Guia GFSI Traduzido Revisão FINAL Cultura de Segurança de Alimentos

CULTURA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS
CULTURA DE
SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
POSICIONAMENTO
DA INICIATIVA
GLOBAL DA
SEGURANÇA DE
ALIMENTOS (GFSI)
V1.0 - 4/11/18
1
Prefácio do Conselho do GFSI e do

Grupo de Trabalho em Cultura de
Segurança de Alimentos
Desde que o Conselho decidiu dar início a um grupo de

trabalho focado em Cultura de Segurança de Alimentos em
junho de 2015, estivemos trabalhando arduamente em
reunir dados de técnicos e cientistas de renome para
oferecer às partes interessadas a posição e o pensamento
GFSI em sua posição de vanguarda sobre a Cultura de
Segurança de Alimentos. Este tópico, que é relativamente
novo à indústria de alimentos global, exigiu um grupo
diverso e entusiasta para assegurar uma liderança de
pensamento prática e abrangente. Queremos agradecer
cada um dos 35 membros do grupo de trabalho pelo seu
trabalho árduo, discussões entusiasmadas e disposição
para se empenhar por um documento que irá agregar valor
para todas as partes da cadeia global de abastecimento de
alimentos, do campo ou fábrica ao comércio, e por todo o
alcance global dos programas de certificação baseados no
benchmark do GFSI.
Esperamos que o documento seja valioso para você
enquanto você incorpora e mantém uma cultura positiva
de Segurança de Alimentos na sua empresa.
Mike Robach
Presidente do Conselho GFSI
Lone Jespersen
Presidente do Grupo de Trabalho de Cultura de Segurança de Alimentos
2
1 SUMÁRIO EXECUTIVO
Virtualmente, toda empresa que é parte da atual crenças e normas compartilhados que afetam o
indústria de alimentos global, do pequeno pensamento e o comportamento com relação à
vendedor de beira de estrada até a maior segurança dos alimentos em, através e por toda
corporação multinacional, segue algum grau de organização.
prática de manipulação segura de alimentos. Em
Este artigo é formatado para ajudar profissionais
geral, estas práticas mantiveram e continuam
da indústria de alimentos a promover e manter
mantendo segura a maior parte do suprimento
uma cultura positiva de segurança de alimentos
mundial de alimentos para consumo humano.
dentro de suas respectivas organizações. Ele
Como uma porção significante do mundo oferece visões de especialistas de diferentes
desenvolvido hoje depende de alimentos segmentos da nossa indústria que, coletivamente,
produzidos em massa, obtidos, processados e trazem uma perspectiva internacional desta
distribuídos globalmente, a importância de importante questão.
manter padrões de segurança de alimentos é
Enfâse é colocada em:
amplamente reconhecida. No entanto, um
sistema de distribuição cada vez mais complexo e • O papel essencial de líderes e gestores por toda
fragmentado requer mais que um apoio em regras a organização, do CEO até supervisores na
escritas, supervisão legal e práticas de alimentos fazenda, no campo e chão de fábrica, de
seguros. mercearias familiares locais até grandes
organizações de franquias de restaurantes.
A Iniciativa Global de Segurança de Alimentos
(Global Food Safety Initiative – GFSI), uma • Por que comunicação periódica, educação,
colaboração global liderada pela indústria e medições, trabalho em equipe e atribuição de
dedicada ao avanço da segurança de alimentos, responsabilidades são vitais para o avanço de uma
acredita que, para ser bem-sucedida e Cultura de Segurança de Alimentos.
sustentável, a segurança de alimentos deve ir
além das regulamentações formais e viver dentro • Como habilidades aprendidas, incluindo a
da cultura das empresas. adaptabilidade e a percepção de perigos, movem
práticas importantes de alimentos seguros além
Em contraste com as regras legais, a cultura tira da teoria, para a “vida real”.
seu poder do tácito e intuitivo, da simples
observação, e de crenças tão fundamentais Incluímos também um conjunto de tabelas que
quanto “Isto é o certo a fazer” e “Nunca faríamos oferecem orientação ao longo do processo de
isso”. Regras estabelecem fatos, cultura vive por amadurecimento da Cultura da Segurança de
meio da experiência humana. Alimentos, para fomentar mudanças culturais
tanto de cima para baixo quanto de baixo para
Este artigo foi preparado pelo grupo de trabalho cima. Todas as seções estão claramente marcadas
técnico do GFSI como um modelo para incorporar para fácil navegação.
e manter uma cultura positiva de segurança de
alimentos em qualquer negócio, O GFSI acredita que práticas dedicadas em manter
independentemente de seu tamanho ou foco. seguro o fornecimento global de alimentos devem
Para nossos propósitos aqui, definimos a Cultura ser habituais e sistêmicas. Ademais, acreditamos
de Segurança de Alimentos como os valores, que estas qualidades podem ser desenvolvidas
naturalmente dentro de um contexto cultural
3
solidário e positivo – ainda que demandem

investimento consciente, supervisão estratégica e
engajamento contínuo.
4
Sumário
1 SUMÁRIO EXECUTIVO .................................................................................................................................... 3

2 INTRODUÇÃO................................................................................................................................................. 7
3 SOBRE ESTE DOCUMENTO E SUA ESTRUTURA .............................................................................................. 8
3.1. Sobre o grupo de trabalho do GFSI responsável por este artigo ........................................................... 9
3.2. Cultura de Segurança de Alimentos ..................................................................................................... 10
3.2.1. Valores Compartilhados, Crenças e Normas ................................................................................. 10
3.2.2. Afetam o Pensamento e o Comportamento ................................................................................. 11
3.2.3. Através e Por Toda a Organização ................................................................................................. 11
4 VISÃO E MISSÃO .......................................................................................................................................... 12
4.1. Estrutura Organizacional, Valores e Propósito .................................................................................... 12
4.2. Definição de Diretrizes e Expectativas ................................................................................................. 13
4.3. Liderança e Comunicação ..................................................................................................................... 13
4.3.1. Compromisso de Liderança ........................................................................................................... 13
4.3.2. Ferramentas de comunicação ....................................................................................................... 14
4.4. Resumo ................................................................................................................................................. 14
4.5. Perguntas Orientadoras........................................................................................................................ 15
5 PESSOAS ...................................................................................................................................................... 16
5.1. Partes interessadas na segurança de alimentos .................................................................................. 17
5.2. Governança de Segurança de Alimentos.............................................................................................. 17
5.2.1. Empoderamento de Pessoas ......................................................................................................... 18
5.2.2. Capacitação dos Colaboradores .................................................................................................... 18
5.3. Comunicação de Segurança de Alimentos ........................................................................................... 19
5.3.1. Comunicação de Riscos.................................................................................................................. 20
5.4. A Organização do Aprendizado ............................................................................................................ 20
5.4.1. Influenciadores do comportamento ............................................................................................. 21
5.5. Incentivos, Recompensas e Reconhecimento ...................................................................................... 22
5.6. Resumo ................................................................................................................................................. 22
6 CONSISTÊNCIA ............................................................................................................................................. 24
6.1. Senso de responsabilidade ................................................................................................................... 25
6.2. Medição de desempenho ..................................................................................................................... 25
6.3. Documentação ...................................................................................................................................... 26
6.4. Resumo ................................................................................................................................................. 27
5

7 ADAPTABILIDADE......................................................................................................................................... 28
7.1. Porque a Adaptabilidade é importante? .............................................................................................. 28
7.2. Expectativas de Segurança de Alimentos e Estado Atual .................................................................... 29
7.3. Agilidade ............................................................................................................................................... 29
7.4. Mudanças, Gerenciamento de Crises e Solução de Problemas. .......................................................... 29
7.5. Resumo ................................................................................................................................................. 29
8 PERCEPÇÃO DE PERIGOS E RISCOS .............................................................................................................. 31
8.1. A Importância de Compreender Perigos e Riscos ................................................................................ 31
8.1.1. Informação e educação sobre riscos fundamentais ...................................................................... 32
8.1.2. Educação e Treinamento Técnico em Perigos e Riscos ................................................................. 32
8.2. Envolvimento dos Colaboradores ........................................................................................................ 33
8.3. Verificar a Percepção de Perigos e Riscos ............................................................................................ 33
8.4. Resumo ................................................................................................................................................. 34
9 RESUMO FINAL ............................................................................................................................................ 35
10 APÊNDICE .................................................................................................................................................. 36
Apêndice 1: Glossário .................................................................................................................................. 37
Apêndice 2: Lista de Leitura ........................................................................................................................ 38
Apêndice 3: Membros do Grupo de Trabalho Técnico................................................................................ 40
Apêndice 4: Modelo de Maturidade – Educação e Treinamento ............................................................... 41
Apêndice 5: Modelo de maturidade – Elemento “Pessoas” ....................................................................... 46
Apêndice 6: Ementa de perigos e riscos ...................................................................................................... 56
Apêndice 7: Visão e Missão – O que buscar? .............................................................................................. 57
Apêndice 8: Consistência – O que buscar? .................................................................................................. 58
6
2 INTRODUÇÃO
Alimentos são essenciais para a nossa para ajudar as organizações a fortalecer e manter
sobrevivência. Contudo, a Organização Mundial uma cultura positiva e madura de Segurança de
da Saúde estima que quase uma em cada dez Alimentos e, por sua vez, proteger clientes,
pessoas adoeça ao comer alimentos processados consumidores e comunidades em todo o mundo.
ou preparados por outras pessoas.
Consequentemente, as práticas projetadas para
garantir a segurança de nossos alimentos seguem
tão importantes quanto sempre foram. Quando
nossos alimentos são cultivados, processados,
preparados, vendidos e servidos por outras
pessoas, confiamos em cada uma delas na cadeia
de suprimento para tomar as decisões corretas e
manter nossos alimentos seguros. Essas decisões
são altamente impactadas pelas culturas de cada
organização ao longo da cadeia e por como as
dimensões dessas culturas permitem ou
dificultam as decisões e práticas de segurança de
alimentos.
O objetivo deste documento é fornecer às partes

interessadas globais a posição da Iniciativa Global
de Segurança de Alimentos sobre quais
dimensões organizacionais conduzem a
maturidade em Segurança de Alimentos e como
uma forte maturidade em Segurança de
Alimentos pode ser sustentada ao longo do tempo
através da cultura da organização. Como tal, o
documento é direcionado a uma ampla gama de
partes interessadas, incluindo empresários,
fabricantes, varejistas, gerentes de restaurantes e
especialistas em Segurança de Alimentos.
Nosso principal objetivo é descrever as dimensões

e o conteúdo crítico da Segurança de Alimentos
no contexto de uma cultura organizacional -
referida neste documento como "Cultura de
Segurança de Alimentos". O conteúdo
apresentado aqui foi escrito pensando em todos
os tipos de organizações, públicas e privadas,
grandes e pequenas. As dimensões são
fundamentadas nas ciências da cultura
organizacional e da psicologia (consulte a lista de
leitura para obter mais detalhes) e projetadas
7
3 SOBRE ESTE DOCUMENTO E

SUA ESTRUTURA
O conteúdo apresentado aqui é dividido entre Cada capítulo também fornece conteúdo
cinco capítulos, cada um abordando uma das detalhado de “O Quê” e “Como” para ajudá-lo a
cinco dimensões da Cultura de Segurança de definir toda a sua jornada para amadurecer tornar
Alimentos (Figura 1). Estas dimensões são sustentável a Cultura de Segurança de Alimentos.
baseadas em uma análise de modelos existentes
Cada capítulo encerra com um conjunto de
usados para avaliar Segurança de Alimentos e
Perguntas Orientadoras, projetadas como o
cultura organizacional (consulte a lista de leitura
começo de um diálogo, que ajudam os leitores a
para obter mais detalhes). Cada capítulo define
determinar como sua empresa pode iniciar ou
uma dimensão específica e explica por que é
avançar nos principais componentes discutidos no
importante promover uma Cultura de Segurança
capítulo. Para ajudar ainda mais o leitor, mais
de Alimentos.
detalhes foram fornecidos nos apêndices, na
Os capítulos fornecem ao leitor áreas de conteúdo forma de um modelo de maturidade, coisas para
crítico que uma organização deve examinar se procurar e assim por diante.
quiser entender melhor sua atual Cultura de
Segurança de Alimentos e fazer melhorias para
fortalecê-la.
Percepção de
Visão e Missão Pessoas Consistência Adaptabilidade
Perigos e Riscos
Estrutura Expectativas de Informação e

Organizacional, Partes Senso de Segurança de Educação sobre
Valores e Interessadas Responsabilidade Alimentos e Riscos
Propósito Estado Atual Fundamentais
Definição de Envolvimento
Medição de
Diretrizes e Governança Agilidade dos
Desempenho
Expectativas Colaboradores
Mudanças, Verificar a
Liderança e Gertenciamento
Comunicação Documentação Percepção de
Comunicação de Crises e Perigos e Riscos
Solução de
Problemas
Organização do
Aprendizado Figura 1: As Cinco Dimensões e os Componentes
Críticos para a Cultura de Segurança de Alimentos.
Incentivos,
Recompensas e
Reconhecimento
8
Dois princípios orientadores ajudaram na criação Em outras palavras, este não é outro documento
deste documento: ou livro de Cultura de Segurança de Alimentos.
Muitos já foram escritos, e uma lista de leitura
(1) O conteúdo deve ser baseado na ciência
com vários já foi fornecida no Apêndice 2. Em vez
existente e
disso, essas são as dimensões da cultura e o
(2) Toda a informação apresentada deve ser
conteúdo que a GFSI acredita serem mais críticos
claramente definida pelos profissionais,
para profissionais e empresas de serviços /
com prioridade aos componentes mais
suporte avaliarem e nutrirem a Cultura de
críticos da Cultura de Segurança de
Segurança de Alimentos de uma organização.
Alimentos.
3.1. Sobre o grupo de trabalho do GFSI responsável por este artigo
Em julho de 2015, o conselho do GFSI estabeleceu (2) Conteúdo comparativo (Benchmarking); e

um grupo técnico de trabalho (Technical working (3) Um sistema de medição voluntário.
group - TWG) para fornecer perspectiva sobre
Este artigo contém o material relacionado com a
Cultura de Segurança de Alimentos, com o
entrega (1).
objetivo de oferecer orientação para as empresas
que buscam incorporar aspectos culturais nos O conteúdo aqui contido evoluiu através de várias
programas de certificação do GFSI. sessões de trabalho com os 35 membros do grupo
de trabalho. Esses indivíduos foram selecionados
Embora a cultura tenha sido reconhecida há
por meio de um processo destinado a atender as
muito tempo como significativa no sucesso ou
diretrizes do GFSI para representação
fracasso organizacional, ela não foi comunicada
internacional e inter-setorial (Figuras 1 e 2).
da mesma forma que as principais normas da
Especificamente sobre a distribuição por país, é
indústria de alimentos, incluindo verificações de
importante notar que vários membros são de
fornecedores, requisitos de sanitização e
empresas globais com sede nos Estados Unidos.
treinamento. Isto exigiu informação vinda de
Como resultado, eles representam mais de um
profissionais para explicar como dar a dimensão à
país e foram encontrados para agregar valor
Cultura de Segurança de Alimentos.
significativo devido à presença global de cada
O Conselho do GFSI solicitou ao grupo três empresa. Uma lista completa dos membros está
entregas: no Apêndice 1.
(1) Um artigo delineando a perspectiva

formal do GFSI;
9
Américas 19 (53%) Europa 14 (39%) Ásia/Pacífico 3 (8%)

