Processamento do Leite Condensado

Primeira Etapa: Centrifugação do Leite

É quando as impurezas com maior densidade são deslocadas para o fundo da centrífuga de
forma mais rápida.

Segunda Etapa: Filtração

Retirar as impurezas que não foram decantadas

Terceira Etapa: Pasteurização

Durante esse processo, o leite é aquecido até 75 °C e, logo em seguida, resfriado até a
temperatura de 20 °C.

Quarta Etapa: Adição de açúcar

É adicionado em torno de 170 g a 180 g de açucar para cada litro de leite. Deixando a
concentração de sacarose no leite condensado a 64,5%.

Quinta Etapa: Vaporização

O leite é colocado rotaevaporador é aquecido a 65°C durante 10 minutos até que 60%
de todo o seu volume de água seja evaporado.

Sexta Etapa: Adição de lactose

Por fim, é adicionado 0,02% de lactose em pó ao material restante para evitar que cristais de
açúcar fiquem grandes o suficiente para serem percebidos quando o produto for ingerido.
 Produção do Sorvete

Primeira Etapa: Preparo da mistura

Os ingredientes líquidos são adicionados a um pasteurizador para agitação,
enquanto os ingredientes em pó são misturados entre si. Isso garante que os
elementos em pó não se agrupem. 

Segunda Etapa: Pasteurização

O processo de aquecimento dessa calda é feito a 80ºC, por 25 segundos,
ou de forma gradativa, a 65ºC, por 30 minutos, conforme a legislação. 

Terceira Etapa: Homogeneização

É feito a fim de gerar uma mistura mais macia e com melhor digestibilidade, para isso é
necessário uma alta agitação, realizada por hélices específicas ou equipamentos de alta
pressão de escala industrial, a 60ºC para amassar e diluir a gordura. 

Quarta Etapa: Resfriamento

 O resfriamento é feito a cerca de 4ºC em tanques de maturação, nessa etapa, também,
são
adicionados ingredientes extras para dar sabores específicos ao sorvete. 

Quinta Etapa: Maturação

Nesse estágio, a calda permanecerá sob uma agitação lenta, entre 4 a 24 horas. 

Sexta Etapa: Congelamento

Aqui, são aplicados incorporação do ar e o congelamento parcial da água. A extração
do produto aconteça em temperaturas entre -6ºC e -8ºC, em produtoras contínuas e
descontínuas, batendo as misturas enquanto se congelam e incorporam o ar. 

Sétima Etapa:Endurecimento 
Esse procedimento acontece entre 24 a 30 horas.A temperatura precisa ser
uniforme, a fim de evitar que a água forme cristais de gelo, prejudicando a
suavidade do produto. 
Fabricação de Bebida Láctea

É colocado o soro fresco do queijo de

coalho

É adicionado açúcar e estabilizante que são

previamente misturados (Sob agitação)

Essa mistura será aquecida a 65 °C

Aquecimento a 85 °C por 15 a 30 min ou 90 °C por 5 min

Resfriamento à temperatura de fermentação

43 °C (fermentação rápida)
35 °C (fermentação lenta)

Adição do fermento lácteo termofílico para iogurte

Fermentação até formação de uma coalhada sólida (pH 4,5

a 4,7)

Adição do corante e aroma ou preparado de polpa de fruta

É envasado e posteriormente armazenado sob refrigeração

(5 °C - 10 °C)
 Processo de Produção Queijo de Coalho

Recepção e Padronização do Leite

Padronizado para o teor de gordura que deve ser entre 2,8 e 3,0%. Deverá apresentar
acidez máxima de 17°D para proporcionar uma melhor consistência do produto final.

Pasteurização do Leite e Ajuste da Temperatura

Na pasteurização o leite vai ser aquecido a uma temperatura normalmente entre 67-
72º.

Adição dos Ingredientes ao Leite

Cloreto de Cálcio: Em solução a 50%, na quantidade de 40 a 50 mL para cada 100 litros de
leite
E o Coalho, também, será dissolvido em água.

Coagulação do Leite e Corte da Coalha

Deixar em repouso por 40 e 45 minutos, após esse periodo observa-se o ponto da coalhada
que deverá se apresentar com aspecto firme e brilhante.

Mexedura e Aquecimento da Coalha

Após o corte, inicia-se a mexedura. ao término da mexedura, os grãos apresentam uma
consistência firme e brilhante.

