LAPORAN PROJECT WORD

MK KULINARI DAN GIZI

PRODI S1 GIZI - FT

SKOR NILAI :

MIE AYAM SPAGHETTI

Cahaya Barus : 5203240002

Fakhrur Rozy Ginting : 5193240012

Vivi Dwi Kesumasari : 5203540014

DOSEN PENGAMPU : Dr. Erli Mutiara, M.Si

Caca Pratiwi, S.Tp, M.Si

MATA KULIAH : Kulinari dan Gizi

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS TEKNIK-UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

MEDAN

Oktober 2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan project work pada mata kuliah
Kuliner dan Gizi. Dalam laporan makalah ini, penyusun akan menyampaikan hasil mengenai
modifikasi di bidang kulinari, yaitu Mie Ayam Spaghetti. Adapun penulisan laporan ini
disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Kuliner dan Gizi.

Dalam penyusunan laporan ini tentunya bukan karena kerja keras penyusun semata,
melainkan juga atas bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, saya ucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang turut membantu dalam menyelesaikan laporan ini, diantaranya :

1. Ibu Dr. Erli Mutiara, M.Si., dan Ibu Caca Pratiwi, S.Tp, M.Si., selaku dosen pengampu
mata kuliah Kuliner dan Gizi.
2. Orang tua, sahabat, kerabat dan pihak-pihak lainnya yang tidak bisa kami sebutkan satu
persatu, yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan.
Dalam penulisan laporan ini, penyusun telah berusaha untuk menyajikan yang terbaik.
Penyusun juga menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
dengan segala kerendahan hati meminta maaf dan mengharapkan kritik serta saran yang
membangun guna perbaikan dan penyempurnaan kedepannya. Semoga laporan ini dapat
bermanfaat dan menambah wawasan bagi para pembaca .

Medan, April 2023

Penyusun
 C. DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI.............................................................................Error! Bookmark not defined.
BAB I PENDAHULUAN.........................................................Error! Bookmark not defined.
1.1. Latar Belakang..............................................................Error! Bookmark not defined.
1.2. Tujuan.............................................................................................................................5
1.3. Manfaat...........................................................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................7
2.1. Modifikasi Resep............................................................................................................7
2.2. Gizi Remaja.....................................................................................................................8
2.3. Mie Ayam Spaghetti.......................................................................................................8
BAB III PROSEDUR KERJA....................................................................................................9
3.1. Bahan dan Alat................................................................................................................9
3.2. Prosedur/Cara kerja.......................................................................................................10
3.3. Sasaran dan Capaian.....................................................................................................10
BAB IV HASIL KEGIATAN...................................................................................................11
BAB V PENUTUP...................................................................................................................12
5.1. Kesimpulan...................................................................................................................12
5.2. Rekomendasi.................................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA...............................................................Error! Bookmark not defined.
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Spaghetti sering disebut sebagai makanan yang cukup sederhana, di mana makanan
ini hanya melibatkan campuran telur, tepung, juga beberapa bahan lain yang bisa
ditaburkan saat memasaknya. Di sisi lain, spaghetti juga mengandung rendah garam yang
baik untuk Anda konsumsi, di mana ini bisa menjadi cara yang baik untuk terhindar dari
konsumsi garam berlebihan. Banyak manfaat kesehatan yang bisa Anda temukan lewat
spaghetti ini, di mana spaghetti mengandung sumber gandum yang baik untuk kesehatan.
Salah satunya adalah kandungan sumber serat dan nutrisi yang cukup tinggi. Karena
spaghetti berasal dari tepung dan gandum, kandungan seratnya sangat baik untuk
kesehatan Anda. Meski terbilang sederhana, ternyata spaghetti disebut memiliki rendah
lemak yang baik untuk tubuh Anda. Salah satunya mampu menurunkan berat badan dan
menangkal berbagai macam penyakit.

