FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESTUDIANTES DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

MONOGRAFÍA

ÍNDICE GLUCÉMICO

ASIGNATURA: Bioquímica y propiedades de los alimentos

PROFESORA: Milagros Violeta Mogollón García

ESTUDIANTES:

1. Juárez Alvarado, Lourdes Jacqueline

2. Juárez Yovera, Celeste Zuleica
3. López López, Nicole Xiomara
4. Lozada Távara, Marycruz Guadalupe
5. Mio Gómez, Andrea de los Ángeles
6. More Castro, Maribella Alexandra

CICLO: III

CHULUCANAS – 2023
DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo de investigación a nuestros padres por el apoyo incondicional que nos
brindan día a día para poder lograr aquellos objetivos que tenemos planteados tanto a nivel
personal, como profesional y por hacer realidad nuestras metas planteadas.
 AGRADECIMIENTO
Este proyecto fue un proceso lleno de constante aprendizaje, ya verlo
culminado nos llena de orgullo y satisfacción, solamente nos queda
decir ¡gracias!
A Dios por brindarnos un día más de vida.
A nuestra familia por apoyarnos y no dejarnos solas nunca, por creer en
nosotras y en nuestras capacidades.
.
RESUMEN
Se define al índice glucémico como una medida de la rapidez con la que un alimento puede
elevar los niveles de azúcar (glucosa) en la sangre. Se clasifican los alimentos en función de su
capacidad para elevar el nivel de azúcar en la sangre, y se compara el incremento de la glicemia
inducido por un alimento con el inducido por la misma cantidad de carbohidratos en una solución
de referencia. Cuanto mayor sea el índice glucémico de un alimento, más rápido y mayor será el
aumento del azúcar en la sangre. Una dieta de bajo índice glucémico puede ser beneficiosa para
la pérdida de peso y la reducción del riesgo de enfermedades como la diabetes tipo 2.
Se analiza la información obtenida y se brindan las recomendaciones pertinentes, se ofrece
información clara y precisa para informar acerca de este tema controversial, ofreciendo
herramientas que pueden servir como medidas de prevención para evitar padecer enfermedades
por no tener conocimiento del impacto del índice glucémico en nuestras vidas.
Palabras clave: índice glucémico. Clasificación. Efectos. Planificación.
ABSTRACT

The glycemic index is defined as a measure of how quickly a food can raise blood sugar (glucose)
levels. Foods are ranked based on their ability to raise blood sugar, and the increase in blood
sugar induced by a food is compared to that induced by the same amount of carbohydrate in a
reference solution. The higher the glycemic index of a food, the faster and greater the rise in blood
sugar. A low-glycemic diet may be beneficial for weight loss and reduced risk of diseases such as
type 2 diabetes.
The information obtained is analyzed and the relevant recommendations are provided, clear and
precise information is offered to inform about this controversial issue, offering tools that can serve
as preventive measures to avoid suffering from diseases due to not having knowledge of the
impact of the glycemic index on our lives.
Keywords: glycemic index. Classification. Effects. Planning.
 INDICE GENERAL

Pág.
DEDICATORIA ....................................................................................................... 2
AGRADECIMIENTO ............................................................................................... 3
RESUMEN .............................................................................................................. 4
ABSTRACT............................................................................................................. 5
ÍNDICE..................................................................................................................... 6
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................8

CAPÍTULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Planteamiento del problema........................................................................... 9
1.2. Objetivos de la investigación monográfica ......................................................9
1.2.1. Problema general .........................................................................................9
1.2.2. Problemas específicos..................................................................................9
1.3. Justificación......................................................................................................9
1.4 Importancia.......................................................................................................9

