ASOCIACION ASPPAYAPE — ACTIVIDAD 2.2PROYECTO AUMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD PESQUERA DE ASPPAYAPE, MEDIANTE EL DESARROLLO DE CAPACIDADES TECNICAS EN EXTRACCION vi CONSERVACION DE PRODUCTOS PESQUEROS Y LA IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS EN PESCA, EN PUERTO ETEN-LAMBAYEQUE ENTIDAD EJECUTORA ENTIDAD ASOCIADA EMPEX KGR COFINANCIADA POR DE INNOVACION EN )_- PESCA Y ACUICULTURA yw er e) PROGRAMA NACIONALINTRODUCCION Frescura, color, contenido de aceite, contenido de grasa, textura, valor nutricional o retencidn de agua, entre otros, componen la lista de parametros de calidad del pescado y el marisco. Sin embargo, dada la naturaleza delicada y vulnerable del pescado, existen multiples riesgos potenciales para la calidad. El engafio para obtener ganancias financieras supone una amenaza alin mayor en este sentido. Al mismo tiempo, existe un creciente interés de los consumidores por cuestiones sobre calidad y seguridad alimentaria. Los métodos para la evaluacién de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorias: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el Ultimo juez de la calidad, la mayoria de los métodos quimicos o instrumentales deben ser relacionados con la evaluacién sensorial antes de ser empleados en algtin laboratorio. La evaluacién sensorial es definida como una disciplina empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caracteristicas del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto. De esta manera se presenta dicho manual con la informacién requerida respecto a la inspeccidn de parametros de calidad en la carne de pescado de consumo humano directo, dicho manual sera explicado a los asociados de ASPPAYAPE para su posterior aplicacién en sus actividades.CONTENIDO éQue son las caracteristicas organolépticas? Importancia de las caracteristicas organolépticas. éCudles son las caracteristicas organolépticas mas importantes? Evaluacion sensorial.éQUE SON LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS? Las propiedades organolépticas de los alimentos son las caracteristicas fisicas que pueden percibir de ellos los distintos sentidos, como el sabor, el olor, la textura y el color. La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los andlisis microbioldgicos, fisicos y quimicos. Pero, ademas, los alimentos también destacan por sus propiedades organolépticas, particularidades que se miden a través de analisis sobre las sensaciones que producen. Este andlisis sensorial parte de cuatro parametros basicos: color, sabor, textura y aroma. Ei Penv PeumenoLos alimentos tienen unas propiedades nutritivas concretas. Algunas de estas propiedades pueden ser captadas a través de nuestros sentidos. Asi, el color, el sabor, el olor o la textura de una sustancia aporta informacion relevante sobre sus caracteristicas como alimento. Este tipo de propiedades son _ conocidas como organolépticas. La informacidn que percibimos de los alimentos a través de los sentidos nos permite saber si algo es comestible o si esta en buenas condiciones.IMPORTANCIA DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ePermiten aportar las condiciones Optimas y peculiares de cada alimento de para aportar sus mejores cualidades. ePermiten distinguir un alimento fresco de uno descompuesto. e Enel ambito comercial sirven para detectar ingredientes y productos en las diferentes preparaciones.éCUALES SON LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS?Color El color de un alimento nos indica la calidad del mismo. Sabemos que describirlo puede ser una tarea complicada, por eso existen cartas de color codificadas que ayudan a catalogarlos de una forma mas efectiva. Hay colores que parecen mas apetecibles que otros, ademas, pueden ser un indicador del tiempo de coccidn. Para poner un ejemplo, la carne, hay quien le gusta mas hecha que otra y, para saberlo, nos fijamos en el color de la misma a la hora de cocinarla. Esta propiedad organoléptica también nos sirve como indicador de frescura y deterioro.OLOR Otra de las propiedades organolépticas mas importantes a la hora de probar un plato es el aroma. Lo percibimos gracias al sentido del olfato. Los alimentos desprenden moléculas volatiles que son percibidas por el epitelio olfatorio y los seres humanos podemos distinguir hasta diez mil olores diferentes. Aunque es muy dificil de catalogar el olor, si que somos capaces de hacer analogias con lo que percibimos. Diferenciando claramente cuando un alimento esta en buen estado y cuando no cumple con las condiciones para ser consumido. TEXTURACARACTERISTICAS A TOMAR EN CUENTA ¢ Color y estado de la piel. e Estado de los ojos. ¢ Color de las branquias. e Textura del cuerpo. eColor y olor de la_ cavidad abdominal. ¢ Color del musculo. ¢Olor.COLOR Y ESTADO DE LA PIEL De apariencia brillante, y carne firme. Con escamas adheridas firmemente a la piel y cubiertas con un mucus fresco blanco cremoso o transparente. Debe existir una iluminaci6én adecuada y suficiente que permita evaluar si el color externo del ejemplar es propio de la especie.Fig. Ic. MataFig. le. Ligeras dacoloraciones Fig. If Decoloracién marcadaESTADO DE LOS OJOS En ejemplares frescos los ojos Ilenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes; y la cornea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro el ccristalino se va enturbiando y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde. “ Fig.2d. Cémea transpo- Fig. 28. Comea ligera- rente mente opolescenteFig.2g. Pupila negra y brillante Fig.2h. Pérdida do brillo y opaca Fig.2i. Pupila grisCOLOR DE LAS BRANQUIAS Para evaluar el color de las branquias es necesario levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado Ilegando a marron y amarillo.Fig. 3d. Color caftamarilntasCOLOR DE LA MUCOSIDAD El mucus se presenta como una delgada capa brillante en el pescado fresco, en la medida que avanza el deterioro, este se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro y luego debe procederse a la evaluacion del olor de las mis-mas, que debe ser fresco.TEXTURA DEL CUERPO Para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el ejemplar, sobre el musculo dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del musculo ante este estimulo. Cuanto mas tiempo tarde en recuperarse y cuanto mas profunda sea la depresion ocasionada, mayor sera el grado de alteracién del ejemplar. Fig. 5a. Fitme y oléstica Fig. 5b. Blonda (flécida)COLOR, ASPECTO Y OLOR DE LA CAVIDAD ABDOMINAL Para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. En cuanto al aspecto, la integridad de la cavidad abdominal y las visceras, debe ser adecuada (claramente diferenciados) y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad. También debe prestarse especial atencioOn a la presencia de_ pardsitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluaci6n del olor de la cavidad, debiendo ser fresco a mar y no presentar matices amoniacales.Se Fig, 7b. Covded hgeroment mats oa Fig. 74. Corded con degores,BIBLIOGRAFIA Mc Guire, G. (2019). éCémo evaluamos la calidad de un pescado? https://ww2.hannachile.com/sites/default/files/blo, Jarchivos/2017/04/hanna_hints_hi_98509.pdf Ojeda, N. (2018). éQué son las caracteristicas organolépticas de los alimentos? https://www.ceac.es/blog/que-son-las- caracteristicas-organolepticas-de-los-alimentos Ministerio de produccidn. (2019). Caracteristicas del pescado. http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/1/jer, PROPESCA_OTRO/difusion-publicaciones/2a- Cartilla%20CaracteristicasdelPescado-a-emb.pdf Guia de criterios organolépticos y presencia de Parasitos en productos de pesca y acuicultura. -- Heredia, C.R.: MAG/SENASA, 2012. https://docplayer.es/15084249-Guia-de-criterios- organolepticos-y-presencia-de-parasitos-en- productos-de-pesca-y-acuicultura.html