Módulo 2

Alimentación Segura
2. ALIMENTACIÓN SEGURA

Objetivo:
Que los manipuladores de alimentos conozcan el concepto de alimentos seguros, puedan
identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de
alimentos.

Contenidos:
Concepto de peligro y riesgo. Clasificación de peligros: físicos, químicos, biológicos. Microor-
ganismos y su clasificación. Factores que influyen en el desarrollo microbiano: temperatura,
pH, disponibilidad de agua, oxígeno y nutrientes, tiempo. Alimentos de alto y bajo riesgo.
Manejo higiénico en el proceso de elaboración de alimentos.

1. ¿CUÁLES SON LOS PELIGROS DE LOS ALIMENTOS?

A lo largo de la cadena alimentaria los alimentos son sometidos a diferentes procesos de

elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminarlos, por lo tanto, es en toda la
cadena donde se debe tener extrema precaución para evitar que se contaminen y es impor-
tante cumplir con buenas prácticas de inocuidad.

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Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo
para la salud pública:

1.1 PELIGROS FÍSICOS:

Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos peligros son potencial-
mente capaces de producir heridas en quiénes consumen un alimento contaminado. Ejem-
plos de peligros físicos:

Materias extrañas como partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, peda-
zos de vidrio o de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras
u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo. No se debe utilizar
esponja de metal ni virulana por desprendimiento de partículas.

Partes no comestibles de los alimentos (trozos de hueso o las semillas de la fruta).

1.2 PELIGROS QUÍMICOS:

Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria. Ejemplos de peligros
químicos:

Residuos de productos químicos utilizados en los cultivos para el control de plagas, durante
las etapas de transporte, almacenado y elaboración de alimentos que tengan contacto
directo con sustancias tóxicas, como por ejemplo: plaguicidas, combustibles, lubricantes,
pinturas, detergentes, desinfectantes, entre otros.

1.3 PELIGROS BIOLÓGICOS:

El problema principal lo constituyen los microorganismos, que se definen como: seres vivos,
microscópicos (tan pequeños que solo se ven con microscopios), que se encuentran en todas
partes (agua, aire, tierra). Según su tamaño, su forma, su modo de vida, podemos distinguir
las bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos. En general, aquellos que tienen un mayor
impacto sobre la inocuidad de los alimentos son las bacterias y virus.
Estos microorganismos pueden llegar al alimento por medio de las manos del manipulador,
por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, uten-

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-silios o equipos contaminados. También por plagas que posan sus patas sobre el alimento
(moscas, hormigas, cucarachas, ratas y animales domésticos).

Para saber más te invitamos a mirar el siguiente video tipos de peligros físicos, químicos y
biológicos que existen en los alimentos
https://www.youtube.com/watch?v=-uhC4owu5LA (RENAPRA).

2. ¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS Y CÓMO SE CLASIFICAN?

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, invisibles al ojo humano. Se pueden
clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o daño que representen para los
seres humanos:

2.1 MICROORGANISMOS ÚTILES O BENÉFICOS:

Se utilizan en la elaboración de diversos alimentos y bebidas (pan, vino, cerveza, queso,

yogur, etc.), fabricación de medicinas (como penicilina), forman parte de la microflora normal
del cuerpo humano y ayudan a digerir los alimentos en el intestino. También cumplen un
papel importante en la fertilización de suelos (descomposición de desechos, mineralización,
etc.) o la depuración de agua.

2.2 MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS O MALOS:

Este grupo está formado por microorganismos que degradan, alteran y descomponen los
alimentos. No suelen provocar enfermedades a las personas pero alteran el color, olor,
textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndose desagradables y repulsivos, no
aptos para el consumo humano. Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez
alterados, los alimentos deben desecharse.

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2.3 MICROORGANISMOS PATÓGENOS O PELIGROSOS:

Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres

humanos incluso la muerte. Los microorganismos que causan enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA) se encuentran dentro de este grupo. La mayoría de ellos no altera el
aspecto de los alimentos.

