ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIOS,

TALLERES Y CENTROS DE SIMULACIÓN DE
INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CÓDIGO DE LA ASIGNATURA:
AGITP49

LUGAR DONDE SE REALIZA LA PRÁCTICA:

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
 PRÁCTICA No. 03

ELABORACIÓN DE PASTA DE TOMATE

FECHA: 09-05-2023

I. INTRODUCCIÓN
Se entiende por pasta de tomate a la pulpa de tomate que ha sido sometido a pulpeado, para luego ser
concentrado de modo que se elimine la gran proporción de agua que contiene, pudiendo ser así
utilizada con otros fines como por ejemplo en la elaboración del ketchup tan utilizado como salsa o
sino como aderezo para otros platos como complemento de los tallarines.
El presente informe abarca de manera muy general la descripción de la elaboración de la pasta de
tomate y su posterior uso para elaborar ketchup.
Uno de los principales objetivos de la obtención de pasta de tomate como en la mayoría de
concentraciones de alimentos es la reducción del peso y del volumen.

II. OBJETIVOS
▪ Elaborar pasta de tomate.
▪ Conocer los conocimientos científicos y tecnológicos para la elaboración de pasta de tomate.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La pulpa de tomate, es el tomate molido, sin piel y las semillas, que contiene solo un 6% de sólidos,
de manera que una lata de un galón contendrá no más de media libra de sólidos de tomate. Si se
concentrara la pulpa a nivel de 32% de sólidos, la misma lata contendría 3 libras de sólidos de tomate,
o sea, seis veces el valor del producto. Para un fabricante que necesita sólidos de tomate, como por
ejemplo, un productor de sopas, espagueti enlatado o pizzas congeladas, la concentración representa
una economía enorme en latas, costos de transporte, costo de almacenamiento, y costos de manejo en
el curso de las operaciones.
El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, según su contenido de sólidos, en las
siguientes clases:
o Puré, 10° Brix.
o Concentrado simple, 16° Brix.
o Concentrado doble, 29° Brix.
o Concentrado triple, 36° Brix.
Los concentrados tienen una buena aceptación en el mercado por ser productos de alta calidad.
La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentración
se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix. La concentración reduce los gastos de
transporte y almacenaje del producto. Además, facilita la conservación.
Los métodos de concentración se realizan por la evaporación, evaporación al vacío y congelación. La
evaporación consiste en determinar el agua por ebullición. Este método se aplica, por ejemplo, para
reducir el puré concentrado de tomate.
Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de que ocurre menos
cambios en el sabor y color del producto. Además, con este sistema es posible recuperar las sustancias
volátiles, se condensa en la columna de la condensación de la paila.
La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas
de tomate.
Las frutas y hortalizas posees sustancias pépticas en su composición, las cuales son responsables de
conservar las células de las plantas pegadas unas con otras y les dan consistencia a los diferentes
tejidos vegetales. Si las frutas u hortalizas cocidas, algunas de las sustancias pépticas son hidrolizadas
en pectinas solubles en agua; esto produce una separación en los tejidos y contribuye a un
ablandamiento. Como muchas frutas y hortalizas son algo ácidas y contienes además azucares, la
pectina soluble tiende también a formar suspensiones coloidales que van a espesar el jugo y la pulpa
de estos productos.
Asimismo, las frutas y hortalizas contienen una enzima natural que puede hidrolizar la pectina hasta
el punto en que las pectinas pierden mucho de sus propiedades gelificantes. Esta enzima es conocida
como pectinmetiesterasa. Si el jugo o la pasta de tomate recién preparadas se dejan reposar, su
viscosidad decrece debido a la acción de la pectinmetiesterasa sobre el gel de la pectina. Esto puede
impedirse si los productos de tomate son calentados rápidamente a una temperatura de 83°C
aproximadamente, con el objeto de neutralizar la pectinmetilestearasa, liberada de las células rotas
antes de que hidrolice la pectina. Tal procedimiento es generalmente practicado en la elaboración de
pasta y jugo de tomate. Es conocido como el proceso de interrupción en caliente (hot break) y se aplica
a productos de alta viscosidad. Por el contrario, cuando se desean productos de baja viscosidad no se
aplica calor y se dejan que las enzimas sigan su actividad. Este proceso se conoce como interrupción
en frío (cold break). Después de lograr una disminución de la viscosidad, el producto puede ser tratado
en caliente al ser envasado con el objeto de ser almacenado por un largo período de tiempo.
Por el contrario, muchas veces es deseable el hacer más firme la textura de frutas y hortalizas,
especiales si los productos han sido ablandados por la elaboración. En este caso se saca ventaja a la
reacción entre la sustancia péctica soluble y los iones de calcio que forman las pectinas de calcio.
Estas pectinas de calcio son insolubles en agua y si se encuentra en el interior de los tejidos de las
frutas y hortalizas, aumentan la rigidez estructural. A esto se debe la práctica comercial de agregar
pequeñas cantidades de sales de calcio a los tomates, manzanas y otras hortalizas y frutas antes de ser
envasadas y congeladas.
 La elaboración de la pasta de tomate en las plantas modernas se realiza de la siguiente manera:

