SIDRA

• DEFINICION
Es el producto de la fermentación natural de la manzana, con un contenido alcohólico no menor a 0,5% y no
mayor a 8% en volumen.
El producto con menos de 0,5% se considera Alcohol y el que contiene más del 8% y menos de 24% se llama
Vino de Manzana.
El Vino de Manzana puede obtenerse añadiendo azúcar al jugo en fermentación o añadiendo alcohol después
de la fermentación.
También puede haber Sidra con agregado de Azúcar.
Algunas sidras se destilan posteriormente para obtener Brandy de Manzana, el denominado Calvado en
Francia.
Otro producto a obtener es el Vinagre de Manzana.
Además, por fermentación secundaria en botellas o tanques, añadiendo jarabe de Azúcar de caña, se obtiene
un Espumante de Sidra.
• LEGISLACION VIGENTE ARGENTINA
La definición legal argentina de “Sidra” es el jugo fermentado de Manzana, llamada Sidra base fermentada –
Seca - , Endulzada y Gasificada, con graduación alcohólica mínima de 4,0% a 20°C.
Por eso, después de obtener la Sidra Base, se requieren otras operaciones:
 Agregado de Azúcar hasta tener el nivel deseado (si es necesario, cuando la sidra base es seca.
 Pasteurización, ya que no deben quedar microorganismos que puedan causar reacciones indeseables.
 Gasificación con Dióxido de Carbono.
Capítulo XIII:
“BEBIDAS FERMENTADAS” del Código Alimentario Argentino (CAA): SIDRAS.
Art. 1085 - (Res Conj. SPRyRS y SAGPA Nº 087 y Nº 566 del 4.06.04):
• "Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica normal del jugo
recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un 10%
de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana, y fermentado en forma
conjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol. ±0,3 a 20°C."
Art. 1085 bis
"Sidra es la sidra base, Endulzada y Gasificada.
Su graduación alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C. “
Art. 1085 tris
"Se entiende por Sidra Analcohólica o Sidra sin Alcohol a la sidra a la cual se le ha eliminado el alcohol
mediante técnicas previamente autorizadas por la autoridad competente, con un contenido máximo
de alcohol de 0,5% en Vol. a 20°C."
OTROS TIPOS DE SIDRAS
Sidra Dulce: Jugo de Manzana fermentado parcialmente.
Sidra Dry, Seca: Jugo de Manzana totalmente fermentado y aún se puede añadir azúcar para elevar el
contenido alcohólico.
Sidra Carbonatada: cuando se añade CO2 para hacerla efervescente. Se suele hacer en sidras no muy ácidas –
Carbonatación de 40-50 lb/pul.2).
Sidra Dulce Efervescente: proviene de la fermentación parcial del jugo, en tanques presurizados, pero con un
contenido alcohólico no mayor al 1%.

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Sidra Efervescente: aquí el contenido alcohólico es de 3,5%.
OTROS PRODUCTOS DE MANZANA
BRANDY de MANZANA o CALVADO (Francia): Por destilación de la Sidra.
VINAGRE de MANZANA: Por fermentación Acética de la Sidra.
ESPUMANTE de SIDRA: Por fermentación secundaria en botellas o tanques, añadiendo jarabe de Azúcar de
Caña.
• Obtenida a partir de SIDRA BASE, con una presión mínima de 3 atmósferas lograda por la toma de espuma
mediante un proceso biológico endógeno para la formación del Dióxido de Carbono.
• La fuente hidrocarbonada para la segunda fermentación deberá provenir del Azúcar Residual de la Sidra
Base y/o el agregado de Jugo Concentrado de Manzana.
• Su graduación alcohólica mínima será de 6,0 % en Vol. ±0,3% a 20°C.
• ESTRUCTURA MANZANA
Introducción
La planta del Manzano proviene de la familia de las rosáceas, perteneciente a la subfamilia de las Pomoideas.
Nombre científico: (Pyrus malus).
Estas pertenecen al tipo de los falsos frutos denominados pomos.
Componentes de la Manzana.
En la manzana se distinguen tres partes diferenciadas:
• Pericarpio o Piel
• Mesocarpio o Pulpa
• Endocarpio o Corazón.

LA PIEL
Es la parte que recubre la manzana, recubierta a su vez por pruina, que la sustancia que le da ese brillo
característico.
Pegadas a esa pruina, están las levaduras y bacterias que provienen del manzanal, que después, solas o con la
ayuda de las cepas que se encuentran en los locales donde se va a realizar el proceso, llevarán a cabo el
proceso de fermentación del mosto en sidra.
La piel tiene componentes herbáceos (ej: Aldehídos à hexanales y hexenales).
Si estas sustancias pasan en exceso al mosto dará lugar a sabores astringentes y poco o nada agradables.
Sin embargo, como veremos más adelante, la función de la piel en el prensado es muy importante. La piel es
muy pobre en azúcares.
LA PULPA
Es la parte carnosa de la manzana, está formada por unas celdas que contienen el mosto de la manzana, estas
celdas están formadas por sustancias pépticas, hemicelulosas y sustancias proteicas.
El contenido de estas celdas (el mosto) está formado por azúcares, ácidos, polifenoles, pectinas, sustancias
nitrogenadas, almidón, etc.
CORAZÓN
Está constituida sobre todo por PECTINAS, y dentro de ella se sitúan las Pepitas o Semilas.
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La pulpa de las pepitas es rica en aceites esenciales y sustancias amargas que se consideran negativas para la
sidra.

• CLASIFICACION DE VARIEDADES
Las verdaderas Manzanas Sidreras son ácidas, amargas y con elevado contenido en Taninos. No son
comestibles. Son de alto precio en Europa.
Las variedades de Mesa son pobres en Taninos y Pectinas. Con la fermentación pierden cuerpo y sabor. Se
pueden mezclar con sidreras.
Hay variedades de alta calidad, para sidras de alta gama.
Hemos visto que el sabor y características químicas de la manzana es un factor que se debe tener muy
presente para la calidad de la sidra que se quiere obtener.
Las verdaderas MANZANAS SIDRERAS son: Acidas, Amargas y con elevado contenido en Taninos.
No son comestibles. Son de alto precio en Europa (España principalmente).

Una clasificación de variedades de Manzanas, utilizadas en Argentina, son las VARIEDADES DE MESA son: pobres
en Taninos y Pectinas. Con la fermentación pierden cuerpo y sabor.
Se pueden mezclar con sidreras.
a. Clasificación de Manzanas según el Gusto:
 Variedades de gusto DULCE.
 Variedades de gusto ÁCIDAS.
 Variedades de gusto DULCE-AMARGO.
 Variedades de gusto AMARGO.
Las Manzanas Dulces rinden poco zumo y producen una sidra clara y agradable, pero se vuelve pronto amarga
Las Manzanas de gusto Dulce Amargo producen una excelente Sidra, pero, por lo general son escasas.
Las Manzanas Ácidas que producen mucho zumo, pero de muy poca densidad, producen una sidra
marcadamente ácida. El uso de manzanas Acidas es debido a que un pH bajo (El óptimo está entre 3,5 y 4)
contribuye a mantener el color natural del mosto.
También a la sanidad de la sidra, evitando el ennegrecimiento y protegiendo además del ataque de bacterias.
Las Manzanas Amargas suelen distinguirse por su aspereza pronunciada, que es debido a una dosis elevada de
Taninos.El Tanino (Compuestos Fenólicos) a dosis moderadas contribuyen durante la fermentación a la
limpieza del mosto y, si su cantidad es deficiente, produce una sidra de inferior calidad y muy sensibles a
enfermedades. También son escasas en Argentina, casi sin existencias.
En Argentina, para la obtención de SIDRAS EQUILIBRADAS y Gasificadas se deben elegir Manzanas de variedades
DULCES y ACIDAS.

b. Clasificación de Manzanas según el Color de la Piel:

Para diferenciar las diferentes variedades de Manzanas, también se las puede agrupar según sus
características generales en:
• Manzanas Bicolores.
• Manzanas Amarillas del tipo Golden Delicious.

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 • Manzanas Rojas del tipo Red Delicious.
• Manzanas Verdes del tipo Granny Smith.
Manzanas Bicolores: Se denominan Manzanas bicolores las que presentan coloración Roja dominante sobre
un fondo Verde o Amarillo.
• Gala:
Es mediana a muy vigorosa, muy productiva y de rápida entrada en producción, siempre que se mantenga el
equilibrio del árbol entre vegetación y fructificación.
Piel con estrías rojas y naranjas sobre fondo amarillo verdoso, forma muy redondeada, carne blanca, crujiente
y consistente, muy aromática y jugosa),

• Chañar:
Textura y consistencia firme, tierna, fina y crujiente.
Gusto Dulce.
Cantidad de jugo abundante.
Aroma suave.
Color Blanco Amarillento.