CAPÍTULO II: ÍNDICE GLUCÉMICO

2.1 Definición………................................................................................................10
2.2. Características ................................................................................................10
2.3. Clasificación (alta, media, baja) ......................................................................11
2.3.1. Índice glucémico de los alimentos (tablas)………………………….…….11
2.4. Importancia de conocer el índice glucémico de los alimentos……………......14
2.5. Planificación de las comidas con el índice glucémico……………………….....14
2.6. Efectos de consumir alimentos con alto índice glucémico………………….....15
2.6.1. Índice glucémico y la obesidad…………………………………………........16
2.6.2. Índice glucémico y la diabetes………………………………………………..17
2.6.3. Índice glucémico y el cáncer……………………………………………….....18
2.7. Influencia del índice glucémico en la vida cotidiana……………………………..19
2.8. ¿Cuándo se produce alteraciones de glucemia?.............................................20
2.9. ¿Cómo se mide la glucemia?...........................................................................20
2.10. Factores que influyen en el índice glucémico.................................................21
2.11. ¿Puedo modificar el índice glucémico de mis comidas?................................22
2.12. ¿Cómo se mantienen los niveles de glucosa en la sangre?.........................23
CAPÍTULO III: ÍNDICE Y CARGA GLUCÉMICA
3.1. ¿Cómo se puede reducir la carga glucémica?.................................................25
3.2. Índice glucémico y carga glucémica, ¿son lo mismo?......................................28

CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES

4.1. Conclusiones................................................................................................... 28
4.2. Índice glucémico y ejercicio físico...................................................................28
4.3. Recomendaciones...........................................................................................29

CAPÍTULO V: FUENTES DE INFORMACIÓN

5.1. Referencias bibliográficas...............................................................................30
INTRODUCCIÓN

El índice glicémico (IG) fue concebido y comunicado el año 1981 por David Jenkins y cols., en la
Universidad de Toronto Canadá, como un arma para el manejo dietético de la Diabetes Mellitus
tipo 1 (DM 1). En base al concepto de que los hidratos de carbono simples (mono y disacáridos)
inducían un incremento de la glicemia más rápido y mayor que los complejos (polisacáridos) y
que los distintos alimentos independientes de su contenido total, presentaban una diferente
proporción de hidratos de carbono simples y complejos

El IG categoriza a los alimentos que contienen hidratos de carbono en relación a su capacidad de

incrementar los niveles de glicemia (velocidad y magnitud). Se mide comparando el incremento
de la glicemia inducido por un alimento aislado, en condiciones isoglucídicas (50 g hidratos de
carbono), con el inducido por un alimento de referencia, siendo los más utilizados una solución de
glucosa pura o el pan blanco. La comparación de las sumatorias de los valores de glicemia o el
área bajo la curva en las dos horas siguientes a la ingesta del alimento estudiado con los cambios
observados con el alimento elegido como referencia, define el IG

El IG es el producto de una serie de factores físicos y químicos que interactúan en el alimento

entre los que destacan: las técnicas de procesamiento (molienda y congelación), culinarias (calor,
agua y tiempo de preparación), tipo de almidones (amilosa y amilopeptinas), contenido de fibra,
tipo de hidratos de carbono, contenido de grasas, y acidez (utilización de vinagre y jugo de limón)

