Inmaculada Berrueco 11 de Enero de 2013

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COMPOSICIÓN DE LA UVA Y VINO:

1. LOS ACIDOS.

Logroño, 11 de Enero de 2013

Inmaculada Berrueco Puelles.

CLASES DE COMPUESTOS

1. LOS ÁCIDOS.

2. LOS GLÚCIDOS.

3. LOS COMPUESTOS NITROGENADOS.

4. LOS COMPUESTOS FENÓLICOS.

5. LOS AROMAS.

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CLASIFICACIÓN DE LOS COMPUESTOS ATENDIENDO

A LAS CARACTERÍSTAS ORGANOLÉPTICAS

q Sustancias de Gusto azucarado. Azucares y Polialcoholes.

q Sustancias de Gusto ácido. Ácidos procedentes de la uva , FA y FML.

q Sustancias de gusto salado. Aniones inorgánicos y sus sales, (bitartrato)

q Sustancias de gusto amargo y astringente. Polifenoles.

q Otras : Sustancias nitrogenadas, pectinas ( gomas y

mucílagos) y las Sustancias volátiles y aromáticas

COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE

UVA EN % SOBRE PESO FRESCO

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COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA EN % SOBRE PESO FRESCO.

AGUA 78- 80% OSAS 0,5-1,5%

3-6% ÁCIDOS ORGÁNICOS 0,5-1,6% MINERALES 2-2,25%
RASPON COMPUESTOS NITROGENADOS 1 -1,5 % pH 4- 4.5

7-12% HOLLEJO (PIEL).

Agua (78-80%), Acidos Orgánicos ( 0,8 a 1,6%),
Taninos (0,4-3%) y Antocianos (0 a 0,5%)
Compuestos Nitrogenados,(1,5-2) Minerales(1,5-2) y Ceras
94-97% (1-2).
BAYA Sustancias arómaticas

0-6% PEPITAS:
Agua (25-45%),Compuestos Glucídicos( 34 a 36%),
Taninos (4-10%), Compuestos Nitrogenados,(4-6,5)
Minerales(2-4) y Lípidos (13-20)

83-91% PULPA: Composición del mosto de uva

COMPOSICIÓN DE MOSTOS Y VINO

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1. ACIDOS ORGÁNICOS DE LA UVA Y EL VINO

Kd
RCOO + H
- +
RCOOH
Ión de hidrógeno
Ácido orgánico
Radical carboxílico

Acido Ión Ión

Tartárico Bitartrato Tartrato
-
H2T HT + H+ T + 2H+
pKa1 pKa2
2.98 4.34

H 2SO3 HSO3 + H SO32 + 2 H

- + - +

Sulfuroso ácido Ión bisulfito Ión sulfito

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PRINCIPALES ÁCIDOS ORGÁNICOS

PROCEDENTES DE LA UVA SANA
Ácido L(+) tartárico Ácido L(-) málico Ácido cítrico

COOH COOH
CH2-COOH
OH H H H
OH COOH
H OH H OH
COOH COOH CH2-COOH

Zona 1. Azúcar, 180g

Acidez, 3g

Zona 2. Azúcar, 187g

Acidez, 5,7g

Zona 3. Azúcar, 166g

Acidez, 8.8g

PRINCIPALES ÁCIDOS ORGÁNICOS DEL MOSTO/VINO

Evolución del ácido tartárico y málico en la maduración

Periodo H2T » 20 g/l

herbáceo Envero H T» 15 g/l Maduración
H2M » 12 g/l 2
H2T » 6 g/l
H2M » 6 g/l
en zonas septentrionales
H2 T» 2-3 g/l
en zonas meridionales
H2M » 4-6 g/l
en zonas septentrionales
H2M » 2-3 g/l
en zonas meridionales

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ÁCIDOS ORGÁNICOS DEL MOSTO/VINO

PROCEDENTES DE UVA BOTRITIZADAS
COOH
CO-COOH COOH
OH H
H OH OH H H OH
H OH OH HO H
H
CH2-COOH H OH HO H
H OH
CH2-COOH
Ácido Glucónico: COOH
podredumbre ácida Ácido cetoglucónico Ácido múcico
hasta 25 g/l

Control del contenido de ácido glúconico en la entradas de

las uvas a bodega es un parámetro análitico de calidad,
indica la sanidad de la uva y muchos bodegueros lo
incluyen para la decisión del pago de la uva

ÁCIDOS ORGÁNICOS PROCEDENTES DE LA FERMENTACIÓN

FA (fermentación alcohólica) FML (fermentación maloláctica)