Manzanas Rojas
 Tipo Red Delicious:
El origen de las Manzanas Rojas se remonta al año 1879. Fue descubierta en los Estados Unidos, donde en
1915 apareció una mutación roja lisa que se denominó Richared Delicious y en 1926 otra mutación roja
estriada a la que se llamó Starking Delicious.
Esta última tuvo una mayor difusión y fue cultivada en el mundo entero. Desde los comienzos de la
fruticultura regional y aún en la actualidad, es la variedad más importante cultivada en el país, donde al igual
que en otras áreas de cultivo, se la conoce como Red Delicious.
De productividad media a alta.
Medianamente sensible a la caída.
Florece hacia fines de setiembre o primeros días de octubre, es auto-estéril y debe ser polinizada por otras
variedades como Gala, Golden Delicious, Granny Smith, etc.
Frutos grandes y alargados, piel rojo brillante, pulpa jugosa, muy blanda, sabor dulce, nada ácido, muy
aromática.
En nuestros valles, las típicas primaveras ventosas y frías conspiran con frecuencia para la obtención de una
polinización adecuada, problema que se traduce en aborto o falta de parte de las semillas (cuya viabilidad en
algunas temporadas, llega a ser inferior al 40% en algunos frutos) y en la consecuente falta de uniformidad en
la forma de las manzanas, que presentan una mitad más desarrollada que la otra.

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Manzanas Verdes
 Tipo Granny Smith
Es la tercera variedad más difundida en el mundo, luego de Red Delicious y Golden Delicious.
En nuestro país ocupa el segundo lugar en importancia, luego de Red Delicious con una participación cercana
al 20% del total de las manzanas producida en los valles nor-patagónicos.
Piel verde intenso con algunos puntitos blancos,
Muy redonda,
Carne blanca,
Muy crujiente y jugosa,
Gusto ácido.
Manzanas Amarillas
 Tipo Golden Delicious
Golden Delicious es una de las variedades clásicas más conocidas y más cosmopolita. En algunos países ocupa
un lugar preponderante en la producción nacional de manzanas y en otros como en la Argentina, ha ido
perdiendo participación en forma paulatina.
Originaria de USA, donde fue descubierta hacia fines del siglo XIX, es una de las variedades más difundidas en
todas las zonas manzaneras del mundo, en las que la demanda define la mayor o menor importancia que se le
da a su cultivo.
Por esta razón, se la usa con frecuencia como referente cronológico de las fechas de floración y/o de cosecha
de las demás variedades.
• COMPOSICIÓN QUÍMICA
Agua 78 – 93 %
Azucares Totales 3 – 15 % (30 – 150 gr/L)
Proteínas 0,1 – 0,4 %
Acidez (gr/L Ac. Tartárico) 3,0/4,0 Manzanas Poco Acidas (Gala-Red Delicius)
6,5/8,0 Manzanas Acidas (Granny Smith)
Pectina 0,1 – 0,6 %
Cenizas 0,2 – 0,5 %
Fibra 0,6 – 2,4 %
Sustancias Fenólicas 0,02-0,6 % - (Taninos)-
Además, contienen pequeñas proporciones de, vitaminas, sales minerales, enzimas, sustancias Nitrogenadas.
Agua
Es el componente más abundante del mosto, (85-90%), en cuyo seno se encuentran disueltas en diversos
grados de dispersión los siguientes componentes: azúcares y polisacáridos, ácidos, compuestos fenólicos y
nitrogenados, enzimas, aromas, microorganismos, vitaminas y minerales.
Azúcar
El contenido en azúcar es la principal medida de la calidad interna del fruto, que, junto a la acidez, determinan
el sabor del mismo.
Por lo que la medida de su evolución, en la determinación de la fecha óptima de recolección es importante y
debe ser determinado por un laboratorio perteneciente a u equipo técnico cualificado.
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Valores recomendados de refractometría (ºBx), para la fecha óptima de recolección de Manzanas: entre 8 -
14º.Bx, equivalente a unos 80 a 140 g/L.
La transformación del azúcar es lo que le va dar a la sidra su carácter alcohólico.
Los monosacáridos más importantes son: Glucosa, Fructosa y Sorbitol.
Loa Glucosa y Fructosa se enmarcan dentro de los azúcares reductores, siendo los sustratos utilizados por los
microorganismos para su desarrollo y obtención de energía.
La Fructosa es el monosacárido mayoritario, constituyendo el azúcar de reserva de la Manzana, formado a
expensas de Sorbitol.
El Sorbitol (polialcohol de la Glucosa) es el principal componente sintetizado en las hojas del Manzano y no es
degradado por las levaduras.
La Sacarosa es un disacárido, cuya hidrólisis conduce a Glucosa y Fructosa. La Sacarosa, previa inversión, es
también utilizada por los microorganismos en sus procesos metabólicos.
Polisacaridos
Son polímeros formados a partir de la unión de azúcares sencillos; entre ellos, cabe destacar el Almidón y la
Pectina.
El Almidón es un polisacárido cuya hidrólisis conduce a unidades monómeras de Glucosa.
Contribuye al crecimiento de los frutos directamente y a la formación de la Sacarosa.
Su evolución a lo largo de la maduración de la manzana constituye un test útil para decidir el momento
óptimo de madurez del fruto.
El mismo oscila del 2% al 4% desde el crecimiento hasta el estado de madurez.
Esto lo prueba un ensayo practicado con agua de yodo en una manzana madura seccionada en 2: la coloración
violácea del yoduro de almidón es más intensa en la periferia y se diluye hacia el centro del fruto.
Mientras la Manzana es verde se encuentra distribuido el Almidón en toda la pulpa, pero a medida que se
madura se va acumulando en la periferia.
Pectinas
La Pectina está formada por largas cadenas de ácido Galacturónico con inserciones de Ramnosa, en la que
enlazan lateralmente cadenas de Arabinosa, Galactosa y Xilosa, y esterificado parcialmente con Metanol,
encontrándose en el mosto en estado coloidal.
La Pectina participa de forma activa en los procesos de clarificaciones pre-fermentativas, contribuyendo de
forma notable al buen comportamiento en vaso de la sidra.
En las Manzanas Maduras, estas sustancias se encuentran en un estado soluble.
En las Manzanas Verdes se encuentran en un estado insoluble.
Ácidos
El mosto de manzana tiene unas características marcadamente ácidas(pH=3-4).
La acidez está estrechamente vinculada a la variedad de Manzanas.
Los ácidos mayoritarios son el Málico y en menor proporción se encuentran el Cítrico.
La acidez condiciona de forma decisiva el desarrollo de los diferentes microorganismos, la actividad
enzimática y la propensión de la sidra a determinadas quiebras.
Un valor elevado en acidez disminuye el pardeamiento enzimático y activa el no enzimático (reacción de
Maillard).
• Acido Málico Acido Cítrico
• 80 – 90 % 10 %
Sustancias Fenólicas
La cantidad de sustancias fenólicas de la manzana varía mucho de unas variedades a otras, y sobre todo de
unas añadas a otras.

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Se pueden clasificar en dos grandes grupos:
a. Polifenoles de Bajo Peso Molecular
b. Taninos
Entre los Polifenoles, cabe destacar las familias fenólicas: Flavanoles (Catequina, Epicatequina,
Epigalocatequina...), Flavonoles (Quercetina y sus glucósidos), dihidrocalconas (Florizina y Floretín
xiloglucósido), ácidos Fenólicos (Clorogénico, Cafeico, Cumárico, Ferúlico... y sus ésteres).
Dentro de los Taninos, conviene resaltar los dímeros y trímeros de los Flavanoles llamados
Procianidinas y los Taninos altamente Condensados o Polímeros.
Los compuestos Fenólicos tienen una influencia decisiva en el color de los mostos y sidras, así como en sus
características sensoriales (amargor y astringencia).
Actúan como moderadores de la actividad microbiana por su acción tanizante.
Su acción floculante sobre las proteínas les permite jugar un papel decisivo en los procesos de clarificación de
los productos derivados de la manzana. Finalmente, son los responsables de determinadas alteraciones
químicas como las quiebras Oxidásica, Férrica y Proteica.
Sustancias Nitrogenadas
Su presencia moderada es necesaria tanto para las levaduras y bacterias, que las necesitan para su correcto
desarrollo y nutrición.
Su presencia en la Manzana es directamente proporcional al uso que se le ha dado al abonado del Manzanal.
El Nitrógeno incorporado al mosto de Manzana está formado básicamente por Proteínas, Péptidos,
Aminoácidos y Nitrógeno Amoniacal.
El Nitrógeno Fácilmente Asimilable (Aminoácidos y Amoniacal) es utilizado por los microorganismos para su
desarrollo y crecimiento.
Entre los Aminoácidos más importantes, son de destacar la Asparagina, Glutámico, Aspártico, Serina y
Fenilalanina.
Juegan un papel importante en el pardeamiento no enzimático de zumos y concentrados de manzana.
Son también los precursores de una fracción importante del aroma secundario (alcoholes superiores),
desarrollado durante la elaboración de la sidra.
Aromas
Entre los compuestos volátiles representativos del aroma primario(procedente del fruto exclusivamente) se
pueden citar:
- Alcoholes superiores, compuestos por una cadena de 3 a 6 átomos de carbono(n-propanol, n-butanol,
isobutanol, pentanol, amílico, isoamílico, hexanol, 2-hexenol).
- Esteres: acetatos de los alcoholes superiores, propionatos, butiratos, pentanoatos, hexanoatos de etilo y
propilo.
- Compuestos carbonílicos: Aldehídos saturados e insaturados(acetaldehído, 1-butanal, 1-hexanal...).
Enzimas
Son proteínas que pueden catalizar procesos biológicos o bien intervenir en fenómenos de oxidación o
hidrólisis de determinados componentes del mosto - (Polifenoloxidasas, Pectolíticas)-.
Hay un grupo de Enzimas que participan desde la Manzana hasta la Sidra fermentada.
• Amilasa: convierte el Almidón en Sacarosa.
• Sucrasa: convierte la Sacarosa en Azúcar Invertido (Glucosa más Levulosa).
• Oxidasa: provoca la oxidación del Tanino.
• Reductasa: de acción contraria a la oxidasa decolorando el Tanino.

