Juan Luis Ruiz 22/03/2023

C.I.: 25.573.954

Ingeniería de alimentos I

VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

Salchichas Oscar Mayer

Tanto las Cortas y las Jumbo, este producto está hecho de rica carne venezolana de primera calidad,
pero con el plus de estar relleno del más delicioso queso cheddar fundido, suave y cremoso. Por eso,
la experiencia de comer Salchiqueso es única y provoca una insuperable sensación en el paladar.
Salchiqueso es una excelente opción para hacer hot dogs en casa, también son ideales para comerlas
solas o en recetas como las famosas “salchipapas”.

Los fanáticos de esta salchicha podrán disfrutar nuevamente del delicioso queso fundido que guarda
en su interior, en un formato que invita a salir de lo convencional. Las Salchiquesos de Oscar Mayer
cambiaron su estilo y ahora vienen en un nuevo empaque de 10 unidades, con salchichas de mayor
grosor y más sabor en su interior para el deleite de sus fanáticos.

Siempre han sido favoritas de los niños, pero también es el producto perfecto para quienes gozan
de combinaciones originales, como lo es la carne de cerdo con el queso cheddar, y se atreven a salir
de lo convencional.

Como otros productos de la marca, estas salchichas vienen en una presentación precocida para
prepararlas rápidamente e incorporarlas como fuente de proteína y energía. Es el tercer producto
que Oscar Mayer relanza al mercado venezolano en menos de un año, junto con las salchichas Corta
y Jumbo, con una imagen más moderna, minimalista e innovadora.

Cambios específicos que limitan su vida útil

Cambios fisicoquímicos

Son aquellos cambios que estudian las relaciones entre propiedades físicas y composición del
sistema para establecer interacciones entre los componentes químicos.

El análisis fisicoquímico se encarga de medir diversas propiedades como ceniza, humedad, densidad,
% de almidón, entre otras con el objetivo de garantizar la calidad alimentaria de los productos.

Humedad: Debido a las condiciones de almacenamiento, un alimento puede ganar o perder

humedad, lo cual en ambos casos puede ser adverso para la perdida de la calidad. La determinación
de la humedad puede llevarse a cabo en estufas de secado, termobalanzas, por destilación
azeotrópica o por el método de Karl Fisher.
Grasas: En los productos cárnicos, muchas de las grasas presentes son insaturadas, están
constituidas por ácidos grasos con doble ligadura o insaturados. El grado de instauración influye en
la oxidación del producto. A mayor grado de instauración de la grasa o aceite presente, mayor riesgo
de enranciamiento, pudiendo dar lugar a un pardeamiento no enzimático o enzimático. Los factores
que afectan la oxidación de las grasas contenidas en la salchicha tenemos al oxígeno, luz, presencia
de metales y actividad del agua.

Actividad del agua: Los microorganismos necesitan de “agua disponible” para crecer. Este término
se refiere al agua disponible para el crecimiento microbiano y en la salchicha varía entre 0,87 a 0,95,
lo cual las ubica en una posición de alimento perecedero, ya que está muy cerca del rango (0,97-
0,99) donde se produce el mayor crecimiento de bacterias patógenas, Por lo tanto, es de suma
importancia mantener una actividad de agua en las salchichas óptimas para que no se vean
afectadas por el crecimiento de bacterias o microorganismos que deterioren el alimento.

Cambios microbiológicos

El control microbiológico permite identificar el número de microorganismos que están presentes en

el alimento analizado. Esto quiere decir que un análisis microbiológico de alimentos permite conocer
las condiciones higiénicas generales del alimento para prevenir enfermedades comunes.

Coliformes totales

En este caso, se usa como indicador general de las condiciones sanitarias en el procesamiento de
alimentos. En pocas palabras son indicadores de aseo deficientes, o fallas en los procesos de
limpieza y desinfección. Para este análisis se usan métodos como el cultivo solido que utiliza Violet
Red Bile Agar (VRBA).

Coliformes fecales

Son indicadores de contaminación fecal, por mal aseo, incumplimiento de los procesos de limpieza
y desinfección o contaminación cruzada.

Aerobios mesófilos

Es utilizado para indicar los niveles de microorganismos de un producto, es decir, indicador de

contaminación ambiental. Uno de los métodos más usados es el Método de Análisis
Bacteriológico.

