LAPORAN PRAKTIKUM

PENENTUAN KUALITAS TELUR DAN SUSU

30 Mei 2023

Oleh
Tri Ahdiat Akbar 2010912310036

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2023
 Halaman pengesahan

Laporan Praktikum Penentuan Kualitas Telur dan Susu

Tri Ahdiat Akbar
Telah diperiksa dan disetujui

Banjarbaru, 30 Mei 2023

(Anugrah Nur Rahmat, SKM,. M. Kes)

NIPK.

Banjarbaru, 30 Mei 2023

Asisten Praktikum

(Muhammad Saidi Hidayat)

NIM: 1910912110022
Pendahuluan
Susu segar merupakan salah satu pangan hewani yang kaya zat gizi dan mudah
dicerna karena berbentuk cair. Susu segar diperoleh dari ternak perah, baik ternak
sapi, kerbau atau kambing (Zain, 2013). Perkembangan peternakan sapi perah yang
semakin meningkat menyebabkan terjadinya perubahan variasi kemampuan produksi
dan kualitas susu. Susu adalah bahan pangan yang mengandung zat-zat nutrisi yang
utama untuk kehidupan manusia, antara lain protein, lemak, karbohidrat, mineral,
vitamin dan faktorfaktor pertumbuhan. Selain itu susu merupakan medium untuk
beberapa mikroorganisme yang dapat merubah komposisi kimia susu selama
penyimpanan (Resnawati, 2020).
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, dimana kandungan
dan komposisi gizinya hampir sempurna. Selain itu juga susu merupakan salah satu
sumber protein hewani yang paling baik dibandingkan dengan bahan makanan lain.
Susu sangat dibutuhkan terutama bagi bayi dan anak hewan yang baru lahir, tetapi
susu juga mempunyai kelemahan karena merupakan bahan makanan yang mudah
rusak (perishable food). Kandungan bahanbahan di dalamnya sangat disukai
mikroorganisme terutama oleh mikroorganisme perusak atau pembusuk, Bahkan susu
dapat bertindak sebagai sumber penularan penyakit yang membahayakan kesehatan
manusia. Salah satu cara penanganan dalam usaha mengawetkan susu adalah dengan
perlakuan pemanasan sedang atau pasteurisasi (Hanum & Wanniatie, 2015).
Telur merupakan salah satu sumber makanan yang banyak mengandung protein
sekaligus disukai oleh banyak orang dan juga mepunyai berbagai macam manfaat
bagi manusia (Tarkus et al., 2020). Telur merupakan salah satu sumber protein
hewani disamping daging, ikan dan susu, yang sangat baik dikonsumsi oleh manusia
baik anak-anak pada masa pertumbuhan, ibu hamil, dan menyusui, serta mereka yang
sedang dalam proses penyembuhan setelah sakit. Secara umum telur akan mengalami
kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu di ruang terbuka. Kerusakan awal
berupa pecah, dan retak, diikuti kerusakan lain akibat udara dalam isi telur yang
keluar sehingga derajat keasaman naik. Keluarnya uap air dari dalam telur membuat
berat telur turun serta putih telur encer mengakibatkan kesegaran telur menurun.
Kerusakan telur juga terjadi akibat penunurunan kualitas telur antara lain dibiarkan
atau disimpan diudara terbuka melebihi waktu kesegaran, pernah jatuh atau terbentur
benda kasar sehingga menyebabkan cangkang telur retak, dan keluarnya gas
karbondioksida pada telur (Ernawati et al., 2019).