Estados Serviço de 2 Reino Serviço de 1 Japão Processador 1
Unidos (US) Alimentação Unido (UK) Alimentação 1 (3%)
15 (42%) Cadeia primária 1 5 (14%) Processador 1 China Varejo 1
Processador 6 Varejo 1 1 (3%)
Varejo 1 Suporte 2 Nova Processador 1
Suporte 5 Zelândia
Irlanda Varejo 1
1 (3%)
2 (6%) Processador 1 1 (3%)
Brasil Suporte 1 França Processador 1
1 (3%) 3 (8%) Varejo 1
México Suporte 1 Suporte 1
1 (3%)
Alemanha Processador 1
1 (3%)
Suíça Processador 1
2 (6%) Suporte 1
Países Suporte 2
Baixos
2 (6%)
Figura 2: Membros do grupo por setor e continente
3.2. Cultura de Segurança de Alimentos
O grupo de trabalho do GFSI define Cultura de existente sobre cultura organizacional e Cultura
Segurança de Alimentos como “valores de Segurança de Alimentos e tornada prática e
compartilhados, crenças e normas que afetam o aplicável através do grupo de trabalho.
pensamento e o comportamento em relação à
Alguns termos desta definição são referenciados
Segurança de Alimentos em, através, e por toda a
ao longo deste documento e justificam a
organização”. A definição é derivada da literatura
discussão.
3.2.1. Valores Compartilhados, Crenças e Normas
Cultura, de qualquer tipo, não está presente nos que posteriormente são compartilhadas e
indivíduos, mas em grupos. Valores são aprendidas pelos novos membros do grupo. Esta é
compartilhados com novos membros da empresa uma das várias razões pelas quais cultura é
e operacionalizados em grupos por meio de percebida como algo difícil de mudar. Não
normas e comportamentos. Isto separa sistemas estamos mudando sistemas formais, por exemplo,
formais e cultura, na medida em que o que é valores, mas sim normas e comportamentos
“escrito” passa pela tradução humana dentro de básicos que muitas vezes não são escritos e, às
um grupo para se tornar normas – boas e ruins – vezes, não verbalizados.
10
3.2.2. Afetam o Pensamento e o Comportamento
Psicologicamente, nossas crenças, pensamentos e fortalece-la, devemos entender como valores e

comportamentos são impactados por diversos missão das empresas afetam os pensamentos dos
fatores, incluindo nossa cultura nacional, indivíduos dentro de seus respectivos grupos. Por
educação e experiências de vida. Em um ambiente exemplo, as funções, papéis e expectativas de
de trabalho, somos afetados pelo grupo com o cada pessoa são claramente entendidos, e elas
qual nos identificamos, incluindo nosso fazem parte da definição desses papéis? Os
departamento, colegas de trabalho, nosso papel e indivíduos endentem como seus papéis
posição, estabilidade no emprego, autoridade contribuem para a missão e os propósitos da
formal e informal e nossos próprios hábitos e organização? Esses são exemplos de perguntas
consciência em torno do trabalho em questão. cujas respostas afetam como o grupo e os
indivíduos enxergam o compromisso dos gestores
Então, quando procuramos não apenas entender
com a Segurança de Alimentos. Eles são essenciais
quão madura é nossa Cultura de Segurança de
para a Cultura de Segurança de Alimentos de
Alimentos, mas também como sustenta-la e
qualquer organização.
3.2.3. Através e Por Toda a Organização
Uma Cultura de Segurança de Alimentos não é Segurança de Alimentos é aquela em que a visão e
uma proposta “tamanho único”. Tornar isso a missão da empresa foram detalhados em
realidade significa que, por toda a organização, a expectativas para cada departamento e pessoa
Segurança de Alimentos foi definida para cada em toda a organização.
membro e departamento em termos e
Ao ler os capítulos individuais, lembre-se de que a
expectativas que sejam relevantes e claras para
cultura de qualquer tipo é compartilhada e afeta a
eles. O que é exigido do departamento de
todos por toda a empresa, e que uma dimensão
compras, por exemplo, é diferente do que é
por si só não pode fortalecer uma Cultura de
exigido da equipe de manutenção. A equipe de
Segurança de Alimentos. Em vez disso, essas
compras deve entender a importância de
dimensões devem ser vistas como integradas e,
selecionar fornecedores que sejam tanto
em alguns casos, trabalhando em oposição umas
economicamente viáveis quanto cumpridores dos
as outras, por exemplo, exibindo um forte
requisitos de Segurança de Alimentos da empresa,
compromisso com os sistemas, mas
e não um ou outro. Da mesma forma, um líder de
permanecendo ágeis o suficiente para reagir às
manutenção deve procurar a condição do
mudanças. Cada capítulo fornece conteúdo
equipamento para maximizar o tempo de
detalhado de "o quê" e "como" para ajudá-lo a
atividade, bem como o desempenho de Segurança
definir sua jornada para amadurecer e sustentar a
de Alimentos. Para organizações menores, o
Segurança de Alimentos.
proprietário/operador lidera pelo exemplo, e
influencia significativamente a Cultura de
Segurança de Alimentos. Uma cultura madura de
11
4 VISÃO E MISSÃO
Visão e Missão comunicam a razão de ser de um
negócio e como isso se traduz em expectativas e
mensagens específicas para os seus membros.
Percepção de
Perigos e Riscos

Medição de
Desempenho
Solução de
Problemas
Organização do
Aprendizado
Incentivos,
Recompensas e
Reconhecimento
Figura 1: Conteúdo crítico da dimensão “Visão e Missão”
4.1. Estrutura Organizacional, Valores e Propósito
A Visão e a Missão são estabelecidas pela equipe refletida nas comunicações da empresa, incluindo
de liderança sênior e, quando aplicável, pelo seu website e relatórios anuais corporativos. Da
conselho de administração ou proprietário do mesma forma, os valores fundamentais de uma
negócio. As declarações de Visão e Missão não empresa transcendem todos os aspectos do
precisam mencionar especificamente a Segurança negócio e informam a Cultura de Segurança de
de Alimentos, a importância destas deva ser Alimentos.
12
4.2. Definição de Diretrizes e Expectativas
A definição de direção requer pensamento e todas as prioridades estratégicas e garanta que a

planejamento dedicados para identificar um Segurança de Alimentos esteja considerada
caminho claro para o sucesso. Isto estabelece uma consistentemente em cada uma delas.
visão clara, compartilhada e incorporada por toda
As circunstâncias que podem alterar a definição
a organização e compreendida por todos.
de diretrizes incluem:
Também exige uma compreensão clara do que é
sucesso, juntamente com metas de longo e curto - Alterações nos requisitos regulamentares;
prazo. O estabelecimento bem sucedido de
diretrizes envolve reuniões de acompanhamento - Compra de um novo negócio;
regulares para seu desenvolvimento e para - Modificações na categoria do produto;
garantir a sustentabilidade e a viabilidade.
- Entrada em novos mercados;
A mudança de prioridades em uma empresa
conduzirá sua diretriz. A Segurança de Alimentos - Incidentes graves de Segurança de Alimentos;
deve ser sempre essencial para o negócio e estar - Avanços em ciência, tecnologia e técnicas
integralmente presente no estabelecimento de analíticas.
diretrizes. Ao definir as diretrizes, esteja atento a
4.3. Liderança e Comunicação
4.3.1. Compromisso de Liderança
A liderança define as diretrizes e o tom da Cultura claras para os colaboradores. Um compromisso

de Segurança de Alimentos de uma empresa, de consistente, visível e confiável da liderança com a
forma a apoiar, alinhar e contribuir para a sua Segurança de Alimentos e assumir as
visão e missão. Os líderes empresariais, desde a responsabilidades é um elemento fundamental de
sede até o nível local, juntamente com os uma Cultura de Segurança de Alimentos.
proprietários de empresas, podem ter um
A declaração da política de Segurança de
impacto profundo na cultura organizacional. O
Alimentos coloca os requisitos de Segurança de
compromisso dos líderes com a Segurança de
Alimentos em alinhamento com a direção
Alimentos pode influenciar significativamente o
estratégica da empresa e é endossada pela
desenvolvimento de uma Cultura de Segurança de
liderança sênior e líderes locais. Ela direciona a
Alimentos forte. A alocação adequada de
propriedade da Segurança de Alimentos dos
recursos, inclusive financeiros, humanos e de
funcionários em todos os níveis organizacionais e
tempo, demonstra a dedicação da liderança à
estabelece a responsabilidade pela Segurança de
Segurança de Alimentos.
Alimentos dos produtos desde sua concepção até
Os líderes desenvolvem políticas e padrões de toda a sua cadeia de fornecimento.
Segurança de Alimentos em alinhamento com a
Comunicação
direção estratégica da empresa, mas as políticas
por si só são apenas documentos e requisitos. O Mensagens eficazes são essenciais para
verdadeiro significado vem quando as políticas comunicar com sucesso as expectativas de
são traduzidas em expectativas comportamentais Segurança de Alimentos de uma empresa. Essas
13
mensagens devem ser consistentes e claras para integral, temporários, até prestadores de serviço
todos os colaboradores, para que eles entendam e parceiros externos, conforme apropriado. Deve
e sejam lembrados regularmente das práticas de ser adaptada às várias partes interessadas da
Segurança de Alimentos da empresa e da organização e criada de várias formas. A
abordagem geral à Segurança de Alimentos. comunicação deve ser cascateada pela liderança a
todos os colaboradores de forma consistente.
O objetivo de todas as mensagens de Segurança
Além disso, os estilos de mensagens devem
de Alimentos é educar, informar e aumentar a
mudar regularmente para mantê-las frescas,
conscientização entre todos os colaboradores,
relevantes e sempre presentes na lembrança.
novos e existentes, sobre práticas seguras, para
que eles assumam a responsabilidade de seu Os requisitos regulamentares aplicáveis à
papel de garantir a segurança do consumidor e a Segurança de Alimentos, sejam eles locais,
proteção da marca. A declaração da política de regionais, nacionais ou específicos da empresa,
Segurança de Alimentos da empresa desempenha devem ser compartilhados com todos os
um papel importante e deve ser facilmente colaboradores. É igualmente importante explicar
acessível a todos e referenciada regularmente nas por que essas regulamentações são importantes e
comunicações da empresa. como devem ser seguidas por todos em toda a
empresa.
A comunicação deve ser dirigida a todos os
colaboradores, desde empregados em tempo
4.3.2. Ferramentas de comunicação
Há uma variedade de estratégias e tecnologias organização, incluindo e-mail da empresa,

que ajudam a disseminar as principais mensagens intranet, quadros de avisos e o site corporativo,
de Segurança de Alimentos através de todos os bem como reuniões da equipe de trabalho e
segmentos da empresa. Elas incluem eventos de aprendizagem informal. A eficácia das
comunicações frequentes da liderança, mensagens pode e deve ser medida por meio de
distribuídas por meio dos canais habituais da pesquisas online e grupos focais.
4.4. Resumo
A liderança define as diretrizes e o tom de sua Alimentos coloca seus requisitos em alinhamento
Cultura de Segurança de Alimentos. As com a abordagem estratégica da empresa. É
declarações de missão e visão corporativas não essencial utilizar mensagens eficazes em relação à
precisam mencionar especificamente a Segurança Segurança de Alimentos por toda a organização. A
de Alimentos, embora sua importância deva ser comunicação deve ser clara, consistente e
refletida nas comunicações da empresa. A adaptada a diferentes partes interessadas.
definição de diretrizes ajuda a estabelecer uma Comunicação estruturada e suas ferramentas
boa Cultura de Segurança de Alimentos, porque relacionadas devem distribuir mensagens vitais de
exige uma visão clara, compartilhada e Segurança de Alimentos por toda a organização. A
incorporada por toda a organização. O credibilidade da comunicação de Segurança de
alinhamento de investimentos garante que a Alimentos de uma organização depende, em
organização tenha recursos adequados para última análise, do valor que a organização atribui
iniciativas de Segurança de Alimentos. A à Segurança de Alimentos.
declaração de uma política de Segurança de
14
4.5. Perguntas Orientadoras
• Como seus líderes seniores se envolvem com a • A visão e a missão da sua empresa são
Segurança de Alimentos? claramente expressas para que ambas sejam
compreendidas por toda a equipe?
• Como as mensagens são utilizadas para
comunicar as expectativas de Segurança de
Alimentos a todos os colaboradores?
15
5 PESSOAS
As pessoas são o componente crítico de qualquer os hábitos de consumo antes de comer,
cultura de Segurança de Alimentos. Nosso contribuem para a Segurança de Alimentos e,
comportamento e atividades, desde os processos potencialmente, diminuem ou aumentam o risco
na fazenda até as práticas na cozinha, bem como de doenças transmitidas por alimentos.
Percepção de
Perigos e Riscos

Medição de
Desempenho
Solução de
Problemas
Organização do
Aprendizado
Incentivos,
Recompensas e
Reconhecimento
Figura 2: Conteúdo crítico da dimensão “Pessoas”
Com “Pessoas”, nos referimos aqui a todos os consequências. Criar um senso de

envolvidos na indústria de alimentos, desde a responsabilidade pessoal, em conjunto com a
fazenda, campo e pesca até o processamento, compreensão dos papéis essenciais de todos na
embalagem, distribuição e serviço. Isso, claro, manutenção de todos os padrões de Segurança de
também compreende aqueles na distribuição, Alimentos da organização, pode ajudar a
marketing, vendas, atendimento ao cliente, na promover uma cultura sustentável de Segurança
verdade, toda a cadeia do alimento, de ponta a de Alimentos.
ponta. Os principais processos contidos na
Divididos em seus componentes mais primários,
dimensão “Pessoas” incluem tudo desde o
os elementos da dimensão “Pessoas”
recrutamento e a integração até a capacitação, a
concentram-se em: competências nos
educação e o empoderamento dos funcionários.
fundamentos de Segurança de Alimentos;
Além de estabelecer uma governança e medições
fornecer a todos as ferramentas para manter um
adequadas, uma organização deve criar um
ambiente para alimentos seguros (conhecimento,
sistema robusto de recompensas e
16
padrões, medições e senso de responsabilidade); definição geral de cultura, ou seja, “valores,

e capacitá-las a usar seu conjunto de habilidades crenças e normas compartilhadas” que afetam o
para manter práticas eficazes de Segurança de pensamento e o comportamento em relação à
Alimentos. Uma empresa que dedica tempo e Segurança de Alimentos em, através e por toda a
atenção regularmente às informações sobre organização. É importante estar atento à
Segurança de Alimentos, à educação e ao senso diversidade da força de trabalho em toda a cadeia
de responsabilidade ajuda a sustentar uma de fornecimento (por exemplo, idiomas, gêneros,
Cultura de Segurança de Alimentos. Como idade, níveis de educação, ética, tempo de
explicado anteriormente, o conceito de “Cultura permanência, status socioeconômico e crenças
de Segurança de Alimentos” é adaptado da religiosas e culturais).
5.1. Partes interessadas na segurança de alimentos
“Partes interessadas”, neste contexto, refere-se a as metas de Segurança de Alimentos

todas as pessoas através de todos os aspectos da compartilhadas, assumem responsabilidade por
cadeia de fornecimento, tanto dentro como fora seu papel ativo na manutenção de padrões da
de uma empresa, que fornecem, apoiam ou Segurança de Alimentos e trabalham em conjunto
influenciam de outra forma essa empresa. Isso para atingir esses objetivos (Apêndice 4). Grupos
inclui trabalhadores de campo, pessoal da linha de de trabalho podem ser estabelecidos como
produção, equipes de manutenção, motoristas de equipes multifuncionais de defensores da
entrega, manipuladores do varejo, garçons e Segurança de Alimentos. É importante notar que
proprietários de franquias. A maturidade da os membros tradicionais de uma equipe de
Cultura de Segurança de Alimentos de uma Segurança de Alimentos não podem ser os únicos
organização pode ser mensurada pela extensão responsáveis pela Cultura de Segurança de
na qual todas as partes interessadas reconhecem Alimentos de uma organização.
5.2. Governança de Segurança de Alimentos
A Segurança de Alimentos deve ser incorporada Os melhores resultados são obtidos quando o
na estrutura de governança da organização ser negócio mantém uma estrutura formal de
adequada ao negócio. É essencial estabelecer Segurança de Alimentos com responsabilidades
padrões que se alinhem às melhores práticas da individuais claramente definidas e regras não
indústria global de alimentos. A governança da negociáveis que existem em toda a organização.
Segurança de Alimentos deve abranger Em empresas maiores, uma delimitação clara
elementos, incluindo: deve ser feita para separar a tomada de decisões
comerciais das de Segurança de Alimentos, para
• Diretrizes estratégicas;
minimizar conflitos de interesse. Considere criar
• Estrutura organizacional e senso de uma estrutura independente que permita que a
responsabilidade; equipe de Segurança de Alimentos se reporte
diretamente à liderança sênior em vez de às
• Políticas e padrões; lideranças sênior da operação.
• Gerenciamento de riscos e problemas; Como parte do programa de comunicação de uma
• Cultura e comportamentos. empresa, uma política de denúncia de
irregularidades deve ser estabelecida e incluir a
17
orientação aos colaboradores sobre as medidas da empresa. Além disso, os colaboradores devem
adequadas a serem tomadas na comunicação de acreditar que suas preocupações serão levadas a
suas preocupações éticas ao pessoal apropriado sério e serão investigadas.
5.2.1. Empoderamento de Pessoas

Na medida em que as pessoas de uma empresa Cultura de Segurança de Alimentos. Os
tenham tanto o conhecimento quanto a colaboradores em todos os níveis devem ter o
autoridade para agir, isto afetará a capacidade da poder de liderar ou iniciar uma mudança positiva.
organização de adaptar, melhorar e sustentar sua
5.2.2. Capacitação dos Colaboradores
O compromisso para desenvolver as treinamento e educação que recebem. Somente

competências de Segurança de Alimentos nos através da completa compreensão e confiança é
colaboradores influenciará a habilidade, tanto da que eles irão prontamente seguir
organização quanto dos colaboradores, para comportamentos de Segurança de Alimentos e
adaptar-se às mudanças. Tais iniciativas de influenciar outros ao seu redor para fazer o
desenvolvimento devem abranger conhecimentos mesmo.
de Segurança de Alimentos específicos e técnicos,
Tipicamente, as pessoas se enquadram em um
além de habilidades de gestão e liderança, como
dos grupos identificados no gráfico abaixo. Em
negociação e persuasão, comunicação, resolução
cada quadrante, abordagens específicas mostram
de problemas e gestão de mudança. Também é
como gerenciar este grupo (O Apêndice 5 fornece
importante monitorar como o desenvolvimento
elementos adicionais que impactam a gestão de
do colaborador impacta na sua performance e no
pessoas). Indivíduos em toda a organização
seu comportamento individual. Uma organização
possuem diferentes níveis de conhecimento,
que adapta-se com sucesso à mudança,
compreensão e confiança nos comportamentos
normalmente é caracterizada por funcionários
de Segurança de Alimentos. Estes níveis podem
empoderados, capazes de assumir novas e
flutuar baseados nas mudanças de competências
desafiadoras responsabilidades.
e novos programas e circunstâncias. Para
Treinamento e educação são ferramentas gerenciar tais variáveis, a empresa precisará de
essenciais. um processo para avaliar rotineiramente não
somente os níveis de compreensão, mas
Treinamento e educação são ferramentas
demonstrar a confiança nos comportamentos dos
essenciais. É vital determinar o quão bem as
funcionários.
pessoas conhecem e tem confiança no
18
Figura 3: Matriz de confiança e compreensão; Fonte original e permissão de Cognisco (www.cognisco.com).
5.3. Comunicação de Segurança de Alimentos
A comunicação é fundamental para toda  Mentorias;

interação humana e tem um papel inegável na  Processo de Feedback e sugestões;
promoção de uma Cultura de Segurança de  Intranet da empresa e quadros de avisos;
Alimentos sustentável. Uma boa comunicação  Games/Competições;
assegura que a estratégia da empresa seja  Gemba/Kaizen/Reuniões diárias;
recebida e compreendida por todos os  Reconhecimentos e Premiações;
colaboradores dentro da organização. Ela deve  Consequências (incluindo ações
ocorrer regularmente, ser adaptada para vários disciplinares);
públicos da empresa, acessível onde quer que o  Network e Redes Sociais internas (ex.:
comportamento desejado deva ser seguido, e Yammer).
medido pela eficácia.
Alcançar um alto padrão em comunicação requer
Exemplos de canais de comunicação de Segurança consideração das diferenças entre os setores da
de Alimentos disponíveis incluem: indústria e suas diferentes estruturas – Exemplos:
 Pôsteres; o varejo em comparação com a manufatura;
 Reuniões; empresas familiares em comparação com
 Briefings; franquias de restaurantes; grandes corporações
com franquias – e como é a comunicação interna
 Vídeos;
e externa. Como exemplo, um único site que lava
 Chamadas telefônicas;
e embala batatas terá uma diferente abordagem
 Conferências;
sobre comunicação de riscos quando comparado
 Reuniões de turno;
 Coaching digital;
19
com uma organização de serviços de alimentação global.
5.3.1. Comunicação de Riscos
A comunicação de riscos de Segurança de como para identificar o quanto antes os

