VINAGRE

La denominación genérica de Vinagre se designa: “el líquido apto para el consumo humano resultante de la
doble fermentación, alcohólica y acética de productos que contengan azúcares o sustancias amiláceas, con una
riqueza mínima de 50 g/L - (5%).
Se entiende por grado de acidez de los vinagres su acidez total expresada en gramos de ácido acético por 100
ml, a 20ºC
La fermentación acética es un proceso aeróbico en la que se basa la fabricación del vinagre.
Es decir, en la propiedad que poseen algunas bacterias de oxidar parcialmente el Etanol a ácido Acético.
En el caso del Vino se produce mediante la acción de las bacterias Micoderma Aceti.
En el ámbito de la Unión Europea se entiende por vinagre a aquél que se obtiene exclusivamente a través de la
fermentación acética del vino, que presenta un grado de acidez total no inferior a 60 g/l, expresado en ácido
Acético. Pueden contener cantidades determinadas de ácido Acético, y otros ingredientes opcionales (hierbas,
especias, sal), con el objeto de obtener un aroma peculiar característico de cada tipo de vinagre.
El vinagre es producido por dos fermentaciones:
1) Conversión de azúcares fermentables a Etanol por levaduras, del género Saccharomyces principalmente.
2) Fermentación a partir de la oxidación de Etanol por bacterias, del género Acetobacter. Acción de un grupo
amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido
Acético.

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Tipos de Vinagre.
Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres.
Así mismo, los métodos de elaboración serán diferentes.
Por tanto, los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su
elaboración.
• Vinagre de Vino o Uva.
• Vinagre de Sidra o Manzana.
• Vinagre de Piña, Plátano, Melón, Dátiles, etc.
• Vinagre de Hidromiel.
• Vinagre de Cereales – Arroz.
• Vinagre de Cerveza.
• Vinagre de Alcohol – Sacarosa.
Clasificación de las bacterias Acéticas
Una clasificación de las bacterias acéticas es en relación a los géneros:
• Acetobacter,
• Gluconobacter,
Esta clasificación se basa en la habilidad que tienen de oxidar Glucosa, puesto que Acetobacter prefiere oxidar el
Etanol más que Glucosa y Gluconobacter prefiere oxidar Glucosa más que al Etanol.
También en la de oxidar Acetatos y Lactatos a CO2 y H2O, donde los Acetobacter oxidan esos compuestos y los
Gluconacter no.
Dentro de la especie Acetobacter, se encuentran las subespecies:
o aceti,
o orleanense,
o xilinum,
o liquefaciens,
o pasteurianus.
Enológicamente, las especies más conocidas son:
• Acetobacter aceti,
• Acetobacter pasteurianus
Dentro de la especie Gluconobacter, se encuentran las subespecies:
o G. asaii,
o cerinus,
o Frateurii,
o oxidans,
La especie más conocida es:

 Gloconobacter oxydans
El tipo de bacteria utilizada en la industria del vinagre mayoritariamente es Acetobacter.
El género Gluconobacter, perteneciente al grupo de las bacterias Acéticas, es usada en aplicaciones industriales
como fermentación de ácido Glucónico.
Crecen en medios que presentan altas concentraciones de azúcares.
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Produce baja cantidad de biomasa.
Características de las bacterias Acéticas
Al microscopio, las bacterias acéticas (BA) son Gram negativas, de entre 0,4 y 4,5 μm de largas y entre 0,4-1 μm de
anchas.
Con forma elipsoidal, rectas o levemente curvadas, como Cocos y Bastones.
Pueden presentarse de manera individual, en parejas o en cadenas.
Son aerobias estrictas, por lo que tienen un metabolismo respiratorio en que el oxígeno es el aceptor final de
electrones.
Oxidan el Etanol a ácido Acético y el Acetato y el Lactato a CO2 y H2O.
Acetobacter se encuentra en flores, frutas, vino de uva, sidra, cerveza, vinagre, virutas de madera de generadores
de vinagre y acetificadores, entre otros.
Este grupo de microrganismos necesita del Oxígeno como aceptor final de electrones, por lo que tienen un
metabolismo aerobio obligado y utilizan el Etanol como fuente de carbono.
El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6,5, si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3.
El género Gluconobacter tiene similares características del género Acetobacter, sólo que Gluconobacter es
caracterizado por su incompleta oxidación en un amplio rango de carbohidratos y alcoholes.
Se diferencia de Acetobacter porque no oxida el Acetato y el Lactato a CO2 y H2O.
MECANISMO
La producción de ácido Acético resulta de una oxidación del Etanol por las bacterias acéticas, esto involucra una
reacción en dos pasos:
1. Oxidación Etanol a Acetaldehído.
2. Oxidación Acetaldehído a ácido Acético.
Esta oxidación es catalizada por enzimas que se encuentran en la membrana celular, (en la superficie externa de la
membrana citoplasmática), en contacto con el medio de cultivo donde el ácido acético se acumula rápidamente.
Estas enzimas son:
o Alcohol Deshidrogenasa.
o Aldehído Deshidrogenasa.
Otros componentes que actúan en la oxidación de Etanol son Citocromo C y terminal Oxidasa.
Condiciones óptimas de fermentación Acética.
La fermentación acética puede ser definida como un proceso bioquímico, por el cual las bacterias acéticas oxidan al
Etanol contenido en el sustrato alcohólico a ácido Acético, bajo estrictas condiciones de aerobiosis.
Para que ocurra esta transformación debe existir las condiciones apropiadas de acidez, pH,
temperatura, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino).
Cuando se produce la actividad de las Mycoderma Aceti se forma una película en la superficie exterior del vino con la
intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre.
El fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Las condiciones óptimas de fermentación se refieren a la ventaja de conocer la información acerca de la cinética de
crecimiento bacteriano y de los procesos automatizados de fermentación.
Para que la fermentación Acética ocurra se deben cumplir una serie de requisitos que incluyen:
a) Características de la materia prima.
b) Temperatura óptima – Influencia.

