VINAGRE:

El vinagre es un producto que prácticamente se ha obtenido desde que aparecieron las

primeras bebidas fermentadas. Su utilización a través del tiempo ha sido de distinta índole.
Se ha utilizado como elemento refrescante, como remedio curativo tanto interno como
externo, como sustancia utilizada en la conservación de alimentos (encurtidos) siendo uno
de los pocos conservantes naturales. Como asimismo en la preparación de diversos
compuestos de origen biológico.

Composición química del Vinagre:

La composición Química del vinagre oscila entre los siguientes límites:

-Alcohol Etílico: 0.1 – 0.5 % en volumen
-Acidez Total: 6 – 8 g % ml expresada en acético
-Acidez Volátil: 5 – 7 g % ml expresada en acético
-Tartrato ácido de K: – 1.3 g/l

Componentes orgánicos del vinagre de vino:

-Ácido tartárico: este ácido en el vinagre aviva el color, aumentando la limpidez y la

resistencia a enfermedades.
-Ácido cítrico: (pequeñas dosis de 200 a 300 mg/l) su presencias impide la quebradura
férrica. Aumenta la intensidad del color y aporta cierta frescura.
-Ácido Málico: se encuentra en pequeñas concentraciones (200 a 300 mg/l).
-Ácido láctico: se encuentra en concentraciones de 1 g/l.
-Ácido Succínico
-Esteres: volátiles como acetato de metilo, de etilo, de amilo. No volátiles como succinato,
amilano, tartrato de etilo.
-Alcohol metílico: dosis menores a 25 mg/l.
-Etanal: es un compuesto siempre presente en los vinagres de fermentación.
-2-3 butilenglicol
-Acetilmetilcarbinol
-Diacetilo
-Alcoholes superiores
-Pentosanos
-Gomas y mucílagos
-Antocianos y taninos

Componentes inorgánicos del vinagre de vino:

-Hierro: (5-8 mg/l) en cantidades elevadas o en estado férrico puede formar sales insolubles
perjudiciales para la estabilidad química del vinagre como el tanato férrico, (quebradura
férrica) o fosfato férrico (quebradura blanca).
-Calcio: 150 mg/l.
-Potasio: En el vinagre se encuentra como tartrato de potasio.
-Cloro: Esta casi ausente en los vinagres de vino.
Fermentación Acética:
La ecuación fundamental de la fermentación acética se puede representar mediante la
siguiente reacción:
CH3-CH2OH + O2 CH3COOH + H2O
46 g 60 g
Pero la transformación oxidativa del alcohol etílico en ácido acético se cumple en dos fases:
la 1ª comprende la oxidación del alcohol etílico en su aldehído acético por acción de la
alcoholdeshidrogenasa y la transformación en su forma hidratada

NAD NADH2
H
CH3CH2OH + ½O2 CH3C = O + H2O
H OH
CH3C = O + ½O2 + H2O CH3 C -OH
OH
La 2ª fase, siempre en ambiente aeróbico, consiste en la posterior oxidación del aldehído
hidratado en ácido acético por acción de la aldehidodeshidrogenasa:

NAD NADH2
OH
CH3C - C – OH CH3COOH + H2O
OH
La presencia del aldehído acético como producto intermedio está demostrada por Neuberg
y Nord.

La oxidación posterior del ácido acético formado a expensas del etanol puede ser parcial
cuando se forma acetato de etilo o total si las distintas especies acetobacter oxidan
totalmente el acético a anhídrido carbónico y agua

CH3-CH2OH + 3 O2 2 CO2 + 3 H2O

Bacterias del ácido acético

Pasteur en 1864 demostró que la oxidación del alcohol en ácido acético se debía a un
microorganismo aeróbico que se desarrollaba en forma de película en la superficie del
líquido, a la que llamó micoderma aceti. Son bacterias que se reproducen rápidamente por
fisión y se encuentran en forma de cocos, diplococos, estafilococos y raramente forman
cadenas más o menos largas. Las bacterias del ácido acético (Acetobacter y Gluconobacter)
viven en la superficie de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que
utiliza los productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lácticas y levaduras).
Esto es así porque presentan la capacidad de utilizar alcoholes como fuente de carbono y
energía produciendo su oxidación a ácido (bacterias suboxidantes como Gluconobacter) o a
CO2 y H2O (bacterias superoxidantes como Acetobacter). La producción de ácido acético
por estas bacterias las hace extremadamente acidófilas.
Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los ácidos tricarboxílicos completo por lo
que oxidan de forma estequiométrica el etanol a acético. Las bacterias superoxidantes
realizan una primera oxidación a acético; pero la presencia de ciclo de ácidos
tricarboxílicos permite la oxidación total mucho más lenta. Otra particularidad del grupo es
que la utilización de azúcares se produce únicamente por la ruta de las pentosas.
Además de su diferente capacidad de oxidación de alcoholes, las dos bacterias del ácido
acético pueden diferenciarse por su flagelación polar en Gluconobacter y perítrica en
Acetobacter.
Ciertos grupos de Acetobacter son capaces de producir una gran cantidad de celulosa
extracelular que llega a formar verdaderas películas de este polímero. Tienen según la
especie diferentes resistencias al alcohol y al vinagre; en cuanto al ácido acético unos
toleran 2 – 3% y otros 7 – 9%.
 
Exigencias Nutricionales de los Acetobacter:

Las exigencias alimentarias de los Acetobacter son principalmente:

- Alcohol etílico: que va a ser utilizado para transformarlo en ácido acético.
- Pectonas, aminoácidos, sales de amonio.
- Sales minerales de Ca, Fe, Mn, P, etc.
Todas estas sustancias están normalmente presentes en un vino base, sin embargo deben ser
añadidas cuando se nota cierta paralización en el proceso de acetificación.

Sustancias Perjudiciales:
- Los ácidos minerales como ácido sulfúrico y ácido clorhídrico.
- Sustancias alcalinas como hidróxidos, carbonatos de metales alcalinos, en dosis de 0.3 –
0.5 %.
- Sustancias antisépticas y antifermentativas como fluoruros, benzoatos, SO2 en dosis
superiores a 100 mg/l.

Influencia de la Temperatura:

La temperatura es variable dentro de distintos rangos. Como mínimo para el desarrollo

bacteriano tenemos temperaturas que oscilan entre 6º - 9ºC y el máximo entre 33º - 45ºC
pero la optima es la que industrialmente interesa entre 19º - 34ºC para los procedimientos
de acetificación, sobre todo los rápidos, se prefieren las bacterias que trabajan a altas
temperaturas. La temperatura mortal es de 55ºC y es importante porque ello asegura el éxito
de la pasteurización del vinagre que ha sido recientemente elaborado.
Estas temperaturas varían de acuerdo a las cepas de bacterias y al tenor de ácido acético del
vinagre. Cuanto mayor es la concentración de ácido acético menor es la temperatura letal.
Según algunos autores las bacterias acéticas mucilaginosas mueren en pocos minutos en
relación a la concentración de ácido acético de acuerdo a los siguientes valores:
 Acido Acético Temperatura Letal
12% 35º C
10% 46º C
5.4% 48º C
3% 50º C

En consecuencia las temperaturas de 48º y 50º C aseguran la pasteurización del vinagre.

