LESAFFRE IBERICA PRODUCCION INDUSTRIAL DE LEVADURA DE PANIFICACIONLESAFFRE ERICA La Levadura: Ia vida de la masa 1a tevadura es un ingrediante pare a fabicacin del pany e os dems products fermentados. Esto ‘mane dec, qu au frescos revecinibl pera etter of rode Pa dooms los stributos de identiad del produto, elaborado, como le estructu de i mig, el color de la forts e arom Yel sober, unos sl forme tae son en Su mayor parte concecuei de las {fantorsacones provocnéas © estmaladas pore levedue a fabrencséo de levaura de paninccin es une de lat indus ploneras de a Batecroogia, es ‘ear de los proesteproductves que implica & mlrgansmos: “Tradldonamente is Fermentactn de la mass de an se producia mediate a siombra con una “masa Iiasre’, products de a femantadin espntanea de una masa de hr, rac 2 fara propia de Ceara a que ve encore en os insrumentoeyequboe de trabujoy ens ace del Sordi Las prmeras aplicaciones en panaderie de uno levadura instal 2 rmantan a ilo XY, cuando {= ulizobonslevadures de carveceron,deneminadas act por. grovel de a fabriacen ve carvers, ‘inde ae recuperebon come aio ei nol del proceso. Se aplesben excunivomente pars ‘Saboroion de panes oe. 1 primer proceamlento industri de prodecén de evadir pare panicacén aparece en Holonca en 17a0.'Sin embargo, cesde exe apicocsn inkl de une levacura swdustinn, hasty eget = it {ebncaion de una Tovadura especies, fue necesoro superar mutes teres, fan tense come ‘courte, Lous Pasteur prob en 1860 que Io fermentscin es causada for mirganisos vives, afemando ‘ue le agentes reaponsabies de ata encelon debian estar bgedos& is cous dvr ‘sin embargo, hasta rales de silo XD% no se preducen los avances ncesoros para conseiar este “ndusra, una vez dastrolods Ibe eaiposy proceaimiento parse matpleacon en meso Ico, |B conceivacén mediate corrtgado, ta dasecscon por medto de ites, juts a perfeclonamtents en terns de sulin y conserves ent precede ts copas tus tOccundo, En Espa sel i actividad al final de los aos vent, emprendia casi en su totaled por el ctor azucarero, 9 eferenei de lo ocurigo enol sto oo Europa, Actuamente, Lesafre bie, S.Ax» cua fibre esté on Vallagll os el lider indecttle del ‘mercado eapafl, tata por volunch de producsén y ventas, coo por la caldad y vaeced de Drosutes y service, que tamblan omeriaza en los mereados francs y poruguée. Dekde 199% {sth tegrada ene Grupo Lesa, primer grupo mundial peductr de levaduras,rediesdo en Franca y que ceserrls ru activdad en mse de 190 poles del mundo, ‘en os sgulentee apartado, se descbirin los bases de los procedmlertos sctuies de fbrcatn de 1 lvaaura de panies, en tas sus formas de presentacin, lasso, ena prensa, ascs ‘sramibd y secs instatanes, aunque en Vlad mo se fabrica est Gms,LESAFFRE TaeRica Resta soyprendante ooserar la transformacén que se produce en ix mena formade con Ingrelentes tan spares como harp lagu fo lvadure yo sl, st agar a convortiee’ en products ger, de mestacin opregbleysrome y saber eoracersics que denominamos pa. Podremes resotar to importanca del amasado 0 do ta cecn, pee le que realmente establece “erence cntre este producto ylvessmaores cm los bsochos ala westenie de cing fe levacur, yas transtormaciones que su presensaocasionn sore la ass liad os Ingredients lous césominamos trmentacisn En esendaen la frmentacii dea masa, la evade rela wes funcenes: + Aumentrevolimen de is masa + Desarotria estructura de la mige + Producir aromas 0 prcursores de aromas ‘nalzareros someramente cada uno de estos fenémenos, sigulendo ol curso del proceso de panto. {nico dei fermentacén, Desde el momento en que se incorpore a a mass, er vive levadura encuentra en un meso ene (ue itentardperpatucr su extoncle: ara lle necestaalmentase Aredecor Ge los cul de Tevacue se encvetrn os nutentesenerpecos sumnstades por la ana de pt _$élo unos son directamente consumes (metabeliables) por la levacura, como los aalcaes Woes ‘emmantables propos del hrna 9 aes orm, 1 consecuenciainmediota deta wiacin de eatoe aicore por le ovedur es Ie producsén de ‘trio de erbono, eho tle y tras sustancls en caadades mucho nenoes ‘Seneraimante slo hay una pequta canis de Spotl rapdamence; pore mantener vis, hers presents Ya quel havin exh conetuldaprincipsimente por aii Ie reser eneratin stu del arena Ge tage, parece asegurao el surmnisto potencel de energie pra a Tevadura. sin embargo, a iat a pane tba eke sro no streets de unis Ge cons cares preestentes en la hana, por lo aue se levadure necesita aprovechar tes noire Las aieas presents en la masa, ben orgnars del trgo utilzad en la fabrcacin dela hana Bmosoda © afoodas para compensr les deficandes dete se eeargn Ge elnitar ene Wobfo Produccién sostenida de CO2 a alimentscibn continua de szicaresfermortabls perl levaéura, permite la genaraiin masivay Faulatine de dsige de eavbono, COZ, que se va dunlvendo en i rac acuose dele mass ost ‘tural, cfunaiende despeelentarent en el, abo realuade para formar le maso, rant el amasade ha permbido desarrollo una eters Gracertes de les masa’ de hanna ge tao: a mala Je aiten Esta res pote mantene Stapedos 9 fos granulos de amdan, dratadoeparciamante.Ademdy se posuce la Nala ‘uae componente de la hain, ys strapon minaculos orb de sie. Hai ena Ominuas Profi nda ae Leva de Panton 3 eee ee600000000000000000000000000000000000000000000000000000LESAFFRE ERICA burbuas co va diundento el gas generado on ia fermertacén, que, de estar dsuao, pass a fipanditse en elite de a burbs sto 2s ol erigan de los futuro absolos do f2 mia, las cells que constuyen su estructura ‘racers, Banda y Metbl,esponoss La retnctin de ome fs store ano oe pane de meno I cpa deo sn pre tener lg genera ef a subi deta masa, aprecisble a simple vista, no slo se debe 2 una buana produc yretancién te ga, sino que pars ue o8 proviace el aumiento_de voumen, deben modest as popisdades ‘edinicar do equal: ebe csiendo lantments a ls prin ce lor geese seumulaces, st Geormarse excesvaments sto modieacin sto se praduce en presencia de las euas de levadura, En. efecto, cuando se pra ls cls prose nearsran le productos de fementcin a medacassn de celogis de fa'mose no se produce, NO se conocan todeia como realizan los clas tales cambios Gan ts Propledades de masa. ‘Aromas y sabores dela mass ‘Camo consecusnein de i ferentacén, adams del lénide de carro yal slshol sien, so von ‘comulande otos. productos cue, aunque estan en cavtidades muy pequefas, contibuyen ‘varente a generar Sober craderanea del product ‘be no products Ia ferment de i levadura y de los demés micoorgoismas presents on fy ‘asa, el sabor predorinante saris Ta farina, coro eeu en fs mason Ferment éPor qué? Levadura industrial El prceaimiants tradiconal de fermentaciin do Is masa panaria hasta que Ini a empl de Tevadura cervecer, ee mediante ladon de una porn dela mismo, separa uno o vere ie Stes, que se mela con as harna Y 9gua, dejsndle en repose en un gar to Para que ste procdimlanto de slembra con una masa mare espantines, no era muy compatble con hecestraincremento de procuctvced rquerle prs absstectr hs nadertes'aglomeracones ox or ago, a escasa acted de as cepas sae, asl como la varia de la composisdn de Ie"nowe presente en le mass, soja. reslados revsbles ene empe y en aan Tas ‘hrectrintcas dels productos: roma, ensdad ee Mga, 20de2 ta incerporaelén de una levadura de actividad sdeciaday regular, permite determinar previamente te rss ce los proceso, goromtaa reguarged en ls suradian dl mama, asi come Ie ‘hractrscs de los proautssreulantes, ue sempre resitan mis Ines 2 compltidad de manayar unser vve microscipco hace nacesaiocorcabrinstalacones y procesos fe ta expecaizaclonsexcle usta. Foto que permit contra os eferente: fore que “fectan fa