UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento de Tecnologia de los Alimentos y
Productos Agropecuarios

POSCOSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Dr. AMÉRICO GUEVARA PÉREZ

aguevara@lamolina.edu.pe
LIMA - PERU
Dr. Américo Guevara Pérez 2019 1
CEREALES Y LEGUMINOSAS
PROMISORIOS
Quinua
Quiwicha
Kañiwa
Maíz amiláceo
Tarwi, Pallar, Canavalia

Dr. Américo Guevara Pérez 2

FRUTAS PROMISORIAS

Sauco en la zona Quechua Granadilla

Aguaymanto Guarana
Tomate de Arbol Aguaje
Tuna Araza
Yuracsara Babaco
Sanky Camu camu
Yacon Palto
Piña
Chirimoya Papaya
Lúcuma

Dr. Américo Guevara Pérez 3

Guanábana
Guayaba
Marañon
Pacae
Papaita de monte
Pepino
Pijuayo
Tuna
Tumbo
Mora
Zarzamora
Dr. Américo Guevara Pérez 4
 Tumbo serrano Aguaymanto

Sacha Inchi Granadilla Tomate de árbol

Dr. Américo Guevara Pérez 5

Lúcuma Tuna

Uña de gato

Kiwicha
Maca
Dr. Américo Guevara Pérez 6
 Cosecha de papa
Tuna
Camu Camu

Dr. Américo Guevara Pérez 7

PRINCIPALES FRUTAS DE EXPORTACION

Mango. Café
Mandarina. Cacao
Uva.
Higo
Camu camu
Chirimoya
Lúcuma
Palta
Melón
Sandía
Plátano
Dr. Américo Guevara Pérez 8
PRINCIPALES HORTALIZAS DE EXPORTACION

Espárrago
Alcachofa
Tomate
Yuca
Yacón
Arracacha

Dr. Américo Guevara Pérez 9

 VENTANAS PARA ESPÁRRAGO
ESTACIONALIDAD DEL ESPÁRRAGO EN PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Argentina
Australia
Canadá
Chile
China
Ecuador
Francia
Alemania
Guatemala
Holanda
Indonesia
Italia
México
N.Zelandia
Pakistán
Perú
Portugal
España
Tailandia
R.Unido
EE.UU

Zimbawe
Fuente: ISHS

Dr. Américo Guevara Pérez 10

Dr. Américo Guevara Pérez 11
 CAMPAÑAS A FAVOR DE LA SALUD

5 Porciones
de frutas y
hortalizas
frescas al día
para una mejor
salud

Sociedad de Lucha contra el Cáncer de los

Estados Unidos
Dr. Américo Guevara Pérez 12
 CONFIANZA DE LOS MERCADOS

Africa India, China,

Alto Sub-Sahara Pakistán, Rusia,
Riesgo (ecuatorial) Turquía Ucrania

Centro y Europa Brasil,

Medio Sudamérica Oriental, Argentina,
(Perú) México Chile
Australia, Unión Estados
Bajo Canadá, Europea, Unidos,
N. Zelanda Japón Israel
Baja Media Alta

Confianza
Dr. Américo Guevara Pérez 13
¿CUÁNDO LOS ALIMENTOA SE VENDEN
ASÍ, DA CONFIANZA EL MERCADO?

Dr. Américo Guevara Pérez 14

 NORMALIZACIÓN Y ESTÁNDARES
DE CALIDAD

Ordenamiento, disciplina y responsabilidad para vender

Dr. Américo Guevara Pérez 15
 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LAS PRINCIPALES
FRUTAS Y HORTAÑLIZAS

Dr. Américo Guevara Pérez

16
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ESPÁRRAGO

Análisis Base húmeda* Base seca*

Compuestos bioactivos
Vitamina C (mg ac as/100g) 16,07 213,51
Compuestos fenólicos totales (mgAGE/g) 2,38 31,64

Capacidad antioxidante hidrofílica (µml Trolox eq./g)

Capacidad antioxidante (µml ABTS●+ Trolox eq./g) 2,60 34,49
Capacidad antioxidante (µml DPPH● Trolox eq./g) 1,20 15,94

Fuente: Velitz y Guevara (2019)

Dr. Américo Guevara Pérez 17

 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL YACÓN
Trozos de yacón deshidratado
COMPONENTES
b. h. b.s.

