresa el contenido en tanto por ciento de acidos grasos libres.
Normalmente se expresa referido a acido oleico y solo en casos particulares, segun la
naturaleza de la sustancia grasa, se expresa referido a acido palmitico, laurico u otros.
PROCEDIMIENTO ANALÍTICO
Cuando el contenido total en humedad e impurezas en la muestra sea superior al 1%,
esta debera filtrarse previamente.
Se pesan, con una precision de 0,01 g, unos 10 g de muestra en un matraz erlenmeyer
de 250 mL (esta cantidad debe ser mas baja cuando la acidez de la muestra sea mayor
de 4).
Se disuelve la grasa con 50-100 mL de la mezcla eter dietilico-etanol 96o 1:1 (v/v)
neutralizada exactamente en el momento de su uso con la solucion etanolica de
hidroxido potasico 0,1 N en presencia de 0,3 mL de la solucion de fenolftaleina al 1%
por cada 100 mL de mezcla.
Valorar, agitando, con la disolucion etanolica de hidroxido potasico 0,1 N hasta que el
color rosa debil de la fenolftaleina permanezca al menos durante 10 segundos.
Notas:
Si la disolucion se enturbia durante la valoracion, anadir una cantidad suficiente de
la mezcla neutralizada eter dietilico-etanol 96o 1:1 (v/v) para que la solucion se
aclare.
Si el volumen de disolucion etanolica de hidroxido potasico 0,1 N consumido en la
valoracion es superior a 10 mL, debe utilizarse una disolucion 0,5 N.
CÁLCULOS
El grado de acidez o Acidez Libre, expresado en porcentaje de acido oleico, se calcula
mediante la expresion:
GA (% ác. oleico) = 28,2 V N / P
siendo:
V, volumen (en mL) de disolucion etanolica de KOH gastado;
N, concentracion exacta (eq/l) de la disolucion de KOH;
P, peso en gramos de aceite.
GA1: 0,16
GA2: 0,22
Media:0,19

