aS gEQm™=-- @37 2; ENT sy YLANTREION | LOSNUTRENTES YSU C/ASECACONT SS ATR DADE MUTRGONUEY AN AS | LS NECES "8 COS |S TA TACON SALOME Y DETAS| ATI oro | ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA AUMENTAGG 9 LA ALIMENTACION HUMANA eS CONTENIDOS 8 F r nN ONAL DE Los seres humanos adquieren los nutrientes necesarios a través de la alimentacién, Estos pueden ser inongdnicos, como el agua y losiones que ee a ode | origen biol6gico, como las vitarinas 0 las proteinas Eltipo y la cantidad de nutrentes que se incorporan a través de la dieta dependen de las caracteristicas de los alimentos, y de las proporciones en que estos son consumidos. Una dieta carente de alguno de estos nutnientes pu La alimentaci6n y los nutrientes Es frecuente encontrar en los envases de distintos productos, bebibles 0 comestibles, carteles que informan sobre la presencia de compuestos con alguna propiedad beneficio- sa para nuestro organismo. ‘Algunos productos licteos y harinas de tri- g0, por ejemplo, indican que tienen adicionado el sulfato ferroso, un compuesto que aporta hie- ro (un ion imprescindible para el transporte de ‘oxigeno en la sangre), as leyendas presentes en las etiquetas tam- bién revelan la ausencia de alguna sustancia que, por el contrario, puede ser riesgosa; esto sucede con las grasas trans, cuyo consumo trae aparejado un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por este motivo, muchos pa- quetes de galletitas indican en sus envases: “cero grasas trans’, Los alimentos que consumimos contienen muchas sustancias, entre las que se encuentran algunas que son fundamentales para nuestro organismo y reciben el nombre de nutrientes. Los nutrientes cumplen muchas funciones vita- les, por ejemplo, se uilizan en la sintesis de bio- moléculas, como proteinas o écidos nucleicos, como fuente de energia, y ademas participan en la regulacién de muchas reacciones. Tados los procesos en los que participan los nutrientes forman parte del metabolismo, rede provocar trastornos en la salud. ‘Alimentarse no es sinénimo de una buena adquisicién de nutrientes. Elingreso de os nu- trientes necesarios al cuerpo depende del tipo de alimentos que se ingieran y en qué proporciones. ‘Muchos alimentos que ofrecen las cadenas de.co- ‘ida ripida contienen pocas sustancias nutritivas yy aportan un contenido excesivo de grasa, sales y aditivos, lo que fomenta la generacién de tejido graso y puede perjudicar la salud, Estos alimen- tos no deben ser la base de una dieta. Los requerimientos nutricionales de un or- ganismo dependen de distintos factores, como Ja edad y la actividad fisica. Durante la infancia resulta muy importante el consumo de algunos aminodcidos porque de ellos depende, entre otras cosas, el desarrollo de sistema nervioso. Asimis- ‘mo, un deportista debe consumir alimentos con mayor contenido energético que una persona que realiza un trabajo sedentario, Lo presencia de hiero o a ausencia de grasas trons en es ‘alimentos son destacadas en los envases como herramient ir Los nutrientes se considera nutrientea toda sustancia zquere un organismo para poder llevar 4 « procesos metabdlicos, Se puede cla us que “abo ficar alos srentes de dos modos: de acuerdo con su naty qutrie 6 i. rea quimica ycon la uncion que cumplen segin la primera clasificacién, los nutrientey Soando se traen los simentos Congelados del supermercades Se deben evar rapidement) jor omesico para ave Lapa Pasteurizacién y la irradiacior Lapastey é' 4 pasteurizacién es una técni leaplicar en liquidos, como laleche ylo jugs di fruta, ee laleche y los jugos de on a de los alimen. ee ee = < modo que se muera la roorganismos. El calenta ‘mieento se realiza durante poco tiempo y a tempe- Faturas menoresal punto de ebullicién, de modo que se eliminen los gérmenes sin modificar las. propiedades del producto, La irradiacién consiste en emitir radiacio nes ionizantes sobre algunos alimentos durante un corto plazo, Porlo general, se realiza sobre es. Pecias, tubérculos (como la papa) y algunas fru- tas, como los citricos (naranjas, imones, manda. rinas, etcétera) Tanto la pasteurizacién como la irradiacion son métodos bactericidas debido a que matan a Jos microorganismos. Otras formas de conservacion Ctra forma de conservar los alimentos es me: dante la