1. Selección y clasificación:
Se lleva a cabo por lo general durante el movimiento en la faja transportadora. El tipo de faja ha
llegado a ser una de tipo estándar para este propósito, pues permite que los seleccionadores
clasificadores sean capaces de visualizar todas las superficies de tomate. Frecuentemente se
visualiza una faja transportadora central que se encuentra elevada en donde son colocados los
tomates defectuosos y todos los materiales extraños presentes junto con la materia prima. Esta demás
afirmar que los seleccionadores - clasificadores deben poseer entrenamiento adecuado para discernir
entre los diferentes tipos de materia prima. El equipo de selección y clasificación tienen muchos
tipos de fajas de selección o transportadoras que se utilizan para movilizar los tomates. La practica
es utilizar fajas con rodillos que en donde los frutos giran sobre si mismo, y se expone toda la
superficie del producto de modo que se ve facilitada la labor del seleccionador. Algunas veces
dichos equipos tienen incorporado una unidad de lavado. Por lo general los dos o tres primeros
seleccionadores - clasificadores remueven los materiales extraños y los posteriores a ellos se
encargan de retirar las partes defectuosas y otros elementos que acompañen al tomate y uno que otro
desecho que se les pudiera pasar a los primeros.

2. Trituración o ruptura y precalentamiento de la pulpa del tomate:

Los tomates una vez seleccionados, clasificados y lavados; tienen que ser rotos o triturados para
formar la pulpa que luego de extraerle la piel y semillas y ser refinado para reducir el tamaño de
partícula, constituye el jugo de tomate para ser concentrado. Usualmente la rotura de los tejidos se
lleva a cabo en frío y se calienta de inmediato a temperaturas entre los 65-90°C según el producto
deseado o la clase de tomate. Esta pulpa de tomates es conocida como la obtenida por "Hot Break"
aunque en un inicio se reservó dicho término para la pulpa calentada antes de la trituración. Un
calentamiento muy rápido de los tomates 'instantes antes o después de la trituración destruyen las
enzimas que de no ser así actuarían sobre las pectinas en breve tiempo, produciendo un descenso en
la consistencia de la pulpa obtenida. En el sistema "Cold Break” los tomates son triturados a
temperatura ambiental y se le mantiene en un tanque por algún tiempo antes de ser calentados para
el refinado, logrado así la destrucción de las pectinas y disminuyendo la consistencia de la pulpa
obtenida. La ruptura de los tomates se realiza por cuchillas rotatorias, varillas, rodillos y barias
dentadas, etc. a veces se incorpora un calentador al equipo triturador, o se le calienta en calentadores
de tipo tubular, o de cilindro de chaqueta de vapor.

3. Refinación:
La pulpa de tomate una vez triturada y precalentada, es bombeada por una serie de dos o tres ciclones
para la separación de las pieles y semillas. El primero de los ciclones actúa como un pulpeador, que
 consiste en un tamiz cilíndrico o cónico truncado a través del cual la pulpa es forzada a pasar por la
acción de palas batidoras rotatorias. Los agujeros de los tamices tienen un diámetro de 1 mm; los
siguiente ciclones son de refinación con agujeros de 0.8 a0.4 mm.