produszin, para garanzr le regulerdod ce ns productos. esta abicacn Teper ha de Feolare,sdemés, 2 unos cores compaties con reals de los mercer,LESAFFRE Producci6n industrial actual de las levaduras de panaderia y bolleria use dcr qu la produc de levedurt es comprable al aprovectamiento de cilque ser vv, eo vege ehima"Se trots de” ‘+ mutipiear my actvamente una place de partla hasta a-anarlapreductvcad 6ptime ‘+ detara esas eda de as capacidades de fanconomient demons por ls lentes + asagurgr fa buena estaba de toes cracersicas 2 lo largo del proceso. de comerdataacdey wlaacin 1a verdadero matera pina es propia levadur: unes cuanto mies de ls de une caps puro ‘iced yconserods en el Laboratorio de Gendtes Ge Lact, Parc y cesar Geeta pti i 2s micoorganismes, en genera, s2 ésaroin perfctaments an cutves en medio Fqude, dento de tormantodoresicetndoseapeitcamena, Esto reauta tus padi, ya gue ae maneien come ‘Ron Watsindls or tombeo puedo zor ements de poco rie Go nats smb, necesames aporar los nutrients {ae levaduras so matlonen en melo Fide hasta ia fase de empaquetado, en Ia que Se preparan Ls condiciones de Lempert y acide del medio de cultho son lcores determinates de lo Fenimlontoreunnteatuoeycunitatvos del paces, verre # ure roves nest de Leaded Poni : 6 6000000000000000000000000000000000000000000009099000| ceceLESAFFRE Taenica ‘aces del proceso «lobjetvo parsequide por el proceso de preducln es satsfce las condones siguientes 1+ Buenas propledades furclnaes dela levadura + Buena conseraeén de sts roiededer + Buen rendimient instal + conte minima Lalevadure de panicacin es un henge miesalpen de especie Sectarmyeescarevisbe, ‘51 repreducion vopetatva es por gemacié, os decir, medante el desale de yemas en as paredes Ge fs ella moda, supuer de una dvi esuor ye ln aeporecan de le ij Gado Gemacion deja una ceatte perceptible en la ella madre. Las dos cdl resutanias ton gendccamenie enteas. Cuando ie congiiones del medio son savers, gue se provecaartciimante eh ee lboratorie Ae Majors Gena, fa levadurs presenta reprosvecon see, gonerando ascospore come melo de ‘etna hasta que se retabezcan lo conglonesadneas de pevivena. Ccepasindustrates Nedlante tencat de slecén y mejora 20 an dp derolando raza” erpecisnente edptadas 9 Top stemas de cuvo, que presentan ls caacarstieas nis acecudas para coda tipo Ge proces. Ls actors dferenciadores de estas capes son bisteamente + Lacan yt velcad de prosuecin de COs + Laresistencie an presibn asain de medi (neces en esas seas en grasa Yaxicar) ‘Actualment,pora el mereado expel eis: + Cepasdenominadas radiconaes 0 nomales + copasdenominaas répdas + Cepes osmotolranes pare micas con ako nivel de ancy gr ‘Aptitud fermentative 12 levadura no es capar de fementar todos los azicares. Pesenta marcadas preferencas, en el ‘orden siguiente: + cose + Gabeetnes + swears (la levaura tiene inverts, que desdoba fs Sacarom en Glucosa y Frucoss) + Motos (formads pr dos uidedes de gleass, que se rompe una ver dento de eel de Fevadora acon au contol ls enema maltose permease de spared car) + Raine (preiakmente)LESAFFRE TaeRica 1a evodura presenta un compertamlento poco: vive tanto en présence como en ausencia de ‘tigen Se ice qu secomporta como un anaereie acuta 1 levadura tan laanealanacsario pare su vid dels, axicaree que es caper de metabolize. ‘Seginsesncuarve en presence 9 en autencie de ovigeno, ol rendmitoeneaete de ene proces 5 eferenta, yo que se rata soptn vas metabeas dst. En presencia de cxgeno, lo que se denomina aerbiesis, la cB de levadura realzan Is Fespracn “esto ee Segradacén completa de ios aaleare” hava iberer CO, HO y enero, ‘Slendo la Guests el de de Hebe, En susencs de exigeno, als luce sigue un mecancme fermentatvo, ambén iberador de neni, sunaue ev mener caniad, Y que da lugar 3 cand." fermertacn alshalca se ‘tsoria en sure de suger a levadura