Dasar Teori
Telur ayam adalah salah satu sumber protein hewani yang sangat mudah
didapatkan dan terjangkau harganya. Walaupun terjangkau telur ayam memiliki nilai
gizi didalamnya. Telur ayam tidak hanya mengandung protein namun dilengkapi
dengan omega-3. Omega-3 inilah yang membuat telur akan kaya manfaat dan tidak
hanya protein yang didapat. Telur ayam akan dideteksi untuk mendapatkan informasi
lebih lanjut menganai jenis telur tersebut, mana yang telur biasa atau mengandung
omega-3 tanpa harus memecahkan isi dari telur tersebut. Dengan cara mendeteksi
jenis telur ayam tanpa memecah cangkang nantinya, akan memudahkan pengecekan
langsung untuk masyarakat yang hendak mengkonsumsi telur ayam atau untuk para
peternak ayam yang memiliki jumlah telur ayam yang cukup banyak (Rahmadianto et
al., 2019).
Telur bebek merupakan komoditas pangan dari sektor peternakan yang
dihasilkan paling besar oleh para petani konvensional. Saat ini masih sangat sedikit
pengrajin telur bebek dengan metode modern. Kualitas telur bebek berdasarkan isinya
normal atau tidak normal cukup sulit sehingga, diperlukan metode baru dalam
melihatnya dengan cara tidak merusak cangkang telur. Cara untuk melihat kualitas
telur berdasarkan isinya yaitu dengan cara merendam telur tersebut apakah berat atau
ringan, melalui peneropongan secara manual, dan juga ditentukan berdasarkan
kualitas kuning telur. Jadi telur yang berkualitas memiliki kuning telur yang bulat
dengan warna kuning cerah tidak pucat atau kehitaman, tidak ada noda atau bercak
darah, serta untuk konsumsi tidak berupa embrio atau janin (Hidayat Nuralam et al.,
2020).
Secara umum telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua
minggu di ruang terbuka. Kerusakan awal berupa pecah, dan retak, diikuti kerusakan
lain akibat udara dalam isi telur yang keluar sehingga derajat keasaman naik.
Keluarnya uap air dari dalam telur membuat berat telur turun serta putih telur encer
mengakibatkan kesegaran telur menurun. Kerusakan telur juga terjadi akibat
penunurunan kualitas telur antara lain dibiarkan atau disimpan diudara terbuka
melebihi waktu kesegaran, pernah jatuh atau terbentur benda kasar sehingga
menyebabkan cangkang telur retak, dan keluarnya gas karbondioksida pada telur.
Untuk mengatasi terjadinya kerusakan maka perlu diadakan pengawetan agar nilai
gizinya tetap tinggi, tidak berubah rasa, tidak berbau busuk dan warna isinya tidak
pudar. Pengawetan dapat dilakukan dengan cara kering, pengawetan basah,
perendaman, penutupan kulit dengan bahan pengawet dan penyimpan dalam ruangan
pendingin (Ernawati et al., 2019).
Kualitas susu merupakan hal yang penting dalam pertimbangan untuk
menentukan harga jual dan penjaminan mutu produk susu. Kualitas susu sapi perah
dapat dilihat dari komposisi kimiawi susu yang meliputi protein, lemak, SNF (Solid
Non Fat), freezing point (titik beku) dan TPC (Total Plate Count). Lemak susu yang
dihasilkan mempunyai pengaruh terhadap nilai ekonomis, karena penerimaan susu
oleh koperasi ataupun industri pengolahan susu ditentukan berdasarkan kualitas susu
salah satunya adalah kadar lemak susu. Solid Non Fat (SNF) atau bahan kering tanpa
lemak pada susu merupakan kadar bahan kering (total solid) dikurangi kadar lemak
dalam susu dan terdiri dari laktosa, protein dan mineral. Setiap kenaikan bahan kering
tanpa lemak susu akan diikuti oleh kenaikan bahan kering susu. Bahan kering tanpa
lemak atau SNF terdiri dari protein, laktosa, vitamin dan mineral. Titik beku susu
yang baik menurut SNI (2011) adalah - 0,520 s.d 0,560 derajat celcius. Titik beku
susu menjadi salah satu komponen pertimbangan penerimaan susu apabila titik beku
susu melebihi SNI (2011) maka dapat dipastikan kadar air dalam susu tinggi,
sehingga kualitas susu kurang baik (Sudrajat et al., 2021).
Sifat fisik susu dapat diamati secara langsung, bahwa warna, bau, dan rasa susu
baik sesuai dengan standar umumnya. Kondisi fisik susu juga dapat diamati
berdasarkan berat jenis susu. Kualitas susu dapat dilihat melalui sifat kimia atau kadar
nutrien susu. Hasil analisis kimia baik Total Solid (TS), Solid Non Fat (SNF), lemak,
dan protein telah sesuai dengan standar SNI (2011) yang mensyaratkan susu memiliki
berat jenis sebesar 1,027, TS dengan kadar minimal10,8%, SNF dengan kadar
minimal 7,8%, lemak dengan kadar minimal 3 %, dan protein dengan kadar minimal
2,8%. Secara mikrobiologi, susu juga dalam kondisi atau kualitas yang baik, lebih
rendah dibandingkan dengan standar SNI (2011) yaitu 1 x 106 CFU/ml (Soediarto et
al., 2019).