4 ÍNDICE DE PERÓXIDOS
INTRODUCCIÓN
Se denomina indice de peroxidos a la cantidad de peroxidos (combinacion de oxigeno
de la forma -O-O-) presentes en la muestra, expresada en miliequivalentes de oxigeno
activo por kilogramo de grasa, que producen la oxidacion del yoduro a yodo en
condiciones determinadas.
El Indice de Peroxidos es un indice fisico-quimico que permite estimar el estado de
oxidacion primaria de los aceites y por lo tanto su alteracion.
En las primeras etapas de oxidacion de los acidos grasos se producen hidroperoxidos y
por ello el Indice de Peroxidos crece. Sin embargo, en las etapas posteriores, estos
compuestos evolucionan hacia otro tipo de sustancias mas oxidadas que dan del mal
olor y sabor a los aceites, por lo que puede disminuir dicho indice.
Los valores limite del indice de peroxidos para las distintas categorias comerciales del
aceite de oliva virgen son las siguientes (Reglamento CEE 61/2011):
Virgen “extra” ≤ 20 meq O2 activo / Kg
Virgen ≤ 20 meq O2 activo / Kg
Virgen “lampante” ----
PROCEDIMIENTO ANALÍTICO
La cantidad de grasa que se ha de pesar para realizar el ensayo estara de acuerdo con
el Indice de Peroxidos que se presupone, segun se indica en el cuadro siguiente:
ÍNDICE DE PERÓXIDOS PRESUPUESTO
(meq O2/Kg)
PESO DE LA MUESTRA (g)
de 0 a 20 entre 2,0 y 1,2
de 20 a 30 entre 1,2 y 0,8
de 30 a 50 entre 0,8 y 0,5
de 50 a 100 entre 0,5 y 0,3
El procedimiento que se describe a continuacion es valido para el caso mas habitual,
en el que el Indice de Peroxidos esta comprendido entre 0 y 20 meq O 2 activo por Kg
de grasa. Para el resto de los casos habra que hacer las modificaciones pertinentes.
Se desaloja el aire que hay dentro del matraz de boca esmerilada de 250 mL mediante
una corriente de gas inerte (N2, CO2 o Ar) y se tapa rapidamente con un tapon de
vidrio.
Se pesan entre 1,2 y 2 g de muestra, con una precision de 0,001 g, en una navecilla de
vidrio o plastico inerte de unos 3 mL de capacidad (su tamano debe permitir
introducirla y sacarla del matraz sin dificultad).
Se introduce la navecilla con la muestra en el matraz de cuello esmerilado, resbalando
por la pared para no salpicar con la muestra el esmerilado, y se cierra de nuevo el
matraz con el tapon de vidrio.
Se anaden 10 mL de cloroformo para analisis exento de oxigeno, disolviendo
rapidamente la muestra por agitacion.
Se agregan 15 mL de acido acetico glacial para analisis exento de oxigeno y 1 mL de
solucion saturada de yoduro potasico.
Se cierra rapidamente el matraz y se agita durante 1 minuto, levantando un poco el
tapon al final para que salgan los vapores.
Se deja reposar en la oscuridad durante 5 minutos a una temperatura comprendida
entre 15o y 25 oC.
Se adicionan 75 mL de agua destilada para parar la reaccion y se agita vigorosamente
para que el yodo liberado pase a la fase acuosa.
Se ponen unas gotas de la solucion de almidon como indicador y se valora el yodo
liberado con la solucion de tiosulfato sodico 0,002 N, agitando con fuerza hasta que el
color cambia de violeta a blanco sucio. Para ello se usa una bureta de 25 mL.
Es conveniente efectuar dos determinaciones por muestra y hallar la media entre
ambas.
Se debe realizar una prueba en blanco (igual pero sin aceite), tambien por duplicado,
para conocer el estado de los reactivos. Si en este ensayo se gastan mas de 0,25 mL de
disolucion de tiosulfato 0,002 N deben sustituirse los reactivos que esten en mal
estado y/o realizar una limpieza escrupulosa del material.
Cuando el Indice de Peroxidos sea mayor que 20 meq O2 activo por Kg de aceite, la
disolucion de tiosulfato sodico que se debe emplear en la valoracion debe tener una
concentracion 0,01 N.
CÁLCULOS
El Indice de Peroxidos, expresado en miliequivalentes de oxigeno activo por kilogramo
de grasa, se calcula mediante la expresion:
IP = (V-V0) N 1000 / P
siendo:
V0: volumen de disolucion de tiosulfato sodico gastado en el ensayo en blanco, mL.
V: volumen de disolucion de tiosulfato sodico gastado en la valoracion, mL.
N: concentracion exacta de la disolucion de tiosulfato sodico, eq/l.
P: peso de la muestra de aceite, g.
IP= 5,1x0,002x1000/1,73= 5,89
IP= 4,8x0,002x1000/1,49= 6,44
Media=6,17