desecacién o deshidratacién, es decir, mediante la eliminacién del agua que contienen. sto frena la accién de bacterias y hongos, lo que retrasa la descomposicin. Esta técnica se realiza con frutos, como tomates, higos y damascos. En tlcaso dela deshidratacion dela carne, emis se teanade sl a cual aumenta el poder bacteriost- tico El anadido de sustancasdcidas, como di nagre oe jugo de imen, también ete actividad hactristitica y puede utiizarseen Ia consera> ci6n de alimentos. _—necesarias y deben pertene- probados que figuran en ben preservar la calidad nu pilizarlos y/o mejorar les organolépticas; deben favorecer los \s de fabricacién o almacenamiento, sin en materias primas defectuosas o pricticas \cién inadecuadas. s aditivos se pueden clasificar de acuerdo con es con los que se los utiliza: + Acidulantes: su fu modificar o re gular el 98 alimentos. Ur ejemplo es el acido citrico, + Antioxidantes: son c juestos que se uti lizan para impedir la oxidacién de los alime debido a que son ellos quienes se oxidan. Un ejemplo es el acido ascérbico 0 vitamina C Colorantes: son sustancias q egan cambian el color de los productos, como la tar ina, que tiene color amarillo-anaranjado. do en fa fabrcacin de + Conservantes: disminuyen 0 ret trasan la ac tividad de os microorga nnismos, como sucede con clafiadido de Acido acético 0 el écido sorbico, + Edulcorantes: agregan sabor dul Ice alos ali- mentos, a diferencia de 'os hidratos de carbono, Sin aportarles contenido energéticg coma por ejemplo, el aspartamo, + Emulsionantes: permite tuna emulsién al mezclar dos Un ejemplo es lalecitina. nla formacién de fases Mmiscibles, = "te pore oma sicte cot + Espesantes y/o gelificantes sy San = que les dan mas consistencia = 3 Ciettos amen °S BOMAS Vegeta + Potenciadores del sabor: no aponany 7 sabor propio mato de sodig como lo que sucede con ciert bor s{ sabor, sino que realzan el alimento, Un ejemplo es el glut Aditivos y salud El Cédigo Alimentario Argentino permit una cantidad maxima para cada aditivo aime, tario, se llama ingesta diaria admitida (D4) se expresa en unidades de mg/kg de peso corp ral. Las etiquetas de los alimentos suelen indica valor del IDA de los aditivos que contienen, Al gunos aditivos, en dosis superiores a su IDA,pue- den resultar téxicos. Si bien un alimento nunca tiene valores que excedan el valor del IDA, eleon- sumo de varios alimentos con esos aditivos puede llevar a esa situacion. El bromato de potasio (KBrO,) fue un adit vo muy utilizado en las panaderias dado quem®: joraba la consistencia y formacion de as mass Luego de varias investigaciones se descubrié tenia efecto cancerigeno y se prohibié su u50 | see Desde 1914 y hasta 1997, en las pond rd muy comtin el uso de bromato de pot Pan adguiriera més volumen y mejor‘edades vinculadas fare encias nutricionales arene! a indie saludable debe ser equlbrads,e pe tener la cantidad ye tipo de nutien, spins. yun contenido energetic acondg se cteristcas del individu, Una dita ca, 3 on nuriemes y valor energético lleva a un Uf go de desnuticiOns mientras que una dieta or lor energetico apropiado pero faltane en arenes provoca un estado de malnutricign, 4sicomo cada nutriente cumple su funcién, gel, s0 carencia también trae consecuen- cosparticulares. En algunos casos, un exceso tanbgn puede ser daftino, ipo ehipervitaminosis Ladeficiencia de vitaminas recibe el nombre {ehipovitaminosis, mientras que el exceso se lla- nnahipervitaminosis. En ambos casos se mani- stan efectos perjudiciales para la salud. Para cada vitamina, las consecuencias de una hipovitaminosis son diferentes. La ausencia de vi- timina D produce deformacién ésea y raquitis- mo; mientras que la falta de vitamina K genera nalacoagulacién, Silo que falta es vitamina C, la consecuenciaes el sangrado de enefas y mala cica- ‘nan, Un déficit de vitamina B, provoca dafio cols fibras nerviosas y debilidad muscular. Lahipervitaminosis se presenta, por lo gene- "en as vitaminas liposolubles dado que se Pue- dexacumular,y sus efectos también dependen de ‘2vitmina en cuestién. Un exceso de vitamina ‘por ejemplo, produce cefaleas, vomits y Vi- 60 borrosa, Carencias de minerales Aligual ue as vitaminas la auseneia de cada mineral o elemento produce un efecto ae afta de calcio produce debilidad sea a det “cia de hierro genera anemia, a falta dey Pouce una enferme gland : "enada bocio, Propensign Deficiencia de hidratos de carbono La ingestadeficitaria de hidratos decarbono provoca la utilizacién excesiva de dcidos grasos del cuepro para obtener energi, lo que conlleva una enfermedad llamada cetosis,caracterizada ppor la presencia elevada en sangre de compuestos, Iamados cuerpos ceténicos, derivados dela de- gradacién de los dcidos grasos. Sus consecuencias son pérdida de peso y dolor de cabeza 0 mareos debido a la escasez de glucosa en el cerebro. 147Intolerancias a algunos alimentos El consumo de ciertos alimentos especifi- cos provoca consecuencias perjudiciales para Ja salud de algunas personas. Esta reaccién se conoce como intolerancia, y por lo gene- ral el tratamiento consiste en no ingerir dichos alimentos. Intolerancia al gluten Fl gluten es un conjunto de proteinas pre- sentes en las harinas de trigo, avena, cebada y centeno. La intolerancia a este producto se co- noce también como enfermedad celiaca, y se desarrolla en el interior del intestino delgado. Alli el sistema inmunolégico ataca al gluten y daia el epitelio intestinal, lo que interfiere con el proceso de absorcién de los nutrientes en general. Esta enfermedad se puede manifestar a tra- vés de sintomas digestivos, como diarrea y do- lores abdominales, pero también mediante sin- tomas que resultan de carencias de nutrientes debido a la mala absorcién como, por ejemplo, anemia por falta de hierro, hipovitaminosis, os- teoporosis temprana por falta de calcio, entre otras. Puede aparecer en la temprana infancia, pero también se puede desarrollar en la adultez, En la Argentina, se estima que hay alrededor de 400 000 celiacos, pero solo 25 000 saben de su enfermedad. Essa un smbolo que permite reconoce lor productos lbres de ‘ute, junto con ura leyenda ae indea"SnTACC" gre nae Srna wee © cenceno" Ls galt io panes que son spon pala ‘ndvidvos con etalon ‘4 mando dso daar moléculas de lactosa que son zada por una enzima llamada lactasa. Como se estudié en el ¢ Capitulo ¢ dividuos que poscen intolerancia nen muy baja cantidad de la enzima jy duce que la actos legu hasta eng degradada alli es metabotizada Porky se producen gases, como el dixido de hidrégeno, y cidos orgnicosirtanes ge neran dolores en todo el cuerpo ydiarea Los indviduos con esta intlerancia conseguir productos con leche deslactosada Fenilcetonuria que es uno de los aminodcidos desarrollo del sistema nt nuestro pais que obliga aq una advertencia sobre siEe silas siguientes afirmaciones Justifiquen todas sus dieta CON Bran contenido calgricg « s 50n ver. oo y wtsls protehnas aportan posados esenciales. «fags 065 un nutriente xceso de vitaminas pue arate salud) a ¢. {odo os alimentos aportan nutientes, { Los adtvos son sustancias nutrtivas, pgerocon no mata alos microorgnismos, © comer embutidos con poeg 10105 los am. i, Erequerimiento energético de un homt 065 ual que el de una mujer *e 1 Baden los siguientes casos e indiquen: 2. Qué puede estar faltando en esa dieta? b, Qué enfermedades podrian llegar a desa- ‘volar’ siguieran comiendo de ese mode? ¢. Qué le recomendarian a estas personas para que logren tener una buena nutricién? PERSONA 1 “Como a mi no me gusta cocinar, siempre como en restaurantes, demas, como nunca lengo mucho tiempo, mis almuerzos y mis cenas sonen locales de comida répida, Porlo general, suesas con papas fritas, sandwiches de jamén y queso, 0 panchos’ PERSONA 2 “Hace unos meses que dej comer carnes para Hevar una d olactovegetariana, pero no me g ‘cho las verduras de hoja ni las Sempre una de mis comidas es . como mucho queso!” — PERSONA 3. No me gusta comer # Sempre me sier ‘ "a mang, cS ti U8 fecwen vg es alimentos? © Huevos ons «Con a Leche e Salchichén ae i patie Cares PH ee 4: Arca is gdomn © Came de vaca eae ofan Sonia Cea iz ea PSE reir an ~ ucera 1: POLLO A LA CERVEZA INGreDIeNTes ‘palo en trozos medanos:2 clas grandes ‘Vata decerveza 1 vasa de coiac aceite de ola aly pimiota, Preparacion saci ‘Sametar Hen dpolo Eninacacerda med cit | Bdecenecccledoconacete yoke variate — asia gandea ctr 0 cada na Dror ceaaun par de i minutos Sure fuego poe elpolenacazusiapara ie seow Taree’ 04 mnutoomis Cala fugny verter iacnezs | Proc ona cszud, Cochse