3. ¿CÓMO SE DESPLAZAN LOS

MICROORGANISMOS? ¿Dónde se encuentran los
microorganismos?
En todas partes.
Los microorganismos dependen de alguien
o algo para desplazarse. La transferencia de Ambiente:
En el aire y la tierra.
microorganismos de una superficie a otra se
En los utensilios contaminados.
denomina “contaminación”. Las manos son En alimentos contaminados.
uno de los vehículos más habituales con En las aguas servidas o contaminadas.
que se desplazan microorganismos de un En las basuras y restos de comidas.
lugar a otro. Los microorganismos pueden
Humano y animales:
transmitirse a través de alimentos o agua
En la piel de animales y humanos.
contaminados. Las mascotas y los animales En las heridas infectadas.
domésticos también pueden ser una fuente En los cabellos.
de contaminación. En manos y uñas sucias.
En la saliva de humanos y animales.
En las deposiciones o excrementos.

4. ¿CUÁLES SON LAS CONDICIONES NECESARIAS PARA

SU DESARROLLO?

Los microorganismos, como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para
crecer y multiplicarse. Estas necesidades son ambientes cálidos, nutrientes, agua y tiempo.
Es indispensable que el manipulador de alimentos conozca estas necesidades para poder
retardar o detener la multiplicación de microorganismos o eliminarlos, y de este modo con-
trolarlos.

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4.1 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO
DE MICROORGANISMOS

NUTRIENTES:

Los alimentos ricos en nutrientes y proteínas como por ejemplo: la leche, la carne, las
cremas, los huevos y los productos derivados de cada uno de estos, son más propensos a la
contaminación ya que por su alto valor nutritivo también sirven de alimento a los microor-
ganismos.

AGUA:

Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual
alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas tienen una combinación alta de agua y de
nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los
alimentos secos no favorecen como en el caso de leche en polvo, fideos, cereales etc.

TEMPERATURA:

Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas

cercanas a la del cuerpo humano (35-36°C) alcanzan su mayor reproducción. Los alimentos
a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen un mayor
riesgo de producir enfermedades. En términos generales, se considera que, por debajo de
los 5°C, se retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias, entre los 60°C y 70°C la
reproducción de bacterias es escasa o nula, y sobre los 70°C (cocción adecuada) asegura un
alimento inocuo y seguro.
Recuerda mantener los alimentos bien fríos o bien calientes.

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OXÍGENO:

La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se repro-
ducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual, pueden crecer fácilmente en
algunos alimentos, como por ejemplo: trozos de carne de gran tamaño.

TIEMPO:

Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de reproducción y
hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias provocando
la contaminación de los alimentos (en promedio, las bacterias en condiciones ideales son
capaces de duplicar su número cada 20 minutos).

4.2 FACTORES QUE DESFAVORECEN SU CRECIMIENTO

Así como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay
otros factores que les resultan desfavorables para esto y actúan como barreras para el creci-
miento.

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ACIDÉZ:

Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran mayoría de
los alimentos que habitualmente preparamos. Ejemplo: pescado, carne, pollo, etc.
Por el contrario, alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos
cítricos de pomelo o naranja dificultan o impiden su crecimiento.

AZÚCAR:

Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de microorganis-

mos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Ejemplo: mermeladas,
dulce de leche, etc.

SAL:

Alimentos con alto contenido de sal origina una disminución del agua disponible para las
bacterias y por lo tanto son poco favorables a la reproducción, por ejemplo, el pescado
salado.

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4.3 La siguiente tabla muestra los alimentos o preparaciones según su
riesgo para la contaminación con microorganismos, prestar mayor
atención a los que tienen alto riesgo.

Tabla de alimentos de alto y bajo riesgo

para la contaminación

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5. MANEJO HIGIÉNICO EN EL SISTEMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO

OPERACIONES
INTERMEDIAS

PREPARACIÓN

ALMACENAMIENTO
DE LA PREPARACIÓN

RECALENTAR

SERVICIO EN EL
COMEDOR

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5.1 RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Transporte de alimentos: Deberá tenerse en cuenta que para el transporte de alimentos

rigen las mismas condiciones de higiene y temperatura que para su elaboración. En el caso
de alimentos o materias primas que requieren refrigeración, los mismos deberán ser trans-
portados en vehículos con el equipo adecuado, evitando que se corte la cadena de frío en
todo momento.