MEDIDA ESPECTROFOTOMÉTRICA EN EL UV
INTRODUCCIÓN
Los coeficientes de extincion molar en el ultravioleta K 270 y K232 son indices
fisicoquimicos que se utilizan para detectar la presencia de compuestos oxidados que
alteran la calidad del aceite y detectar la presencia de aceites refinados. Su medida se
emplea como criterio de calidad.
El aceite de oliva virgen de buena calidad y almacenado de forma adecuada, contiene
muy pocos productos de oxidacion. Los hidroperoxidos formados en las primeras
etapas de la oxidacion de los aceites y los dienos conjugados absorben la radiacion
ultravioleta a longitudes de onda cercanas a los 232 nm. Otros productos mas oxidados
que se forman a partir de los anteriores, tales como aldehidos y cetonas y los trienos
conjugados absorben cerca de los 270 nm. Los aceites refinados tambien tienen
valores mas altos de extincion a 270 nm que los virgenes.
La espectrofotometria ultravioleta es, por tanto, uno de los medios mas adecuados
para conocer la calidad y el estado de conservacion de un aceite de oliva virgen y
permite ademas sospechar posibles adulteraciones con aceite refinado o con aceite de
orujo.
En funcion de los coeficientes de extincion a 232 y 270 nm, comunmente conocidos
como K232 y K270, el aceitee de oliva virgen se clasifica en las siguientes categorias
comerciales (Reglamento CEE 2568/1991):
CATEGORÍA COMERCIAL K232 K270
Virgen "extra" ≤ 2,50 ≤ 0,22
Virgen ≤ 2,60 ≤ 0,25
Virgen "lampante" - -
Los valores de K no deben sobrepasar el valor de 0,01 para aceites de oliva virgenes
comestibles, no estando limitado para los lampantes.
Para la determinacion de la pureza, en caso de que el K270 sobrepase el limite
establecido para la categoria correspondiente, debera efectuarse una nueva
determinacion del K270 despues de pasar el aceite por una columna de alumina
activada. En este caso, el nuevo coeficiente K270 determinado debera ser 0,10 como
maximo para todas las categorias.
PROCEDIMIENTO ANALÍTICO
Se homogeneiza la muestra y se filtra en caso de no estar exenta de impurezas en
suspension (se calienta un poco si no esta completamente fundida hasta que funde
completamente).
Se pesan, con una precision de 0,0001g, unos 0,04 g de la muestra de aceite en un
matraz aforado de 10 mL con la ayuda de pipeta pasteur. (Es importante que la
muestra caiga directamente al fondo del matraz y no impregne la parte esmerilada). Se
enrasa el matraz con o ciclohexano de calidad espectrofotometrica y se agita bien para
homogeneizar el contenido.
Si la disolucion obtenida presenta opalescencia o turbidez, se filtra rapidamente por un
filtro de papel.
Se llena una cubeta con la disolucion obtenida y se miden las extinciones usando como
referencia el disolvente utilizado, a las longitudes de onda de 232, m, m-4, m y m+4
nanometros; siendo m 270 nm si se usa ciclohexano como disolvente y 268 si se utiliza
isooctano.
La lectura debe estar comprendida entre 0,2 y 0,8 unidades de absorbancia. En caso
contrario debe repetirse el procedimiento pesando una cantidad de muestra
adecuada.
0,328(232)
0,041(266)
0,038(270)
0,037(274)
CÁLCULOS
Las extinciones especificas o coeficientes de extincion a las diversas longitudes de onda
se pueden calcular mediante la expresion:
K= E/ (Ce)
Siendo:
E, extincion medida en el espectrofotometro a la longitud de onda ;
C, concentracion (g/100 mL) de la disolucion;
e, espesor de la cubeta en cm
K232= 0,328/0,4x0,5=1,64
K270= 0,037/0,4x0,5=0,18
El delta-K se determina, segun en el metodo descrito en el Reglamento CEE, a partir de
la expresion:
K = Km - (Km-4 + Km+4) / 2
Donde Km es extincion la especifica a la longitud de onda “m” de maxima
absorcion, 270 nm si el disolvente es ciclohexano y 268 nm si es isooctano.