Influencia del Oxigeno:

Las bacterias acéticas actúan con un porcentaje de oxigeno del aire del 10% al 17% ó 19%
sin inconvenientes. Con menor porcentaje su acción se ve dificultada y con ausencia de éste
se paraliza, aunque no pierde su energía vital.
Según la reacción de oxidación del alcohol a ácido acético se necesitan 65.5 g de oxígeno
(corresponde a 236 g de aire) para oxidar 100 g de alcohol. Pero como no todo el oxígeno
es utilizado por los fermentos, en la práctica se necesita una cantidad 5 a 10 veces mayor.

Materias Primas para la Elaboración del Vinagre:

Para la elaboración de vinagre puede usarse como materia prima diversas bebidas
fermentadas (vinos, bebidas alcohólicas de fermentación de jugos naturales, alcohol
debidamente hidratado, etc.). En este último caso se le deben agregar a este producto
sustancias nutritivas ya que no contiene ninguna de las fundamentales para el desarrollo
bacteriano.
En caso de usar vinos, se deben utilizar:
- Vinos sanos y secos
- Vinos con acidez superior a la permitida para los vinos de consumo
- Todos los vinos con graduación alcohólica inferior a los 8º %

Se excluyen:
- Vinos sensiblemente afectados por enfermedades (Tourne, Picadura láctica)
- Vinos obtenidos por refermentación de orujos.
- Vinos obtenidos de orujos prensados y reprensados.

Los productos de fermentaciones anormales y secundarias pasan al vinagre confiriéndoles

retrogustos desagradables.

Clasificación de los vinagres según la Materia Prima Empleada:

 Vinagre de Vino.
 Vinagre de Sidra: Tiene un sabor astringente y olor que recuerda al fruto original, la
acidez total no supera el 4% y el extracto seco está entre 15 y 18 g/l. El ácido tartárico
está completamente ausente.
  Vinagre de Alcohol: es incoloro, tiene un extracto seco muy bajo, de 0.2 a 0.6 g/l.
Este tipo de vinagre tiene un neto olor a ácido acético y un sabor fuertemente ácido,
con una densidad baja de 1.01. Mientras que el contenido de ácido acético es elevado
de 9 a 10 g%ml de vinagre.
 Vinagre de Cerveza: Es menos ácido que el de vino y más blanco. Tiene un alto nivel
de extracto seco alrededor de 60 g/l.

Rendimiento de la Acetificación:

Según el cálculo estequiométrico de la reacción oxidativa del etanol en ácido acético, de 46

gr. de alcohol etílico se convierten en 60 gr. de ácido acético, o sea 1 gr. de etanol deberá
dar 1.3 gr. de ácido acético.

Para 1 gr. de etanol 60/46 = 1.3043478

En la práctica, las pérdidas se calculan en un 5-10% para el método rápido y en 15-20%

para el método lento.
Las pérdidas totales a nivel industrial son debidas a múltiples factores siendo los
principales:
a- consumo de alcohol como alimento de los acetobacter.
b- Evaporación natural de parte del constituyente volátil (etanal, etanol, esteres,
éteres, ácido acético, etc.)
c- Inconvenientes durante el proceso de elaboración (rotura, dispersión, etc.)
Industrialmente al rendimiento se calcula sobre la riqueza alcohólica acética de la materia
prima y del producto final.
La riqueza alcohólica-acética (RAA) de un vino base o del producto final de fermentación
es la suma de la acidez total del vino o del vinagre expresada en gramos de ácido acético en
100 ml. más la acidez potencial que se sacaría por relación de pesos de la conversión
oxidativa del etanol presente en ácido acético.

RAA= (Ac. total + Ac. potencial del alcohol)

El grado alcohólico expresa el volumen de alcohol en 100 ml de una mezcla

hidroalcohólica con una densidad del etanol de 0.8 g/l.
Para expresar el grado alcohólico en gramos % de ácido acético, se multiplica el grado
alcohólico por el factor 1.043478. Este valor se obtiene multiplicando la densidad del
etanol por 1.3043478 de la relación 60/46.

Por lo tanto la riqueza alcohólica-acética de un vino o vinagre la sacamos de la siguiente

expresión:

RAA= (alcohol % en volumen x 1.043 + acidez total)

Se procede a descargar el acetificador cuando se ha logrado la máxima graduación acética
total (GAT). Esta se calcula con la siguiente fórmula:

GAT= (alcohol% en volumen x 1.043 x 0.94) + acidez total – 0.25

0.94 Es el rendimiento teórico máximo de la transformación.

0.25 Es el alcohol residual en el vinagre como producto final.

Por ejemplo un vino con un grado alcohólico de 10º y una acidez total de 0.75 en ácido
acético. El vinagre deberá ser descargado del acetificador cuando haya alcanzado el
siguiente valor GAT:

GAT= (10 x 1.043 x 0.94) + 0.7 – 0.25 = 10.25

Para conocer el valor exacto del rendimiento de un acetificador, se aplica la siguiente

fórmula:

Rendimiento del Acetificador: RAA del vinagre x 100

RAA del vino base

Por ejemplo el vino base tiene:

Alcohol % en vol. 10%
Acidez total % gr. 0.7%

El vinagre como producto final tiene:

Acidez total % gr. 9.5%
Alcohol residual % en vol. 0.3%

El rendimiento del acetificador será:9.5 + 0.31 x 100 = 88.14%

10.4 + 0.7
Durante la conversión oxidativa del etanol en ácido acético hay formación de agua
calculada en una proporción del 3 % que viene a aumentar el volumen del vinagre
producido.

VINAGRERA:

Para instalar una fábrica de vinagre es necesario tener en cuenta lo siguiente:

1- El aislamiento que se debe lograr, para evitar la influencia de los vapores acéticos
altamente corrosivos.
2- Se debe controlar por medios adecuados que no influya en la fermentación acética
los cambios climáticos.
3- La fábrica debe contar con una serie de comodidades o debe estar estructurada de
manera de contar con diversos locales destinados a las distintas operaciones.

a- Recepción de Materia Prima

b- Local de preparación de la Materia Prima.
c- Fermentadores acéticos
d- Depósitos para conservación y tratamiento (clarificación)
e- Local de filtración, pasterización, embotellado y expedición.
f- Laboratorio para control, cultivo y selección de bacterias.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE VINAGRE

Las bacterias del ácido acético tienen una aplicación industrial importante en la fabricación
del vinagre, aunque también intervienen de forma relevante en la producción de ácido
ascórbico (vitamina C) por oxidación del sorbitol y de la sorbosa.
La producción del ácido acético tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que
se suministra alcohol etílico (etanol) a bacterias del ácido acético fijadas sobre soportes
diversos. Las bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el ácido formado.
Aunque el ácido acético puede prepararse por oxidación química del etanol, el vinagre es
un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompañan la
bebida fermentada de la que se parte para la producción del mismo.
Los procedimientos de elaboración del vinagre se clasifican en dos grupos:

1- Métodos lentos: Familiar, Luxenburgues o Michaelis y Francés o de Orleans, obtenidos

preferentemente a partir de jugos de frutas fermentados. Se utilizan desde la más
remota antigüedad. Se obtiene vinagre de muy buena calidad. En estos métodos las
bacterias se desarrollan en la superficie de los líquidos hidroalcohólicos, en contacto
directo con el oxígeno gaseoso en la interfaz líquido-gas, formando un velo y es en este
lugar donde se desarrolla su actividad, por lo tanto son procedimientos lentos o
estáticos.
Los métodos tradicionales, lentos, con cultivo superficial se llevan a cabo en toneles de
madera de diferente capacidad y suponen un menor volumen de producción (García-
Parrilla et al., 1998).

