UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPTO. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MATERIA: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Producto innovador: Rollos de mango con kiwi.

ALUMNO: GERÓNIMO ISRAEL MEJÍA LÓPEZ

PROFESORA: OFELIA SANDOVAL CASTILLA

7º1

1
INDICE
I. Introducción ..................................................................................................................... 4
II. Justificación ..................................................................................................................... 5
III. Objetivos.......................................................................................................................... 6
IV. Industrialización............................................................................................................... 6
1. Parámetros de control de materia prima..................................................................... 6
Mango.............................................................................................................................. 7
Kiwi .................................................................................................................................. 8
Azúcar ............................................................................................................................. 9
Pectina........................................................................................................................... 10
Papel encerado ............................................................................................................. 11
Bolsas herméticas ......................................................................................................... 11
2. Operaciones previas al procesamiento..................................................................... 11
Recepción de Mango .................................................................................................... 11
Recepción de kiwi ......................................................................................................... 12
Selección ....................................................................................................................... 12
Lavado ........................................................................................................................... 13
Pelado ........................................................................................................................... 14
3. Procesamiento ........................................................................................................... 15
Mango ............................................................................................................................... 15
Despulpado: .................................................................................................................. 15
Molienda: ....................................................................................................................... 15
Concentración: .............................................................................................................. 16
Deshidratación: ............................................................................................................. 17
Kiwi .................................................................................................................................... 18
Troceado: ...................................................................................................................... 18
Precocción: .................................................................................................................... 18
Cocción:......................................................................................................................... 19
Gelificación: ................................................................................................................... 20
4. Sistemas de Calidad.................................................................................................. 21
Plan HACCP.................................................................................................................. 23
5. Equipamiento ............................................................................................................. 25
Banda transportadora .................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Peladora industrial ........................................................................................................ 25

2
 Despulpadora ................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Molino coloidal................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Marmita de vacío ............................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Deshidratador ................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
6. Verificación de producto y su envase ....................................................................... 26
7. Aprovechamiento integral.......................................................................................... 28
V. Resultados..................................................................................................................... 29
a) Rendimiento de película de mango........................................................................... 29
b) Rendimiento de mermelada de kiwi .......................................................................... 29
c) Caracterización del producto..................................................................................... 30
Verificación del producto. .............................................................................................. 30
Valor nutritivo aproximado............................................................................................. 30
Evaluación sensorial ..................................................................................................... 31
Vida de anaquel ............................................................................................................ 31
Diseño de empaque adecuado y etiqueta .................................................................... 32
Normatividad que aplica al tipo de producto ................................................................ 32
VI. Conclusiones ............................................................................................................. 33
VII. Bibliografía ................................................................................................................. 33
VIII. Anexos ....................................................................................................................... 35
Anexo 1: Diagrama de bloques del proceso completo .................................................... 35
Anexo 2: Cálculos de la tabla nutrimental ........................................................................ 36
Anexo 3: Formato de evaluación sensorial ...................................................................... 37

3
 I. Introducción

El mango fue introducido a México por los españoles al igual que otras frutas como
plátano o limón. A pesar de no ser un cultivo nativo del continente americano se ha
convertido en uno de los frutos tropicales más finos y apreciados por los
consumidores a nivel mundial, por lo que es una de las frutas con mayor
aceptabilidad para el consumo tanto en fresco como de forma industrializada,
pudiéndose realizar bastantes productos tales como almíbares, confituras,
mermeladas, concentrados para jugo, deshidratados, etc.

En el municipio de Tejupilco, Estado de México, lugar donde se planea llevar a cabo

este proyecto, es perteneciente a una región comprendida entre los estados de
Guerrero y Michoacán, en donde se produce mango de las variedades petacón,
criollo y una cruza entre mango ataúlfo y criollo de reciente introducción. En
temporadas altas de producción la comercialización se torna un poco difícil, lo que
provoca un desperdicio de dicha materia prima.

En el presente proyecto se plantea una solución a dicha problemática con la

elaboración de rollos de mango rellenos de kiwi, en donde se pretende buscar
materia prima con un grado de maduración aceptable o una maduración avanzada,
momento en el cual la comercialización se vuelve difícil debido a que no cumple con
los parámetros de calidad establecidos por el consumidor como producto fresco.

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 II. Justificación

En 2020 en México las plantaciones de mango ocuparon una superficie de 204 mil
600 hectáreas en donde la producción total fue de 2,085,751 toneladas, donde los
principales estados productores fueron Sinaloa con 410,147 toneladas (19.66 %),
Guerrero con 395,477 toneladas (18.96%), Nayarit con 304,619 toneladas (14.6%),
Chiapas con 270,644 toneladas (12.98%) y Oaxaca con 207,710 toneladas (9.96%)
(SIAP, 2021).

De acuerdo con SIAP en 2020 el Estado de México tuvo una producción estatal de
3 002 toneladas, a pesar de que no es un estado importante en la producción de
mango si lo es en la región comprendida entre Estado de México, Guerrero y
Michoacán a la cual el gobierno lo denomina la región 10.