puede almacenar energie en forma de astcares de reser, come giucbgene y wesloss, ‘rocesotamun mds elege en presencle de onigeno queen anaerobes, a acumulpelen mama le receror pols cdo, cle, come es ico, cont etpe atari a gemacien, fn te fbricacin de levadura se consumen dfrentes mates, useades como fuente de los hutrentes necesori parse muliplescény desarato cer Come mateo native bis se wll Ie laze de remolach, a cuya funcn principal de fuente de farbono convene afedir el po desdeRabe sume. de minerals tomes ¥olpeslomentos ecesrs pare metabolsma car as nacesdades de alguns nutenes no pueden ser satisleches Goiamente con a mele, por lo ‘ue. ‘deben relizsrce sportacones complerentaiss megane compuertos uimices ge calla ‘+ trdgeno, mediante asin de 9s smonisel sles amc, ures + Fésor, como deo fstrc y fstatos + saute, como suitor 0 Sido siren + minerals yotigectementas ‘+ Weaminas, esendaimene del grupo & las aporaconesnecesaras para equlrr la metaza son variables, en funcén de las cosechasy det Uo de cepa y proceso, Factores amblentales actividad val dels levodura, como la Ge todos los mlcrorganismos, depende de fas condones ‘madi en que se encsentre Lo ators ambientaes determinants, ps tanta conrlodor en prosesa de febrcacén Indust, fone gies “Temperatura: El rango de temperatures en que expres su atv a lvadur, es corsecencia el desnoturatzacn de sus sutemas enamésces,£l proceso de muipicacbn se eabsa eh rma 8 ‘Acide: ede como pH, rang de mss acuéeé se encuentra entre 40 63. Controando el (ia nivcesbajos, se maine Indvecamente conrad ls prlferan de ctos mcroorgansmos. Pres nda Lever de Paintin 7 9000000600000000000000000000009909090000) ecceeceeccacoconceLESAFFRE TWERICA ‘concantracion: Las diferentes sustanciss que se encuereran en el mec que rodea lac, eercen ‘apres sobre la mmorana cellar, denominada pesin camden, Ue Yesstenaa los efectos ‘ager de ents prea er varble sopra copoe Factores. tSxicos:_Alqunos oligeiementos » alte concentracén, 0. eustanciss presantes ‘kasonalmente en ls melas, een efectos tos sabre ace, nedseando su compertamien Yilagands sinha Yermertacn Modelo de crecimiento Ls mutipleacin industrial se relza en varias tapas 3 excalscreciete. La levdura cosechada al fia de casa etap, es uz come “slembra prs lo sues Estee, patende e ura Blomass Ineo 4 ¥0 Kg. De levosuro, acaba ae un tempo loporemos a atner Kp de levee. ag tapes ae comseen procs de meas inden ede pos, cnt etal Saath: Ee dee, avs afiden to mute racers una slaves anes de a ch: En as que os mutents se van afaslendo en concrua, seyén una peuta ts eleccén de este tipo de operaciones es fruto de mutiud de estos dela experiencia ‘cumuleds, pero eater sempre sometas alos cambios dervaaoes nuavos conocimiantoe Schr ofiilopie ybloguimica cour del levecures MELAzA "Gace mentee FOSFORICO reds Indl Levee Poin .LESAFFRE ieenica Dlagrama de proceso: Multipicacén Podemes dstingulr dos partes carament dferencadas enol rocao faba. yn primer parte, que corresponde ala mutplsein ctv de Is evadora, en ls ave, asemas, se Sesertern” so eapecsadr fermerantes, asi como ev apt para conrcion de’ us proplesodes organdie funcionsis hast su consume, Ls segunde parte camsiste, preccamente, en proparr la levadura para su dstrtucin y_ veo, ‘ocioames eo eth oyna sei arn apc do molne eren a ilas per cue, en le actinides, ve ompln can oes Yoran de presenta, ipndas ® Nuevos Fodor csp leveaur de, role, se eS Fase inicial: Produccién de levadura de siembra 5 no da ota fea ot a prodcin de iomtes de Ivara par cembrar fe frmentaderes ecordemas que esas prineras stapes e dearaian como fermentachnes “Set Bah’ eto es, gue fos rutretes se feden de una solo ve, ol princi, y se eateizan antes en sembre CO levaduraprovenante de lap ones Parendo ge un indeuo dunes uantesmlorames dele ceps pure = tire sembre el primer ‘emantase ce