Alimentos pode ser desafiadora, mas é um potenciais riscos dentro da organização, o que,
importante elemento de promoção de em uma organização madura, irá liderar
compreensão compartilhada dos riscos dentro da discussões e a tomada de decisões por ambos
organização. As comunicações com colaboradores aqueles, dentro e fora da comunidade técnica.
experientes e multifuncionais com relação à
A medida que a percepção de riscos de Segurança
probabilidade e possíveis efeitos de uma crise de
de Alimentos aumenta, a necessidade de
Segurança de Alimentos impulsionarão a tomada
investimentos adicionais e melhorias se tornará
de decisões com base nos riscos, e um
evidente. Usar a avaliação de riscos para priorizar
compromisso de recursos financeiros para
investimentos se prova benéfico para justificar e
aumentar o conhecimento e melhorar as práticas.
comunicar as necessidades de mudanças e evitar
A comunidade técnica é normalmente convocada a acomodação ao longo do tempo.
para liderar a avaliação dos riscos e influenciar as
Diretrizes para o investimento contínuo de
decisões relacionadas com a gestão destes. No
recursos e em pessoas podem incluir o
entanto, também é importante ajudar os
monitoramento contínuo de dados e tendências,
funcionários dentro e fora do time técnico a
rastreando ocorrências do setor, incluindo as
conhecer os perigos associados com suas
causas raiz das falhas e mudanças das
atividades. Isto requer educação, treinamentos e
expectativas da indústria. Tudo requer uma
efetiva comunicação, o que também é importante
efetiva comunicação de riscos.
tanto para manter uma rotina de reportes bem
5.4. A Organização do Aprendizado
Treinamento e educação são essenciais para a responsáveis pelos programas de Segurança de

dimensão “Pessoas”. Treinamento é importante Alimentos concordam que “Apesar dos nossos
tanto para a alta e média gerência/supervisão esforços, nós ainda temos colaboradores que não
quanto para os colaboradores da operação. Cada seguem nosso programa no chão de fábrica”. A
grupo tem suas próprias necessidades de extensão na qual todos os funcionários
treinamentos relacionadas à Segurança de internalizam comportamentos consistentes de
Alimentos. Segurança de Alimentos é amplamente
influenciada pelos seus próprios valores, cultura,
A gerência sênior é frequentemente excluída dos
atitudes, crenças e efetividade dos treinamentos,
treinamentos de Segurança de Alimentos. Como
bem como aqueles de seus pares e do seu negócio
resultado, os gestores podem possuir deficiência
(Referência: 2016, Global Food Safety Training
de conhecimentos fundamentais dos riscos de
Survey by CampdenBRI & Alchemy). Além da
Segurança de Alimentos, bem como das
criação de treinamentos eficazes de Segurança de
necessidades de investimento para manter a
Alimentos para uma força de trabalho
conformidade com o programa (ver Apêndice 4).
diversificada e verificar sua compreensão, é
Uma pesquisa global de treinamentos de importante determinar os métodos mais
Segurança de Alimentos mostrou que 62% dos eficientes para sua execução. Treinamento no
20
posto de trabalho (on-the job), instrução em sala • Responsabilização mais clara

de aula, estudo autodirigido, coaching e mentoria,
• Recrutamento mais eficaz e seleção de novos
todos podem ser usados para otimizar o
colaboradores
aprendizado.
• Avaliação de desempenho mais eficaz
O conteúdo do treinamento deve ser relevante
para as competências profissionais de cada aluno, • Identificação mais eficiente de lacunas de
e os colaboradores devem ser capazes de aplicar habilidade e competência
tal aprendizado em seu ambiente de trabalho. Os
instrutores devem ser tecnicamente competentes, • Ajuda a fornecer treinamento e
com um conhecimento aprofundado da teoria e desenvolvimento profissional mais personalizados
prática e, é claro, é igualmente importante que • Planejamento de sucessão mais eficaz
eles sejam bons comunicadores. Além disso, eles
devem receber treinamento periódico de • Processos de gerenciamento de mudanças mais
atualização. Todos os locais responsáveis pelo eficientes
processamento ou preparação de alimentos As organizações mais maduras usam abordagens
devem ter indicadores-chave e um sistema de que se apoiam no aprendizado baseado em
reconhecimento em vigor para medir o competências. Sistemas de aprendizado baseado
desempenho e reconhecer a melhoria contínua. em competências focam em uma análise inicial
As empresas que desejam levar seus programas para determinar o conhecimento desejado e
de treinamento e educação para um nível mais habilidades e comportamentos necessários para
avançado podem usar o Modelo de Maturidade – um alto nível de desempenho no trabalho. Tais
Educação e Treinamento, incluído no apêndice 4 sistemas enfatizam o uso de avaliações para
deste documento, como um guia. A colaboração e determinar o nível de competência em relação
o trabalho em equipe são essenciais para garantir aos resultados desejados e concentram os
o compartilhamento efetivo das lições aprendidas esforços de aprendizado e desenvolvimento em
tanto na organização quanto em outras empresas. ajudar o indivíduo a determinar um caminho de
aprendizado, identificando as experiências de
Você precisa definir uma estrutura de aprendizado que ajudam o indivíduo a atingir as
competências que inclua o conjunto de competências desejadas. A metodologia
competências necessárias para que cada função educacional conhecida como ADDIE (análise,
em sua empresa seja desempenhada com design, desenvolvimento, implementação e
eficiência. Os benefícios experimentados incluem: avaliação), juntamente com a contribuição das
• Os funcionários têm mais clareza sobre o que é partes interessadas, a revisão da experiência de
esperado deles aprendizagem e os sistemas de suporte, tornam o
sistema robusto, eficiente e eficaz.
5.4.1. Influenciadores do comportamento
Um influenciador da Segurança de Alimentos é comportamento dos colaboradores e desenvolver

qualquer pessoa ou algo que tenha a capacidade treinamentos e comunicações sobre Segurança de
de afetar os protocolos, procedimentos ou Alimentos para incluí-los, irá otimizar a adesão
comportamentos de Segurança de Alimentos que dos colaboradores aos programas de Segurança
podem impactar positiva ou negativamente a de Alimentos. Influenciadores do comportamento
Cultura de Segurança de Alimentos da comuns que direcionam o comportamento
organização. Reconhecer os influenciadores do humano incluem:
21
• Luz que brilha - "Eu posso ser visto" comportamento e é necessário para que um
indivíduo possa entender o que é esperado e
• O efeito rebanho - “Todo mundo faz”
como executar um comportamento. Por exemplo:
• Cenoura e bastão - “Sou recompensado ou estímulo, política, expectativas declaradas,
punido” treinamento, recursos, circunstâncias,
experiências passadas.
• Siga meu líder - "Meu gerente faz isso"
Treinamento e comunicação são antecedentes
• Culpa e Consciência - “Eu sei que é a coisa certa críticos, mas é importante reconhecer que
a fazer ” existem muitos antecedentes que podem ser
Para melhor compreender a ligação entre o implantados para alinhar os comportamentos dos
comportamento dos colaboradores, os colaboradores. Esses antecedentes incluem
influenciadores destes comportamentos e as ferramentas e equipamentos adequados, tempo
medidas adequadas a serem tomadas com base suficiente, confiança e abertura, competência,
no comportamento dos colaboradores, pode-se confiança, procedimentos simplificados,
utilizar o modelo ABC. O modelo ABC significa lideranças sênior e gerentes qualificados, medição
Antecedentes, Comportamentos e Consequências. de dados, rastreamento, tendências etc.
Um antecedente é algo que vem antes de um
5.5. Incentivos, Recompensas e Reconhecimento
Recompensas, quando combinadas com • Compartilhar as melhores práticas

programas de reconhecimento justos e demonstradas
transparentes, podem ajudar a gerência a orientar
• Aprender com as falhas
os comportamentos de Segurança de Alimentos
desejados. Tais programas devem ser projetados • Programas de reconhecimento
para acomodar diferenças culturais dentro da
organização. Veja a lista de leitura no final deste - Prêmios individuais e de equipe
documento para mais detalhes. - Reconhecimento do corporativo,
pelos pares e auto-
Responsabilização e conformidade claras reconhecimento
promovem comprometimento, empoderamento e - Compensação monetária e de
senso de propriedade. As empresas podem usar tempo, elogios
vários incentivos e obstáculos para obter - Incentivos para relatar falhas e
conformidade consistente, incluindo: quase acidentes
• Feedback positivo e negativo • Promoção e rebaixamento
5.6. Resumo
As pessoas são o componente crítico da uma diminuir ou aumentar o risco de doenças

Cultura de Segurança de Alimentos. O transmitidas por alimentos. É importante
comportamento e as atividades dos estabelecer uma estrutura de Segurança de
colaboradores, de processos na fazenda até o Alimentos formal com papéis e responsabilidades
atendimento a clientes, contribuem para a individuais claramente definidas. Principais
Segurança de Alimentos e potencialmente elementos desta dimensão incluem tudo, desde
22
educar colaboradores e reforçar o bom sobre Segurança de Alimentos são entendidas por
comportamento até criar uma governança e todos dentro da organização. Todos os líderes
métricas adequadas. A extensão na qual as devem “seguir o que dizem” e permanecer
pessoas são empoderadas para promover a consistentes em suas mensagens para garantir
Segurança de Alimentos irá impactar a capacidade que haja entendimento claro de que a Segurança
da organização de se adaptar, melhorar e de Alimentos é uma jornada de melhoria
sustentar sua Cultura de Segurança de Alimentos. continua.
Boa comunicação garante que as mensagens
Indivíduos em uma organização com uma Cultura • Quando foi seu último treinamento em
de Segurança de Alimentos eficaz devem ser Segurança de Alimentos e o que você aprendeu?
capazes de responder as seguintes questões:
• Em que nível as pessoas estão comprometidas e
• Quando foi a última vez que você ou alguém em agindo de acordo com as expectativas de
sua equipe levantou uma preocupação de Segurança de Alimentos?
Segurança de Alimentos?
• Como é medido o seu desempenho em
• Como você contribui para a Segurança de Segurança de Alimentos?
Alimentos em sua organização?
23
6 CONSISTÊNCIA
Consistência refere-se ao alinhamento adequado eficaz de um programa de Segurança de
das prioridades de Segurança de Alimentos com Alimentos que reforce uma Cultura de Segurança
os requisitos de pessoas, tecnologia, recursos e de Alimentos.
processos para garantir aplicação consistente e
Percepção de
Perigos e Riscos

Medição de
Desempenho
Solução de
Problemas
Organização do
Aprendizado
Incentivos,
Recompensas e
Reconhecimento
Figura 4: Conteúdo crítico da dimensão “Consistência”
A consistência precisa fluir através de todas as As medições de desempenho permitem que uma
decisões, ações e comportamentos relacionados à empresa avalie a situação atual, compare com os
Segurança de Alimentos dentro da organização, resultados e comportamentos desejados e
desde a alta direção até a operação. Por exemplo, identifique oportunidades de melhoria e
as decisões técnicas e de gestão de recursos verificação da consistência.
devem estar de acordo com as prioridades de
A consistência é apoiada por três elementos
Segurança de Alimentos, conforme definido pela
principais:
visão da empresa; as tarefas, responsabilidades e
1. Senso de responsabilidade;
autoridades devem ser bem definidas,
2. Medição de Desempenho;
comunicadas e entendidas (ver tabela relacionada
3. Documentação.
no Apêndice 8).
24
6.1. Senso de responsabilidade
Para garantir um sistema de Segurança de Responsabilidades devem ser interconectadas em

Alimentos consistente, é essencial que todos os um nível organizacional. Por exemplo, um
colaboradores tenham suas responsabilidades colaborador deve saber para onde encaminhar
claramente definidas. Isso permite que os questões relacionadas à Segurança de Alimentos
indivíduos assumam a responsabilidade além de suas responsabilidades.
apropriada pelas decisões e ações relacionadas à
Segurança de Alimentos e suas consequências. Responsabilidades devem ser consistentes com os
níveis de autoridade. Por exemplo, deve ficar
O senso de responsabilidade individual inclui o claro quem decide por fazer retrabalhos ou
reconhecimento das ações, produtos, decisões e rejeitar lotes não conformes.
políticas sob sua responsabilidade, dentro do
escopo de seu papel ou função e engloba uma Dentro do contexto da Cultura de Segurança de
obrigação de relatar e explicar as consequências Alimentos, é importante que os valores e crenças
resultantes. de todos não entrem em conflito com suas
responsabilidades.
6.2. Medição de desempenho
A medição de desempenho permite monitorar a melhoria é necessária, as ações devem ser

adequação com as políticas, expectativas e claramente definidas e entendidas por aqueles
requisitos de Segurança de Alimentos definidos, que devem executá-las. A eficácia das medidas de
bem como reconhecer o bom desempenho e fazer melhoria deve ser verificada para assegurar que
melhorias onde necessário. Para apoiar um as mudanças pretendidas sejam alcançadas.
ambiente de melhoria contínua, essas medições
devem estar alinhadas com as prioridades de As medições de desempenho de Segurança de
Segurança de Alimentos da organização. Alimentos não devem apenas abordar o
desempenho de produtos e processos, mas
Existe uma forte conexão entre o que é medido e também decisões, ações e comportamentos. Um
o comportamento subsequente. sistema robusto de medição por toda a
Consequentemente, medições de desempenho companhia, composto por métricas
atreladas a sistemas de reforço devem ser organizacionais, funcionais e individuais, ajudará a
cuidadosamente consideradas antes da capturar os mecanismos subjacentes (artefatos,
implementação. Por exemplo, muitas empresas valores e crenças adotados e crenças
usam os resultados da auditoria para medir o estabelecidas) que podem influenciar a eficácia da
desempenho da Segurança de Alimentos, implementação da Segurança de Alimentos.
concedendo o pagamento de um bônus se uma
planta atingir uma pontuação máxima na A natureza das medições de desempenho
auditoria. Esta pode ser uma boa maneira de também deve ser considerada, uma vez que as
direcionar a atenção para a auditoria, mas é uma medidas reativas (já ocorreram) e proativas (serão
maneira apropriada de se concentrar nos tratadas) têm objetivos diferentes. Medir as
comportamentos e ações cotidianas de Segurança descobertas de materiais estranhos (exemplo,
de Alimentos? fornecedores) avalia o que foi encontrado e,
portanto, está reagindo a algo que já ocorreu. Por
Os resultados devem ser transparentes e outro lado, medir a eficácia do programa de
comunicados dentro da organização. Onde a manutenção preventiva de um fornecedor pode
25
ajudar a impedir que materiais estranhos incentiva indivíduos e equipes a reduzir o número
cheguem à fábrica num primeiro momento. Tais de incidentes. Esse “jogo” da métrica (seja
ações impedem proativamente o impacto no consciente ou subconsciente) certamente não é
cliente, ao mesmo tempo em que afastam o risco um comportamento cultural desejado. Isso pode
deixando-o mais longe do consumidor. ser evitado eliminando a mera duplicação da
métrica e, em vez disso, desenvolvendo métricas
As métricas devem ser escolhidas e cascateadas derivadas de uma ou mais métricas no nível
por toda a organização com cuidado, pois uma operacional, como Cpk do processo, reclamações
métrica pouco desenvolvida pode rapidamente do consumidor e desempenho de auditoria, que
enfraquecer os objetivos de cultura de uma acabariam levando a uma redução nos incidentes
organização. Idealmente, as métricas estratégicas de Segurança de Alimentos.
de alto nível não são simplesmente duplicadas nos
níveis mais baixos da organização. Em vez disso, a Ambas as percepções do ambiente externo e
métrica de nível superior poderia ser desenvolvida interno da empresa são necessárias. Mecanismos
como o resultado desejado de métricas para monitorar o ambiente de negócios podem
operacionais ou táticas de nível inferior. Por incluir o uso de percepções internas e externas,
exemplo, imagine uma métrica estratégica de alto incluindo feedback e pesquisas de clientes,
nível projetada para monitorar o número de reclamações de clientes ou consumidores,
incidentes de Segurança de Alimentos que uma resultados de inspeção regulatória, pesquisas de
organização gera. Se essa métrica fosse cultura interna, medições e entrevistas. Além
simplesmente duplicada por toda a organização e disso, o uso de indicadores, medições e relatórios,
no nível operacional, poderia gerar exatamente o avaliando situações de Segurança de Alimentos
oposto do comportamento cultural desejado. O em atraso ou em andamento, pode ativar ou
comportamento desejado pode ser definido como desativar a capacidade de uma organização de
um relato preciso e completo do número de alinhar as áreas de negócios internas com base
incidentes ocorridos, enquanto a métrica em percepções externas.
6.3. Documentação
A documentação de Segurança de Alimentos pequenos a complexos, mas devem ser

permite uma tomada de decisão adequada e abrangentes e apropriados para a organização.
consistente. Esta documentação engloba dados
(por exemplo, de produtos e registros de Para ser verdadeiramente eficaz, um sistema de
processos e de treinamento) e informações sobre documentação deve ser acessível e atualizado,
as expectativas de Segurança de Alimentos, bem como de fácil compreensão. Atenção deve
planos e procedimentos operacionais, o que ajuda ser dada ao desenvolvimento de procedimentos e
a verificar a sua consistência. Também cria um instruções, com seus usuários envolvidos
ponto de partida para novos colaboradores e para diretamente neste processo, de forma a garantir a
treinamentos de reciclagem para a equipe de viabilidade do sistema.
efetivos e parceiros externos.
Exemplos de documentação relevante para apoiar
A documentação protege a base de a Segurança de Alimentos incluem:
conhecimentos acumulados de uma organização e
elimina a necessidade de confiar e se apoiar no • Planos / manuais de Segurança de Alimentos
conhecimento individual do colaborador. Os baseados em diferentes esquemas;
sistemas de documentação podem variar de
26
• Descrições claras de tarefas / responsabilidades • Procedimentos operacionais padrão (SOP) para

e autoridades; os processos.
6.4. Resumo
Consistência refere-se a garantir o alinhamento responsabilidade e conformidade, medição de

das prioridades de Segurança de Alimentos com desempenho e documentação. Outros processos
pessoas, tecnologia, recursos e processos, para essenciais em que a consistência é crucial incluem
efetivamente aplicar um programa de Segurança o estabelecimento de diretrizes alinhadas com os
de Alimentos e apoiar sua cultura. Essa riscos e com os investimentos, e a coerência nas
consistência ocorre em várias decisões, ações e comunicações de Segurança de Alimentos. Esses
comportamentos, incluindo senso de aspectos são explicados na seção Estratégia.
• Você está confiante de que todos os • Suas medições estão relacionadas ao

colaboradores conhecem suas responsabilidades, volume / eficiência em detrimento às medições
se mantenham responsáveis por suas tarefas de Segurança de Alimentos?
relacionadas à Segurança de Alimentos, e que,
ainda, estas responsabilidades estejam bem • Sua documentação foi projetada para apoiar as
relacionadas? decisões e comportamentos de Segurança de
Alimentos dos colaboradores?
• Como o que você mede (por exemplo,
reclamações de clientes, cumprimento de • Os colaboradores estão envolvidos no projeto e
procedimentos, produtividade, etc.) influencia sua na melhoria dos protocolos e instruções
Cultura de Segurança de Alimentos? relacionados à Segurança de Alimentos?
27
7 ADAPTABILIDADE
Adaptabilidade se refere a habilidade de uma influências e condições e responder dentro de seu
organização a se ajustar a modificações de estado atual ou se mover a um novo estado.
Percepção de
Perigos e Riscos

Medição de
Desempenho
Solução de
Problemas
Organização do
Aprendizado
Incentivos,
Recompensas e
Reconhecimento
Figura 5: Componentes Críticos da dimensão “Adaptabilidade”
7.1. Porque a Adaptabilidade é importante?
As maneiras que uma organização responde a Em qualquer empresa com uma Cultura de
mudanças dentro do ambiente no qual ela opera Segurança de Alimentos forte sua adaptabilidade
impactarão e serão também impactadas por sua é refletida na sua habilidade em antecipar, se
Cultura de Segurança de Alimentos. Estas preparar para e responder a mudanças e rupturas
mudanças podem ser antecipadas ou não, mas a inesperadas para, enfim, sobreviver e prosperar.
natureza, velocidade e sucesso destas respostas
são dependentes da adaptabilidade dos Componentes críticos da adaptabilidade incluem:
colaboradores individualmente, dentro de grupos
ou times, e como parte da organização.
28
7.2. Expectativas de Segurança de Alimentos e Estado Atual
Como detalhado na seção Visão e Missão, uma ou valores declarados, estes estão sendo
vez que as expectativas e diretrizes são claras, a aplicados às decisões de Segurança de Alimentos
empresa pode acessar sua cultura atual de em todos os níveis, por todos os funcionários e
Segurança de Alimentos contra estas expectativas. especialmente em situações de crise?
Onde a Segurança de Alimentos é parte da visão
7.3. Agilidade
Agilidade é definida como a habilidade de pensar Como a liderança está envolvida nestas
e tirar conclusões rapidamente. Nas atividades? Os líderes podem avaliar e assumir,
organizações, especificamente, agilidade diz evitar ou mitigar riscos e circunstâncias
respeito à habilidade de avaliar oportunidades rapidamente, sempre que uma situação é
e/ou ameaças e ajustar sua estratégia de acordo. considerada uma oportunidade ou ameaça? Isto
A estratégia da empresa permite ou impede sua requer comprometimento da liderança, exemplos
habilidade para reagir e se adaptar às mudanças visíveis e demonstração do comportamento
de circunstâncias? desejado para a Segurança de Alimentos.
Como já visto em Governança, manter supervisão Quanto e quão rapidamente a atual estrutura de
adequada do desempenho em comparação às negócio e os processos da empresa podem ser
expectativas ajudará na elaboração de respostas ajustados, se necessário? A presença ou ausência
ágeis a mudança. Senso de responsabilidade, de hierarquia e padrões de trabalho, formal e
processos transparentes de tomadas de decisão e informal, ajudam ou impedem a habilidade de
implementação sustentável das mudanças são adaptação?
essenciais, enquanto se mantêm fiéis à visão e
valores.
7.4. Mudanças, Gerenciamento de Crises e Solução de Problemas.
Considere como seu negócio gerencia a mudança. críticas dentro de cenários e proporções definidas.
Existe uma consciência sobre a necessidade e o Um bom plano de gerenciamento de crises inclui
desejo de fazê-la, a sabedoria de como fazer uma revisão pós-crise que permite aprendizagem
acontecer, e a habilidade de fazê-la bem, de e melhoria contínua.
maneira a ser sustentável? A mudança efetiva
requer uma abordagem estruturada e centrada no Solução de problemas diz respeito a como o
ser humano, assim como um reforço permanente negócio responde a problemas identificados
para garantir seu sucesso. através de medições, percepções, quase acidentes
ou outros eventos. Inclui foco no estabelecimento
O gerenciamento de crises aborda quão bem um de causa raiz e na implementação de ações
negócio se antecipa e responde a situações preventivas e corretivas de longo prazo.
7.5. Resumo
“Adaptabilidade” se refere a habilidade de uma com uma forte Cultura de Segurança de

organização de ajustar-se a mudanças de Alimentos, sua adaptabilidade é refletida na sua
circunstâncias e condições. A mudança pode ser habilidade de antecipar, preparar-se, responder e
antecipada ou pode tomar forma a partir de um adaptar-se a mudança. Uma liderança
evento, tal como um recall de produto ou um comprometida e forte desempenha um papel
problema com um cliente. Em qualquer empresa
29
significativo em quão bem o negócio da empresa se adapta à mudança e responde a crise.
1. Você pode enunciar claramente as expectativas supervisão, para garantir que as decisões corretas
de Segurança de Alimentos de sua empresa e foram tomadas?
como elas são aplicadas a cada decisão?
3. Como você antecipa, gerencia e responde a
2. Sua estratégia permite que você responda mudança, aprende com o passado e se prepara
rápida e efetivamente, com apropriada para o futuro?
30
8 PERCEPÇÃO DE PERIGOS E
RISCOS
Esta dimensão diferencia a Cultura de Segurança todos. Como empresa, é importante manter-se
de Alimentos da cultura organizacional como um atualizada dos mais recentes conhecimentos da
todo. O reconhecimento de perigos e riscos atuais indústria, incluindo incidentes de mercado,
e potenciais em todos os níveis e funções mudanças na legislação de Segurança de
representa um elemento chave para construir e Alimentos, novas tecnologias e avanços analíticos.
sustentar uma Cultura de Segurança de Isto ampliará a percepção e o entendimento dos
Alimentos. A informação técnica e científica perigos e riscos potenciais.
básica deve ser acessível e compreensível para
Percepção de
Perigos e Riscos

Medição de
Desempenho
Solução de
Problemas
Organização do
Aprendizado
Incentivos,
Recompensas e
Reconhecimento
Figura 6 : Conteúdo crítico da dimensão “Percepção de Perigos e Riscos”
8.1. A Importância de Compreender Perigos e Riscos
Como as informações relacionadas a perigos e são comunicados a diversas funções e

riscos são acessadas e interpretadas dentro da sua departamentos?
empresa? Agregam valor ou são vistas como
desnecessariamente complexas? Como os riscos Os níveis de compreensão muitas vezes variam
consideravelmente dentro de uma empresa.
31
Consequentemente, a percepção dos riscos quando o foco se limita estritamente ao

também varia. Os requisitos regulatórios que cumprimento dos requisitos regulatórios
impulsionam a conformidade de resultados às mínimos.
vezes carecem de compreensão por parte dos
funcionários de como os perigos e riscos Todos devem entender "por que fazemos as
potenciais podem afetar o negócio como um coisas" para promover a confiança de que as
todo. O avanço de uma Cultura de Segurança de decisões corretas estão sendo tomadas em
Alimentos requer o estabelecimento de uma relação às políticas, procedimentos e ao
compreensão uniforme de perigos e riscos ao investimento adequado de capital financeiro e
nível básico, uma meta que pode ser melhor humano. A educação pode criar um senso de
alcançada através da educação dos responsabilidade compartilhada em toda a
colaboradores. A cultura não consegue evoluir empresa e ajudar a engajar corações e mentes.
8.1.1. Informação e educação sobre riscos fundamentais
Todos os colaboradores precisam de uma visão provavelmente entrará em maior profundidade,

geral básica dos perigos para reconhecer a particularmente em torno de medidas de
responsabilidade que advém de estar numa controle. Este grupo deve incluir operadores
indústria em que os clientes consomem o responsáveis por pontos críticos de controle
produto. Além disso, cada colaborador e (PCCs) e certos programas de pré-requisitos, tais
departamento deve compreender as respectivas como programas de sanitização e controle de
responsabilidades relacionadas com a Segurança alergênicos. O treinamento deve ser projetado
de Alimentos. Todos têm um papel a para refletir mudanças observáveis e mensuráveis
desempenhar, e reconhecer os perigos potenciais nos comportamentos relacionados à Segurança de
é tão importante no nível executivo sênior quanto Alimentos.
para os trabalhadores de linha.
Todas as ementas de formação devem ser
Todos devem ser treinados nos perigos e riscos regularmente revistas para garantir que
específicos do seu papel. (Para uma lista de continuam a captar os perigos e riscos relevantes
tópicos a serem considerados para inclusão em identificados pela empresa.
uma ementa de perigos e riscos, consulte o
Apêndice 6). A formação e a educação devem ser sensíveis aos
diferentes estilos de aprendizagem, apropriados à
Operadores, técnicos e demais profissionais necessidade funcional, papel e nível de
devem receber treinamento adicional relativo a responsabilidade, e compreensíveis tanto pelo
sua área de trabalho. A ementa neste caso pessoal técnico como pelo não técnico.
8.1.2. Educação e Treinamento Técnico em Perigos e Riscos
Tipicamente, o treinamento será facilitado pelos compreensão profunda dos perigos reais e
responsáveis pela análise de perigos e avaliação potenciais, incluindo a probabilidade de
de riscos de Segurança de Alimentos, geralmente ocorrência e a gravidade dos efeitos. Também
os mesmos indivíduos que lideram o devem ser capazes de desafiar pressupostos e
desenvolvimento geral de programas e normas de comunicar os riscos apropriadamente.
Segurança de Alimentos. Eles devem ter uma
32
8.2. Envolvimento dos Colaboradores
As comunicações pró-Segurança de Alimentos do das medidas de controle e as consequências que

CEO afirmam um verdadeiro compromisso de podem enfrentar quando as medidas falham ou
cima para baixo. O compromisso da gestão com a não são seguidas. Do mesmo modo, devem
Segurança de Alimentos é demonstrado por meio compreender plenamente as suas
da alocação de recursos financeiros, juntamente responsabilidades quando ocorrem falhas e sentir
com educação e treinamento mais formais. Em que têm o apoio necessário para levar a cabo
um ambiente de produção, as ações dos gerentes ações corretivas, como para as linhas e segregar o
e supervisores da fábrica são, muitas vezes, produto afetado.
bastante impactantes para os colaboradores.
Juntamente com a melhoria da conscientização e A prevenção é preferível ao tratamento, de modo
da visibilidade, isso é fundamental para o que os funcionários devem ser incentivados a
engajamento de baixo para cima. relatar e compartilhar "quase acidentes",
enquanto a administração da empresa deve
Os perigos atuais e emergentes de Segurança de fornecer os recursos necessários para enfrentar
Alimentos devem ser comunicados regularmente quaisquer ações resultantes. Da mesma forma, a
aos colaboradores. Isso inspira confiança e crença gerência deve promover um ambiente de
no sistema de Segurança de Alimentos, que, por confiança no qual os colaboradores possam
sua vez, constrói uma cultura de suporte. Os compartilhar experiências positivas e falar quando
colaboradores terão então um maior interesse em virem potenciais perigos à Segurança de
entender por que ocorrem os incidentes e em Alimentos ou comportamentos inadequados.
identificar maneiras de preveni-los. Exemplos de
falhas genuínas, ilustrados através de estudos de Todos os colaboradores são, eles próprios,
caso e outras ferramentas, podem causar uma consumidores com famílias e devem ter o
impressão significativa - por exemplo, sentimento de responsabilidade que advém do
demonstrando o impacto real nas vidas humanas trabalho na indústria de alimentos. Por
sempre que ocorrem doenças ou lesões de origem conseguinte, devem desempenhar um papel no
alimentar. processo de tomada de decisão e ter poderes para
sugerir melhorias para reduzir os riscos de
É importante assegurar que todos os Segurança de Alimentos. As comunicações em
colaboradores compreendam os procedimentos, todos os níveis dentro da organização devem
práticas e comportamentos que funcionam como refletir isso.
medidas de controle preventivo. Muitas vezes, os
colaboradores das fábricas compreendem É improvável que os perigos e riscos de uma
claramente a importância das boas práticas de organização permaneçam estáticos, de modo que
saúde e segurança, em grande parte porque são as análises de ponta a ponta das atividades de
regularmente monitorados para alcançar as negócios devem ser conduzidas regularmente,
métricas relacionadas. Em contrapartida, as com a contribuição dos colaboradores da linha de
consequências das falhas de Segurança de frente, bem como dos gerentes. Quaisquer
Alimentos podem não ter impacto direto ou mudanças também devem ser refletidas nas
imediato sobre eles. Por este motivo, os ementas dos treinamentos, conforme apropriado.
colaboradores precisam conhecer a importância
8.3. Verificar a Percepção de Perigos e Riscos
A verificação adequada deve confirmar que os técnicas podem ser usadas para validar esses
esforços para gerar percepção sobre perigos e esforços, incluindo:
riscos estão tendo sucesso. Várias ferramentas e
33
- Auditorias para conduzir as expectativas estabelecer a causa raiz e os planos de ação

até os colaboradores da linha e garantir senso de corretiva e preventiva resultantes.
propriedade. As lacunas de auditoria devem ser - Observação comportamental pode
destacadas. Um auditor experiente pode avaliar a estabelecer se os comportamentos desejados são
existência de uma Cultura de Segurança de praticados rotineiramente, o que só acontecerá se
Alimentos ativa e de suporte e confirmar se existe os colaboradores acreditarem que estes são
necessários.
uma compreensão profunda e aplicada dos
perigos de Segurança de Alimentos.
Independentemente da técnica utilizada, é vital
- Revisões de "quase acidentes", verificar se existe percepção dos perigos e riscos
incluindo a eficácia das investigações para para evitar a potencial falha do sistema.
8.4. Resumo
Compreender os perigos em todos os níveis e recompensas, ações disciplinares e

