JURNAL PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

FERMENTASI MAKANAN ROTI SOBEK

Disusun oleh :

Kelompok 8 (RASR BAKERY)

1. Ananda Nabila Hapsari S

2. Retna Permatasari

3. Risma Septiani Rahayu

4. Santi Rahmawati

Kelas : XII MIPA 5

SMA NEGERI 1 JALANCAGAK

TAHUN AJARAN
 2021/2022

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang,
kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah biologi mengenai tanaman transgenic ini.

Adapun makalah biologi tentang makanan fermentasi ini telah kami usahakan
semaksimal mungkin dan tentunya dengan bantuan berbagai pihak, sehingga dapat
memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami tidak lupa menyampaikan banyak
terima kasih kepada pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan makalah ini.
Namun tidak lepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa ada kekurangan
baik dari segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan lapang
dada dan tangan terbuka kami membuka selebar-lebarnya bagi pembaca yang ingin
memberi saran dan kritik kepada kami sehingga kami dapat memperbaiki makalah biologi
ini.

Akhirnya penyusun mengharapkan semoga dari makalah biologi ini kita dapat
mengambil hikmah dan manfaatnya sehingga dapat memberikan inpirasi terhadap
pembaca.

Jalancagak, 14 Febuari 2022

Penyusun
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Fermentasi merupakan sebuah proses yang melibatkan penguraian gula oleh

bakteri atau ragi (khamir). Selain dapat membantu meningkatkan pengawetan makanan,

proses fermentasi juga memperbanyak jumlah bakteri baik (probiotik) dalam usus.

Probiotik dapat memberi manfaat bagi tubuh dengan cara memicu pertumbuhan bakteri

baik yang baru, yang hilang Karena pengobatan antibiotik. Probiotik juga membantu

menekan bakteri buruk dalam pencernaan yang dapat menimbulkan gangguan, serta

menyeimbangkan jumlah bakteri buruk.

Di kabupaten Subang, bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan makanan dan

minuman melalui fermentasi tersedia cukup berlimpah. Bahan baku tersebut diperoleh

dari hasil pertanian masyakarat. Namun, pengolahannya agar memiliki nilai jual lebih

tinggi belum maksimal.

Fermentasi yang dilakukan di masyarakat masih terbatas pada penggunaan bahan

baku yang biasa digunakan dan menggunakan teknik pembuatan yang diwariskan secara

turun-temurun. Hal ini merupakan tantangan tersendiri bagi kita untuk berkreativitas

dalam mengolah sumber daya yang tersedia di lingkungan sekitar menjadi

makanan/minuman fermentasi, yang dapat meningkat nilai ekonomisnya dan menjadi

sumber ketahanan pangan. Trend kuliner saat ini adalah merubah makan tradisional

menjadi kekinian, diataranya dengan menambahkan citra rasa, menambah nilai gizi, atau

merubah pengemasannya.
B. Judul Penelitian

Membuat makanan fermentasi roti soft milk bun

C. Rumusan Masalah/Pertanyaan Penelitian

1. Apa pengertian dari roti ?

2. Mikroorganisme apa yang berperan dalam proses pembuatan roti ?
3. Bagaimana peranan Khamir Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan robi?
4. Apa saja enzim yang di hasilkan pada Mikroorganisme tersebut?

D. Tujuan Percobaan

 Untuk menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari

 Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan bantuan ragi

 Untuk mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti

E. Manfaat Percobaan

 Dapat mengetahui cara perbuatan roti

 Dapat mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti

F. Alasan Ingin Melakukan Percobaan

Alasannya karena ingin mengetahui cara membuat roti dan bagaimana pengaruh ragi

dalam pembuatan roti serta bagaimana cara melakukan fermentasi pada roti
 BAB II

PEMBAHASAN

I. Landasan Teori

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup

(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi diterapkan
dalam banyak aspek kehidupan manusia, seperti aspek pangan, pertanian, peternakan,
hingga kesehatan dan pengobatan. Salah satu produk bioteknologi di bidang pangan
adalah roti.