Cambios Químicos

Oxigenación: Ocurre cuando la miogoblina es expuesta al oxígeno y se caracteriza por el desarrollo

de un color brillante. La penetración y cantidad de miogoblina oxigenada depende de la temperatura
de la carne, presión parcial de oxígeno, pH, competitividad por el oxígeno y otros procesos
respiratorios.
Oxidación: Es referida como la superficie de área que contiene metamioglobina; esta resulta de la
oxidación de los enlaces ferrosos de la miogoblina dando el ion férrico, la cual se lleva a cabo por
medio de la incorporación y/o presencia de sales que oxidan al ion hierro.

Curado: Se presentan cuatro principales funciones:

a) Un característico color rosa estable al calor.

b) Un sabor típico (que puede estar directa o indirectamente relacionado al retardo de la
oxidación y rancidez).
c) Previene y protege contra el desarrollo de bacterias aeróbicas
d) Confiere una textura única que le hace diferente al de la carne fresca.

La formación del color de los productos cárnicos curados involucra reacciones entre pigmentos de
la carne y nitritos (NO2) o nitrato (NO3) agregados.

Reducción de nitratos y nitritos con agentes reductores: El ácido ascórbico (ascorbato) y el ácido
eritórbico (eritorbato) son usados como aceleradores del curado, estos ayudan a acelerar la
conversión del nitrito y/o nitrato a óxido nítrico durante el desarrollo del color del proceso del
curado de las carnes. Dando los siguientes beneficios:

1) El tiempo de curado puede ser sustancialmente reducido.

2) Una coloración más uniforme sobre el producto terminado.
3) Mejoran el color y sabor los cuales pueden ser mantenidos durante su almacenamiento y
distribución.

A pesar de que el uso de nitritos presenta algunas ventajas, su uso ha sido cuestionado en las últimas
décadas debido a que estos en ambientes ácidos reaccionan con las aminas produciendo
nitroaminas (N-nitroso) con cualidades toxicas, mutagénicas y carcinogénicas.

Reacción de deterioro

Oxidación lipídica

Las salchichas frescas tienen una menor cantidad de agua que la carne de la proceden, aunque esta
agua sigue siendo el componente mayoritario. Son alimentos grasos. Con mas de un 25% de lípidos,
predominan los ácidos grasos insaturados representados principalmente por el acido oleico,
seguidos por los ácidos grasos saturados. De igual manera, aportan una pequeña cantidad de omega
3.

Los lípidos son compuestos de gran importancia en los alimentos desde el punto de vista nutricional
y organoléptico. Los lípidos contribuyen al sabor, aroma, textura y palatabilidad típica de cada
alimento y condicionan su estabilidad durante el almacenamiento.
Una de las principales causas de deterioro de los alimentos es la oxidación lipídica, la cual afecta a
los ácidos grasos, principalmente a los ácidos grasos polinsaturados. En las condiciones que
frecuentemente se almacenan los alimentos, estos ácidos grasos son altamente inestables y
reaccionan fácilmente con el oxígeno, produciéndose el fenómeno conocido como autooxidación.
La autooxidación lipídica confiere al producto cambios importantes en su aroma, color, sabor,
textura y valor nutritivo.

La determinación del índice de peróxidos u oxidación lipídica es una medida de la concentración de

los productos primarios de la oxidación de la grasa o hidroperóxidos, que se expresa como
miliequivalentes de los peróxidos por kilogramo de grasa extraída.

El rango de temperatura útil seleccionado es de (2 – 10) °C, de acuerdo a lo investigado en diversas

fuentes bibliográficas, donde indican que la temperatura optima para alargar su vida útil es de 4 °C,
por lo cual, se escoge este rango para evaluar el tiempo de vida útil a unas temperaturas razonables
con respecto a su almacenamiento.

Grafica de vida útil

El aumento del índice de peróxido en función del tiempo muestra una cinética de orden cero, una
energía de activación de 21,36 kJ/mol con relación a la temperatura de almacenamiento y un factor
Qo de 1,38. Por lo tanto, al aplicar los artificios matemáticos necesarios, nos queda una ecuación de
tiempo de vida útil, como se observa a continuación:

𝐸𝑎
ln 𝜃𝑇 = + ln 0,10 𝑄𝑂 − ln 𝐾𝑜 (1)
𝑅𝑇

Donde:

𝜃𝑇 : tiempo de vida útil.

𝐸𝑎: Energía de activación.

R: Constante universal de los gases.

T: Temperatura.

𝑄𝑂 : Parámetro o atributo de deterioro.

𝐾𝑜: Constante de la reacción.