ebratoro. ‘Se proven la anaerobiosis tanto pore! excezo de nuvente crtonodo como por a cas ausencia de Sirecin orando qe a levadur fermente ls suleares, onl roducsn eonapusnt desta Fnalzade esta primera feementociin, ee transiee asépcamene ls ttaidad del contendido del primer fermontador sr de mayor take peparace en condones ements 9 primers La temperatura de este fermenador se regula mediente le crclslén de agus ened por su dab A cabo de unas horas, tendremes yb una cantided mayor de lvadura cue, junto a eso del aide de tivo, se eaneere aun tere fermentdor, donde st manterarén he conics Se enters Shocrobos, regulsndse tomin au tempera pr ffigerecn raza esta torcerafermentacdn yo hay bomase de levaduraeicente par nlf produccén delevedueacomerc Fase intermedia: Adaptacin a aerobiosis Come nara ahora se ha mlipicdo Ia levadura en snaerabislsy Is ulipheacin comer se hace fen erchas, ex necesaro esablecer una etapa intermedla de adaplaain, gue lovorezca el combo ‘e fapata metabo, ta os Jo pripara etapa “Feat, qual que lat restntes, on as que lor mtiontes se van ‘afalend coterie progress el crecimiento dea potlacen de evaura, Puede deductse que eats cts Is icremae en anaerobes parr aumentand Ia seacén poulstinemente, trminando en sesbious, até dotada de una pera tn su pars inferior ens ot [2que se. sila ave redo. presibn. €1 contro go fompertus. fe hace por Medio Ge Ieresmbledores de clr de placa externa, a eorvacoete de agua de retigeracén ‘Se control lp sa valor las poses contaminaciones por otros microorganisms competires preoncamentendeseabes. Profit India de Levers ce Panta + CCE CECCCOO000000000000000000000000000000000000000990000009|LESAFFRE ERICA te fave ve sequida de una canitgacin el contenido dl fermentadar pare separa las eluins de Ievndora del resto el medio de clio no aiming, ae pars a dopuraors pore su rtamlent, ‘eTesaar ten aur supe ain,» en rece eipertos eS ‘owt, con sgtacin- Fase final: Producclén de levedura comercial. | pare ae este moment, se inica a producdn en masa ea lvadura para ent eta suspension de i lvacure guardads a 4°C, se slmbran varie fermentadores dtados de ‘Stems de sireocién stnsjonte si Sesco més arb. nalzagn ete ermenanen, se procede’ 918 Seporcin lava deo levodura por cenfusacn. ts efentas de esa operaciin también se enviana a estacén éepuradr, a incorporain de lo nutes, as como le nvsles de sracin, re renlza_ sapin prosrames ‘trio, cesarolads de modo gue garantcen a abtendén Ge las proplecadesdeaeadas Bora 6! ‘roduet fn, ¥ gue esté presente Una buena cneervecin de os miss durante 5 vids deme de anti eenpestirs,p reat evednets inp i! ono ono 5 precucto tal do toga ae stapa de mutipliacén es una suspenie do avadura on agua, que se ‘mantone en sapere de ser destnado coetes Indes, como surtisto de levers ida 69 [Ssteras, 02 su proceso en fe sequnds gran etapa dela fabricar: enpagueta, a coach tl tna de cade or pee fcr de mipestn entre 8 30, an un laze en tomo a des das. Prd atlLESAFFRE ERICA DIAGRAMA DEL PROCESO: PREPARACION PARA LA VENTA 1. acondlconamierto dele levadura para su comercalzacin viene irpuste por les hits de loz banoceras chants ue un bastante unfonnessegun ioe mercer. Describiremos a coniouasée ls operaciones cometpondiarts 8 cada forms de precentaién def Ievacura ‘Tracionaimente a levers de panineaion se presenta en forma de mastilas de 500 gr. de peso, Galer-marl dejo, y ob carats, que. presentan une coraitenca fimme y cue, pueden ‘leamenusar fsimente a tara entre ls manos (es frabe). Su rnseveisn debe renizerse mare figorica 2.4, condones en fat quo el fabrcante garatiza i conservacin Ge aut Dropledades durante un es, apart dela fecha Ge fbeeatn, Pare conseguir transformar en pales fa “crema prducto nal del fase de Multpceciin, ex ecearoefectar varias operaciones, que se ejecatan eh eacena de med Sutmsbeo cia de i re Deshideatacién