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring
dengan kemajuan teknologi, manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan lainnya
seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di
dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.

Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti
yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang
dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan roti tawar, roti
manis, pita bread, dan baguette adalah roti yang dipanggang.

Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap
udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi
sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti. Gluten juga berfungsi
menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan
gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten.

Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah mikroorganisme
hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi merupakan zat yang
menyebabkan fermentasi. Umumnya jenis yeast yang digunakan adalah ragi roti
Saccharomyces cereviceae. Ragi ini mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi
sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat stabil dan aman digunakan.

Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan roti.
Ragi melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon
dioksida atau asam amino organik. Proses fermentasi merupakan proses respirasi
anaerob, yaitu respirasi yang tidak menggunakan oksigen sebagai penerima elektron
akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi terjadi pada kondisi miskin oksigen.
 Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir
yang dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal fermentasi
yang kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2 ATP. Akan
tetapi, reaksi fermentasi tidak secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon
dioksida dan air, sehingga ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP oleh
glikolisis. Selanjutnya molekul piruvat difermentasi menjadi asetaldehid. NADH
memberikan elektron dan hidrogen kepada asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir
alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi kimia fermentasi alkohol : C6H12O6 → 2C2H5OH
+ 2CO2 + 2 ATP.

Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Karbon
dioksida yang dihasilkan mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi
dari gluten akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga
berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses
pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi
secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak, dan karbohidrat. Beberapa
faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan
ragi dan susu. Kualitas roti secara umum ditentukan oleh variasi dalam penggunaan bahan
baku dan proses pembuatannya.
 II. Alat dan Bahan

No Alat No Bahan

1. Mixer 1. Tepung terigu(cakra)

2. Oven 2. Ragi Instan

3. Loyang 3. Garam

4. Wadah besar 4. Gula Pasir

5. Cangkir 5. Susu bubuk

6. Sendok 6. Telur

7. Sodet 7. Susu cair

8. Kain/lap dapur 8 Mentega

9. Mangkuk 9 Chocolate batang

III. perlakukan/Treatment

1. Ada berapa rencana perlakukan/treatment dalam penelitianmu?

Ada dua rencana

2. Sebutkan apa saja rencana perlakukan/treatment dalam penelitianmu?

Perlakuan dalam 2 adonan dibedakan dalam hal waktu resting dan waktu bake

3. Tuliskan rancangan perlakuan/treatment dalam penelitianmu dalam bentuk tabel!

Pembuatan Roti Sobek

1. Perlakuan waktu pada resting dan bake
Perlakuan pertama Perlakuan kedua
Resting 30 menit Resting 30 menit
Resting 15 menit Resting 5 menit
Resting 10 menit Resting 25 menit
Bake 20 menit Bake 25 menit
IV. Langkah Kerja

1. masukkan tepung dengan lagi lalu aduk selama 1 menit.

2. Setelah benar-benar tercampur lalu masukkan gula, susu bubuk dan garam.

Campur kembali semua adonan yang sudah dimasukkan ke wadah.

3. Setelah tercampur masukkan 1 butir telur lalu kembali titik sambil

mengadon masukkan susu dingin sedikit demi sedikit.

4. Setelah setengah kalis masukan mentega ke dalam adonan. Lalu campurkan

sampai adonan kalis.

5. Ambil adonan yang sudah kalis dan simpan adonan ke dalam mangku kering

yang sudah diberi mentega (tipis-tipis).

6. Lalu resting selama 30 menit pastikan tutup dengan kain.

7. Setelah di resting tekan-tekan adonan Agar udara di dalam

keluar/terbuang.

8. Lalu bagi adonan menjadi 12 bagian dengan berat yang sama kira-kira 28

gram-30 gram.

9. Lalu bentuk adonan menjadi bulat sampai permukaan nya mulus pasti kan

sudah tidak ada angin di dalamnya.