Akan tetapi, di balik banyaknya manfaat spaghetti, banyak anak- anak, remaja dan
dewasa yang kurang gemar mengonsumsi spaghetti biasa dan berpikir bahwa
spaghetti adalah makanan sederhana dan membosankan bila direbus dan dicampur
dengan sauce spaghetti saja. Maka, untuk itu kami mencoba memodifikasi menjadi
produk makanan yang bergizi, baik untuk kesehatan, dan tentunya digemari oleh
setiap orang.

Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru. Tujuan
modifikasi resep yaitu meningkatkan keanekaragaman masakan, meningkatkan nilai
gizi pada masakan, dan meningkatkan daya terima konsumen terhadap
masakan.Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi
 bentuk, atau cara pengolahannya.Modifikasi dapat dilakukan dalam bahan, teknik
olah, penggunaan alat memasak, dan cara penyajian sehingga akan diperoleh menu
masakan yang telah dikreasi. Modifikasi dapat dilakukan dengan tujuan untuk
merubah nilai gizi, merubah penampilan makanan, merubah rasa makanan, atau
menyesuaikan jumlah porsi dalam resep.

Maka, dengan dibuatnya produk “Mie Ayam Spaghetti” pada tugas Rekayasa Ide
ini, kami sangat berharap dapat menjadikan produk ini merupakan produk makanan
yang bergizi, baik untuk kesehatan, aman, dan banyak digemari serta dinikmati setiap
kalangan masyarakat.

1.2. identifikasi masalah

Salah stu olahan makanan di Indonesia yang sangat di gemari masyarakat secara luas adalah mie
ayam.Pada umumnya bahan baku mie ayam adalah mie pansit atau sering disebut mie kuning
dikalangan masyarakat luas.Untuk menambah cita rasa dan keanekaragaman rasa,kelompok
membuat olahan modifikasi resep mie ayam menjadi Mie ayam spaghetti.di mana mie pansit atau
mie kuning yang merupakan bahan baku mie aym pada umumnya digantikan dengan Spaghetti
1.3. Batasan Masalah
Modifikasi resep yang dilakukan terhadap Mie ayam ini adalah hanya mengganti bahan baku
utamanya menjadi spagetti tana merubah resep lainnya seperti semur,sayur serta resep utama
lainnya dalam pembuatan Mie ayam pada umumnya.
1.4. Rumusan Masalah
1.Apa iitu Modifikasi resep makanan?

2.Bagaimana cara memodifikasi Mie Ayam menjadi Mie Ayam Spaghetti

3.Apa manfaat modifikasi Mie ayam Spaghetti
4.Apa Tujuan Modifikasi resep Mie ayam spaghetti
5.Bagaimana kandungan Gizi dari olahan Modifikasi resep Mie ayam spaghetti?

1.5 Tujuan
1. Melaksanakan tugas KKNI Unimed
2. Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai modifikasi resep.
3. Menambah pengalaman bereksperimen dalam mengembangkan produk
4. Dapat meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam memasak.
5. Mendeskripsikan ide mahasiswa terhadap pengolahan modifikasi resep.
1.6 Manfaat
1. Dapat meningkatkan kreativitas mahasiswa dalam memodifikasi resep makanan
2. Peneliti dapat mengetahui bagaimana cara mengolah dan menghidang dalam
pengolahan mie udon yamin.
3. Penelitian ini diharapkan menjadi salah satu sumber informasi dalam modifikasi resep
bagi mahasiswa dan masyarakat
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Modifikasi Resep

Perlu di ketahui bahwa Modifikasi menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah
pengubahan. Sedangkan Modifikasi resep yaitu pengubahan dari resep makanan yang sudah
ada menjadi bentuk baru dengan tujuan menambah keanekaragaman makanan dan
meningkatkan daya tarik makanan tersebut. Menurut Azza et al. (2016) dalam Sari et al.
(2019), modifikasi resep perlu dilakukan agar makanan yang disajikan kepada konsumen
menjadi menarik sehingga akan meningkatkan selera makan serta meminimalisir rasa
kejenuhan dan sisa porsi makanan pada konsumen.

