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Manejo de Cuartos Frios
Manejo de Cuartos Frios
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conceptofrigo.com
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
Uno de los problemas que surgen por un inadecuado manejo, es el deterioro del
producto: algunas veces será pérdida de peso, marchitez, calidad organoléptica,
pero en ocasiones, puede ocurrir un problema serio de contaminación por hongos
o de daño por frío que lleve a la pérdida total del producto. Aquí la autoridad de
mando es muy importante: el determinar qué hacerse, cómo hacerlo y vigilar que
se haga es vital, para garantizar la calidad del producto.
La planificación del uso del cuarto frío es otro aspecto por considerar. Establecer
un calendario de cosechas, períodos de operación, inscribir cultivos, determinar
topes de volúmenes y asignar cupos, definir tarifas, son entre otras, las
actividades que son necesarios prever. Se requiere considerar los volúmenes de
producción, relacionados con las épocas de abundancia; este dato permitirá
administrar el cuarto frío de una manera adecuada, y ofrecer el servicio sólo hasta
donde la capacidad de éste permita. Determinarlo será posible siempre y cuando
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Figura 4.2 - Área superior libre para permitir la circulación del aire.
Es necesario usar cajas de dimensiones similares en la base y que se puedan
acomodar sobre las estibas con facilidad. En el caso de las canastillas plásticas,
son muy comunes las de 40 x 60 cm (Figura 4.3). Estas son ideales porque no
absorben humedad, son livianas, resistentes y de larga vida, pero su limpieza es
prioritaria para conservar la higiene dentro del cuarto frío.
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Figura 4.7 - Manera de evitar errores durante la carga del cuarto frío.
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Apertura de puertas
En las operaciones de cargue y descargue del cuarto frío, es frecuente dejar la
puerta completamente abierta. En este momento el aire caliente del exterior
ingresa a la cámara elevando la temperatura y causando un desbalance en la
humedad relativa.
La compensación de temperatura no ocurre inmediatamente y el tiempo que lleva
a los equipos bajar a la temperatura de almacenamiento está en función de la
cantidad de aire que haya entrado del exterior. Esta depende de la duración de la
apertura, la altura de la puerta, el volumen del cuarto, las condiciones de
temperatura interior y exterior, etc..
Para reducir este problema se recomienda:
• Utilizar un sistema generador de aire, a manera de cortina, que impida la entrada
de calor cuando se abre la puerta (Figura 4.8).
• Poner en la puerta una cortina de tiras anchas de plástico flexible y grueso, que
cubra el vano de la puerta. (Figura 4.9).
• Controlar la manipulación de la puerta en lo posible a un número fijo de veces
por día, a unas horas cuando la temperatura ambiente sea fresca y para realizar
movimientos importantes del producto.
• Informar al personal de la planta y a los usuarios del servicio sobre las razones
para realizar este control en la apertura y cierre de puertas.
• Mantener en buen estado las tiras de plástico y cambiarlas cuando presenten
deterioro.
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MANTENIMIENTO Y SANIDAD
Mantenimiento de los equipos
El primer requisito para una eficiente operación de un cuarto frío es tener un buen
conocimiento del funcionamiento de las máquinas y de sus características y un
estudio constante de las tareas de refrigeración que sean necesarias.
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SEGURIDAD INDUSTRIAL
Todo medio ambiente industrial representa para el trabajador una multitud de
peligros potenciales. Algunas industrias más que otras tienen peligros que exigen
precauciones especializadas de seguridad. Pero fuese cual fuese la labor
particular del operario, éste debe familiarizarse con los riesgos, tener conciencia
de los peligros y observar las prácticas de seguridad establecidas. El manejo de
cuartos fríos no implica riesgos de gran magnitud y siguiendo unas normas
mínimas el operario evitará accidentes.
Un primer aspecto está relacionado con el uso de ropa apropiada para trabajar
continuamente a temperaturas bajas, ajustada al cuerpo y sin accesorios que
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Siempre que se realiza algún trabajo cerca de un eje rotatorio o correa, se deben
tomar precauciones para asegurar que el pelo largo, los vestidos sueltos y las
joyas no lleguen a enredarse. Se han producido heridas serias al enredarse dentro
de los ejes rotatorios corbatas, mangas sueltas y anillos. El movimiento rotatorio
tiende a empujar a la víctima a hacer contacto con el elemento en movimiento,
frecuentemente causando trituración o amputación de partes del cuerpo. Antes de
inspeccionar el sistema de refrigeración, el operario debe quitarse joyas tales
como anillos, collares y relojes. Los vestidos sueltos deben ser asegurados;
manteniendo el cabello, si es largo, recogido para evitar el desgarramiento del
cuero cabelludo, que frecuentemente origina pérdidas serias de sangre.
Aunque los sistemas que vienen como unidad sellada presentan bajo ruido, el
estar rutinariamente expuesto a niveles medianos de ruido contribuye a una
pérdida progresiva del oído, que algunas veces puede llevar a la sordera. Aún en
períodos breves de trabajo, como las inspecciones de los controles de los equipos,
puede aumentar el riesgo de accidentes, pues las molestias que produce el ruido
de las máquinas con frecuencia ocasionan que el trabajo se haga
apresuradamente y de manera descuidada.
La protección para el oído puede garantizarse con la utilización de tapones
sencillos y baratos que se consiguen en los almacenes de suministro de ropa y
equipos industriales. Además, su uso hará que el desempeño durante estos
períodos de revisión del sistema sea más confortable y tolerante, causando un
aumento en la capacidad de atención y disminuyendo los riesgos.
Por último, cuando se trabaja en cuartos fríos que operan utilizando el amoníaco
como refrigerante, deben tenerse ciertas precauciones, que son de seguimiento
obligatorio por todo el personal que se encuentre en el área de las máquinas.
El peligro asociado con el amoníaco se debe a sus propiedades irritantes.
La inhalación del gas de amoníaco o los vapores causan tos, vómito e hinchazón
en los tejidos respiratorios. Los ojos también se irritan y en forma concentrada, el
amoníaco puede producir quemaduras sobre la piel. Cualquier derramamiento o
fuga sustancial de amoníaco llena rápidamente el aire circundante con vapores
irritantes. Los síntomas respiratorios iniciales, aunque sin serias consecuencias
médicas, imposibilitan el trabajo normal. Cuando se trata de reparar una fuga, es
necesaria la protección respiratoria, que cubra ojos, boca y nariz; de lo contrario la
irritación de los ojos causará excesivo lagrimeo e interferirá la visión.
Bibliografía
Almacenamiento, refrigerado y congelado, unidad 3. Fernando Mejía Giraldo. Pagina 65
NRI. SENA. DFID. Planeación y operaciones de cuartos fríos para frutas frescas. Miguel Angel
Mesneses Ariza.