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 • Pectasa: convierte parte de la Pectasa en Pectina haciéndola soluble en agua.
Minerales
Son indispensables para el desarrollo normal de los microorganismos. -Fosfatos y Sulfatos, en especial.
- Sulfatos son utilizados por las levaduras en la síntesis de Aminácidos Azufrados.
- Cloruros, que inhiben la oxidación de los compuestos Fenólicos al actuar sobre las Polifenoloxidasas.
- Magnesio, sodio, potasio y calcio, intervienen activamente en los procesos de defecación enzimática.
- Hierro y Cobre, que pueden participar en alteraciones de tipo químico que experimentan las Sidras.
Vitaminas
Son cofactores enzimáticos necesarios para que las transformaciones fermentativas se realicen
correctamente.
Entre las que podemos citar:
- Riboflavina, que interviene en el transporte de electrones de la cadena respiratoria.
- Tiamina, que controla la formación de acetaldehído, precursor del etanol durante la fermentación.
- Ácido Pantoténico y Nicotínico.
Sensorialmente
Aroma
Entre los compuestos volátiles representativos del aroma primario (procedente del fruto exclusivamente) se
pueden citar:
• Alcoholes Superiores: compuestos por una cadena de 3 a 6 átomos de carbono (n-propanol, n-butanol,
Isobutanol, Pentanol, Amílico, Isoamílico, Hexanol, 2-hexenol).
• Esteres: Acetatos de los Alcoholes Superiores, Propionatos, Butiratos, Pentanoatos, Hexanoatos de
Etilo y Propilo...
• Compuestos Carbonílicos: Aldehídos saturados e insaturados (Acetaldehído, 1-butanal, 1-hexanal...).
Gustos
La Manzana está compuesta de tres grandes grupos de gustos:
• Dulce: gracias a los azucares que contiene la Manzana.
• Acido: como resultado a los diferentes ácidos de la Manzana, principalmente el Málico.
• Astringente: sabor producido por los Taninos.
Hay que decir que unos sabores se enmascaran a otros, es decir, que una manzana nos resulte dulce puede
indicar que tiene mucho azúcar, pero también puede ser que tenga un contenido de azúcar normal, pero
carezca de acidez.
El mosto obtenido por el prensado de las manzanas debe de tener estos tres elementos: azúcar, acidez y
taninos, por lo que habrá que mezclar variedades ricas en al menos uno de los apartados antes citados.
RESUMEN COMPUESTOS
La abundancia de Almidón, Ácidos y Fenoles en la pulpa de las frutas jóvenes, hace que resulten
incomestibles.
En esta etapa la fruta tiene pocos azúcares (Sacarosa, Glucosa, Fructosa).
• Azúcares: sustratos básicos para la fermentación alcohólica.
• Ácido Málico: componentes responsables de la Acidez y regulador del crecimiento.
• Polifenoles: comunican color, astringencia y amargor y además son precursores de Fenoles volátiles.
• Pectinas: Intervienen en los procesos de clarificación.
• Compuestos Nitrogenados: factores de crecimientos de los microrganismos.
• Compuestos Volátiles: en la evolución del proceso fermentativo y cualidades organolépticas.
Las células de la pulpa crecen y el contenido de Azúcar aumenta mientras que el Almidón, los Ácidos y los
compuestos Fenólicos disminuyen conforme el fruto va madurando.
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Además, se generan algunos compuestos volátiles que le imparten a la fruta su aroma y olor característico.
Todas las frutas se ablandan durante el proceso madurativo como consecuencia de los cambios que se
producen en la composición y estructura de la pared celular.
Nutrición
El jugo de manzanas es nutricionalmente relevante por su contribución como hidratante, no sólo por el agua
que contiene sino por su nivel de minerales (especialmente Potasio).
Es destacable su aporte calórico y tiene también otros micronutrientes.
La Sidra refleja esas cualidades nutricionales, sólo que los azúcares han desaparecido para generar alcohol,
reteniendo los minerales y los polifenólicos (antioxidantes).
El jugo de extracción contiene, además, otro ingrediente relevante: la pulpa, base del aporte a la dieta de la
fibra total (soluble e insoluble).
Las sidras pueden tomarse brillantes (sin fibras insolubles) o ligeramente turbias (reteniendo parte de la
pulpa), y es el elaborador quien define qué tipo de producto pretende y en función de ese objetivo continúa
con las siguientes etapas.
Producción estimada de Manzana:
La producción de Manzana se desarrolla casi en su totalidad en el Valle de Uco (95%), seguida de la zona sur
con un 3% y la norte con solamente el 2% del volumen producido.
La producción de Manzana según las principales variedades revela que el:
 57% corresponde a Red Delicious,
 17 % a Chañar,
 2% a Gala,
 24 % Otras variedades – entre ellas Granny Smith.
Sin embargo, en nuestra zona las variedades que más predominan y que son aconsejables para elaborar
Sidra, son Red Delicius en un 70%, Granny Smith con un 30%”.
ESPECIES ZONAS
NORTE ESTE VALLE SUR
DE UCO
Manzana     Red  
Delicius
Granny
Smith
Gala
Chañar
Pera Williams Williams Williams
Packams Beaurre
Guiffard

 ELABORACION
Se eligen tres variedades bien identificadas y en proporciones que van un 70% de Red Delicious-Chanar
(aporta aroma y azúcar), 30% de Granny Smith (aporta acidez).

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  MADUREZ
El grado de madurez al momento de la recolección es uno de los principales factores que determinan la
composición de las frutas, influyendo sobre su calidad y su capacidad de conservación.
La mayoría de las frutas alcanza su óptima calidad sensorial cuando están maduras.
En este momento la fracción Péptica soluble en agua (fracción que se incorpora al mosto) alcanza un valor
máximo, produciéndose además un aumento en la concentración de los Azúcares, una disminución de la
Acidez y del nivel de Almidón.
Es importante disponer de Índices de Madurez para proceder a la Cosecha en el momento adecuado.
Índices de Madurez:
- Aspectos Visuales: tamaño, forma, color global, color de la piel, color de la pulpa, días transcurridos
desde el cuajado hasta la recolección, estructura y morfología superficial, etc.
- Aspectos Físicos: firmeza de la pulpa, textura, peso específico, densidad, etc.
- Análisis Químicos: Sólidos Solubles, Acidez, Almidón, Relación Azúcares/Ácidos, etc. Con la
maduración se produce una Disminución en la Acidez de la fruta.
- Cómputo de días: días tras el cuajado desde la floración o desde la fecha de cuajado.
- Índices Fisiológicos: Respiración y Concentración interna de etileno.
Análisis Químicos

En las fases iniciales de maduración la cantidad de Azúcares Totales, (Reductores y no Reductores), es baja.
Cuando la maduración progresa la cantidad de Azúcares Totales aumentan rápidamente con la aparición de
Glucosa y Fructosa.
A su vez una proporción de los azúcares transportados desde la hoja al fruto es transformada en Almidón y
ácido Málico.
Este ácido es almacenado inicialmente en el fruto y posteriormente parte del mismo, se emplea en la síntesis
de azúcares.
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Al madurar las Manzanas el Almidón se convierte, primero en Sacarosa, y luego esta Sacarosa en Glucosa y
Fructuosa.
En la fase final de la maduración se produce una disminución del ácido Málico, que es simultánea con la
acumulación de Azúcares y degradación del Almidón.