4. Concentración de pulpa de tomate:

Es una de las etapas más importantes del proceso de obtención de pasta de tomate. La pulpa de
tomate se somete a calentamiento aumentando de manera progresiva su viscosidad, llegando a una
consistencia más unida debido a los materiales gomosos y pectina que contiene. La evaporación al
vacío se lleva a cabo a temperaturas mucho menores que a presión atmosférica, y, por ende, el
producto final mantiene de mejor manera las características organolépticas de los tomates. En esta
operación se incrementa el contenido de sólidos de la pulpa hasta obtener una pasta de densidad
deseada. Concentración con un contenido final de sólidos 28 - 30% (doble concentrado) o 36 - 40%
(triple concentrado) son las pastas de tomate más comúnmente utilizadas en la industria de
alimentos. Así mismo se utilizan concentrados de bajas densidad (menor al 11%) y altamente
concentrados (mayor al 45%), pero en menor proporción. La pasta de tomate generalmente se envasa
en barriles con adición de sal, esencia y preservantes.

5. Tratamiento térmico:
Dado que el pH de la pasta de tomate es menor a 4.5; y se le aplica un tratamiento térmico menos
severo que a los productos de pH mayores al 4.5 se requiere así un tratamiento térmico de 90 a100°C
principalmente para inhibir el crecimiento de microorganismos como los géneros sacharomyces,
torulopsis, penicilium, rhizopus, acetobacter y lactobacillus. Aunque la presencia de
bacilluscoagulans (que produce ácido láctico a partir de azucares sin emanar gas), ha conllevado el
uso de sistemas HTST (alta temperatura y corto tiempo) lo que asegura un menor deterioro de color,
contenido de vitaminas y sabor con respecto a los sistemas de baja temperatura y largo tiempo.

6. Envasado:
La operación de llenado y sellado es muy delicada ya que influye de manera directa en la
conservación del producto. El envasado aséptico consiste en esterilizar y enfriar la pasta de tomate
para ser envasada en frío (asépticamente a 30 - 40°C). Existe un considerable comercio de pasta
envasada con este método. El proceso y equipo a utilizar para el envasado debe garantizar el
mantener estéril el producto, en un sistema cerrado y que se realice de inmediato desde el tratamiento
térmico, así como de mantener una temperatura que garantice el vacío dentro del envase luego del
enfriamiento, evitar derrames y pérdidas del producto, y ser de fácil limpieza y mantenimiento.
 MAQUINARIA INDUSTRIAL EN LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE.
La siguiente es una instalación sencilla, pero a la vez eficiente, de gran capacidad de trabajo y en
escala mediana.

A. Equipo para el escaldado de los tomates en agua caliente. Consta de una cesta reforzada, de 85 cm.
de diámetro y 80 cm. de altura, formada por una tela metálica de 3 mm de diámetro. En los alambres
habrá una separación de hilo a hilo de 1 cm.
B. En esta cesta caben 100 Kg de tomate y mediante una polea puede subir o bajar, esta se introduce
con su contenido de tomates en un recipiente calentable de vapor de doble fondo, con un diámetro
de 140 cm y una altura de 135 cm; en la cual se echará agua para su calefacción con lo que se realiza
la operación de escaldado de los tomates para ablandar la piel y, posteriormente quitarle la misma.
El recipiente es de plancha de hierro galvanizado, de 3 a4 mm de espesor.
C. Depósito para elaborar la pulpa o pasta de tomate y para la preparación final de la salsa.
Se trata de un depósito basculante, es decir, capaz de girar alrededor de un eje apoyado en dos
soportes, accionado por medio de un volante manual. Este depósito tiene una capacidad de 200 litros
y está construido a base de plancha de hierro galvanizado, o mejor revestido de un material
inoxidable en su interior para evitar la formación de óxidos metálicos. En la parte superior, el
depósito va provisto de tapa y vertedero,
En la parte inferior o fondo lleva acoplado un tubo agitador de 4 HP, cuyo eje gira a 1500 r.p.m. y
acoplado al eje (en la parte interior del depósito, cerca de la base) un sistema de paletas metálicas
de acero inoxidable, de forma especial y que son verdaderas cuchillas, los tomates son cortados y
desmenuzados en pequeñas partículas formándose la pulpa o pasta finísima.
Depósito para la elaboración de la jalea espesante. Este depósito será también de plancha de hierro
galvanizado, o mejor aún, de acero inoxidable.
D. Complementos de la instalación:
▪ Cestas grandes de mimbre para el transporte de los tomates dentro de la fábrica.
▪ Un mortero de vidrio con capacidad de 1 lt.
▪ Un gran mesa de acero inoxidable de 10 m por 1.50 m en donde se procederá al pelado manual
de tomates.
▪ Cubos de plástico de unos 20 litros aproximadamente para transportar los tomates pelados hasta
el equipo de preparación de la pulpa o pasta de tomate.
▪ Máquina de envasado.