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 c) Suministro de Oxígeno – Aireación
a) Características de la materia prima.
El sustrato alcohólico, debe estar libre de sabores y olores extraños, limpio, sin restos de azúcares fermentables que
puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras.
En cuanto a su graduación alcohólica, los vinos utilizados en el proceso de acidificación deben ser de baja
graduación, aunque se permite utilizar vinos con una graduación alcohólica de 10 a 12 % v.v.
La concentración de ácido Acético influye en la fermentación Acética.
El ácido Acético tiene un carácter de activador y a la vez de inhibidor, sobre la actividad del microrganismo
Acetobacter aceti, por lo que han propuesto un efecto de activación sobre el crecimiento del microrganismo
cercano a 10 g/L para el metabolismo bacteriano.
Influencia de la concentración de Etanol y ácido Acético sobre el crecimiento bacteriano de Acetobacter aceti.

b) Temperatura Optima - Influencia

La temperatura del medio influye sobre el crecimiento de microrganismo.
Una temperatura Óptima de fermentación acética esta comprendida dentro del rango de 30 a 31 ºC; de esta forma,
el proceso de fermentación es viable entre los 28 y 33 ºC.
La Oxidación del Etanol a Ácido Acético es una reacción exotérmica.
La elevación de la Temperatura – mayor a 33ºC -, provoca pérdida de alcohol y compuestos volátiles y en menor
cuantía Ácido Acético. También puede haber una parada de fermentación por mortandad de las bacterias.
Mediante inter-cambiadores de calor, se puede mantener la temperatura alrededor del valor óptimo de 30ºC.
c) Influencia de la Aireación.
El factor aireación, es fundamental, dado que las bacterias acéticas requieren de un suministro constante de
oxígeno, además de una agitación orbital para homogeneizar el contenido y garantizar la aireación.
La concentración de oxígeno disuelto en el medio se debe mantener constante, en torno a 2 mg/L y la cantidad de
aire suministrado debe ser aproximadamente de 50 mL/min para 100 ml de medio lo que equivale a 0,5 v.v.m
(volumen de aire introducido, por unidad de volumen de fermentador por minuto).
Además de la cantidad de aire suministrado, se debe considerar la pureza y calidad de éste, las bacterias acéticas
son sensibles a contaminantes presentes en el aire.
Algunos autores mencionan que el proceso de fermentación acética es estrictamente dependiente sobre el oxígeno
abastecido a la fase líquida y se requiere de un sistema de distribución gas-líquido para la transferencia de oxígeno,
ya que afecta directamente sobre la productividad del proceso de fermentación.
Un elevado suministro de aire u oxigeno puede causar sobreoxidación y arrastre de compuestos volátiles.
La carencia de aire puede paralizar la fermentación por el carácter aerobio de las bacterias acéticas.
La agitación es necesaria para:

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1) Incrementar la velocidad de transferencia de oxígeno desde las burbujas de aire al medio líquido; los
microrganismos no pueden utilizar oxígeno gaseoso, sino solamente el que se encuentra en disolución.
2) Aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno y nutrientes desde el medio a las células. Debido al
movimiento se evita que las células creen áreas estancadas con bajos niveles de oxígeno y nutrientes.
3) Impedir la formación de agregados celulares.
4) Aumentar la velocidad de transferencia de productos metabólicos de las células al medio.
5) Aumentar la tasa o la eficiencia de la transferencia de calor entre el medio y las superficies de refrigeración del
fermentador.

Concentración del Inóculo.