Se ha postulado que una dieta con GI alto, llevaría a un incremento de los niveles de glucosa e
insulina sérica y a través de ello induciría patologías como obesidad, diabetes Mellitus (DM),
cardiovasculares y cáncer. Si bien esta teoría es interesante, y merece ser investigada, aún no ha
sido probada.
CAPÍTULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Planteamiento del problema.
Hoy en día aún existe incertidumbre sobre el significado del índice glucémico y su uso, si bien es
cierto el IG glucémico es una herramienta muy útil, sin embargo, logra causar mucha confusión si
no se está bien informado al respecto. Un concepto erróneo generalizado es que "solo" se aplica
a las porciones de alimentos que contienen 50 g de carbohidratos disponibles y no se puede
extrapolar a las cantidades consumidas en la práctica. De hecho, el valor del índice glucémico de
un alimento es una comparación de carbohidratos, gramo por gramo, y la clasificación se refiere a
cualquier cantidad de carbohidratos realmente consumida.
Otro error común es mirar la tabla de IG y clasificar los alimentos por encima de la tabla como
alimentos que engordan. Hay muchas razones para este error, por ejemplo, el índice glucémico
indica la tasa de aumento de azúcar en la sangre después de comer una determinada cantidad de
carbohidratos (25 o 50 gramos), pero no tiene en cuenta el consumo total de este alimento para
llegar a esa cantidad de carbohidratos. Tampoco tiene en cuenta otros alimentos agregados a
una comida o la dieta general de una persona, lo cual es esencial para determinar el efecto
general sobre el azúcar en la sangre. Es decir, por ejemplo, mientras que el arroz blanco puede
tener una carga glucémica alta, si lo comemos con verduras ricas en fibra, el índice glucémico de
dicho alimento en comparación al arroz solo será mucho más bajo. Tampoco se tiene en cuenta
el balance energético global de los sujetos, sean deportistas o no, cuándo consumen alimentos,
etc.

1.2. Objetivos de la investigación monográfica

1.2.1. Objetivo general

Presentar información recaudada de fuentes confiables y con revisión científica sobre el índice
glucémico, la manera correcta de utilizarse para prevenir ciertas enfermedades y por lo
consecuente gozar de una buena salud.

1.2.2. Objetivos específicos

- Destacar la importancia de estar informados sobre el IG.
-Fomentar una dieta equilibrada para evitar que grandes cargas de glucosa circulen en la sangre.

1.3. Justificación

Esta investigación se centrará en el estudio del índice glucémico por el Grupo 4 del curso
de Bioquímica y Análisis de Alimentos. Este trabajo de investigación tiene el objetivo de
informar sobre nuestra dieta diaria. El cómo debemos clasificar los alimentos según el
índice glucémico de cada persona para prevenir enfermedades como la obesidad, la
diabetes e incluso el cáncer. GI, indica la rapidez con que los alimentos aumentan el
azúcar en la sangre y la carga glucémica (CG).

Esta monografía fue desarrollada con mucho esfuerzo para que algunas personas que se
preocupan por su índice glucémico tengan una guía para elegir alimentos y puedan
planificar las comidas (desayuno, almuerzo, cena). Puede ayudarnos a controlar nuestro
 peso, apetito, mejorar el rendimiento deportivo de practicantes, e incluso ayudarnos a tener
un mejor estado de ánimo para llevar a cabo nuestras actividades.

Este documento proporciona una visión general de la importancia y utilidad del IG, así
como una compilación de evidencia científica que vincula los índices glucémicos con el
desarrollo o tratamiento de ciertas afecciones fisiológicas y patológicas.

1.4 Importancia
La utilidad de este concepto, conocido como índice glucémico, originalmente tiene la intención de
clasificar los alimentos ricos en carbohidratos. Otro concepto (carga glucémica) intenta explicar
mejor el efecto de los carbohidratos sobre el azúcar en la sangre.
Su utilidad en el tratamiento de las dietas diabéticas se extendió rápidamente a otras áreas de la
nutrición clínica, la salud pública y la nutrición deportiva. En los últimos años, cada vez más
investigaciones han demostrado cómo el IG regula las respuestas fisiológicas y como beneficia la
salud. Todos sabemos que comer bien es clave para mantenerse saludable y vivir una vida plena.
Sin embargo, a la hora de elegir los alimentos que mejor se adaptan a nuestra salud, se debe
tener en cuenta no solo las calorías y los hidratos de carbono, sino también el bajo índice
glucémico de cada alimento.
El índice glucémico (IG) determina cuánto comer alimentos aumenta los niveles de azúcar en la
sangre, por lo que conocer el IG de los alimentos es muy útil para los diabéticos que desean
controlar su peso y para aquellos que desean prevenir enfermedades cardiovasculares,
relacionadas con el consumo de azúcar. Este documento tiene como objetivo aclarar la
importancia de los índices glucémicos, se contiene más información en el Capítulo II.