Humedad (g/100g) 4,1 -

Proteína (g/100g) 2,2 2,3

Grasa (g/100g) 0,3 0,3

Fibra (g/100g) 0,0 0,0

Cenizas (g/100g) 4 4.2

Carbohidratos (g/100g) 89,4 93,2

Fructooligosacáridos (g/100g) 48,1 50,2

Valor Calórico (Kcal) 369,1

Rev Soc Quím Perú. 83(3) 2017

EFECTO DEL SISTEMA DE ESTERILIZACIÓN ORGÁNICA (OSS)
EN LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES DEL
YACÓN (Smallantus sonchifolius Poepp. & Endl.)
Fuente: Américo Guevara Péreza, Keidy Cancino Chávezb, Gabriela Llontopc

Dr. Américo Guevara Pérez 18

 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ZARZAMORA
Zarzamora
Composición
b.h X±S b.s X±S

Humedad (%) 82,98±0,07 VND

Proteína (factor 6,25) (%) 0,93±0,01 5,44±0,62

Grasa (%) 0 0

Carbohidratos (%) 13,19±0,01 77,49±0,05

Ceniza (%) 0,42±0,01 2,43±0,66

Fibra (%) 2,48±0,02 14,59±0.83

Otros análisis

Azucares reductores (%) 3,91±0,04 VND

66,43±0,05 VND
Energía total (kcal/100g muestra original)
Acidez (%) 0,93±0,01 VND

Sólidos solubles 10,55±0,18 VND

ph 3,4±0,02 VND
Compuestos fenólicos totales(a)

400,67±3,28 2234,15±18,31
Capacidad

antioxidante(b) 39,02±0,10 217,66±0.58

Antocianinas
Scientia Agropecuaria Agropecuarias
Universidad Nacional de monoméricas(c) 109,07±0,90 640,81±5,29
Sitio en internet: vwwv.sci-agropecu.unitru.edu.pe
Vitamina C(d) 14,37±0,11 84,41±0,67
Dr. Américo Guevara Pérez 19
Fuente: Cristina valencia y Américo Guevara b.h: base húmeda; b,s base seca; X: promedio; S:
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MACA

Descontaminación
microbiana de la maca
(Lepidium meyenii)
aplicando el sistema de
esterilización
orgánica (OSS) para
preservar sus propiedades
nutricionales y sensoriales.

Scientia Agropecuaria
7 (1): 59 – 66 (2016)

Website:
http://revistas.unitru.edu.p
e/index.php/scientiaagrop

Dr. Américo Guevara Pérez 20

Fuente: Américo Guevara Pérez1, *; Diana Nolazco Cama1; Keidy Cancino Chávez2; Carlos Oliva Cruz3
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL AGUAYMANTO
Análisis Fruto fresco Pulpa

Proximal *b.h b.s. *b.h b.s.

Humedad (%) 81.53 85.80

Cenizas totales (g/ 100 g) 1.17 6.33 0.90 6.34

Grasa cruda (g/ 100 g) 0.26 1.41 0.00 0.00

Revista ing. Industrial

Proteína cruda (g/ 100 g) 1.71 9.26 0.70 4.93

Fibra cruda (g/ 100 g) 4.37 23.66 0.00 0.00

UNIV de Lima Carbohidratos (g/ 100 g) 15.33 83.00 12.60 88.73

Otros

Energía total (Kcal/ 100 g) 70.50 381.70 53.20 374.65

Sólidos solubles (°Brix) 13.70 - - -

Acidez (g ácido cítrico/ 100 g) 1.59 8.61 - -

Índice de madurez
8.62 - - -
(°Brix/ % ác. cítrico)

pH 3.58 - - -

Azúcares reductores (g/ 100 g) 4.96 26.85 - -

Compuestos bioactivos (mg/ 100 g)

Vitamina C 24.21 131.10

Compuestos fenólicos totales (AGE) 58.60 317.28

Carotenoides totales (β-caroteno eq.) 2.94 15.93

Capacidad antioxidante
(umol TROLOX eq./ g)

Hidrofílica 3.62 19.56

Lipofílica 0.50 2.73

Dr. Américo Guevara Pérez 21
Total 4.12 22.29

Guevara y Málaga (2014)

 Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del aguaymanto

Análisis *b.h. *b.s.