ara poder malic a levadura en pasties, debe realzare une desaacién pari dela crema de levadur, ya ue ‘ta Une un contigo en meters Seca (MS) en tno al 2036, mianvae que ls levadur prensada ets por ence del 30% a eperadin se eaiza ent al vai, de tip mbar rtatve, na na plcla de levadura en crema se depos en la supertce parsa de ltrs, y conforme ‘rnin ea tel v puedo age fr son vc, led ae in exter he, ara faverecer a deshratacén, la cama se soa, proceikndose al avado de a lvadura depositade {nel ambor aa ta ens pemara parte does rotason, pars aur toa ea el agua ear ‘Amasado y extrusion. tart 6e rtracin resultant, coe a una amasadore, donde se homogendza, antes de pasar la ‘nuutién, donde se conforma oh bara prisndtce de misma secon ravers! que a pas, Core dete pasta. bara prisméties continue que sal dl extrusor, se cota automitiamente en frecines del peso feseace,exilende mecansmos de regulon automate, en uncon cel pose fal eases, Gu vuole dels pas Dea cortadora paso la past preservard is supertise sec. envolvdor, donde se envueve en pape de calulosa espe, que reece cerceceee660060000000000000000000000000000000090000000LESAFFRE TaeRICA Envuelt dela tas. asap contnuacén 3 a eedofanadora, donde un grupo de § parse ss enweloconjuntamenite en ‘hon, auldndese los entremos pare er lo cntominsein extema,bncpalmente for mes 7 Fegulanose al tiempo el near gaseoso cone medio. las tras pasa pore detector de metals, anes de ser encaminada a ensjedora Encajados Ccustro tres de 5 patios de 500 armas 2 introduc automdtcamerte en una eas de crt, que ‘2a enceando las slpas, La ean pasa por un contador de peso, come seguréed el bush ‘Sjste eectuade prevamente on oe palo. Palotzado, as caespasan a un paetzador atomic, que v2 aplanéey estbilando I pla pare evtar que se ‘desmontecurene Canepa, [Anacenamianto en cémarafrigerifca, as pales son almacenades en una ciara fpcfiea de tempers y himedad convoladse, atztods oor emote respta foeta"est nF ou (opera gu et, er So Este una forme ezpeil de precantacin dels vedura freee pronsida qve os Is lave Fresco ‘tarlada envasoda en sacos de 25K sta levadure se emlen par a prepaacn por el parade de na supensin de levadura en agua {nla proporcén Get ive de agua por sadn Saogroma de levadir, en ura Ietaacin expecalcne ‘Ssanada, semejonte Tos qu se cesriben mds eelante para leave guide, Ls suspensin preprada es una levadura Equi, or lo que se einen las vertajs propos de le ‘sma, con unas Inatsiones muy infrre, ya gue normeinene se mensions iv inesieén aa Drpera ls cakiged suerte para tur de fbresln,y como maxima poa Une jrroda = [able as inalocones est Jtadae de un sistema de nplts CIP atoms DEUTER ‘ome se ha comentado més arb, ln ovadur qua no es me qe In croma almacenada tras le ‘ase de Muttpescion, ‘ts outvatncia habitual ede 1,5 tes de levadur quid por cae 1K de eve rented Poo su tronporte se wtizan deteraslsotermas, por le quel prepractn pra ls venta no supone Inds eperocon gue ou cage prepare ee Las ctemas deben trees bone detnpieza por una estaciin homelogsa,conserando ls sos en Tes bocas de aperture y valve de eas. Falza ln conga, como medida de Sequiad, se welven a slo, sn que puede abrise hae Fecapotn oni abies de destna 000000090090000 coeccecececoccooccocono coco 000000000ar blr ls levadura quia en Ie incurs cere, se require una nstalscén especies dotade + Depicts reftgerados de ran capaci. + Sistema de reiveracn + Sistema de recrulain de a evadura hasta los puros de ansua. ‘+ Sistema de dositeaclén dea levadura en cada punta de coneume, + Siteme de imgiza CIP autores. ate po de Instalcones, con un valor de inversion elevado, legan a ser retabesdnicamente en Industros con gran consume de leva Esten condiciones tenes en los mereades de mutes pases consuridres de pany productos de Femara aie pres gurtara caer de. fra rceaca en omoatie Ernoeveceny