Las condiciones del inóculo, es un parámetro importante para una óptima fermentación.
El cultivo selectivo de Acetobacter aceti debe estar en fase exponencial de crecimiento, con una concentración de
células viables del orden de 1,9 a 4,7 x 108 cel/mL., aumentando la productividad de ácido acético.
COMPUESTOS AROMATICOS
En orden de considerar la calidad de los vinagres, han sido usados compuestos volátiles para caracterizar el proceso
de acetificación.
Los volátiles más característicos son:
• Acetaldehído,
• Etil acetato,
• Acetoína,
• 2-metil-1-butanol,
• 3-metil-1-butanol,
METODOS
Los Vinagres se pueden clasificar en función del:
• Tipo de sustrato empleado.

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 • Método usado en su elaboración.
Específicamente hay dos esquemas básicos en que se realiza la fermentación acética:
o Fermentación en cultivo Superficial (lento).
Situándose las bacterias sobre virutas de madera.
o Fermentación en cultivo sumergido (rápido).
Con las bacterias sumergidas libremente en el seno del líquido a fermentar.
METODOS DE ELABORACIÓN DE VINAGRES
CULTIVO SUPERFICIAL
La fermentación en cultivo superficial, se caracteriza porque las bacterias acéticas se encuentran en contacto
directo con oxígeno gaseoso, situadas en la inter-fase líquido gas, como el método ORLEANS, o bien, fijadas a
soportes de materiales tales como virutas de madera, como el método SCHUETZENBACH. Son los Vinagres
tradicionales.
Este sistema es el precursor de las bacterias inmovilizadas.
Desventajas:
Pérdida de sustancias volátiles por evaporación;
El material de soporte, como las virutas de madera, se contamina fácilmente y es preciso remplazarlo cada año;
Es un proceso lento, por lo que se ha optado por el proceso de fermentación sumergida.
Tipos de Métodos
• Método ORLEANS
• Método SCHUETZENBACH
• Método LUXEMBURGUES
Método ORLEANS
Es una oxidación lenta del material alcohólico para acetificar, en toneles de 200-400 lts., rellenos hasta un tercio o
mitad, de vinagre de Vino, que ejerce de “madre” y completar con Vino, hasta la parte más ancha de la barrica, para
presentar el aire a la superficie máxima.
La “madre” (Vinagre de alta acidez), actúa como iniciadora de la fermentación y también impide el desarrollo de
bacterias indeseables.
Cada tonel está provisto de 2 agujeros de unos 5 cm. En cada extremo de los fondos a 2/3 de la altura del fondo,
que se tapan con algún material poroso (estopa, algodones, etc.), a los fines de evitar la entrada de moscas, pero
dejar entrar aire.
La fermentación tiene lugar de modo continuo y lento, y la temperatura óptima debe ser de 25-30ºC.

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Además, sobre una de las tapas del tonel se hace otro orificio por donde se incorpora un tubo de vidrio recto, que
llega casi hasta el fondo del tonel, permitiendo renovar el sustrato sin alterar el velo bacteriano situado en la
superficie.
En consecuencia, el vino se introduce, y se recoge el vinagre por un orificio situado en la parte superior del tonel.
Cada semana se extrae de la base de la cuba una cantidad conocida y constante de vinagre, cercana a los 10 litros, a
la vez que se introduce igual volumen de vino, hasta un nivel de 5 cm del “ojo”; y así sucesivamente, hasta el
agotamiento de la masa.
La fermentación tiene lugar de modo continuo y lento, y la temperatura óptima debe ser de 25-30ºC.
Normalmente, el proceso de acetificación se completa en unas 3 - 6 semanas para la conversión natural.
Los rendimientos de transformación de Etanol en Acético son bajos.
Depende del porcentaje de vino en la mezcla / vinagre, la temperatura y la superficie expuesta.
El vinagre terminado se retira de la base del tonel y una parte se remplaza por una misma cantidad de vino, dejando
cantidad suficiente de Vinagre para realizar una nueva producción.
Luego se produce el envejecimiento del vinagre durante al menos 6 meses en barricas de roble o medios barriles
con el fin de perfeccionar su aroma.
El vinagre se filtra y se embotella con o sin la adición de hierbas (estragón, menta, chalotas.)
Este método de fabricación exclusiva para vinagre de vino, sidra o miel, le da el derecho a ser llamado "el Vinagre
de edad.
Método SCHUETZENBACH
Es un método lento, pero más rápido que el Orleans, a causa de un aumento de la superficie de actuación por la
presencia de virutas de madera.
Consiste en el empleo de toneles o generadores verticales, de madera de encina, normalmente con doble fondo
perforado, lleno de virutas de madera, donde se asentarán las bacterias acéticas.
Con las virutas se consigue aumentar la superficie de acetificación de la bacteria y mejorar la transferencia de
Oxígeno, por lo que aumenta la velocidad de acetificación.
La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo, donde se disponen una serie de capas de virutas de
madera, de encina o haya, impregnadas de vinagre de buena calidad, las cuales permiten al aire entrar y difundir a
través de las virutas.
Sobre el borde superior lleva un diafragma perforado, con los orificios obturados con algodón.

