Elaboracion de Encurtido de Hortalizas en Aceite de Oliva

“ELABORACIÓN DE
ENCURTIDO DE HORTALIZAS
EN ACEITE DE OLIVA Y
CHIMICHURRI”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“MANUEL AREVALO CÁCERES”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE:
ING. FIDEL GUSTAVO ATHO ALFARO
UNIDAD DIDACTICA:
PROCESO PARA PRODUCTOS DE HORTALIZAS Y
AZÚCARES
SEMESTRE:
“II”
ELOBORADO POR:
OCHOA ROJAS JHONATAN
LIMA – PERÚ
2022
AUTOR: Jhonatan Ochoa Rojas
PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDO DE

HORTALIZAS EN ACEITE DE OLIVA Y CHIMICHURRI
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….…....2
LOGROS Y OBJETIVOS………………………………………………..………..3
MARCO TEÓRICO………………….…………………………………….……...4
 La cebolla………………………………………………………………………..4
 El tomate…………………………………………………………………………6
 Ajos ………………………………………………………………………………8
 El orégano……………………………………………………………………….10
 La hoja laurel…………………………………………………………………….11
 El tomillo………………………………………………………………………….12
 El perejil…………………………………………………………………………..13
 Aceite de olivo……………………………………………………………………14
 Vinagre blanco…………………………………………………………………..15
MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………….…………16
METODO EXPERIMENTAL - ENCURTIDO.………… ………….…………...17
FLUJOGRAMA - ENCURTIDO…….……………………………………..…….18
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO - ENCURTIDO……………………………..19
METODO EXPERIMENTAL DEL CHIMICHURRI………………………….…21
FLUJOGRAMA – ELABORACION DE CHIMICHURRI………………………22
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO – CHIMICHURRI…………………………..24
PRESUPUESTO Y COSTO……………………………………….…….……...26
RESULTADO…………….……………………………………………………….27
DISCUSIÓN………………..…….………………………………….…………....28
CONCLUSIÓN………………..….………………………………………….……29
RECOMENDACIONES……………..……………………………………………30
CUESTIONARIO………………………………………………………………….31
ANEXO I….………………….………………………………………………...….32
ANEXO II…………………………………………………………………………..35
REFERENCIAS …………………………………………………………………..40
pág. 1
1. INTRODUCCIÓN
El aceite de oliva ha sido uno de los ingredientes básicos de la gama alta de la

industria conservera del pescado. De hecho, existe una regulación específica
para los aceites destinados a estos usos, y además los aceites de olivas
empleados en determinadas conservas gozan de importantes ayudas en la
unión europea que han sido asequibles estos productos al consumidor medio.
El aceite de oliva excelente para la elaboración de conservas de alta calidad
por el realce organoléptico y la protección contra procesos oxidativos, las
conservas que empleen aceite como liquido de gobierno y solo se sometan a
procesos de pasteurización, deben tener un pH máximo de 4,5 en el interior del
producto para garantizar la salubridad del mismo si este no se comercializa
refrigerado. El efecto conservador del aceite de oliva es debido principalmente
a su contenido en polifenoles y vitamina E, que son poderosos antioxidantes
naturales que protegen los alimentos frente a los microorganismos patógenos
que los deterioran. Por este motivo, es mucho mejor emplear un buen aceite de
oliva virgen extra con un alto contenido en polifenoles. La obtención de aceite
de oliva para alimento se conoce desde la Prehistoria, unos 6.000 años a.C. El
aceite de oliva se extrae de la aceituna, por simple presión. El aceite así
obtenido ha sido considerado como alimento, desde los fenicios, romanos y
demás pueblos mediterráneos; la confluencia de tres continentes y multitud de
culturas de esta área han hecho posible que el aceite de oliva se considere
históricamente como un alimento insustituible en los pueblos de la cuenca
mediterránea.
pág. 2
2. LOGRO
Supervisar y controlar el proceso de elaboración de Encurtido de Hortalizas en

Aceite de Oliva teniendo presente los parámetros y procedimientos técnicos
para una buena elaboración del producto para obtener un final deseado.
3. OBJETIVOS:
a. Objetivos generales
Realizar el Encurtido de Hortalizas en Aceite de Oliva poniendo en práctica las

buenas prácticas de manipulación e higiene, cumpliendo los requisitos y
normas establecidas en la hoja de la guía práctica de trabajo, así obtener un
producto final de calidad.
b. Objetivos específicos
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la

Elaboración de Encurtido de Hortalizas en Aceite de Oliva y Chimichurri.
 Lograr un color bonito y apetitoso en el proceso de escaldado.
 Reconocer el punto crítico de control y dar un control adecuado.
 Vigilar el comportamiento del encurtido de ajos, cebollas, tomates,

perejil, orégano seco, orégano fresco, laurel realizado en clase.
 Obtener un producto de calidad.
pág. 3
4. MARCO TEORICO
4.1. CEBOLLA DE BULBO.
La cebolla de bulbo es una planta que pertenece a la familia botánica Amarylli-

daceae. Es originaria de Asia (particularmente Irán, Afganistán y Pakistán) y
fue introducida a América por los españoles (Bruzón, 1988).
4.1.1. Origen de la cebolla de bulbo.
El origen primario de la cebolla se localiza en Asia central, y como centro

secundario el Mediterráneo; es una de las hortalizas de consumo más antigua.
Las primeras referencias se remontan hacia el año 3.200 a.C. Fue muy
cultivada por egipcios, griegos y romanos. Durante la Edad Media su cultivo se
desarrolló en los países mediterráneos, donde se seleccionaron las variedades
de bulbo grande, que dieron origen a las variedades modernas (Lescay y Moya,
2016).
4.1.2. Clasificación botánica.
A continuación, se enuncia la Clasificación botánica de la Cebolla de Bulbo