funções organizacionais é essencial para reconhecimento, e reforçando a importância de
estabelecer uma Cultura de Segurança de reconhecer e controlar os perigos à Segurança de
Alimentos eficaz. Isso pode ser realizado por meio Alimentos.
de educação contínua, o uso de métricas,
 Como você educa a equipe para entender melhorias em seu sistema de Segurança
por que os controles de gerenciamento de de Alimentos?
riscos e perigos em suas áreas são tão
importantes, e quais seriam as  Você pode identificar exemplos de onde o
consequências de não segui-los? uso do conhecimento da indústria ajudou
a identificar perigos ou riscos potenciais
 Como você analisa seus "quase acidentes" para o seu negócio?
e usa essas informações para promover
34
9 RESUMO FINAL
Requisitos legais da indústria de alimentos e padrões culturais muitas vezes são
normas têm feito muito para tornar o compartilhados através de conversas casuais e
fornecimento global de alimentos mais seguro reforçados através de pensamentos e ações até
para aqueles que vivem no mundo industrializado que descansem no inconsciente.
de hoje. Praticamente todos os responsáveis pela
Segurança de Alimentos, desde a origem até o Reconhecemos aqui a contradição de sugerir que
a cultura opera num nível mais instintivo e
prato, recebem pelo menos instruções básicas
espontâneo, ao mesmo tempo em que
sobre a manipulação segura de alimentos,
apresentamos conselhos de como fazer e listas de
juntamente com uma explicação dos riscos e verificação concebidas para fomentar uma Cultura
sanções impostas quando as normas de segurança de Segurança de Alimentos. Em nossa defesa,
são ignoradas ou deliberadamente reforçamos que essa informação vem
desconsideradas. diretamente da experiência humana e de extensas
observações de como uma cultura de uma
No entanto, a Global Food Safety Initiative
empresa nasce e evolui. Nosso objetivo é oferecer
acredita que, para ser bem-sucedida e
essas percepções culturais como ferramentas para
sustentável, a Segurança de Alimentos deve ir
engajar e adaptar as iniciativas de Segurança de
além dos regulamentos formais e viver na cultura
Alimentos da sua própria organização como você
da empresa. Escrevemos este artigo como um
preferir.
modelo para incorporar e manter uma Cultura de
Segurança de Alimentos em qualquer empresa,
As diretrizes, métodos de medição e conselhos
independentemente do seu tamanho ou foco.
aqui apresentados podem ajudar sua empresa
neste longo caminho, a expandir sua Cultura de
A cultura existe independentemente de leis e
Segurança de Alimentos. Em última análise, seu
regulamentos escritos. Ela pode fluir dos níveis
sucesso a longo prazo será determinado por quão
mais altos de uma entidade social, ou borbulhar
espontânea e inconscientemente suas práticas
de suas maiores profundezas. Pode parecer
são manifestadas todos os dias, desde o escritório
completa e inteira desde o início, ou levar anos ou
do CEO até as linhas de frente do serviço.
mesmo gerações para amadurecer. Não segue
regras formais, nem mesmo uma linha reta. Os
35
10 APÊNDICE
Apêndice 1: Glossário
Apêndice 2: Lista de Leitura
Apêndice 3: Membros do Grupo de Trabalho Técnico
Apêndice 4: Modelo de Maturidade – Educação e Treinamento
Apêndice 5: Modelo de Maturidade – Elemento “Pessoas”
Apêndice 6: Ementa de perigos e riscos
Apêndice 7: Visão e Missão – O que Buscar?
Apêndice 8: Consistência – O que Buscar?
36
Apêndice 1: Glossário
Cultura de Segurança de Alimentos: valores compartilhados, crenças e normas que afetam o pensamento e
o comportamento em relação à Segurança de Alimentos em, através e por toda a organização;
Influenciador: Uma pessoa ou grupo com a habilidade de afetar o comportamento, opiniões ou ações dos
outros. Esse termo é particularmente popular hoje em marketing e nas mídias sociais, mas se aplica
igualmente em um ambiente corporativo àqueles capazes de influenciar as normas sociais ou culturais de
uma organização.
37
Apêndice 2: Lista de Leitura
Ajzen, I. (1991). The Theory of Planned behaviour. Griffith, C. J., Jackson, L. M., & Lues, R. (2017). The
Organizational behaviour and Human Decision food safety culture in a large South African food
Processes, 50, 179-211. service complex: Perspectives on a case study.
British Food Journal, 119(4), 729-743.
Ball, B., Wilcock, A., & Aung, M. (2009). Factors
influencing workers to follow food safety Griffith, C. J., Livesey, K. M., & Clayton, D. (2010).
management systems in meat plants in Ontario, The assessment of food safety culture. British
Canada. International journal of environmental Food Journal, 112(4), 439-456.
health research, 19(3), 201-218.
Griffith, C. J., Livesey, K. M., & Clayton, D. A.
Bandura, A. (1991). Social Cognitive Theory of (2010). Food safety culture: the evolution of an
Self-Regulation. Organizational Behaviour and emerging risk factor? British Food Journal, 112(4),
Human Decision Processes 50(2) 248-287. 426-438. Hofstede, G. (1980). Culture’s
Consequences – International differences in work-
De Boeck, E., Jacxsens, Bollaerts, & Vlerick. (2015).
related values. : Sage Publications, London.
Food safety climate in food processing
orgaizations: Development and validation of a Jespersen, L. (2017). Supply chain and food safety
self-assessment tool. Trends in Food Science & culture. Food Safety Magazine, February - March.
Technology, 46(2015), 242-251.
Jespersen, L., Griffiths, M., & Wallace, C. A.
De Boeck, E., Jacxsens, L., Bollaerts, M., (2017). Comparative analysis of existing food
Uyttendaele, M., & Vlerick, P. (2016). Interplay safety culture evaluation systems. Food Control,
between food safety climate, food safety 79, 371-379.
management system and microbiological hygiene
Jespersen, L., & Huffman, R. (2014). Building food
in farm butcheries and affiliated butcher shops.
safety into the company culture: a look at Maple
Food Control, 65, 78-91.
Leaf Foods. Perspectives in Public Health (May 8,
De Boeck, E., Mortier, A. V., Jacxsens, L., Dequidt, 2014).
L., & Vlerick, P. (2017). Towards an extended food
Jespersen, L., T., M., & Vlerick, P. (2017).
safety culture model: Studying the moderating
Development and validation of a scale to capture
role of burnout and jobstress, the mediating role
social desirability in food safety culture. Food
of food safety knowledge and motivation in the
Control. Jespersen, L., & Wallace, C. A. (2017).
relation between food safety climate and food
Triangulation and the importance of establishing
safety behavior. Trends in Food Science &
valid methods for food safety culture evaluation
Technology, 1-13.
Food Research International.
Festinger, L. (1962) Cognitive Dissonance in
Knott, D. Muers, S. And Aldridge, S. (2008)
Sutherland et al (2000) The Management of
Achieving Culture Change. The Prime Minister’s
Safety: The Behavioural Approach to Changing
Strategy Unit. London; Cabinet Office.
Organizations. Sage Publications; London.
Nyarugwe, S. P., Linnemann, A., Hofstede, G. J.,
Fleming, M. (2000) Safety Culture Maturity Model,
Fogliano, V., & Luning, P. A. (2016). Determinants
HSE Books; Suffolk. Griffith, C. J. (2010). Do
for conducting food safety culture research.
businesses get the food poisoning they deserve?
Trends in Food Science & Technology, 56, 77-87.
British Food Journal, 112(4), 416-425.
Reason, J. (1997) Managing the Risk of
Griffith, C. J. (2014). Developing and Maintaining a
Organizational Accidents. Ashgate; Aldershot.
Positive Food Safety Culture. Highfield.co.uk
Saari, L. M. and Latham, G. P. (1982) Employee
Limited.
38
reaction to continuous and variable ratio Wallace, C. A. (2009). The impact of personnel,
reinforcement schedules involving a monetary training, culture and organizational factors on the
incentive. Journal of Applied Psychology 67(4). application of the HACCP system for food safety
management in a multinational organization (PhD
Schein, E. H., & Schein, P. (2017). Organizational
Thesis).
Culture and Leadership: Wiley. Sutherland, V.,
Makin, P. And Cox, C. (2000) The Management of Wilcock, A., Ball, B., & Fajumo, A. (2011). Effective
Safety: The Behavioural Approach to Changing implementation of food safety initiatives:
Organizations. Sage Publications; London. Managers’, food safety coordinators’ and
production workers’ perspectives. Food Control,
Taylor, J. (2011). An exploration of food safety
22(1), 27-33.
culture in a multi-cultural environment: next
steps? Worldwide Hospitality and Tourism Yiannas, F. (2009). Food safety culture creating a
Themes, 3(5), 455-466. behavior-based food safety management system:
New York Springer, c2009.
Taylor, J., Garat, J. P., Simreen, S., & Sarieddine, G.
(2015). An industry perspective: A new model of Yiannas, F. (2015). Food Safety = Behavior: 30
Food Safety Culture Excellence and the impact of Proven Techniques to Enhance Employee
audit on food safety standards. Worldwide Compliance: Springer.
Hospitality and Tourism Themes, 7(1), 78-89.
39
Apêndice 3: Membros do Grupo de Trabalho Técnico
Brian Bedard Gma science and education foundation

Megh Bhandari Barry callebaut
Ray Bowe Musgrave group ltd.
David Brackston Brc global standards
Kerry Bridges Walmart
Laurent Camberou Afnor - association française de normalisation
John Carter Danone
Chris Chapman Pepsico, inc.
Leann Chuboff Sqfi
Andrew Clarke Subway
Pierre de Ginestel Auchan
Lydia de Meyer Danone
Bertrand Emond Campden bri
Kathleen Ensley Taco bell
Dan Fone Walmart
Joanna Gilbert Fonterra
Charlean Gmunder Maple leaf foods inc.
Rolando Gonzalez The acheson group
Megan Guilford The hershey company
Dave Harlan Cargill, incorporated
Tony W. Huang Cofco corporation
Kentaro Ida Suntory holdings limited
Lone Jespersen Cultivate
Fiona Kibby Tesco
Michael Liewen Pepsico, inc.
Ellen Lopes Food design consultants
Paola López Sigma alimentos
Pieternel Luning Wageningen university
Jeff Miller Mars inc.
Sara Mortimore Land o’lakes inc.
Ingo Mücke Bahlsen gmbh & co. Kg
Laura Nelson Alchemy systems
Steve Parker Mondelez
Bizhan Pourkomailian Mcdonalds
Fons Schmid Foundation for food safety system certification 22000
Laurel Stoltzner Osi industries, llc
Linda Wesolowski Nestle
Bob Whitaker Pma
40
Apêndice 4: Modelo de Maturidade – Educação e Treinamento
Modelo de Maturidade – Educação e Treinamento

Fases do Modelo de Maturidade
1 2 3 4 5
Gerência Senior Características de Nenhum reconhecimento dos executivos A empresa opera de modo reativo em Início do desenvolvimento de Mensagens proativas de Segurança Treinamento em Segurança de Alimentos é
maturidade de que o treinamento para esse público relação a questões de Segurança de sistemas para fornecer de Alimentos incorporadas nas parte integrante das funções da Gerência
alvo é necessário. Segurança de Alimentos, nenhuma outra ação que treinamento, gerenciar comunicações regulares da Gerência Senior, customizado para áreas
Alimentos é vista apenas como uma não seja em resposta a reclamações, informações e registrar Senior; sistema formal de específicas, embora todos os executivos
questão da Garantia de Qualidade. recalls ou resultados insatisfatórios de desempenho. Todos os executivos treinamento para a gestão possam explicar as principais áreas de
Materiais de treinamento inexistentes ou inspeção. Nenhum sistema formal de recebem treinamento em estabelecido e implementado. risco, controles e por que a Cultura de
mal produzidos, conteúdo fraco, não treinamento existe. Algumas sessões Segurança de Alimentos e possuem Gerência Senior segura para discutir Segurança de Alimentos é essencial em
específico para a empresa. Treinamentos ad hoc (com propósito específico) clara compreensão de seus os principais riscos e medidas de toda a Organização. Os executivos vêem a
nem sempre são registrados, sem realizadas, sem a participação de toda próprios compromissos com o controle, possui um sistema Segurança de Alimentos como
avaliação de desempenho. Executivos a Gerência Senior. Nenhuma avaliação programa de Segurança de estabelecido para avaliar a fundamentalmente importante e
delegam as responsabilidades de formal de competências e Alimentos. Treinamento adicional compreensão e o desempenho dos potencialmente um diferencial do negócio.
Segurança de Alimentos para a Garantia compreensão. A Gerência Senior pode para perigos críticos de Segurança colaboradores. Dados e comunicação Os executivos mantêm-se atualizados
da Qualidade e/ou Controle de entender de Segurança de Alimentos, de Alimentos na operação. de Segurança de Alimentos sobre questões de Segurança de Alimentos
Qualidade; Comunicação entre os dois mas a considera de responsabilidade Mecanismo de comunicação compartilhados rotineiramente com em todo o setor e questionam ativamente
grupos é limitada ou inexistente. das equipes de Garantia de Qualidade estabelecido para manter os executivos seniores, discutidos para a adequação dos materiais de treinamento
Conceito de Segurança de Alimentos não e Controle de Qualidade. As executivos atualizados sobre o maior compreensão da Segurança de para enfatizar a importância da Segurança
compreendido universalmente entre a informações sobre Segurança de status do programa de Segurança Alimentos com a equipe. Decisões de Alimentos aplicada a pessoas e
Gerência Senior. Os materiais de Alimentos são repassadas de Alimentos. A Gerência Senior chave para o negócio levam em instalações. Atenção dada a equipamentos
treinamento, se existentes, concentram- esporadicamente a executivos começa a se envolver com consideração a Segurança de e práticas de rotina, riscos, possíveis
se principalmente na higiene pessoal. A específicos, geralmente em relação a questões de Segurança de Alimentos. Materiais de treinamento consequências, para estimular ações
Gerência Senior não monitora o dinheiro uma crise. A falta de informações Alimentos e apoiar as equipes de destacam a importância da proativas e preditivas. A Gerência Senior
gasto nos programas de treinamento de básicas cria um vazio para uma Garantia de Qualidade e Controle Segurança de Alimentos aplicada a apoia fortemente as equipes de Garantia
Segurança de Alimentos. tomada de decisão sólida e limita a de Qualidade. pessoas e instalações, incluindo de Qualidade e Controle de Qualidade, e
capacidade de promover uma equipamentos e práticas de rotina, os incentiva a promover melhoria contínua
mudança positiva e a melhoria riscos e possíveis consequências. A por meio de cursos de graduação,
contínua. Os materiais de treinamento Gerência Senior apoia fortemente as participação em seminários externos etc. A
vão além da higiene pessoal, mas são equipes de Garantia de Qualidade e Gerência Senior entende o retorno sobre o
mais focados em regras sem lidar com Controle de Qualidade, e os investimento (ROI) de programas de
riscos. resultados de Segurança de treinamento.
Alimentos são seguidos
sistematicamente. A Gerência Senior
procura a média gerência para obter
informações específicas do retorno
41
sobre o investimento (ROI) em

treinamentos de Segurança de
Alimentos.
Sugestões para o Desenvolvimento de treinamento de Comece o desenvolvimento de Implementação adicional de A Gerência Senior é suportada , a Mensagens de Segurança de Alimentos
amadurecimento habilidades customizado para a Gerência sistemas para fornecer treinamento, sistemas, desenvolvimento de medida em que os líderes atualizadas frequentemente. Gerência
Senior. O “treinamento de compreensão” gerenciar informações e registrar o treinamento específico para as desenvolvem uma compreensão Senior apoia ativamente melhorias dos
para a Gerência Senior fornece os desempenho. Assegure-se de que áreas e avaliação de conhecimento mais forte dos riscos de Segurança fornecedores em iniciativas de Segurança
fundamentos de Segurança de Alimentos todos os executivos recebam e compreensão (e confiança). de Alimentos. Programa de de Alimentos. Mecanismos desenvolvidos
e a importância de liderar pelo exemplo. treinamento em Segurança de Processo de recompensas no nível treinamento contínuo desenvolvido pela liderança sênior para ajudar, treinar e
O treinamento ressalta o papel de cada Alimentos para obter um da Gerência Senior implementado para ampliar o conhecimento e orientar os colaboradores a executar
indivíduo na Segurança de Alimentos e o entendimento claro de seus próprios para encorajar a aprendizagem (ou, incorporar a necessidade de se comportamentos de Segurança de
apoio da gestão. Oportunidade de compromissos com o programa de ao contrário, assegurar que existe concentrar na Segurança de Alimentos. Treinamento de
estabelecer programas de Segurança de Segurança de Alimentos. Fornecer uma forte política de Alimentos. Uso de recursos externos conscientização sobre Segurança de
Alimentos reconhecidos (veja o seminário treinamento adicional no local para consequências estabelecida). A para treinamento e / ou eventos Alimentos regularmente atualizado e
“Segurança de Alimentos para Líderes perigos críticos de Segurança de Gerência Senior assegura a específicos externos projetados para customizado para a Organização. Melhoria
Seniores” da Land Of Frost, da Maple Leaf Alimentos. Estabelecer um mecanismo disponibilidade de recursos gerar espírito de equipe em torno da contínua e sistema de reconhecimento
e da Grocery Manufacturing Association de comunicação que atualize financeiros e acredita que os Segurança de Alimentos. bem desenvolvido.
como exemplos). continuamente a equipe de executivos recursos para treinamento em Desenvolvimento de uma mensagem
sobre a eficácia do programa de Segurança de Alimentos são de treinamento em Segurança de
Segurança de Alimentos. A Gerência “intocáveis” em cada revisão / Alimentos da Gerência Senior para
Senior começa a apoiar as equipes de discussão de orçamento. Formato todos os colaboradores.
Garantia da Qualidade e Controle de de troca de conhecimento criado Oportunidades contínuas de
Qualidade, e permanece para revisar coletivamente as aprendizado fornecidas pela
comprometida com questões de decisões chave da organização e os liderança sênior em tópicos que
Segurança de Alimentos. impactos relacionados à Segurança incluem visão de futuro e ameaças
de Alimentos, incluindo como emergentes de Segurança de
equipamentos são limpos, como Alimentos.
novos produtos podem introduzir
novos alérgenos à operação etc.
Atualizações do programa de
compartilhadas com a gestão.
42
Modelo de Maturidade – Educação e Treinamento

