¿QUÉ SON CARBOHIDRATOS?

 Son los componentes orgánicos mas abundantes de la mayor parte de las frutas, verduras, legumbres y cereales.
Contribuyen a la textura y sabor de los alimentos. Representan la fuente energía mayoritaria para el humano.
Son digeridos y absorbidos en el intestino delgado y, en menor medida, algunos de ellos (fibra) son fermentados
parcialmente en el intestino grueso.
 La ingesta de energía debida a los hidratos de carbono representa el 40-60% de la energía total.
 La glucosa utilizada en los tejidos deriva de los almidones, sacarosa y lactosa de la dieta, de los depósitos
corporales de glucógeno hepático y muscular, o de la síntesis hepática o renal, estas fuentes permiten el
mantenimiento de la concentración de glucosa en sangre dentro de límites estrechos.
 No existen recomendaciones específicas.
 La mayor parte de la ingesta debe ser almidones.
 Limite superior del 10% de las kcal como azúcares simples.

CLASIFICACIÓN:

De acuerdo a la complejidad de estructura química:

 CHO simples: 1 a 2u
 Oligosacáridos: máx 10
 Polisacáridos: millares

Carbohidratos simples:

1. Monosacáridos: La glucosa, la fructosa y la galactosa son tres de los monosacáridos más comunes de nuestra
dieta. Cada uno de ellos contiene seis átomos de carbono, doce de hidrógeno y seis de oxígeno

1.1. Glucosa (dextrosa): es el azúcar más abundante de nuestra dieta, buena fuente de energía.
1.2. Fructosa (levulosa): es el azúcar natural más dulce, se encuentra en las frutas y verduras.
1.3. Galactosa: no se encuentra en los alimentos; se une a la glucosa para formar lactosa.
1.4. Ribosa: es un monosacárido de cinco átomos de carbono. En nuestra dieta encontramos poca cantidad de
ribosa, ya que el cuerpo la produce a partir de los alimentos que ingerimos, y se encuentra en las células
que contienen el material genético. De ahí el nombre que reciben dichas células: ácido desoxirribonucleico
(DNA) y ácido ribonucleico (RNA).

2. Disacáridos:
1.1. Lactosa (azúcar de la leche): glucosa + galactosa unidos por un enlace beta, la leche materna humana
contiene una cantidad muy superior de lactosa que la de la vaca, lo que hace que sea más dulce.
1.2. Maltosa (azúcar de malta): glucosa + glucosa unidos por un enlace alfa, se encuentra de forma natural en
los alimentos, sino que está ligada a otras moléculas. La maltosa se produce cuando el cuerpo rompe estas
moléculas, y también a partir de la fermentación durante el proceso de destilación de alcoholes y cervezas.

La fermentación es el proceso anaeróbico en el cual un agente como la levadura hace que una sustancia
orgánica se descomponga en sustancias más simples y se produzca el trifosfato de adenosina (ATP). Así, la
maltosa se forma durante el proceso anaeróbico que sufre el azúcar para convertirse en alcohol. Al
contrario de lo que se piensa, es poca la cantidad de maltosa que queda en las bebidas alcohólicas después
del proceso de fermentación, lo que significa que las bebidas alcohólicas no son una fuente especial de
hidratos de carbono.

1.3. Sacarosa: glucosa + fructosa unidos por un enlace alfa, es más dulce que la lactosa o maltosa.
 Bajo peso molecular
 Soluble: aumentan la densidad energética no cambian la consistencia
 Sabor dulce: preparaciones agradables
 Bajo poder de saciedad
  Consumo elevado se asocia a mayor prevalencia de: Diabetes, Niveles altos de triglicéridos,
Obesidad: calorías vacías, altamente energéticos, fáciles de consumir, bajo poder de saciedad
 Fermentables: caries dentales

Carbohidratos complejos se dividen en oligosacáridos y polisacáridos:

3. Oligosacáridos:
1.1. Rafinosa (melitosa): galactosa + glucosa + fructosa, se encuentra comúnmente en las judías, el repollo, las
coles de bruselas, el brócoli, y otras verduras y cereales.
1.2. Estaquiosa: galactosa + galactosa + glucosa + fructosa, y se encuentra en los tubérculos de la alcachofa
china, las judías de soja y muchas otras judías y legumbres.