Al recibir los alimentos en la escuela es fundamental observar ciertas características de

color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque (envases sanos) y etiquetado. Es
muy importante, que, al llegar las materias primas a la cocina, además de verificar esas
características, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen
refrigerados (4ºC) o congelados (-18ºC).
Resulta fundamental solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento
para poder realizar una inspección adecuada, y planificar el recibo de los productos, asegu-
rando un lugar disponible para almacenarlos.

PEQUEÑA GUÍA DE RECEPCIÓN

1. Controlar que la mercadería entregada se corresponda con la indicada en el remito (en

cantidad y calidad).
2. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a
cada tipo de producto, y que sus envases estén limpios y sanos (ej: latas sin abolladuras, no
hinchadas, no oxidadas).
3. Controlar la temperatura de llegada de los alimentos y almacenar inmediatamente según
corresponda: sin refrigeración, con refrigeración en heladera o congelado.
4. Aceptación o Rechazo: Si la mercadería está en condiciones la misma se recibe y se firma
el remito. Si la mercadería NO está en condiciones, la misma se rechaza y se aclara en el
remito.
5. Limpieza, selección y clasificación de materias primas: evitar ingresar a la cocina los conte-
nedores de madera (cajones de pollos), cartón (caja de pollo/carnes), mimbre (canastos de
pan), bolsas de harina reutilizadas (por ejemplo, con pan dentro):

POLLO/CARNE: Traspasar los pollos a contenedores plásticos, bandejas enlozadas o

bolsas de 1° uso.
PAN: solicitar que el pan llegue en bolsas cristal.

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5.2 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Condiciones para el almacenamiento de las materias primas: La correcta rotación de las

materias primas consiste en aplicar el principio de “Lo Primero que Entra, es lo Primero
que Sale”. Se debe almacenar los productos con la fecha de vencimiento más próxima,
delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana. Esto permite
no solo hacer una buena rotación de los productos, sino que sirve para evitar desperdicios.

Alimentos secos: Es fundamental que los alimentos secos (enlatados, cereales, harina,
azúcar, galletas, té, y otros alimentos no perecederos), estén almacenados en lugares
protegidos de roedores e insectos. El lugar deberá estar limpio y a una temperatura razo-
nablemente fresca (entre 10 y 21 °C).

Además, deben contemplarse los siguientes puntos:

NO APOYAR ALIMENTOS EN EL SUELO: colocarlos en estantes, tarimas, alejados del

suelo y de las paredes para facilitar la limpieza del lugar, posibilitar una mejor ventilación y
conservación.
PROTEGER LOS ALIMENTOS: Una vez abierto el envase debe volver a cerrarse o conser-
varlos en recipientes con tapa o bolsa adecuada bien cerrada. En el caso de un alimento
enlatado, luego de abrirse, debe poner el contenido a un recipiente plástico debidamente
cerrado.
RESPETAR LA REGLA PEPS: Debe tenerse siempre presente lo Primero que Entra es el
Primero Sale, lo que resultará en un mejor aprovechamiento del stock, evitando pérdidas
de materias primas por vencimiento.

Frutas y verduras: Almacenar en lugares frescos y ventilados, evitando el acceso de

roedores e insectos. Colocar en recipientes plásticos y limpios, evitando los cajones de
madera. Es importante la mayor rotación posible de estos productos a efectos de utilizar
siempre mercadería en buen estado de frescura.

Alimentos refrigerados: Todos los alimentos perecederos, los productos lácteos (leches,
quesos, mantecas, cremas), carnes rojas, aves y pescados, huevos y los productos elabora-
dos con estas materias primas (sándwiches, tartas, empanadas, ensaladas, milanesas,
tortas, ensaladas de frutas), deben almacenarse en heladeras, a temperaturas inferiores a
5 ºC. Esto evita que aumente la cantidad de microorganismos, pero no los mata.
En el caso de colocar en una misma heladera alimentos crudos y cocidos, deberá hacerse
de modo tal que se evite el contacto entre ambos grupos de alimentos, para evitar la
contaminación cruzada. Todo alimento ya elaborado y destinado a consumo directo, debe

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guardarse en heladera en envases limpios y con tapa/film, y ocupando los estantes supe-
riores a efectos de evitar derrames contaminantes sobre ellos. No se debe, en ningún caso,
mantener alimentos elaborados sin la adecuada protección.