Se sustituye todo el término, de la siguiente manera:

ln 0,10 𝑄𝑂 − ln 𝐾𝑜 = 𝑏
Por lo tanto, nos queda:

𝐸𝑎
ln 𝜃𝑇 = +𝑏 (2)
𝑅𝑇

Para la construcción de la gráfica, el tiempo de vida útil se debe calcular, de la siguiente manera:
𝐸𝑎
℮ln 𝜃𝑇 = ℮𝑅 𝑇+𝑏
𝐸𝑎
𝜃𝑇 = ℮ 𝑅 𝑇 + 𝑏 (3)

Para el valor de b:

𝑏 = ln 0,10 𝑄𝑂 − ln 𝐾𝑜

Como no conocemos el valor de Ko, se emplea la siguiente ecuación:

0,1 𝑄𝑜
𝐾𝑜 = (4)
𝜃𝑇

Asumiendo un tiempo de vida útil de 24 días que se verifico en el producto.

0,1 × 1,38
𝐾𝑜 = = 5,75 × 10−3
24

Sustituyendo en b:

b = ln((0,10)(1,38)) − ln(5,75 × 10−3 ) = 1,667057

Por lo tanto, la ecuación 3, nos queda:

𝐸𝑎
+1,667057
𝜃𝑇 = ℮ 𝑅 𝑇

Entonces se calcula el tiempo de vida útil para cada temperatura, sustituyendo en la ecuación 3.
Para la temperatura de 2 °C (275 K), se procede de la siguiente manera:
21360
+1,667057
𝜃𝑇 = ℮8,314 ×275 = 42 𝑑í𝑎𝑠

De igual manera se realiza el procedimiento para todo el rango de temperatura.

En la siguiente tabla se reportan todos los valores correspondientes para realizar la grafica de vida
útil del producto:
 Tabla 1. Parámetros necesarios para graficar la vida útil.

𝟏
T (K) 𝜽𝑻 (𝒅í𝒂𝒔) 𝐥𝐧 𝜽𝑻
𝑻

275 42 3,7376 3,6364 × 10−3

276 40 3,6889 3,6231 × 10−3

277 39 3,6636 3,6101 × 10−3

278 38 3,6376 3,5971 × 10−3

279 37 3,6109 3,5842 × 10−3

280 35 3,5553 3,5714 × 10−3

281 34 3,5264 3,5587 × 10−3

282 33 3,4965 3,5461 × 10−3

283 31 3,4340 3,5335 × 10−3

Vida útil Salchiqueso Oscar Mayer

ln 𝜃𝑇

3,8

3,75

3,7

3,65

3,6

3,55

3,5

3,45

3,4
3,52E-03 3,54E-03 3,56E-03 3,58E-03 3,60E-03 3,62E-03 3,64E-03 3,66E-03
1/T

Figura 1. Grafica de vida útil.

 Controles de manejo y almacenamiento

Productos Refrigerados o Congelados:

• Se evita el introducir contaminaciones a través de polvo, agua o grasa que están adheridas a
empaques de los insumos que entran a los depósitos.

• Las cajas de cartón se limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas.

• Las puertas se mantiene cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga.

• En el caso de productos refrigerados o congelados se verifica cada 12 horas o por turno la correcta
temperatura de las cámaras de acuerdo con el cuadro siguiente:

En caso de existir una sola cámara para productos refrigerados, el rango de temperatura es entre 0‐
4°C.

Se registran las temperaturas (y humedad relativa si corresponde) de cada cámara en la planilla de

control correspondiente para cada una de ellas. Si se encuentra alguna anormalidad se lo notifica
al supervisor quien toma las medidas correctivas necesarias.

• La altura de almacenamiento de los productos es hasta 1 m del techo y a 50 cm de distancia

respecto a los forzadores de aire y como mínimo a 14 cm del piso.

• En el caso de abrirse algún envase se tapa para evitar cualquier contaminación posterior con film
u otro material que no afecte la seguridad del alimento.

Lo primero que debes saber es que todos los embutidos deben de guardarse en refrigeración, está
debe de tener una temperatura cercana a los 4° grados centígrados para mantener toda la comida
en buen estado, asegurarse la temperatura del electrodoméstico en la temperatura correcta y tomar
en cuenta las características del medio ambiente para ajustar la temperatura de tu refrigerador de
la forma adecuada. Cuando se habla de salchicha, se dice que son alimentos que conservan su
frescura por no más de 4 días después de haber sido abierto su empaque, siempre que la
temperatura en el refrigerador no suba por encima de los + 8 ° C. La excepción es la salchicha
ahumada, que se puede usar en un par de semanas. Se recomienda engrasar el borde cortado de la
salchicha con grasa para protegerla de la intemperie. Una gran opción para el almacenamiento de
embutidos cocidos son los contenedores de vacío, donde, en ausencia de aire, desaparecen las
condiciones favorables para el desarrollo de diversos patógenos.