CAPÍTULO 2: INDICE GLUCEMICO

2.1. DEFINICIÓN
2.2. CARACTERISTICAS

2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU IG

El índice glucémico es un método apropiado para clasificar los alimentos que son fuentes de
carbohidratos, los cuales según su IG se dividirán en tres categorías, estos puntos de cortes
sugeridos para la clasificación de alto, medio y bajo fueron publicados en el año 2010 por la
Organización Internacional de Normalización (ISO)

 Alto: Alimentos que aumentan rápidamente el azúcar en la sangre y tienen un IG de 70 o más.

 Medio: Alimentos que aumentan moderadamente el azúcar en la sangre y tienen un IG entre

56 y 69.

 Bajo: Alimentos que aumentan lentamente el azúcar en la sangre y tienen un IG de 55 o

menos.
2.3.1. TABLAS DE VALORES DE IG

Un estudio publicado por Jenkins y colaboradores en 1981 que tenía como objetivo determinar el
efecto de 62 alimentos en la glucosa en sangre (glucemia) en voluntarios sanos dio origen a la
primera tabla de IG.

Con el paso de los años, cada vez más expertos se han sumado a esta labor, creando más tablas
de IG y brindándonos información valiosa. Por ejemplo, en 2008, un grupo de investigación de la
Universidad de Sydney (Australia) publicó unas tablas del índice glucémico de 2480 alimentos.
Estas tablas tienen como propósito mejorar la calidad y cantidad de datos de IG de los alimentos
para investigación y uso clínico.

A continuación, se presentarán tablas que incluyen alimentos ricos en carbohidratos consumidos

por la población en general, los cuales están clasificados en bajo, medio y alto IG.

Alimentos ricos en carbohidratos

Bajo IG ≤ 55 Medio IG 56-69 Alto IG ≥ 70

All Bran: 38 Arroz integral: 66 Arroz Blanco: 73

Avena en hojuelas crudo: Cuscús de trigo: 65 Bebidas isotónicas tipo Gatorade: 78

55

Chocolate de leche: 55 Salvado de avena Galletas de arroz: 87

crudo: 60

Espagueti integral: 38 Arepa (Harina de Cereal de maíz tipo korn flakes: 88

maíz): 60

Fideos de arroz: 53 Palomitas de maíz: 65 Pan de trigo blanco: 73

Pan integral: 53 Pan con granos: 53 Tapioca: 93

Tortilla de maíz: 50 Panquecas caseras: Maicena: 85

66

Cebada: 30 Tacos: 70

Fructosa: 24 Glucosa: 103

Muesli: 55 Refresco a base de cola: 77

Harina de yuca: 52 Pan integral: 71

Verduras y legumbres (clasificación general)

Bajo IG ≤ 55 Medio IG 56-69 Alto IG ≥ 70

Frijoles: 23 Ñame al vapor: 51 Puré de papa: 83

 Lentejas: 32 Camote o batata sin piel: 64 Papa: 79

Zanahoria cocida: 39  Plátano verde: 55 -

Sopa de legumbres: 48 Nabos: 62 -

Maíz dulce cocido: 52 Yuca: 55 -

Soya cocida: 20 Guisantes: 54 -

Zanahoria cruda rallada: 35 Remolacha/ Betabel: 64 -

Camote con piel y cocida: 44 - -

Algarroba: 40 - -

Calabaza cocida: 53 - -

Papa frita: 50 - -

Algo importante a tener en cuenta en la siguiente tabla es que el índice glucémico puede variar de
acuerdo con el tipo de fruta.