4. Polisacáridos: Las plantas no almacenan la glucosa sólo en moléculas simples, sino también en polisacáridos
en forma de almidón.

1.1. Almidón:
Fuentes: arroz, avena, fideos, pan, lentejas, frijoles, papa.

 Son los C más abundantes en la alimentación

 Alto peso molecular
 No poseen sabor dulce
 Insolubles: modifican textura y consistencia dietas voluminosas
 Consumo elevado se asocia a menor prevalencia de: Diabetes y obesidad
 Fermentables: caries dentales

Dos formas de almidón son la amilosa y la amilopectina. La amilosa está formada por largas cadenas lineales
de moléculas de glucosa, mientras que la amilopectina se distribuye molecularmente en ramificaciones.
Cuanto más amplias sean estas ramificaciones de la amilopectina más lo será la superficie que ocupa; de
esta forma se exponen en mayor medida a las enzimas digestivas, lo que hace que la amilopectina sea más
digestiva que la amilosa, y eleve los niveles de glucosa de la sangre de forma más rápida que la amilosa.

Los cereales (trigo, arroz, maíz, avena y cebada), las legumbres (guisantes, judías y lentejas) y los tubérculos
(patatas y batatas) son excelentes fuentes de almidón. Las células humanas no pueden utilizar las moléculas
complejas de almidón como hacen las de las plantas, en su lugar el cuerpo debe descomponerlas en
monosacáridos de los que obtener el combustible necesario. El cuerpo digiere fácilmente la mayoría de los
almidones, en los cuales los enlaces de tipo alfa enlazan gran cantidad de unidades de glucosa; sin embargo,
los almidones unidos por enlaces de tipo beta son en gran medida indigestibles, por lo que se denominan
resistentes.

El almidón resistente está clasificado como fibra. Cuando las bacterias intestinales fermentan el almidón
resistente, se produce un ácido graso de cadena corta llamado butirato. Consumir almidón resistente puede
resultar beneficioso; incluso, algunas investigaciones sugieren que el butirato reduce el riesgo de cáncer.
Las legumbres contienen más almidón resistente que los cereales, las frutas y las verduras. Esta cualidad, y
su alto contenido de proteína y fibra, hace de las legumbres un alimento muy sano.

1.2. Glucógeno: acumulado por los animales en el hígado y los músculos, las plantas no contienen glucógeno,
luego no es una fuente de hidratos de carbono; aunque se transforma rápidamente en glucosa dentro del
cuerpo cuando éste necesita energía. El glucógeno se almacena en los músculos y el hígado.
POLISACÁRIDOS SE DIVIDEN EN:

 Digeribles: almidón, glicógeno.

 No digeribles: celulosa, hemicelulosa, pectina, polisacáridos de algas, gomas, mucílagos, derivados de celulosa.

División terapéutica de los hidratos de carbono según la respuesta fisiológica:

 Efecto glicémico bajo: ejemplo - La fructosa en sangre: se absorbe lentamente produciendo un leve ascenso de
glucosa en sangre.
 Efecto glicémico alto: ejemplo - La sacarosa en sangre: se absorbe rápido produciendo un aumento de glucosa
en sangre.

Índice glicémico: Clasificación del potencial de los alimentos para elevar los niveles de glucosa e insulina en sangre.

Ejemplos: Las comidas con un alto índice glucémico provocan un rápido aumento de glucosa, lo cual incrementa la
producción de insulina, que probablemente se seguirá de un descenso dramático de la glucosa en sangre. Las
comidas con un índice glucémico bajo provocan una fluctuación moderada de la glucosa en sangre. Cuando se asigna
un índice glucémico a las comidas, se suele hacer en comparación con el efecto glucémico de la glucosa pura o del
pan blanco.