come consesbandn, a vente ¥ atluade, 1a levadura trade se somete a una extrusién especial ya una cldaosa desecacén que permite ‘canar contender en sen tomo a 8%, levaduredesecada st vara vei enn Mate ‘a equivclonca es Ge una parte de seca por es partes de prensado, ns 0 menos. Cuando se uilza Pare tutu 2 ls nvadurepreneaco, debe covegire Ia histone ls mass geod» ls aforente Fimedad de cada product: 3 Ka. ce Levadura Prensade se susitard yor unl Kg. de Levacure Secs Trtantanen, mas dos eee opus Debe avitarae of contacts diet con of gun fa, ‘epardéndos periment sobre atari, a Inco reduc Insustal de Lvacua de annexin “LESAFFRE ERICA CONTROL DE CALIDAD fn is comerciizctn de a lovadura, los egencas do cts on cuata 2 as popleades del + queteng las caractersteas funconales adecueas en el memento de su uiizadin, + Que presente ents caracteritin reulsmente ‘Sendo a raplaed principal atbuto de clo exo por ol clans. Dene aroguraes durante proceso da febreacen a maxima reguaidd en todas ls operaciones sizada. etn Mares de Control para Hoteles Piss, Produtos en Curso y Productos Terminados, exes Fesuadesperitn sequel pera exact a ca inte de posuere elo, se mentenen is ‘Srrespondletes regres ena Base de Datos del Laboratorio de Cota. Lz 5 ees . ©00000000000000090000000000009009 gueccausouecocooneadadLESAFFRE TwERICA CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE PRODUCTO Las propledades organotins del evadure enen gran inprtncia comer, ya que el panadero ‘madi ne dapane de otros recursos pra evalua cada del prosete, mas que se onc Setios ‘rclconolmente, se consserabe drectamente gods a 1a cold, le conten, le Mebildad, © Ines lel el produc. Hoy da, ona cas generalidd de los casos ls aleractn del aspecto nova igada a un deter de a Par ta levedura prensade, sin duda la més utitzada en el mercoo espafl, se contlan as ‘ects sigulenes + Cole + olor + Consetencs Propledades funcionaes. ! pocer fermentative es Is propiedad exerci! del evedrs, por lo qu ee caneade especie euldodo nau determinactonevactay press. Lamentalemerte, 0 ser un factor dapenaente dea caldad ce Ie harnaerpeleda, no es pate extabivar una metodloieentondar nets nln compefias Lesore, se eva la capacidad fermentative mediante el Método Burows-Harizon rodeo Conservacién de sus propiedades orgenolépicas y funcionales. Durante el period de comercial, y hasta su uizecin, a levadur debe mantenrse 24°C pare ‘Brana el mantenimient desu pode frmentao, LitienatAste, aw soe Sa. FER 8 ite Satine, fr Wie, pa oats: (Slabildad del produ, se realzan sstomdtcamente eoseyos de eanservadén en condones forza de temperature yhumedad. ‘Adem de ls evlucsn del poder fermentative, ee determine el comportamiento 6 las dems ‘hracterstees observadas en esc: esa, oo, consstel, Mabldad reduesn Inctial eLavadr de anc %LESAFFRE TaERIca CONSERVACION DEL PRODUCTO. as pasiias de levadura prensa, como ya hemes expcado més art, sia canner clas vias ‘de vevedurey agua extrac fora compatante, coniuldeexenciimente por lctabacos, no 2 signf\eabv, a sre tamaho fe su poblocdn de! erden de un mil de veces ancr que a levedu Las clus estin vias, con su metabelismo deprimdo como consaciencia de haberias eiace & tos 4c. Sy ectvded val dpende de a temperatura ge angervecin ae montane» expenene Sos props resenas de ancares ‘cuanto mayor ee a temperature de conservacién dels tvodur, tants més rildo sero consume fie sus reserva, y peor sera su respuesta ena frmentacén dea mass. ben resptarse las Para aleanear con segurtad et fal de au perodo de consume pre‘rente, ova ce consaracon falas pore fabriesnt Prodln Inui de ever de Pecan » FO ECCECCCOC00000600000000000000000000000000000009000000000LESAFFRE TRERICA NOTAS: Pras Intl Lavine ainsi©©©06000600000000000000000000000000006999998000009099039922 LESAFFRE ERICA NOTAS:LESAFFRE Taenica NOTAS: roses Indi de ner de Pantin