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El proceso consiste en hacer Percolar, a períodos regulares, el vino desde la parte superior a la inferior, donde
experimenta un íntimo contacto con las virutas de madera impregnadas de la aceto-bacteria, a la vez que burbujea
el aire que existe entre las virutas.
El vinagre, ya obtenido, se extrae por la parte inferior.
El sistema se continúa, volviendo a reconducir, mediante bombeo adecuado desde la parte inferior a la superior, el
vino en fase de acetificación, hasta la transformación completa en vinagre.
• Otra alternativa.
Por la parte superior del barril se alimenta, lentamente, el producto alcohólico.
Dicho producto va percolando a través de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y cae
al barril siguiente.
En cada paso se aumenta el % de acético en 1 -2%.
Arriba de una artesa de madera va dosificando pequeñas cantidades de vino.
Se pueden emplear barriles de robles giratorios, parcialmente llenos de virutas, con lo que se consigue una mejor
aireación.
Un ciclo completo de elaboración dura cerca de una semana, originándose de 90 a 100 hl de vinagre de 7-8 grados
acéticos.
Sobre la pared externa del tonel de acetificación se han practicado orificios, al objeto de dejar pasar el aire, y se
introducen termómetros adecuados para el control de la temperatura en el interior del tonel. Junto al acetificador
se instala un cambiador de calor.
Los vinagres que se obtienen con este proceso son suficientemente límpidos y brillantes, y los constituyentes
volátiles no experimentan desequilibrios dignos de mención, dada la lentitud del proceso.
Es necesario tener en cuenta la remoción del material poroso periódicamente, y el lavado cuidadoso de las virutas.
Inconvenientes
Los principales inconvenientes de los métodos de Acetificación en cultivo Superficial que emplean virutas como
soporte son:
 Acumulación de bacterias muertas sobre las virutas, debido a falta de aireación o aumentos de temperatura.
 Desarrollo de bacterias productoras de Celulosa (Acetabacter xylinum).
 La infección por angilulas (pequeños nematodos), que son difíciles de combatir una vez que se desarrollan.
 Aumento de temperatura difícilmente controlable, perdidas de alcohol por evaporación en la corriente
ascendente de aire caliente, con merma de rendimiento.
 Necesidad de gran espacio para el relleno.
Método LUXEMBURGUES
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El método Luxemburgués consiste en la utilización de una cuba o tonel giratorio, colocado sobre un caballete y
provisto en el interior de un falso fondo agujereado, y relleno de virutas de madera.
El vino se introduce en la barrica que, periódicamente se hace girar, hasta que la acetificación se ha completado.
El tonel está dividido en dos partes desiguales por un falso fondo, agujereado y con numerosos y finos orificios.
La parte menor está llena con virutas de haya. Además, va colocado un termómetro.
Se obtienen partidas de Vinagre por lo menos en 48 horas.
El vinagre elaborado que se extrae, se sustituye por partes iguales de vino, continuando la elaboración
indefinidamente.