Metode
 Kualitas Telur
 Alat dan Bahan
1. Baskom Kecil
2. Penggaris
3. Telur ayam dan telur bebek
 Prosedur Kerja

Menyiapkan alat dan bahan

Membersihkan alat yang digunakan

 Melakukan pengamatan yang meliputi

Kulit Telur
Mengamati telur secara visual, meliputi apakah ada kotoran, tanah, dll

Kuning Telur
Mengamati telur di depan cahaya dan diteropong isinya. Direndam dalam air tawar
atau larutan garam 10%, tenggelam atau tidak.

Kantung Telur
Memecahkan telur, lalu mengukur diameter diameter rongga dengan menggunakan
penggaris

Bentuk telur
Mengamati telur secara visual mengenai bentuknya

 Kualitas Susu
 Alat dan Bahan
1. Gelas
 2. Gunting
3. Susu Cair
4. Susu Bubuk
5. Air
 Prosedur Kerja

Masukkan sampel susu ke dalam gelas, kemudian tutup dan biarkan selama 5 hari

Tempatkan gelas tersebut di atas permukaan rata dengan segera dan catat waktu
dimulainya percobaan

Amati perubahan warna setiap hari secara Subjektif seperti warna susu, rasa susu,
bau, dan kekentalan

Hasil.
 Pengamatan Telur
Tabel 1. Hasil pengamatan telur
Pengamatan Telur Ayam Telur Itik
Kulit Telur Bersih dan Berbintik Kotor dan Berbintik
Kuning Telur
 Menggunakan Senter Berada diatas Berada diatas
 Rendaman di Air Tenggelam Tenggelam
Kantung Telur 2,8 cm 3,3 cm
Bentuk Telur Ellips Ellips
 Pengamatan Susu
Tabel 2. Pengamatan Kualitas Susu Cair Ultra Milk
Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5

Warna Putih Putih Putih tulang Putih Putih

tulang kekuningan kekuningan

Rasa Lebih Sesikit Basi Basi Basi

hambar asam

Bau Normal Segar Asam (basi) Bau asam Aroma bau

basi menyengat

Kekentalan Normal Cair Menggumpal, Sangat Kental dan

dengan kental, menggumpal
tekstur tekstur
lembut lembut,
sedikit
berbusa,
menggumpal
ke bawah