Clasificación Aceites

Muestras GA IP K232 K270 

A VE VE VE VE VE
B VE Lampante L L L
C VE VE VE VE VE
RIQUEZA GRASA (METODO SOXHLET)
El metodo Soxhlet se aplica para conocer el contenido graso de las semillas
oleaginosas. Si se considera necesario pueden realizarse diversas operaciones previas
como el descascarillado o descascarado, la trituracion y la desecacion del fruto o de la
semilla en funcion de las caracteristicas de la materia prima.
DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA SOXHLET
El sistema de extraccion Soxhlet consta de tres elementos de vidrio y una fuente de
calor, insertados segun se muestra en la figura adjunta.
Matraz esferico de fondo plano y boca esmerilada. En el se ha de recoger la
grasa que se extrae de la semilla, pasta u orujo que se va a analizar.
Cuerpo del extractor. Aqui se introduce la muestra previamente secada y
envuelta en un papel de filtro o bien dentro de un cartucho de extraccion.
Refrigerante de reflujo con entrada y salida de agua. Condensa el disolvente
que se evapora y lo conduce al interior del cuerpo del extractor.
El cuerpo del extractor esta cerrado por su base, quedando con ello sin una
comunicacion directa con el matraz de fondo plano, aunque existen dos pequenos
tubos: uno que conduce el disolvente evaporado desde el matraz de fondo plano hasta
el refrigerante de reflujo y otro que desempena el papel de sifon y que conduce el
disolvente condensado mas la grasa extraida desde el cuerpo del extractor hasta el
matraz de fondo plano.
FUNDAMENTO
La semilla oleaginosa, el orujo o la pasta de aceituna desecada, se pone en contacto
con un disolvente organico que produce la extraccion de la grasa, generalmente eter
de petroleo o hexano. Esta “disolucion” se renueva varias veces durante el tiempo que
dura la extraccion con “disolvente limpio” que vuelve a caer de nuevo sobre la muestra
tras su condensacion en el refrigerante. La fraccion recogida es sometida a calefaccion
para eliminar el disolvente residual, quedando en el matraz solamente la grasa
extraida de la semilla oleaginosa, el orujo o la pasta de aceituna.
PROCEDIMIENTO
Se pesan en una capsula seca, previamente tarada, 50-60 gramos de semilla oleaginosa
triturada o de pasta de aceituna. Se introduce la capsula con la muestra en la estufa de
aire forzado, manteniendola a 105 oC durante 8 horas, para que la desecacion sea
total
(para el orujo se procede de igual forma).
Se deja enfriar la muestra en el desecador y se pesa para determinar el agua perdida,
obteniendo por diferencia de peso el porcentaje de humedad de la muestra.
Disgregar el producto desecado con un mortero y pesar unos 20 g en un cartucho de
extraccion y taparlo con un poco de algodon.
Colocar el cartucho en el cuerpo del extractor cuidando que el envoltorio quede mas
bajo que el nivel superior del sifon. Acoplar al cuerpo extractor con el cartucho un
matraz esferico de fondo plano con
regulador de ebullicion (plato poroso o piedra pomez), previamente secado en estufa
durante 1 hora y tarado.
Anadir disolvente por la parte superior del extractor (eter de petroleo, eter etilico o
hexano), hasta hacerlo sifonar y volver a anadir hasta la mitad del cuerpo extractor
aproximadamente para asegurarse que hay suficiente cantidad de disolvente en el
equipo durante la extraccion.
Acoplar el refrigerante al cuerpo del extractor. El conjunto se sujeta a un soporte de
manera que el matraz descanse sobre el foco de calefaccion. Si el foco de calefaccion
es un bano de agua, se tendra cuidado de que el agua no sobrepase las tres cuartas
partes del matraz.
Se abre el paso de agua para la alimentacion del refrigerante, regulando el caudal para
que la refrigeracion sea adecuada. Despues se enciende el foco calefactor, con lo que
comienza la evaporacion del disolvente.
La grasa se extrae durante 6 horas a una velocidad aproximada de 1 ciclo de llenado
cada 5 minutos. Al cabo de este tiempo, comprobar que el disolvente del cuerpo
central de extraccion no presenta coloracion (si la tuviese se deja extraer durante una
hora mas).
Una vez hecha la extraccion, se apaga el foco calefactor, se espera a que se enfrie el
extractor y se saca el cartucho con ayuda de unas pinzas.
El matraz con el cuerpo extractor y el refrigerante, se vuelve a poner en el foco
calefactor, hasta que la totalidad del disolvente pasa al cuerpo extractor. Despues se
retira el matraz con la grasa extraida, y se mantiene en estufa a 100 oC durante 1 hora
para eliminar los restos de disolvente que puedan haber quedado. La eliminacion del
disolvente puede comprobarse por la ausencia de olor a disolvente en el matraz.
CÁLCULOS
La humedad de la muestra, en tanto por ciento, se calcula mediante la formula:
Humedad % = 100 P2 / P1
siendo:
P1: peso de pasta de aceituna u orujo (humedo) en gramos(67,50g)
P2: perdida de humedad en gramos(42,83)
H=100x42,83/67,50= 63,45%
Riqueza grasa referida a materia seca, en tanto por ciento, se calcula mediante la
formula:
RGMS % = 100 (Pmt + g - Pmt) / PMS
siendo:
Pmt+g : peso del matraz con la grasa extraida en gramos(109,42g)
Pmt : peso del matraz seco y vacio en gramos(106,007 g)
PMS: peso de muestra seca empleado en la extraccion en gramos(20,18 g)