Es importante asegurar el correcto funcionamiento de la heladera, corroborando que la

misma proporcione la adecuada temperatura de refrigeración a los alimentos, es decir, por
debajo de los 5ºC. Se deberán mantener limpias las heladeras, incluidos los burletes de las
puertas, y evitar la acumulación de hielo en los evaporadores a efectos de garantizar el
perfecto enfriado de los alimentos.

Evitar abrir en exceso las puertas y guardar alimentos calientes, para evitar que suba la
temperatura de los alimentos. Controlar que la puerta siempre quede bien cerrada.

Evitar sobrecargar las heladeras o freezers porque esto reduce la circulación de frío y
dificulta la limpieza del equipo. Ejemplo: No guardar cantidades importantes de alimentos
en grandes recipientes, porque esto sube la temperatura de la heladera y pone en riesgo
los otros alimentos además que demora mucho en poder enfriarse la preparación. Fraccio-
nar en envases pequeños.

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5.2.1 ELEMENTOS DE LIMPIEZA:

Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios
deben estar bien separados del lugar donde se guardan alimentos.

Este espacio tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos
debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave
(lejos del alcance de los niñas y niños y del fuego).

ATENCIÓN:

Mantener los productos químicos en su envase original.

Si es necesario por alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar debidamente
los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre su uso y cuidados.
No usar envases vacíos de alimentos para almacenar químicos (Ej: Botella de vinagre con
lavandina) así como tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos
químicos (Bidón de lavandina utilizado para guardar agua).

Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación grave.

5.3 OPERACIONES INTERMEDIAS Y ELABORACIÓN

Al momento de elaborar el desayuno, almuerzo y merienda, es necesario contar con la receta

de la preparación y respetar los ingredientes y sus cantidades, adecuadas a las niñas, niños
y adolescentes que asisten a la institución en la que trabajamos.

Para trabajar bien y rápido, cuidando la higiene en la preparación de la comida, se debe

colocar en la mesada todas las materias primas, utensilios y equipamiento para realizar
el trabajo de manera eficiente.

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5.3.1 CARNE Y HUEVOS:

Separar las partes no comestibles como menudos (en el caso del pollo), grasa en exceso,
etc., y desecharlos.
Se evitará cocinar piezas de gran volumen para garantizar su adecuada cocción.
Se usarán elementos limpios y desinfectados: tabla, cuchilla, para su acondicionamiento.
Si está congelada se procederá a descongelar (este tema se explicará con mayor detalle en
el módulo siguiente).
Su cocción debe ser completa en un tiempo próximo para su servicio, así evitamos tener
que recalentar.
Los salpicones o ensaladas con huevos deben estar bien cocidos. No se puede realizar
mayonesa casera (se prohíbe usar huevo crudo o con poca cocción= yema líquida o cremo-
sa).

5.3.2 HORTALIZAS Y FRUTAS:

Seleccionar y limpiar: sacar partes feas o tirar las que no estén en condiciones.
Pelar, cortar o rallar según corresponda.
Todas las hortalizas deben lavarse antes de consumirse.
Las frutas y hortalizas que se consumen crudas deben lavarse y desinfectarse (este tema
se explicará con mayor detalle en el módulo siguiente).
Recuerde que los alimentos listos para consumir no deben estar en contacto con alimentos
crudos o contaminados.
Las ensaladas o salpicones que se consumen fríos deben conservarse en la heladera hasta
su servicio.

5.3.3 CONSUMO DE ALIMENTOS ELABORADOS:

Resulta fundamental servir los alimentos justo antes de ser consumidos, evitando que los
mismos queden sobre la mesa expuestos al aire, insectos, etc.
Al momento de servir los alimentos a los niños, niñas y adolescentes se deberá respetar la
cantidad indicada por el menú.
Los sobrantes no podrán volver a ser utilizados.
El agua para beber deberá servirse en jarras, y las mismas no deben llenarse más de 30
minutos antes de ser utilizadas.