Frutas (clasificación general)

Bajo IG ≤ 55 Medio IG 56-69 Alto IG ≥ 70

Manzana: 44 Kiwi: 58 Melón: 70

Fresas: 29 Durazno: 57 -

Naranja: 49 Durazno en almíbar: -

58

Jugo de manzana sin azúcar: 50 Piña: 66 -

Jugo de Naranja: 44 Uva: 58 -

Plátano/ Cambur/Banana madura: Cerezas negras: 63 -

51

Plátano/Cambur/ Banana verde: 38 Dátiles: 62 -

Mango: 51 Uvas pasas: 56 -

Albaricoque: 34 - -

Papaya/ Lechosa: 41 - -

Pera: 37 - -

Arándanos azules: 53 - -

Ciruelas frescas: 53 - -

Melancia: 53 - -
Tanto como las oleaginosas, la leche y sus derivados y las bebidas sustitutas de la leche son de
bajo índice glucémico, sin embargo, hay es importante tener en cuenta que las oleaginosas deben
ser consumidas con moderación debido a que aportan muchas calorías.

Oleaginosas

Nueces:15 Merey/marañón/anacardo: 25 Maní/ cacahuate: 23

Pistachos: 28    

Leche, derivados y bebidas alternativas 

Leche de soya: 21 Leche descremada: 40 Yogur natural: 36

Leche completa: 41 Leche fermentada: 58 Yogur natural descremado: 

Saber dónde se ubican los alimentos en la tabla de índice glucémico nos permite tomar
decisiones más informadas sobre lo que consumimos, lo que en última instancia puede ayudar a
controlar el aumento de peso y prevenir enfermedades, por ejemplo, la diabetes. Cambios
simples en el estilo de vida pueden ayudarnos a gozar de buena salud, ahora y a largo plazo

FACTORES QUE DETERMINAN EL ÍNDICE GLUCÉMICO EN LOS ALIMENTOS

 Tamaño de las partículas del alimento

 Relación entre amilosa y amilopectina del alimento
 Gelatinización y retrogradación del almidón
 Grado de maduración del alimento
 Tipo de monosacáridos que contiene el alimento
 Método de procesamiento aplicado al alimento
 Acidez de la comida
 Nutrientes como proteína, grasa, fibra soluble, que se consumen con el alimento o en la
comida.

ÍNDICE GLUCÉMICO DE ALIMENTOS Y COMIDAS COMPLETAS

El índice glucémico de comidas completas difiere del índice glucémico de los alimentos
individuales porque los alimentos que forman parte de una comida completa se mezclan durante
la digestión y alteran el azúcar en la sangre de manera diferente. Por lo tanto, cuando una comida
contiene fuentes ricas en carbohidratos, como pan, papas fritas, refrescos y helados, tiene un
potencial glucémico más alto, lo que puede provocar efectos negativos para la salud, como
aumento de peso, colesterol y triglicéridos.

Por el contrario, una comida equilibrada y variada que incluya arroz, frijoles, lechuga cruda, carne
y aceite de oliva reduce el índice glucémico y de esta manera el azúcar se mantiene estable en la
sangre, lo cual resulta beneficioso para la salud.
Un buen consejo para una dieta equilibrada es incluir alimentos integrales, frutas, verduras, frutos
secos y fuentes de proteínas como leche, yogur, huevos y carne.

2.4. Importancia del índice glucémico.

Es importante el conocimiento del índice glucémico porque nos ayuda a determinar la cantidad de
carbohidratos disponibles como también ayuda en la dieta, dando a conocer los alimentos de
índice glucémico alto y bajo y como consumirlos para evitar grandes cargas de glucosa circulen
en la sangre, mediante ello prevenimos enfermedades como obesidad y diabetes tipo II.