RGMS= 100x(109,42-106,007)/20,18=16,91%

La riqueza grasa, referida a la muestra original humeda, en tanto por ciento, se calcula
mediante la formula:
RG% = (100 - Humedad%) RGMS%/100
siendo:
Humedad % : humedad expresada en tanto por ciento
RGMS % : riqueza grasa referida a materia seca, en tanto por ciento
RG= (100-63,45)x16,91/100=6,18%

ANÁLISIS DE ÉSTERES METÍLICOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS POR

CROMATOGRAFÍA DE GASES
INTRODUCCIÓN
Se describe un metodo rapido para la formacion de los esteres metilicos de los acidos
grasos que esterifican a los gliceridos de los aceites y posterior determinacion de la
composicion porcentual de los mismos por cromatografia gaseosa en columna capilar.
El metodo es valido solo para aceites con acidez baja (<2% oleico), ya que en las
condiciones descritas no se produce la metilacion de los acidos grasos libres.
FUNDAMENTO
La tecnica consiste en disolver la muestra de aceite en n-hexano y realizar una
hidrolisis y metilacion en frio de los trigliceridos con potasa metanolica. Los esteres
metilicos formados pasan a la fase superior, separandose y cuantificandose por
cromatografia gaseosa en columna capilar.
PROCEDIMIENTO
Pesar entre 0,05 y 0,10 g de aceite en un vial transparente de 5 ml con tapon de rosca.
Anadir 3 mL de n-hexano y agitar para que se disuelva el aceite.
Anadir 0,5 ml de KOH metanolica 2 N (se prepara disolviendo, con ayuda de un
ultrasonidos, 3,3 g de KOH del 85% de pureza en 25 ml de metanol).
Agitar vigorosamente durante 1 minuto para que se produzca la reaccion de
metilacion.
Dejar en reposo hasta que las fases se separan perfectamente (20-30 min).
Pinchar en el cromatografo de gases 1 l del sobrenadante.

EVALUACION SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

(Método del COI para la valoración organoléptica de los aceites de oliva vírgenes)
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN: método para la valoración organoléptica del aceite de
oliva virgen y establecer el método para su clasificación en base a éstas.

CONDICIONES DEL ENSAYO

1. PRESENTACIÓN DE LA MUESTRA
COPA CATA TAPADA CON VIDRIO DE RELOJ, BAJO CLAVE,
CON 15 ML DE ACEITE
TEMPERATURA DEL ENSAYO: 28±2ºC HORARIO DEL ENSAYO
2. CATADORES SELECCIONADOS Y ENTRENADOS
ADECUADAMENTE (PANEL DE 8-12 PERSONAS)

