Universidad Nacional de Educación

Enzimas en Alimentos
Mg. R. Llungo M.
 Las enzimas en la industria alimentaría
• Amilasa: Mejora la calidad del pan. Usadas para licuar la pasta de
malta (cervecería).
• Lactasa: Lácteos, quesería, helados, panificación.
• Lipasas: Influencia en el sabor y aceleración de la maduración de
quesos.
• Papaína: ablandamiento de la carne, cervecería.
• Pectinasas: clarificación y extracción de jugos, evitan el
oscurecimiento; utilizada en vinificación y producción de jugos.
• Proteasas:
Fuente de Enzimas
 Tecnología enzimática en la industria
láctea
✓ Queso
Quimosina
k-Caseína Para-k-Caseína + Macropéptidos Ca2+

✓ Leche sin lactosa

β-galactosidasa
+
Enzimas en cerveza, vino y otros
 Tecnología enzimática en la industria
edulcorante
✓ Jarabe rico en fructosa
Almidón A

G
GA

α-amilasa (αA) Glucosa

amilasa (GA) G
Glucosa isomerasa (GI) GI

HFS 90 %

F+G HFS 55 %

HFS 42 %
Papaina
Bromaleina Papaina
Fisina Actidina
Actinidina
ENZIMAS DIGESTIVAS
Destrucción de alimentos en TD por enzimas
Pardeamiento enzimático y no
enzimático
 Pardeamiento no enzimatico
 Es un conjunto de reacciones muy complejos que conducen en diversos
alimentos, a la formación de pigmentos pardos y negros (melanoidinas)
y a modificaciones favortables o no de olor y sabor.

REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Reacción de caramelización

Reacción de Maillard

Oxidación del ácido ascórbico ascórbico

La caramelización