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Planificacion Del Experimento
Planificacion Del Experimento
PLANIFICACION DEL
EXPERIMENTO
DETERMINACION DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS PARA LA OBTENCION DE WHISKY
ANTECEDENTES
Whisky (Gealic: uisge beatha=agua vida) se clasifica como bebida alcohólica preparada a partir de
almidon de cereales: La fabricación de whisky implica descomposcion hidrolítica del almidon en
azucares fermentables, seguido por fermentación, destilación y maduración (Hui & Ozgui, 2012). La
principal características de los cereales utilizados es su alto contenido de almidon. El proceso antes
de la fermentación es complejo ya que implica la conversión del almidon en azucares
fermemnables. Despues del proceso de fermentación, dependiendo de la variedad de whisku y del
país productos, el proceso de destilación es diferentes (Varzakas & TZia, 2016)
Desde sus raíces monásticas Irlanda y Escocia, la destilación del whisky desarrollo durantes varios
siglos una sociedad mercantil en varios continentes. Se sabe que el primer registro de una
transacción comercial que implica el suministro de whisky (aqua vitae) estaba en el monasterio
bendecido de Abadia de Lindores en Life y la Corte del rey Jacobo IV en Holyrood, en Edimburgo
en el año 1494. El destilado responsable en Lindores fue el pader John Cor. En los rollos públicos de
Escocia se registro el suministro de 8 capsulas de malta a dicho Fraile para preparar aqua vitae. Se
menciona incluso que el Whisky era consumido en los mas altos círculos sociales. Los primeros
Whiskys fueron producidos en monasterios y utilizados por los médicos para combatir algunas
enfermedades. El consumo de Whisky puede haber sido en parte para el placer en el Tribunal Real
de Escocia, pero todavía era considerado como un tonico (Leake & Silverman, 1966). Los primeros
impuesto que se pusieron al whiky fue en 1644 con la finalidad de financiar las guerras (Russell &
Stewart. 2015)
Existe un diversidad de marcas, que resultan del tipo, proporción y calidad de cereales utilizados
como materia prima asi como del proceso de producción, incluyendo tipo de alambique, tipo de
barrica y tiempo de maduración. Los principales tipos de whiskys también diferen según la región
geográfica. Con lo cual existe una constante comparación de ciertos tipos de whisky (Wisniewska
et al,, 2014) (Balcerek, Pielech, Strak, Pateslski, & Dziekonska, 2016)
EL Whisky es una bebida atractica para los adultos mas exigentes que se ha desarrollado en el
status epicúreo. La apreciación del whisky se ha extendidio por todo el mundo y se ha encontrado
en lugares tan diversos como la Antartida y Sahara y en la actualidad esta siendo destilada en la
Estacion Espacila Internacional en un ambiente sin gravedad. Muchos países, como la India, han
desarrollado sus propias marcas distintivas y la tendencia va a continuar con cada país
estableciendo sus propias normas, reglamentos y criterios específicos para proteger la exclusividad
(Russell & Stewart, 2015)
Andean Culture nace el 2011 con el sueño de crear un whisky 100% boliviano para poderlo llevar al
mundo, Tras un proceso de evolución que incluyo el añejamiento del destilado original en roble
Chiquitano se obtuvo KILLA Bolivia, un whisky a partir de la chicha. Killa Espíritu boliviano es un
homenaje y un tributo al espíritu emprendedor de los bolivianos, a la gente trabajadora de nuestro
país, y a todas esas personas que toman acción para adueñarse de su futuro. (Bocatto, 2019)
(1) Producción de vino original destilado: use malta de cerveza, sacarifique en mosto, luego filtre,
hierva y esterilice, agregue 1.5x10 7 cfu/ml de levadura al mosto enfriado para fermentar y
obtenga el mayor contenido de alcohol del líquido crudo 450~ 900mg/ml L. El licor con una
graduación alcohólica de 4-5% y azúcar residual inferior a 1° se denomina licor original destilado;
(2) La primera destilación: preparar tres alambiques, A, B y C, poner el vino crudo destilado
obtenido en el primer paso en A, calentar hasta el punto de ebullición del alcohol de 78,5 °C,
aumentar gradualmente la temperatura a 80 °C y mantener la temperatura, el contenido de
alcohol del destilado de primera destilación es 20~30%;
(3) La segunda destilación: transfiera el destilado del tanque A al tanque B. Cuando el nivel de
líquido del tanque A cae hasta el punto inferior, el tanque B comienza a calentarse hasta 78,5 °C y
gradualmente se calienta hasta 80 °C y mantiene la temperatura La segunda destilación destila El
contenido de alcohol del líquido es 45~55%;
(4) La tercera destilación: el destilado del tanque B se transfiere al tanque C. Cuando el nivel de
líquido del tanque B cae al punto inferior, el tanque C comienza a calentarse hasta 78,5 °C y
gradualmente se calienta hasta 80 °C. y mantiene la temperatura En este momento, el aceite de
fusel es finalmente El contenido es 50-100mg/L;
(5) Producción de licor: El destilado de la C todavía pasa a través de la torre de enfriamiento para
enfriar el gas destilado a 20-25°C para iniciar la producción de vino. El vino de whisky adopta el
proceso de "pellizcar la cabeza y quitar la cola de el vino ", y la cabeza del vino representa el 15%.
Aproximadamente el 20% de la cola del vino, solo se reserva la parte media del "corazón del vino",
llamada vino nuevo, el contenido de alcohol del vino nuevo es 65 ~ 75% vol. ;
En China, Co Ltd de desarrollo de tecnología de cerveza Nanyang Jing Tak, patento Un método
para producir whisky por destilación directa de líquido fermentado de cerveza, la misma se
describe con los siguientes pasos:
(3) Envejecimiento: el vino nuevo después de la destilación se coloca en barricas de roble para
madurar.Después de que el vino nuevo se coloca en barricas de roble, el cuerpo del vino absorbe
completamente los componentes naturales de la planta, es decir, se obtiene whisky y un hermoso
se forma color ámbar;
(4) Mezcla: La mezcla es un paso clave en la formación del sabor del whisky. La mezcla tiene dos
significados. Uno es mezclar vinos con diferentes niveles de alcohol hasta el nivel de alcohol
requerido, y el otro es mezclar vinos con diferentes tiempos de añejamiento. ;
(5) Embotellado: una vez completada la mezcla, debe colocarse durante aproximadamente una
semana para permitir que los vinos de diferentes fuentes se mezclen y reaccionen por completo, y
finalmente alcancen la estabilidad, luego se filtre nuevamente para eliminar las impurezas, y luego
puede ser embotellado, etiquetado, empaquetado y puesto en una botella.
Agua 4 partes T= 63 - 65 oC
MASH o
Tiempo 20 min
Empastado/Mezclado o
VR= ºBrix del Wort
Maceración
Tiempo=30 - 48 hrs
Levadura 1.5x10^7 cfu/ml T=16 y 34 oC
Fermentación
VR= 5 -7% alcohol
T=78,5 y 80 Oc
Tiempo = 2-3 hrs
Destilación A
VR=20~30% ABV
T=78,5 y 80 Oc
Tiempo = 2-3 hrs
Destilación B
VR=45~55% ABV
T=78,5 y 80 Oc
Destilación C Tiempo = 2-3 hrs
VR=50-100mg/L aceite fusel
T=20 - 25 oC
Enfriamiento
VR=65 ~ 75% ABV
Barricas de roble
Temperatura de envejecimiento 5- 20 oC
Envejecido
Tiempo mayor a dos años
PLANIFICACION PARA LA OPERACIÓN DE FERMENTACION
¿La temperatura, el tiempo de fermentación y la interacción de los factores ejercen una influencia
significativa sobre la concentración de alcohol?
1.2.- OBJETIVO
a) Hipótesis Nula
H o : µ A =0 La temperatura no tiene efecto o no tiene influencia sobre la concentración
de alcohol
H o :µ B=0 El tiempo de fermentación no tiene efecto o no tienen influencia sobre la
concentración de alcohol
H o : µ AB=0 La interacción de la temperatura y el tiempo de fermentación no tienen
efecto o no tiene influencia sobre la concentración de alcohol
b) Hipótesis alterna
H i : µ A ≠0 La temperatura tiene efecto o tiene influencia sobre la concentración de
alcohol
H I : µB ≠0 El tiempo de fermentación tiene efecto o tiene influencia sobre la
concentración de alcohol
H I : µ AB≠0 La interacción de la temperatura y el tiempo de fermentación tienen efecto
o tienen influencia sobre la concentración de alcohol
Temperatura Tiempo de
a Fermentación
Variables no Controlables
3.- DETERMINAR LOS FACTYORES QUE DEBEN INVESTIGARASE Y LOS NIVELES
Temperatura
Tiemp 20oC 30 oC
o 30 hrs
40 hrs
4.- ELEGIR LA(S) VARIABLE(S) DE RESPUESTA QUE SERÁ(N) MEDIDA(S) EN CADA PUNTO DEL
DISEÑO Y VERIFICAR QUE SE MIDEN DE MANERA CONFIABLE.
Concentración de alcohol
Diseño factorial
2 Niveles
K=2 Factores
OrdenCorrid Temperatur
OrdenEst a PtCentral Bloques a Tiempo
9 1 1 1 20 oC 30 hrs
12 2 1 1 30 oC 40 hrs
6 3 1 1 30 oC 30 hrs
1 4 1 1 20 oC 30 hrs
3 5 1 1 20 oC 40 hrs
8 6 1 1 30 oC 40 hrs
5 7 1 1 20 oC 30 hrs
10 8 1 1 30 oC 30 hrs
11 9 1 1 20 oC 40 hrs
4 10 1 1 30 oC 40 hrs
2 11 1 1 30 oC 30 hrs
7 12 1 1 20 oC 40 hrs
b) Materiales
Cebada
Levadura
Agua
c) Equipos
Destiladora
Alcoholimetro
BIBLIOGRAFIA
Varzakas, T. , & Tza, C. 2016, Alcoholic Beverages. In Handbook of Food Processing: Food Safety,
Quality, and Manufacturing Processes (pp. 319-350)
Russel, I. & Stewart G. (2015). Whisky Technology, Production and Maketing (Second). United
Kingdom; Elsevier Ltd.
Balcerek, M., Pielech, P., Strak, E., Pateslski,. P., & Dziekonska, U. (2016). Comparison of
fermentatios results and quality of the agricultural destillates obtained by application of comercial
amylolytic preparations and cereal malts. European Food Research and Technology, 242(3), 321-
335. https;//doi.org/10.1007/s00217-015-2542-7.