PROTOCOLO A SEGUIR
COPA TAPADA CON VIDRIO DE RELOJ: GIRAR PARA MOJAR
LA SUPERFICIE INTERIOR DE LA COPA
INSPIRACIONES LENTAS Y PROFUNDAS PARA EVALUAR EL
ACEITE (MÁXIMO 30 SEGUNDOS) PARA EL ENSAYO
OLFATIVO
SORBO DE UNOS 3 ML, DISTRIBUCIÓN DEL ACEITE POR
TODA LA CAVIDAD BUCAL PARA EVALUACIÓN DE LA
SENSACION GUSTATIVA-TÁCTIL
ASPIRACIONES CORTAS Y SUCESIVAS DE AIRE POR LA
BOCA PARA PERCIBIR INFORMACIÓN POR VIA RETRONASAL
EVALUACIÓN DE UNA SOLA MUESTRA SIMULTÁNEA
FATIGA SENSORIAL O PERDIDA DE SENSIBILIDAD
LIMPIEZA CON 15 G DE MANZANA 15 MINUTOS ENTRE
CADA CATA

PRESELECCION DE LOS CANDIDATOS

o RECLUTAMIENTO Y CRITERIOS DE SELECCIÓN o
PROGRAMA DE SELECCIÓN

o CANDIDATOS: 2-3 veces los que se necesitan

DETERMINACIÓN DEL UMBRAL MEDIO DEL GRUPO

o ACEITES PATRON: atrojado, avinado, rancio y amargo. o
PRUEBA SENSORIAL: comparación pareada (8 parejas) o
SOPORTE: Parafina (Merck) o Aceite Refinado (“bueno”) o
UMBRAL MEDIO DEL GRUPO (C10): método gráfico (75%
aciertos)
METODO DE CLASIFICACION POR INTENSIDAD
o ESTIMULOS: ATROJADO, AVINADO, RANCIO Y AMARGO

o MATERIAL NECESARIO: ACEITES PATRONES Y SOPORTE

o PREPARACIÓN DE 12 DILUCIONES POR ATRIBUTO o

SERIE: 12 COPAS NORMALIZADAS CON 15 ML BAJO

CLAVE
o CONVIENE MANTENER LAS 12 COPAS TAPADAS 1 HORAS
ANTES DEL ENSAYO A 20-22ºC

o PRESENTACIÓN DE LA SERIE AL CANDIDATO DE MAYOR A

MENOR CONCENTRACIÓN EN UNA FILA O “ABANICO”

INSTRUCCIONES PARA REALIZAR EL ENSAYO

o EXTREMO IZQUIERDO: COPA DE MAYOR INTENSIDAD o
COMIENZAR POR LA DERECHA: MENOR INTENSIDAD
DEL ESTIMULO
o FAMILIARIZACIÓN DEL CATADOR CON EL ESTIMULO
PRESENTE