Selanjutnya Menurut Kemenkes RI (2018), modifikasi resep yang boleh dilakukan

yaitu modifikasi rasa, warna, aroma, tekstur dan nilai gizi. Modifikasi resep diharapkan tidak
hanya meningkatkan daya tarik makanan saja melainkan juga disertai dengan peningkatan nilai
gizi.

Ada 3 macam modifikasi resep; diperuntukkan dalam penyelenggaraan makanan dan

pengembangan kuliner, yaitu:

1. Modifikasi dari segi bahan makanan (menambah, mengurangi, menggantikan dengan

suatu bahan makanan, bumbu dan bahan tambahan makanan).
2. Modifikasi dari segi teknik memasak (panas basah, panas kering, lemak).
3. Modifikasi dari segi merubah jumlah porsi yang dibuat.
Memodifikasi resep dapat dilakukan dengan beberapa langkah antara lain sebagai
berikut.

1. Ambil satu resep yang akan dibuat atau di modifikasi.

2. Pelajari dahulu resep tersebut, dari banyak hal (bahan yang digunakan, bumbu, teknik,
bahan tambahan makanan, teknik memasak, persiapan memasak, cetakan yang digunakan,
potongan yang dibuat).
3. Apa saja yang dapat dan akan dilakukan modifikasi dari resep tersebut; bahannya,
bumbunya, cara masaknya, cara menyajikan dan diperuntukan untuk diet apa.
4. Lakukan modifikasinya, apakah penambahan, pengurangan, menggantikan teknik
memasak, dan cara menyajikan.
 5. Lakukan uji coba resep.
6. Perbaiki lagi bila masih terdapat hal yang kurang cocok, apakah bahan, cara masak, dan
lain sebagainya.
2.2. Gizi Remaja
Masa remaja adalah periode kritis kedua untuk pertumbuhan fisik setelah tahun
pertama kehidupan, dimana ketika perubahan psikososial dan emosional yang mendalam
terjadi dan peningkatan kognitif dan kapasitas intelektual tercapai. Remaja semakin dianggap
penting sebagai agen perubahan gizi yang potensial di Indonesia karena berperan dalam
memotong rantai kemiskinan dan malnutrisi antargenerasi. Kebiasaan makan pada usia remaja
saat ini akan menentukan pola konsumsi generasi masa mendatang ketika remaja tersebut
tumbuh menjadi orang dewasa di kemudian hari.

Indonesia sendiri adalah rumah bagi sekitar 45 juta remaja laki-laki dan perempuan
atau setara dengan 18% dari total penduduk (BPS, 2010). Remaja di Indonesia sudah mulai
menderita Beban Ganda Masalah Gizi. Pada tahun 2013, 9,4% remaja berusia 16-18 tahun dan
11,1% dari mereka yang berusia 13-15 tahun mengalami kurus (IMT per usia <-2 SD Zscore),
sementara 7,3% dan 10,8%, secara berurutan, mengalami kelebihan berat badan (IMT per usia
> +1 SD Zscore). Prevalensi kegemukan pada kelompok usia 16-18 tahun meningkat tajam
dari 1,4% pada tahun 2010 menjadi 7,3% pada 2013, yang menunjukkan bahwa kegemukan
meningkat dengan cepat. Prevalensi stunting pada usia 16-18 tahun sebesar 31,4% dan pada
kelompok usia 13-15 tahun sebesar 35,1%, dan yang menjadi perhatian adalah sebagian besar
anak perempuan akan memasuki fase kehamilan dalam keadaan kurang gizi sehingga dapat
memperpanjang siklus malnutrisi (Kementerian PPN/Bappenas, 2019).

Masalah gizi pada anak sekolah menengah merupakan kelompok remaja dan perlu
mendapatkan perhatian khusus karena pengaruhnya yang besar terhadap pertumbuhan dan
perkembangan tubuh serta dampaknya pada masalah gizi saat dewasa (Yolanda, 2014 dalam
Widawati, 2018). Status gizi baik terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi yang
digunakan secara efisien sehingga memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak,
kemampuan kerja dan kesehatan secara optimal.

