Tecnicas y cocciones de la carta menu primero

Decantar los chiles: se limpian y desvenan. Hacer un baño de azúcar disuelta y hielo, se escurre se
deja decantar por tres horas. Nuevamente hacemos el baño con hielo y azúcar. Dejar toda la
noche decantando en un chino y camrro de 6 lts. Tapar con film.

Arepa de huevo: https://www.colombia.com/gastronomia/noticias/sdi/150851/como-preparar-

una-arepa-de-huevo

harina de maíz; si es con maíz amarillo se cocina y se muele luego de frio. Es tradicional de la costa
pacifica colombiana. Se prepara la masa con algo de sal le pondremos un poco de ajo y comino
sofrito hacemos un bollo de la masa, la aplanamos un poco con la prensa. Se frie a temperatura
media alta o en el primer punto de humo del aceite. Se saca se le agrega machaca un huevo crudo
y otro poco de machaca se cierra nuevamente con otro pedazo de maza y de vuelta al aceite en la
misma temperatura y darle coccion al huevo tantos minutos.

Aguachile:

velo de carambolo. El agar agar gelatina vegetal que se extrae de un alga japonesa. La usamos es
muy hidratante por su alto contenido en fibra soluble. (avena) se mezcla con el jugo de carambola
y se lleva a hervor suave durante unos minutos (soporta hasta 80c sin derretirse). Es termo
reversible. (entre 32 y 43 grados c forma un gel). La receta debemos hacerla según el tipo de
textura para el velo. (entre mas acido o dulce mayor la cantidad de agar)

barbacoa de pulpo

(método de coccion precolombino. Chile ancho y chipotle desvenado rostizado y remojado en

agua de laurel. usar manteca, sal gruesa, canela, hoja de aguacate algo de ocote y hojas de plátano
o pencas hierba buena y zanahoria. Se termina con la xnipec (hocico de perro) salsa fresca pero
picante chile habanero cebolla morada zumo acido limon o naranja algún tomate tal vez y cilantro.
Con xoconostle (nopal).

Carnitas de raya

Carne de raya con mantequilla agua ajo alguna especie y/o chile cocinado a fuego medio hasta que
hierva luego bajar el fuego hasta que la raya este casi desecha o muy muy tierna se destapa y se
termina de reducir el líquido.

Flauta de cazon y mole negro:

la coccion del cazon suave cebolla jitomate ajo y alguna hierba guisado. Terminarlo sofriendo la
carne en sarten y el guisado como salsa.
Ensalada de mole:

Mole blanco como espejo luego la espuma de mole rosa con doble o triple carga según el cuerpo
que queramos ponemos los vegetales bebe previamente blanqueados o en coccion a la inglesa
sellados con ajo ecrase (sin piel y aplastado egrcas) un poco de crema luego que el ajo este dorado
y desglasamos con limón. Ver las hojas de calabaza… terminar el plato con boronas de queso .

Rack de cordero:

Tipo french o fench rack es un corte francés que va en la mitad d la espalda y agarra lomo y
costillas justo pegadas son las mas sabrosas y tiernas es asi porque se le quita la tapa de grasa que
tiene. Su costra al momento de sellar, antes de servir y bañar en demi