Figura 1: Regiones productoras de mango del centro de México. Fuente: (SAGARPA, 2017)

Por lo anteriormente mencionado en Tejupilco de Hidalgo, Estado de México, lugar

en donde se planea llevar a cabo este proyecto, se producen frutas de temporada,
entre las más importantes se encuentra el mango, en donde las variedades más
cultivadas son: criollo, petacón y una cruza entre criollo y mango ataúlfo, está última
es de reciente introducción, sin embargo, las variedades que más se comercializan
son estas dos últimas. En temporadas de producción alta la demanda de este
producto en la región disminuye, por lo que es común ver que los precios

5
disminuyen y la comercialización se vuelve más difícil y en el peor de los casos este
producto se deteriora tanto que es imposible su venta, por lo que se busca
aprovechar esta materia prima antes de que se deteriore.

Respecto a las perspectivas de mercado, el mango se consume principalmente en

su forma fresca, por lo que cada vez se exporta más a países no productores. El
mango se transforma principalmente en zumos y néctares o conservas en mitades,
segmentos o trozos con jarabe añadido para la conservación. El mango
deshidratado o confitado se utiliza cada vez más en la composición de surtidos de
aperitivo o como aperitivo en sí (INFOCOMM, 2015) y del cual se tiene una buena
a aceptación por parte de los consumidores, en este rubro es muy común ver el
mango deshidratado en tiras con chile, por lo que también se busca diseñar un
producto que pueda hacer competencia a este producto en su nicho de mercado.

III. Objetivos

• Formular un producto deshidratado de mango que logre tener una buena

aceptabilidad con buenos atributos sensoriales.
• Evitar el desperdicio de materia prima (mango) en temporadas de alta
producción, en donde se vuelve un poco más difícil la comercialización.
• Aplicar los conocimientos adquiridos en la materia Tecnología de Frutas y
Hortalizas a través de este proyecto integrador en el cual predomine un
proceso y un lenguaje tecnificado.

IV. Industrialización

1. Parámetros de control de materia prima

Las principales materias primas que se usan son: fruta (mango y kiwi), sin embargo,
a lo largo de todo el proceso de producción también se usa azúcar y pectina, de los
cuales se hablará detalladamente de estos. La NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, en el
numeral 5.6.7, menciona que toda materia prima de origen vegetal debe ser

6
rechazada en caso de presentar mohos, coloración extraña, magulladuras o
putrefacción.

Mango

El mango (Mangifera indica L.) pertenece a la familia Anacardiaceae y es originario

de Asia, específicamente de la región Indio-Birmánica.

La fruta de mango es una drupa que varía en peso, desde 200 a 2000 g
aproximadamente, de forma redondeada, ovoide, arriñonada y a veces aplanada.

La coloración depende tanto de la variedad como del estado de madurez y varía de

verdoso, amarillo-verdoso, amarillos, rojos con áreas verdes, naranjas o púrpuras
mezclados con partes verdes. El mango está formado por cáscara (exocarpio) que
es gruesa y frecuentemente con lenticelas blancas, pulpa (mesocarpio) de diferente
grosor según los cultivares y las condiciones de cultivo, de color amarillo pálido a
naranja oscuro y una semilla grande de forma ovoide, oblonga, alargada, estando
cubierta por un endocarpio grueso y leñoso con una capa fibrosa externa, que se
puede extender dentro de la pulpa (Figura 1). Aunque los frutos pueden madurar en
los árboles, comercialmente se recolectan para su embarque cuando todavía están
firmes y no se ha desarrollado el cambio de coloración por completo en cáscara,
pero si están bien formados los cachetes (madurez fisiológica).

Figura 2: El fruto de mango y las partes botánicas que lo componen.

Para el caso del diseño de nuestro producto, se busca usar una materia prima lo
más parecida a la que se encontraría en la región, en donde buscamos la
característica de maduración o sobre maduración para darle un aprovechamiento a

7
la materia prima que probablemente se va a desechar, sin embargo la materia prima
que venga con un daño mecánico importante o con pudriciones de sobre
maduración o crecimiento de hongos será desechada.

Cuadro 1: Parámetros de calidad del mango requeridos para la elaboración del producto.

Parámetros de calidad requeridos

para la elaboración del producto

Grado de madurez: Muy maduro

°Bx 15

pH 4.74

Kiwi

El kiwi es un fruto de forma ovoide, de tamaño variable y recubierto de una piel fina
de color marrón, ligeramente vellosa. Puede tener de 4 a 7,5cm de longitud por 3,5
a 5cm de anchura y el peso varía de 30-150g en función de la variedad, las
condiciones climáticas y del sistema de cultivo. La pulpa puede ser de color verde
de distinta tonalidad según la variedad, tierna, jugosa y de sabor agridulce. Presenta
numerosas y pequeñas semillas negras comestibles. El color de la pulpa y el sabor
delicado de la misma que recuerda en parte a la uva, a la fresa y a la piña, lo hacen
muy agradable.

La norma CODEX CXS 338-2020, establece los requisitos de calidad mínimos en el

kiwi, los cuales son los siguientes:

• Los kiwis deben haber alcanzado un grado apropiado de madurez de

conformidad con los criterios peculiares de la variedad que permita el
desarrollo adecuado de sus características organolépticas. La fruta debe
haber alcanzado un grado de madurez de al menos 6,2° Brix o un contenido
de materia seca promedio de 15%2.
• Estar sanos, deben excluirse los productos afectados por podredumbre o
deterioro.

8
 • Estar limpios y prácticamente exentos/as de cualquier materia extraña
visible.
• Estar prácticamente exentos de plagas y exentos de daños causados por
estas.
• Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño.