(Tabla 1).
pág. 4
4.1.3. Datos nutricionales cebolla.
Las cebollas crudas son muy bajas en calorías, con sólo 40 calorías por cada
100 gramos. En peso fresco, tienen un 89% de agua, un 9% de hidratos de
carbono y un 1,7% de fibra, con pequeñas cantidades de proteínas y grasas.
Los principales nutrientes en 100 gramos de cebollas crudas son:
 Calorías: 40
 Agua: 89
 Proteínas: 1,1 gramos
 Carbohidratos: 9,3 gramos
 Azúcar: 4,2 gramos
 Fibra: 1,7 gramos
 Grasa: 0,1 gramos
4.1.4. Propiedades antibacterianas de las cebollas.
La cebolla puede combatir bacterias potencialmente peligrosas, como la

Escherichia coli (E. coli), la Pseudomonas aeruginosa, el Staphylococcus
aureus (S. aureus) y el Bacillus cereus. Además, se ha demostrado que el
extracto de cebolla inhibe el crecimiento de Vibrio cholerae, una bacteria que
constituye un importante problema de salud pública en el mundo en desarrollo.
La quercetina extraída de las cebollas parece ser una forma especialmente
potente de combatir las bacterias.
Un estudio de laboratorio demostró que la quercetina extraída de la piel de la

cebolla amarilla inhibía con éxito el crecimiento del Helicobacter pylori (H.
pylori) y del Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (MRSA).
pág. 5
4.2. TOMATE
4.2.1. Origen.
El género Cyphomandra, al cual pertenece el tomate de árbol, abarca entre 35

y 50 especies originarias de América tropical, en latitudes que van desde los
20oN hasta los 30o S, encontrándose dispersos especialmente en América del
Sur. Hasta hace pocos años, muchos autores mantenían que el tomate de
árbol era nativo de la región andina, principalmente de la vertiente oriental de
Ecuador y Perú, investigaciones recientes señalan que el tomate de árbol
cultivado, está estrechamente relacionado con un complejo de materiales
silvestres bolivianos de acuerdo a evidencias moleculares, estudios
morfológicos y datos de campo, por lo cual los eco tipos cultivados se cree se
originaron en esa región.
4.2.2. Clasificación taxonómica.
En base a la propuesta realizada por Bohs 1995, de incorporar la totalidad del

género Cyphomandra en el género Solanum, la nueva clasificación taxonómica,
quedaría de la siguiente manera:
Reino: Vegetal
División: Fanerógamas
Subdivisión: Angiospermas
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Metaclamideas
Orden: Tubiflorales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum (Cyphomandra)
Especie: Solanum betaceum Cav. (Cyphomandra betacea Sendt)
pág. 6
4.2.3. Nombre científico (Solanum betaceum Cav).
El tomate de árbol es una planta diploide con 24 cromosomas, originalmente

clasificado como Solanum betaceum por Cavanilles en 1799, fue transferido
por Sendtner en 1845 al género Cyphomandra, donde permanecía hasta hace
poco tiempo, cuando Bohs 1995, lo reintegró a Solanum. Dicho cambio
obedece a los estudios moleculares utilizando el ADN cloroplástico realizados
por Olmstead y Palmer en 1992, que luego fueron complementados por
trabajos de Bohs en 1998, (citado por Albornoz), que justificarían el reciente
cambio en el nombre.
4.2.4. Valor nutricional.

Por 100 gramos de porción comestible:
 Energía (kcal) - 18,12

 Proteínas (g) - 1,00
 Grasa (g) - 0,11
 Hidratos de carbono (g) - 3,50
 Colesterol (mg) - 0,00
 Fibra (g) - 1,40
pág. 7
4.3. AJOS
4.3.1. Propiedades y características del ajo Común (Allilum sativum)
El ajo es un bulbo blanco de la especie allium, su órgano de consumo es el

bulbo conocido por su aroma y sabor característico. Esta hortaliza es un valioso
condimento y aromatizante en la cocina, además presenta efectos terapéuticos
comprobados por diversos estudios científicos por lo que es considerado plata
medicinal. El sabor característico del ajo se debe a la presencia de la alicina,
un compuesto azufrado que se forma a partir del ácido glutámico y el sulfóxido
de alilcisteina, la que se descompone rápidamente por la acción de la enzima
aliinasa al romper los tejidos del ajo. Además, la alicina es el principal
compuesto antimicrobiano del ajo con características antibacterianas,
antioxidantes, antibióticas, antiinflamatorias, antisépticas y antiparasitarias que
hacen del ajoun excelente recurso para tratar problemas del aparato digestivo,
de la piel y del aparato respiratorio. Una serie de estudios han probado el poder
inhibitorio de los compuestos volátiles del ajo sobre el crecimiento y producción
de algunos microorganismos como el Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Enterobacter, Listeria monogytogeneses, Salmonella,Clostridium botulinim tipo
A, y hongos como Aspergillus flavus, Rhodotorula entre otros.
pág. 8
4.3.2. Composición química.
La composición química del ajo revela la gran cantidad de humedad que éste
presenta, donde el contenido de materia seca varía entre un 30 y 40%. Cabe
mencionar que el principal carbohidrato presente en el ajo es las fructosas. Los
valores porcentuales de humedad, proteínas, materia grasa, carbohidratos,
cenizas y fibra cruda presentes en la composición del ajo común (Allium
sativum L.)
Composición 100 gr parte comestible Fu