CULTIVO SUMERGIDO
Se elabora por la Acetificación o fermentación con cultivo sumergido, donde las bacterias Acéticas están sumergidas
libremente en el seno del líquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire, solo o enriquecido con
Oxígeno, a través de la Biomasa, en condiciones que permitan la máxima transferencia posible desde la fase
gaseosa a la líquida. Son los vinagres comerciales actuales.
La fermentación en cultivo sumergido se basa en ciclos – (BATCH), comenzando con concentraciones de ácido
Acético iniciales en cada ciclo del orden de 7 a 10 % y cerca de 5% de Etanol.
Cuando la concentración de Etanol está entre un rango de 0,05% y 0,3%, se procede a descargar el fermentador y
comenzar un nuevo ciclo.
También se utiliza una proporción de carga Vino/ Vinagre de 1:1.
La fermentación se produce en toda la masa de líquido a la vez, no sólo en su superficie y, por lo tanto, no se
requiere material de Soporte –(Virutas)-.
A diferencia del procedimiento en Superficie, las acetobacterias se encuentran inmersas en el líquido de
fermentación, sin ningún soporte, pero en íntimo contacto con el oxígeno del aire.
El aire se suministra por una turbina situada en el fondo del reactor y que produce turbulencias en la masa líquida.
La ventaja de este método es que es fácilmente controlable y la producción es alta (4-6% de acético en 24 horas).
El controlador de volumen de aire se ajusta a 50-80 ml. aire/min.
Temperatura constante a 30 ºC., usando un termostato regulador de la temperatura.
Factor de agitación aproximadamente de 150 rpm.
• El Acetificador está constituido por un tonel de acero inoxidable, de capacidad entre 100 y 300 hl.
Se sostienen sobre una base de acero inoxidable, y en su parte inferior llevan una turbina de aireación.
Presentan una producción diaria de vinagre de 30 a 120 hl, con una acidez que puede llegar hasta 9 grados.
Una mayor población bacteriana, como también la disponibilidad de Oxígeno por las bacterias, permiten obtener un
mayor rendimiento de la transformación del Alcohol en Ácido Acético (del 94%) y una mayor velocidad del proceso
(25-30 horas).
Este método requiere el control de:
• Temperatura,
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 • Presión parcial Oxígeno
• y los ciclos de carga y descarga.
Mientras que en el proceso de fermentación en superficie se podrían lograr rendimientos de alrededor del 90%, en
el proceso de cultivo sumergido, y debido a una cinética más favorable, los rendimientos pueden alcanzar el 95%.
Inconvenientes
Los fermentadores industriales de cultivo sumergido presentan la desventaja que producen elevadas pérdidas de
compuestos volátiles, debido a la continua aireación a la que se ven sometidos.
Una modificación consiste en el uso de un fermentador provisto de un sistema cerrado de recirculación de gas, que
reduce al 0% las pérdidas de volátiles debidas a la evaporación.
El vinagre elaborado con el sistema de fermentación rápida aparece algo turbio, con características químicas y
organolépticas de menor aprecio, con respecto al vinagre obtenido a través de los métodos lentos.
Esto se explica por la perturbación originada como consecuencia de la introducción de gran cantidad de aire a
presión.
Favorable
Ofrece un buen rendimiento industrial y la automatización es efectiva.
Equipamiento
Los Acetificadores son de una concepción bastante simple, automatizados, y están comercializados, como el Frings
de Bonn (“Acetator”) o el Bourgeois de Ginebra (“Acetomatic”).
El Acetificador está constituido por un tonel de acero inoxidable, de capacidad entre 100 y 300 hl.
Se sostienen sobre una base de acero inoxidable.
El Acetator Frings consiste en un depósito provisto de agitación donde el mismo dispositivo consigue la aireación y
la mezcla de aire con el líquido.
• Este dispositivo es una turbina y un estator.
La turbina succiona líquido y lo mezcla con el aire y envía esta mezcla homogénea a través del estator al depósito.
El dispositivo logra la aspiración sin usar aire comprimido.
Presentan una producción diaria de vinagre de 30 a 120 hl, con una acidez que puede llegar hasta 9 grados.
Mientras que en el proceso de fermentación en superficie se podrían lograr rendimientos de alrededor del 90%, en
el proceso de cultivo sumergido, y debido a una cinética más favorable, los rendimientos pueden alcanzar el 95%.
Mediante cambiador de calor adecuado, se logra mantener la temperatura alrededor del valor óptimo de 30ºC.
El Acetator Frings es totalmente automatizado y así garantiza una acetificación rápida y uniforme.
La introducción de una nueva carga y descarga del vinagre terminado del proceso semi-continuo de acetificación
puede ser realizada automáticamente de acuerdo al contenido de alcohol residual, ya que el Acetator contiene un
instrumento automático para medir la cantidad de Etanol en el líquido fermentado y el control de la refrigeración y
aireación también son automáticos.