2- Métodos rápidos: Método por nebulización y Método de micelio sumergido. En estos,

toda la masa a acetificar está en forma continua o discontinua en íntimo contacto con
las bacterias acéticas y que podría llamarse un sistema dinámico. En estos métodos se
aplican la producción de vinagre de alcohol, como también de jugos de fruta
fermentados.
Se elaboran por la acetificación o fermentación con cultivo sumergido, donde las
bacterias acéticas están sumergidas libremente en el seno del líquido a fermentar, en el
que constantemente se introduce aire, (solo o enriquecido con oxígeno), en condiciones
que permitan la máxima transferencia posible desde la fase gaseosa a la fase líquida.
Así se obtienen de forma rápida los vinagres comerciales actuales de menor precio.
El vinagre de vino, se produce en los países mediterráneos de forma mayoritaria en
biorreactores y con cultivo sumergido, que puede después envejecerse o no en madera.

1- MÉTODOS LENTOS TRADICIONALES DE ACETIFICACIÓN CON CULTIVO

SUPERFICIAL

A continuación se detallan los métodos de acetificación con cultivo superficial que se han
utilizado a lo largo del tiempo.
a- Método Familiar:
En este método se llena con el líquido alcohólico un barril que se deja con la espita hacia
arriba y abierta. Entonces el líquido alcohólico sufre una fermentación acética espontánea,
llevada a cabo por las bacterias acéticas presentes con lo que se obtiene el vinagre.
En la superficie del líquido debe formarse una película constituida por las bacterias del
vinagre, a la que se denomina “Madre del Vinagre” y que oxida el alcohol a ácido acético.
Desgraciadamente el rendimiento es pobre por una producción escasa de alcohol durante la
fermentación de las levaduras; ausencia de cepas de bacterias del vinagre con buena
productividad; oxidación del ácido acético por las bacterias del vinagre a causa de un
déficit de alcohol o un crecimiento competitivo de mohos y levaduras en la superficie, lo
que destruye el alcohol y los ácidos; crecimiento de bacterias contaminantes que producen
sabores desagradables. El proceso es muy lento y con frecuencia el producto es de calidad
muy pobre.

b- Método Francés o de Orleáns:

Es uno de los métodos más antiguos para fabricar vinagres. Se tienen datos desde 1670.
Emplea toneles de aproximadamente 250-300 litros de capacidad, que se colocan tumbados
en filas horizontales y superpuestas, provistos de 2 agujeros de aproximadamente 5 cm en
cada extremo de los fondos de cada barril a 2/3 de la altura del fondo, que se rellenan con
estopa para evitar la entrada de las moscas del vinagre, pero que dejan pasar aire (Figura 1).
Además, en el lateral superior se hace otro orificio que se tapa con un tapón de corcho por
donde penetra un tubo de vidrio, recto, que llega casi hasta el fondo del líquido permitiendo
renovar el sustrato sin alterar el velo bacteriano situado en la superficie (Figura 2). Se trata
de un procedimiento estático donde el líquido a acetificar es una mezcla de vino de bajo
grado alcohólico con un 20% de vinagre turbio. Los rendimientos de la transformación de
etanol en acético son bajos y el proceso dura de 8 a 10 días una vez comenzada la
acetificación.
Figura 1. Pilas de botas para la acetificación en una fábrica de vinagre por el método de
Orleáns.

Se comienza añadiendo la cuarta parte de la barrica (60 litros) de un excelente vinagre, que
proporciona el inóculo de Acetobacter y Gluconobacter, proveniente de un tonel vinagrero
en marcha normal o, en su defecto de la madre de vinagre (telilla) especialmente criada.
Inmediatamente se le agrega 12 litros de la bebida fermentada de la que se desea preparar el
vinagre es decir, una quinta parte del volumen de vinagre. Esta operación se lleva a cabo
con una varilla de vidrio recta. Se tapa el tonel con el tapón provisto de un tubo. Se
mantienen en locales a temperaturas de 20-25°C, y al cabo de 8 días se añaden poco a poco
y por el tubo recto de vidrio, otros 12 litros de vino o piqueta; estas adiciones se reiteran
cada 8 días hasta que el líquido llegue casi al borde inferior del orificio de entrada de aire,
quedando entonces en marcha normal el tonel vinagrero. A partir de este momento,
semanalmente se sacan por el tubo de nivel unos 12 litros de vinagre ya hecho, que se
sustituyen por otros 12 litros de vino o piqueta, continuándose así indefinidamente la
elaboración. El plazo de una semana entre cada adición no es matemático y depende de la
temperatura, de la clase y capacidad de las bacterias acetificantes y del grado alcohólico y
composición del vino o piqueta, también la eficiencia depende de la disponibilidad de
oxígeno. Pero en cualquier caso, para obtener 12 litros de vinagre es necesario esperar 7
semanas (Xandri, 1977).
En el orificio del bitoque se coloca un tapón perforado atravesado por un tubo de vidrio que
llega hasta casi el final para agregar el vino que se quiere avinagrar. Así no se rompe el
velo al agitar el líquido.

 
Figura 2. Acetificación por el método de Orleáns (Adams, 1980).

c- Método Luxemburgués o Proceso Michaelis:

El fundamento de este método y su diferencia fundamental con el método de Orleáns
estriba en emplear virutas de haya, roble, fresno o de corontas de maíz, que periódicamente
quedan sumergidas en el líquido que está acetificándose. Así se consigue aumentar la
superficie de acetificación de la bacteria y mejorar la transferencia de oxígeno, por lo que
aumenta la velocidad de acetificación.
Se emplean toneles o generadores verticales de roble con doble fondo (Figura 3) de 300
litros de capacidad. El tonel está dividido en dos partes desiguales por un falso fondo,
agujereado, con numerosos y finos orificios Sobre el primero, se colocan una serie de capas
de virutas de madera de haya, impregnadas de vinagre de buena calidad. Sobre el fondo
superior lleva un diafragma perforado, con los orificios obturados por canillas de madera o
vidrio (mínimo dos) y protegidas con algodón, para procurar la entrada de aire. En el fondo
inferior lleva también un grifo para el vaciado del mismo. La parte menor del tonel está
llena de virutas de haya. En este compartimento penetra un largo termómetro para controlar
la temperatura. Cuando está en reposo se abren las aberturas superiores.

Figura 3. Cuba rotatoria del método Luxemburgués.