COOH COOH COOH
COOH
O HO H H H
H+ H OH
CH3 CH3 H OH
COOH CH3
Ácido pirúvico Ácido L(+) láctico
MH2
Ácido D(+) láctico

Origen levaduras
Origen bacteriano

CH3-CH2OH: Etanol CH3-COOH: ácido acético

Origen: oxidación química

oxidación enzimática

Levaduras: <300 mg/l Bacterias lácticas y acéticas:

(VALORES NORMALES) >400 mg/l (VALORES ALTOS)

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PRINCIPALES ÁCIDOS INORGÁNICOS EN EL VINO

CO2 ( gas ) Procede de la actividad metabólica de las levaduras

bisulfito
SO2 ( gas ) SO ( gas) +H O
2 2 H 2 SO3 HSO3 + H
- +
SO32 + 2 H
- +

sulfuroso ácido sulfito

Sulfuroso molecular activo SO 2 ( gas ) o H 2 SO 3

PROPIEDADES Y FUNCIONES DE LOS

ÁCIDOS ORGÁNICOS.
1. Contribuir en la acidez del vino:
1. Acidez Total.
2. Acidez volátil.
3. Acidez real ó pH del vino y acidez fija.

2. Sobre la fermentabilidad de los mostos y el desarrollo

microbiano.
3. Influencia en el color y la estabilidad del vino.

4. Sobre los procesos de oxidoreducción.

5. Sobre las combinaciones con el dioxido de azufre.

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§pH
Medida de la acidez §Acidez valorable
§Acidez volátil

pH = - log10 [H ]
+

pH Kd
A + H Kd =
- + [A ][H ] - +

HA
[HA]
Concentración H+ Concentración OH-

1 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-6 10-5 10-4 10-3 10-2 10-1 1

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Fuertemente ácido Débilmente ácido Débilmente alcalina Fuertemente alcalina
Mosto o Vino Neutro
2.8 4.0 pH

Ø El pH no se correlaciona con la concentración de ácidos presentes

en el mosto o en el vino; influye en el equilibrio de las especies del
TH2 del mosto o del vino.
Ø La relación entre H2T/ HT-/T 2-depende del pH .
Ø La máxima concentración HT- : en el vino es a pH≈ 3.65.
Ø El pH de mosto depende de:
Ø Maduración de la uva, variedad de la uva y factores vitícolas: carga de
la viña, humedad del suelo durante la maduración y composición
mineral del suelo.

Ø El pH de mosto cambia durante la fermentación:

Ø Cambio de las constantes de disociación (Kd) por el etanol.

Ø Precipitación de KHT.
Ø Posible solapamiento de fermentación maloláctica con la
alcohólica.

Ø En el prensado de uvas blancas y en la maceración con los hollejos,

aumento del pH. Diferencia Rdo y tinto.
Ø El pH de vino cambia durante la crianza.

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CONCEPTO DE LA ACIDEZ TOTAL (AT) DEL MOSTO Y VINO

La determinación de la acidez valorable o total mide la concentración de

todos los iones hidrógeno disponibles presentes en la muestra de mosto o
vino

Es una medida de iones hidrógeno tanto los libres (H+) como los enlazados a
ácidos no disociados (ej. H2T y H2M) y a los aniones (ej. HT- y HM-)

- + H+
H2T HT + H+ T

La concentración de los iones hidrógeno disponibles se determina valorando

un volumen conocido de mosto o vino con una base fuerte hasta el punto de
equivalencia (pH = 7)

La acidez total (AT) o valorable se expresa en “g/l de ácido tartárico” o

en “g/l de ácido sulfúrico”

Acidez volátil del vino incluye principalmente el ácido acético,

y en menor extensión, otros ácidos como el butírico y propiónico

Son ácidos Volátiles porque se detectan organolépticamente y

son destilados por vapor de agua

La acidez volátil del vino se expresa g/l de ácido acético (HAc)

1,0 g/l HAc

valores altos indican alteración microbiana e

incorrecta conservación del vino
0,5 g/l HAc

valores bajos: vino sin alteraciones microbianas y

0 g/l HAc correcta conservación

ACIDEZ VALORABLE – ACIDEZ VOLÁTIL = ACIDEZ FIJA

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Para saber más:

• Manual de Viticultura. Alain Reynier.
• Enología Práctica. Emile Peynaud.
• Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos.
Coord. Claude Flancy.
• Tratado de Enología.
– Tomos 1.Microbiología del vino.Vinificaciones.
• Pascal Ribéreau-Gayon, Dennis Dubourdieu, Bernard
Donèche, Aline Lonvaud.
– Tomo2.Química del vino .Estabilización y
tratamientos.
• Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain
Maujean, Denis Dubourdieu.
• Dudas y preguntas: inma@berrueco.com

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