ent Componente Ajo crudo e:
Agua 63.30 %
CH 27.2 g
Proteína 6.70 g
Lípidos 0.40 g
Ca 42.00 mg
P 280 mg
Fe 0.50 mg
K 494.00 mg
Na 9.00 mg
Tiamina 0.21 mg
Riboflavina 0.11 mg
Niacina 0.90 mg
Ac. Ascórbico 7.10 mg
Energía 126.00 cal
Brea Farmer 2020
Propiedades y características del ajo
El ajo es un bulbo blanco, una especie de Allium importante, conocido por sus
usos como condimento y aromatizante en la cocina, tanto en fresco como
pág. 9
cocinado desde tiempos antiguos, destacándose además por sus efectos

terapéuticos lo que ha originado su consideración como planta medicina
pág. 10
4.4. ORÉGANO
4.4.1. Descripción
El orégano es una planta aromática que normalmente se usa en la preparación

de muchos platos, ya que puede servir para realzar y mejorar el sabor de
muchas comidas, en la cocina italiana es uno de los condimentos que más se
utiliza. El orégano es una planta de la familia Lamiáceas, y la parte que se
utiliza para ser utilizada como condimento en las comidas son las brácteas de
la inflorescencia estas se pueden utilizar ya sea frescas o secas, siendo esta
ultima la más utilizada ya que desprende mucho más olor y sabor que cuando
están frescas.
4.4.2. Origen
El orégano es una planta originaria de Europa y asía, se puede consumir tanto

fresco como seco, y es muy habitual en la cocina sobre todo por su fuerte y
agradable aroma. La mayoría de los tipos de orégano es originaria del
Mediterráneo europeo, donde se le ha utilizado como especia. Hoy en día, su
uso se ha extendido a lo largo y ancho del mundo, cultivándose y
comercializándose entre diferentes países.
4.4.3. Características
La planta del órgano se basa en un pequeño arbusto un poco grueso que

puede llegar a medir unos 45 cm de alto, sus tallos suelen tener un tono rojizo y
se ramifican la parte superior, donde se deshoja hasta las partes inferiores. Las
hojas del orégano surgen de manera opuesta y ovalada, son un poco anchas
con medida que van entre los 2 y los 5 cm, sus bordes son enteros y
ligeramente dentados, y tienen un poco de vellosidad en el haz. Sus flores son
realmente pequeñas, pueden ser bancas o rojas, y nacen en la parte de la
inflorescencia, un poco apretadas y ramificadas.
pág. 11
4.5. LA HOJA DE LAUREL

4.5.1. Origen
El laurel es un árbol que procede de la cuenca del Mediterráneo y Asia Menor,

habiéndose plantado desde la antigüedad, por lo que su área natural está poco
definida. En las Islas Británicas se introdujo en el año 1562. De forma natural
aparece en barrancos húmedos y sombríos, en lugares que nos registren
importantes heladas, hasta unos 1.000 metros de altitud, no adaptándose bien
a los suelos muy calizos. Se considera que son naturales los laureles de las
Islas Canarias y de la provincia de Cádiz en Andalucía.
4.5.2. Descripción
Pequeño árbol, muy ornamental. Hojas perennes, alternas, coriáceas,

ahusadas, divididas claramente por un nervio central, son de color verde
oscuro y brillante por el haz y más claro por el envés. Las flores son blancas o
amarillentas y se agrupan en las axilas foliares (donde las hojas se unen al
tallo). El fruto parece una aceituna pequeña y es de color negro. Al romper las
hojas, despiden un fragante y característico aroma, muy agradable.
4.5.3. Composición alimentaria del laurel
por cada 100 gr es la siguiente:

1. Agua: 5.5 gr 2. Calorías: 313 Kcal
3. Lípidos: 8.3 gr 4. Carbohidratos: 79.97 gr
5. Fibra: 26.3 gr 6. Calcio: 834 mg
7. Potasio: 529 mg 8. Magnesio: 120 mg
9. Fosforo: 113 mg 10. Vitamina C: 46.5 mg
11. Niacina: 2000 mg 12. Vitamina B6: 1000 mg
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4.6. TOMILLO
Nombrado científicamente como Thymus vulgaris, su etimología proviene de la

raíz griega que significa fumus, palabra que hace alusión a ‘hacer humo’,
‘exhalar’ y ‘aroma’. Nombre asignado por sus cualidades como ‘aromatizador’ o
de sus usos para fumigación o en infusión. (Santamaría, 2008, p. 45).
4.6.1. Descripción del tomillo
El tomillo es una planta arbustiva, achaparrada, de unos 30 cm de altura y muy

olorosa. Se encuentra generalmente en zonas expuestas a la acción de fuertes
y constantes vientos (Segura, Torres, 2009, p. 348).
Pertenece a la familia de las labiadas, posee hojas opuestas y lanceoladas, sus

flores son diminutas de color rosado blanquecino. Debido a sus glándulas
esenciales, la planta despide un fuerte aroma a timol, sustancia incolora
producida por el tomillo y el orégano, aprovechada en medicina por su poder
desinfectante y fungicida. (Recuperado de
http://www.espiritugaia.com/Tomillo.htm).
4.6.2. Composición nutricional por 100 gr.
Composición Cantidad en gr CRD (%)

Kcalorías 336 17.6 %
Carbohidratos 57.1 18.4 %
Proteínas 9.1 19 %
Fibra 18.6 62 %
Grasas 7.4 13.9 %
Fuentes: https://www.vegaffinity.com
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4.7. EL PEREJIL
4.7.1. Historia
El perejil (Petroselinum crispum) es una plantaherbácea del género
Petroselinum dentro de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo
el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento. Se
encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de
caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia. Forma una
roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y
posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas
flores verde amarillentas.
4.7.2. Taxonomía
 Reino: Plantae
 División: Magnoliophyta
 Clase: Magnoliopsida
 Orden: Apiales
 Familia: Apiaceae
 Género: Petroselinum
 Especie: P. crispum
 Nombre binomial
 Petroselinum crispum (Mill.) Fuss
4.7.3. Valor nutricional
Valor nutricional (cantidad: 100 g)
1. Calorías: 36 2. Grasas totales: 0.8 gr

