LA SICUREZZA 

La costituzione italiana afferma che la salute è un diritto fondamentale di tutti i cittadini (​art. 32​) e che la 
libertà la sicurezza e la dignità di una persona non possono essere danneggiate dall’attività economica e 
privata (​art. 41​). 
➢ Nell’​ambito lavorativo​, i soggetti coinvolti devono fare attenzione sulla sicurezza. 
➢ In c​ ucina​, a causa di comportamenti scorretti il personale è esposto a più pericolo per le numerose 
fonti. 
IL L​ EGISLATORE ​fornisce uno strumento utile per limitare e ridurre gli incidenti in ambito lavorativo: 
⇒ ​ ​Il testo unico sulla salute e sicurezza sul lavoro​, emanato con il D. Lgs. N. 81 del 2008 e N.106 del 2009, 
stabiliscono doveri e responsabilità ai soggetti coinvolti nell’attività lavorativa. 

DATORE DI LAVORO FORNISCE UNA SERIE DI OBBLIGHI: 

➔ Ogni azienda deve organizzare un servizio di prevenzione e protezione nominando un 
responsabile. 
➔ Il servizio deve essere comunicato a tutti i dipendenti. 
➔ Prevedere un piano di evacuazione per le emergenze 
➔ Fornire ai dipendenti dei DPI (scarpe antinfortunistiche, mascherine, guanti in acciaio) 
➔ È indispensabile esporre nel luogo di lavoro segnali di pericolo, divieti, obblighi, vie di fuga 
➔ I lavoratori devono essere informati dei rischi legati ai loro compiti 
➔ I luoghi di lavoro devono essere esaminati e bisogna redigere il D​OCUMENTO SULLA 
SICUREZZA​ per gli interventi previsti. 
➔ I locali devono essere a norma e provvisti di dispositivi di sicurezza. 
➔ Il Datore deve verificare che i lavoratori rispettino le regole di sicurezza. 
➔ L’azienda deve incaricare un medico per la s​ orveglianza sanitaria. 
➔ Occorre allestire una c​ amera di medicazione con materiale di primo soccorso. 

La responsabilità degli incidenti coinvolge: 

➔ Il D
​ atore di lavoro 
➔ Il LAVORATORI​, i suoi doveri: 

❏ Deve prendersi cura della propria sicurezza della salute personale. 

❏ Devono utilizzare attrezzature in modo corretto, dov’è richiesto si impiega i DPI 
❏ Devono sottoporsi ai controlli medici per il tipo di mansione svolta. 
❏ Deve evitare manovre pericolose. 
❏ Deve segnalare attrezzature guaste. 
❏ Deve evitare di agire in fretta senza aver riposato e di assumere bevande alcoliche. 

Il D
​ OCUMENTO DELLA SICUREZZA​ deve essere scritto dal datore di lavoro con il contributo: 
❖ del responsabile del servizio di prevenzione; 
❖ del medico; 
❖ dei lavoratori. 
Nel documento D ​ EVE COMPARIRE​ le informazioni dell'azienda, i rischi degli impianti, dei materiali 
impiegati nelle fasi di produzione. 
Nella ​VALUTAZIONE DEI RISCHI​: 

➢ ​si deve tracciare le planimetrie degli ambienti di lavoro, evidenziando: 

○ Postazioni di lavoro con indicazioni sull'attività svolta, 
○ Elenco e posizione di attrezzature macchinari, 
○ Gli addetti in contatto diretto indiretto con macchinari e attrezzature 
  

➢ È possibile identificare per ciascuna delle fasi produttive: 

○ i rischi intrinseci (tagliarsi con un'affettatrice o ustionarsi con una friggitrice) 
○ i rischi da non corretto utilizzo dei macchinari, 
○ rischi non prevedibili. 
➢ Successivamente bisogna prevedere un piano di: 
○ provvedimenti a scopo migliorativo, 
○ Interventi di manutenzione e revisione di attrezzature ecc, 
○ E un miglioramento per svolgere l'attività. 
Nella valutazione dei ​RISCHI s​ i esamina gli aspetti ​DELL’AMBIENTE DI LAVORO​ e gli elementi 
che lo caratterizzano 

❖ GLI IMPIANT​I: si valuta che sia idoneo per l'attività garantendo una quantità e qualità 
appropriate di luce elettrica o naturale, e dovrà essere dotato di luci di emergenza. 
❖ LE VIE DI CIRCOLAZIONE​: devono essere sgombre e segnalate in modo chiaro soprattutto le 
vie di emergenza. 
❖ I COMPONENTI STRUTTURALI​: si valuta gli elementi in modo di avere l'idoneità 
❖ Le pareti lavabili e pavimenti di materiali antiscivolo punto 
❖ Sgombrare le vie di circolazione uscite di emergenza. 

MALATTIE PROFESSIONALI​ ​(l'artrosi cervicale, mal di schiena, mal plantare, la bronchite e alcune 
nevrosi), che dovrà essere segnalato al responsabile sanitario. 
È necessario mettere in atto alcuni accorgimenti in cucina: 
➔ Asciugare il pavimento bagnato 
➔ Eliminare i rischi da scosse elettriche (non utilizzare prolunghe) 
➔ Avere precauzione nell'uso dei coltelli 
➔ Prevenire le fughe di gas 
➔ Ridurre i rischi di ustioni (usare il torcione asciutto, non sollevare pentole con cose calde) 
➔ Evitare i rischi di ferite le mani 
➔ Maneggiare con cura i prodotti tossici 
➔ Mai lavorare in fretta 
➔ Sollevare i pesi con la postura corretta 

SICUREZZA E TUTELA NEL LUOGO DI LAVORO: DIRITTI E DOVERI 

LA SICUREZZA NELL’USO DI MATERIALI E ATTREZZATURE 
Conformità degli impianti​ è la prima e fondamentale misura da attuare riguardo al Documento sulla sicurezza 
e alla valutazione dei rischi. 
Nel caso elettrico è attestata da una dichiarazione scritta della ditta installatrice e si mantiene valida. 
Per quanto riguarda le ​attrezzature elettriche: 
- devono essere redatte di una documentazione completa che contenga i dati d’acquisto 
- certificazione CE 
- libretto di istruzione 
- scheda riepilogativa degli interventi di manutenzione 
- scheda tecnica con dati principali del manuale operativo 
- elenco preciso dei rischi connessi all’impiego 

Per ogni apparecchiatura inserita nell’ambiente di lavoro l’​azienda deve organizzare corsi di formazione per i 
dipendenti che devono essere preparati su​: 
❖ i modi corretti di utilizzo delle differenti attrezzature 
❖ i principi di funzionamento e la manutenzione 
 ❖ i rischi legati all’utilizzo dei macchinari 
❖ l’uso corretto e l’efficacia dei Dispositivi di Protezione Individuali (DPI) 
l’attestazione della partecipazione dei lavoratori ai corsi di formazione deve essere indicata nel documento di 
sicurezza e anche per quanto riguarda i rischi di danno fisico causati di f​ olgorazioni​ e a​ llergie ​causate dai 
materiali all’interno dell’azienda.  

IL RISCHIO DI INCENDI IN CUCINA  

Incendio​ ​è uno dei più rilevanti rischio per quanto riguarda l’attività di lavoro in cucina.   

E’ classificato in base alla gravità in tre livelli: 

➢ basso 
➢ medio 
➢ alto​ ⇒ corrisponde al rischio presente in azienda che producono esplosivi o armi. 

Il legislatore attraverso il ​D. Lgs. n. 106 del 2009​, richiede l’analisi di ambienti, attrezzature e attività di lavoro 
allo scopo di verificare e riconoscere i possibili fattori scatenanti di un incendio e l’aggiunta delle indicazione 
riguardo le tecniche per prevenire lo scoppio. 

Per scatenarsi c’è bisogno di tre diversi elementi:  

➔ comburente​: la componente di natura chimica (ossigeno) che provoca la ​combustione ​[è una reazione 
chimica di ossidazione che avviene in natura in presenza di ossigeno, un gas che si trova nell’aria] delle 
sostanze infiammabili. 
➔ combustibile​: la sostanza che alimenta l’incendio, mantenendolo vivo e che viene bruciata dal 
comburente. 
➔ innesco​: l’elemento che scatena la reazione tra combustibile e comburente, facendo scaturire la 
fiamma. 