Al inicio por primera vez, se colocan unos 150 litros de vinagre y se hace girar por 1 hora.
Se repite la rotación cada 3 horas durante 2 días. Se extrae el vinagre, se deja en reposo
medio día y se llena de vino base para acetificar, haciendo girar varias veces al día. Al
pasar el vino por el diafragma, burbujea aire que existe entre las virutas.
La aireación, el número y frecuencia de vueltas (3 a 4 al día) se regulan según la
temperatura que debe ser siempre controlada. De esta forma las pérdidas por evaporación
son mínimas (5 al 8%) y el rendimiento en ácido va del 75 al 90 % del alcohol del vino
base. Se obtienen cantidades de vinagre, que pueden llegar como máximo, cada cuarenta y
ocho horas, a la cuarta parte del contenido de un tonel. El vinagre elaborado, que se extrae
de las cubas, se sustituye por porciones iguales de vino, continuando la elaboración
indefinidamente, salvo accidente (Xandri, 1977).
Las ventajas que se destacan de este proceso son la regulación de oxígeno y su uso para la
producción de vinagre.
El vinagre obtenido con el método de cultivo superficial tiene el aroma y el gusto propio de
la lentitud de la acetificación que se ve favorecido por el simultáneo envejecimiento
(Llaguno y Polo, 1991).

2- MÉTODOS RAPIDOS

a- Método del Generador Simple:

En este método se permite el contacto de las bacterias con el alcohol haciendo circular éste
por una cámara de madera rellena con viruta de madera laxamente empaquetada. El proceso
se desarrolla en continuo y el aparato se conoce como generador de vinagre. La aireación se
consigue mediante la entrada de aire por la parte inferior del generador. La vida útil de un
generador de vinagre puede ser muy larga.
Figura 4. Esquema de un generador vertical Schutzenbach, para la producción de vinagres
vínicos por goteo.

El producto final carece de bacterias porque estas quedan adheridas a las virutas.
Los principales inconvenientes de los métodos de acetificación en cultivo superficial que
emplean las virutas como soporte son:

 Acumulación de bacterias muertas sobre las virutas (debido a falta de

aireación o aumentos de temperaturas).
 Desarrollo de bacterias productoras de celulosa (Acetobacter
xylinum).
 La infección por anguílulas (pequeños nematodos) que son
imposibles de combatir una vez que se desarrollan.
 Aumentos de temperatura difícilmente controlables, pérdidas de
alcohol por evaporación en la corriente ascendente de aire caliente, con bajada del
rendimiento.
 Necesidad de gran espacio (generadores de relleno).
Figura 5 Generador de vinagre por el método rápido

El generador simple es un recipiente cilíndrico fabricado de madera, de tamaño variado,

cuyo interior se halla dividido en tres partes:
- Una sección superior, donde se introduce el líquido alcohólico.
- Una zona media que es la mayor, donde se permite al líquido descender en forma de
lluvia o nebulizado sobre las virutas, corontas de maíz, corcho triturado, carbón vegetal,
coke, orujos o algún otro material que proporcione superficie abundante y no se apelmace
formando una masa compacta.
- Zona inferior donde se recoge el vinagre.

El líquido alcohólico asciende por la acción de una bomba, distribuyéndose a través de un

colector automático con aspersores, cayendo en forma de lluvia sobre las virutas u otro
elemento de relleno, sobre los que se ha formado una capa viscosa de bacterias acéticas,
que oxidan el alcohol a ácido acético.
El aire penetra por el fondo falso de la sección media y al calentarse asciende a la zona
superior, donde se elimina. Como durante la oxidación se libera bastante calor, es necesario
controlar la temperatura para que no sobrepase demasiado los 29.4ºC. Esto se consigue
ajustando la velocidad del aire y del líquido alcohólico que penetran en el generador y
enfriando el segundo antes de su entrada a la sección superior del tanque para su
acetificación.
Cuando va a usarse por primera vez el generador, debe procurarse que se forme el limo
bacteriano del vinagre. Para que ello ocurra, se llena la sección media con vinagre que
contenga bacterias activas, para inocular así las virutas, o bien se le hace circular por el
generador. Después se rocía lentamente el generador con un líquido alcohólico, acidificado
con vinagre, para aumentar la carga bacteriana de las virutas y se le hace recircular. Ciertos
fabricantes acidifican todo el líquido alcohólico antes de introducirlo en el generador, o
bien dejan en éste, cierta cantidad de vinagre para acidificar el próximo lote de líquido
alcohólico.
El vinagre puede quedar listo con una sola pasada a través del generador, si no es así se
recircula el líquido si todavía es mucho el alcohol existente. También se puede procesar con
generadores colocados en serie de 2 y hasta 3. Donde el líquido recogido en el primer
generador pasa al segundo y así sucesivamente al tercero.

El generador Frings (figura 5) consiste en un tanque cilíndrico grande, herméticamente

cerrado, provisto en su parte superior de un rociador, un sistema de refrigeración en la
porción inferior de la sección media, que contiene las virutas o material similar, y un
dispositivo que favorece la recirculación del vinagre recogido en la cámara inferior del
aparato.
Algunos generadores de este tipo controlan automáticamente la entrada del líquido
alcohólico y del aire filtrado, la temperatura y la recirculación del líquido recogido en la
cámara inferior. Estos generadores dejan un residuo alcohólico mínimo y dan un elevado
rendimiento en ácido acético.

En el proceso de Mackin se pulveriza dentro de una cámara, por medio de inyectores, en

forma de una niebla muy fina, una mezcla de bacterias del vinagre y solución alcohólica.
La niebla se mantiene en circulación mediante aire filtrado y al cabo de cierto tiempo se
deja que se deposite en el fondo, se recoge y se enfría, se reatomiza y se devuelve a la
cámara. El proceso continúa hasta la casi total oxidación del alcohol.

B- Método del cultivo Sumergido o de burbujeo:

Se trata de un proceso de fermentación sumergida en el que el oxígeno se suministra
mediante un proceso de burbujeo de aire. La velocidad de oxidación del alcohol se regula
de manera que se permite una conversión muy eficiente del alcohol al ácido. Este proceso
presenta la desventaja frente al anterior de que es necesario filtrar el vinagre para eliminar
las bacterias.
Se entiende por fermentación sumergida aquella en la que no se utiliza material poroso o
soporte, sino que se hacen circular pequeñas burbujas de aire a través de la biomasa, con lo
que se favorece el proceso fermentativo.
Emplea toneles de madera o tanques de acero inoxidable quedando siempre una parte del
vinagre de la operación anterior como inóculo para iniciar el ciclo siguiente. Se llena con el
vino, y se introduce posteriormente una fuerte corriente de aire. La acetificación es muy
rápida. Este proceso es ampliamente utilizado en la actualidad. Los rendimientos de la
transformación del alcohol en ácido acético (hasta el 94%) resultan ser muy elevados. La
velocidad a la que se desarrolla el proceso es mayor (25-30 horas), así como la uniformidad
del producto y, sobre todo, se puede lograr la acetificación de iguales volúmenes de alcohol
en mucho menor volumen de instalación, con el consiguiente ahorro de espacio. Se puede
trabajar con dispositivos automáticos que no sólo regulen el control de la aireación, sino
también los ciclos de carga y descarga (Llaguno, 1991a).

