Cum se face Berea?
Berea Ale Berea Noastrã
P rimul pas este obţinerea malţului, care nu este altceva decât orzul încolţit şi uscat. În condiţii de
temperatură şi umiditate, boabele de orz germinează, ceea ce are ca rezultat activarea unor
enzime (amilaze) ce vor transforma amidonul din bob în maltoză. Amidonul este un polizaharid, o
substanţă glucidică cu o moleculă foarte lungă, formată prin legarea chimică a mii de molecule mai
simple de monozaharide. Imaginaţi-vă enzimele ca pe nişte foarfeci care taie aceste lanţuri moleculare
lungi în fragmente mai mici, de numai două unităţi. Aceste fragmente sunt moleculele de maltoză, care
este un dizaharid.
Aşadar, avem zaharurile; acum trebuie să le extragem într-o soluţie apoasă, pentru a putea începe
procesul de fermentare. Pentru asta, malţul se macină şi se amestecă cu apă caldă. Zaharurile din malţ
trec astfel în apă. În soluţia bogată în zaharuri - numită must de bere - enzimele din malţ descompun
amidonul în maltoză.
Mustul de bere este apoi colectat în cazane de aramă sau oţel inoxidabil şi este fiert în jur de o oră.
Fierberea concentrează soluţia şi inactivează enzimele rămase. În această etapă se adaugă şi hameiul
care nu numai că dă berii o aromă specifică şi gustul amărui atât de preţuit, dar are şi proprietăţi
bactericide care ajută la conservarea berii şi stimulează acţiunea drojdiei. Gustul amar este dat de o
substanţă din compoziţia plantei, numită lupulină. Cu cât hameiul este fiert mai mult în bere, cu atât
gustul amărui este mai pronunţat, dar aroma va fi mai slabă. Cantitatea de hamei, temperatura la care
este supus amestecul şi timpul cât stă hameiul în contact cu mustul sunt factori care determină gustul
final al berii. Amestecul fiert este apoi răcit la temperatura la care „lucrează” optim drojdia de bere. O
temperatură prea mare ar omorî celulele drojdiei, iar la o temperatură prea mică, enzimele din drojdie
nu ar fi activate şi nu ar putea realiza fermentarea.
În procesul de fermentare enzimele speciale din drojdia de bere transformă maltoza din mustul fiert şi
răcit în alcool şi CO2. Am adăugat drojdia, au trecut 30 de zile, a avut loc fermentarea şi maturarea, iar
drojdia s-a depus la fundul vasului de fermentare. Extragem drojdia depusă pe fundul vasului de
fermentare şi ne pregătim să savurăm delicioasa băutură rezultată.
Tipuri de bere
C onform specialiştilor, cunoscătorilor şi băutorilor, toate berile sunt fie de tip ale, fie de tip lager.
Ale este cel mai vechi tip de bere, tradiţional şi care o precede pe cea lager cu mii de ani. În schimb,
berea lager este o creaţie relativ nouă, ea fiind consumată de aproximativ 200 de ani. O altă diferenţă
între aceste două tipuri de bere este redată de felurile de drojdie utilizate în producţie. În funcţie de
acestea, se stabileşte temperatura la care fermentează berea.
Berile ale, în mod tradiţional fermentează la temperaturi mai ridicate (15 - 21 grade Celsius), în timp ce
băutura lager fermentează la temperaturi mai scăzute (între 10 şi 14 grade Celsius).
Din punct de vedere al diferenţei de gust cunoscătorii susţin că berea de tip ale are un gust mai puternic,
mai aromat sau parfumat, putând, de multe ori să aibă o aromă de fructe. De asemenea, ale se serveşte
la o temperatură mai crescută, în jur de 7, maximum 12 grade Celsius. Lager, în schimb, include beri cu
un gust mai puţin amar. Berile de acest tip tind să fie foarte carbogazoase şi să pară extrem de fine şi moi
la gust. Ele sunt servite la temperaturi mai scăzute, între 3 şi 7 grade Celsius.
B arleywine este o bere cu arome de fructe şi caramel, cu
gust complex şi alcoolizată ca vinul. Belgian Dubbel a fost
creată, la început, în mânăstirile din Evul Mediu, redevenind
populară în timpul lui Napoleon. Este o bere roşiatică, cu un gust
care nu este foarte puternic, dar care, totuşi, poate fi numit
complex.
În mod tradiţional, această bere suferă o fermentaţie secundară,
în sticlă, ceea ce înseamnă că ea conţine drojdie. Lista continuă cu
alte beri belgiene precum Pale Ale care este o bere de culoarea
cuprului, slab alcoolizată şi Belgian Tripel, o băutură aurie, cu
gust înţepător.
Printre cele mai cunoscute beri ale se numără şi Irish Dry
Stout,India Pale Ale, English Strong Bitter, Dunkelweizen,
Flanders Brown, Berliner Weisse, Bière de Garde, Foreign Style
Stout, Russian Imperial Stout, Saison, Porter, Weizenbier şi
Witbier.
Berea Lager
P entru a înţelege acest tip de bere trebui, mai întâi, să
vorbim despre înţelesul cuvântului „lager”, în sine. În
limba germana, „lager” se traduce prin „stoc”. Drept urmare,
sunt beri vechi, depozitate pentru perioade lungi de timp la
temperaturi între 0 şi 10 grade Celsius. Tocmai această perioadă
lungă de stocare îi dă berii lager savoarea unică.