Compuestos bioactivos (mg/ 100 g)

Vitamina C 24.21±0.81 131.10±4.38

317.28±10.6
Compuestos fenólicos totales (AGE) 58.60±1.96
3

Carotenoides totales (β-caroteno eq.) 2.94±0.43 15.93±2.31

Capacidad antioxidante (umol TROLOX eq./ g)

Hidrofílica 3.62±0.14 19.56±0.78

Lipofílica 0.50±0.06 2.73±0.35

Total 4.12±0.18 22.29±1.00

Dr. Américo Guevara Pérez 22
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAMU CAMU COMPONENTES Media ± DE

Base Húmeda

Humedad (g/100g) 94.24 ± 0.11

Proteína (g/100g) 0.31 ± 0.02

Grasa (g/100g) 0.08 ± 0.02

Fibra (g/100g) 0.04 ± 0.001

Cenizas (g/100g) 0.24 ± 0.01

Carbohidratos (g/100g) 5.10 ± 0.02

Sólidos Solubles (°Brix) 5.3 ± 0.06

Sólidos Totales (%) 5.76 ± 0.11

pH 2.58 ± 0.1

Acidez (g /100g) 3.55 ± 0.04

Azúcares Reductores (g/100g) 2.02 ± 0.06

Azúcares Totales (g/100g) 4.21 ± 0.08

Ácido ascórbico (mg/100g)* 2099.44 ± 16.5

Ácido ascórbico (mg/100g)** 1979.92 ± 46.5

Parámetros de Color (CIELab)

L* 35.42 ± 0.07

a* 10.26 ± 0.11

b* 3.23 ± 0.11

Dr. Américo Guevara Pérez 23

Fuente: Orlando Casanova Flores (1), Américo Guevara Pérez (2)
Fuente: Sandra Elizabeth Casimiro Gonzales* Américo Guevara Pérez

Dr. Américo Guevara Pérez 24

  Frutas
consider
adas
super
aliment
os

Dr. Américo Guevara Pérez 25

Frutas
consideradas
como super
alimentos

Dr. Américo Guevara Pérez 26

 Trozos de yacón deshidratado
COMPONENTES
b. h. b.s.
Composición Humedad (g/100g) 4,1 -
química Proteína (g/100g) 2,2 2,3
del yacón Grasa (g/100g) 0,3 0,3
Fibra (g/100g) 0,0 0,0
Cenizas (g/100g) 4 4.2
Carbohidratos (g/100g) 89,4 93,2
Fructooligosacáridos
48,1 50,2
(g/100g)
Valor Calórico (Kcal) 369,1
10,9
Fenoles totales (mg/g)
2,5
Flavonoides (mg/g)

Fuente: Acondicionado de Guevara (2016)

Dr. Américo Guevara Pérez 27
 Componente Collazos Castañeda Guevara Brito y CORFO-Chile e
(1996) (1988) (1990) Rodríguez INTA (2013)
(2008)
Calorías (kcal) 87 --- --- --- -
Composición Agua (g) 75,1 79 75,54 77,51 -
físico Proteína (g) 1,2 1,52 2,22 --- -
química Grasa (g) 0,2 0,14 0,06 --- -
Carbohidratos (g) 22,6 16,99 19,93 --- -
de la
Ceniza (g) 0,9 0,83 0,75 0,87 -
chirimoya Fibra (g) 1,5 1,52 1,50 --- -
Calcio (mg) 20 --- --- --- -
Fósforo (mg) 63 --- --- --- -
Hierro (mg) 0,7 --- --- --- -
Tiamina (mg) 0,09 --- --- --- -
Riboflavina (mg) 0,16 --- --- --- -
Niacina (mg) 1,62 --- --- --- -
Vitamina C (mg) 3,3 12,00 11,5 61,48 -
Pectina (g) --- 1,19 1,2 --- -
Azúcares reductores (g) --- 10,25 6,68 16,89 -
Capacidad antioxidante 972.7
Dr. Américo Guevara Pérez Polifenoles 28 2682.0
 Componentes Contenido (b.h.)

Antocianinas (mg de cianidina-3- 1066.83a ± 0.36

glucosido/100g)

Compuestos fenólicos totales (mg 4174.87a ± 0.56

de ácido gálico Eq./100g)

Ácido ascórbico (mg de ácido 225.27a ± 0.21

ascórbico/100g)

Capacidad antioxidante (μmol de 9319.18a ± 7.02

trolox Eq./100g)
Dr. Américo Guevara Pérez 29

Fuente: Casimiro (2017).

Dr. Américo Guevara Pérez 30