Modelos Frings
En 1878, Heinrich Frings fundó en Aquisgrán una sociedad productora de vinagre, que más
tarde, en 1950, incorpora las patentes de invención resultantes de la investigación del
proceso de fermentación sumergida, alcanzando un alto grado de desarrollo. Nació así el
Acetator Frings, base de la biotecnología vinagrera actual.
A partir de las investigaciones de Hromatka y Ebner (1949), en los años 40 fue construido
el ACETATOR FRINGS (Figura 7) que se mantiene funcionando, con algunas
modificaciones, en gran parte de las industrias vinagreras actuales y en el que se elabora la
mayor parte de la producción.

Figura 7. Acetator Frings en acero inoxidable

A, bomba de carga; B, aireador y motor; C, dispositivo para determinación de alcohol
residual; D, válvula entrada agua refrigeración; E, termostato regulador; F, rotámetro; G,
serpentín de refrigeración; H, entrada de aire; I, salida de gases; J, dispositivo antiespuma

El fundamento es la presencia de cultivo sumergido en el seno del líquido a acetificar, que

se satura constantemente de pequeñas burbujas de aire. Una mayor población bacteriana así
como la disponibilidad de oxígeno por los microorganismos permiten obtener un mayor
rendimiento de la transformación de etanol en ácido acético. Este procedimiento requiere la
estricta vigilancia de tres parámetros: la temperatura, la presión parcial de oxígeno y los
ciclos de carga y descarga.
Funciona realizando una suspensión de pequeñas burbujas producidas por medio de una
inyección de aire por succión realizada por una turbina, accionada por un motor eléctrico
instalado bajo el tanque. Succiona el aire, lo acelera, después de mezclarlo perfectamente
con el líquido a acetificar y distribuye la suspensión uniforme sobre toda la sección del
tanque.
Para asegurar la distribución uniforme de las burbujas de aire, el rotor está rodeado por un
estator. Un conducto de aire conectado al motor ingresa desde el exterior cerca de la parte
superior del tanque. Posee un rotámetro que mide la cantidad de aire que penetra en el
tanque en todo momento.
Cuatro cuadros estabilizadores se hallan fijados al interior del tanque y a ellos se fija la
espiral de acero inoxidable que sirve para la refrigeración. El agua de refrigeración penetra
en la espiral a través de un conducto que procede de la bomba con un medidor de flujo. La
bomba es operada por un termómetro regulador para mantener una temperatura de
fermentación constante. La bomba de carga que se encuentra junto a la tina de carga,
bombea la masa a través de un conducto de carga. La masa penetra en el tanque casi por el
centro de la parte superior y fluye directamente hasta el interior del rotor.
La bomba de descarga que esta al costado del acetador, vacía a medias el tanque después de
que se completa cada ciclo de fermentación. En el centro de la parte superior del tanque se
encuentra el desespumador. La parte líquida de la espuma es bombeada de nuevo en el
tanque por el desespumador. El aire sale por el conducto de vaciado. Un analizador de
grado alcohólico conectado a un dispositivo, permite la descarga automática del generador,
cuando se alcanza el valor cero de alcohol.
Las ventajas de este sistema de fermentación sumergida en comparación con los otros
procesos son notables: más alto rendimiento del orden del 95 al 98% del valor teórico,
mayor velocidad de acetificación, menor área de superficie de fábrica necesaria para el
proceso.
La bacteria acética es viable entre 28-33°C, pero la velocidad de fermentación varía en
función de la temperatura. La temperatura de la fermentación debe estar comprendida
dentro del intervalo entre 30-31°C (Ormaechea, 1991) que es la temperatura óptima para
obtener un mayor rendimiento. Es obvio que la oxidación de etanol a ácido acético es una
reacción exotérmica que puede producir alrededor de 8.4 MJ por cada litro de etanol que se
oxida (Adams, 1985) elevando la temperatura del depósito. Por otra parte, cuando la
temperatura es elevada aumentan las pérdidas de alcohol y productos volátiles y, en menor
cuantía, de ácido acético, pero quizás lo más importante, es que puede ocurrir la parada del
proceso por la muerte de bacterias.
Un elevado suministro de aire puede causar el fenómeno de sobreoxidación y arrastre de
los componentes volátiles y, por otro lado, su carencia puede paralizar la acetificación dado
el carácter aerobio de las bacterias acéticas. Además de la cantidad de aire, se ha de tener
en cuenta su calidad y pureza, ya que las bacterias acéticas son sensibles a los
contaminantes de este.
Todos los parámetros están interrelacionados en la acetificación; el etanol no debe llegar a
agotarse totalmente ya que las bacterias acéticas mueren rápidamente y se pierde el cultivo.
Por ello en este tipo de sistema de producción de vinagre se suele llevar a cabo la
acetificación de forma discontinua realizándose ciclos de descarga-carga. Así se impide
que las bacterias acéticas metabolicen el ácido acético formado convirtiéndolo en C02 y
agua. Se descarga aproximadamente el 40-45% del volumen de líquido, que se repone con
nueva materia prima suministrándole sustrato a la bacteria. Por eso, se puede trabajar de
forma automatizada con dispositivos que regulen el control de la temperatura y de la
aireación, así como los ciclos de carga y descarga.
El acetificador está constituido por un depósito de acero inoxidable de capacidad entre 100
Y 300 HL. Los conductos están rodeados por un intercambiador de calor de agua para
disipar el calor producido en el proceso y mantener la temperatura a 30°C (Ormaechea,
1991). También puede funcionar en continuo alimentado sin interrupción con un volumen
de sustrato controlado por el alkograph (analizador continuo automático del contenido
alcohólico del líquido) que descarga una cantidad igual de vinagre terminado.
Para evitar las pérdidas de compuestos volátiles se ha desarrollado un sistema cerrado
(Cantero et al., 1996), mejorando sensiblemente los resultados del proceso fermentativo. El
fermentador consta de un sistema de recirculación de aire y un sistema de control
automatizado que inyecta oxígeno en dicha corriente a medida que éste es consumido por
la biomasa. Se alcanzan así rendimientos cercanos al 100% (Gómez et al., 1993).
Otro sistema es el desarrollado en EEUU. Por Cohee (Cavitador) que agrega al rotor una
tubería que termina justo abajo del ras del líquido descendiendo por este tubo, líquido y
aire en forma de vórtice producido por una cavitación del rotor.
Otro sistema es la inyección producida por un difusor poroso de O2 o aire proveniente de
un compresor, en un tanque o torre con una relación altura/diámetro alta, es un método de
bajo gasto de energía, pero solo se ha usado en escala piloto.
En los procesos discontinuos, en la carga y descarga se disminuye en forma importante la
cantidad de microorganismos, con una disminución de la velocidad de acetificación. Por
esto se propuso los procesos continuos de producción con células inmovilizadas en
columnas, pero debido a la dificultad de la buena transferencia de O2 y la baja acidez final
los hacen poco recomendables en la producción industrial.

Producción de Calor Durante la Fermentación:

Las bacterias acéticas obtienen la energía necesaria a través del proceso oxidativo.
Primeramente la oxidación del alcohol a ácido acético y luego de la oxidación del ácido
acético a CO2 y H20. En el primer caso lo hace liberando 115 calorías, en el segundo lo
hacen con 210 calorías.
Por lo tanto hay que proceder a la refrigeración para el control de la temperatura la cual no
debe sobrepasar los 35° C.