American Pale Lagers reprezintă un tip de bere despre al cărei
gust se spune că variază în funcţie producător. Totuşi, unele
caracteristici sunt comune, berile de acest tip având un conţinut
de alcool de 4% - 5%, o culoare foarte deschisă şi fiind servite
foarte reci. Astăzi, în ciuda nenumăratelor companii
producătoare de bere, 80% din totalul de producţie este Pale
Lager.
Bock Beer este o bere neagră, puternică cu un gust intens, în care
predomină malţul. Ea a fost produsă, mai întâi în oraşul german
Einbeck, ulterior fiind introdusă în Bavaria unde a devenit şi mai
populară decât în locul ei „natal”.
Doppelbock este o bere neagră periculos de gustoasă, cu un gust
amărui puternic, originară din Alpii Italiei, mai exact din
mânăstirea St. Francis de Paula. Lista ar mai putea continua cu:
Dortmunder Export, Helles Bock, Maibock, Munich Dunkel,
Pilsner, Schwarzbier, Vienna Lager etc.
Fabrica de bere
1. Irish Dry Stout
Este o variantă de bere englezească de tip Porter şi are o culoare
maro închisă spre cenuşiu. Are un gust mediu de malţ prăjit cu un
aftertaste cu aromă de cafea. Este o bere cremoasă ce are un gust
destul de amar însă cantitatea de hamei adăugată este una
scăzută spre medie.
După cum sugerează şi numele, acest tip de bere are un
aftertaste destul de uscat. ABV între 4-6% (berea noastră 5%) şi
IBU (indicele de amăreală) 30-45.
Poate fi servită împreună cu carne uşor afumată,carne la grătar
sau ciocolată.
2. English Strong Bitter
Este o bere englezească de tip ale şi are o culoare de la auriu la
roşcat închis, cu claritate bună, adesea strălucitoare.
Carbonatarea este redusă şi stratul de spumă nu este neapărat
consistent.Hameiurile tipic englezeşti induc o aromă uşor florală.
Aromele de malţ ar trebui să fie evidente, echilibrând
amărăciunea specifică acestui tip de bere. Malţul va induce o
aromă uşor dulce cu o uşoară tentă de caramel, dar şi arome
secundare (nuci, biscuiţi și lemne). ABV între 4.6-6,2% (berea
noastră 6%) şi IBU (indicele de amăreală) 30-50.
Se serveşte în mod normal la temperatura de peste 10 grade
Celsius asortată cu carne de porc sau vânat şi brânzeturi grase.
3. Pale Ale
Este o bere englezească de tip ale apărută la începutul secolului
al XIX –lea în Burton Upon Trent pentru a concura berile de tip ESB
produse în special în Londra.
Culoarea variază de la galben deschis până la galben auriu
profund.Carbonatarea este redusă spre mediu şi stratul de
spumă este alb şi consistent.Aromele induse de hamei şi malţ
sunt bine echilibrate,hameiul clasic englezesc induce o uşoară
aromă florală. Malţul poate induce o aromă specifică (de
exemplu, pâine toast, biscuiţi, grâu). Deseori lasă impresia unei
beri puţin dulcegi ca urmare a unei amăreli mai scăzute. ABV
între 3.8-6,2% (berea noastră 5,2%) şi IBU (indicele de
amăreală) 15-50.
Se serveşte alături de carne de pasăre la grătar, brânzeturi grase
şi salate.
4. India Pale Ale
Istoric vorbind, India Pale Ale a apărut în secolul 18 când berarii
englezi au început să exporte bere India. Stilul acesta era mult
mai bogat în hamei şi mai puternic alcoolizat ca să reziste
călătoriei lungi din Anglia în Asia (hameiul acţionează ca un
conservant).
Chiar dacă englezii l-au inventat, americanii au experimentat
mai mult cu acest stil şi astăzi cele mai bune beri IPA sunt
fabricate cu hamei american foarte apreciat de cunoscători.
IPA produsă de noi foloseste 7 tipuri de hamei american. Datorită
cantităţii mari de hamei folosită în prepararea acestui stil de bere
aroma este în mod clar influenţată de tipurile de hamei folosite,
mergând de la arome de răşină de brad până la fructe exotice cu
un after taste profund amar. ABV între 5.5-7.5% (berea noastră
5,7%) şi IBU (indicele de amăreală) 40-70.
5. Vienna Lager
Lagerul de tip Vienna a fost realizat de Anton Dreher în anul 1841 în
oraşul Viena. În timp, această bere a fost fabricată tot mai rar în
berăriile din Europa continentală, dar stilul a fost conservat de
emigranţii austrieci în Mexic şi SUA.
Vienna Lager este o bere roşiatică – maronie cu corp mediu. Se
foloseşte un mix de trei tipuri de malţ dintre care malţul de bază este de
tip Viena.
Este o bere mai dulce cu o aromă de malţ uşor prăjit şi o urmă fină dată
de hameiurile de tip german. ABV între 4.5-5.5% (berea noastra 4,8%)
şi IBU (indicele de amăreală) 18-30.
6. German Lager
O bere răcoritoare care prezintă o amărăciune fină datorită unui
amestec special de hameiuri germane. Are un miros de malţ uşor şi o
notă fină florală spre uşor picant,fără esteri sau diacetil.Poate avea
iniţial un miros uşor de sulfuri provenit din tipul de drojdie folosit.
Culoarea este de la galben palid la galben auriu, cu o spumă
consistentă şi de lungă durată. Gustul este puternic influenţat de
hameiurile folosite. Carbonatarea este medie sau mare. ABV între 4.4-
5.2% (berea noastră 5%) şi IBU(indicele de amăreală) 22-45.