Para el caso de nuestra práctica, los kiwis estaban firmes, bien formados, exentos
de plagas y daños causados por estas y contenían 12 °Brix, lo cual indica que la
fruta se encuentra madura.

Azúcar

La NOM-F-003-SCFI-2004 define a la azúcar refinada como un producto sólido derivado de

la caña de azúcar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una
concentración mínima de 99,90 % de polarización. Este tipo de azúcar se obtiene
sometiendo el azúcar crudo (mascabado) o estándar a proceso de refinación.

Las características fisicoquímicas y microbiológicas se mencionan a continuación en los

siguientes cuadros:

Cuadro 2: Especificaciones fisicoquímicas de la azúcar refinada. Fuente: NOM-003-SCFI-2004.

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Cuadro 3: Especificaciones microbiológicas de la azúcar refinada. Fuente: NOM-003-SCFI-2004.

Pectina

Son los ácidos pectínicos solubles en agua y que contienen los grupos carboxílicos
del ácido poli galacturónico parcialmente esterificados con metanol y son capaces
de formar geles en condiciones apropiadas. Pueden encontrarse en forma de ácidos
y sus sales de amonio, potasio o sodio. Comercialmente se extraen de las cáscaras
de la naranja y de la pulpa de manzana o de remolacha con soluciones diluidas de
ácido (pH 1,0-3,5 y a 70 ºC-90 ºC) y precipitadas del extracto acuoso claro por etanol
o isopropanol o como sus sales cúpricas o de aluminio.

Para efectos de este trabajo solo se hablará de las pectinas de alto metoxilo, las
cuales son aquellas en las cuales más del 50% de los grupos carboxilo del ácido
galacturónico del polímero se encuentra esterificado con metanol. Estas pectinas
son capaces de formar geles en condiciones de pH entre 2,8 y 3,5 y un contenido
de sólidos solubles (azúcar) entre 60% y 70%, en promedio 65%. Las pectinas de
alto metoxilo pueden subdividirse en dos grupos: las de gelificación rápida, o sea
menor a cinco minutos y tienen un grado de esterificación con metanol entre el 68 y
el 75%. El otro grupo es de gelificación lenta, es decir gelifican después de cinco
minutos y tienen 60-68% de esterificación con metanol.

10
Papel encerado

El papel encerado o también llamado papel parafinado, es un material recubierto de

parafina usado para conservar alimentos.

La parafina es una cera que mejora las propiedades y características de un material,

para este caso, al modificar la estructura del papel aporta propiedades
antiadherentes e impermeabilizantes.

Bolsas herméticas

ESTALKI PACK es un proveedor de bolsas herméticas las cuales están fabricadas

con Polietileno de baja densidad (LDPE) transparente, el cual tiene un cierre
hermético, lo cual permite que el producto final no pueda absorber humedad del
ambiente manteniendo así sus características, como su principal ventaja sobre las
bolsas convencionales es que se pueden abrir y cerrar cuantas veces se desee,
permite introducir cualquier accesorio o producto, extraer la cantidad necesaria y
volver a cerrarla.

2. Operaciones previas al procesamiento

Recepción de Mango
Se recibió mango maduro de una variedad parecida al mango criollo, el cual sería
de las materias primas esperadas en el lugar donde se planea llevar a cabo este
proyecto, este mango recibido tenía unas manchas negras pero pequeñas, los
cuales son síntomas de antracnosis, sin embargo este no afecta la calidad de la
pulpa a procesar (llega a ser grave en raras ocasiones, en este caso se deberá
desechar), el cual también sería un parámetro de materia prima esperado, ya que
los agricultores no llevan un control de plagas bien establecido.

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 Figura 3: Recepción de mango criollo y maduro, con liguero daño por antracnosis (raramente
afecta a la pulpa).

Recepción de kiwi
También se recibe kiwi, el cual deberá estar maduro, libre de plagas o daños visibles
de estás, lo más recomendable es que sean de tamaño homogéneo para tener una
eficiencia de pelado similar. En nuestro caso el kiwi tuvo unos grados Brix de 12. Es
recomendable no este no este sobre maduro, ya que el contenido de pectina que
este posea ayudará a la formación del gel que nos servirá de relleno para el rollo de
mango.

Selección
La selección de la materia prima es un paso muy importante por que de esto podría
depender la eficiencia de las siguientes operaciones por ejemplo el tamaño sería un
parámetro muy importante durante el pelado, además los mangos que ya no se
encuentren en condiciones aptas para el procesamiento como con crecimiento de
hongos, pudriciones, daños mecánicos graves o con olores extraños, tendrán que
ser dechados. En nuestro caso seleccionamos a los mangos que tenían un grado
de maduración alto (lado izquierdo de la Figura 4) y también seleccionamos a los
que aún no cumplían con un grado de madurez adecuado, los cuales se
encontraban en un estado sazón (lado derecho de la Figura 4).

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 Figura 4: Selección del mango, del lado izquierdo se encuentran los aptos para proceso y del lado
derecho los mangos que aún no han madurado o se encuentran sazones.

Lavado
El lavado cumple la función de eliminar la materia extraña que pudiese venir en el
producto, en esta materia extraña se estará considerando tierra, polvo, resina,
restos de pedúnculo, hojas e incluso microrganismos. En este caso el lavado se
realizó con agua y jabón, no se aplicó ningún desinfectante.

Figura 5: Lavado de mango.