Causas de Detenimiento de la Fermentación

Estas pueden deberse a:

1. Una deficiente alimentación. Esto no se presenta en el vino pero sí en el alcohol, por
ello se deben agregar sustancias alimenticias.
2. Una materia prima inadecuada. Poseen en su composición sustancias que inhiben el
desarrollo microbiano (vinos maníticos o que tienen antisépticos o cuando se trata
de alcohol con exceso de furfural.
3. Inadecuada composición de la materia prima, por ejemplo una materia con excesivo
alcohol.
4. Frío en la época invernal y cuando las instalaciones no se han adecuado a este fin.
5. Se debe contar con un sistema de calefacción para tener una temperatura que oscile
entre los 25º - 30º C.
6. Calor es el fenómeno diferente al anterior. Se puede corregir empleando en la
alimentación un líquido más rico en acético y más pobre en alcohol o controlado
mediante refrigeración.
 7. Causas puramente de orden técnico: la mala distribución del líquido de alimentación
(molinete que no gira, etc.). Ello crea sectores que no son irrigados
convenientemente, por lo tanto en ciertos puntos comienza a aparecer lo que se
denomina vejez del material, lo que se traduce en el deterioro del material de
relleno, que cuando es grave exige la renovación total.
8. Causas bacterianas: son el resultado del desarrollo de especies o razas de bacterias
poco rendidoras. La mejor forma es reemplazar el material acetificante, proceder a
la esterilización con vinagre caliente y luego volver a poner en marcha el generador.

Sobreoxidación:

Es la transformación del ácido acético formado en CO 2 y H20; se puede sospechar que

existe en el generador cuando el rendimiento en acético es menor al normal. Esta sobre
oxidación la dividimos en 2 grupos:
1. Crónica: la sobre oxidación crónica es debida a la actividad de las mismas bacterias
acéticas que producen una oxidación del acético a CO 2 y H20. De los 4 grupos en
que se clasifican las bacterias acéticas que son las peroxidans, oxidans, mesoxidans
y suboxidans, con excepción de este último grupo, las demás son capaces de oxidar
el acético en los compuestos ya mencionados. Este fenómeno ocurre cuando no hay
alcohol en el producto final y por lo tanto las bacterias, acéticas de la parte inferior
del líquido, al no tener alcohol a su disposición oxidan al ácido acético. Esto altera
al producto final pero se puede corregir controlando que el vinagre tenga una
pequeña graduación alcohólica a su salida, que puede oscilar de 0,1 - 0,2 grados del
alcohol. Pero no solamente hay que tomar este recaudo, porque aunque esto se
controle puede ser que en el generador exista una mala distribución de alimentación,
en donde se producen focos mal alimentados dando una sobre oxidación.
2. Aguda: este fenómeno es debido al desarrollo de microorganismos ajenos al
proceso de acetificación y que no tienen la propiedad de oxidar al ácido acético.
Las causa que favorezca el desarrollo de microorganismos indeseables, pueden
ser de orígenes externos e internos. El primero se debe a la contaminación del
material acetificante por dichos microorganismos. Las causas internas son sobre
todo debido al ataque de las anguílulas. Por lo general el desarrollo de
microorganismos indeseables se debe, en el material a acetificar, a un bajo
contenido de acidez. Ello puede deberse a una deficiencia en el mismo generador
o en la preparación del líquido de alimentación, es decir que esto evidentemente
es un problema que hay que cuidar. En determinados casos aun empleando
materia prima con una adecuada acidez, se puede producir desarrollo de
microorganismos causantes de alteraciones. La causa de este inconveniente es: 1-
· mala distribución de la alimentación, 2- oxidación crónica.
La mayoría de las veces el proceso de sobre oxidación se ve iniciado por las mismas
bacterias bajo una sobreoxidación crónica, la cual favorece el desarrollo de bacterias
acéticas que producen sustancias mucilaginosas, constituyendo de esta forma los focos mal
alimentados que se denominan “Nidos Secos”. Estos por su bajo contenido en acidez, son
los focos que favorecen al desarrollo de las bacterias de sobre oxidación aguda, que poco a
poco van infectando el generador.
Cuando la sobreoxidación aguda va adquiriendo un desarrollo apreciable, la acidez
acumulada va desapareciendo constantemente hasta la desaparición total. En este proceso el
vinagre que va saliendo del generador, se va enturbiando como consecuencia del desarrollo
microbiano principalmente las anguílulas. Por otro lado el generador empieza a soplar por
las tomas de aire expidiendo CO2 y empieza a enfriarse.
La causa interna de la sobre oxidación es principal y casi exclusivamente el desarrollo de
las anguílulas las cuales compiten por O2 con las bacterias acéticas.
Estas últimas en un medio pobre de O2 son afectadas profundamente; tienden a formar un
velo de carácter mucilaginoso y con ello provocan la formación de nidos secos con las
consecuencias apuntadas precedentemente.

Tratamientos del Vinagre

El proceso del vinagre, una vez que es elaborado son similares a los que sufre el vino:
clarificación, filtración, pasteurización ó filtración estéril, embotellado. El estacionamiento
del vinagre es generalmente muy reducido, dura de algunas semanas a algunos meses
durante los cuales no solo se produce la autoclarificación sino que madura, pero este
proceso no ha sido estudiado profundamente desconociéndose si es similar o no. La
pasteurización del vinagre es imprescindible cuando se produce el embotellamiento, ya que
las bacterias que pasan a través del filtro o las que quedan como consecuencia de
contaminación, pueden producir velo en la superficie del líquido. Además los huevos que
deposita la anguílula pueden pasar a través del filtro y desarrollarse en contacto con el aire.

Envejecimiento:

El envejecimiento es un proceso de maduración por el cual el vinagre adquiere

características organolépticas diferentes a las del vinagre recién producido. Todo vinagre
tiene un periodo óptimo de conservación en el que alcanza su valor cualitativo. No es
exacto decir que cuanto más viejo es el vinagre tanto mejor. Para los vinagres de calidad
nunca se puede pasar de 1-2 años para los vinagres blancos ni de 2-3 años para los tintos.
El envejecimiento no significa solamente permanecer en el recipiente sino también la
aplicación de ciertos cuidados y técnicas. La calidad de un vinagre está dada por las
características químicas, físicas y organolépticas del producto juntamente con ciertas
características que le vienen de la materia prima empleada y la forma de conservación.
La conservación en un determinado tiempo depende también de funciones económicas que
hay que tener en cuenta, empleo de recipientes muy costosos, alquiler del local, las
pérdidas, intereses pasivos, la conveniencia de no utilizar inmediatamente un producto de
calidad.
No vale la pena envejecer vinagres que no tienen las características básicas.
No se puede desarrollar la calidad de un vinagre si no se hacen las debidas inversiones, los
vinagres comunes hay que conservarlos solamente unos meses. Más tiempo sería
antieconómico.
Los vinagres blancos no se prestan a largo envejecimiento por el efecto del O 2 del aire.
Menos se puede pensar conservarlos en recipientes de madera. Conservarlos fuera del
contacto del aire con protección de masa gaseosa inerte (Nitrógeno).
El vinagre tinto se presta en su primer período al envejecimiento en recipientes de madera.
Puesto que durante el envejecimiento hay una disminución de los polifenoles de sustancias
colorantes debido a su insolubilización y precipitación, se recomienda un envejecimiento
largo solo para los vinagres con un buen contenido de taninos, antocianos y catequinas.
En el pasado se atribuía importancia al O2 en el envejecimiento. En realidad hoy en día se lo
atribuye al deterioro de las sustancias alimenticias de las bebidas y sobre todo del vinagre.
Por consiguiente después de un breve período hay que poner el vinagre en un ambiente sin
aire, para que adquiera el bouquet (formación de esteres y otros compuestos aromáticos).
Después de aquella cantidad de O2 que necesita, al pasar el límite del mismo que el vinagre
es capas de absorber, empieza la reacción de descomposición o deterioro.
En un trasiego al aire, a la temperatura ambiente, el vinagre puede absorber alrededor de 5-
6 cc/l de O2, que es consumido por los compuestos reductores que se oxidan o por los
microorganismos todavía presentes.
En presencia de Acetobacter el consumo de O 2 puede ser grande, cuando el medio llega a
ser estéril, toda aireación es peligrosa para el producto.
El SO2 en cantidades moderadas favorece el medio líquido en su ambiente reductivo, pero
en dosis excesivas impide al afinamiento y la formación del bouquet.

Defectos y Enfermedades del Vinagre

1. Contaminaciones metálicas: Al igual que ocurre con el vino tanto los metales como
sus sales producen enturbiamiento y coloración anormal en el vinagre. El hierro
ferroso se convierte por oxidación en hierro férrico y se combina con los fosfatos, los
taninos o las proteínas dando turbidez. A veces la turbidez se debe a las sales de cobre
o estaño. El oscurecimiento del vinagre lo origina el hierro actuando sobre el tanino o
las oxidasas. Se corrige con ferrocianuro de potasio, resinas de intercambio iónico, etc.

2. Quebradura oxidásica: se produce al igual que los vinos por acción de la enzima
polifenoloxidasa que oxida los polifenoles a quinonas y posterior formación a través de
polimerización de flavonoles. Se inhibe por el agregado de SO2 al vinagre (no así al
vino base que inhibirá la fermentación acética), también por pasteurización se destruye
la enzima

3. Alteraciones causadas por los animales: Ciertos arácnidos y moscas del vinagre
(Drosophila) se multiplican rápidamente en torno a las fábricas de vinagre y ofrecen
considerables inconvenientes, sobre todo desde un punto de vista estético. La anguílula
del vinagre (Anguílula acética) es un nematodo pequeño 1-2 mm de longitud
difícilmente visible que causa considerables trastornos. Se ha dicho que estos gusanos
atacan la película de bacterias acéticas en los métodos lentos causando su inmersión en
el líquido, entorpeciendo la acetificación y deteriorando el vinagre. Son inofensivos
para el hombre pero la presencia de los mismos vivos o muertos, resulta poco
agradable. Habitualmente proceden de las frutas o sus jugos, pero una vez establecidos
continúan multiplicándose en los barriles y generadores. En teorías recientes parece
haberse demostrado que en los medios sintéticos contribuyen a la acetificación y que
ayudan también a la acetificación del vinagre por el método rápido ya que en medios
infectados por la anguílula se han obtenido mayores velocidades de acetificación.
Probablemente debido a una ayuda mutua entre las anguílulas y las bacterias, que estas
utilizan los productos residuales del metabolismo de las primeras. Mueren durante la
pasteurización y son fácilmente eliminados por filtración.
4. Defectos causados por microorganismos: Los microorganismos pueden causar
defectos que den por resultado una calidad inferior de las materias primas que se
emplean para la preparación del vinagre. El vino y la sidra se hallan sujetos a las
enfermedades que se indicaron al tratar las enfermedades del vino, las especies de
Lactobacilus y Leuconostoc de los jugos de fruta no solo son responsables de olores y
sabores extraños, sino que producen además ácido acético en cantidad suficiente como
para interferir con la fermentación alcohólica producida por las levaduras. Las
bacterias butíricas pueden producir, en condiciones anaerobias, ácido butírico, con
todos los inconvenientes que de este hecho se derivan. La adición a los jugos de
dióxido de azufre disminuye los citados inconvenientes pero esta sustancia inhibe
también a las bacterias del vinagre. Las enfermedades del vinagre se reducen en su
mayor parte a una viscosidad excesiva en la masa de bacterias del vinagre y a la
destrucción de ácido acético en el producto. Se ha dicho que una película bacteriana
excesivamente pesada, gruesa o viscosa reduce considerablemente la velocidad de la
acetificación en el método lento. Es bastante peor en los métodos que usan
generadores por interferir con la aireación. La producción de viscosidad o mucosidad
resulta más fácil en los líquidos alcohólicos que constituyen un buen medio de
cultivos (por ejemplo sidra, vino o aquellos a los que se ha añadido un "alimento del
vinagre" demasiado rico), pero no suele causar problemas en la acetificación de
medios pobres, como en los que se usan en la fabricación de vinagre a partir de licores
destilados. Varias especies de bacterias del vinagre pueden causar mucosidad, pero la
más importante es probablemente Acetobacter Xilinum. La oxidación del ácido
acético a dióxido de carbono y agua puede ser causada por las mismas bacterias
acéticas durante el proceso de fabricación del vinagre, sino hay alcohol suficiente o si
la aireación es excesiva. Pueden también oxidar el ácido acético en condiciones
aerobias, las levaduras formadoras de película (“flores del vino") también los mohos y
las algas.

MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE VINAGRES ARTESANALES DE ALTA

CALIDAD

Entre los vinagres artesanales producidos por fermentación con cultivo superficial con
denominación de origen y reconocimiento internacional destacan el "Aceto Balsámico
Tradicionale" de la ciudad italiana de Módena y el no menos prestigioso "Vinagre de
Jerez".