2.5. Planificación de las comidas con el índice glucémico (aquí también engloba lo que es
los efectos de la comida de la dieta
Al planificar sus comidas:
Elija alimentos que tengan un IG bajo a medio.
Consumir alimentos con IG alto, y combinarlos con alimentos de IG bajo para un equilibrio de
glucosa. El IG de un alimento y el impacto que produce con personas diabéticas cambia su
alimentación cuando los combina con otros.
El IG se ve dañado por diferentes factores, tal como la madurez de una pieza de fruta. Entonces
necesitamos consumir alimentos de IG saludables y también es una buena idea al elegir las
comidas.
Cocinar puede afectar el IG de un alimento. Por ejemplo, la pasta al dente tiene un IG menor que
la pasta cocida.
Ciertos alimentos pueden tener diferentes valores de IG. Por ejemplo, el arroz blanco convertido
de grano largo tiene un IG menor que el arroz integral. Y el arroz blanco de grano corto tiene un
IG más alto que el arroz integral. Del mismo modo, las avenas rápidas o sémolas tienen un IG
alto, pero la avena integral y los cereales de grano integral para el desayuno tienen un IG menor.
Elija alimentos saludables teniendo en cuenta los valores nutricionales de las comidas.

2.6. EFECTOS DE CONSUMIR ALIMENTOS CON ALTO INDICE GLUCEMICO

Se puede determinar que, a mayor índice glucémico de un alimento, aumentará la glucemia
mayor subida de glucemia producirá. A primera vista, el índice glucémico no parece ser un factor
clave en el desarrollo de la obesidad, pero es todo lo contrario, es un factor determinante.
Cada vez que consumimos alimentos, aumenta el azúcar en sangre y se libera insulina. Este
azúcar, producto de la degradación de alimentos ricos en carbohidratos en el proceso de
digestión, muestra su mayor aumento después de comer. Esto es lo que se conoce como
glucemia postprandial.
Además, una dieta rica en alimentos de alto índice glucémico, es una de las características que
aumenta las posibilidades de desarrollar diabetes a largo plazo.
Estas variaciones de glucemia-insulina se producen principalmente después comer alimentos
ricos en hidratos de carbono (azúcar; miel; cereales azucarados; pan; pasta; patatas; arroces;
maíz; yuca…etc.). Del mismo modo, otros alimentos pueden producir variaciones de la glucosa
sanguínea, pero en menor medida y, por tanto, tienen menos importancia.
Según investigaciones (Unidad de Nutrición Humana del
Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV,
encabezado por la doctora Mónica Bulló - revista científica The
American Geriatrics Society) se demuestra por primera vez la
relación que existe entre ingerir alimentos con un elevado índice
glucémico - como el azúcar, el arroz o la pasta refinados, que se
descomponen rápidamente durante la digestión y liberan
glucosa en la sangre- y un mayor riesgo de sufrir enfermedades
metabólicas.
En general, los alimentos con un IG bajo aumentan lentamente
la glucosa sanguínea mientras que, los de IG alto la
incrementan rápidamente. La absorción rápida de glucosa genera una mayor demanda de
insulina y el páncreas se sobre esfuerza, esto favorece el aumento de peso y la aparición
Diabetes o Prediabetes. También puede generar “hipoglucemias reactivas”, bajadas de azúcar
unas dos horas tras la ingesta, que se deben a una secreción exagerada de insulina.

Alimentos con IG alto:

CARBOHIDRATOS: Pan blanco, Patata, arroz blanco

AZÚCARES: Azúcar simple (miel, azúcar de mesa…) Postres dulces
(helados, croissants, chocolate, caramelos…)
VERDURAS: Calabaza y zanahoria
Frutas: En almíbar, en su jugo enlatadas o frutas muy maduras (melón o sandía)
OTROS: Alcohol, refrescos

2.6.1. Índice glucémico y la obesidad

El índice glucémico es una clasificación de los carbohidratos que contienen los alimentos en una
escala del cero al 100. Estos ocupan un lugar, según la cantidad en que incrementan la glucosa
en la sangre una vez que han sido ingeridos.
La obesidad es un trastorno relacionado con el consumo de
alimentos de alto índice glucémico. Por ejemplo, cuando la
persona tiene dicha enfermedad y consume gran cantidad de
alimentos que suben la glucosa, esta regresa al hígado que, a
su vez, la transforma en grasa y la almacena, asimismo, hace
que el individuo suba su masa corporal.
Más aún, un índice glucémico (IG) que indica la velocidad con
la que un alimento que contiene carbohidratos aumenta los
niveles de glucosa en la sangre y una carga glucémica (CG) que tiene en cuenta además la
cantidad de carbohidratos que tiene una porción de un alimento particularmente elevados, se
asocian no sólo con mayor riesgo de desarrollar síndrome metabólico, sino también con más
probabilidades de padecer obesidad abdominal. También se demostró que un índice glucémico
elevado se asocia a un mayor riesgo de presentar niveles elevados de triglicéridos en sangre,
niveles bajos de colesterol HDL (el llamado colesterol «bueno») y presión arterial alta en el grupo
de edad más joven.

¿Cómo puede influir en la obesidad?

El índice glucémico de los alimentos influye en el transcurso de la obesidad. Aunque la sensación

de saciedad depende de diversos biomarcadores (insulina, leptina, grelina…), el índice glucémico
de los alimentos repercute en este estado.
Aquellos alimentos que tienen un índice glucémico alto, la glucosa pasa más rápido a la sangre, el
«pico glucémico» es muy alto. Al igual que se eleva la glucemia de forma rápida, también
desciende rápido. Esto lleva a consumir mayor cantidad de alimento en un espacio de tiempo más
corto. La sensación de saciedad dura menos.
Por ejemplo: El pan blanco, la pasta blanca a base de harina refinada, los cereales para el
desayuno e incluso frutas como la piña, el mango.
Sin embargo, en alimentos con un índice glucémico más bajo, la
glucosa pasa más lentamente al torrente sanguíneo. En este último
caso la sensación de saciedad se prolonga en el tiempo. Por ello, la
ingesta de alimentos posterior se va a ver reducida. A modo de
ejemplo: las nueces, los quesos, el tomate.

2.6.2. Índice glucémico y diabetes

El índice glucémico (IG) es una medida de la rapidez con la que un
alimento puede elevar su nivel de azúcar (glucosa) en la sangre.
Únicamente los alimentos que contienen carbohidratos tienen un IG. Los
alimentos tales como aceites, grasas y carnes no tienen un IG, aunque en
las personas con diabetes, estos pueden afectar el azúcar en la sangre.
Los pacientes que tienen diabetes, los alimentos con un IG alto pueden
dificultar el control de la enfermedad.
No todos los carbohidratos trabajan de la misma manera en el cuerpo.
Algunos provocan una subida rápida de azúcar en la sangre, mientras
que otros trabajan más lentamente, evitando aumentos grandes o rápidos del nivel de azúcar en
la sangre. El índice glucémico aborda estas diferencias al asignar un número a los alimentos que
refleja la rapidez con la que incrementan la glucosa en la sangre en comparación con la glucosa
(azúcar) pura.

Existen dos tipos de diabetes. En la diabetes tipo 1 el cuerpo sencillamente no produce insulina.
En la diabetes tipo 2 se produce una cantidad insuficiente de esa hormona o la que se produce no
es lo suficientemente eficaz.
La insulina hace posible que la glucosa procedente de los hidratos de carbono entre en las células
para proporcionar energía. Si ese mecanismo falla, se acumula en la sangre.
Los pacientes con diabetes tipo 1 tienen que administrarse la insulina que su cuerpo no produce.
En la diabetes tipo 2 muchos pacientes pueden lidiar con su enfermedad sin llegar a tomar
fármacos. Basta con llevar una dieta saludable que vigile el índice glucémico de los alimentos y
realizar actividad física de forma regular.

Índice glucémico: cuestión de azúcar y velocidad

Imaginemos la glucosa como el tráfico en un día normal. Hay horas valle donde los coches llegan
a la carretera de forma gradual y circulan sin problemas. Pero también hay horas punta en las que
muchos conductores entran a la vez en la carretera formando un atasco.
La glucosa serían los coches y el índice glucémico, la información de tráfico que nos avisa de qué
horas son las de mejor tráfico y en cuáles habrá retenciones.
Entonces el índice glucémico está relacionado con «la cantidad de azúcar en sangre tras la
ingesta de alimentos con hidratos de carbono».