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Pelado
En el caso del mango se tiene una cáscara suave, la cual puede ser desprendida
de una forma manual con el fin de obtener la pulpa. El pelado manual es poco
eficiente ya que se requiere bastante energía y tiempo, además de que puede
desprenderse una pequeña parte de la pulpa, lo cual se consideraría una pérdida,
la cual afectará al rendimiento.

En el caso del kiwi se tiene una cáscara áspera con pequeñas vellosidades a las
cuales botánicamente se les conoce como tricomas, resultan ser una barrera de
defensa ante la variación de temperatura, humedad y la presencia de pequeños
insectos ya que para estos es difícil caminar sobre los tricomas y dificulta la puesta
de huevecillos de estos, por esta razón resulta indispensable el proceso de pelado,
en este caso se uso un pelador ya de otra forma resultaría aun menos eficiente el
pelado.

A B

Figura 6: A) Pelado de mango (manual). B) Pelado de kiwi (mecánico).

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 3. Procesamiento

Mango
Despulpado:
Ya pelado el mango se procede al despulpado, el objetivo de esta operación es
obtener la pulpa ya que es la materia prima principal de el producto a elaborar. La
obtención de la pulpa se hace con ayuda de un cuchillo, en donde se cortan los
cachetes del mango y las extremidades adyacentes a la semilla, este tipo de
despulpado es manual y una de las desventajas es que es poco eficiente ya que no
se logra extraer totalmente la pulpa y de alguna forma peligroso tanto para el que
está manipulando el mango y para el producto, ya que un corte podría provocar el
derramamiento de sangre en la pulpa haciendo que esta ya no sea inocua y por
consiguiente considerarse como pérdida.

Figura 7: Despulpado manual.

Molienda:
Ya obtenida la pulpa se realiza una molienda con el fin de obtener un tamaño de
partícula lo más pequeña posible y también lo más homogénea posible. Ya el
producto final es una película de pulpa de mago es importante que no queden
pedazos grandes de pulpa, ya que al momento del deshidratado pudiera provocar
un mal aspecto al producto (parecido a formación de grumos) y también el
deshidratado no sería homogéneo.

15
 Figura 8: Molienda de la pulpa.

Concentración:
Ya obtenida la pulpa, está aún cuenta con un gran contenido de agua como para
deshidratar por lo que es indispensable una reducción del agua, la cual se realiza a
una temperatura baja, se debe realizar de esta manera para evitar el desarrollo de
reacciones químicas provocadas por el calor como la reacción de Maillard, la cual
provocaría sabores indeseados (sabor a cocido o en el peor de los casos a
quemado) y también un cambio de color pasando de color amarillo huevo a amarillo
marrón. Además de los colores y olores indeseables, la reacción de oscurecimiento
reduce el valor nutritivo del alimento, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y
se generan compuestos que pueden ser tóxicos (Dergal, 2006).

Como la concentración se realiza a baja temperatura se espera que el tiempo de

para la reducción de agua a la viscosidad deseada sea prolongado también. De
igual forma es muy importante mantener un movimiento constante en la pulpa con
el fin de evitar que esta se adhiera a las paredes del recipiente, de ocurrir esto da
oportunidad a que se desarrollen las reacciones de Maillard. Inicialmente la pulpa
contenía 15 brix, al término del despulpado se logró alcanzar 28 brix.

16
Figura 9: Concentración de pulpa, la cual deberá ser a temperatura baja, con movimiento y por un
tiempo maso menos prolongado.

Deshidratación:
Ya concentrada la pulpa, esta se coloca sobre papel encerado para evitar que la
película se adhiera a cualquier otra superficie que se use para deshidratar. La
distribución sobre el papel encerado deberá ser lo más homogénea posible
procurando que quede de un mismo grosor, esto ayudará a que el producto quede
homogéneo y no se seque de más como sucede en la orilla de la película.

El deshidratado ocurre a una temperatura de 70°C y durante 5 horas, quedando una

textura del producto final correosa, si se decidiera modificar la textura se tendría que
jugar con los tiempos y las temperaturas, pero una larga exposición de secado
podría provocar que la película se vuelva quebradiza, lo cual es indeseable para
nuestro producto.

Figura 10: Distribución de la pulpa en la superficie del papel encerado sobre la charola de
deshidratado.

17
Kiwi
Troceado:
El troceado de la fruta es característico de una mermelada, ya que sin trozos de
fruta no podría considerarse una mermelada. Esta operación se llevó a cabo de una
forma manual con un cuchillo afilado, para las características del producto final se
busco trocear a la fruta lo más fina posible. Esto también ayuda a la salida del agua
de las células del kiwi y al ablandamiento de tejido, en las operaciones posteriores.

Figura 11: Troceado de kiwi de la forma más fina posible.

Precocción:
Esta operación se hace con el objetivo de eliminar la mayor parte del agua y también
de concentrar la pulpa a 40 °brix. En esta operación se adiciona 1/3 de azúcar del
peso de la fruta, es decir, si se tiene un kilo de fruta, se deberán adicionar 333.34g
de azúcar, no se adiciona toda la azúcar ya que las altas temperaturas pueden
modificar las características del producto final. Las altas temperaturas aceleran
considerablemente todos los cambios que sufren los monosacáridos en condiciones
tanto ácidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las reacciones de
caramelización y de oscurecimiento no enzimático. (Dergal, 2006)

18
 A B

Figura 12: A) Adición de azúcar. B) Verificación de grados brix durante la precocción.