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En la fermentación mediante cultivo sumergido, el reactor puede operar de tres modos diferentes:
 en Discontínuo,
 en Semi-contínuo,
 en Continuo.
El sistema Discontinuo es el más ampliamente utilizado.
Permite que parte de la biomasa producida, se pueda utilizar como “madre” en el siguiente ciclo.
Se pueden controlar los cambios producidos en las bacterias, debidos a las operaciones de carga y descarga del
depósito, utilizando condiciones operativas, con vistas a mantener dentro de unos límites aceptables las
concentraciones de ácido acético y etanol.
Esto facilita la selección de las bacterias más adecuadas a cada tipo de medio empleado.
Los fermentadores industriales de cultivo sumergido presentan una desventaja, y es que se producen elevadas
pérdidas de compuestos volátiles, debido a la continua aireación a la que se ven sometidos.
Una modificación consiste en el uso de un fermentador provisto de un sistema cerrado de recirculación de gas, que
reduce al 0% las pérdidas de volátiles debidas a la evaporación.
Todos los parámetros están interrelacionados en la Acetificación: el Etanol no debe llegar a agotarse totalmente ya
que las Bacterias Acéticas mueren rápidamente y se pierde el cultivo.
Por ello en este tipo de sistema de producción de Vinagre se lleva a cabo la Acetificación de forma discontinua,
realizándose ciclos de carga y descarga. Así se impide que las bacterias acéticas metabolicen el Acido Acético
formado, convirtiéndolo en CO2 y H2O.
Se descarga aproximadamente el 40-45% del volumen de líquido, que se repone con nueva materia prima,
suministrándole sustrato a la bacteria.
El vinagre elaborado con el sistema de fermentación rápida aparece algo turbio, con características químicas y
organolépticas de menor aprecio, con respecto al vinagre obtenido a través de los métodos lentos.
Esto se explica por la perturbación originada como consecuencia de la introducción de gran cantidad de aire a
presión.
Ofrece un buen rendimiento industrial y la automatización es efectiva, sin embargo, se pueden modificar o destruir
algunos componentes, e incluso inhibirse los procesos de esterificación por acción de enzimas específicas.
Por ello se puede trabajar en forma automatizada, con dispositivos que regulen el control de la temperatura y de la
aireación, así como los ciclos de carga y descarga.
CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA
• Vinos sanos, sin olores ni sabores.
• No deben existir antifermentos (antibióticos...).
• Han de ser "Secos”: sin azúcares que puedan desviar la fermentación.
• Mejor con Grado Alcohólico bajo (9º), como máximo 10-12º.

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DIFERENCIAS DE METODOS
CULTIVO SUPERFICIAL - Schuetzenbach
Batería de toneles de madera derechos con falsos fondos perforados y llenos hasta el borde con virutas de madera,
que actúan como soporte de los microrganismos.
El vinagre avanza goteando de tonel en tonel a través de los agujeros. En cada paso aumenta un 1- 2 % la acidez.
Actualmente se ha mejorado con:
• Aspersor plástico en un rotor para mejor reparto.
• Bomba y tubo de recirculación con refrigerador.
• Cerrado al aire excepto una entrada optativa.
• Control de flujo y temperatura (microorganismos).
• Control del flujo de aire de abajo hacia arriba.
• Se usan materiales de gran superficie (panochas) o viruta plástica.
CULTIVO SUMERGIDO
• Las bacterias están libres en el líquido.
• Se precisa un importante aporte de aire o aire + O2.
• Cuando Grado Alcohólico. = 0, 2º se descarga 45% y se rellena.
• El control de Tª ha de ser interno (serpentines)
• El aire se debe suministrar puro y en burbujas muy pequeñas (la superficie de contacto).
• Aspectos positivos:
• Pérdidas de materas volátiles de un 3-5%.
• No existe material de relleno.
• Las temperaturas son más homogéneas.
• Facilita mecanización de carga/descarga y limpieza.
• Rápido (30-40 h.)
• d) Control:
• Temperatura.
• Oxígeno disuelto y calidad de aire.
• Concentración de etanol.
• Acidez.
TRATAMIENTOS
Clarificación
• El cultivo sumergido presenta más turbidez que el superficial y depende de:
• La materia prima: diferentes materias precipitables según sea blanco o tinto.
• El sistema de acetificación: +/- turbidez.
• Decoloración.
• Conservación del aroma: no arrastrarlo al flocular.
• Los sistemas de clarificación son:
• Auto-clarificación: Es lento por decantación. Precisa tener grandes almacenes.
• Clarificación físico-química. Se forman complejos coloidales por adsorción.
• Clarificante --> Coloide --> Crece --> Caen las substancias insolubles.
– a) Orgánicos:

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 • Eficaces, pero alteran la composición.
• Exceso => "Sobre-encolado" o desequilibrio en la composición.
• Gelatina, Albúmina huevo o sangre, Caseinato K.
– b) Inorgánicos:
• Forman gel que atrapa partículas.
• Cargas (-) ==> OK para proteínas.
• Bentonita, Gel de sílice.
– c) Mixtos
Filtración
Si es adecuada ahorra el proceso de estabilización. Puede ser:
• Desbaste: partículas > 10 micras. Se realiza tras la clarificación.
• Abrillantamiento [Filtrado]: 1-10 micras. Se realiza tras la dilución y ajuste con agua del grado de acidez,
antes de embotellar. Se utiliza celulosa o tierra de diatomeas de diferente porosidad
• Esterilizante [Ultrafiltración]: <1 micra.
• Filtros tipo Millipore
• El rendimiento tras la filtración depende de:
• Viscosidad y tipo de impurezas.
• Tamaño del poro de la celulosa o diatomeas.
• Presión de filtración.
Envejecimiento
Puede hacerse una maduración en madera 2 a 4 años.
El afinamiento es más rápido en vinagres Blancos.
Estabilización Microbiológica
Pasteurización (50-84ºC * +/- tiempo) Se debe hacer con Acero Inox. AISI-316 por la corrosión del ácido y el calor.
Filtración esterilizante/estabilizante.
Estabilización Química
SO2 hasta 250 mg/l en gas o como metabisulfito K.
Ác. Cítrico hasta 1 g/l como antioxidante.
ÁC.VOLÁTIL/ Permite diferenciar el ác. Acético de origen vínico
EXT.SECO
ÁC.ACÉTICO/ Dilución con agua
EXT.SECO
CARBONO 14 Diferencia si el ác. Acético es de origen biológico o
de síntesis.
Se utiliza para intentar fijar la edad de los vinagres
añejos
EXTRACTO SECO Dilución con o sin añadido de ác.acético o adición
de sust.no volátiles (glicerina)
CENIZAS Dilución o adición de sustancias