Carga glicémica: Cantidad de hidratos de carbono presentes en un alimento o porción multiplicada por el índice
glucémico del hidrato de carbono.

Factores que determinan el índice glicémico: forma de los alimentos, velocidad de ingesta, cocción de los
alimentos, número de nutrientes, fibra dietética, adición de proteínas y grasas.

Interacciones: fitatos, taninos, lectinas, complejos almidón-proteínas, almidón-lípidos.

 reducen la respuesta glicémica debido a su interferencia en la velocidad de digestión y absorción de los

hidratos de carbono
 disminuyen la cantidad de hidratos de carbono disponibles

Modificación de los CHO

 45-65% Normo
 >65 Hiper
 <45 Hipo

Considerar las situaciones, cada px:

1. Enfermedades respiratorias (para evitar retención de CO2 producto de la glucolisis), px epilépticos = dieta
hipoglucídicas

2. Insuficiencia renal sin apoyo dialítico = dieta hiperglucídica

La modificación del contenido de fibra se utiliza como medida preventiva frente a diferentes patologías. (Alta
cantidad y baja cantidad)

Dietas muy bajas en CHO, provoca inexorablemente lipólisis, formación de cuerpos cetónicos, incremento del
catabolismo proteico y una pérdida exagerada de sodio y otros cationes, condicionando finalmente
deshidratación e hipotensión.

130 g/día de hidratos de carbono para asegurar un funcionamiento cerebral adecuado.

 ¿QUÉ ES FIBRA DIETÉTICA? :

“Parte comestible de las plantas y CHO análogos resistentes a la acción de las enzimas del TGI humano, con lo cual
llegan intactos al colon, donde pueden ser hidrolizados y fermentados por la flora. Compuesta por carbohidratos que
no se pueden digerir ni se absorben en el intestino. NO APORTA ENERGIA.

Incluye: polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas a las plantas. Promueve efectos fisiológicos
beneficiosos, incluyendo laxación y/o atenuación del colesterol en la sangre y/o atenuación de la glucosa en la
sangre”.

Fuentes:

• cereales integrales (40 a 50%)

• verduras y tubérculos (29 a 35%).
• frutas (11 a 26%)
• leguminosas (2 a 7%)

Función principal: Darle volumen a las heces, favorecer la evacuación intestinal, ayuda en el proceso de masticación,
salivación y producción de jugos gástricos.

• La ingesta debería proveer idealmente una relación de fibra dietética insoluble (30%) y soluble (10%) de 3:1
o entre 70-50% y 30-50%.

• Recomendación OMS: La ingesta deseable para el adulto normal sería de 20-35 g/día o 10-13 g de FD por
cada 1.000 kcal.

Funciones:

• Regula la motilidad y el tiempo de tránsito GI

• Afecta la absorción de nutrientes: capacidad para unirse a minerales y reducir la absorción
• Incrementa la sensación de saciedad
• Produce una menor ingesta energética
• Promueve la laxación
• Estimula la proliferación bacteriana al proveer un ambiente favorable para el crecimiento de la flora
intestinal
• Influye el metabolismo de los CHO y lípidos, al reducir los niveles de glucosa, colesterol total y LDL e
incrementar el colesterol HDL
• Produce AGCC
• Aumenta el volumen fecal
• Estimula la peristalsis intestinal
• Ayuda a detoxificar el contenido colónico
• Prevención, reducción y tratamiento de algunas enfermedades como: Trastornos GI (Diverticulosis,
Constipación, Hemorroides), Apendicitis, Obesidad, Hipertensión, Ateroesclerosis, Enfermedades
coronarias, Diabetes y ciertos tipos de cáncer.

