UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

SISTEMAS DE SECADO UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA PARA EL

DESHIDRATADO DE VEGETALES
Y
APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL CACAO CULTIVADO EN LA ZONAS
DE VALENCIA Y TIERRALTA, CORDOBA, COLOMBIA.

YESMITH ADRIANA CAMPO MARTINEZ

GUILLERMO SEGUNDO ARROZOLA

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BERÁSTEGUI
2022
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1. INTRODUCCIÓN

La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la

conservación de alimentos a través de la historia. Muy antiguamente, se secaban
al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, mediante
prueba y error, para tener alimentos en épocas de escasez. Comercialmente esta
técnica, que convierte alimentos frescos en deshidratados, añade valor agregado
a la materia prima utilizada, bajan los costos de transporte, distribución y
almacenaje por la reducción de peso y volumen del producto que produce. (De
Michelis & Ohaco).

Es importante destacar que el secado de alimentos debe llevarse a cabo

cuidadosamente para evitar la degradación de los nutrientes y las propiedades
organolépticas del alimento. Por lo tanto, la temperatura y el tiempo de secado
deben controlarse cuidadosamente para asegurar que el producto final tenga una
calidad óptima y una larga vida útil.
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2. SISTEMAS DE SECADO UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA PARA EL

DESHIDRATADO DE VEGETALES
2.1. DESHIDRATACION POR OSMOSIS

La deshidratación por ósmosis es una técnica utilizada en la industria para reducir

el contenido de humedad en productos frutihortícolas, como frutas y verduras. En
este proceso, el producto se sumerge en una solución concentrada de alcohol,
sales y/o azúcares, y se establece una doble transferencia de materia entre el
producto y la solución. La transferencia de materia ocurre por diferencia de
concentración entre el producto y la solución. El agua del producto se mueve hacia
la solución, junto con algunas sustancias naturales, como los azúcares, las
vitaminas y los pigmentos, mientras que los solutos de la solución se transfieren
hacia el producto. Como resultado, el alimento pierde agua y gana sólidos
solubles, lo que conduce a una reducción de su volumen.
Después de la deshidratación por ósmosis, el producto no es estable para su
conservación a largo plazo debido a su alta actividad de agua. Sin embargo, se
puede realizar un secado con aire caliente o una congelación para obtener un
producto final de buena calidad organoléptica.
Es importante destacar que, aunque la deshidratación por ósmosis es una técnica
útil para reducir el contenido de humedad en los productos frutihortícolas, se
deben tener en cuenta algunos factores, como la selección adecuada de la
solución osmótica, el tiempo de inmersión, la temperatura y la agitación del
producto en la solución, para obtener el mejor resultado en términos de calidad del
producto final. (Fito, Andres, Barat, & Albors, 2016).

Imagen 1. Proceso de deshidratación por osmosis.

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Figura 1. Diagrama de proceso de deshidratación osmótica de frutos de papaya

hawaiiana(Carica papaya L.)

Fuente: (Ríos, Márquez, & Ciro, 2005)

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CENTRÍFUGA:
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Este equipo se utiliza una vez finalizado el proceso de deshidratación para la

eliminación del jarabe y agua excedente que pueda contener el fruto.

2.2. SECADO AL SOL

El secado de productos alimenticios es un método efectivo para la conservación

de estos, ya que la reducción del contenido de agua inhibe la proliferación de
microorganismos que pueden causar la putrefacción del alimento. Además, el
secado puede mejorar la textura, el sabor y el aroma de algunos alimentos.
En el proceso de secado, se extrae la humedad del producto mediante la
aplicación de calor, ya sea a través de la adición de calor latente (evaporación) o
por la transferencia de calor por conducción, convección o radiación. La velocidad
de secado depende de la velocidad del suministro de calor latente, que es la
cantidad de energía requerida para evaporar el agua contenida en el producto.
Este es uno de los métodos más antiguos y simples de secado de vegetales. Los
vegetales se extienden en una superficie plana y se dejan secar al sol durante
varios días. Este proceso es adecuado para climas cálidos y secos.

El secador solar directo expone directamente el producto alimenticio al sol y no

permite controlar ningún tipo de variable que interviene en el proceso, como es el
flujo de aire, radiación solar, humedad del producto y la temperatura del aire de
secado. El secador solar indirecto, utiliza aire caliente para hacerlo pasar sobre el
producto alimenticio, esto permite controlar las variables de secado del producto.
El aire caliente que se utiliza se obtiene de un colector solar, el cual consiste en un
panel aleteado pintado de negro, que capta los rayos del sol y transfiere ese calor
al aire que se introduce a la cámara de secado.
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Imagen 2. Secado al sol de vegetales.

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de deshidratación solar de semilla de

ramón.