ALCOHOL ETÍLICO No es bueno que se agote del todo porque las

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 RESIDUAL bacterias empezarían a utilizar el ác.acético y lo
degradarían.
El valor es de 0,5 en vinagres comerciales, los
artesanos es mejor que sea 2-3º para que al
envejecer se combine con el ác.acético formando
ésteres etílicos (acetato de etilo) que oxidan los
polifenoles y extraen sustancias de la madera
ACETOÍNA (Acetil Da aroma. Se puede oxidar a diacetilo y dar
Metil Carbinol) problemas. Si aumenta la aireación, disminuye la
acetoína. Correcto > 40 mg/l
COBRE Y ZINC Aparecen por contacto del vinagre con superfícies
metálicas. Alteran el color y dan turbidez
GLICERINA Aparece por la fermentación del azúcar en el vino.
Valores de 0 indican adulteración o muy poca
calidad. Valores de 1-3 g/l indican alta calidad
ÁC.TARTÁRICO Y Deben aparecer en el vinagre pues son
PROLINA componentes del vino no utilizados por las
bacterias acéticas
Compuestos Volátiles del Vinagre
Perfil de algunos de los volátiles mayoritarios en el vinagre.
La composición volátil del vinagre de vino puede provenir de:
1. El vino
2. Materia prima de la que procede
3. Los formados durante la acetificación
4. Aquéllos que aparecen durante la maduración o envejecimiento en madera.
Cuando se intenta describir sensorialmente este producto, se hace referencia a estos tres factores que vienen
representados en:
a) La vinosidad, es decir, aquella fracción del vino que permanece en el vinagre.
b) Los aromas de la fermentación acética, representados por la sensación punzante del ácido Acético.
c) El olor a madera entre otros.
El aroma del Vinagre es una fracción compleja que contiene muchos componentes con un amplio margen de
volatilidad, polaridad y concentración. Entre ellos podemos encontrar tanto compuestos Carbonílicos, como Éteres,
Acetales, Lactonas, Ácidos, Fenoles volátiles y Ésteres, que participan en mayor o menor medida en esta fracción
compleja.
El Acetaldehído es un compuesto presente en el vino, sobretodo en aquellos con crianza biológica.
Además, este compuesto se forma durante la fermentación Acética bien sea por la oxidación química del Etanol o
como metabolito intermedio en la conversión oxidativa del Etanol a ácido Acético.
Otro posible origen de este compuesto es la oxidación del ácido Láctico a ácido Pirúvico que es transformado
posteriormente a Acetaldehído, que puede rendir finalmente acético por la misma vía metabólica de
transformación de Etanol a Acético.

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Se ha constatado que durante los procesos de acetificación tiene lugar una disminución del contenido en ácido
Láctico del sustrato de partida, sin embargo, al ser el Acetaldehído un compuesto tan volátil, desaparece en el
desarrollo del proceso de acetificación que cursa con fuerte aireación.
La Acetoína es un compuesto característico que se acumula durante el proceso de acetificación, y esta relacionada
con la calidad.
Se puede encontrar en los vinagres en un rango desde 100 mg/l hasta 1000 mg/l en vinagres envejecidos.
Se puede formar por varias vías, ya que una parte del Acetaldehído que se origina en la oxidación del Etanol a
Acético experimenta lo que se denomina la llamada condensación Acetoínica, y además, se puede formar a partir
de la oxidación del 2,3-butanodiol, un poliol encontrado frecuentemente en vinagres de Jerez que hayan sido
sometidos a envejecimiento biológico.