10. Setelah dibentuk bulat-bulat resting selama 15 menit tutup dengan kain.

11. Setelah di resting ambil satu adonan lalu pipihkan pastikan anginnya

benar-benar hilang lalu feeling atau isiannya yang sudah di racing ke dalam

adonan tersebut lalu rapikan adonan seperti semula.

12. Masukkan adonan ke loyang yang sudah dibaluri dengan mentega (tipis-

tipis) susun rapi berjarak lalu selama 30 menit atau kurang tutup dengan

kain kembali.

13. Lalu setelah adonan yang tidak menempel menjadi menempel karena

mengembang, dusting adonan dengan sedikit gula halus atau bisa juga

dengan susu Dancow.

14. Pastikan open sudah dipanaskan selama 15 menit atau 20 menit lalu

panggang adonan dengan suhu 170° selama kurang lebih 30 menit sampai

25 menit.
15. Setelah itu angkat loyang dari oven simpan dengan cara dibanting agar

roti tidak kempes.

 BAB III

HASIL PENELITIAN

I. Tabel Hasil Pengamatan

Perlakuan Tekstur Warna Rasa Tingkat

pengembangan
adonan roti
Perlakuan 1 Soft, Coklat pucat Memiliki rasa Mengembang
halus/lembut yang sama dengan sempurna
dengan roti
pada umumnya

Perlakuan 2 Tetap soft Golden Brown Memiliki rasa Tidak terlalu

tetapi Kulitnya yang sama mengembang
lebih kering, dengan roti
lebih padat pada umumnya

II. Temuan

 Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena

yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen)
yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan(kneading)
untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan terjadi proses
fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di
dalam lapisan film gluten yang impermeabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastin
dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)
adonan.
 Roti yang di resting lebih lama dapat mengembang dengan sempurna dan memiliki
warna coklat pucat serta dioven lebih lama.
 Roti yang di resting lebih sedikit tidak terlalu mengembang dan memiliki warna golden
brown serta dioven lebih cepat.
III. Pembahasan

Berdasarkan data tabel di atas terdapat 2 rencana yang dilakukan, rencana pertama yaitu di
resting selama 75 menit. Rencana kedua di resting selama 85 menit.

Pada rencana pertama roti memiliki tekstur soft dan lembut, berwarna coklat pucat, dan
mengembang dengan sempurna. Pada rencana kedua roti memiliki tekstur soft tetapi kulinya
lebih kering dan lebih padat, berwarna golden brown, serta tidak terlalu mengembang.

IV. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa roti merupakan
salah satu penerapan konsep bioteknologi di bidang pangan. Roti dibuat dengan bantuan
jamur ragi (yeast) yang melakukan fermentasi alkohol. Fermentasi yang terjadi mengubah
glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida. Karbon dioksida membuat roti
mengembang sedangkan alkohol memberikan rasa dan aroma pada roti.

Mikroorganisme yang sering digunakan untuk fermentasi pembuatan roti adalah

Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini berperan dalam pembuatan roti supaya roti dapat
mengembang dengan baik.

Saccharomyces cerevisiae merupakan jamur bersel tunggal (uniseluler). Berbentuk sel

bulat (oval), tidak memiliki hifa dengan inti ditengah, dan terdapat tunas (budding) yang
merupakan alat perkembangbiakan vegetatif.

Peranan jamur saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan roti adalah . untuk

pengembangan adonan, asidifikasi, dan produksi flavour. Proses fermentasi oleh ragi juga
berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada
ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Tahapan pembuatan roti ada dua tahap yaitu
pembuatan adonan dan proses pembakaran.

Reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi roti yaitu tepung. Ditambahkan dengan air
dengan bantuan enzim amilase akan diubah menjadi maltosa. Kemudian maltosa berubah
menjadi sukrosa dengan bantuan enzim maltase. Sukrosa akan diubah menjadi glukosan
dengan enzim invertase saat proses mixing. Setelah itu, terjadi proses fementasi . yang
menghasilkan karbondioksida yang menyebabkan roti mengembang dan ethanol yang
membuat rasa pada roti.

Roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi yaitu beta karoten, thiamin (vit B1),
V. Lampiran