La concentración de Polifenoles y el Nitrógeno alcanzan un mínimo con anterioridad a la acumulación de

Azúcares y el contenido de Pectinas aumenta en el momento óptimo de madurez.
Además, los compuestos evolucionan durante la maduración, como el Hexanol, Hexanoato de Hexilo, Butirato
de Hexilo y Acetato de Isoamilo.
DETERMINACIÓN DE LA MADURACIÓN POR EL CONTENIDO EN ALMIDÓN -(TEST DE LUGOL)-.
Solución de Iodo al 1 %, más Ioduro Potásico al 4 %.
Se corta la manzana por la mitad, se le aplica la solución y por reacción con el almidón de la manzana, esta se
vuelve de un color azul-violeta que se mide utilizando unas tablas de colores graduados que tienen una escala
de 1 a 4 unidades.
 RECOLECCION
La cosecha puede ser:
a) Manual
La primera Manzana que se recoge es la está en el suelo, por haber caído prematuramente.
Su Sidra suele tener sabor a verdín, tierra y clarifica mal, se pueden producir también alteraciones de tipo
microbiano en la fermentación, por un deficiente estado sanitario de las Manzanas.
El resto de la cosecha se realiza periódicamente, con intervalos de 15 a 20 días, hasta la recolección de las
últimas Manzanas que se varean de los árboles.
• Ventajas de la Recolección Manual:
Precisa recolección del fruto en función del grado de madurez.
Mínimas lesiones para el producto.
Pequeña inversión de capital.
• Desventajas de la recolección manual:
Mucha mano de obra.
Operación relativamente lenta.
b. Mecánica o Automática.
La recolección puede hacerse por medio de máquinas recolectoras, de gran variabilidad en su diseño según
sea el grado de automatización.
• Ventajas de la recolección mecánica:
Rapidez.
Poca mano de obra.
• Desventajas de la recolección mecánica:
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Las frutas se lesionan fácilmente por abrasiones en la piel o golpes en los tejidos.
Se requiere personal especializado.
Disposición determinada de las parcelas y cultivos.
 RECEPCION MATERIA PRIMA - VOLCADO
Selección de frutas, mezcla de variedades, limpieza, descarte de lo no comestible, cepillado y lavado intenso.
A pesar de no parecerlo, esta etapa es crítica para la calidad de la sidra a producir:
 la mezcla de variedades,
 su nivel de madurez,
 la sanidad de cada unidad,
Definirán la estabilidad y control microbiológico del proceso, así como el Flavor –resultado de sabores y
aromas- del producto final.
Las consignas son “no usar fruta que uno no comería”, disponer de suficiente cantidad de azúcares como para
generar por fermentación un buen nivel de alcohol, combinar ese dulzor con una buena acidez (que después
se modifica) en el proceso y con Taninos Astringentes, Secantes, Ásperos, típicos de la fruta de pepita, que
contribuirán al cuerpo, la fuerza y el color del jugo fermentado resultante.
Es natural que, si el fruto es bueno, el zumo procedente del mismo lo será también y a su vez éste dará una
sidra de excelente calidad.
• Volcado
Una vez que la fruta ingresa al establecimiento en bins normalizados, los mismos son cargados por un auto
elevador a un volcador de bins el cual por medio de un sistema hidráulico vuelca las manzanas.
 LAVADO
Tanto en el transporte como en el almacenamiento de la manzana hay que procurar el no crear condiciones
anaeróbicas, también hay que huir del calor. Asimismo, la aireación y la luz del sol serán beneficiosas para la
manzana, la lluvia también favorece en este proceso por su acción de limpieza. - El agua emplea en esta
operación debe ser potable, lavado de las manzanas es totalmente beneficioso, no ya por la eliminación de
tierra, hojas, etc. sino por la depuración de capas de bacterias no deseadas de la piel de la manzana. Dicho
lavado se realiza con una flecha que larga agua a presión.
 LAVADO POR INMERSIÓN.
Una vez recibidas las manzanas, se depositan en una banda continua que las transporta a una máquina de
lavado depositándolas en una tolva de entrada.
De las tolvas las Manzanas pasan a un recipiente lleno de agua dividido en dos partes separadas por una tela
metálica que deja pasar las impurezas.
OTRA FORMA: Las manzanas caen a una canaleta llena de agua, en la cual se realiza el lavado
 LAVADO POR ASPERSION
Las manzanas, movidas por paletas en espiral, se dirigen hacia una cinta de rodillos, constituido por un tornillo
sin fin rodeado de un cilindro jaula.
La cinta de rodillos cuenta con picos aspersores los cuales exponen a la fruta a duchas con agua a presión.
Estas continúan en ascensión, se escurren y caen a una banda transportadora que las enviará a la siguiente
etapa del proceso.
 MOLIENDA
La molienda y extracción del jugo presentan un aspecto crítico, relacionado con el Rendimiento:
o Cantidad de jugo a extraer por kilo de frutas,
o Calidad del jugo extraído.
Ambos aspectos se oponen, y ese balance es decisivo para el producto a obtener.
METODO TRADICIONAL
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Las manzanas se transportan por medio de una banda sin fin hasta la entrada de una máquina trituradora.
Esta etapa consiste en cortar la fruta para facilitar las acciones de orden físico y químico que han de sufrir para
desprender el zumo.
El tamaño de la pulpa troceada es determinante para conseguir la máxima eficiencia en la etapa de prensado,
siendo este inversamente proporcional al grado de dureza que presenta el fruto.
1) Mediante molinos troceadores de martillo con rodillos.
La misma consiste en una cámara cilíndrica recubierta por una plancha perforada de acero endurecido, en el
interior del mismo se encuentra un rotor con martillos fijos en toda su longitud los cuales giran a gran
velocidad. La desintegración del fruto se produce principalmente por fuerzas de impacto al ser impulsado
contra la plancha de recubrimiento. La fruta es desmenuzada hasta obtener una granulometría acorde a la
rejilla de salida del molino.
2) Trituración de piñón.
Se compone en principio de dos cilindros o ruedas dentadas metálicas que giran en sentido contrario y entre
los cuales se trituran los frutos. La distancia entre centros de ruedas es regulable a fin de obtener diferentes
grados de trituración. Las ruedas o cilindros mencionados van montados sobre un sistema de muelles que
permite que se separen al paso de un cuerpo duro, una piedra por ejemplo evitando que se deteriore el
dentado.
El fruto cortado sale por el inferior de la máquina y se deposita sobra una banda transportadora.
3) Prensas de prensado rápido mediante molinos rayadores.
 ALTERNATIVA: MACERACIÓN
La manzana triturada se traslada por medio de una banda transportadora o de bombas, al área de
maceración.
Esta operación consiste en exponer la pulpa de manzana procedente de la trituración a la acción del aire,
durante cierto tiempo. Esto producirá un ablandamiento de la pasta generada por la oxidación de la misma.
También intensifica la coloración del mosto y por lo tanto, la de la sidra; aumenta la riqueza de azúcar en el
mosto, producen un jugo más aromático y las levaduras se multiplican debido a la acción del aire.
Durante la Maceración al aire que se realiza en recipientes de gran superficie, si la manzana contiene mucha
oxidasa y poca acidez, la oxidación tendrá lugar rápidamente insolubilizándose sobre la pulpa el tanino
coloreando; en consecuencia, de este será la obtención de jugo y posteriormente de sidra pobre en tanino y
decorada.
Si por el contrario existe poca oxidasa y acidez es elevada, la pulpa tardara bastante tiempo en colorearse
debido a la oxidación del tanino consiguiéndose una sidra coloreada es decir con tanino.
Este proceso de maceramiento depende de la Temperatura, a mayor temperatura, menos tiempo y viceversa.
En condiciones de calor (20-25ºC), normalmente de 5-10 horas de maceramiento.
A 5-10ºC, 15-20 horas.
El ablandamiento de la pasta es debido sobre todo a las sustancias pépticas que contiene la manzana, la
manzana tiene tres tipos de sust. Pépticas:
o Protopectina: Que es insoluble, no se disuelve en el mosto.
o Pectina: Se genera en la degradación de las anteriores y es semisoluble.
o Ácido Péctico: Se produce desde la pectina. Es totalmente soluble.
Esta sustancia es la que le da ese carácter de dureza y consistencia a la manzana.
Su degradación es lo que produce el ablandamiento del fruto y liberación del mosto durante el proceso de
maceramiento.
También está relacionado con el tipo de Prensado o Escurrido

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 1) Para el caso de prensados rápidos, una maceración de 6-8 horas mejora el rendimiento en mosto y
facilita los procesos de clarificación pre-fermentativa y promueve la síntesis de aromas.
2) Cuando el prensado es tipo Lento (de 2 a 4 días en la prensa).
 PRENSADO
La pulpa macerada se coloca sobre Bandas Transportadoras o por Bombas, que la enviarán a una máquina
extractora.
Entre Las técnicas más habituales para la extracción del mosto se encuentran:
- Prensado
- Difusión
- Licuación o Licuefacción
DIFERENTES TIPOS DE PRENSADO
Una primera clasificación en función de la duración del tiempo de prensado:
• Prensado Lento: Tiempos de extracción de 2-4 días, utilizado en la elaboración de Sidra Natural.
• Prensado Rápido: Tiempos de extracción de horas, utilizado en la Sidra Gasificada y en la elaboración
de Zumo.
PRENSADO LENTO
Están construidas en madera. Entre las más conocidas se pueden citar: "Apertón", prensa discontinua, la
presión se ejerce directamente sobre la pulpa a exprimir.
Tiempos de extracción de 2-4 días.
La pulpa macerada llega a una prensa discontinúa donde se obtendrá por medio de presión el zumo de la
manzana.
Para permitir un buen drenaje del zumo se preparan pilas rectangulares de pulpa de unos 15 a 20 cm.
Para evitar un sabor desagradable en la sidra, debido a fermentos acéticos, polvo y esporas introducidas por
ciertos materiales, se utilizan unos bastidores fabricados con listones de pino o de álamo y un sistema de telas
de arpillera.
La Prensa clásica, Tipo Hidráulicas Verticales, es una especie de caja que tiene forma cuadrada o rectangular, y
tiene un eje en su centro que a modo de tornillo sostiene un gran “sombrero” liso que encaja perfectamente
con la pieza inferior.
Una vez que se ha introducido la pasta en la caja inferior, se hace bajar el “sombrero” por el eje o tornillo
(antes de forma manual, ahora con motor neumático) presionando la pasta y obteniendo el mosto por unas
rendijas situadas en los costados de la caja.
Hace falta realizar varios prensados para sacar el máximo mosto a la pulpa, entre prensado y prensado se
suele cortar o darle la vuelta a la pulpa para que aquellas bolsas de mosto que se han creado y no han podido
llegar a los bordes puedan hacerlo, con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el
rendimiento (65-75%).
Cada capa de pulpa debe tener un espesor de aproximadamente 15 cm.
Otro tipo de prensa, conocidas como de pequeña masa, es la misma que se utiliza para el prensado de la uva
en la obtención de vino.
Es circular con un eje central y una base a modo de vaso.
En esta prensa se suele colocar redes entre las capas de la pulpa a modo de filtro, para que el mosto pueda
circular al exterior con más facilidad.
Esta prensa puede funcionar de forma manual o mediante un motor.
En esta prensa, hace falta sacar y llenarla varias veces con la misma pulpa para obtener el máximo de mosto
posible.

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Los tiempos de prensado -(2-4 días)- se pueden acortar si se incrementa la temperatura de la masa de
molienda, ya que al incrementar la temperatura disminuye la viscosidad del mosto logrando de esta forma
una extracción más eficiente.
Los tiempos de extracción demasiado largos (6 días) pueden dar lugar, en el caso de deficientes condiciones
de la manzana, a un desarrollo excesivo de bacterias y levaduras oxidativas en la masa de prensado.
PRENSADO RAPIDO
Tiempos de extracción de horas.
- Hidráulicas verticales. Operan en forma discontinua. La pulpa se coloca sobre unas arpilleras de cáñamo o
nylón sujetas por un marco de madera, sobre la tela se colocan tableros de madera formando una especie de
emparedado (arpillera+manzana-tablero-arpillera+manzana...) de una altura tal que permita colocar la carga
dentro de la prensa propiamente dicha. Una bomba de aceite acciona posteriormente la plataforma de
prensado.
- Hidráulicas horizontales. Esta prensa consta de un cilindro rotatorio y un pistón. En el interior del cilindro van
dispuestas una serie de varillas flexibles y acanaladas, recubiertas de fibra sintética, el mosto tiene que
atravesar esta tela hasta los canales sufriendo un primer prefiltrado grosero.
Estas prensas alcanzan presiones de 20 atm, y son fácilmente automatizadas.

- Neumáticas. Utilizan para la extracción del mosto aire a presión. Son muy empleadas para el prensado de la
uva, sin embargo, las pruebas realizadas con manzana dieron mostos de excelente calidad, pero bajos
rendimientos.
Está formada por un cilindro recubierto por una malla de inoxidable, en cuyo interior hay una membrana de
goma que puede ser hinchada por la introducción de aire a presión.
Al extenderse la membrana presiona la pulpa de manzana contra la chapa, produciendo la salida del mosto.
Las presiones alcanzadas oscilas de 2-6 atm.
Para mejorar los rendimientos es necesario que las capas de manzana triturada no sean muy gruesas y el
removido frecuente de la manzana estrujada.
- Tornillo sin fin. En España, aún no han sido utilizadas para la obtención de jugos de manzana, se utilizan
ampliamente en la obtención de vino de la Mancha.
En estas prensas la pulpa es apretada contra la válvula de cierre o contra un cono ajustable por medio de un
tornillo sin fin, que gira lentamente dentro de un cilindro perforado. La pulpa se estanca contra la válvula de
cierre o el cono ajustable, formando un tapón y estableciendo una caída de presión en dirección a la salida de
la "magalla", logrando la extracción del mosto. El mosto sale por distintos lugares del cilindro, pudiendo de
esta forma separarlos en función de la presión de extracción.
DIFUSIÓN
Consiste en una extracción Sólido-Líquido, en la cual los constituyentes de la Manzana (fase sólida), son
extraídos por Agua(fase líquida) a temperatura elevada.
La operación puede ser considerada como una ósmosis haciendo la pared celular de membrana.

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LICUACIÓN
Es la digestión de la estructura celular de la manzana por enzimas licuantes, los cuales liberan el jugo vacuolar
y citoplasmático del fruto.
Las características del mosto están en función del tipo de enzimas (Pectolíticas, Celulasas, Hemicelulosas)
utilizados.
El mosto obtenido del total de la pulpa suele rondar entre un 60-70%. Todo depende de la prensa utilizada y
las prensadas que se hayan realizado. Las prensas modernas, tanto las neumáticas como las clásicas con
motor son capaces de obtener hasta un 75-80% de mosto del total.
 TAMIZADO – ESCURRIDO
En sistemas modernos se trabaja en forma continua, donde luego de la molienda, la pulpa molida con orujos
de piel y semillas, se pasa directamente a un turbo tamizador, en este equipo se realiza la separación de los
hollejos y la pulpa con distintos grados de refinación.
Consiste en separar los sólidos suspendidos de líquidos mediante la aplicación de la fuerza centrífuga, que
está en el rango de 3.000 veces la fuerza de gravedad.
El mismo consta de tamices de diferentes grados de perforación que varia de 0,5 – 0,75 mm.
El equipo está compuesto por un cilindro en cuyo interior se aloja un tamiz tronco cónico de acero inoxidable
y un rotor centrífugo con paletas radiales que giran hasta atravesar la pulpa por las perforaciones del tamiz,
evacuando los descartes por un extremo y la pulpa por el otro.
• TURBO TAMIZADOR Mod. D91.
Equipo ultra moderno, posee cuerpo cilíndrico horizontal, con tamiz tronco cónico de fácil cambio, con
perforaciones variadas que van desde 0,5mm a 3,5mm de diámetro, rotor de paletas múltiples, regulable en
marcha la luz entre las paletas del rotor y el tamiz para variar la presión de escurrimiento del descarte.
Cuenta con dispositivo de seguridad sobre la tapa y dispositivo de limpieza CIP.
• SEPARACIÓN MECÁNICA
Este proceso de separación mecánica tiene como fin separar los sólidos suspendidos de líquidos mediante la
aplicación de la fuerza centrífuga. Los líquidos con un elevado contenido de sólidos centrifugan en centrífugas
des-lodadoras.
Se fabrican varios tipos de diseños en los que podemos encontrar las centrífugas de bowl de cinta continuas,
las de cintas de malla, las de tornillo transportador (decanter), etc.
El Decanter centrífugo consta de un tornillo transportador el cual transporta los sólidos por un extremo de la
centrífuga, mientras que la fracción líquida se desplaza hacia el extremo opuesto, de mayor diámetro. Los
sólidos separados por este tipo de centrífugas contienen menos fase líquida que por otros métodos de
separación mecánica.
• SUPER-D-CANTER
La Super-D-Canter opera sobre el principio de la “Sedimentación Continua"
La alta eficiencia en sedimentación (se puede decir también decantación) y su capacidad de "·torque" permite
a este equipo absorver variaciones en la alimentación de los barros más efectivamente que otras centrífugas y
equipos de separación.
Cuatro factores gobiernan la performance de las Decanters-Centrífugas:
• Fuerza Centrífuga requerida para sedimentar los sólidos.
• Clarificación necesaria para capturar los sólidos.
• Velocidad diferencial entre el Bowl y el tornillo (Scroll), para empujar los sólidos hacia la salida.
• Diseño Hidrodinámico para minimizar la turbulencia.
Específicamente en la Super-D-Canter, para algunas aplicaciones particulares, Pennwalt considera otros
rasgos, que son los siguientes:

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 • El paso del tornillo.
• Diseño especial de la zona de alimentación.
• Angulo de playa.
• Superficie del Bowl.
• Resistencia a la abrasión.
• Materiales de construcción.
• Rasgos específicos que refuerzan la sedimentación.
Operación continua
Los sólidos son separados continuamente desde la fase líquida por la aplicación de una fuerza centrífuga que
está en el rango de 3000 veces la fuerza de gravedad.
Las partículas sólidas son sedimentadas contra la pared rotativa del Bowl. La fase menos densa (líquida) forma
un aro concéntrico interno.
Una serie de placas internas permiten variar la profundidad del líquido de ese aro concéntrico. Las partículas
sólidas que sedimentan son continuamente removidas desde el Bowl por la acción de un tornillo helicoidal
(Scroll). Éste rota a una velocidad un poco más baja que el Bowl exterior, siendo el diferencial de velocidad
determinado principalmente por los reductores de velocidad.
Los sólidos son raspados hacia el sector cónico. La fuerza centrífuga compacta los sólidos y expele el licor
residual. Los sólidos secos son descargados por agujeros colocados sobre los 360° de circunferencia en la boca
de salida.
El líquido clarificado fluye hacia el sector opuesto al de la alimentación. Una serie de bafles dentro del cuerpo
de la centrífuga direccionan las fases separadas y previenen la contaminación cruzada.
COMPARACIÓN DE MOSTOS OBTENIDOS POR SISTEMAS DE PRENSADO LENTO Y RÁPIDO
• Se pueden detectar diferencias tanto desde un punto de vista sensorial como cuantitativo en los
componentes que se incorporan al mosto cuando se compara una misma mezcla de manzana extraía
mediante prensas lentas o rápidas.
Aquellos mostos que han sido obtenidos por un Prensado lento, incorporan mayor cantidad de:
• a) Pectina altamente metoxilada, la cual repercutirá en una mayor concentración de Metanol en el
mosto después de la defecación.
• b) Ésteres de cadena corta (acetato y propionato de etilo), debido a una mayor oxigenación de la masa
de prensado produciendo un desarrollo mayor de bacterias y levaduras oxidativas, las cuales
generarán una mayor concentración de dichos ésteres
• c) Alcoholes superiores que forman parte del aroma varietal o primario, como es el caso del n-butanol,
que se localiza en la piel del fruto, el cual puede ser más fácilmente extraído por el tiempo de
maceración al que se somete la manzana en este tipo de prensado.
• Finalmente, los compuestos fenólicos se incorporan en menor proporción.
Por lo que, si se desea utilizar mosto obtenido por extracción Rápida, es conveniente un tiempo de
maceración previo a la etapa de prensado.
Las sidras elaboradas a partir de mostos obtenidos en prensa rápida (maceración + prensa hidráulica vertical),
presentan mayor contenido en alcoholes superiores (n-butanol y propanol) y menor concentración en
azúcares residuales, ácido acético, acetato de etilo, D-amílico e isoamílico.
Estas sidras tendrán menor propensión a sufrir fermentaciones o alteraciones no deseables en botella, debido
a una mayor metabolización de los azúcares.
Asimismo su menor contenido en acético, acetato de etilo y alcoholes amílicos les proporcionarán un aroma y
sabor mas equilibrado.
 CLARIFICACIÓN - DESFANGADO

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Esta etapa se disminuye la temperatura al líquido mediante el uso de un equipo de frío, para lograr la
separación de pequeñas impurezas sólidas dispersadas en el seno del fluido.
Para lograr esta separación, el jugo proveniente del Decanter o de las Prensas, es colocado en tanques de
acero inoxidable provistos con un tipo serpentín en las paredes del mismo por donde se hace circular una
solución de glicerina (30%) y agua (70%).
El jugo es llevado y mantenido a temperaturas entre 1 – 2ºC y se lo debe dejar en reposo entre 48 a 72 horas,
para luego ser trasegado sin Borras. Es una clarificación pre-fermentativa
La composición del mosto varia con las condiciones climatológicas del año; si el verano es seco, las manzanas
maduran pronto y bien produciendo un mosto rico en azúcar, por el contrario, si el verano es frío y lluvioso,
las manzanas maduran mal y el mosto resulta pobre en azúcar.
Por lo anterior se debe inspeccionar el mosto y si no cumple con las características requeridas en cuanto a
cantidades de azúcar, acidez, taninos y levaduras, se debe corregir el mosto añadiéndole los porcentajes
faltantes de los elementos mencionados.

CLARIFICACIÓN PREFERMENTATIVA
Entre las técnicas propuestas para la clarificación pre-fermentativa se pueden citar:
 Desfangado Estático - (Sedimentación-Decantación)
 Desfangado Dinámico - (Centrifugación)
 Flotación
 Defecación Enzimática
 Clarificación Convencional
DESFANGADO ESTÁTICO
Esta operación consiste en la separación de sólidos en suspensión del mosto por la acción de la gravedad.
Se realiza inmediatamente después del prensado, con adición al mosto de Anhídrido Sulfuroso para evitar su
fermentación durante el desfangado.
Se puede ayudar con refrigeración o adición de agentes químicos clarificantes como la Bentonita, Gelatinas o
Albúminas.
DEFECACIÓN ENZIMÁTICA
Consiste en la adición del enzima pectín-metil-esterasa y una sal de Calcio (CaCl2.2H2O).
La enzima produce la desmetilación de los ácidos pectínicos y su transformación en ácidos pécticos, los cuales
son acomplejados por el Ca2+ formando un gel de Pectato cálcico(sombrero), el cual flocula y desciende hasta
el fondo, atrapando a su paso microrganismos e impurezas y produciendo la clarificación del mosto.
Una vez formado el gel de Pectato de calcio es recomendable efectuar un trasiego del mosto clarificado.
La eficacia de la defecación enzimática está influenciada por la temperatura y la acidez.
Es necesario llegar a una temperatura de compromiso y a una concentración mínima de calcio para garantizar

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la acción del enzima y la coagulación de las sustancias Pécticas.
En realidad, la defecación enzimática no es más que un reforzamiento de la depuración espontánea que sufre
el mosto al comienzo de la fermentación tumultuosa.
CLARIFICACIÓN CONVENCIONAL
Consiste en la adición al mosto, de una mezcla de enzimas pecto líticos - (pectín-esterasas, poligalacturonas,
pectínliasas) que producen la ruptura de las moléculas pécticas, seguido de adición de agentes de acabado de
naturaleza química - (gelatina, albúmina, caseína, gel de sílice, tanino, bentonita) que originan la formación de
flóculos que precipitan arrastrando consigo partículas en suspensión y de carácter coloidal.
La eficacia de la clarificación convencional depende de numerosos factores entre los que cabe destacar:
concentración de Fe3+, oxígeno disuelto, cationes alcalinos y alcalinotérreos, pH, temperatura, relación entre
enzimas pectolíticos y presencia de coloides protectores.
DESFANGADO DINÁMICO – CENTRIFUGACIÓN
La fuerza que provoca la separación de los fangos es la fuerza centrífuga, lográndose de esta manera que el
desfangado se realicé con ahorro de tiempo respecto a la sedimentación estática, debido a ello, las dosis de
Sulfuroso utilizadas se minimizarán; se elimina también la necesidad de espacio adicional en la bodega para
los depósitos de desfangado.
La utilización de decantadores centrífugos tiene como desventaja, la posibilidad de alterar el equilibrio entre
la población de levaduras y bacterias debido a las diferencias en tamaño que existen entre ambas.
FILTRACIÓN
Actualmente, quizás la técnica de filtración más difundida para la clarificación de mostos sean los filtros
rotativos de vacío. Estos, presentan la ventaja de obtener un residuo sólido más seco que cualquier técnica de
sedimentación; el inconveniente, es un gran consumo en tierras filtrantes y necesidad de tiempos muertos en
la preparación de la precapa.
La filtración requiere un consumo grande en coadyuvantes, provocando crecientes problemas de impacto
ambiental.
FLOTACIÓN
Recientemente, se ha introducido un sistema de clarificación en continuo mediante equipos basados en la
flotación de sólidos.
Es el fenómeno contrario a la Sedimentación.
Consiste en la introducción de microburbujas de gas, las cuales se ligan a los sólidos en suspensión,
provocando la ascensión de éstos a la superficie del líquido, ayudados por la dosificación de pequeñas
cantidades de productos clarificantes.
Esta metodología, escasamente aplicada al mundo de la sidra, puede ser utilizada como pretratamiento de
mostos para la obtención de zumos estabilizados por filtración tangencial.

 FERMENTACIÓN
PRIMERA FERMENTACION

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La levadura toma la energía necesaria para su actividad vital, la cual se libera en la descomposición del azúcar,
y lo hace por dos caminos, según se encuentre en presencia de aire o no.
 En el primer caso, es decir en Aerobiosis, por la respiración.
 En Anaerobiosis, por fermentación.
En condiciones Aeróbico -(Con Oxígeno en abundancia)-, existe una abundancia de oxígeno. Es un proceso
respiratorio, donde la levadura oxida el azúcar completamente, con formación de anhídrido carbónico y agua;
se multiplica activamente, y en el produce muy poco alcohol.

Azúcar + Oxígeno → Agua + Gas Carbónico + Calor

En el proceso Fermentativo, la oxidación es incompleta, se produce alcohol y anhídrido carbónico, y la
multiplicación de las levaduras es reducida.