Cocción:
Una vez alcanzados los 40 °brix se adicionan los 2/3 de azúcar restantes, siguiendo
el ejemplo anterior se deberían añadir 666.64 g de azúcar. En este proceso se
puede dar la formación de azúcar invertido, el cual se conoce con este nombre a la
mezcla de azúcares producida cuando la sacarosa se hidroliza, química o
enzimáticamente. En este caso se podrían producir en frutas con pH ácido y que
sufren algún tratamiento térmico como lo es este caso, por lo que puede percibirse
un ligero aumento de la dulzura, debido a la hidrólisis de la sacarosa.

Debido a la presencia de la fructosa, el azúcar invertido es un poco más dulce que

la sacarosa. Si consideramos un valor arbitrario de 100 para el poder edulcorante
del disacárido, el de la fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74;
consecuentemente, el del azúcar invertido será el promedio: (180+74) /2 = 127; es
decir, el azúcar invertido es 27% más dulce que la sacarosa (Dergal, 2006).

En esta operación se busca llegar a la concentración de 65 brix.

19
 A B

Figura 13: A) Adición final de azúcar. B) Verificación de grados brix al terminar de concentrar y
adicionar el azúcar.

Gelificación:
Alcanzados los 65 °brix, se adicionará la pectina en la elaboración de este proyecto
se usó pectina con un alto grado de metoxilación debido a que las condiciones de
formación del gel son un alto contenido de azúcares (de 60% a 65%) y también un
pH comprendido entre 2 a 3.5, además de ser de gelificación lenta y tener 150 °SAG,
es decir por cada gramo de pectina esta gelificará 150 g de azúcar, en el Anexo 2
se muestran los cálculos realizados.

Mediante estudios de difracción de rayos X se ha comprobado que los geles

integrados de esta manera se estabilizan mediante un gran número de enlaces
débiles; los carboxilos se encuentran protonados y crean puentes de hidrógeno
entre sí o con los hidroxilos de una molécula vecina de pectina o del disacárido. La
adición del azúcar ejerce un efecto “deshidratante” sobre los polímeros, lo que
ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacárido-polisacárido de manera
hidrófoba, y se cree una estructura tridimensional que rodea las moléculas de
sacarosa altamente hidratadas (Dergal, 2006).

20
 B
A

Figura 14: a) Formación de gel en la mermelada. B) Formación de gel en pectinas de alto metoxilo
por puentes hidrófobos de los grupos metilo.

4. Sistemas de Calidad

De acuerdo con la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, es obligatorio mantener las
condiciones de inocuidad para cualquier establecimiento que se encargue de
industrializar, procesar o hacer alimentos, por consiguiente, es requisito
indispensable de la empresa contar con:

• Instalaciones: Deben de ser instalaciones adecuadas, con una buena

distribución y que permitan una fácil limpieza, las puertas y ventanas deberán
estar protegidas para evitar la entrada de cualquier animal o insectos.
• Equipo y utensilios: Estos deberán estar distribuidos y fabricados con
materiales que permitan la fácil limpieza y desinfección, los cuales no
deberán representar alguna fuente de contaminación ya sea física, química
o microbiológica.
• Servicios: El establecimiento deberá contar con un suministro de agua
potable, el cual recomendablemente deberá ser muestreado mensualmente
para realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos. En el servicio de
drenaje es recomendable el uso de trampas de olores y coladeras con rejas

21
 que eviten el ingreso de roedores. La iluminación deberá ser la adecuada
para realizar las actividades requeridas.

Para llevar a cabo un correcto manejo de inocuidad se propone la creación de

programas apegados a esta norma, lo que permitirá mantener un control de la
inocuidad a lo largo del proceso de producción de este deshidratado.

• Programa de capacitación: La empresa deberá de capacitar al personal

para que se apliquen correctamente las medidas de higiene y calidad del
producto, en el cual deberá de abarcar temas como el correcto lavado de
manos, el uso de materiales y equipo, primeros auxilios, limpieza y
desinfección, etc.
• Programa de higiene del personal: Se deberá llevar un registro de las
condiciones de salud del personal, así como un lavado de manos
correcto, uñas limpias y bien cortadas, vestimenta adecuada, se deberá
prohibir entrar con maquillaje, anillos, aretes o cualesquiera objetos que
pudiera caer al alimento, uso de material para mantener la inocuidad
como cofias, cubrebocas, guantes, entre otras medidas marcadas en la
norma.
• Programa de limpieza y desinfección: Se deberá establecer los protocolos
de desinfección de los materiales y equipos usados, así como de las
diferentes áreas que componen al lugar donde se planee establecer la
producción del producto.
• Programa de control de materias primas y proveedores: Se deberá llevar
un control y registro de las materias primas al momento de recepción
mediante la revisión de parámetros que permitan el ingreso de materia
prima con los parámetros de calidad adecuados para la industrialización,
pudiendo esta ser rechazada si no cumple los parámetros requeridos
como por ejemplo el ingreso de producto con mal aspecto, mal olor,
exceso de plaguicidas, etc para lo cual se recomienda que los
proveedores cuenten con alguna certificación o hagan estudios que
demuestren que no sobrepasan los límites máximos residuales.