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5.4 CONDICIONES DE LA COCINA (PLANTA FÍSICA)

Las paredes deben ser de color claro y, al igual que los pisos y zócalos, estarán construidas
con materiales resistentes, impermeables, lisos y fáciles de higienizar. En lo posible estar
revestidas con azulejos. Deberán mantenerse limpias. Con un acondicionamiento mínimo
semanal.

Los techos deberán estar en condiciones y ser de fácil limpieza. La misma se realizará de
forma semanal.

Los pisos y drenajes deben contar con la inclinación adecuada para permitir un flujo rápido
y eficiente de los líquidos.

Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar expuestas sobre las áreas
de trabajo.

Las puertas y ventanas deben estar provistas de mallas metálicas (tipo mosquiteros) para
evitar la entrada de roedores, insectos, pájaros, etc.

La ventilación se realizará de modo que no se produzcan corrientes de aire desde las zonas
sucias a las zonas de manipulación de los alimentos.

Los focos y lámparas de todo el establecimiento deben estar protegidos evitando la conta-
minación de los productos en caso de rotura o estallido.

Las áreas destinadas a la elaboración de los alimentos y el comedor escolar deben estar en
excelentes condiciones de limpieza. La misma se realizará de forma diaria y las veces que
resulte necesario (ej: entre turnos de comedor).

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6. ACTIVIDAD DE AUTOEVALUACIÓN

Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. Justifique la respuesta en

caso de ser falsas.

1) Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo
para la salud pública: 1) peligros físicos; 2) peligros biológicos y 3) peligros químicos.

Verdadero

Falso

Justifique:

2) Las bacterias son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad
de los alimentos, ya que poseen una excelente capacidad de reproducción y hace que en
pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias provocando la contamina-
ción. En promedio, las bacterias en condiciones ideales son capaces de duplicar su número
cada 60 minutos.

Verdadero

Falso

Justifique:

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3) Las Buenas prácticas de manufactura o fabricación: deben cumplirse sólo durante la pro-
ducción y elaboración con el fin de proteger al público de enfermedades, adulteración de los
productos y fraudes.

Verdadero

Falso

Justifique:

4) Los factores que favorecen la reproducción de microorganismos son: nutrientes,sal, agua,

tiempo y temperatura.

Verdadero

Falso

Justifique:

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5) Los siguientes alimentos son de alto riesgo para la contaminación con microorganismos,
carnes y pescados crudos, flanes y postres con leche y huevo, cereales y legumbres cocidas
como arroz y lentejas.

Verdadero

Falso

Justifique:

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6.1 RESOLUCIÓN DE AUTOEVALUACIÓN:

1) VERDADERO.

2) FALSO. En promedio, las bacterias en condiciones ideales son capaces de duplicar su

número cada 20 minutos.

3) FALSO. Las Buenas prácticas de Manufactura o fabricación: deben cumplirse en toda

la cadena alimentaria durante la producción, elaboración, manipulación, etiquetado y
venta de alimentos con el fin de proteger al público de enfermedades, adulteración de los
productos y fraudes.

4) FALSO. La sal desfavorece el crecimiento bacteriano.

5) VERDADERO.

Material audiovisual complementario

Tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos:

https://www.youtube.com/watch?v=-uhC4owu5LA (RENAPRA)

7. BIBLIOGRAFÍA:

1) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Manipulación Higiénica de los

Alimentos Creative Commons – BY – NC – SA. MÓDULO 3: Buenas prácticas de manufactura
y conservación de alimentos.
2) Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca. Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
para servicios de comidas, Argentina; 2021
3) Organización Panamericana de la Salud. Manual de capacitación para Manipuladores de
Alimentos. Washington, DC; 2014
4) Organización Panamericana de la Salud. Manual para manipuladores de alimentos.
Instructor. Washington, DC; 2016.
5) Organización Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los
alimentos; 2007.

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