Componentes:

 Polisacáridos no almidón
 Oligosacáridos resistentes: Son CHO de bajo PM que no pueden ser digeridos por las enzimas de TGI y
fermentan en el colon. Pueden ser obtenidos de diversas fuentes industriales.
 Carbohidratos sintéticos
 Almidones resistes (AR): Corresponde a la suma del almidón y de sus productos de degradación que no son
absorbidos en el intestino delgado y pueden fermentar en el intestino grueso
 1. Polisacáridos no almidón:

2. Oligosacáridos
resistentes: Son CHO de
bajo PM que no pueden
ser digeridos por las
enzimas de TGI y
fermentan en el colon.
Pueden ser obtenidos de
diversas fuentes
industriales.

Inulina: es un polisacárido de reserva, no digerible, actúa como prebiótico.

Lignina: Es un polímero de alcoholes fenilpropílicos.

 Contribuye a dar rigidez a la pared celular y da resistencia al ataque de microorganismos.

 No se digiere ni se absorbe ni tampoco es atacada por la microflora bacteriana del colon.
 Disminuye la absorción de lípidos: uniéndose a los ácidos biliares y al colesterol retrasando o disminuyendo
su absorción.

Clasificación de la fibra dietética:

1. Según su nivel de solubilidad:

1.1.Soluble: viscosidad influye en la velocidad de vaciamiento gástrico y de absorción intestinal, efecto más
significativo. EFECTO HIPOCOLESTEROLÉMICO.
1.2.Insoluble: presente en forma natural, barrera física, efecto menos significativo que la soluble.

2. Según su nivel de fermentabilidad (digestión anaerobia):

2.1.Soluble: fermenta totalmente en el colon, en contacto con el agua forma un retículo donde queda
atrapada, originando soluciones de gran viscosidad, con lo cual disminuye la velocidad del vaciamiento
gástrico y aumenta su distensión prolongando la sensación de saciedad.
2.2.Insoluble: fermenta parcialmente en el colon, es capaz de retener el agua en su matriz estructural,
formando mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa fecal que acelera el tránsito
intestinal.
 Los efectos fisiológicos de la fibra dietética soluble provienen en gran medida de su fermentación
colónica.
 Se produce el mantenimiento y el desarrollo de la flora bacteriana, como también de la integridad y
fisiología de las células epiteliales, lo que es relevante para la absorción y metabolismo de nutrientes.
 Como resultado de esta fermentación bacteriana, se produce hidrógeno, dióxido de carbono, gas
metano y ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como los ácidos acético, propiónico y butírico, en una
proporción molar casi constante 60:25:20(6,7).
 Estos substratos tienen importantes efectos sobre el colonocito, ya que los AGCC inducen crecimiento y
reparación de la mucosa colónica. El butirato es el substrato energético preferencial de los colonocitos.
Los AGCC se generan en el metabolismo del ácido pirúvico producido por la oxidación de la glucosa.
Existen dos vías para la metabolización del piruvato. En una de ellas se genera propionato, a través del
succinato. En la otra vía, se convierte el piruvato en acetilCoA que posteriormente es hidrolizado para
formar acetato o butirato (figura 2).
PREBIÓTICOS Y PROBIÓTICOS:

 Prevenir y tratar las diarreas infecciosas, asociadas al uso de antibióticos

 Mejorar el sistema inmune
 Prevenir algunas manifestaciones alérgicas (rinitis, eczema atópico)
 Tratar y prevenir los cólicos en el lactante Para que los probióticos tengan el efecto deseado en las personas,
su consumo debe ser regular y sostenido en el tiempo.

Especies de bacterias: Bifidobacterium y Lactobacillus. Estas bacterias están presentes en: productos lácteos
fermentados como yogurt, bebidas lácteas, leches cultivadas y quesos

Efectos beneficiosos para la salud:

 Liberan grandes cantidades de ácido láctico que disminuyen el pH del colon

 Controlan el crecimiento de bacterias perjudiciales
 Ayudan al huésped a eliminar el amonio tóxico
 Producen vitaminas principalmente del grupo B

¿Cómo actúan?