Fuente: (LÓPEZ & MARTINEZ, 2015)

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SECADO POR AIRE CALIENTE

En este método, los vegetales se colocan en una cámara de secado donde circula
aire caliente. La temperatura y la humedad se controlan cuidadosamente para
evitar que los vegetales se cocinen. Este método es adecuado para vegetales con
alta humedad.

Imagen 3. SECADORE DE BANDEJAS O DE ARMARIO

Normalmente funciona en régimen intermitente. Está formado por una cámara
metálica rectangular que contiene unos soportes móviles sobre los que se apoyan
los bastidores. Cada bastidor lleva un cierto número de bandejas poco profundas,
montadas unas sobre otras con una separación conveniente que se cargan con el
material a secar.
Se hace circular aire caliente entre las bandejas por medio del ventilador acoplado
al motor haciéndole pasar previamente por el calentador constituido por un haz de
tubos por cuyo interior circula normalmente vapor de agua. Los tabiques
distribuyen
uniformemente el aire sobre las pilas de bandejas. Por medio del conducto de
salida se evacua continuamente aire húmedo y a través de la abertura de entrada
penetra aire fresco. Al final del ciclo de secado, normalmente largo, se saca de la
cámara al conjunto de los bastidores para proceder a la descarga del producto
seco y a una nueva carga. Cuando las características del material y su manejo lo
permiten, se utilizan bandejas perforadas en las que el aire circula a través de la
capa de sólidos, con lo que se consigue aumentar la superficie de sólido expuesta
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a la acción del aire y disminuyendo consiguientemente la duración del ciclo de

secado. (Fito, Andres, Barat, & Albors, 2016). 

El secado de este equipo puede ser:

 De flujo horizontal, si el aire circula paralelamente al lecho a secar.
 De flujo transversal, si el aire circula perpendicularmente al lecho a secar
SECADO POR LIOFILIZACIÓN

En este método, los vegetales se congelan y se colocan en una cámara de vacío

donde se evaporan los cristales de hielo sin pasar por el estado líquido. El
resultado es un producto seco con una textura esponjosa y sabor concentrado. La
velocidad de este proceso depende del aire (velocidad y humedad) y de las
características del producto (composición, estructura, contenido de humedad,
tamaño, etc.). (Granada).

Los alimentos liofilizados, perfectamente envasados, se conservan más de 12

meses sin apenas modificación de su valor nutritivo y sus características
organolépticas. (Jimenez, 2021).

Imagen 4. Secado por liofilización.

SECADO POR MICROONDAS

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En este método, los vegetales se colocan en un horno de microondas donde se

calientan rápidamente y se evaporan la humedad. Este proceso es adecuado para
pequeñas cantidades de vegetales.

En estos procesos se ha encontrado que el secado asistido por microondas ofrece

ventajas sobre los secadores convencionales de aire caliente, tales como: los
tiempos de secado más cortos, el aumento de la eficiencia energética y el
potencial de la reducción del tamaño de los equipos de secado requeridos.
(Alvarado, 2016).

Imagen 5. Secado por microonda.

SECADO POR RADIACIÓN INFRARROJA

En este método, los vegetales se colocan en una cinta transportadora que se

mueve a través de una fuente de radiación infrarroja. El calor generado por la
radiación evapora la humedad en los vegetales.

En la radiación infrarroja las moléculas absorben energía provocando una

excitación, y la energía en forma de ondas electromagnéticas se absorbe
directamente por el alimento con menos pérdida de energía. El deshidratado por
radiación infrarroja está ganando mucha aceptación debido a su inherente ventaja
sobre el secado convencional de frutas y vegetales. (García, Juárez, Sosa,
Martínez, & Olalde, 2016).
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Imagen 6. Secado por infrarrojo.

Figura 2. Representación conceptual del secado asistido infrarrojo

Fuente: (SAAVEDRA, 2011).

APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL CACAO CULTIVADO EN LA ZONAS

DE VALENCIA Y TIERRALTA, CORDOBA, COLOMBIA.
El cacao Colombia es muy importante ya que, en diferentes partes del país, se ha
vuelto protagonista fundamental para el proceso de paz, y promover la esperanza
y oportunidad. Utilizando el cultivo de cacao en la región del alto Sinú como lo es
Tierralta y Valencia, este ha tomado frente a los cultivos ilícitos de coca, en la que
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entra en competencia directa, ya que estos cultivos comparten las mismas