3. Colesterol: 0 mg 4. Sodio: 56 mg
5. Potasio: 554 mg 6. Proteínas: 3 gr
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4.8. ACEITE DE OLIVO
4.8.1. Origen
La producción del aceite de oliva se originó en la antigüedad en una zona
llamada “Creciente Fértil” ubicada en el trayecto desde los ríos Éufrates y Tigris
hasta su desembocadura al Nilo. Data del año 4000 a.c cuando tuvo lugar un
cruce correspondiente a una variedad de olivo africano y una de origen oriental,
el cual se llevó a cabo con la finalidad de obtener una nueva especie que
produjera frutos más grandes de los cuales se pudiera extraer el aceite.
4.8.2. Descripción
El aceite de oliva se procede del fruto del olivo (Olea europaea L), con
exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de
reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.
El Aceite de Oliva Virgen Extra está compuesto por ácidos de los 3 tipos, 79%
ácidos monoinsaturados, 13% saturados y 6% poliinsaturados.
Valor nutricional por 100 gr
Valor calórico 884 kcal
Grasas 100.0 gr
 Grasas saturadas 13.8 gr
 Grasas monoinsaturadas 73.0 gr
 Grasas poliinsaturadas 10.5 gr
Sodio <0.1 gr
Vitaminas
Vitamina E 14.3 mg
Vitamina K <0.1 mg
Minerales
1.0 mg
Calcio
0,6 mg
Hierro
1,0 mg
Potasio
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4.9. VINAGRE BLANCO
4.9.1. Definición de vinagre

El vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, producido
exclusivamente de productos adecuados conteniendo almidón y/o azúcares en
el proceso de doble fermentación, primero alcohólica y luego acética
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,
1987).
4.9.2. Composición química

Por fermentación, además de ácido acético, también se forman algunos ácidos
grasos, como el ácido fénico y el ácido valeriánico, estos ácidos combinados
con residuos de alcohol no oxidados forman éteres. Estos compuestos
combinados con los acetales (producto del aldehído acético y alcohol)
contribuyen a dar el aroma al vinagre (Erazo et al., 2001).
Tabla Nutricional para 1 cucharada (14 g)

 Calorías: 3 Kcal  Sodio: N.D.
 Grasas totales: 0 gr  Carbohidratos totales: 0 gr
 Grasas trans: N.D.  Fibra: N.D.
 Azucares: N.D.  Proteínas: 0 gr
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5. MATERIALES Y METODOS
5.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

La ejecución de la práctica de Encurtido de Hortalizas en Aceite de Oliva y
Chimichurri, se realizó en las instalaciones del Laboratorio del Instituto Superior
Tecnológico Público “Manuel Arévalo Cáceres” ubicado en la Avenida Los
Alisos N° 950 – Urb. Carlos Cueto Fernandini – Los Olivos – Lima – Perú.
5.2. MATERIA PRIMA
 Ajo pelado  Ajo entero

 Perejil fresco  Cebollas pequeñas
 Orégano  Tomates pequeños
 Tomillo  Laurel
5.3. INSUMOS
 Aceite de oliva  Agua helada

 Agua para escaldado  Pimienta molida
 Vinagre blanco  Sal
 Azúcar blanca  Cloro
5.4. MATERIALES
 Frascos de vidrio  Ollas

 Bowls  Cucharon de metal
 Cuchillos  Coladores
 Tablas de picar  Jarras medidoras
5.5. EQUIPOS
 Balanza  Cocina
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6. MÉTODO EXPERIMENTAL
En está practica de pasta de Encurtido de Hortaliza en Aceite de Oliva y

Chimichurri, se parte desde la materia prima fresca, en la cual varios factores
son importantes para obtener el producto final en perfectas condiciones.
El diagrama de flujo de bloques funcional o de procesos, permite representar
de manera gráfica todos los posibles procesos de un sistema y el flujo de las
señales que normalmente entran y salen de cada una de las etapas que son
representadas por un bloque. Las etapas o bloques se unen por flechas, que se
encargan de indicar la dirección del flujo de las señales que interaccionan entre
las diversas etapas del proceso, para poder interpretar la información de
manera correcta.
En el siguiente diagrama se presentan los flujos de operaciones, para la
elaboración de encurtido en aceite de olivo. A continuación, se detalla las
operaciones unitarias para la obtención del producto mencionado.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDO

DE HORTALIZAS EN ACEITE DE OLIVA
RECEPCIÓN DE HORTALIZAS
PESADO
Hortaliza de rechazo SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO Y DESINFECTADO Envases a 100°C
ENJUAGUE
PELADO Y CORTADO
Reducción de tamaño
A fuego lento COCIDO H2O: 45%
Vinagre: 50%
Especies
Eliminación de agua
OREADO
Envases y productos
ENFRASCADO Por presentación
Temperatura: 95°C ADICIÓN DE ACEITE
CERRADO
Temperatura: 100°C ESTERILIZADO Cocina

por 20 minutos
ENFRIADO - ROTULADO
ESTERILIZADO T° ambiente
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7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Antes de realizar la ejecución del proceso de encurtido de hortalizas en

vinagre, se desinfectó el lugar de trabajo (mesa, utensilios, lavadero y
hortalizas) para que nuestro producto se encuentre inocuos.
Determinación: V1 . C1 = V2 . C2
V1 X 46,300 = 100 X 8L
V1 = 800/ 46,300
V1 = 0.01727
V1 = 17.2 ML
a) Recepción y Pesado: Las hortalizas (ajos, cebollas, tomates) es recibida,