• Contribuyen a restaurar la microbiota, es decir los microorganismos que viven habitualmente en el intestino.
• Compiten con microorganismos patógenos en el intestino, inhibiendo toxinas bacterianas y evitando
infecciones.
• Producen sustancias antimicrobianas contra otros organismos no deseados.
• Estimulan el sistema inmune.
• Pueden actuar en diversos órganos, por ejemplo en el sistema respiratorio, digestivo, urinario, etc
 FIBRA DIETÉTICA Y ENFERMEDADES

Relación de la FD con estreñimiento, hemorroides y diverticulosis: Aumenta el volumen de las

deposiciones estimulando la motilidad colónica, reduciendo el tiempo de tránsito y la presión intraluminal.

Relación de la FD con la obesidad: Desplaza otros nutrientes que aportan energía. Requiere masticación, se
produce salivación, un incremento en la producción de jugos gástricos y un aumento de la distensión del
estómago, lo que se manifiesta en una mayor sensación de saciedad por un tiempo prolongado.
Menor respuesta glicémica e insulinémica, que se relaciona con la disminución de la saciedad.

Relación de la FD con ateroesclerosis y enfermedades coronarias: Reducción del colesterol plasmático y

hepático, por los siguientes mecanismos:
• Altera la absorción de ácidos biliares
• Aumenta la excreción fecal
• Menor circulación enterohepática.
• Depleción de ácidos biliares: (+) síntesis a partir de colesterol. Reduce la absorción de lípidos.
• Formación de AGCC por fermentación: al ser absorbidos pueden mediar algunos de los efectos
hipolipidémicos (propianato menor síntesis de lípidos en el hígado)
 Relación de la FD con la diabetes: contribuye a la disminución de la glicemia y los requerimientos de
insulina. La fibra soluble provoca retraso en el vaciamiento gástrico, y formación de geles que hacen más
lenta la absorción de glucosa. Debido a la fermentación y producción de AGCC que pueden intervenir en el
metabolismo de la glucosa: (+) la glicolisis y (-) la gluconeogénesis.

Relación de la FD con el cáncer de colón:

 Capacidad de captar agua: > volumen de deposiciones (dilución)

 Unión química con los tóxicos: < exposición sobre la mucosa
 Menor tiempo de tránsito: < exposición a los tóxicos
 Reducción del pH colónico tras fermentación (limita el crecimiento de bacterias patógenas)
 Interferencia con la formación de metabolitos tóxicos (ácidos biliares primarios a secundarios
cancerígenos)
 Aumento de la síntesis de ácido butírico, de propiedades antineoplásicas
 Lignina: antioxidante, protege de la formación de radicales libres.

Efectos sobre nutrientes:

 Disminución de la biodisponibilidad de nutrientes (ej minerales como hierro, zinc, calcio y magnesio).
 Síntomas GI indeseables, como la excesiva fermentación en el intestino grueso que conlleva a meteorismo.

Proteínas:

Normo proteíca: RDA

Hipo proteica: > RDA IRA, patologías hepáticas.

Hiper proteica: <RDA neoplasias (cáncer), traumatismos, IRC (son candidatos de diálisis, hay perdida de AA entonces
se debe compensar esos AA dando dietas Normo - Hiper).

Patrón de crecimiento acelerado durante los primeros 1000 días – 0 -1 años primera infancia/toddlers
El crecimiento se desacelera a partir de la edad preescolar.

El hígado sintetiza proteínas, grasas, enzimas, eliminar toxinas.

Lípidos:

Dieta Hipergrasa: IR sin apoyo dialítico, dieta cetogénica, patologías respiratorias retención de CO2.

Dieta Hipograsa: patologías digestivas (paro no sobre estimular el TG, en cuadros diarreicos, debido )

Molécula calórica ¿Qué es?

Vitaminas:

 Preguntar si el calculo de composición de alimentos puede subirse en Word?

 Análisis por cada ingrediente.
 Buscar 10 recetas más por cada grupo de alimentos vistos en cada laboratorio y respectivo cálculo de
macronutrientes