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA PASTA DE TOMATE.

Es el producto obtenido por la concentración de la pulpa y el jugo de tomates rojos, de la
variedad Lycopersicum esculentum L, frescos, maduros y limpios; con la adición opcional de
 sal refinada y especias y sometido a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en
envases herméticos.
El concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor y aroma, un color claramente
rojo y poseer una textura homogénea (distribuida uniformemente), característica del producto.
IV. MATERIALES Y METODOS
Materiales
▪ Tomates
▪ Azúcar
▪ Especies (comino, pimienta, hongos y laurel, vinagre, canela, sal, ajo, etc.)
▪ Aditivos (CMC, ácido cítrico)
▪ Preservantes (sorbato de potasio)
▪ Ollas
▪ Cocina
▪ Cuchillos
▪ Licuadora
▪ Coladores
▪ Balanza
▪ Refractómetro
▪ Paletas
▪ Envases de vidrio
Metodología
▪ Recepcionar, seleccionar y clasificar el tomate.
▪ Lavar bien los tomates por inmersión y aspersión con agua potable.
▪ Dividir en dos partes iguales.
▪ Dejar la primera porción hasta 60 – 65°'C (cold break)
▪ Calentar la 2da porción hasta 85 - 90°C (hot break)
▪ Pelar, licuar y filtrar o pulpear
▪ Concentrar la pulpa hasta 20°Brix (obtención de la pasta de tomate)
▪ Estandarizar la pasta concentrada según la formulación establecida adicionando calor durante 30
minutos y hasta un máximo de 90°C. Agitar constantemente.
FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE PASTA
CONCENTRADA DE TOMATE

MATERIA PRIMA (R )1

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R ) 2

LAVADO

PRECALENTADO 60-65°C (cold break)

85-90°C (hot break)

PULPEADO

TAMIZADO

ESTANDARIZACION 2% sal

CONCENTRACION (R ) 4
28 – 30% brix

ENVASADO-SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ALMACENAMIENTO
 V. RESULTADOS
• Realizar la formulación para el kétchup
• Calcular el rendimiento de la pasta y salsa de tomate.
• Realizar un balance de costos del producto elaborado.
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
• Se elaboró pasta y salsa de tomate con la finalidad de obtener un producto que sea agradable
al paladar.
VIII. RECOMENDACIONES
• Realizar correctamente todos los pasos para la elaboración tomando en cuenta la formulación
• Mantener limpia la planta de procesamiento de alimentos para obtener productos libres de
microorganismos.
IX. BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO

1. Diferencia entre hot– break y cold – break.

2. Maquinaria industrial en la elaboración de salsa de tomate
3. Requerimientos de calidad de la pasta de tomate
4. Hable sobre el concentrado doble 29° Brix.

ANEXO

FORMULACIÓN PARA KETCHUP

INGREDIENTES (%)
Pulpa concentrada 80.5
Azúcar 16.1
Sal 2.5
Ajo 0.05
Pimienta 0.05
GMS 0.05
Clavo de olor 0.05
Laurel 0.1
CMC 0.1
Hongos 0.05
Canela 0.1
 Vinagre 0.05
Acido cítrico 0.2
Preservantes 0.1