2.3. Mie Ayam Spaghetti

Mie ayam Spaghetti adalah olahan mia ayam yang telah di modifikasi melalui penggantian bahan
baku mie ayam menjadi Spaghetti. Salah satu yang dapat dilakukan untuk memodifikasi mie
ayam adalah mengganti bahan utama mie nya dengan pasta atau spaghetti.Menurut Nugroho
(2017: 1), pasta Merupakan olahan yang biasanya Digunakan pada masakan Italia. Pasta Dibuat
dari campuran tepung terigu, air, Telur dan garam serta mempunyai tekstur Lembut dan
kenyal.Salah satu jenis pasta yang sangat populer adalah spaghetti.Spaghetti adalah salah satu
jenis pasta yang berbentuk panjang, tipis, silindris, dan padat,
Kandungan dari spaghetti yaitu karbohidrat, dengan beberapa protein, zat besi, serat makanan,
potassium, dan vitamin B. Spageti di Italia umumnya dimasak hingga al dente atau yang dikenal
dimasak secara matang sepenuhnya namun tidak menghilangkan efek renyah ketika spageti
tersebut dikunyah.Ada jenis spageti lain yaitu Spagetoni, jenis spageti ini merupakan spageti yang
lebih tebal sehingga memerlukan beberapa kali proses memasak.Kebalikannya dari Spagetoni,
ada jenis lain yaitu Spagetini. Spagetini ini merupakan jenis spageti yang lebih tipis sehingga
hanya memerlukan proses memasak yang lebih cepat dari spageti umumnya.Selain kedua jenis
spageti tersebut, ada jenis lain yang dikenal dengan sebutan Capellini. Capellini ini merupakan
jenis spageti yang paling tipis sehingga memasaknya pun dengan waktu yang sangat singkat.
Dari karakteristik spaghetti jika diperhatikan menyerupai mie pada umumnya,namun dapat
menambah variasi bentuk,rasa dan ciri khas olahan mie ayam . Sehingga memungkinkan untuk
menjadi pengganti mie kuning atau pangsit pada olahan mie ayam.

BAB III PROSEDUR KERJA

3.1. Alat dan bahan

Alat yang digunakan dalam pembuatan mie ayam spaghetti adalah sebagai bberikut:

1. Wajan
2. Mangkuk
3. Kompor
4. Sutil
5. Sendok
6. Saringan
7. Pisau

Bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan mie ayam spaghetti adalah sebagai berikut:

1. Spaghetti 400 gr
2. Daging ayam 500 gr
3. Sawi hijau 200 gr
4. Kecap manis 2 sdm
5. Garam 1 sdt
6. Daun bawang 20 gr
7. Daun salam 2 lembar
8. Merica ¼ sdt
 9. Kaldu bubuk ½ sdt
10. Bawang merah 5 siung
11. Bawang putih 7 siung
12. Jahe ½ ruas
13. Kunyit ¼ sdt
14. Ketumbar ¼ sdt
15. Serai 1 btg
16. Minyak makan 2 sdm
17. Kulit ayam 200
3.2. Prosedur/Cara kerja
Berikut Langkah- langkah dalam pembuatan mie ayam spaghetti:
1. Siapkan wajan bersih, tuang minyak, dan panaskan. Tumis bumbu halus, daun salam,
serai, dan daun bawang sampai wangi
2. Masukkan ayam dan air. Rebus hingga air mendidih, Tambahkan kecap, garam, merica,
dan kaldu bubuk. Masak sampai bumbu meresap dan kuah mengental. Angkat, siap untuk
digunakan,
3. kemudian siapkan tempat rebusan dan kemudian rebus sawi hingga layu kemudian angkat
dan sisihkan.
4. Rebus mie spaghetti dari kaku hingga tidak kaku lagi mienya dan kemudian di angkat dan
sisihkan
5. Panaskan minyak, goreng kulit ayam dengan api kecil sampai garing. Angkat kulit ayam,
Masukkan cincangan bawang putih danmasak hingga bawang berwarna kekuningan.
6. Matikan api, dinginkan, dan siap untuk digunakan, Tuang dua sendok makan minyak
ayam dan satu sendok teh kecap asin di mangkuk. Masukkan 1/3 bagian mi dan aduk sampai
rata
7. Beri tumisan semur ayam, sawi rebus. Sajikan bersama sup pangsit. dan saus kemudian
kecap.
Mie ayam spaghetti siap disajikan
3.3. Sasaran dan Capaian
Adapun sasaran yang ditujukan dalam modifikasi resep ini yaitu remaja. Makanan ini
dibuat sebagai produk baru menajdi variasi mie Ayam yang telah dikeal di kalangan
masyarakatyang ada. Sementara Capaian yang diharapkan ialah mieAyam Spaghetti dapat
diterima dan dapat mengetahui timgkat keberhasilan dari modifikasi resep mie Ayam.
 BAB IV HASIL KEGIATAN