se comprueba que tenga la madurez, tamaños y características necesarias
para procesarse, esto se realiza con un muestreo y control de calidad antes de
que entre al proceso. Para al final del proceso poder determinar el rendimiento.
La recepción se realizó en recipientes adecuados y limpios. Seguidamente se
llevó a pesar en una balanza eléctrica.
b) Selección: En este proceso se separa las hortalizas de mala calidad, por el

color, grado de madurez, consistencia, sin signos de podredumbres y demás
requerimientos para el procesamiento del producto; las hortalizas que no reúne
los requisitos se separan y solo se acepta hortalizas con las características
necesarias para obtener un producto de alta calidad. por lo general para
productos encurtidos se hace por frescura.
c) Lavado y desinfectado: Las hortalizas seleccionado se sumerge en una

abundante agua para limpiar las impurezas que puedan tener las hortalizas,
seguidamente se sumerge en una solución de agua clorada en forma de piel,
para eliminar cualquier material extraño que pudiese tener en el exterior de la
piel, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Se desinfecto a 50
ppm por 3 minutos a temperatura ambiente.
pág. 20
V1 . C1 = V2 . C2
V1 . 46300 = 50 X 5L
V1= 250 / 46300
V1= 0.005 . 1000
V1= 5 ML de lejía en 5l de agua con 50 ppm
d) Enjuague: Después de la desinfección las hortalizas son enjuagados con

abundante agua, para eliminar los restos de cloro que puedan haber quedado
en las superficies de las hortalizas.
e) Pelado y Cortado: Se realizó de manera manual, se extrajo con un cuchillo

y con las manos y recalcar que se realizó con las BPM, también el corte se
realizó con cuchillos de acero inoxidable. Se realiza la reducción de tamaño a
las hortalizas a la medida referencial del envase.
f) Cocido: Se preparó una solución de agua 45%, vinagre blanco 50%

seguidamente se vacía las hortalizas (la solución debe de cubrir) junto con las
especias, se llevó a fuego lento durante 5 minutos (estar pendiente de que no
debe estar demasiado blando el tejido). Esta operación se realiza con el
propósito de reducir la carga microbiana presente y ablandar, también para
inactivar enzimas las hortalizas, las temperaturas varían, menos tiempo para
los suaves y más tiempo para aquellos duros.
g) Enfriado: Se sumergen en agua helada haciendo un shock térmico para

evitar su cocción de las hortalizas y también para fijar el color.
h) Oreado: Se espera el tiempo necesario para que el producto y los envases

queden sin restos de agua.
i) Enfrascado: Se llena los productos en un 90%, esta operación se realiza en

los frascos de vidrio por ser impermeables al agua, gases, olores, etc.
j) Adición de aceite de oliva: El líquido de gobierno se calentó hasta los 90°C

y fue adicionado a los envases.
pág. 21
Se prepara una disolución de agua (60%), sal (6%), vinagre (30%), azúcar
(3%), ácido cítrico (0.1%). Se lleva hasta el punto de ebullición por 5 minutos
para la dilución de los solutos. Luego son colados para su adición a los frascos.
La temperatura de incorporación del líquido de gobierno no menor de 85°C. Se
coloca las tapas, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza y producir
un vacío parcial invirtiendo los frascos por 30 minutos.
k) cerrado: De forma continua se le colocaron sus respectivas tapas.

Reduciendo el aire del espacio de cabeza y producir el vacío parcial, esto se
consigue con una temperatura elevada. seguidamente se invirtió los frascos.
l) Esterilización comercial: Se hace para eliminar los microorganismos que

pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la
vida útil del producto. El esterilizado se hace calentando los envases a 100°C
por 20 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. El nivel de
agua debe cubrir los frascos por completo.
m) Enfriamiento: Los envases se enfriaron hasta la temperatura ambiente.

Para ello se colocaron en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el
choque térmico los quiebre) y luego se agregó agua más fría hasta que los
envases alcancen la temperatura ambiental.
n) Etiquetado y almacenado: Consistió en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley). Evitar la exposición prolongada de los productos a la
luz solar directa (produce oxidaciones). Mantener la temperatura ambiental por
debajo de 25ºC, para así evitar la aceleración de la oxidación.
LOTE: 031122
Fecha de producción: 03/11/22
Fecha de vencimiento: 03/05/23
8. EL CHIMICHURRI
En el siguiente diagrama se presentan los flujos de operaciones, para la

elaboración de encurtido en aceite de olivo. A continuación, se detalla las
operaciones unitarias para la obtención del producto mencionado
pág. 22
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

CHIMICHURRI
RECEPCIÓN DE M.P. Perejil, ajos
PESADO
Hortaliza de rechazo SELECCIÓN
LAVADO Y DESINFECTADO Envases a 100°C
ENJUAGUE
Reducción de tamaño CORTADO
MEZCLADO Perejil
Ajos
Aceite
Por presentación ENFRASCADO
CERRADO
Temperatura: 100°C Cocina

por 20 minutos ROTULADO
ALMACENADO
9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
pág. 23
Antes de realizar la ejecución del proceso de Chimichurri, se desinfectó el lugar

de trabajo (mesa, utensilios, lavadero y hortalizas) para que nuestro producto
se encuentre inocuos.
Determinación: V1 . C1 = V2 . C2
V1 X 46,300 = 100 X 5L
V1 = 500/ 46,300
V1 = 0.0107
V1 = 10.7 ML
a) Recepción y Pesado: Las hortalizas (ajos, perejil) es recibida, se

comprueba que tenga la madurez, tamaños y características necesarias para
procesarse, esto se realiza con un muestreo y control de calidad antes de que
entre al proceso. Para al final del proceso poder determinar el rendimiento. La
recepción se realizó en recipientes adecuados y limpios. Seguidamente se llevó
a pesar en una balanza eléctrica.
b) Selección: En este proceso se separa las hortalizas de mala calidad, por el