Azúcar → Etanol (alcohol) + Gas Carbónico + Calor

En condiciones anaeróbicas (Sin oxígeno o en pequeñas cantidades): El oxígeno transportado por el mosto ya
se ha consumido, por lo que no puede reaccionar con el azúcar, son las levaduras fermentativas las que
producen el Alcohol.
En este caso, baja el calor generado, así como la producción de gas carbónico, sin embargo aparece el alcohol.
La actividad de estas levaduras fermentativas finaliza cuando la concentración alcohólica alcanza el 6,5% al no
poder soportar tal concentración.
Las levaduras ceden ante las bacterias ya que estas soportan mucho mejor las condiciones creadas, estas
acabarán con el azúcar residual dejado por las levaduras.
Balance químico de la fermentación alcohólica en sus principales productos.
• Productos principales de la Fermentación 100 gr. Glucosa 100 gr. Sacarosa
• Alcohol Etílico 51,60 gr. 48,40 gr.
• CO2 63,77ml 61,24ml
Del cuadro se deduce que 100 gr. de Sacarosa* dan 48,40 gr. de Alcohol Etílico, cuya densidad a 15 ºC es de
0,7936.
• El volumen es de 61ml - (48,40/0,7936) -.
• Luego para obtener 1lt de Alcohol será necesaria la fermentación de 1.640 gr. de Azúcar.
100 grs. Azucar 61 ml. Etanol
X 1.000 ml. Etanol
• X= 1.640 grs.
Sacarosa*: previa hidrolisis
En consecuencia, 16,4 gr. de azúcar por litro producirán un grado de alcohol.
Este rendimiento es el ideal; en la práctica se calcula que para un grado de alcohol se necesitan 17 gr. de
azúcar.
Factores que influyen en la fermentación Alcohólica:
• Levaduras,
• Composición del mosto
• Temperatura.
 Levaduras - Exigencias alimenticias.
Glúcidos: las levaduras necesitan una fuente de carbono, y la tienen en los Glúcidos.
Entre estos la glucosa y la levulosa, son fermentecibles y le sirven a las levaduras como alimento para el
crecimiento, la multiplicación y como elemento energético en los procesos de respiración y fermentación.

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Los azucares no fermentecibles como ácidos orgánicos, polialcoholes (glicerina, sorbitol), les sirven como
sustancias de asimilación y respiración.
Sustancias Nitrogenadas: las sales de amoniaco (los nitratos), solo son aprovechados por muy pocas especies.
Cuando el tenor en nitrógeno en la levadura se duplica, la respiración disminuye a la mitad, y el poder
fermentativo aumenta un 50 %, de modo que favorece la fermentación rápida.
Saccharomyces cerevisiae, bayanus
Marca Comercial: IOC 18-2007.
Posee una buena adaptación a la elaboración de efervescentes.
Cinética de fermentación: Fase de latencia corta, cinética rápida.
Resistencia al SO2 libre. 50 mg/l.
Intervalo optimo de temperatura: 14 a 28ºC, pero posee aptitudes de fermentación de 4 a 30 ºC.
El tiempo de fermentación de 21 días aproximadamente.
Baja producción de espuma.
Para asegurarse que la fermentación se inicie en las mejores condiciones se requiere en primer término que la
cantidad inoculada sea la suficiente.
Se sembrarán 15 gr/Hl los cuales contienen 25 mil millones de células activas secas por gr., equivalente a 3,75
millones/cc.
 Composición del Mosto
La composición del mosto ejerce una gran influencia sobre la vida y desarrollo de la levadura.
La mayor o menor riqueza del mosto en Azúcar, Acidez, Tanino y levaduras contribuye a la fermentación.
El Tiempo de fermentación es de 2 a 4 semanas a una temperatura entre los 15 y 20°C.
 Temperatura
Tiene una gran influencia en la fermentación del mosto, en la fermentación alcohólico no hay actividad de
levaduras por debajo de 3ºC, siendo esta muy esta muy lenta hasta los 6 ó 7 ºC.
Los cambios bruscos de temperatura actúan de forma muy negativa en la fermentación, a tal extremo que
puede llegar a paralizarla.
En general, para todo tipo de actividad microbiana, las temperaturas más favorables son alrededor de 30 ºC,
sin embargo, para evitar competencia de cepas bacterianas no deseables, la temperatura más adecuada para
la fermentación alcohólica y Maloláctica es la que ronda entre 12-18 ºC.
 PRIMERA FERMENTACION
El resultado de esta fermentación es la coagulación de las materias Pécticas, las cuales salen a la superficie del
líquido arrastrando la mayor parte de las impurezas del mosto y formando una masa unida y compacta de
color obscuro conocida vulgarmente con el nombre de sombrero.
Por otra parte, las materias sólidas más densas del mosto (residuos de pulpa, materias terreas, entre otras), se
precipitan en el fondo del recipiente constituyendo las llamadas heces.
Formando bien el sombrero en la parte superior, y depositadas las heces en el fondo, queda entre ambas la
sidra clara.
CONTROLES DURANTE LA FERMENTACION
En esta fermentación hay dos parámetros a controlar: la temperatura y la densidad.
 La Temperatura: El control de la temperatura durante el proceso fermentativo es muy importante ya
que de desviarse ocasionaría la alteración del proceso y por consiguiente un producto final de mala
calidad.
El valor óptimo se encuentra entre 12º y 14ºC. Si sube de 18- 19ºC es preciso enfriar el tonel. Si se
produce una parada fermentativa (la densidad permanece constante en el tiempo), es necesario
activarla mediante la inoculación de levaduras seleccionadas (pie de cuba).
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  La Densidad: El mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l (107,5g/l de azúcar) y la
fermentación tumultuosa se da por terminada cuando alcanza el valor de 1.015g/l.
Existe una relación entre la densidad y el grado alcohólico de la sidra, de manera que en función de la
densidad del mosto obtendremos una sidra con más o menos alcohol.
Con una densidad de 1.050 g/l se obtienen alrededor de 6, 35º de alcohol.


CAMBIOS QUE SE PRODUCEN DURANTE LA FERMENTACIÓN
COMPOSICION DEL MOSTO EN LA FERMENTACION SE TRANSFORMAN EN:
•  Agua (1). Agua
•  Azúcares (2). CO2, alcoholes etílicos, metílico, Glicerina y aceites de fusel. … … ----
Ácido láctico, acético, succínico. Aldehídos, éteres, ésteres, etc.
•  Ácido Málico (3). Ácido Láctico, Acético, CO2.
•  Sustancias Fenólicas (4). Otras sustancias pépticas generalmente más degradadas,
Alcohol Metílico, pentosas, otros.
•  Sustancias nitrogenadas (5). Sustancias nitrogenadas y derivadas del mismo tipo, originados en la
hidrólisis de las levaduras y bacterias.
 FERMENTACION MALOLACTICA
La segunda fermentación llamada maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas (p.e. Leuconostoc),
consiste en la conversión bioquímica del ácido málico en láctico. Esta
fermentación produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida
de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles, principalmente: ácidos, ésteres y
alcoholes.
Además, la realización de este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.
 TRASIEGO
Se efectúa al final de la fase fermentativa y persigue la separación de las borras de fermentación de la sidra
para garantizar su estabilidad fisico-química y microbiológica.
El trasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para separar las borras.
Esta operación persigue dos objetivos:
 El primero eliminar los residuos (borras) producidos en el proceso fermentativo con el fin de clarificar
la sidra y garantizar una adecuada estabilidad.
 El segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar el producto.
El trasiego hay que efectuarlo al abrigo del aire.

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Esta operación se realiza con la ayuda de una bomba aspirante e impelente llamada de trasiego.
La bomba tiene 2 tubos, uno de entrada y otro de salida, el de entrada se sumerge en la cuba del mosto
cuidando que no llegue hasta donde se encuentran las heces y el de salida se pone dentro de la barrica
receptora.
Se produce la separación de las borras de superficie y las del fondo.
Trasegada la sidra hay que preservarla del contacto del aire.
El recipiente al cual se trasiega la sidra se llena, dejando un espacio de unos 2 cm.
En la vasija de trasiego se produce una segunda fermentación o fermentación lenta, que puede durar hasta 30
días.
Posteriormente se hace un segundo trasiego, con un tiempo de guarda de 4-6 meses.
 MADURACION
La maduración es el conjunto de reacciones que se producen generalmente al terminar la fermentación
Alcohólica, que incluyen la llamada fermentación Maloláctica, con la mejora del sabor por la transformación
del ácido Málico (principal ácido de las Manzanas) en ácido Láctico, más suave y armonioso.
La fermentación Maloláctica provoca un descenso importante de la acidez de la sidra. Desde el
momento en el que finalizan las fermentaciones del mosto para convertirse en sidra, hasta el momento de su
embotellado se da lugar a una serie de procesos denominados acabado o maduración.
La Sidra es un elemento vivo que mantiene todavía diferentes cepas de bacterias y que a falta de nutrientes o
en escasez de estas y condicionadas por la presión, temperatura, etc., pueden seguir desarrollando
transformaciones bioquímicas.
Asimismo, los nuevos productos que se han obtenido después de las fermentaciones pueden reaccionar entre
ellos creando nuevos éteres y ésteres, así como aldehídos, en reacciones que muchas veces son reversibles en
función de la presión y la temperatura.
Puede demandar varias semanas, y a lo largo de este período es importante separar los sedimentos que se
van depositando.
La higiene durante estas etapas es crítica, así como lo es reducir al mínimo el contacto de la bebida con el aire
y el mantenimiento de una temperatura no mayor a 15 grados centígrados, ya que si la bebida se contamina
con bacterias del ambiente, o se generan condiciones que permiten su multiplicación.
 CLARIFICACION
La Clarificación y Estabilización de bebidas requieren el empleo de aditivos y auxiliares que permitan la
obtención de un estado de claridad sin la alteración de las características organolépticas del producto y la
conservación de dicha claridad y las cualidades.
Algunos Clarificantes:
Albúmina de sangre (+).
Cola de pescado o ictiocola (+).
Caseína (+).
Albúmina de huevo (+).
Gelatina (+).
Bentonita (-).
Gel de sílice (-), sílice coloidal.