EL VINAGRE DE JEREZ

El vinagre de Jerez es el obtenido exclusivamente de vinos procedentes de las variedades de

uvas cultivadas en la zona de producción de la Denominación de Origen "Jerez-Xérès-
Sherry" y manzanilla Sanlúcar de Barrameda", consideradas aptas para la producción de los
vinos amparados por la misma y que posean una graduación alcohólica mínima de 9.5 0 y
una acidez total mínima de 2.5 g/L expresada en tartárico (Consejería de Agricultura y
Pesca, 2000).
Figura 5. Sistemas de soleras y criaderas

El vinagre de Jerez se envejece bien mediante un sistema estático de añadas o bien

mediante un sistema dinámico característico y peculiar de criaderas y solera. Este último es
el más difundido y generalizado. En este proceso de elaboración de vinagre ocurre
simultáneamente el proceso de acetificación y de envejecimiento. El sistema de criaderas y
solera está compuesto por una serie indeterminada de botas, usualmente de roble
americano, agrupadas en filas horizontales o escalas cuyo número puede oscilar (en el caso
del vinagre) entre tres y cinco (Figura 5). La escala que está a ras del suelo recibe el
nombre de "solera", sobre ella se encuentra la primera criadera, sobre la cual se sitúa la
segunda y así sucesivamente. La edad del vinagre que contienen las botas aumenta
conforme descendemos en el sistema, siendo la solera la de mayor envejecimiento.
El vinagre acabado se obtiene de la solera, no pudiendo exceder la cantidad que se saca de
la bota en un tercio del contenido de la misma. Esta cantidad se repone con el contenido de
la primera criadera. Ésta a su vez se nutre del de la segunda y así sucesivamente,
ingresando el sustrato de partida en el sistema por la criadera superior. Estas operaciones se
llaman "sacas" y "rocíos". La periodicidad con la que se efectúan es variable según la
bodega en la que se realicen. El vinagre que se saca de una escala se reparte entre las botas
de la escala inferior. Dado el número de botas de un sistema de soleras y la periodicidad de
la saca, se tiene una gran homogeneización en todo el sistema. Además la aireación del
proceso es relativamente mayor en comparación con el sistema estático. Considerando las
características de este peculiar envejecimiento es imposible determinar la edad exacta de un
vinagre, y se habla de una edad media aproximada.
El sustrato de partida para elaboración de vinagre puede ser mosto del año no alcoholizado
o bien vinos que han sufrido una crianza biológica mínima de dos años.

VINAGRE BALSÁMICO DE MÓDENA

En el año 1986 el vinagre balsámico tradicional de la región de Módena y Regio Emilia fue
reconocido como un producto de una región específica, terminología equivalente a un
producto con Denominación de Origen (Ley N° 93,1986). El nombre de balsámico se
puede atribuir a su antiguo uso como medicina o remedio.
La materia prima para la fermentación consiste en mosto de la uva local, variedad
Trebbiano, uñiblanc y barbera, que se concentra por calentamiento hasta más de la mitad
de su volumen inicial, mediante ebullición suave, lo que producirá la eliminación de la
flora espontánea y un incremento del contenido en azúcares. De 100 kg de uva se obtienen
70 litros de mosto fresco que se reducen a 30 litros luego de la cocción, este mosto se
coloca en botas o toneles durante 2-3 años, donde se inicia un proceso natural de
fermentación evaporación y avinagramiento. Luego pasa a una batería de piponcitos donde
se lleva a cabo un proceso, tradicional a lo largo del cual se emplean madera de diferentes
tipos y tamaños cada ves menor (roble, castaño, cerezo, fresno, mora y enebro son las más
usadas) (Seidemann, 1996). El mosto concentrado es fermentado por levaduras osmófilas
pertenecientes al género Zygosaccharomyces. Simultáneamente las bacterias acéticas
metabolizan el etanol a ácido acético. Este proceso va acompañado por temperaturas
cálidas en verano y fríos inviernos que le dan su carácter final.
El vinagre terminado después de un proceso que dura varios años, se extrae (máximo 2
litros) del último barril de la serie siendo de madera de mora o morera y de 20 litros de
volumen, que se rellena de vinagre procedente del anterior, de 30 litros construido en
madera de fresno, que a su vez se rellena de otro de 40 litros de capacidad y madera de
cerezo. El último barril de la serie, es de madera de castaño de 50 litros que recibe el
vinagre de un barril de 60 litros de capacidad construido en madera de roble y al que se
añade mosto de uva concentrado hasta completar el volumen extraído (Figura 6). Este
último se rellena con el aceto de las tinas o botas con los litros necesarios para compensar
la saca y la pérdida acumulada de la evaporación de todas las barricas anteriores siendo
aproximadamente unos 15 ó 16 litros. La porosidad de cada tipo de madera y la entrada de
oxigeno que permite, influye tanto en el desarrollo de la acetificación como en el aroma y
color del vinagre obtenido. Los períodos de tiempo de envejecimiento son de al menos 12
años (Pleissi et al., 1989; Stacchini et al., 1990; Turtura y Bortoloti, 1991; Giudici et al.,
1992). El producto resultante son unos litros de un líquido marrón oscuro, denso, con sabor
dulce y aromático de acidez balanceada.

IMPORTANTE: El Aceto Balsámico se elabora a partir de mosto de uva, NO con vino.

Rellenado con mosto.
 Roble Castaño Cerezo Fresno Morera Embotellado
60 litros 50 litros 40 litros 30 litros 20 litros

Un Jurado del Consejo Regulador controla y embotella toda la producción, por ejemplo en
el 2002 fueron 82500 botellas. Se coloca en una botella exclusiva de 100 ml diseñada por
Giorgio Giugiaro y se clasifica en “Aceto Capsula Bianca” o affinato de 12 años o en
“Aceto Capsula Oro” extra viejo con más de 25 años
Existen dos categorías comerciales de vinagre balsámico en el mercado: "Aceto Balsamico
Tradizionale di Módena" (doce años de envejecimiento) y "Aceto Balsámico di Modena".
La diferencia más importante entre el vinagre de vino y el "Aceto Balsamico Tradizionale
di Módena" (ABTM) está ligada a los microorganismos involucrados en el proceso
biológico. En el ABTM, la fermentación alcohólica del mosto calentado y concentrado es
incompleta, superándose con dificultad los 7° alcohólicos; por tanto, los azúcares están
siempre presentes en gran cantidad en la masa fermentativa base para la producción de éste.
De este modo, en la producción del aceto balsámico tiene lugar de forma simultánea la
fermentación del azúcar y del etanol (Chiavaro et al., 1998). Por el contrario, en el vinagre
de vino se da un proceso fermentativo en dos etapas bien definidas: fermentación
alcohólica (Saccharomyces) y oxidación acética (Acetobacter).

Clasificación del Aceto Balsámico de Módena:

1- Giovanne 3 años con acidez del 6%

2- Matuso 5 años
3- Veccio 10 años

Clasificación del Aceto Balsámico Tradición de Módena:

4- Italo 12 años Capsula Bianca

5- Giuseppe 25 años Capsula Oro
6- Césare 50 años o más (70-80 años)

Características de cada uno:

1- de Uso diario con envejecimiento corto.
2- Envejecimiento medio que resalta por su complejo aroma y una acidez domada por
el mosto. Aceto suave y ligeramente dulce.
 3- De envejecimiento largo con elevada calidad organoléptica. Con gran equilibrio
entre sus componentes ácidos y dulces.
4- De color pardo oscuro y fuerte, de densidad media, con acidez agradable y
aromático.
5- Posee un color pardo, fuerte y lucido, con un cuerpo de gran densidad, que lo hace
fluido más que líquido. Perfume característico y complejo, con una acidez casi
imperceptible, increíblemente aromático. Es el producto más exclusivo de los acetos
de Módena, el más prestigioso.
6- De elevada densidad, perfume profundo penetrante y sabor intenso y aterciopelado.

Densidad a 20ºC: No inferior a 1.06

Alcohol: no superior al 1.5 % v/v
Acidez total mínima: 6%
SO2 total máximo: 100 mg/lt.
Extracto Seco mínimo: 30 g/lt.
Azucar reductor mínimo: 110 g/lt.