o CONOCIMIENTO DE LA ESCALA DE CONCENTRACIÓN

PRESENTADA

o SALIR DE LA SALA: EL ORGANIZADOR RETIRARA UNA

COPA

o RESTITUIR LA COPA AL LUGAR QUE LE CORRESPONDE o

SE REALIZA CON CUATRO COPAS EN TOTAL DE LA

SERIE PRESENTADA
o REALIZAR EL ENSAYO CON LOS CUATRO ESTÍMULOS

OBTENCIÓN DE RESULTADOS

Ejemplo:
CONCLUSIONES:
Se han eliminado a los candidatos 2, 3, 4, 6, 11, 12 y 14 por ser
sus puntuaciones mayores de 34.
De los siete candidatos seleccionados 1 y 5 son los que presentan
las puntuaciones más bajas.
Los candidatos 7, 8 y 10 se consideran iguales en conjunto aunque
pueden observarse diferencias en cuanto a la sensibilidad para
los distintos estímulos evaluados.
Los candidatos 9 y 13 se consideran los peores inicialmente.
VOCABULARIO ESPECÍFICO PARA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
ATRIBUTOS POSITIVOS
FRUTADO. Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite,
dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y
frescos, verdes o maduros, y percibidas por vía directa y/o retronasal..
AMARGO. Sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas
verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual.
PICANTE. Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al
comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser
percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta.
ATRIBUTOS NEGATIVOS
ATROJADO/BORRAS. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas
amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado
grado de fermentación anaerobia o del aceite que ha permanecido en contacto
con los lodos de decantación, que también han sufrido un proceso de
fermentación anaerobia en trujales y depósitos.
MOHO-HUMEDAD. Flavor característico del aceite obtenido de frutos en las
que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber
permanecido amontonadas con humedad varios días, o aceite obtenido de las
aceitunas que han sido recogidas con tierra o barro y que no han sido lavadas.
AVINADO-AVINAGRADO/ÁCIDO-AGRIO. Flavor característico de algunos
aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un
proceso fermentativo aerobio de las aceitunas o de los restos de pasta de
aceitunas en capachos que no han sido limpiados adecuadamente, que da lugar a
la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.
ACEITUNAS HELADAS (madera húmeda). Flavor característico de aceites
que han sido extraídos de aceitunas que han sufrido un proceso de congelación
en el árbol.
RANCIO. Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
COCIDO O QUEMADO. Flavor característico del aceite originado por un
excesivo y/o prolongado calentamiento durante el procesado, muy
particularmente durante el termo-batido de la pasta, si este se realiza en
condiciones térmicas inadecuadas.
HENO-MADERA. Flavor característico de algunos aceites procedentes de
aceitunas secas.
BASTO. Sensación buco-táctil densa y pastosa producida por algunos aceites
viejos.
LUBRICANTE. Flavor del aceite que recuerda al gasóleo, a la grasa de lubricar
o al aceite mineral.
ALPECHIN. Flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado
con alpechín que han sufrido procesos fermentativos.
SALMUERA. Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en salmuera.
METÁLICO. Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que
ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies
metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o
almacenamiento.
ESPARTO. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en
capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está
fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
TIERRA. Flavor del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra,
embarradas y no lavadas.
GUSANO. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente
atacadas por larvas de mosca del olivo (Bactrocera oleae).
PEPINO. Flavor que se produce en el aceite cuando se mantiene en un envase
hermético durante un tiempo excesivo, particularmente en hojalata, que se
atribuye a la formación de 2,6-nonadienal.
TERMINOLOGÍA OPCIONAL PARA EL ETIQUETADO
A petición expresa, el jefe de panel puede certificar que los aceites evaluados
cumplen las definiciones e intervalos correspondientes únicamente a los
términos siguientes en función de la intensidad y de la percepción de los
atributos:

ATRIBUTOS POSITIVOS (frutado, amargo y picante): En función de la

intensidad de la percepción:
 Robusto, cuando la mediana del atributo sea superior a 6.

 Medio, cuando la mediana del atributo esté comprendida entre 3 y 6.

 Delicado, cuando la mediana del atributo sea inferior a 3.

FRUTADO: Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite,

dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y
frescos, en el que no predomina el sabor del fruto verde ni el del fruto maduro,
y percibidas por vía directa y/o retronasal.
FRUTADO VERDE: Conjunto de sensaciones olfativas características del
aceite que recuerdan a los frutos verdes, dependientes de la variedad de las
aceitunas, procedentes de aceitunas verdes, sanas y frescas, y percibidas por
vía directa y/o retronasal.
FRUTADO MADURO: Conjunto de sensaciones olfativas características del
aceite, que recuerdan a los frutos maduros, dependientes de la variedad de las
aceitunas, procedente de aceitunas sanas y frescas, y percibidas por vía
directa y/o retronasal.
EQUILIBRADO: Aceite que no presenta desequilibrio, entendiéndose por tal la
sensación olfato-gustativa y táctil del aceite en el que la mediana de los
atributos amargo y picante son como máximo dos puntos superiores a la
mediana del atributo frutado.
ACEITE DULCE: Aceite en el que la mediana de los atributos amargo y picante
es inferior o igual a 2.