Fases do Modelo de Maturidade
1 2 3 4 5
Média Gestão, Características Nenhum reconhecimento dos A empresa permanece em modo reativo A empresa permanece em Mensagens proativas de Segurança O treinamento em Segurança de
Supervisores de maturidade supervisores de que o treinamento em relação a questões de Segurança de modo reativo, mas inicia de Alimentos incorporadas nas Alimentos é parte integrante das funções
para esse público alvo é necessário. Alimentos, não considerando outras um sistema formal de comunicações regulares da de supervisão, customizado a áreas
Segurança de Alimentos vista apenas questões além de responder a treinamento e Gerência Senior e compartilhadas. específicas, mas todos os supervisores
como papel de Garantia de Qualidade. reclamações, recalls ou resultados desenvolvimento de Sistema formal de treinamento são capazes de explicar as principais
Materiais de treinamento inexistentes insatisfatórios de inspeção. Nenhum pessoal; sistema para a gestão estabelecido e áreas de risco, controles e por que a
ou mal produzidos, conteúdo fraco e sistema formal de treinamento existe; permanece geral sem implementado. Supervisores Cultura de Segurança de Alimentos em
não específico para a empresa. Foco algumas sessões ad hoc (com propósito funções de Segurança de seguros para discutir os principais toda a organização é importante e seus
educacional limitado a competências específico) realizadas, nem todos os Alimentos ou riscos e medidas de controle para respectivos papéis. Os supervisores veem
técnicas. Os materiais de treinamento, supervisores participam e poucos responsabilidades suas áreas de responsabilidade e a Segurança de Alimentos como
se existentes, concentram-se apenas, registros formais. Nenhuma avaliação especificadas. O pessoal de em toda a produção. Sistema fundamentalmente importante e
ou principalmente, na higiene pessoal. formal de competências e supervisão nas principais implementado para medir a potencialmente um diferencial do
Média gestão, supervisores e / ou a compreensão. Nenhum treinamento áreas de risco da produção compreensão e o desempenho é negócio. Os supervisores mantêm-se
equipe de Recursos Humanos veem a formal e orientação fornecidos para opera com uma avaliado regularmente pela equipe atualizados sobre questões de Segurança
Segurança de Alimentos como uma validar os comportamentos esperados compreensão limitada das de supervisão, incorporado nos de Alimentos em todo o setor e
prática sem necessidade de dos colaboradores. O tempo questões de Segurança de KPIs (indicadores) das áreas de questionam ativamente a performance.
conhecimento teórico e, portanto, comprometido com a Segurança de Alimentos. As reuniões da produção e sujeito a considerações Existem campeões internos entre as
apenas regras muito básicas são Alimentos é gasto exclusivamente na equipe de supervisão de rotina. Os materiais de equipes de supervisão e estes são
fornecidas antes que um colaborador correção de comportamentos negativos. ocasionalmente revisam a treinamento enfatizam a influenciadores positivos no desempenho
comece a trabalhar. Limitado ou Os materiais de treinamento vão além Segurança de Alimentos e importância da Segurança de da empresa. Os materiais de treinamento
nenhum treinamento exclusivo da higiene pessoal, mas estão mais relatam sobre as auditorias Alimentos aplicada a pessoas, bem mostram a importância da Segurança de
fornecido além do básico; O papel ligados a regras e não a riscos etc. Os supervisores como para os equipamentos e Alimentos aplicada a pessoas,
específico dos colaboradores na potenciais. Alguma capacitação aceitam a importância do práticas de rotina, com foco nos instalações, equipamentos e práticas de
Segurança de Alimentos é indefinido. O comportamental é fornecida a eles / treinamento interno e das riscos e suas possíveis rotina, com foco nos riscos e suas
foco permanece exclusivamente no mostra a importância de “servir de auditorias, mas nem consequências. Os treinamentos possíveis consequências e estimulando a
alcance de metas de produção. Não há exemplo”. sempre acompanham as são interessantes e estimulam a prever problemas e oferecer soluções. Os
habilidade de explicar os "porquês" por ações corretivas e participação. Os supervisores treinamentos são interessantes e
trás dos protocolos de Segurança de preventivas necessárias. atuam como bons exemplos e estimulam o pessoal a participar. Eles
Alimentos. Materiais de treinamento incentivam as equipes operacionais atuam sempre como bons exemplos,
cobrem o básico, mas ainda a agir proativamente. como multiplicadores de conhecimento
não abordam riscos e de Segurança de Alimentos e estimulam
possíveis consequências. Os sua equipe operacional a agir de forma
supervisores dão o exemplo proativa. Eles recompensam os
e atuam como colaboradores da linha de frente que são
multiplicadores de os melhores exemplos.
conhecimento em
Segurança de Alimentos,
mas ainda falta uma
capacitação mais forte em
43
ferramentas
comportamentais e de
andragogia.
Sugestões para o Treinamento de habilidades Sistemas desenvolvidos para fornecer Implementação avançada Coaching e suporte contínuos para Melhoria contínua de habilidades
amadurecimento customizado para supervisores. Entrega treinamento, gerenciar informações e de sistemas, a equipe de supervisão, na medida técnicas e comportamentais. Os
de treinamento de "compreensão" para registrar desempenho. Treinamento de desenvolvimento de em que desenvolvem um mecanismos desenvolvidos para a
que a Gerência Senior compreenda a habilidades desenvolvido para auxiliar treinamentos específicos entendimento muito mais forte dos liderança sênior treinar, orientar e ajudar
importância de liderar pelo exemplo. na melhoria da comunicação, para as áreas e avaliação de riscos de Segurança de Alimentos. os colaboradores a desempenhar
Treinamento técnico em Segurança de habilidades motivacionais, conhecimento, Programa de treinamento contínuo comportamentos de Segurança de
Alimentos especificamente para fornecimento de feedback construtivo, compreensão e confiança. para ampliar o conhecimento e Alimentos, evidenciam seu conhecimento
supervisores, desenvolvido para criar coaching, demonstração de liderança O processo de recompensas atuar sobre o desejo de se e apoio ao tema. Treinamentos de
uma compreensão mais profunda dos etc. Desenvolvimento de habilidades de é implementado em nível concentrar na Segurança de Segurança de Alimentos gerais e
"porquês" por trás dos protocolos e treinamento para supervisores. de supervisão para Alimentos. Uso de recursos específicos para as áreas são atualizados
procedimentos de Segurança de encorajar o aprendizado e, externos para treinamento e / ou regularmente.
Alimentos. Desenvolvimento de por outro lado, garantir que eventos externos específicos para
competências comportamentais. A Alta uma forte política de gerar espírito de equipe em torno
Direção comunica a importância dos consequências esteja em da Segurança de Alimentos.
treinamentos de “compreensão”. vigor. Desenvolvimento Desenvolvimento contínuo de
contínuo de habilidades habilidades como instrutores;
para supervisores. Existem opções para recompensar
aqueles que são melhores
exemplos.
Colaboradores Características Nenhum treinamento ou treinamento A empresa continua a ser reativa às Existe um sistema formal A maioria dos colaboradores Existe um sistema formal de
da operação de maturidade de regras apenas; treinamento de questões de Segurança de Alimentos, de treinamentos para entende o que são medidas treinamentos de integração e reciclagem
integração fornecido apenas para os nenhuma consideração de Segurança de integração e reciclagem. Os controle e como implementá-las. e seu conteúdo é revisado
novos colaboradores; "Treinamento de Alimentos que não seja resultante de colaboradores entendem Eles têm confiança para agir periodicamente para aprofundá-lo,
reciclagem" ausente ou inconsistente e reclamação, recall ou resultado que as regras são quando veem algo que sabem estar conforme a evolução da equipe,
consiste no mesmo conteúdo da insatisfatório de inspeção. Não existe obrigatórias, mas nem errado. Existe um sistema formal reforçando os aspectos necessários
integração; Treinamento desatualizado um sistema formal de treinamento, mas sempre as seguem. para treinamentos de integração e detectados durante as auditorias internas
e não reflete a atual força de trabalho algumas sessões específicas são reciclagem. O conteúdo é revisado e conforme a percepção do supervisor. A
(cultura, idioma, idade, preferências de realizadas, nem todos os funcionários periodicamente, usando a equipe operacional, na verdade, vai além
aprendizado, gênero); Os facilitadores são obrigados a participar e pouco avaliação de eficácia para melhoria e tem uma atitude preventiva. Eles
do treinamento não são especialistas registro formal. Nenhuma avaliação contínua. A equipe operacional estimulam os novos colaboradores com o
no assunto e falta consistência; Mais formal de competência e compreensão. demonstra uma mentalidade seu exemplo e ajudam os recém-
treinamentos são necessários, mas os Os colaboradores discutem preventiva. Materiais de chegados a seguir as regras e apontam
recursos não são disponibilizados; ocasionalmente sobre surtos / recalls de treinamento vão além de higiene erros, se houver algum. Materiais de
Materiais de treinamento, se Segurança de Alimentos das notícias. Os pessoal; regras são ensinadas como treinamento vão além da higiene pessoal;
existentes, focam apenas ou materiais de treinamento vão além da ações preventivas para evitar regras são ensinadas como ações
principalmente em higiene pessoal. higiene pessoal, mas estão mais ligados riscos. As regras de BPF estão preventivas para evitar riscos e seu
Apenas regras muito gerais são dadas às regras e não ao conceito de riscos. As sempre sendo seguidas devido a formato é muito estimulante e
antes de começarem a trabalhar. Boas Práticas de Fabricação são um bom nível de conscientização. participativo. Regras de Boas Práticas de
Acreditam que as regras de higiene não seguidas, especialmente se o supervisor Fabricação são sempre seguidas e os
44
são, de fato, importantes. estiver perto. colaboradores se orgulham de seu

desempenho.
Sugestões para o Atualizar o conteúdo do treinamento Os materiais de treinamento devem ir Treinamentos específicos Sistema sólido em vigor para Melhoria contínua. Incentive os
amadurecimento para refletir as atuais expectativas além das regras, com foco nos conceitos desenvolvidos e aplicados avaliar a compreensão e a colaboradores mais confiantes a
operacionais, regulatórias e dos de riscos e suas consequências. As Boas para todas as áreas da confiança, mecanismos de apoio monitorar e observar uns aos outros e a
clientes e manter os colaboradores Práticas de Fabricação devem sempre empresa; alguma avaliação em vigor para funcionários que fornecer feedback e coaching em
engajados; Certifique-se de que o ser seguidas. da compreensão e da demonstram pouca compreensão Segurança de Alimentos. Manter
treinamento esteja no nível apropriado, confiança implementada. ou falta de confiança. Diferentes programas de conscientização sobre
usando o teste Flesch-Kincaid (sugerido Melhoria dos treinamentos abordagens disponíveis para ajudar Segurança de Alimentos específicos para
o 8º nível) usando as estatísticas de e ter um sistema para numa aprendizagem eficaz. A a operação (cartazes, palestras/reunião,
legibilidade do Microsoft Word; reconhecer quando há Segurança de Alimentos é vista por sinalização digital). Comemore as
Assegurar que todos os colaboradores aderência às regras. todos os colaboradores como realizações de Segurança de Alimentos
recebem treinamento de integração "inegociável" e a atitude de "parar em toda a organização.
antes de começarem a trabalhar, a linha" é positivamente
independentemente da taxa de incentivada. Melhoria dos
rotatividade; Assegurar que todos os treinamentos, para ter um sistema
colaboradores recebam treinamento de de reconhecimento quando há
"reciclagem/atualização". Fornecer aderência às regras, com especial
treinamentos em formatos que todos atenção aos recém-chegados.
os colaboradores possam compreender
(imagens grandes x texto) e traduzidos
para o idioma local. O formato de
imagens grandes X texto irá depender
do nível educacional dos membros da
equipe. O conteúdo deve abranger
todos os aspectos, não só a higiene
pessoal, mas especialmente os riscos
reais de Segurança de Alimentos.
45
Apêndice 5: Modelo de maturidade – Elemento “Pessoas”
Elemento “Pessoas” Fases do Modelo de Maturidade
1 2 3 4 5
Gestão (quem, o que e como a Não cumprem Colocam a propriedade e a Boas práticas de higiene são Compreendem a importância de Verificam e melhoram
autoridade é exercida, sistema conscientemente, a menos que responsabilidade pelo consideradas incômodas. As atender à Segurança de ativamente a Segurança de
de gestão) (baseada em retorno sejam obrigados a fazê-lo. Por atendimento a Segurança de empresas não exibem Alimentos e assumem a Alimentos mesmo na ausência
financeiro e habilidade) exemplo: falta de presença Alimentos na entidade consistentemente propriedade responsabilidade de cumprir os de inspeções ou requisitos.
dentro do negócio da reguladora e em outras partes. sobre as práticas de Segurança requisitos. Por exemplo: Veem a Segurança de Alimentos
VISÃO E MISSÃO, PESSOAS organização, sem delegação de Por exemplo: “apenas me diga o de Alimentos, uma vez que estrutura organizacional como um risco para o negócio,
responsabilidade pela que você quer que eu faça (no estas são consideradas claramente definida e no qual eles devem ser
Segurança de Alimentos. A que diz respeito à Segurança de desnecessárias. Por exemplo: responsabilidades definidas excelentes. Por exemplo:
estrutura é descentralizada, sem Alimentos)". A coordenação “nós não precisamos nos para a Segurança de Alimentos. evidência de gestão ativa de
padrões e controles entre os departamentos (por preocupar - os funcionários A gestão está bem estabelecida Segurança de Alimentos e
consistentes, resultando em exemplo: ensino, sabem o que estão fazendo - é com fortes parceiros comerciais manutenção de registros,
pouca ou nenhuma desenvolvimento de talentos) senso comum”. Um comitê de e de suprimentos. A tomada de reação em tempo hábil a
coordenação entre os esforços começa a se tornar mais orientação é estabelecido para decisão centralizada é a norma questões de Segurança de
corporativos e departamentais, organizada, começando com a supervisionar os processos de para os aspectos estratégicos e Alimentos. Os processos de
portanto as operações são formação de alguns padrões gerenciamento de mudanças. A operacionais da gestão de gestão estão totalmente
altamente ineficientes. A falta comuns e parcerias com equipe multifuncional inclui talentos e da aprendizagem. A amadurecidos e as decisões
de coordenação pode atingir um fornecedores, muitas vezes executivos seniores, partes infraestrutura e os processos relacionadas à gestão de
ponto doloroso ou um auxiliada pelo pessoal de interessadas do negócio, são padronizados em toda a talentos e ao aprendizado são
confronto entre equipes onde o Suprimentos. Normalmente, representantes chave do talento empresa. Muitas vezes há tomadas a partir de fatos e
conflito pode surgir. Tais isso é imperativo para resolver e do conhecimento, bem como centros especializados de dados. A organização funciona
conflitos geralmente as lacunas de habilidades entre padrinhos seniores. Algumas excelência que ficam por dentro eficientemente porque a visão é
permanecem sem solução. grupos de funcionários disputas internas podem surgir do que é tendência. Reuniões bem compreendida e os
Como há falta de controles específicos (vendas, nos estágios iniciais. A formais (normalmente controles não são difíceis de
baseados na gestão, há atendimento ao cliente, organização monta um plano de trimestrais) incluem a gestão manter. Há um alto grau de
duplicação resultando em liderança, orientação para transformação de habilidades sênior de recursos humanos, TI consenso da equipe, muitas
despesas gerais mais altas. novos funcionários etc.). As para marcar seus avanços. O e partes interessadas do vezes apoiado por uma
organizações podem ter um senso de responsabilidade com negócio, e atualizações aos estrutura menos hierárquica,
conselho de ensino, mas a o planejamento e a aderência executivos são emitidas após onde todas as ideias de
participação tende a ser aos novos controles são cada reunião. Pesquisadores e melhoria são respeitadas.
conforme a necessidade. As relatadas regularmente aos universidades geralmente estão Anualmente, um plano
agendas das reuniões do executivos seniores. O apoio da em contato com cada unidade detalhado é escrito pela equipe
conselho muitas vezes não equipe executiva influenciará de negócios, geograficamente de gestão para articular
46
estão diretamente ligadas aos grandemente o grau de ou em apoio a um portfólio quaisquer mudanças no
negócios - elas são mais dificuldade, conforme uma global. orçamento, pessoal, planos de
baseadas em tópicos ou melhor gestão esteja programas e práticas de
simplesmente são um fórum consolidada. alinhamento de negócios. O
voluntário para compartilhar plano também destaca os
experiências. principais indicadores de
desempenho (KPIs) de Recursos
Humanos para ilustrar como as
ações atuais estão
acompanhando as expectativas
e quais ajustes nas medições
são propostos para o novo ano.
Cadeia de Suprimentos Falta de conscientização em O pessoal da cadeia de Os requisitos de boa higiene Os fornecedores Os fornecedores
(pessoas envolvidas com questões de Segurança de suprimentos ainda não se são exigidos para os demonstram melhor demonstram que as equipes
materiais / ingredientes / Alimentos relacionadas ao apropria das questões de fornecedores, mas são conhecimento dos requisitos estão plenamente
prestação de serviço em pessoal da cadeia de Segurança de Alimentos, considerados incômodos. O de Segurança de Alimentos, conscientes da importância
processos de fabricação até suprimentos. A cadeia de mas eles seguem o que senso de propriedade da suas razões e importância. de cumprir os requisitos e
distribuição, varejo, suprimentos ainda é vista veem como “exigências Segurança de Alimentos Os processos são processos de Segurança de
consumo) como algo fora dos incômodas de pelos fornecedores ainda é padronizados e Alimentos; apropriam-se de
processos de gestão da departamentos inconsistente, porque o seu monitorados. Os indicadores questões, requisitos,
MEDIÇÃO DE DESEMPENHO, Segurança de Alimentos. especializados”. Algumas pessoal não tem uma mostram melhorias e os processos e medições de
PESSOAS, PERIGOS E RISCOS Desvios são motivo de iniciativas de negociação e compreensão aprofundada desvios são menos Segurança de Alimentos; a
conflito, pois as partes início de uma melhor sobre a discriminação entre frequentes, e os problemas equipe é competente,
envolvidas podem pensar compreensão começam a os requisitos de qualidade e são resolvidos prontamente. realiza análises críticas e
que não é responsabilidade aparecer. Início do de Segurança de Alimentos, Os representantes da cadeia contribui para a mitigação
delas. Perdas de materiais desenvolvimento de resultando na delegação da de suprimentos tornam-se de riscos. Os representantes
podem acontecer porque parcerias entre o pessoal da responsabilidade do mais integrados no comitê da cadeia de suprimentos
existe uma falta de acordo cadeia de suprimentos e retrabalho ao pessoal de de direção. estão totalmente integrados
claro sobre os padrões de seus clientes. Qualidade e Garantia. O no comitê da direção
Segurança de Alimentos. representante da cadeia de multifuncional.
suprimentos é convidado
para o comitê de direção,
mas sua participação é
inconsistente.
47
Partes interessadas As partes interessadas Esforços de treinamento e Partes interessadas externas As partes interessadas
externas (fornecedores, externas participam do metas compartilhadas de e prestadores de serviço são externas são perfeitamente
prestadores de serviço, As partes interessadas treinamento de integração Segurança de Alimentos são mais competentes em integradas à organização,
incluindo pessoal externas trabalham de que trata das metas de mais consistentes. Eles relação às questões de com análises de
temporário) forma autônoma sem Segurança de Alimentos e demonstram mais Segurança de Alimentos. desempenho de rotina,
supervisão ou expectativas; buscam cumprir apenas com compreensão e aceitação Eles tendem a seguir os planos de melhoria
MEDIÇÃO DE DESEMPENHO, não há mecanismos ou os padrões mínimos. Eles dos requisitos e processos padrões com pequenos contínua, colaborações para
PESSOAS, PERIGOS E RISCOS processos em vigor para não consideram que devam de Segurança de Alimentos, desvios apenas. A melhorar as metas
análise de desempenho, seguir todos os requisitos, mas ainda não se comunicação é constante e operacionais.
conformidade do contrato porque não entendem sua responsabilizam por todos há mais confiança para
importância. Regras de os riscos e impactos. apontar dúvidas, sugestões
Segurança de Alimentos, dos ou até erros. Os indicadores
processos etc. são vistas são levados a sério e servem
como solicitações para analisar os resultados e
incômodas do cliente. melhorar o desempenho.
Somente cumprem se forem Eles são consultados e
constantemente inseridos nos planos de
supervisionados. melhoria.
Trabalho em equipe e Departamentos / turnos são Poucos esforços no sentido Alguns departamentos / A maioria das equipes Departamentos / turnos /
colaboração (as mantidos em isolamento, de mais cooperação entre as equipes estão mais abertos trabalha de forma mais colaboradores exibem um
características e abordagens sem atividades entre as áreas. Oportunidades para se comunicar e integrada e a cooperação é profundo nível de
para a criação de trabalho áreas; os colaboradores não mínimas para dar e receber trabalhar juntos, mais intensa mesmo entre compromisso e confiança
cooperativo; têm uma visão geral de opiniões. Maior especialmente para resolver departamentos que uns nos outros e com a
comportamentos eficientes como seus papéis afetam os conscientização sobre a problemas comuns. Os normalmente não trabalham organização; existem canais
e eficazes da força de objetivos da organização; necessidade de esclarecer os papéis foram esclarecidos. juntos em operações abertos de comunicação; as
trabalho coesa) resolução de problemas é papéis e responsabilidades Melhor compreensão dos normais. Está desenvolvido equipes exibem uma ampla
concluída de forma isolada; em relação à Segurança de impactos de cada função nos um quadro completo dos gama de competências e
PESSOAS, CONSISTÊNCIA, papéis e responsabilidades Alimentos, mas estes estão resultados e objetivos da impactos de cada área e participam de equipes
ADAPTABILIDADE, PERIGOS não têm uma definição limitados à execução do organização. Mais liberdade seus papéis na Segurança de multifuncionais, conforme
E RISCOS clara; opiniões e consensos plano. Ainda falta uma para dar opiniões e Alimentos. Os sistemas de necessário; as equipes
não são solicitados ou bem- compreensão clara da feedbacks. O reconhecimento e exibem adaptabilidade e são
vindos; sem recompensa ou diferença entre qualidade e reconhecimento ou recompensa são concebidos flexíveis para atender às
reconhecimento pelo Segurança de Alimentos. recompensa existem, mas de forma sistêmica e são mudanças nas condições /
trabalho em conjunto; falta Mais propensos a trabalhar não de forma sistêmica e baseados em indicadores / necessidades da fábrica;
de comunicação. juntos. dependem da liderança da dados atuais. As equipes pensamento criativo é
buscam espontaneamente incentivado e
48
área. opiniões externas, sugestões recompensado.