ura meda hora hasta qued acho ids comgltarertyel plo cab de ders en. ecera 2: ‘TARTA DE DURAZNOS ores as:2 taza do gets de iar obi one dees. ele atade400 ga acre conden i tedtnenes S00 de pps dears gana "100 mide ulpa i. ne Nha dem 9 P eR Der re ees e rere oe | | |PROPUESTA La enfermedad celiaca Leen el siguiente texto, en la que se habla sobre la importang, ciente formulacién de la Ley Celfaca. La enfermedad celiaca (EC) es una intolerancia totaly permanente al gluten, conjunto de proteinas presenteseneltrigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C), Estas sustancias resultan txias para el organis- mo del celfaco y afectan directamente su intestino delgado ylaabsorcién de los nu trientes. Es un desorden autoinmune com- plejo en el que participa la predisposicién genética, el factor ambiental (gluten) y el ‘componente inmunol6gico. Actualmente, se estima que exsten al rededor de 400 000 pacientes celiacos en la Argentina. Fl primer estudio multicén trio poblacional de prevalencia de la EC en pediatria determiné la presencia de la Patologia en I de cada 79 nifios, mientras ue en adultos es de 1 cada 167 personas. Solo 1 de cada 10 personas que padecen EC estin diagnosticadas. Sila EC permane ce sin diagnéstico, existe un mayor riesgo a desarrollar cincer, trastomos autoinmuni tarios, etcétera, El tratamiento consiste en una deta exenta de gluten de pr vida, Seria extenso detallar todas las vicsi- tudes com las que se enfrenta un celiaco, de inclusién, sociales, religiosas (la hos- tia, que se toma en ceremonias relgiosas catélicas, tiene gluten), tratamientos de enfermedades cronicas (los excipientes de los medicaments pueden tener gluten), tetera Hace pocos dias (mayo de 2011) se reglament6 la Ley 26.588 que declara de interés nacional la atencién médica de la * Preguntas para el andlisis 1. (A qué se refier DE ACTIVIDA EC, al igual qu la investigacén clingy epidemiologica; la capacitacion profesox nal en Ia deteccién temprana el dain. tico yel tratamiento dela enfermedadye difusiin y el acceso alos alimentos deghten Entre otros aspectos se destaca ld boracién de tuna estrategia para conti ala deteccién (incorporacion de pric de pesquisa y dotacion de kis pa néstico en hospitals) y el tata (cobertura de obras sociales y ‘ademas de favorecer el contra de rmentos (rotulado y contenido Por otro lado, se hace hinea mocién de campaiascelacos atin no estén di 3. Mena stuacién gracias ala ne dere ee ot evaley BBeiicon ghten no lo O88 Coren hannas con gi solo e ? stan py Ci 4. UF tambien en CIeNtOS de Productos eqet®S los pani. iro ne. geos fares caramels, et indusg cre BS y0R Kos 5 se afta 10 espesantes medi embu. aoe esantes 0 rn | cro ado los prose hachos eos Ses ens 10s son quatro 4 las Neces Mas costos aptas ué mar fs 0S qué manera se Ocuparia de esos temys es ue elo nueva ley? Eo dia de alimentacién Saludable (eon 2aN ALIMENTOS res Mees Desayuno ‘Almuerzo | Merienda Cena * Consignas para el analisis en cada comida qué es lo que esté aportando cada aimento de haber tomado nota del costo,mmultipliquen ese valor por 30 (los as Investiguen cual es e! salario minimo y evalden si una familia de cua- que se mantiene con dos selarios minmos puede evar una cei que disefiaron. ‘rtiva que pueda llevar a cabo cicha familia. + Inagne idas alent. nen que ‘ome,en sus cuatro comida “fiEien que ura persora fH Anaicen la composicién nutriciona 0 sera saludable comer de ese MOS: 3. Hagan un célculo de las caloras tollos principales componentes son Biomoléculas LA QUIMICA DE LOS SERESVIVOS sus moléculas contienen Grupos funcionales _ }-por ejemplo carbohidratos disacaridos ‘grasas, ceras yaceites proteinas ‘Acidos nucleicos tienen distineas aie one formados por como. ATPIGTP que ademas como [ _ polisacaridos | ati transporte 2 sosten [ alucosa_|[_ tactosa + catilisis almidén | algunas se unena regulacion sustrato de coenainas e inervenen 29 neaeen csun proto deh Le +. respiracion nutrientes forosiness_| ete T ee se ncorporan en proceso constituido por: Ciclo de Krebs y fosforilacion oxidativa estos son ejemplos de procesos metabdlicos células intervienen en reacciones ‘metabdlicas tomando 0 dita T Iberand ener ess a enlaces verde pe, Rererencias [ Copialos | Capiuo 6 ¥ Capialo7 | Canis |[ Captuios | alors / i i