II.3.

Descrierea operatiilor tehnologice

1. Receptia calitativa si cantitativa

Receptia calitativa a laptelui consta in determinarea indicilor de

calitate.

a) Indici senzoriali: gust, miros, culoare, aspect, consistenta.

b) Indici fizico-chimici: densitatea, aciditatea, gradul de impurificare,

continutul de grasime etc .

c)Indicii microbiologici: gradul de contaminare.

Receptia cantitativa a laptelui consta in masurarea volumului de

lapte , operatie care se realizeaza cu galactometrul sau rigla gradata.

2.Curatirea este operatia prin care sunt indepartate impuritatile din

lapte. Operatia se realizeaza cu utilajul numit curatator centrifugal.

3. Smantanirea laptelui

Smantana se obtine prin smantanirea laptelui pe cale naturala sau

mecanizata. In urma smantanirii laptelui rezulta smantana si lapte degresat.

Smantanirea naturala este datorata fenomenului natural de stratificare sub

actiunea fortei gravitationale prin diferenta de densitate ce existǎ intre
grasime si ceilalti componenti care formeaza laptele smantanit.

Smantanirea mecanizata se realizeaza cu utilajul numit separatorul

centrifugal.

Factorii care influenteaza smantanirea mecanica sunt:

- marimea globulelor de grasime : cu cat diametrul globulelor este mai

mare, cu atat separarea lor este mai rapida.

- grosimea stratului de lapte: separarea este mai rapida atunci cand

globulele de grasime strabat un strat mai subtire de lapte.
 - durata smantanirii: la separarea mecanica, cantitatea de grasime
care se separa este cu atat mai mare cu cat debitul de lapte care intra
in separatorul este mai mic, in care caz laptele va sta mai mult in
separator.

- temperatura, care actioneaza asupra vascozitatii laptelui in sensul

reducerii acesteia. Temperatura de lucru este de 50-55sC.

Procesul de separare a smantanii are loc in toba separatorului centrifugal.

Laptele intra in toba pe la partea superioara si se repartizeaza intre talere.

Supuse actiunii fortei centrifuge, globulele de grasime, cu densitate mai

mica, se aglomereaza spre centru, iar laptele smantanit este proiectat spre
periferia tobei.

Grasimea separata se ridica pe langa distribuitor si este eliminata pe la

partea superioara.

Laptele smantanit impins la marginea talerelor se ridica pe deasupra

ultimului taler, pana la partea superioara, de unde este evacuat.

Procesul separarii se realizeaza neintrerupt, cat timp dureaza alimentarea cu

lapte.

Continutul de grasime din smantana se regleaza cu ajutorul unui surub aflat

pe capacul tobei sau pe gatul ultimului tater. Prin manevrarea surubului in
sensul miscarii arcelor ceasornicului se obtine smantana cu continut mai
mare de grasime.

4.Normalizarea

Smantana care se foloseste sub forma de smantana de consum sau

smantana destinata obtinerii untului trebuie sa aiba un anumit continut de
grasime. Normalizarea se realizeaza prin adaugarea de lapte smantanit, prin
adaos de lapte integral sau de smantana cu continut mai mic de grasime.
Calculul normalizǎrii smantanii se face prin pǎtratul lui Pearson sau pe baza
unui bilant de materiale.

In cazul smantanii de consum fermentate standardizarea se face la un

continut de grasime de 20-30%.

5. Pasteurizarea- dezodorizarea
 Pasteurizarea este tratamentul termic realizat la temperaturi mai
mici de 100sC in scopul distrugerii microorganismelor aflate in stare
vegetativa. Pasteurizarea se realizeaza in schimbatoare de caldura cu placi
sau in vana de pasteurizare.

Pentru obtinerea smantanii pasteurizarea se realizeaza in urmatoarele

scopuri:

- distrugerea microorganismelor patogene si in special a bacteriei

Mycobacterium tuberculosis

- distrugerea drojdiilor, a mucegaiurilor si a bacteriilor care pot

produce defecte smantanii.

- indepartarea substantelor volatile mirositoare.

Pasteurizarea smantanii pentru consum se face la 92-95sC, timp de 20-30

sec, ea fiind urmata de o racire brusca.

6.Racirea

Dupa pasteurizare smantana se raceste brusc la temperaturii care

variaza in functie de sortimentul de smantana obtinut.

Pentru smantana fermentata racirea se face la 18-22sC. Racirea se

realizeaza in schimbatoare de caldura cu placi sau in vana de pasteurizare.

7.Maturarea biochimica (fermentarea)

Prin maturare se intelege totalitatea proceselor fizice si biochimice la care

este supusa smantana in scopul obtinerii unei consistente cremoase , a
aromei si gustului caracteristic.

In functie de sortimentul ce se proceseaza, smantana este supusa

maturarii fizice sau maturarii combinate fizica si biochimica

Maturarea biochimica se realizeaza in vana de maturare cu ajutorul

culturilor selectionate de bacterii lactice rezultand o smantana acida, cu o
consistenta slab vascoasa si aroma placuta. Insamantarea se face in
proportie de 3-5%.

Temperatura la care se face maturarea variaza intre 18-22sC iar durata

fermentarii este de 16-18 ore si se considera incheiata atunci cand aciditatea
produsului este 50-60sT.
 In primele 3 ore de maturare se practica o agitare usoara in vederea
favorizarii maturarii biochimice si, respectiv, a formarii compusilor de aroma.

8.Racirea smantanii

Dupa maturarea biochimica, smantana se raceste la 10-14sC pentru

incetinirea procesului de acidifierea si crearea conditiilor corespunzatoare
pentru activitatea bacteriilor producatoare de aroma. Aceastǎ operatie se
realizeazǎ in vanǎ.

.Dozarea in recipiente.

Ambalarea smantanii se poate face in:

- pahare de sticla tip iaurt, pahare din carton cerat sau material plastic cu
capacitati de 50-250g.

- galetuse din material plastic cu capacitatea de 1000 g

- bidoane din material plastic sau aluminiu de 5-10-25 kg

Ambalarea se poate face manual sau cu ajutorul masinilor de dozare,

respectand cu rigurozitate normele de igiena.

10.Maturarea fizica consta mentinerea ambalajelor cu smantana in

camere frigorifice la 4-6sC, timp de 24 ore.

Scopul maturarii fizice a smantanii este acela de a se produce o solidificare a

globulelor de grasime si hidratarea substantelor proteice, avand ca urmare o
crestere a vascozitatii si definitivarea consistentei.

11.Depozitarea

Smantana fermentata obtinuta se depoziteaza in camere frigorifice curate,

dezinfectate, fara mirosuri straine, la temperatura de 2.5sC