STUDIU HACCP Ed. 1 Ex.

1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 1/ 4
VIN ALB Aprobat:
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din proces Pericole Acţiuni preventive /

crt. Tip Gravi- Proba- Clasa Măsuri de control
tate bilitate de risc
1 Recepţie struguri Biologic: - Control organoleptic
- mucegaiuri producătoare - Selecţie furnizori
de micotoxine, drojdii, - Instruire personal
R1 S2 3
bacterii
-patogene producatoare de
toxine
Chimic: - Verificare buletin de
- metale grele, reziduuri analiză
R S 3
pesticide, micotoxine, - Selecţie furnizori
nitrați, fertilizanți
Fizic: - Control organoleptic
- impurităţi organice - Selecţie furnizori
(resturi vegetale, insecte) şi - Instruire personal
anorganice (pământ, nisip,
praf)
-obiecte personale
M S 2
(monede, inele, agrafe de
par, cercei)
-metale (boltuli, șuruburi,
cuie, etc)
- plastic, hârtie (resturi de
ambalaj)
2 Depozitare struguri Biologic: - Utilizarea agenţilor
- bacterii, mucegaiuri antifungici la igienizarea
producătoare de spaţiului de depozitare
micotoxine, drojdii R S 3 - Monitorizare T°C şi
UR.
- FIFO

Chimic: - Măsuri GMP, GHP

- micotoxine R S 3
-poluanti ai mediului
Fizic: - Etanşeizare spaţiu de
- impurităţi, insecte, praf S S 1 depozitare

3 Sortare struguri Biologic: - Măsuri GMP, GHP

- Staphilococcus aureus - Instruire personal
- mucegai, bacterii R S 3 - Control medical
periodic al personalului

Fizic: - Măsuri GMP, GHP

- resturi vegetale, nisip, - Instruire personal
S S 1
pamânt, resturi de insecte
- obiecte personale

1
R = Ridicat
2
S = Scăzut
Elaborat: Paun (Andreescu) Cristina Verificat: Responsabil calitate
Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 2/ 4
VIN ALB Aprobat:
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din proces Pericole Acţiuni preventive /

crt. Tip Gravi- Proba- Clasa Măsuri de control
tate bilitate de risc
Chimic:
- micotoxine

4 Spălare struguri Biologic: - Verificare buletin de

- Staphilococcus aureus analiză apă
- mucegai R S 3 - Respectare raport apă-
- bacterii coliforme produs

Chimic: - Control vizual

- reziduuri pesticide de - Verificare buletin de
contact analiză apă
M3 S 2
- plumb, cloruri, azotiţi - Teste de alcalinitate şi
de sanitaţie

Fizic: - Instruire personal

- obiecte personale GHP, GMP
- resturi pământ - Schimbarea după
S S 1
fiecare şarjă a apei de
spălare
- Plan PRPO
5 Desciorchinarea Biologic: - Instruire personal
– zdrobirea -contaminare R S 3 GHP, GMP
strugurilor  microbiologica - Plan PRPO
Fizic: - Măsuri GMP
-samburi - Plan PRPO
S S 2
-resturi din ciorchine-
insecte
6 Scurgerea mustului Biologic: - Instruire personal
ravac -contaminare GHP, GMP
microbiologica R S 3 - Control medical
periodic
- Plan PRPO
Fizic: - Măsuri GMP
-samburi S S 2 - Plan PRPO
-resturi din ciorchine
7 Corectare must Chimic: - Măsuri GHP, GMP
-supradozare - Instruire personal
R S 3 -respectare instructiuni
dozare
- Plan PRPO
8 Limpezire must Chimic: - Control vizual
-supradozare SO2 - Instruire personal
R S 3
- Măsuri GMP, GHP
- Plan PRPO

3
M = Mediu
Elaborat: Paun (Andreescu) Cristina Verificat: Responsabil calitate
Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 3/ 4
VIN ALB Aprobat:
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din proces Pericole Acţiuni preventive /

crt. Tip Gravi- Proba- Clasa Măsuri de control
tate bilitate de risc
9 Fermentare must Biologic: - Control vizual
-drojdii, enzime in exces -Monitorizare
R S 2 temperatura
- Instruire personal
- Plan PRPO
Chimic: Monitorizare proces
-adjuvanţii de fermentare în - Măsuri GMP, GHP
S S 2
doze mai mari de 20 şi 200 - Plan PRPO
g/hl
10 Conditionarea Chimic: - Instruire personal GHP
vinului -compozitie neconforma - Monitorizarea
cerintelor procesului
- Control organoleptic
R S 3
-respectarea stricta a
instructiunilor
- Măsuri GMP
- Plan PRPO
11 Egalizarea și Chimic: - Control - Control
cupajarea vinurilor -compozitie neconforma organoleptic
albe cerintelor -monitorizare
R S 3
compozitie
- Măsuri GMP, GHP
- Plan PRPO
12 Stabilizarea Chimic: - Instruire personal GHP
vinurilor albe -compozitie neconforma - Măsuri GMP, GHP
cerintelor, depuneri tartrice, -monitorizare
R S 3
calitati gustative si olfactive compozitie
modificate - Control organoleptic
- Plan PRPO
13 Filtrarea si Biologic: - Respectarea timpului şi
centrifugarea - bacterii anaerobe conditiilor fiecarei
- drojdii şi mucegaiuri operatii
- monitorizarea
R S 2
parametrilor
- Instruire personal
GHP, GMP
- Plan HACCP
14 Imbutelierea Biologic:-contaminare - igienizarea sticlei
microbiologica - Instruire personal
R S 3
- Măsuri GHP, GMP
- Plan PRPO
15 Depozitare produs Biologic: - Control şi monitorizare
finit - bacterii anaerobe parametri de depozitare
- drojdii şi mucegaiuri (T=5÷20°C, UR= max.
R S 3 80%)
- Instruire personal
- Măsuri GMP, GHP
- Plan PRPO

Elaborat: Paun (Andreescu) Cristina Verificat: Responsabil calitate

Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 4/ 4
VIN ALB Aprobat:
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din proces Pericole Acţiuni preventive /

crt. Tip Gravi- Proba- Clasa Măsuri de control
tate bilitate de risc
Chimic: - Control şi monitorizare
- micotoxine parametri de depozitare
(T=5÷20°C, UR= max.
R S 3 80%)
- Instruire personal
- Măsuri GMP, GHP
- Plan PRPO

Elaborat: Paun (Andreescu) Cristina Verificat: Responsabil calitate

Semnatura: Semnatura: