GLOSARIUM

Adenosine Tri Phospat : Suatu nukleotida yang dalam

biokimia dikenal sebagai "satuan molekular"
pertukaran energi intraselular; gunanya, ATP mampu
digunakan bagi menyimpan dan mentranspor energi
kimia dalam sel. ATP juga memerankan penting
dalam sintesis asam nukleat.

Air Blast Freezer : Sebuah lorong dengan udara dingin yang

disirkulasikan ke sekitar produk yang akan dibekukan
dengan bantuan kipas angin setelah udara tersebut
melewati evaporator. Air Blast Freezer digunakan
untuk membekukan produk daging yang sudah
dikemas.

Asam laktat : Zat sisa metabolisme tubuh yang dihasilkan

dari sel otot dan sel darah merah. Jumlahnya sendiri
dapat meningkat ketika seseorang melakukan
aktivitas fisik berat atau berolahraga secara
berlebihan.

Autolisis : Proses mencerna sendiri jaringan oleh enzim-

enzim yang dihasilkan oleh organ/jaringan tersebut
setelah kematian sel untuk penyususn jaringan
tersebut.

Bakteri gram positif : Bakteri yang mempertahankan zat

warna A yang mengandung kristal violet sewaktu
 proses pewarnaan Gram. Bakteri jenis ini akan
berwarna ungu di bawah. Salah satu bakteri Gram
positif adalah Staphylococcus aureus.

Bakteri gram negative : bakteri yang tidak mempertahankan

zat warna kristal violet sewaktu proses pewarnaan
Gram sehingga akan berwarna merah bila diamati
dengan mikroskop.

Cold Chain System : Sebuah sistem rantai pasok yang

mempertimbangkan tingkatan suhu dalam
prosesnya. Cold chain untuk menjaga produk beku
atau dingin dalam lingkungan dengan temperatur
tertentu baik selama produksi, penyimpanan,
transportasi, proses dan penjualan.

Enzim : biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai

katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi
tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia

Free Fatty Acid : Asam lemak yang berada sebagai asam

bebas tidak terikat sebagai trigliserida. FFA
dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi.

Freezer burn : Kondisi daging Ikan setelah mengalami tahap

dehidrasi yang ekstrim, ikan beku terlihat
kering keriput, cenderung pucat atau berwarna
putih dan dagingnya menjadi kenyal.

Glazing : Memberi selimut es (glaze) kepada ikan beku

dengan cara menyem-protkan air,
 menyapukan air atau mencelupkan ikan ke
dalam air, banyak dipakai untuk melindungi
kerusakan daging ikan selama pembekuan.

Glikogen : Bentuk penyimpanan dari glukosa. Glikogen

terdapat didalam sitosol sel dalam bentuk
granula dengan diameter 10-40nm, paling
banyak konsentrasinya ditemukan di sel
hepatosit (sebanyak 10% dari berat total hati),
glikogen juga banyak ditemukan di sel otot (1%
dari masa otot).

Hipoksantin : Turunan purin, dapat diperoleh dalam tubuh

hewan seperti sapi dan kambing, namun juga
dapat diperoleh dalam tumbuh- tumbuhan
seperti kentang, kopi dan teh. Berat molekul
senyawa hipoksanthin adalah 152,12.

Individual Quick Freezer : Salah satu cara pembekuan yang

paling efisien yakni pembekuan cepat, salah
satu mesin pendukung diantaranya yaitu mesin
IQF (Individual Quick Freezer) yaitu pembekuan
bahan satu persatu dengan waktu yang
singkat.

Inisiasi : Sebuah tahap pembentukan radikal bebas.

Inisiator penyebab pembentukan radikal bebas
ini umumnya adalah Reactive Oxygen Species
(ROS), misalnya oksigen singlet atau ·OH. ROS
ini dapat bergabung dengan atom hidrogn
 pada asam lemak tidak jenuh, sehingga
membentuk radikal bebas (R·).

Ketengikan/Rancidity : Kerusakan atau perubahan bau dan

flavor dalam lemak atau bahan pangan
berlemak.

Long line : Alat tangkap yang efisien bahan bakar, ramah

lingkungan, dan memiliki metode
penangkapan paling bersih, serta dapat
digunakan untuk menangkap ikan demersal
maupun pelagis.

Mesofilik : Golongan mikroba yang mempunyai temperatur

optimum pertumbuhan antara 25-37°C,
minimum 15°C dan maksimum di sekitar 55°C.

Propagasi : Dalam propagasi, radikal akan “menulari” non-

radikal untuk membentuk radikal baru.
Reaksi ini adalah reaksi rantai panjang karena
ia tidak dapat dihentikan sampai konsentrasi
radikal yang tinggi tercapai.