Dessoragem, Salga e Pré-Prensagem da Coalha/Massa

Na dessoragem vai ser retire 90% do soro. Na salga o sal será diluido em uma parte do
soro retirada a uma temperatura de 75ºC. A pré-prensagem a massa sera direcionar para
o escoamento do soro, por um período de 15 minutos

Enformagem, Prensagem e Viragem dos Queijos

ProcessoControle
de Obtenção dodoLeite
da Qualidade QueijoConcentrado
de Coalho

Embalagem, Rotulagem e
Armazenamento
 Recebimento do leite
O leite fresco é recebido na indústria e passa por análises de qualidade para garantir a
Recebimento do leite
sua adequação.
O leite fresco é recebido na indústria e passa por análises de qualidade para garantir a sua
adequação

Padronização
O leite é padronizado para obter um teor específico de gordura, caso necessário,
Padronização
ajustando-se a composição conforme as necessidades do produto final.
O leite é padronizado para obter um teor específico de gordura, caso necessário, ajustando-se a
composição conforme as necessidades do produto final.

Pré-aquecimento
Pré-aquecimento
O leite é pré-aquecido para destruir microorganismos e enzimas presentes, garantindo a
O leite é pré-aquecido parasegurança
destruir microorganismos e enzimas
e a estabilidade do produto. presentes, garantindo a
segurança e a estabilidade do produto

Evaporação
Evaporação
O leite pré-aquecido é submetido a um processo de evaporação para remover a maior
O leite pré-aquecido é submetido a um processo de evaporação, no qual a água é removida,
parte da água.
resultando em um produto mais concentrado.

Resfriamento
O leite concentrado é resfriado rapidamente para interromper o processo de evaporação
e evitar a contaminação microbiológica.

Embalagem
O leite concentrado é embalado em recipientes adequados, como latas, caixas ou outros
formatos, dependendo do destino final do produto.

Armazenamento e distribuição
O leite concentrado é armazenado em condições adequadas, como temperatura e umidade
controladas, para preservar sua qualidade. Em seguida, é distribuído para os pontos de venda
ou para outras indústrias de alimentos.

Processo de Obtenção do Leite Desidratado

 1. Leite tipo A: O leite tipo A é a categoria de leite de melhor qualidade. De acordo
com a legislação brasileira, para ser classificado como leite tipo A, o leite deve
atender aos seguintes critérios:
 Contagem bacteriana inferior a 100 mil UFC/mL (Unidades Formadoras de
Colônias por mililitro).
 Contagem de células somáticas inferior a 500 mil células/mL.
 Ausência de resíduos de antibióticos.

CLASSIFICAÇÃO LEITE ABC

Secagem por Atomização

O leite concentrado é pulverizado em uma câmara quente, onde ocorre a secagem
rápida por atomização, convertendo-o em pequenas partículas sólidas.

Resfriamento e embalagem
As partículas de leite desidratado são resfriadas e, em seguida, embaladas em recipientes
adequados, como latas, sacos ou sachês, para preservar sua qualidade e aumentar sua vida útil.

Armazenamento e distribuição
O leite desidratado é armazenado em condições adequadas, como temperatura e umidade
controladas, para preservar sua qualidade. Em seguida, é distribuído para os pontos de venda
ou para outras indústrias de alimentos.
 Essa classificação se baseia nos parâmetros de contagem bacteriana, contagem de
células somáticas e contagem de resíduos de antibióticos presentes no leite.

REFERÊNCIAS

Como é feito a fabricação do sorvete?; Gela Boca . Disponível em:

<https://gelaboca.com.br/fabricacao-de-sorvete/>. Acesso em 24 de maio de 2023.

DIAS, Diogo Lopes. "Processamento do leite condensado"; Brasil Escola. Disponível em:

<https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm>. Acesso em 24 de
maio de 2023.

2. Leite tipo B: O leite tipo B é uma categoria intermediária em termos de

qualidade. Para ser classificado como leite tipo B, o leite deve atender aos
seguintes critérios:
 Contagem bacteriana inferior a 300 mil UFC/mL.
 Contagem de células somáticas inferior a 750 mil células/mL.
 Ausência de resíduos de antibióticos.

PAULA, Junio César Jacinto; ALMEIDA, Felipe Alves. Tecnologia de fabricação de bebida láctea

3. Leite tipo C: O leite tipo C é uma categoria de qualidade inferior em relação

ao tipo A e B. Para ser classificado como leite tipo C, o leite deve atender aos
seguintes critérios:
 Contagem bacteriana inferior a 900 mil UFC/mL.
 Contagem de células somáticas inferior a 1,5 milhão células/mL.
 Ausência de resíduos de antibióticos.

fermentada e não fermentada. Disponível em:

<https://www.epamig.br/ilct/wp-content/uploads/2022/03/TECNOLOGIA-DE-FABRICA
%C3%87%C3%83O-DE-BEBIDA-L%C3%81CTEA-FERMENTADA-E-N%C3%83O-
FERMENTADA.pdf>. Acesso em 24 de maio de 2023.

SOUZA, André Luiz B.; AUGUSTO, Marcos; COSTA, Gabriel Souza. Processo de Produção
Industrial do Queijo de Coalho. IX EEPA. Disponível em:
<http://www.fecilcam.br/anais/ix_eepa/data/uploads/5-engenharia-do-produto/5-07.pdf>. Acesso
em 24 de maio de 2023.