 FILTRACION
Además de la clarificación existe un segundo método para eliminar la turbidez, la Filtración, que consiste en
hacer pasar el líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos.

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Cuando se da por terminada la fermentación y maduración, se separa la bebida clara de las borras y,
eventualmente, para abrillantarla, se pueden usar centrífugas y filtros. Esos equipos separan las partículas de
la turbidez e incluso, dependiendo de la tecnología de filtración que se usa, permiten la eliminación de las
levaduras y bacterias residuales, estabilizando la sidra desde el punto de vista microbiológico.
Obtenido el caldo se filtra dos veces en un filtro continuo de precava con tierra filtrante o diatomea, la
primera para desgrose y la segunda para abrillantarlo, luego en un segundo paso por un filtro de placas hasta
quedar totalmente límpido.
La Clarificación y la Filtración persiguen el mismo fin, aunque a veces se impone una de ellas.
 CONTROLES – CORRECCIONES SIDRA
La sidra es mas delicada en su conservación, pues es mas pobre en Acidez y en Alcohol, y es proclive a
alteraciones microbianas o químicas -(Acetificación – Oxidaciones).
Por ello se debe evitar la incorporación de aire y la temperatura de Almacenamiento esta entre 7-10ºC.
Gestionar vigilancia continua a los fines de observar enturbiamientos y en caso de filtrar o centrifugar, corregir
SO2.
 ADITIVOS
Los productos legales que se pueden añadir a la sidra son los siguientes:
• ANHIDRIDO SULFUROSO :
Tiene una doble influencia sobre la sidra, por un lado tiene un carácter antiséptico que actúa sobre las
actividades enzimáticas y de los hongos en la sidra, por otro lado tiene un efecto antioxidante, siendo
en este sentido un conservante para la sidra, aumentando de esta forma su período de conservación.
El sulfuroso suele reaccionar con el acetaldehído eliminando los efectos negativos de este, desde este
punto de vista, la sidra gana en frescura y afrutado.
Sin embargo, hay que tener mucho cuidado en las dosis y el momento de añadirlo ya que puede
generar procesos químicos que liberen azufre, produciendo este un olor y sabor característico en la
sidra.
De todas formas, muchos de esos olores y sabores achacados al sulfuroso, se producen en la sidra sin
que se les haya sido añadido esta.
• ACIDO ASCORBICO O VITAMINA C:
Aunque la vitamina C existe de forma natural en la manzana, esta se pierde o se transforma en la sidra
producto de la oxidación del mosto.
Tiene un efecto muy beneficioso en la sidra, ya que evita los problemas derivados de la oxidación de la
misma, como son la perdida de color, desaparición de aromas de carácter fresco que son sustituidos
por otros más viejos, etc.
• ACIDO SÓRBICO:
Tiene función antifúngico, es decir, evita la actividad de las levaduras, sin embargo su utilidad es nula
para controlar a las bacterias.
Se suele utilizar como complemento del sulfuroso. Su solubilidad es bastante pequeña por lo que se
utiliza en forma de Sorbato Potásico.
 OPERACIONES FINALES PARA LA SIDRA GASIFICADA
Todas las operaciones precedentes, (prensado, fermentación, trasiegos, clarificaciones, filtraciones...), forman
parte del esquema que representa el proceso de elaboración de sidra Base.
Algunas de ellas, son comunes a la elaboración de la sidra natural y otras podrían ser introducidas para
contribuir positivamente a la estabilidad y características gustativo=aromáticas de esta bebida tradicional.
Incorporación del Licor de Expedición.

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Para conferir a la sidra gasificada las cualidades organolépticas típicas de cada bodega elaboradora, se
incorpora a la sidra el licor de expedición, consistente en una solución azucarada (glucosa, sacarosa,
concentrado de manzana...).
La dosis a añadir irá en función del tipo de sidra que se quiera elaborar: dulce, semidulce, semiseca....
Asimismo, puede ser necesario en algunos casos, hacer una corrección de la acidez fija de la sidra con
productos permitidos (Cítrico, Tartárico).
 TERMOLIZACION – ENFRIADO
La pasteurización, ya que no deben quedar microrganismos que puedan causar reacciones indeseables.
Sin embargo, hay dos pasos diferenciadores en el protocolo de elaboración de la sidra gasificada y que
confieren a esta bebida sus características peculiares:
 CARBONATACION
Una de las características diferenciadoras de la sidra espumosa o gasificada es la presencia de espuma. Esta,
es provocada por el rápido desprendimiento del anhídrido carbónico contenido en la sidra en estado de
sobresaturación.
Este fenómeno se produce cuando la sidra, envasada herméticamente a una presión de algunas atmósferas,
alcanza la presión ambiente al ser vertida en la copa.
En ese momento, se produce una vivaz oleada de espuma con un volumen superior a unas cuantas veces la
cantidad del liquido vertido, que debe desaparecer después de algunos segundos, reduciéndose al final a un
anillo en contacto con las paredes de la copa, y que en la sidra espumosa da lugar a un "perlage" persistente
por un tiempo variable.
La carbonatación, es el proceso por el que se provoca la disolución del anhídrido carbónico en la sidra en una
proporción fija y determinada, como etapa previa a su embotellado.
Es necesario antes de la carbonatación la refrigeración de la sidra (grupo de frío), para conseguir una
adecuada absorción del carbónico
Las carbonatadoras más comúnmente utilizadas en la industria elaboradora de sidra espumosa son:
-Carbonatadores de bujías porosas . La bujía de difusión puede ser de porcelana, de roquete fileteado y de
acero inoxidable esponjoso. Son las de porcelana, que presentan una porosidad muy fina (51 um), las que
permiten una mayor difusión del carbónico, consiguiendo un mejor "perlage".
Se han introducido últimamente en el mercado, unas bujías de acera sinterizado, conocidas con el nombre de
difusores, aconsejables por su robustez y por conseguir una buena finura en la burbuja carbónica.
-Carbonatadores de columna. Tienen una gran difusión en el campo de los vinos de aguja y en el de la sidra
gasificada. Con ellos, se consiguen los mejores "perlages", las burbujas más pequeñas y la mayor persistencia
de éstas en las copas.
En este tipo de carbonatadores, es necesario antes de proceder a la operación de carbonatación, llenarlos de
agua y vaciar ésta con CO2, para desalojar el aire del carbonatador.
A continuación, se introduce la sidra finamente difuminada por una ducha e impulsada por una bomba
centrífuga, resultando de esta manera la operación de carbonatación sencilla y eficaz.
Uno de los principales factores que afectan la carbonatación es la presencia de aire en la bebida, ya que
dificulta la absorción del CO2 reduciendo la "efervescencia de la bebida". Para ello es preciso un correcto
desaireado de la bebida previo a la carbonatación.
Para que una cantidad dada de gas carbónico entre en solución con el agua, para cada temperatura de la
solución corresponde una presión determinada. En general se puede decir en forma cualitativa que:
 A mayor presión, mayor cantidad de CO2 disuelto
 A menor temperatura mayor CO2 disuelto.
 ENVASADO - TAPONADO

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El embotellado de la sidra es el medio más adecuado para conservar esta bebida durante largo tiempo.
El embotellado se realiza por medio de una máquina embotelladora semiautomática acoplada a una máquina
gasificadora.
La gasificación consiste en agregar ácido carbónico al tiempo de embotellar la sidra.
Una sidra estará bien gasificada cuando contenga una cantidad de ácido carbónico suficiente para que salte el
tapón y se produzca una espuma persistente.
La botella debe ser tapada inmediatamente después de la gasificación.
Una vez tapada la botella, se etiqueta con la ayuda de una máquina etiquetadora y se introducen en cajas de
cartón.

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