color, grado de madurez, consistencia, sin signos de podredumbres y demás
requerimientos para el procesamiento del producto; las hortalizas que no reúne
los requisitos se separan y solo se acepta hortalizas con las características
necesarias para obtener un producto de alta calidad. por lo general para
productos encurtidos se hace por frescura.
c) Lavado y desinfectado: Las hortalizas seleccionado se sumerge en una

abundante agua para limpiar las impurezas que puedan tener las hortalizas,
seguidamente se sumerge en una solución de agua clorada en forma de piel,
para eliminar cualquier material extraño que pudiese tener en el exterior de la
piel, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Se desinfecto a 50
ppm por 3 minutos a temperatura ambiente.
V1 . C1 = V2 . C2
pág. 24
V1 . 46300 = 50 X 5L
V1= 250 / 46300
V1= 0.005 . 1000
V1= 5 ML de lejía en 5l de agua con 50 ppm
d) Enjuague: Después de la desinfección las hortalizas son enjuagados con

abundante agua, para eliminar los restos de cloro que puedan haber quedado
en las superficies de las hortalizas.
e) Pelado y Cortado: Se realizó de manera manual, se extrajo con un cuchillo

y con las manos y recalcar que se realizó con las BPM, también el corte se
realizó con cuchillos de acero inoxidable.
Perejil: picado a lo más mínimo.
Ajos: picado en cuadraditos al mínimo.
f) Enfrascado: Se llena los productos en un 90%, esta operación se realiza en

los frascos de vidrio por ser impermeables al agua, gases, olores, etc.
g) Adición de aceite de oliva: Ya mezclados en el bowl que contiene perejil y

ajos, se le agrega sal, vinagre, pimienta molida, aceite, a gusto de cada
consumidor. Seguidamente mezclado para ser enfrascado.
h) cerrado: De forma continua se le colocaron sus respectivas tapas.

Reduciendo el aire del espacio de cabeza y producir el vacío parcial, esto se
consigue con una temperatura elevada. seguidamente se invirtió los frascos.
i) Etiquetado y almacenado: Consistió en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley). Evitar la exposición prolongada de los productos a la
luz solar directa (produce oxidaciones). Mantener la temperatura ambiental por
debajo de 25ºC, para así evitar la aceleración de la oxidación.
LOTE: L031122
Fecha de producción: 03/11/22
Fecha de vencimiento: 10/11/22
10. PRESUPUESTO Y COSTO
pág. 25
INSUMOS O UNIDAD DE PRESUPUESTO CANTIDAD COSTO EN

MATERIALES MEDIDA EN SOLES UTILIZADA SOLES
Materia Prima
Ajos 1/2 kg 5.00 1/2 kg 3.00
Cebollas 1 kg 5.00 1 kg 3.00
Tomates 1 kg 5.00 1 kg 2.00
Laurel 6 unidades 2.00 3 unidades 1.00
Orégano 2 atados 2.00 2 atados 0.50
Tomillo 1 unidad 2.00 1 unidad 1.00
Perejil fresco 1/2 kg 5.00 1/2 kg 2.00
Insumos
Sal 1 kg 2.00 1.30
Vinagre blanco
L a b o r a t o r i o
Azúcar blanca
Aceite de oliva 1 unidad 30.00 1 unidad 21.00
Aceite primor 1 litro 20.00 ------ 12.00
Lejía 1 unidad 2.00 10 ml 2.00
Pimienta molida 1 sachet 1.00 ----- 1.00
Materiales
Envases 12 unidades 50.00 12 unidades 32.00
Papel toalla 1 unidad 5.00 ------ 2.20
Jeringa L a b o r a t o r i o
Fosforo 1 unidad 1.00 4 cerillos 0.30
Etiqueta 3 hojas 5.00 3 hojas 7.00
TOTAL 142.00 91.30
TOTAL, COSTO PRODUCCION S/28.30
UNIDADES Costo de producto Unitario s/ 7.50
PRODUCIDAS Margen útil. 40% s/ 2.50
8 PRECIO DE VENTA UNITARIO S/10.00
Los costos realizados en la elaboración del producto “Encurtido de Hortalizas
en Aceite de Oliva y Chimichurri”, se muestra en el siguiente cuadro
pág. 26
11. RESULTADOS
El resultado de mi primer Proceso de Elaboración de “Encurtido de Hortalizas

en Aceite de Oliva y el Chimichurri ”, ha tenido un resultado esperado por el
docente, ya que me encuentro en proceso de aprendizaje tal como se puede
evidenciar en los anexos al final de este informe, claro que seguiré optimizando
más el tiempo, pero a su vez cuidando la inocuidad en cada proceso de los
alimentos ya que es la base de este proceso para obtener mejores resultados,
cabe destacar que se logró realizar los encurtidos, y se obtuvo un producto
agradable.
Descripción de la utilización de la Materia Prima.
Se obtuvo los siguientes productos: 12 frascos de 250 ml haciendo un total de

3 kg de producto neto, cabe resaltar que se realizaron 3 presentaciones, tanto
como saldado, dulce y también el chimichurri, como se muestra en la siguiente
imagen.
MATERIA PRIMA PESO ENTERO PESO PULPA PESO MERMA