22
 • Programa de control de operaciones: Se deberá establecer los
parámetros de producción y también se deberá llevar un registro el cual
permita identificar fácilmente el momento en el que ocurra una anomalía
durante el proceso de producción.
• Programa de control de residuos: Los residuos se deberán manejar
correctamente, en contenedores específicos y evitar la entrada de estos
al área de producción para así evitar una contaminación cruzada.
• Programa de control de plagas: Se deberá llevar un protocolo para el
control de plagas especificando los productos a usar, las concentraciones
y el tiempo que se deberá esperar para que los plaguicidas usados
pierdan al menos el 95% de la efectividad, esto para evitar el ingreso de
contaminantes químicos al área de proceso.

Plan HACCP
La elaboración de un plan HACCP es un protocolo que deberá ser realizado en la
industria en donde se pretenda elaborar el producto con un equipo de deberá ser
multidisciplinario por lo que, en este documento, no se elaborará un plan HACCP,
sin embargo, se mencionarán algunos puntos que se consideran como los más
importantes para la consideración y análisis de riesgos y peligros. Antes de la
implementación de este plan se deberán cumplir los programas mencionados
anteriormente.

Los pasos a seguir serán:

Actividades previas:

• Formación de equipo HACCP: Deberá ser multidisciplinario y los integrantes

del equipo deberán estar comprometidos con el desarrollo y cumplimiento del
plan.
• Descripción del producto: Deberá formularse una descripción completa del
producto, que incluya información pertinente sobre su inocuidad, su
composición, estructura físico/química (incluidos aw, pH.), tratamientos
estáticos para la destrucción de los microbios, entre otros.

23
 • Intención de uso y destino: El equipo detallará el uso normal o previsto, que
el consumidor hará del producto y a que grupo de consumidores estará
destinado.
• Elaboración del diagrama de flujo: El propósito es proporcionar una
descripción simple y clara de todas las operaciones involucradas en el
proceso de producto en cuestión. Abarca todas las etapas del proceso, así
como los factores que puedan afectar la estabilidad y sanidad del alimento.
• Confirmación in situ del diagrama de flujo: Se realiza con ayuda del diagrama
de flujo en donde se deberá comprobar durante las horas de producción que
este se ajuste a la realidad, efectuando las modificaciones que correspondan,
se hace mediante un plano de las instalaciones marcando el recorrido de la
materia prima y también el recorrido del personal durante las horas de
producción.

Principios HACCP

• Principio 1, Análisis de riesgos: Identificar peligros significativos

asociados al alimento. Elaborar una lista con dichos peligros y su
importancia en cada paso del proceso. Darle sustento científico a dichos
peligros. Identificar peligros significativos y medidas para su control.
• Principio 2, Identificación de los puntos críticos de control: Paso en el
proceso donde se puede aplicar un control el cual es esencial para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo
hasta niveles inofensivos.
• Principio 3, Establecimiento de límites críticos: Se denomina así al punto
donde tendrá que realizarse un ajuste de proceso para no perjudicar las
operaciones posteriores de producción. El punto en que se toma la
iniciativa para prevenir la falta de control de un PCC, antes que exceda al
límite crítico.
• Principio 4, Implementación de un sistema de vigilancia: Llevar a cabo
una secuencia planificada de observaciones o mediciones del os
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

24
 • Principio 5, Establecimiento de medidas correctivas: Acción realizada
cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el
control del proceso.
• Principio 6, Establecimiento de procedimientos de verificación: La
aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP.
La verificación permite poner a prueba las medidas de control y
asegurarse de que existe un control suficiente para todo tipo de
posibilidades.
• Principio 7, Establecimiento de un sistema de registros y documentación:
Un registro muestra la historia, los controles, las desviaciones y las
medidas correctivas de un proceso. La revisión de los registros puede
resultar muy útil para identificar tendencias y para hacer los ajustes
operacionales necesarios.

5. Equipamiento

De acuerdo al proceso (Anexo 1), se requiere la siguiente maquinaria para realizar

el producto de una forma industrial:

Peladora industrial
Se requiere para un pelado eficiente del mango, la máquina peladora
semiautomática con seis cabezas de procesamiento está destinada a pelar el
mango. El PL6M es una máquina de alimentación manual de pelado exterior de
todas las frutas sin necesidad de calibrado y aunque estas frutas tengan formas
irregulares logrando el máximo rendimiento. La máquina está dotada con un cuadro
eléctrico equipado por dos inverter: uno para la regulación de la velocidad de la fruta
y el otro para regular la velocidad de la cuchilla. La máquina está construida en
acero inoxidable y todos sus componentes son fácilmente intercambiables y todas
las partes en contacto con el fruto se elaboran con materiales de grado alimenticio.

25
 Figura 15: Especificaciones de la peladora de mango Mod PL6M .

A B

Figura 16: A) Peladora de mango. B) Pelado del mango.

6. Verificación de producto y su envase

El producto antes de salir al mercado debe de cumplir una serie de requerimientos

que garanticen la calidad y la inocuidad del mismo, por loque en esta sección, se
listarán los parámetros de calidad e inocuidad que consideran necesarios para que
el producto cumpla las expectativas del cliente.

Cuadro 4: Características organolépticas que deberá cumplir el producto final.

Parámetro Descripción

Color El color de la película de mango deberá de ser de un color

característico de mango, es decir, deberá ser de un color amarillo
con una tonalidad ligeramente marrón.

26
 En el caso del relleno de kiwi, se deberán observar los trozos de
fruta, la cual podrá contener semillas, el color deberá ser verde
desde una tonalidad limón hasta una tonalidad verde oliva, la cual
se adquiere por los procesos de cocción que ocurren durante el
procesamiento.