e apresentam suas
preocupações em esforços
rotineiros para resolver
problemas ou melhorar as
coisas.
Política de Consequências Não há política, não há Percebem que precisam dar Percebem que é importante Existe uma política de Comportamentos já estão
(incentivos, prêmios, consistência na gestão de feedback, mas há não há ter algum tipo de sistema / consequências formalizada. internalizados, com a
reconhecimento) não conformidades / consistência nem estrutura esquema, mas é um sistema Zero tolerância quando mentalidade correta para a
conformidades. Não há estabelecida para ser "bruto", por exemplo, necessário. Percebida como maioria do pessoal. Não
PESSOAS, MEDIÇÃO DE recompensa. seguida. Existe alguma estabelecido caso a caso, justa e transparente. Feita precisam de
DESEMPENHO, recompensa, mas sem não individualizado / para para indivíduos ou grupos e reconhecimento por
CONSISTÊNCIA transparência. grupos. Percebido quase amarrada aos objetivos comportamentos esperados.
como justo e transparente. estratégicos de Segurança As pessoas tentam inspirar
de Alimentos. as outras a fazer o seu
melhor.
Empoderamento (o Nenhum conhecimento / Algum conhecimento / Bom conhecimento, mas Conhecimento quase Conhecimento completo /
processo de dar ou delegar não permitido tomar permitido tomar ações não total / encorajados para completo / a maioria das ações são sempre tomadas
poder e autoridade dentro qualquer ação. (localizadas, não em toda a tomar ações. ações é tomada de forma corretamente; preveem
da organização) organização). Não recebem independente e correta. problemas de forma
apoio para tomar as proativa, além de sua
PESSOAS, CONSISTÊNCIA responsabilidades devidas. própria responsabilidade.
Comunidade (quando Não participam, problemas Reconhecem que o apoio da Conexões entre Programas em vigor. Foco na construção de
necessário – são exemplos: de recrutamento, alta comunidade é necessário. colaboradores e toda a Estabilidade da força de programas sociais,
família próxima, parentes e rotatividade, subsídios do Identificam como avaliar o comunidade é estabelecida. trabalho aprimorada. engajamento total de
grupos mais amplos) governo. Sem envolvimento problema para elaborar um comunidade. Alta fidelidade.
com a comunidade. plano. Menor rotatividade. Força
PESSOAS, VISÃO E MISSÃO de trabalho estável.
Desempenho (avaliação do Nenhuma medida. Sem Métricas estabelecidas Existem algumas métricas. Métricas completas, usadas Equipes de alto
49
trabalho, atitudes, métricas. pontualmente, métricas de Nada sistematicamente para conduzir a melhoria desempenho. Demonstrável.
comportamentos, ações e Segurança de Alimentos desenvolvido. O contínua. Validação e Sucesso das métricas.
realizações, na execução das ainda não estão separadas desempenho de indivíduos / suporte de supervisores / Tentando superar.
tarefas) das métricas de qualidade. grupos é claramente líderes. Totalmente solidários.
Nenhum feedback é relacionado à Segurança de
PESSOAS, MEDIÇÃO DE fornecido. Alimentos, mas há pouco
DESEMPENHO, feedback ou dados.
CONSISTÊNCIA
Motivação, Compromisso e Colaboradores não estão Não engajados na maior parte Quase engajados, mas não em Engajados; sentem-se como Força de trabalho altamente
Engajamento (o processo que engajados na maioria das vezes; das vezes; interessados em todos os momentos. uma parte vital do negócio; engajada, auto motivada e
sustenta e regula o trabalham principalmente pelo horas extras; têm mais dias Relativamente orgulhosos de sentem-se importantes no comprometida; as pessoas
comportamento dos dinheiro; não particularmente doentes do que deveriam; trabalhar na empresa, mas não trabalho; realmente ocupados e, inspiram umas às outras para
colaboradores) (baseado em satisfeitos e empolgados com o condições de trabalho não são contam aos outros sobre isso. às vezes, estressados; fazer o seu melhor e querem
Maslow e Greenstreet) trabalho; abordagem ditatorial boas; não particularmente Podem deixar a empresa se a sentimento de realização; só identificar o que podem fazer
para gerenciar pessoas ou entusiasmados com o gestor oportunidade aparecer. deixarão a empresa se aparecer pelos outros. Adoram trabalhar
PESSOAS, MEDIÇÃO DE simplesmente não buscam e/ou com a própria equipe; não Nenhuma perspectiva de oportunidade muito melhor. aqui; há claras perspectivas de
DESEMPENHO, CONSISTÊNCIA opinião. gostam muito do trabalho, mas desenvolvimento de carreira. Engajamento dos colaboradores desenvolvimento de carreira.
seguem em frente. Procuram Duvidam da significância dos é aceito para ajudar a cumprir a Esforçam-se para ter sucesso.
por outros empregos em outras riscos de Segurança de regulamentação. Desenvolvem Procuram ativamente as
empresas. O desenvolvimento e Alimentos e da eficácia da práticas de Segurança de opiniões dos colaboradores
o cumprimento de práticas e regulamentação e dos requisitos Alimentos com o envolvimento sobre como melhorar a
procedimentos são direcionados de higiene alimentar. Por de alguns colaboradores e Segurança de Alimentos. Por
por órgãos reguladores e outras exemplo: "nós sempre fizemos oferecem a oportunidade para exemplo: claro interesse na
terceiras partes. Por exemplo, a assim". os colaboradores falarem sobre. melhoria contínua da Segurança
equipe deve fazer apenas o que Por exemplo: Análise de Perigos de Alimentos - incentivos /
é paga para fazer. A equipe faz o e Pontos Críticos de Controle / recompensas pela
que acha que é apropriado. Alimentos mais seguros, conformidade e cumprimento
avaliação das melhores práticas consistente de padrões
do negócio. internos; encorajamento de
sugestões de melhoria.
Responsabilidade e Nenhuma responsabilidade São informados sobre suas Indivíduos ou grupos sabem o Indivíduos ou grupos estão Totalmente responsáveis e com
Responsabilização (delegação e clara e senso de responsabilidades, deveres e o que fazer, mas nem sempre plenamente conscientes do que responsabilização. Posição clara,
aceitação de tarefas individuais responsabilidade estabelecidos. que se espera que façam, mas fazem o que devem. precisam fazer e das razões descrições de funções. Apoiados
50
ou da organização) A mentalidade de vítima e ainda tendem a resistir, Geralmente tendem a seguir o pelas quais devem fazê-lo. Seu pela mais alta liderança, pela
perseguidor está em vigor. encarando como muito que devem fazer na presença de comportamento é mais equipe e pelos pares.
PESSOAS, MEDIÇÃO DE exageradas as demandas de seus líderes ou responsáveis consistente, mesmo na ausência
DESEMPENHO, VISÃO E MISSÃO pessoas que estão criticando! pelo monitoramento dos de seus líderes diretos.
Geralmente tentam se defender padrões. Reforçam uns aos outros ao
e atribuir responsabilidade aos cumprimento. São mais
outros. vigilantes e tendem a não
permitir que os colegas não
cumpram os regulamentos e
requisitos.
Regionalismo e Cultura local Ignoram quaisquer diferenças; Reconhecem as diferenças Fazem diagnósticos sobre Avaliam o sucesso do plano, Comemoram as diferenças e o
(culturas, idiomas, gêneros, impõem coisas; nível variável de culturais, mas atendem à diferenças culturais; criam e medições contínuas e desenvolvimento proativo das
idades, níveis de escolaridade, conformidade. maioria. Atividades dependem executam plano levando em identificam crenças mais atividades comunitárias;
tempo de atividade) de cada caso. Respondem a conta as diferenças. profundas. capacidade de absorver com
problemas após uma auditoria sucesso as diferenças culturais.
PESSOAS, CONSISTÊNCIA com resultados fracos.
Métricas (padrões para medição Sem diagnóstico de Cultura de Diagnóstico de Cultura de Diagnóstico de Cultura de Diagnóstico de Cultura de Diagnóstico de Cultura de
ou avaliação de eficiência, Segurança de Alimentos. Segurança de Alimentos mostra Segurança de Alimentos mostra Segurança de Alimentos mostra Segurança de Alimentos
desempenho, progresso ou cerca de 1/3 de nível de cerca de ½ de nível de evolução. cerca de 2/3 de nível de aproximando-se do nível de
qualidade de um plano ou Sem métricas para os evolução. maturidade. maturidade máximo.
processo) elementos: Rotatividade Adição de alguns indicadores
(turnover), atendimento às BPF, Indicadores em atraso, não chave não implementados nem Indicadores chave Captura e tratamento
PESSOAS, MEDIÇÃO DE planos de educação, resultados implementados nem tratados tratados sistematicamente. sistematicamente adequados para todos esses
DESEMPENHO, CONSISTÊNCIA de auditorias, auditoria interna, sistematicamente. implementados ou tratados, indicadores. Comportamentos e
reclamações de clientes, mas não para toda a atitudes envolvidos,
observação do comportamento, organização. reconhecidos, ajustados e
internalizados por toda a
indicadores chave, observações
organização. Dados são
aos pares, conformidade pré-
essenciais para a tomada de
operação, tempo de inatividade,
decisão.
conformidade regulatória em
indicadores balanceados de
desempenho (balanced
scorecard), revisão anual de
desempenho.
51
Recursos, Financiamento & Consideram a Segurança de Consideram a Segurança de A Segurança de Alimentos é Definem a Segurança de Consideram que a Segurança de
Investimento (pessoas, tempo, Alimentos um incômodo. Os Alimentos como sendo de baixa considerada de baixa prioridade, Alimentos como uma das várias Alimentos é uma prioridade
equipamento e estrutura requisitos de Segurança de prioridade em relação a outras uma vez que o negócio não prioridades do negócio. Aceitam máxima, um fator crítico de
suficientes para alcançar Alimentos são rejeitados por prioridades do negócio. Por enxerga seu benefício ou sua que a higiene do alimento é sucesso do negócio e algo em
comportamentos esperados) motivos de interesse próprio. exemplo: "tenho um negócio importância. Por exemplo: o importante. Por exemplo: que devem ser considerados
(com base no retorno para administrar, impostos para negócio resiste a discussões evidente reconhecimento de excelentes. Por exemplo:
financeiro) pagar etc". sobre Segurança de Alimentos - conformidade para o negócio. referência frequente à
"nunca envenenamos ninguém". Receptivos a sugestões da segurança / higiene de
PESSOAS, VISÃO E MISSÃO Evidência de complacência com autoridade de inspeção local. alimentos, entusiasmo pela
coisas mal feitas. Concentram- prevenção em vez de corrigir,
se em ter o trabalho feito. ou seja, utilização de
amostragem e testes para
verificar a segurança em vez de
reagir a problemas.
Ciência do Comportamento Não sentem necessidade de Poucas pessoas percebem que o Conceitos de Ciência A Ciência Comportamental é A empresa tem pessoas
(aplicação do estudo científico procurar conhecimento sobre o conhecimento técnico não é Comportamental estão sendo tida como tão importante especializadas ou pessoas mais
do comportamento humano) comportamento. Até mesmo o suficiente. Sentem a inseridos nos treinamentos. quanto o conhecimento técnico. interessadas ou estabeleceram
conhecimento técnico necessidade da ajuda de Começam a incorporar e aplicar Conselho, Diretoria, Gestores e formas de se atualizar
geralmente não inclui questões aspectos comportamentais. alguns conceitos nas líderes são treinados, entendem constantemente sobre o
de Segurança de Alimentos Tomam ciência de que é ferramentas de gestão e no e aplicam conceitos e conhecimento comportamental.
profundamente. necessário mais conhecimento sistema de Recursos Humanos. ferramentas da ciência E aplica / articula esse
sobre ciência comportamental As pessoas referem-se ao tema comportamental em suas conhecimento dentro das
para ajudar e alavancar a com mais frequência nas interações diárias. práticas, dos treinamentos e do
eficácia dos aspectos técnicos. interações diárias, reuniões etc. sistema de Recursos Humanos.
Este tipo de conhecimento é para alcançar resultados
agregado através do apoio de comportamentais.
pessoas mais curiosas, de
representantes de Recursos
Humanos ou com a ajuda de
consultores.
Competência (descrição de Nenhuma definição das As competências estão descritas Conceitos e ferramentas de O Sistema de Gestão de
cargos, instruções de trabalho, habilidades necessárias, e comunicadas para todas as competência já foram Competências é completamente
conhecimentos, habilidades, nenhuma descrição de cargo ou funções e cargos. Todos implementados e as pessoas são desenvolvido e integrado a
comportamentos) instrução de trabalho. conhecem a importância disto informadas sobre o perfil de todas as práticas e ferramentas
para sua avaliação de competências de suas funções / de RECURSOS HUMANOS. O
PESSOAS, MEDIÇÃO DE
52
DESEMPENHO, CONSISTÊNCIA, desempenho, seu cargo. O pessoal conhece o sistema de competência é