Pembahasan
 Pembahasan Telur
Dari hasil pengamatan telur berdasarkan table diatas,didapatkan kulit telur pada
telur ayam bersih dan berbintik sedangkan pada telur bebek kotor dan berbintik,
untuk kuning telur pada telur ayam saat menggunakan senter berada diatas dan
tenggelam saat direndam didalam air sedangkan telur bebek berada diatas saat
menggunakan senter dan tenggelam saat di rendam di air, untuk kantung telur ayam
memiliki diameter 2,8 cm dan telur bebek memiliki diameter 3,3 cm, sedangkan
untuk bentuk telur ayam dan telur bebek memiliki bentuk yang sama yaitu lonjong
atau ellips.
 Pembahasan Susu
1) Susu cair 1: Ultra milk
Pada hari pertama, warna susu masih berwarna putih tulang, rasa dari susu lebih
hambar, bau dari susu normal, dan kekentalan dari susu masih cair. Pada hari kedua,
warna susu masih berwarna putih, rasa dari susu sedikit asam, bau dari susu segar,
dan kekentalan dari susu masih cair. Pada hari ketiga, warna susu berwarna putih
tulang, rasa dari susu basi, bau dari susu asam (basi), dan kekentalan dari susu
menggumpal dengan tekstur lembut. Pada hari keempat, warna susu putih
kekuningan, rasa dari susu basi, bau dari susu asam basi, dan kekentalan dari susu
sangat kental, tekstur lembut sedikit berbusa dan menggumpal kebawah. Pada hari
kelima, warna susu putih kekuningan, rasa dari susu basi, bau dari susu menyangat
bau basi, dan kekentalan dari susu yaitu kental dan menggumpal.
2) Susu cair 2: Frisian flag
Pada hari pertama, warna susu masih berwarna putih, rasa dari susu lebih
manis, bau dari susu normal, dan kekentalan dari susu masih normal. Pada hari kedua,
warna susu berwarna putih, rasa dari susu basi, bau dari susu normal, dan kekentalan
dari susu masih normal. Pada hari ketiga, warna susu berwarna putih, rasa dari susu
basi, bau dari susu asam , dan kekentalan dari susu menggumpal dan mengendap
kebawah bersemut. Pada hari keempat, warna susu putih kekuningan, rasa dari susu
basi, bau dari susu asam basi, dan kekentalan dari susu sangat kental,, tekstur lembut,
bersemut dan menggumpal kebawah. Pada hari kelima, warna susu putih kekuningan,
rasa dari susu basi, bau dari susu menyangat bau asam, dan kekentalan dari susu yaitu
kental dan menggumpal.
3) Susu bubuk 1: Susu bubuk dancow 1 sendok makan
Pada hari pertama, warna susu masih berwarna coklat tua, rasa dari susu lebih
manis, bau dari susu normal, dan kekentalan dari susu masih cair. Pada hari kedua,
warna susu coklat muda keputihan, rasa dari susu basi, bau dari susu bau basi asam,
dan kekentalan dari susu menggumpal. Pada hari ketiga, warna susu berwarna coklat
terang, rasa dari susu basi, bau dari susu berbau asam, dan kekentalan dari susu cair
dan menggumpal. Pada hari keempat, warna susu coklat terang, rasa dari susu basi,
bau dari susu asam basi, dan kekentalan dari susu sangat kental, menggumpal keatas
dan kebawah. Pada hari kelima, warna susu coklat pudar, rasa dari susu basi, bau dari
susu menyangat bau basi, dan kekentalan dari susu yaitu kental dan menggumpal
pada bagian atas.
4) Susu bubuk 2: Susu bubuk dancow ½ sendok makan
Pada hari pertama, warna susu masih berwarna coklat tua, rasa dari susu lebih
hambar, bau dari susu normal, dan kekentalan dari susu masih normal. Pada hari
kedua, warna susu coklat muda keputihan, rasa dari susu basi, bau dari susu bau
sedikit berbau asam, dan kekentalan dari susu sedikit menggumpal. Pada hari ketiga,
warna susu berwarna coklat pucat, rasa dari susu basi, bau dari susu berbau asam, dan
kekentalan dari susu cair dan menggumpal. Pada hari keempat, warna susu coklat
pudar sedikit putih, rasa dari susu basi, bau dari susu asam basi, dan kekentalan dari
susu sedikit cair dan menggumpal keatas. Pada hari kelima, warna susu coklat pudar,
rasa dari susu basi, bau dari susu menyangat bau basi, dan kekentalan dari susu yaitu
cair dan menggumpal keatas.