(kilogramos) (Gramos) (Gramos)
Ajos 500 gr 480 gr 2 gr
Cebollas 1.50 kg 1000 gr 50 gr
Tomates 1.25 kg 1010 gr 15 gr
Perejil fresco 550 gr 100 gr 450 gr
Orégano 150 gr 150 gr 0 gr
PRODUCTO TERMINADO DE ENCURTIDO DE HORTALIZAS EN
ACEITE DE OLIVA Y CHIMICHURRI
pág. 27
12. DISCUSIÓN
Analizando la matriz FODA del producto, llegamos a la conclusión que la

empresa Encurtidos Perú Fusión S.A.C debe aprovechar la coyuntura y la
oportunidad que existe en el mercado actual, dada la preferencia por el
consumo de productos naturales, y nuestro producto al ser manufacturado con
procesos de BPM le brindamos el valor agregado que lo diferencia de los
demás competidores sobre todo por la fusión de sus sabores, la identificación
de cada región, las propiedades y beneficios de ingerir ají, su calidad y
presentación. De acuerdo con los focus group se determinó que el formato de
presentación del producto sea de 200 ml ya que permite un fácil consumo
personal sin perder la facilidad en su transporte. El estudio del mercado otorgó
los márgenes de referencia para fijar el precio en S/. 10.00 soles, así como los
principales canales de venta como son los supermercados, las tiendas por
conveniencia y la venta directa. “UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA (Lima-
Perú).2019. P. 286.”
Haciendo una comparación con la obtención de nuestro producto final, se

realizaron las BPM logrando obtener en buen estado como se muestra en la
P.26 Conservando las propiedades que nos pide la NTP y la calidad de
presentación. Con un peso neto de 22.0 ml. Llegando a fijar el precio de
S/.10.00 soles al público.
pág. 28
13. CONCLUSIONES
Para la recreación de estos encurtidos, se realizó un minucioso proceso,

muy higiénico y ordenado que exigía medidas y periodos exactos, si bien
hubo problemas e retrasos de tiempo, todo formo parte del éxito final, y
a pesar de ser la primera practica de la elaboración del encurtido, es
innegable que hay características del encurtido apetecible.
El uso aceite de olivo, ha demostrado tener gran capacidad para

conservar alimentos, por sobre en hortalizas, sumergir estas hortalizas
semi cocidos en el líquido de gobierno bien equilibrado, ha dado
resultados muy satisfactorios en la conservación, así como la diversidad
de sabores, aromas, texturas y apariencia de los alimentos.
Se reconoció el punto crítico de control en la etapa del proceso de

esterilizado, dando un control de temperatura con 100º C, de ese modo
controlando la carga microbiana, con la finalidad de evitar cualquier
agente, virus, microbios que pueda contaminar el producto y sea el
causante del deterioro.
Se obtuvo un producto de calidad, y cumple las propiedades

organolépticas de aroma, textura, apariencia, olor, sabor.
Se logró cumplir con los requisitos indispensables, como el cumplimiento

de la hora establecida por el docente.
Se logró adquirir experiencia práctica de elaboración de Encurtidos a

nivel semiindustrial, conforme a la información académica adquirida.
pág. 29
14. RECOMEDACIONES
Se sugieren realizar pruebas con otro tipo de empaques para visualizar la

presentación final del producto e incluir procesos con otro tipo de hortalizas
para analizar los resultados de cada uno de ellos, ya que existe una gran
demanda por productos naturales listos para el consumo diario.
Se recomienda evaluar el tiempo de vida útil de las conservas

elaborados, y así poder saber cuánto tiempo después de haber sido
elaborado puede durar en almacenamiento hasta ser consumido.
Se recomienda evitar el uso de frutos de alta acidez ya que producen

fermentaciones y características efervescentes en combinación con
verduras u hortalizas más nobles.
Se recomienda una especial atención en los puntos de cocción de cada

hortaliza, unos necesitaran menor y otros de mayor tiempo de cocción,
descuidar este punto pone en riesgo las características de la materia
prima, afecta su textura, su color y sabor.
Se recomienda trabajar siempre con medidas exactas, en condiciones

estrictamente higiénicas.
Se recomienda poner atención en la imagen del producto final, el hecho

de ser una elaboración de aprendizaje no significa prescindir de técnicas
profesionales de corte e imagen, la comida entra por los ojos, los
encurtidos no son la excepción.
pág. 30
Se recomienda la combinación de algunos métodos de conservación de

los alimentos, con la finalidad de que el tratamiento térmico no sea
excesivo y se reduzca al mínimo las perdidas en valor nutritivo del
alimento.
15. CUESTIONARIO
15.1. ¿QUÉ SON LOS CARBOXILATOS?
Un carboxilato (R-COOH) es el producto de la reacción entre un ácido orgánico

y un ion metálico. Los carboxilatos de alcalinos son solubles en agua y si los
ácidos carboxílicos son de cadena larga (ácidos grasos) forman los jabones
solubles utilizados por sus propiedades tensoactivas como agentes
desengrasantes desde la antigüedad. Los carboxilatos de metales (no
alcalinos) son insolubles. El centro de interés de nuestro trabajo serán los
carboxilatos que se producen por la reacción entre ácidos grasos y los metales
no alcalinos.
Ac.graso + Me n+ (no alcalino) carboxilato
15.2. ¿QUÉ SON LAS MANTECAS HIDROGENADAS?
Son aceites de origen vegetal (soya, semilla de algodón o aceite de palma) que
se vuelven sólidos mediante el proceso de hidrogenación. Mediante este
proceso se introducen moléculas de hidrógeno en su composición para que a
temperatura ambiente sean más sólidos, permitiendo mayor rigidez y
plasticidad a los alimentos. Las grasas hidrogenadas son llamadas también
“Trans”, porque durante el proceso de hidrogenación cambian de grasas
insaturadas (que son líquidas) a grasas saturadas para que se mantengan
sólidas al medio ambiente.
15.3.
pág. 31
ANEXO I
ELABORACIÓN DE “ENCURTIDO DE HORTALIZAS EN ACEITE DE OLIVA
Y CHIMICHURRI”
MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

HORTALIZAS Y AZÚCARES
UNIDAD DIDÁCTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS DE HORTALIZAS
LUGAR DEL CURSO: INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“MANUEL ARÉVALO CÁCERES”
FECHA: 03/11/2022
pág. 32
pág. 33
03 – 11 - 2022
pág. 34
ANEXO II
DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE PROCESO
DESINFECCIÓN DE MP
pág. 35
DESINFECCIÓN DE ENVASES
CORTADO DE MP
pág. 36
pág. 37
ESCALDADO-BLAQUEADO
MEZCLADO DE CHIMICHURRI
pág. 38
ENVASADO
pág. 39
ESTERELIZADO
pág. 40
PRODUCTO FINAL
ENCURTIDO EN ACEITE
DE OLIVO
CHIMICHURRI
pág. 41
REFERENCIAS
 Carrión, Miguel Calderón, Manual de Practica en tecnología de
conservas vegetales. Cuenca, Impreso en los talleres del I.I.C.T. de la
Universidad de Cuenca, enero 1995.
 S De Sans, Carmen. Conservas caseras, técnica de la esterilización.