Olor El olor de la película deberá ser característico al de mango ya que

no se añadió ningún endulzante o cualquier otro compuesto
diferente al de mango.

El relleno de kiwi deberá tener un olor dulce, con olores a fruta

cocida y también olor característico de kiwi cualquier otro olor
diferente pude ser motivo de rechazo del producto final.

Sabor El sabor de la película deberá ser el característico a mango y el

del relleno puede tener un sabor característico de kiwi y también
dulce, donde pudiera predominar un sabor a cocido característico
del proceso de elaboración.

Textura La textura de la película pude variar de suave a correosa, la cual

dependerá del deshidratado y también del equilibrio de humedad
al que se llegue con el relleno. El relleno puede tener una textura
gelatinosa con frutas y semillas, lo cual es la característica de una
mermelada.

Verificación del envase.

El envase final será en bolsas herméticas fabricadas con Polietileno de baja

densidad (LDPE) transparente, el cual tiene un cierre hermético, lo cual permite que
el producto final no pueda absorber humedad del ambiente manteniendo así sus
características, por lo que la prueba principal para la verificación del envase es que
sea hermética lo cual se puede probar colocando el producto con una cantidad
considerable de aire y se debe cerrar, posteriormente se somete a una liguera

27
presión, si el aire dentro de la bolsa se escapa, este empaque deberá ser dechado
ya que podría afectar la presentación y la vida de anaquel del producto final.

7. Aprovechamiento integral

El aprovechamiento integral de los residuos es fundamental en la industria ya que

también puede representar un área de oportunidad para nuevos producto y además
se la da un valor agregado a los residuos que pareciera que ya no tienen utilidad.

En el caso del mango (Charry, Velásquez, & Torres, 2019) realizaron un estudio de
aprovechamiento de los subproductos del mango, como fuente de compuestos
bioactivos, para la elaboración de rollos comestibles, en donde las características
del producto final presentaron una apariencia brillante marcada y leve intensidad de
presencia de partículas en su superficie, asociado a la cáscara de mango. El olor y
sabor frutal, sabor a cáscara de mango y textura cohesiva, presentaron una
intensidad marcada. Los resultados para los diferentes factores evaluados
permitieron que la calidad del producto fuera alta, por lo que, el producto
desarrollado presenta un perfil sensorial adecuado.

Mediante la formulación seleccionada, es decir, a partir del de mango variedad

azúcar y la adición de 1% de su cáscara deshidratada, es posible obtener un rollo
comestible, con características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas, además de
contener sustancias bioactivas: vitamina C (48,38mg/100g, aportando,
aproximadamente, el 60% de la cantidad requerida de consumo diario) y con una
capacidad antioxidante, medida con la metodología DPPH de 63,63%, que pueden
favorecer la salud de los consumidores. Lo anterior abre nuevas posibilidades para
el desarrollo de productos alimentarios a partir del mango y, a su vez, el
aprovechamiento de subproductos, como la cáscara.

28
V. Resultados

a) Rendimiento de película de mango

Figura 17: Cálculos de rendimiento para la elaboración de la película de mango.

b) Rendimiento de mermelada de kiwi

Figura 18: Cálculos de rendimiento para la elaboración de mermelada de kiwi.

29
 c) Caracterización del producto.

Verificación del producto.

Una vez empacado el producto, el producto será sometido a una verificación, en
donde se muestreará al lote elaborado en donde se verificará la humedad del
producto el cual deberá estar entre el rango de 15% a 20%, la mermelada o el
relleno deberá tener mínimo de 65 °brix, el sabor deberá ser dulce con una
combinación entre kiwi y mango en donde pudiera tener un ligero sabor a cocido, el
color de la pulpa será de amarillo con un tono ligeramente marrón provocado por el
procesamiento al igual que el de el relleno, pudiendo tener tonalidades que van
desde el verde limón hasta el verde oliva.

Valor nutritivo aproximado

El cuadro de información nutrimental se realizó comparando la información

nutrimental del mango deshidratado sin adición de algún componente tal como
azúcar o cualquier aditivo diferente a la pulpa y también comparando una
mermelada de kiwi, en donde el producto tenía una proporción de 58% de
mermelada y un 42% de pulpa de mango deshidratada y el resultado se encuentra
en el cuadro 5.

Cuadro 5: Cuadro de información nutrimental de los rollos de mango con relleno de kiwi.

Información Nutrimental del Rollo de mango

con relleno de kiwi.
Porción (g) 100
Energía (kcal) 282.10
Proteína (g) 1.07
Carbohidratos (g) 60.09
Fibra (g) 26.66
Azúcar (g) 32.63
Grasa (g) 0.33
G. saturada (g) 0.08
G. polinsaturada (g) 0.06
G. Monoinsaturada (g) 0.10
Colesterol (mg) 0.00
Sodio (mg) 2.52
Potasio (mg) 190.68

30
Evaluación sensorial

La evaluación sensorial se realizó a 40 panelistas, todas ellas estudiantes de la

Universidad Autónoma Chapingo, las cuales tienen edades de 18 a 25 años. El
formato de evaluación sensorial se encuentra en el Anexo 3, en donde los
resultados son los que se muestran en la Figura 19, se puede observar que el color
obtuvo un puntaje de 7.6, por lo que se puede inferir que la aceptabilidad fue buena,
el olor también fue agradable para los panelistas en donde lo calificaron con un
puntaje de 7.3 y también con un sabor agradable, el características de la mermelada
de kiwi y del rollito de mango deshidratado, estos obtenido un puntaje de 7.8.
También se evaluó la textura de dicho producto a la cual los panelistas les pareció
bastante agradable, siendo el de una textura suave y no una correosa calificándola
con un valor de 7.2, sin embargo, el dulzor les pareció excesivo, sobre todo en la
parte del relleno el cual es la parte del producto que contiene la mayor cantidad de
azúcar.