Kesimpulan
Kegiatan praktikum pengamatan kualitas telur dan susu pada 30 Mei 2023
dapat dilihat bahwa perbedaan dari kualitas telur ayam dan itik adalah keduanga
kurang segar dapat dilihat dari indikator kulit telur, kuning telur, kantong telur dan
bentuk telur. Dan dari hasil pengamatan setelah 5 hari bahwa perbedaan merek susu
dan takaran susu pada susu bubuk membedakan lama umur umur, rasa, bau dan
kekentalan. 
Daftar Pustaka
Ernawati, T., Karisoh, L. C. M., Hadju, R., & Siswosubroto, S. E. (2019).
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN DAUN JAMBU BIJI (Psidium
guajava) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS TELUR
AYAM RAS. Zootec, 39(2), 241. https://doi.org/10.35792/zot.39.2.2019.24844
Hanum, Z., & Wanniatie, V. (2015). Kualitas Susu Pasteurisasi Komersil. Jurnal
Agripet, 15(2), 92–97. https://doi.org/10.17969/agripet.v15i2.2724
Hidayat Nuralam, T., Moh Kahfi, J. I., Sawah, S., Jurusan Teknik Elektro, J., &
Negeri Jakarta Jl Siwabessy, P. G. (2020). PROTOTYPE MACHINE VISION
UNTUK PEMILAH KUALITAS TELUR BEBEK BERBASIS IMAGE
PROCESSING. Faktor Exacta, 13(1), 54–62.
https://doi.org/10.30998/FAKTOREXACTA.V13I1.5318
Rahmadianto, R., Mulyanto, E., & Sutojo, T. (2019). Implementasi Pengolahan Citra
dan Klasifikasi K-Nearest Neighbor untuk Mendeteksi Kualitas Telur Ayam.
Jurnal VOI (Voice Of Informatics), 8(1).
Resnawati, H. (2020). Kualitas Susu Pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan
( The Quality of Milk and its Products on Several Processing and Storage ).
Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas,
497–502.
Soediarto, P., Astuti, triana Y., & Syamsi, A. N. (2019). “ PENINGKATAN
KUALITAS SUSU DI KELOMPOK PETERNAK SANITASI KANDANG
DAN HIGIENE PEMERAHAN .” Prosiding Seminar Nasional LPPM Unsoed,
8(1), 597–607.
Sudrajat, A., Saleh, D. M., Rimbawanto, E. A., & Christi, R. F. (2021). Produksi dan
Kualitas Susu Sapi Friesian Holstein (FH) di Kpbs Pangalengan Kabupaten
Bandung. TERNAK TROPIKA Journal of Tropical Animal Production, 22(1),
42–51. https://doi.org/10.21776/UB.JTAPRO.2021.022.01.6
Tarkus, D., Sompie, S. R. U. A., & Jacobus, A. (2020). Implementasi Metode
 Recurrent Neural Network pada Pengklasifikasian Kualitas Telur Puyuh. Jurnal
Teknik Informatika, 15(2), 137–144.
Zain, W. N. H. (2013). Kualitas Susu Kambing Segar Di Peternakan Umban Sari Dan
Alam Raya Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan, 10(1), 24–30.

Lampiran
LOGBOOK KEGIATAN HARIAN PRAKTIKUM
PENENTUAN KUALITAS TELUR DAN SUSU
Nama : Tri Ahdiat Akbar
NIM : 2010912310036
Materi Praktikum : Penentuan Kualitas Telur dan Susu
No Tgl/ Aktivitas Dokumentasi Kegiatan
Bln/Thn
1 30/5/2023 Menyiapkan alat
dan bahan
penentuan
kualitas telur
dan susu

2 30/5/2023 Penentuan
kualitas telur
ayam dan itik

3 30/5/2023 Pengamatan
bentuk dan kulit
telur
4 30/5/2023 Pengamatan
kuning telur
menggunakan
senter

5 30/5/2023 Pengamatan
telur dalam
rendaman air
6 30/5/2023 Pembelahan
telur

7 30/5/2023 Mengamati dan

mengukur
diameter rongga
telur

8 30/5/2023 Penentuan
kualitas susu
9 30/5/2023 Proses
pembuatan
sampel 1 dan 2
susu bubuk
10 30/5/2023 Proses
pembuatan
sampel 1 dan 2
susu cair

11 30/5/2023 Pengecekan 1
Susu
12 31/5/2023 Pengecekan 2
Susu

13 2/6/2023 Pengecekan 3
Susu

14 3/6/2023 Pengecekan 4
Susu

15 5/6/2023 Pengecekan 5
Susu

16 6/6/2023 Penyusunan Selesai

Laporan