1979 EDITORIAL SINTES, S.A. Barcelona España, sexta edición.
 MurdockBooks, Toda la gastronomía de la a la Z. Primera edición,

editorial Everest, ISBN, 2003.
 Informe del Sector Olivariero, Subsector Productor de Aceite de Oliva -

Dirección de Industria Alimentaria, de la DNA – SAGPyA
 Castillo, Jorge. Elaboración de encurtidos, (Acceso 13 de julio 2015)

(http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml)
 Alimenta Accion.Metodos de conservación de alimentos (IV):

Tratamientos Químicos, Noviembre 24 de 2013, (Acceso 13 de julio de
2015) (http://www.alimenta-accion.com/2013/11/metodos-de-
conservacion-delos_24.html) La página de Bedri. Encurtidos. (Acceso
12 de julio de 2015)
(http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.ht
m)
 Arguiñamo, Carlos. Encurtidos, (Acceso 13 de julio 2015)

(http://www.hogarmania.com/cocina/programas-television/karlosarguina
no-en-tu-cocina/los-secretos-de-arzak/201302/encurtidos18569.html#)
 Asociación Peruana de Empresas de Inteligencia de Mercados. (2017).

Informe NSE año 2017. Recuperado de: http://apeim.com.pe/wp-
content/uploads/2019/11/APEIMNSE-2017-1.pdf
pág. 42

Elaboracion de Encurtido de Hortalizas en Aceite de Oliva

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“ELABORACIÓN DE

“MANUEL AREVALO CÁCERES”

PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDO DE

El aceite de oliva ha sido uno de los ingredientes básicos de la gama alta de la

Supervisar y controlar el proceso de elaboración de Encurtido de Hortalizas en

Realizar el Encurtido de Hortalizas en Aceite de Oliva poniendo en práctica las

 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la

 Lograr un color bonito y apetitoso en el proceso de escaldado.

 Reconocer el punto crítico de control y dar un control adecuado.

 Vigilar el comportamiento del encurtido de ajos, cebollas, tomates,

 Obtener un producto de calidad.

La cebolla de bulbo es una planta que pertenece a la familia botánica Amarylli-

4.1.1. Origen de la cebolla de bulbo.

El origen primario de la cebolla se localiza en Asia central, y como centro

4.1.2. Clasificación botánica.

A continuación, se enuncia la Clasificación botánica de la Cebolla de Bulbo

4.1.3. Datos nutricionales cebolla.

Los principales nutrientes en 100 gramos de cebollas crudas son:

4.1.4. Propiedades antibacterianas de las cebollas.

La cebolla puede combatir bacterias potencialmente peligrosas, como la

Un estudio de laboratorio demostró que la quercetina extraída de la piel de la

El género Cyphomandra, al cual pertenece el tomate de árbol, abarca entre 35

4.2.2. Clasificación taxonómica.

En base a la propuesta realizada por Bohs 1995, de incorporar la totalidad del

4.2.3. Nombre científico (Solanum betaceum Cav).

El tomate de árbol es una planta diploide con 24 cromosomas, originalmente

4.2.4. Valor nutricional.

 Energía (kcal) - 18,12

El ajo es un bulbo blanco de la especie allium, su órgano de consumo es el

4.3.2. Composición química.

Composición 100 gr parte comestible Fu

Propiedades y características del ajo

cocinado desde tiempos antiguos, destacándose además por sus efectos

El orégano es una planta aromática que normalmente se usa en la preparación

El orégano es una planta originaria de Europa y asía, se puede consumir tanto

La planta del órgano se basa en un pequeño arbusto un poco grueso que

4.5. LA HOJA DE LAUREL

El laurel es un árbol que procede de la cuenca del Mediterráneo y Asia Menor,

Pequeño árbol, muy ornamental. Hojas perennes, alternas, coriáceas,

4.5.3. Composición alimentaria del laurel

por cada 100 gr es la siguiente:

Nombrado científicamente como Thymus vulgaris, su etimología proviene de la

4.6.1. Descripción del tomillo

El tomillo es una planta arbustiva, achaparrada, de unos 30 cm de altura y muy

Pertenece a la familia de las labiadas, posee hojas opuestas y lanceoladas, sus

4.6.2. Composición nutricional por 100 gr.

Composición Cantidad en gr CRD (%)

4.7.3. Valor nutricional

Valor nutricional (cantidad: 100 g)

1. Calorías: 36 2. Grasas totales: 0.8 gr

4.8. ACEITE DE OLIVO

4.8.3. Valor nutricional

4.9. VINAGRE BLANCO

4.9.1. Definición de vinagre

4.9.2. Composición química

4.9.3. Valor nutricional

Tabla Nutricional para 1 cucharada (14 g)

5.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

5.2. MATERIA PRIMA

 Ajo pelado  Ajo entero

 Aceite de oliva  Agua helada

 Frascos de vidrio  Ollas

En está practica de pasta de Encurtido de Hortaliza en Aceite de Oliva y