Si desea prolongar la vida útil de un producto de uso doméstico durante varios meses, puede
colocarlo en recipientes de vidrio o de cerámica y verterlo con manteca de cerdo fundida. Para la
grasa, puedes poner la hoja de laurel u otras especias para tu fragancia. Almacene la salchicha
empacada en una despensa fresca o en un refrigerador. Otra opción muy conveniente y confiable
para el almacenamiento a largo plazo es la congelación de salchichas caseras semicocidas.

Las mejores condiciones para almacenar salchichas ahumadas son una habitación fresca y oscura
con una humedad del 75-80% y una buena ventilación. Las salchichas ahumadas cuando se
almacenan en interiores son muy sensibles a las corrientes de aire y los cambios en la humedad del
aire.

Si tus embutidos son frescos, estos deberán ir dentro del refrigerador, pero debes de tener en cuenta
que si vienen dentro de un empaque sellable estos pueden permanecer dentro de este, en cambio,
si no es así lo mejor es en un recipiente con tapa hermética, de esta manera permite que conserven
la humedad para mantenerse en buen estado, esto aplica para todo tipo de embutido sobre todo
para aquellos que ya vienen rebanados.

Para los embutidos curados, si estos no han sido rebanados, puedes guardarlos en un lugar oscuro,
seco y fresco, sí ya han sido rebanados lo mejor es guardarlos en un recipiente hermético en el
refrigerador, de esta manera podrán permanecer en buen estado, además es necesario checar todas
sus características antes de usarlos para que no corras ningún riesgo al consumirlos.
 Conclusiones

• La vida útil de las salchichas varía entre los 31 y 42 días.

• La temperatura óptima de conservación de la salchicha es de 4 °C.
• A mayor temperatura, el tiempo de vida útil disminuye.
• El manejo y almacenamiento cumple un papel fundamental en el deterioro de las salchichas.
• La oxidación de lípidos es la reacción más frecuente en las salchichas.
• Empaques al vacío aumentan el tiempo de vida útil.
• Los cambios microbiológicos son definitorios para mantener las condiciones de inocuidad
del producto.
• El sabor y el olor de las salchichas no se pierde con facilidad pese a su deterioro.
• El cambio de color es notorio cuando se deteriora una salchicha.
 Referencias bibliográficas

[1] Llerena, L.; Frías, A.; Valdes, A. (2020) “Estudio de la vida útil de una salchicha de pollo mediante
pruebas aceleradas” [Documento en linea] Disponible en: ESTUDIO DE LA VIDA UTIL DE UNA
SALCHICHA DE POLLO MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS. - Document - Gale Academic OneFile

[2] Calvo, M. (2018) “Oxidación de lípidos” Disponible en: OXIDACIÓN DE LOS LIPIDOS (unizar.es)

[3] Fuentes, A. (2020) “Evaluación de la oxidación lipídica mediante el test del TBA: extracción en
medio ácido” [Documento en linea] Disponible en:
www.bing.com/ck/a?!&&p=fcfb92a0844ca71dJmltdHM9MTY3OTM1NjgwMCZpZ3VpZD0xOTllNDY
xNC1jNGQ5LTZhZDAtM2YwYS01NzAxYzViNTZiZTYmaW5zaWQ9NTI0OA&ptn=3&hsh=3&fclid=199e
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MzJWIzbi5wZGY_c2VxdWVuY2U9MQ&ntb=1

[4] Belitz, H. D.; Grosh, W.: “Lípidos” en Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, 1998, pág.
175-267.

[5] Fennema, O.R.; Parkin K.L.: “Lípidos” en Fennema química de los alimentos. Ed. Acribia, 2008,
pág. 269-381.

[6] Nacameh (2008) “Nitritos y Nitratos: Su uso, control y alternativas en embutidos cárnicos”
[Documento en linea] Disponible en: http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/

[7] Gastrolab (2023) “¿Cómo se deben de guardar las salchichas, el jamón y otros embutidos de
forma correcta?” Documento en linea: ¿Cómo se deben de guardar las salchichas, el jamón y otros
embutidos de forma correcta? - Gastrolab (gastrolabweb.com)