condiciones climatológicas. (Mejía, Castro, Carvajal, Castrillón, & Puerta, 2017).
La cadena de cacao engloba las actividades de comercialización nacional e
internacional del cacao en grano; la producción industrial de semi-elaborados; la
producción de productos elaborados; y la distribución y comercialización de los
elaborados y semi-elaborados. Los actores de la cadena de cacao se caracterizan
por estar concentrados tanto en los niveles verticales (entre actores que cumplen
diferentes funciones), como en los horizontales (entre actores de un mismo
eslabón), debido en gran parte, a fusiones y adquisiciones entre compañías de
cacao y chocolate (Ríos, 2017).
Es en Valencia y Tierralta donde más área de cacao hay sembradas en Córdoba,
además de que se ha demostrado la calidad del producto que sale de estas tierras
porque ya han obtenido el cacao de oro (Valencia) y cacao platino (Tierralta).
Entre 2021 y 2022 se sembrarán 280 nuevas hectáreas en Valencia y Tierralta. En
Valencia se sembrarán 131 hectáreas y en Tierralta 149 hectáreas.
(ennuestrocampo.co, s.f.).
Tierralta y Valencia son los municipios que más cacao tienen en el departamento
de Córdoba. Durante más de ocho años, la asociación local de productores ha
sido la protagonista de la economía rural de la región: ha ido reconstruyendo el
tejido social y económico en las comunidades afectadas por el conflicto armado
colombiano.
La organización produce cacao de alta calidad con un sistema de policultivos y un
modelo bien organizado de instalaciones comunitarias de fermentación y secado,
ubicadas en diferentes áreas del campo alrededor de Tierralta.
El cacao en Colombia es utilizado en la industria alimenticia para la elaboración
del chocolate de mesa, su consumo se da en todos los sectores poblacionales del
país; así mismo, el cacao es utilizado en el sector farmacéutico y cosmetológico
con la utilización de la manteca de cacao y cacao en polvo, para tratar ciertos
problemas de la piel y como suplemento alimenticio, así como se utiliza en el
campo medicinal teniendo en cuenta que sus derivados poseen propiedades que
ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares. (SINÚ, 2022).
 Cosméticos: El cacao es rico en antioxidantes y compuestos
antiinflamatorios, lo que lo convierte en un ingrediente popular en la
fabricación de productos de cuidado personal, como cremas hidratantes,
lociones y bálsamos labiales. Además, el cacao también contiene cafeína y
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teobromina, que pueden ayudar a estimular la circulación sanguínea y

reducir la hinchazón en la piel.
 Alimentos: El cacao es ampliamente utilizado en la industria alimentaria
para la elaboración de productos como el chocolate, pero también puede
ser utilizado en otras formas, como la harina de cacao o el polvo de cacao.
Estos productos se utilizan para la elaboración de postres, bebidas, batidos,
barras de proteína y muchos otros alimentos. El cacao es rico en nutrientes
como el hierro, magnesio y zinc, lo que lo hace una opción popular para
personas que buscan una alternativa más saludable para satisfacer sus
antojos de chocolate.
Licor de Cacao
El licor de cacao se obtiene de los granos de cacao secos, que han sido
tostados y descascarillados, hasta obtener lo que se conoce como Nibs, los
cuales posteriormente son molidos hasta obtener la pasta, masa o licor de
cacao. Este licor es de color oscuro y viscoso y se utiliza para la producción
de chocolates (amargo y con leche) y coberturas, después de pasar por un
proceso de conchado y atemperado donde son apreciados por su dureza y
brillo.
Cacao en polvo
Manteca de cacao Después de obtener el Licor de cacao, es también
posible utilizar un proceso de prensado de donde se obtiene Manteca de
Cacao y Cacao en polvo.
Manteca de cacao
Después de obtener el Licor de cacao, es también posible utilizar un
proceso de prensado de donde se obtiene Manteca de Cacao y Cacao en
polvo.Este último, por tanto, está libre de grasa y contiene gran cantidad de
polifenoles y La Manteca de cacao, también llamada aceite de Theobroma,
es la grasa obtenida después de someter la masa o licor de cacao a
presión. Es una mezcla con alto contenido de ácidos grasos principalmente
palmítico, esteárico y oleico, los cuales, de acuerdo con su proporción, dan
lugar a distintas propiedades físicas de la manteca. Esta manteca de cacao
también contiene antioxidantes como la Vitamina E.
 Farmacéuticas: Los compuestos presentes en el cacao tienen propiedades
beneficiosas para la salud, lo que lo convierte en una opción interesante
para la industria farmacéutica. El cacao contiene compuestos que pueden
ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, así como
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también tiene propiedades antiinflamatorias y antitumorales. Además,

algunos estudios han encontrado que el cacao puede tener propiedades
para mejorar el estado de ánimo, lo que lo convierte en una opción
interesante para el tratamiento de trastornos del estado de ánimo como la
depresión (Mejía, Castro, Carvajal, Castrillón, & Puerta, 2017)

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