PERIGOS E RISCOS desenvolvimento e seu plano de significado das competências e articulado com a Segurança de
carreira. foi treinado em como avaliar, Alimentos na formação, práticas
monitorar e dar feedback. de gestão, avaliação de
desempenho, progressão na
carreira, sistema de
recompensas. O pessoal recebe
oportunidades de
desenvolvimento e progressão
de carreira.
Apoio à Gestão e Supervisão / Gestores defendem a não Liderança é inconsistente acerca Líderes falham em ser exemplo Líderes são exemplo e Incentivam frequentemente o
Senso de Responsabilidade conformidade, exceto quando o da higiene dos alimentos e de comportamentos de encorajam os comportamentos pessoal a aplicar procedimentos
(alocação de recursos, cumprimento é obrigatório. Por segue instruções dos órgãos Segurança de Alimentos e esperados de Segurança de de Segurança de Alimentos,
demonstração pessoal do apoio exemplo: nenhuma tentativa de regulamentadores. Por expressam cinismo aos Alimentos de seus explicam por que é necessário e
à Segurança de Alimentos, fornecer equipamentos / exemplo: falta de iniciativa e colaboradores. A falha nas colaboradores, de acordo com a aplaudem as boas práticas. Por
prioridade da Segurança de instalações adequados para diretrizes do negócio; pouca práticas de Segurança de regulamentação. Líderes exemplo: evidente interesse na
Alimentos nas operações, permitir que o pessoal trabalhe presença da direção da empresa Alimentos não é contestada e desafiam práticas inadequadas Segurança de Alimentos;
reconhecimento da Segurança corretamente, como instalações no local de trabalho para tratar não há feedback sobre os de higiene alimentar que não liderança de Recursos Humanos
de Alimentos, ética e de lavagem de mãos. de Segurança de Alimentos, comportamentos de higiene. cumprem a legislação. Por como bons exemplos.
integridade na tomada de exceto após inspeção. Por exemplo: Gestores que não exemplo: cumprem as regras da Reconhecimento de realizações,
decisões sobre Segurança de aderem às regras de vestuário prática higiênica. Mostram ou seja, para conformidade com
Alimentos) de proteção. interesse ativo na conformidade padrões.
e lida com violações.
PESSOAS, MISSÃO E VISÃO,
CONSISTÊNCIA
Comunicações (confiança para

se engajar com Segurança de
Alimentos e relatar problemas,
intensificar protocolos de
práticas de comunicação verbal
e não verbal) (baseado em
Green street e skillssoft)
PESSOAS, CONSISTÊNCIA,
53
PERIGOS E RISCOS
Papel de Recursos Humanos Tanto a falta de confiança Colaboradores não encorajados A comunicação sobre Segurança As comunicações se concentram Colaboradores se sentem
(estratégia; apropriação do quanto o encorajamento para a relatar falhas de Segurança de de Alimentos deprecia os na promoção da Segurança de totalmente livres para relatar
conhecimento e das habilidades, relatar problemas. Por exemplo: Alimentos. Muito pouca requisitos. As preocupações Alimentos alinhada com a problemas e confiam na
treinamentos específicos nas evidente despreocupação das comunicação sobre Segurança relatadas permanecem sem regulamentação. Os gerência para tratar estas
funções, programas de pessoas com assuntos de de Alimentos. Por exemplo: atendimento. Por exemplo: funcionários são encorajados a questões. Por exemplo:
validação de treinamentos Segurança de Alimentos e equipe incentivada para seguir “suponho que é melhor fazer x / reportar falhas de Segurança de comunicação clara da
baseados em comportamento, evidente medo de relatar trabalhando temos que fazer x porque o Alimentos para garantir a importância da Segurança de
padrões de desempenho problemas - ”mais do que vale independentemente de fiscal disse isso”. Nenhuma ação conformidade. Por exemplo: os Alimentos, como em quadro de
estabelecidos) (baseado em meu trabalho”. Foco está mais qualquer problema. é tomada quando os problemas funcionários indicam que avisos, com a exibição de
skillssoft) em redução de gastos do que são relatados ou as ações não podem influenciar a prática de quaisquer reclamações e das
em garantir o desempenho. A definição do orçamento não é são tomadas a tempo / a equipe Segurança de Alimentos na ações tomadas. Gestão
PESSOAS, VISÃO E MISSÃO, RECURSOS HUMANOS está uniforme e, quando “a situação precisa levantar os problemas empresa. As pessoas são receptiva a sugestões de
ADAPTABILIDADE geralmente entre os primeiros a aperta”, investimentos em várias vezes para obter uma consideradas investimentos que melhoria. Envolvimento da
sofrerem os efeitos de uma capacitação estão resposta. O racional para influenciam diretamente a equipe na resolução de
iniciativa de corte de gastos. frequentemente entre os tomada de ações é agilidade da organização, problemas e no suporte às
Não está estabelecido um primeiros a serem sacrificados. normalmente coordenado com portanto, o orçamento é ações acordadas. O
compromisso de gastos com Nem todos os gastos com a experiência do pessoal de garantido e os investimentos desenvolvimento de pessoas é
desenvolvimento de talentos treinamento são visíveis para a Compras e do Financeiro. A são agressivos para reter e atrair parte integrante da marca da
relacionado a uma porcentagem área de Recursos Humanos coesão realmente começa, ao os melhores talentos. Com a empresa, portanto, o
da folha de pagamento ou da corporativa, porque são feitos ponto em que as primeiras maior parte das oportunidades orçamento per capita é o mais
receita. A aquisição de talentos investimentos consideráveis em decisões importantes sobre o racionalmente alcançadas, o alto. Quaisquer investimentos
e o gerenciamento de “treinamentos paralelos” nos orçamento deixam de ser foco agora é capitalizar de capital para novos sistemas
desempenho normalmente não níveis departamentais. O setor centralizadas na direção e oportunidades emergentes para ou aumentos consideráveis na
são processos automatizados, de Compras pode ser envolvido passam a ser tomadas através aprimorar o desempenho da equipe são expressos em
devido a falta de desejo de para resolver investimentos do consenso do comitê. empresa. As metas de retorno do negócio.
investir na sua modernização. O duplicados em determinadas Enquanto o comitê diretivo orçamento são compatíveis com Organizações nesse nível são
orçamento para capacitação e categorias de custo. multifuncional é formado, várias as das empresas de referência geralmente invejadas, seus
desenvolvimento de habilidades oportunidades de alinhamento do setor. métodos podem ser
Excluindo os projetos de
está muito abaixo dos valores do negócio ou a eliminação das compartilhados com as demais
consolidação de investimentos Todos os aspectos (captação de
de referência do setor. duplicidades podem ser empresas do grupo ou com
chave, as demais decisões de talentos, desenvolvimento,
perdidas, porque esse novo outras, através de consultoria. O
Uma estratégia mais abrangente orçamento geralmente são promoção, mobilidade,
grupo está iniciando agora suas orçamento geralmente é
e mínima de capacitação e locais e não estão conectadas. engajamento e recompensas)
atividades. As metas de significativamente acima dos
desenvolvimento de habilidades Ocasionalmente, o estão conectados entre si, a fim
orçamento começam a levar em valores de referência do setor,
se deve unicamente aos planejamento do orçamento de aumentar os resultados da
consideração as referências do empresa. Procurar por talentos porque se baseia nos principais
esforços da equipe de Recursos leva em consideração as
setor. internamente se torna mais indicadores de processo da
Humanos. A equipe de Recursos
54
Humanos está sujeita às partes referências do setor. Práticas de capacitação chave e habitual. As estratégias do organização e nas metas de
interessadas do negócio em o processo de desenvolvimento negócio são rotineiramente retorno do investimento.
relação a demais processos Estratégias relacionadas a de pessoas começam a se traduzidas em estratégias
(aquisição, treinamento, funções de pessoal e integrar à medida que a individuais, de forma que a Existem estratégias altamente
capacitação (contratação, organização reconhece a equipe de RECURSOS sofisticadas e integradas de
sucessão, conformidade etc.). O
desenvolvimento e necessidade de maior HUMANOS se mantém em RECURSOS HUMANOS a curto e
escopo das funções e estrutura
gerenciamento de desempenho) adaptabilidade. Consultoria de sintonia com a empresa. longo prazo. Os objetivos
de RECURSOS HUMANOS os
são gerenciadas por projetos e desempenho é utilizada para Colaboradores demonstram estratégicos, que normalmente
impede de compreender o orientadas por processos, mas garantir um melhor forte senso de responsabilidade envolvem toda a organização,
negócio e os colaboradores. não são integradas. Também alinhamento entre as em aproveitar o que a requerem que os líderes de
Vários sistemas de RECURSOS pode haver diferentes graus de estratégias de RECURSOS organização oferece e RECURSOS HUMANOS
HUMANOS podem ser manuais. maturidade entre o pessoal e na HUMANOS e as estratégias do RECURSOS HUMANOS se colaborem, criando metas e
RECURSOS HUMANOS enxerga capacitação. RECURSOS negócio. O cascateamento dos concentra em abrir seus ações compartilhadas.
os colaboradores como passivos HUMANOS e a área de objetivos da organização como caminhos. Os melhores talentos Comportamentos coletivos
diante do progresso de suas capacitação e desenvolvimento forma de orientar os objetivos e são ativamente fomentados. geram resultados. A estratégia é
carreiras e de seu começam a se envolver de o desenvolvimento individual e Sistemas sofisticados e revisada continuamente para
desenvolvimento. Muitas das maneira mais proativa com os da equipe começa a se tornar recompensas sociais celebram o garantir que esteja no adequada
necessidades de treinamento negócios para garantir o difundida. Os colaboradores são conhecimento e as habilidades ao negócio e evitando riscos.
alinhamento, mas os esforços visivelmente mais responsáveis dos colaboradores (distintivos, Quando necessário, a estratégia
são obrigatórias. Aprendizado e
não são consistentes e as por orientar seu próprio agradecimentos públicos etc.). é rapidamente alterada, com
desenvolvimento são
mudanças tendem a acontecer desenvolvimento e suas base em dados, para
normalmente dependentes de lentamente. Começa a surgir carreiras, e RECURSOS permanecer atualizada.
ordens. O valor da capacitação e maior apreciação pela ideia de Colaboradores são atraídos para
HUMANOS começa a projetar
do desenvolvimento de que os colaboradores se um ambiente propício para tal. esta organização devido a sua
habilidades é amplamente apropriem de seu próprio O desenvolvimento de talentos forte marca relacionada a
aquele do ponto de vista da desenvolvimento e o de suas internos é bem reconhecido, de talentos e à reputação de sua
organização, e não o do ponto carreiras. RECURSOS HUMANOS modo existem “passo-a-passo” cultura que valoriza a
de vista do colaborador. reconhece que os colaboradores de desenvolvimento claros para diversidade e os recursos
estão iniciando seu próprio a maioria das funções. humanos. Os colaboradores
desenvolvimento, com ou sem Programas de recompensa recebem feedback de
suporte da área de capacitação começam a estar associados a desempenho em tempo real
e desenvolvimento. Alguns competências e ao aprendizado. para que possam tomar
gestores promovem o medidas imediatas e se adaptar.
aprendizado em suas equipes e Os colaboradores encorajam-se
assumem um papel mais ativo mutuamente a se engajar no
no aconselhamento de carreira. aprendizado. Gerentes são
desenvolvedores de pessoas.
55
Apêndice 6: Ementa de perigos e riscos
 Introdução aos perigos

. Microbiológico
. Químico
. Físico
 Estudo de casos, incluindo exemplos de falhas no programa de Segurança de Alimentos
 Instruções de como minimizar os riscos de Segurança de Alimentos por toda a empresa e através da
cadeia de suprimentos
 Exemplos de medidas de controle preventivas baseados em risco, os princípios abrangentes do HACCP e
os riscos de se confiar somente em inspeções e testes
 Informações sobre como os papéis e responsabilidades de Segurança de Alimentos se encaixam dentro
de cada tarefa
 Informações a respeito de regulamentos e expectativas de consumidores e o papel do GFSI
 Materiais fornecendo perspectivas de consumidores e percepção de riscos de Segurança de Alimentos
 Instruções sobre a importância de sustentar e melhorar a gestão da Segurança de Alimentos
 Informações sobre o papel de uma Segurança de Alimentos de suporte
56
Apêndice 7: Visão e Missão – O que buscar?
Existem diversas maneiras de avaliar o valor da Segurança de Alimentos em uma companhia e a

credibilidade relacionada a sua mensagem:
 Qual é a classificação da Segurança de Alimentos na tomada de decisões corporativas?

. As decisões referentes a Segurança de Alimentos são baseadas nos riscos, lucros, reputação,
centradas no consumidor, ou mais apropriadamente vistas como procedimentos padrão para o
negócio?
 Como as pessoas demonstram senso de propriedade sobre Segurança de Alimentos?
. O senso de propriedade é evidente na maneira como executam suas atividades?
 As mensagens de Segurança de Alimentos são aceitas e adotadas?
 Existe evidência de “competência inconsciente?”, ou seja, onde as práticas de Segurança de Alimentos
parecem ser naturais e não requerem pensar para fazer?
 Existem indícios de sucessos ou falhas nas iniciativas de Segurança de Alimentos?
 Os bons comportamentos relacionados a Segurança de Alimentos são reforçados e reconhecidos?
 Inversamente, existem consequências e responsabilização para maus comportamentos?
 A Segurança de Alimentos é frequentemente medida para avaliar seu “pulso”?
 As mensagens são frequentemente alteradas para se manterem atuais?
57
Apêndice 8: Consistência – O que buscar?
O que buscar Foco em Como avaliar/medir Perguntas orientadoras

• Priorização sistemática de • Metodologia empregada
Prioridades e diretrizes riscos / perigos ao alimento (por exemplo, SWOT) • Como riscos (emergentes)
claras – Segurança de alinhada à estratégia ao alimento são avaliados?
Alimentos/baseadas em • Visão de futuro para
risco • Compreender seus identificar e antecipar riscos • Como você prioriza a
negócios, problemas, sistêmicos estratégia de Segurança de
desafios, oportunidades e Alimentos com base nos
riscos ao alimento riscos ao alimento?
Alinhamento do • Considerações sobre • Através da verificação de • Como as considerações de
investimento - pessoas, Segurança de Alimentos em registros e entrevistas Segurança de Alimentos são
processo, tecnologia, físico todas as funções no levadas em consideração
(fábrica, instalações) momento de investir / para as diferentes funções
investimento é (investimento /
planejamento, mudanças, planejamento / mudanças /
aquisição, P&D (através de aquisição / P&D)?
todos os departamentos)
• Como são definidas as
• Priorização adequada da prioridades de Segurança de
tomada de decisões de Alimentos? Estão alinhadas
Segurança de Alimentos com os objetivos da Política
de Segurança de Alimentos?
• Criar um ambiente
favorável para a Segurança
de Alimentos
• Conformidade
• Como você faz as pessoas
Reforço sistemático - • Responsabilização e • Através de observações, se responsabilizarem pelas
mecanismos essenciais para métricas: incluindo entrevistas e registros suas tarefas de Segurança de
alcançar a Cultura de indicadores Alimentos?
• Recompensas • Como você reconhece /
recompensa bons
• Reconhecimento do comportamentos de
comportamento adequado Segurança de Alimentos?
• Consequências para as • Como você lida com as

falhas falhas de Segurança de
Alimentos e suas
• Ações correspondem às consequências?
palavras
58
Trabalharam na tradução desse texto para o português brasileiro
Crístian Leal Roque (Revisão Final)

Karen Signore
Laura Ribeiro Teixeira
Lillian Glory Ferreira
Luis Gustavo Pinheiro
Marcelo Avolio
Marselle Marmo
Palova Dieter Marques
Roberta Godoy
Silvano dos Santos Silva
Thais Justo
A tradução é uma iniciativa
www.foodsafetybrazil.org
59

Guia GFSI Traduzido Revisão FINAL Cultura de Segurança de Alimentos

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Guia GFSI Traduzido Revisão FINAL Cultura de Segurança de Alimentos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CULTURA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Prefácio do Conselho do GFSI e do

Desde que o Conselho decidiu dar início a um grupo de

solidário e positivo – ainda que demandem

1 SUMÁRIO EXECUTIVO .................................................................................................................................... 3

6.5. Perguntas Orientadoras........................................................................................................................ 27

O objetivo deste documento é fornecer às partes

Nosso principal objetivo é descrever as dimensões

3 SOBRE ESTE DOCUMENTO E

Estrutura Expectativas de Informação e

3.1. Sobre o grupo de trabalho do GFSI responsável por este artigo

Em julho de 2015, o conselho do GFSI estabeleceu (2) Conteúdo comparativo (Benchmarking); e

(1) Um artigo delineando a perspectiva

Américas 19 (53%) Europa 14 (39%) Ásia/Pacífico 3 (8%)

Figura 2: Membros do grupo por setor e continente

3.2. Cultura de Segurança de Alimentos

3.2.1. Valores Compartilhados, Crenças e Normas

3.2.2. Afetam o Pensamento e o Comportamento

Psicologicamente, nossas crenças, pensamentos e fortalece-la, devemos entender como valores e

3.2.3. Através e Por Toda a Organização

Estrutura Expectativas de Informação e

Figura 1: Conteúdo crítico da dimensão “Visão e Missão”

4.1. Estrutura Organizacional, Valores e Propósito

4.2. Definição de Diretrizes e Expectativas

A definição de direção requer pensamento e todas as prioridades estratégicas e garanta que a

4.3. Liderança e Comunicação

4.3.1. Compromisso de Liderança

A liderança define as diretrizes e o tom da Cultura claras para os colaboradores. Um compromisso

4.3.2. Ferramentas de comunicação

Há uma variedade de estratégias e tecnologias organização, incluindo e-mail da empresa,

4.5. Perguntas Orientadoras

Estrutura Expectativas de Informação e

Figura 2: Conteúdo crítico da dimensão “Pessoas”

Com “Pessoas”, nos referimos aqui a todos os consequências. Criar um senso de

padrões, medições e senso de responsabilidade); definição geral de cultura, ou seja, “valores,

5.1. Partes interessadas na segurança de alimentos

“Partes interessadas”, neste contexto, refere-se a as metas de Segurança de Alimentos

5.2. Governança de Segurança de Alimentos

5.2.1. Empoderamento de Pessoas

5.2.2. Capacitação dos Colaboradores

O compromisso para desenvolver as treinamento e educação que recebem. Somente

Figura 3: Matriz de confiança e compreensão; Fonte original e permissão de Cognisco (www.cognisco.com).

5.3. Comunicação de Segurança de Alimentos

A comunicação é fundamental para toda  Mentorias;

com uma organização de serviços de alimentação global.

5.3.1. Comunicação de Riscos

A comunicação de riscos de Segurança de como para identificar o quanto antes os

5.4. A Organização do Aprendizado

Treinamento e educação são essenciais para a responsáveis pelos programas de Segurança de

posto de trabalho (on-the job), instrução em sala • Responsabilização mais clara

5.4.1. Influenciadores do comportamento

Um influenciador da Segurança de Alimentos é comportamento dos colaboradores e desenvolver

5.5. Incentivos, Recompensas e Reconhecimento

Recompensas, quando combinadas com • Compartilhar as melhores práticas

As pessoas são o componente crítico da uma diminuir ou aumentar o risco de doenças

5.7. Perguntas Orientadoras

Estrutura Expectativas de Informação e

Figura 4: Conteúdo crítico da dimensão “Consistência”

6.1. Senso de responsabilidade

Para garantir um sistema de Segurança de Responsabilidades devem ser interconectadas em

6.2. Medição de desempenho

A medição de desempenho permite monitorar a melhoria é necessária, as ações devem ser

A documentação de Segurança de Alimentos pequenos a complexos, mas devem ser