Figura 19: Resultados de evaluación sensorial.

Vida de anaquel

El producto en el empaque final fue sometido la prueba de vida de anaquel, en

donde se envasó en bolsas herméticamente selladas y se dejó el producto 15 días,
se observó que el producto no tuvo ningún crecimiento de tipo microbiano, sin
embargo, el producto final tuvo un ligero ablandamiento, esto a causa de que la

31
película y la mermelada tienen un nivel diferente de humedad, por lo que la película
se humedeció provocando dicho cambio en la textura del producto.

Diseño de empaque adecuado y etiqueta

El empaque no fue diseñado, sin embargo, se usaron bolsas herméticas con

dimensiones de 16.5 cm x 8.2 cm de la marca Ziploc, las cuales son de fácil
adquisición.

Normatividad que aplica al tipo de producto

No existe norma mexicana que regule o determine las características fisicoquímicas

y organolépticas de las frutas deshidratadas, sin embargo la comisión de Codex
Alimentarius ha establecido en 2019 un anteproyecto de norma para las frutas
desecadas, en cual define el ámbito de aplicación de el anteproyecto, el cual
menciona que pueden ser preparados a partir de frutas sanas razonablemente
maduras, suficientemente desarrolladas o maduras, según el tipo de fruta
desecada, y tal como se definen en los anexos correspondientes, elaborados
mediante secado al sol u otros métodos reconocidos de secado o deshidratación
para obtener una forma de productos secos comercializable, con o sin solución
edulcorante y puede revestirse con uno o varios de los ingredientes que se definen
en la sección 3 y en los anexos correspondientes, pueden someterse a operaciones
de lavado o pasteurización, pelado, extracción del corazón, deshuesado,
desgranado, extracción del pedúnculo, corte en rodajas, corte, selección,
clasificación, etc., según el tipo de producto. Sin embargo, no se debería eliminar
ninguna de sus características fundamentales. Se excluyen las frutas desecadas
que se preparen fritas, empaquetado en recipientes adecuados para conservar y
proteger el producto; que pueda considerarse "frutas desecadas sin tratar" o "frutas
desecadas tratadas" como se indica:

- "Frutas desecadas sin tratar" - Productos elaborados mediante secado sin

elaboración antes o después del secado. Los productos no se tratan con
conservantes ni se conservan por otros medios (por ejemplo, la pasteurización).

- "Frutas desecadas tratadas" - Productos transformados por secado y sometidos

a una transformación antes o después del mismo (por ejemplo, salazón, adición de

32
azúcar, aromatización). Los productos pueden tratarse con conservantes o
conservarse por otros medios (por ejemplo, la pasteurización) (CODEX
ALIMENTARIUS, 2019).

VI. Conclusiones

El producto final tuvo una gran aceptación en la parte sensorial por parte de los
panelistas por lo que este podría ser in producto viable para la comercialización
como producto, sin embargo el dulzor percibido fue excesivo por lo que una de las
propuestas puede ser bajar el dulzor de este producto al cual su destino se consumo
espera ser un snack, ya que esta es una de las tendencias del mercado.

La elaboración de los rollos de mango puede resultar una opción viable para no tirar
la fruta que ya no cumple los requisitos del consumidor como fruta fresca, sin
embargo, la adición con kiwi puede resultar innovador, pero el problema de esta
fruta es que resulta muy cara, por lo que no puede ser viable esta combinación ya
que pudiera no ser redituable para la empresa elaboradora de este producto.

VII. Bibliografía

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34
VIII. Anexos

Anexo 1: Diagrama de bloques del proceso completo

Figura 20: Diagrama de proceso de elaboración de rollitos de mango con mermelada de kiwi.

35
Anexo 2: Cálculos de la tabla nutrimental

Cuadro 6: Cálculo de la tabla nutrimental de los rollos de mango, en donde se tomo la proporción
de 58% mermelada y 42% deshidratado de mango.

Tabla nutrimental
Deshidratado Mermelada Rollo de mango
Porción (g) 100.00 100.00 100
Energía (kcal) 314.00 259.00 282.10
Proteína (g) 1.48 0.78 1.07
Carbohidratos (g) 81.61 44.50 60.09
Fibra (g) 5.20 42.20 26.66
Azúcar (g) 75.20 1.80 32.63
Grasa (g) 0.78 0.00 0.33
G. saturada (g) 0.19 0.00 0.08
G. polinsaturada (g) 0.15 0.00 0.06
G. Monoinsaturada (g) 0.24 0.00 0.10
Colesterol (mg) 0.00 0.00 0.00
Sodio (mg) 6.00 0.00 2.52
Potasio (mg) 454.00 0.00 190.68

36
Anexo 3: Formato de evaluación sensorial

Figura 21: Formato usado para evaluar la aceptabilidad de los rollos de piña con kiwi.

37