LE SOSTANZE CON AZIONE ESTINGUENTE 

➢ raffreddamento​: abbassando la temperatura del combustibile al di sotto di quella necessaria per farlo 
reagire (punto di combustione); 
➢ diluizione​: producendo per effetto del calore liberato dalla combustione, vapore acqueo che si mescola 
ai gas infiammabili riducendo in tal modo la concentrazione; 
➢ emulsione​: mescolando ai combustibili liquidi e alterandone le proprietà, l'infiammabilità; 
➢ soffocamento​: sottraendo all’aria, tramite il vapore acqueo, molecole di ossigeno cioè uno degli 
elementi che alimentano la combustione. 
○ schiuma​: depositandosi sopra i materiali incendiato e impedendo all’aria e ai vapori 
infiammabili; 
○ polvere chimica​ degli estintori che si deposita sugli elementi combusti e soffoca le fiamme, 
combinando anche un’azione di raffreddamento; 
○ anidride carbonica​ contenuta negli estintori allo stato liquido, agisce per soffocamento: una 
volta liberata in aria passa allo stato gassoso e si comporta in modo simile al vapore acqueo.  

LE PRINCIPALI ATTREZZATURE ANTINCENDIO 

Vi sono due tipologie di estinguere l’incideo: 

➔ estintore​: può essere sia ​portatili ​sia dotati di c​ arrello​; la loro instillazione dipende dal fattore di rischio 
dell’azienda;  
Il numero è stabilito per legge in funzione di criteri quali: 
● il numero di piani di edificio; 
 ● l'estrazione superficiale di ogni piano; 
● la presenza di uno specifico pericolo di incendio; 
● la distanza massima da percorrere per raggiungere l’estintore e utilizzarlo. 

➔ idranti​: sono s​ trutture fisse​, n​ on rimovibili​ e​ installate in edifici in cui esistono condizione particolari di 
rischio​. 
Si trovano in punti facilmente accessibili e bene in vista, lungo le vie di uscita (non scale), il loro 
numero e la posizione garantiscono la copertura della superficie esposta a rischio, con il semplice 
getto d’acqua della lancia. 
 
COME PREVENIRE I RISCHI D’INCENDIO 
➢ mai appendere indumenti o panni ad asciugare nelle vicinanze o al di sopra di stufe, griglie o fonti di 
calore​; 
➢ evitare a posizionare fiamme libere o fornelli ausiliari in punti della cucina in cui possano essere urtati 
accidentalmente e rovesciati; 
➢ Tenere sotto controllo il livello dell'olio della friggitrice, Se è troppo alto può fuoriuscire per l'aumento di 
volume dovuta all'incremento di temperatura e prendere fuoco​; 
➢ prestare massima attenzione alla eventuale presenza di cavi scoperti nelle apparecchiature elettriche; 
➢ controllare funzionamento ed efficienza dei rivelatori di incendio, che devono essere presente nel 
locale per obbligo di legge; 
➢ Pulire accuratamente i filtri delle cappe, la griglia e il fry top​; 
➢ non avvicinare materiali infiammabili ai fornelli​.  
 
CASI DI INCENDIO​ ​che si possono presentare con una certa frequenza nell'ambito di cucina e i comportamenti utili ad 
affrontarli. 

❏ Caso 1- padella per friggere che prendono fuoco 

in questa eventualità occorre: 

❖ Spegnere immediatamente il fornello 
❖ coprire la padella con un coperchio, un'altra pentola o uno straccio bagnato 
❖ non muovere la padella 
❖ non gettare acqua sull'olio infiammato  

❏ Caso 2- apparecchio elettrico che prende fuoco 

in questa eventualità occorre: 

❖ far scattare l'interruttore generale, disattivando subito l'impianto 
❖ mai toccare i comandi di un dispositivo elettrico in fiamme 
❖ mai gettare acqua sull'apparecchio prima di avere disattivato l'impianto 
❖ Usare l'estintore ad anidride carbonica per spegnere le fiamme  

❏ Caso 3- restare intrappolati nella cucina di un piano alto 

in questa eventualità occorre uscire in cucina: 

❖ Chiudere la porta del locale e coprire le fessure con vestiti e, teli o asciugamani bagnati 
❖ dare l'allarme via telefono, se possibile 
❖ aprire una finestra e richiamare l'attenzione con la voce oggi tanto un panno colorato  

PRIMO SOCCORSO: GLI EVENTI TRAUMATICI 

In caso di incidente per intervenire in soccorso bisogna seguire alcune regole fondamentali: 
➔ mettere al sicuro il soccorritore 
➔ chiamare i soccorsi professionali (115-118). 
➔ impedire che si verifichino nuovi incendi. 
➔ prestare soccorso all’infortunato​ (in questo caso bisogna definire 2 termini che hanno un significato 
diverso l’uno dall’altro) 
❏ ​Pronto soccorso:​ si determina una serie di operazioni eseguite tramite l’utilizzo di 
apparecchiature professionali da parte del personale medico o del paramedico. 
❏ Primo soccorso:​ si intende l’aiuto immediato prestato da personale non 
qualificato, non si tratta di operazione a scopo terapeutico ma di un intervento che 
ha come obiettivo di stabilizzare la situazione dell’infortunato. 

TRATTAMENTO DELLE FERITE 

Prima di intervenire su una ferita bisogna Lavarsi le mani e indossare guanti in lattice e procedere 
con un esame visivo per accertare che non ci siano corpi estranei e infine si può procedere con il 
lavaggio con acqua corrente, poi si procede: 

❖ pulire la lesione con g​ arze sterili disinfettante​ (dall’interno verso l’esterno) bisogna poi 
chiuderla con cerotti sterili e fasciarla senza stringere 
❖ in caso di emorragie abbondanti bisogna sollevare la parte lesa in modo che sia ad un livello 
più alto del cuore per poi fasciarla premendo sulla ferita. 
● se una p​ arte anatomica​ è stata recisa occorre raccoglierla e portarla in ospedale 
insieme all’infortunato, conservandola in un sacchetto a bassa temperatura. 

TRATTAMENTO DELLE USTIONI 

Persone con a​ biti in fiamme​: 
➔ spegnere il fuoco con acqua e coricare la vittima a terra 
➔ in assenza di acqua avvolgere la vittima con asciugamani o indumenti pesanti 
➔ se non si ha nulla far rotolare a terra la vittima su sé stessa. 

Persone con u​ stioni sul corpo​: 

➔ abbondante acqua 
➔ non liquidi o sostanze 
➔ non toccare o pressare 
➔ panni puliti e bagnati per avvolgere la persona 
➔ non estrarre brandelli dalla carne 
➔ preservare le parti ustionate da contaminazioni 
➔ rassicurare e calmare la vittima 

Ustioni alle ​mani e piedi​: 

➔ separare le dita tra loro con garze sterili inumidite. 
➔ medicare tenendo le dita ben distese 

Ustione agli o​ cchi​: 

➔ evitare di separare e aprire le palpebre 
➔ se l’ustione è dovuta al calore applicare garza umida 
➔ se l’ustione è dovuta a sostanza chimica sciacquare con abbondante acqua 

TRATTAMENTO FOLGORAZIONE 
Nel momento di infortunio da folgorazione bisogna interrompere il passaggio di corrente, in assenza 
dell’intervento del salvavita intervenire sull’interruttore generale. 
Successivamente procedere come segue: 
 
 ➢ chiamare i soccorsi 
➢ se non si può disattivare l’impianto assicurarsi di poggiare i piedi su materiale asciutto e 
isolante 
➢ allontanare il macchinario che ha provocato l’incidente con materiale isolante 
➢ non usare metalli o materiali umidi per intervenire 
➢ verificare se la vittima respira altrimenti praticare subito la respirazione bocca a bocca 
➢ se la vittima respira ma non è cosciente posizionarla in maniera laterale di sicurezza 
➢ muovere con cautela l’infortunato (lussazioni o fratture) 
➢ medicare le ustioni con garze sterili asciutte. 

TRATTAMENTO DI DISTORSIONI, CONTUSIONI E FRATTURE 

❖ La ​DISTORSIONE ​è la lesione di un’articolazione, intervenire con ghiaccio e accompagnare in ospedale. 
❖ La ​CONTUSIONE l​ esione di una parte molle del corpo con formazione di ematoma con deposito di 
sangue interno ai tessuti del corpo immobilizzare la parte, applicare ghiaccio e accompagnare in 
ospedale. 
❖ La ​FRATTURA ​frattura di un osso chiamare i soccorsi. 

TRATTAMENTO DEL COLPO DI CALORE 

Il c​ olpo di calore​: è grave ai sistemi fisiologici che regolano la dispersione di calore dal corpo. 

Intervenire allontanando da fonti di calore applicare con acqua fredda in testa ,raffreddare il corpo 
con panni umidi.