Hasil dari kegitan ini adalah produk makanan Mie ayam Spaghetti,berikut adalah hail olahan
Mie ayam spaghettii yang dihasilkan:

Gambar 1. Mie Udon Yamin

 Nilai Kandungan Gizi Mie Ayam Spaghetti

Menu Bahan Kadar Zat – Zat Gizi
Makanan
energy Protein Fat Karbohidrat
Berat (kcal) ( gr ) ( gr ) ( gr )
MIE AYAM Spaghetti
SPAGHETTI Bolognese (R) 400 856,6 52,6 44,9 60,4
daging ayam 500 1424,5 134,5 94,5 0
sawi hijau 200 30,1 4,6 0,4 4,2
kecap 3 1,8 0,3 0 0,2
garam 2 0 0 0 0
daun bawang 20 4,2 0,2 0,1 1
merica 2 6,5 0,3 0,3 1,2
bawang merah 5 2,2 0,1 0 0,5
bawang putih 7 6,2 0,2 0 1,4
jahe 2 1,3 0 0 0,3
sereh 4 5,5 0,4 0,1 1
 Minyak 500 4310,5 0 500 0
Total Kandungan Gizi 1.645 6.649 193,2 640,3 70,2

BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Mie ayam spaghetti yang merupakan hasil modifikasi resep yang menggantikan
mie pangsit menjadi spaghetti dalam penyajiannya ternyata memiliki nili suka dan sangat
tinggi dari para responden.Hal ini dapat dilihat melalui hasil uji organeoleptik yang
dilakukan kepada beberapa responden.Dengan demikian modifikasi resep makanan yang
telah dilakukan kelompok mencapai tujuan dari modifikasi resep(makanan) yaitu
menambah variasi makanan serta menambah daya tarik makanan bagi
konsumen.Selanjutnya diharapkan makanan yang merupakan hasil modifikasi resep
kelompok dapat dikembangkan sehingga dapat menjadi daya tarik baru,serta menambah
nilai kelezatan dari makanan aslinya.

5.2. Rekomendasi
Diharapkan olahan modifikasi Mie ayam spaghetti ini dapat menjadi panduan
mengembangkan makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang terbaik yang dapat
berguna bagi masyrakat serta menambah keanekaragaman makanan di Indonesia.

DAFTAR PUSTAKA
Cut Sri, Rachmawati. 2020. Pengaruh modifikasi menu makanan lunak terhadap tingkat
kepuasan pasien dan sisa makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Mauraxa Banda Aceh.
Aceh : Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan.

Nur Kartika, Mirwan, dll. 2018. Analisa Mutu produk spageti berbasis tepung beras, jagung,
mocaf, dan kedelai. Yogyakarta.

Dhini, Sugiyatno, Noor. 2022. Pengaruh modifikasi resep lauk nabati diet lunak terhadap
kesukaan dan sisa makanan pasien RS D. Palangkaraya : Jurnal Surya Medika ( JSM ).

Ria Dwi Jayati, dkk., 2018. Perbandingan daya simpan dan uji organoleptik mie basah dari
berbagai macam bahan alami. Lubuklinggau. ISSN: Print 2622-4275 – Online 2622-7770.

10