Los Alcoholes Isoamílicos constituyen el 6- 7% de los compuestos volátiles, siendo su concentración superior en
productos considerados de alta calidad.
Los alcoholes Isoamílicos pueden transformarse en el correspondiente ácido Isovalérico.
El cociente entre el 3- metil-1-butanol y el 2-metil-1-butanol es un indicador adecuado para juzgar el proceso de
Acetificación ya que disminuye conforme avanza el mismo
El 2-metil-1-butanol es metabolizado por las bacterias acéticas a un ritmo menor que el 3-metil-1-butanol, por ello,
cuando la velocidad de acetificación es elevada se produce un brusco descenso de dicho cociente.
Los Ésteres se clasifican en Volátiles y No Volátiles.
Los Volátiles intervienen en el aroma y son principalmente el Acetato de Metilo, Etilo, Amilo e Isoamilo.
Los No Volátiles influyen en el gusto y los más destacables son el Succinato, Malato y Tartrato de Etilo.
El Éster volátil cuantitativamente más importante es el Acetato de Etilo.
Se forma a partir de Acético y Etanol, previa eliminación de una molécula de agua, reacción catalizada por una
esterasa.
En el vinagre común, que contiene una pequeña cantidad de etanol residual, la concentración de acetato de etilo es
similar a la que existía en el vino del cual se originó, mientras que, en los vinagres de calidad, que se caracterizan
por una concentración residual de etanol del orden del 0,6-1%, la cantidad de acetato de etilo puede ser más
elevada alcanzando valores superiores a 1000 mg/l.
De ahí la mayor fragancia y olor de estos vinagres frente a los de fabricación y composición normal.
El acetato de etilo es un compuesto altamente volátil y de baja solubilidad.
En los sistemas de acetificación abiertos, este compuesto es arrastrado por la corriente de aire y se observan
importantes pérdidas.
No obstante, si la maduración se lleva a cabo en presencia de cantidades de etanol residual del orden de 2º, se
consigue que, en sólo tres meses de envejecimiento, se duplique e incluso triplique la cantidad de acetato de etilo
con la que se inicia el envejecimiento del vinagre llegándose en algunos casos a concentraciones del orden de 8 g/l
para este compuesto.

VINAGRE o ACETO BALSÁMICO

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El Vinagre Balsámico Tradicional de Modena (VBTM) y el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio-Emilia (VBTRE)
son vinagres italianos que proceden de la región de la Emilia-Romagna, diferenciándose por su área de producción y
por las variedades de uva empleadas para obtener el mosto de partida.
Consisten en una salsa oscura y siruposa, donde las notas amargas (características de los vinagres de vino
convencionales) están bien equilibradas por un sabor dulce de fondo derivado del mosto no fermentado inicial.
 Para el VBTM, el proceso comienza con la cocción del mosto de uva en recipientes abiertos para reducir el
volumen inicial hasta aproximadamente el 30%.
Durante esta fase, las condiciones son propicias para el desarrollo de la caramelización y de las Reacciones
de Maillard que generan una serie de compuestos, algunos de ellos con un impacto aromático remarcable.
 Una vez cocido, el mosto se transfiere a un barril donde se lleva a cabo una fermentación alcohólica parcial
(hasta 70 g/l).
 Después de 5 ó 6 meses, el proceso de acetificación se inicia, y el producto se divide en barriles más
pequeños, (típicamente 5), fabricados de diferentes tipos de madera (Roble, Castaño, Mora, Enebro) y de
volumen decreciente.
La porosidad de cada tipo de madera y la entrada de oxígeno que permite, influye tanto en el desarrollo de
la acetificación como en el aroma y color del vinagre obtenido.
 A esto le sigue un largo periodo de envejecimiento durante el cual, debido a la evaporación, los barriles se
rellenan empleando el método de “Solera”.
Sólo después de 12 años de envejecimiento, el vinagre puede ser trasvasado para ser etiquetado como VBTM
“Affinato”, mientras que para el vinagre “Stravecchio”, de mayor envejecimiento, debe ser de al menos 25 años.
La diferencia más importante entre el vinagre de vino y VBTM está ligada a los microorganismos involucrados en el
proceso biológico.
En el VBTM, la fermentación alcohólica del mosto calentado y concentrado es incompleta, superándose con
dificultad los siete grados alcohólicos; por tanto, los azúcares están siempre presentes en gran cantidad en la masa
fermentativa base para la producción de éste.
De este modo, en la producción del vinagre balsámico tiene lugar de forma simultánea la fermentación del azúcar y
del etanol.
Por el contrario, en el vinagre de vino será un proceso fermentativo en dos etapas bien diferenciadas:
 Fermentación Alcohólica - (Saccharomyces).
 Oxidación Acética - (Acetobacter).

Comercialmente existe también otro producto diferente, conocido con el nombre de Vinagre Balsámico de Módena
(VBM).
El VBM (Vinagre Balsámico Modena) se diferencia del VBTM (Vinagre Balsámico Tradicional Modena), en el hecho
de que procede sustancialmente de un vinagre de vino al que se le ha añadido una menor proporción de mosto
cocido y se le ha añadido caramelo, además de presentar un menor periodo de envejecimiento (desde 6 meses
hasta 2 años), normalmente en una única barrica de roble.

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