Terminasi: Konsentrasi radikal yang tinggi dapat

“menciptakan” lingkungan dimana
pembentukan spesies non-radikal yang
dibentuk dari dua radikal dapat terjadi. Jika ini
terjadi, maka dapat dikatakan bahwa sedang
terjadi tahap Terminasi.
Termofilik : Bakteri yang dapat tumbuh pada suhu tinggi
berkisar antara 45-70 °C. Bakteri ini sebagian
besar tumbuh dan hidup pada daerah bersuhu
tinggi, seperti sumber air panas, kawah gunung
berapi, dan tempat pengomposan

Oksidasi : Reaksi yang mengalami peningkatan bilangan

oksidasi dan penurunan elektron. Dapat
dikatakan bahwa oksidasi adalah reaksi dimana
suatu zat mengikat oksigen.

Oksidasi lipid : Oksidasi lipid adalah reaksi yang berantai

karena ketika spesies non-radikal terbentuk,
akan sangat mudah kembali untuk bereaksi
dengan radikal bebas lain dan masuk ke dalam
siklus oksidasi, yang nantinya terus-menerus
akan dapat mendegradasi lipid.

Patogen : Organisme yang dapat menyebabkan gangguan

kesehatan. Patogen memerlukan inang di dalam
tubuh untuk berkembang dan bertahan hidup

Pembekuan : Penyimpanan bahan pangan dibawah titik level,

yang melibatkan proses perubahan fase cair
menjadi es dan kristal es. Proses pembekuan -
18°C sampai dengan -40°C.

Pembekuan cepat : Pembekuan cepat akan menghasilkan

kristal-kristal es dengan jumlah yang banyak
tetapi dengan ukuran yang lebih kecil. Dengan
demikian, semakin cepat laju pembekuan,
 maka semakin kecil ukuran kristal-kristal es
yang terbentuk, sehingga tidak merusak sel
dan tekstur produk pangan.

Pembekuan lambat : Pembekuan lambat (slow freezing) yang

membekukan suatu bahan dengan laju
pergerakan permukaan beku sekitar 0.2 cm/
jam. Proses pembekuan lambat akan
menghasilkan kristal-kristal es dengan jumlah
yang lebih sedikit tetapi dengan ukuran yang
lebih besar.

Pendinginan : Salah satu usaha untuk menurunkan suhu

tubuh ikan 0°C. Pembekuan adalah penurunan
suhu dari 0°C sampai -30°C.

Pole and Line : Alat penangkapan ikan yang terdiri dari joran,
tali dan mata pancing tetapi sesunggunya
sangat kompleks karena dalam
pengoperasiannya memerlukan umpan hidup
untuk merangsang kebiasaan makan pada ikan.

Psikrofilik : Kelompok mikroorganisme yang pertumbuhan

optimumnya terjadi pada suhu di bawah 20°C

Purse Seine : Alat penangkap ikan yang bagian utamanya

adalah jaring, dipergunakan untuk menangkap
ikan pelagis besar atau ikan pelagis kecil sesuai
dengan ukuran dan jumlah yang banyak.
Rigor mortis : Rigor mortis atau lebih dikenal
ketegangan/kekakuan adalah salah satu tanda
fisik kematian, dimana kekakuan terjadi secara
bertahap hingga 24 jam setelah pasca
kematian.

Senyawa organik : Senyawa yang memiliki kisaran berat

molekul 50-200 Dalton, dengan berat molekul
rendah senyawa tersebut dapat menguap
dengan mudah dan berdifusi dalam fase gas
dan dalam sistem biologis.

Siklus Krebs : Serangkaian reaksi kimia untuk melepas energi

melalui oksidasi asetil-KoA yang berasal dari
karbohidrat, lemak, dan protein. Pada intinya,
siklus krebs dilakukan organisme bernapas
untuk menghasilkan energi.

Thiobarbituric Acid (TBA) : Metode yang digunakan untuk

mengidentifikasi oksidasi lemak
minyak pada bumbu yang
mengandung asam lemak sehingga
banyak ikatan rangkapnya.

Thermal Arrest Time: Laju pembekuan ialah pengukuran

waktu yang dibutuhkan untuk
menurunkan suhu produk pada titik
yang paling lambat menjadi dingin
atau beku, dihitung dari saat
tercapainya titik beku awal sampai
 tercapainya tingkat suhu yang
diinginkan di bawah titik beku
produk tersebut.

Total Volatile Base (TVB): Total basa yang mudah menguap

yang merupakan salah satu
parameter pemeriksaan kesegaran
produk perikanan secara
laboratorium. Senyawa basa volatil
penting dalam penentuan derajat
kesegaran suatu produk perikanan.

Total Volatile Base Nitrogen (TVBN) : Parameter kimia untuk

menentukan kemunduran mutu ikan. TVBN adalah
senyawa basa menguap untuk menentukan perubahan
mutu secara biokimia pada jaringan tubuh ikan akibat
sistem enzimatik yang berantakan pasca kematian
ikan.

Total Plate Count (TPC) : Jumlah mikroba yang terdapat

dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni
bakteri yang ditumbuhkan pada media agar.

Trimetilamina (TMA): Senyawa organik dengan rumus

N(CH3)3. Senyawa amina tersier yang tak berwarna,
higroskopis, dan mudah terbakar ini memiliki bau
"amis" yang sangat kuat pada konsentrasi yang
rendah dan bau seperti-amonia pada konsentrasi
tinggi.