2.6.3 INDICE GLUCEMICO Y EL CANCER

Cómo el azúcar afecta al metabolismo del cáncer
Todo lo que crece necesita alimento, y el cáncer no es una excepción. Desde hace casi un siglo,
los científicos saben que los tumores son ávidos devoradores de glucosa, el combustible esencial
de las células. Con el azúcar escalando al primer puesto de la lista de enemigos públicos de una
nutrición saludable, la relación entre esta sustancia y el cáncer preocupa hoy más que nunca.
 Aunque no existe ninguna prueba de que el azúcar aumente el riesgo de cáncer, sí es sabido que
le da de comer, pero conocer con detalle cómo se alimentan las células cancerosas aún es un
desafío. De ahí la importancia de un nuevo estudio que descubre un mecanismo clave y que
podría ayudar a encontrar la manera de matar el cáncer privándolo de alimento.
Cuando un estudio habla de azúcar y cáncer, más de uno le teme a la cucharadita que acaba de
echarle a su café matutino. Una investigación publicada recientemente por el grupo Nature
aporta nueva evidencia sobre el papel de la glucosa en el metabolismo de nuestras células, o
dicho de otra manera, los cambios químicos y biológicos que se dan a nivel molecular en nuestro
organismo en relación con el desarrollo de tumores. Pero no se alarme. No tiene nada que ver
con eliminarlo de su dieta, sino con encontrar nuevos hallazgos en el comportamiento del cáncer
a nivel celular, que sí apuntan a la capacidad que tenemos de incidir en las posibilidades de sufrir
cáncer con unos hábitos saludables. “La causa principal del cáncer es el reemplazo de la
respiración con oxígeno en las células normales del cuerpo por la fermentación del azúcar”. Esta
afirmación se atribuye al fisiólogo alemán Otto H. Warburg, premio Nobel en 1931 por sus
descubrimientos en los mecanismos de respiración celular, y padre de la famosa hipótesis que
lleva su nombre sobre el origen del cáncer.
Para entender cómo se relaciona el azúcar con la proliferación de las células tumorales, primero
no debe confundir la oxidación de la glucosa con el azúcar que tiene en la despensa. La glucosa
es un azúcar, como la lactosa o la fructosa. Pero el azúcar de mesa es un disacárido llamado
sacarosa, compuesto por dos monosacáridos: glucosa y fructosa.
"Cuando hay una competición, como sucede en la aparición de un tumor, entre la célula
normal y la tumoral por la glucosa, siempre gana la tumoral", Josep Maria Argilés, director
del grupo de investigación de Bioquímica y Biología Molecular.
Al ingerir sacarosa tendrá un aporte de glucosa, pero no piense que eliminando el azúcar refinado
de su dieta su cuerpo dejará de recibir. La glucosa está Presente en un sin fin de alimentos
cereales, panes, frutos secos, etc. Y es el principal combustible de las células de nuestro
organismo. Téngalo presente: aunque no consuma sacarosa, no se libraría de la glucosa.

Y, ¿cómo afecta la dieta?

Aunque el artículo de Nature Communications no afirma en ningún caso que el azúcar cause
cáncer, la ingesta de azúcares en la dieta converge con los hallazgos de la investigación. “Para la
gente de la calle, el planteamiento importante no es conocer el metabolismo de una célula
tumoral, sino saber si el cáncer viene provocado por el consumo de azúcar", plantea Argilés.
Lo que de momento se ha confirmado es que el consumo excesivo de azúcar, en forma de
bollería industrial o bebidas azucaradas, lleva a una situación de obesidad, y numerosos
estudios epidemiológicos demuestran que la obesidad marcada o mórbida es un factor de riesgo
de cáncer.
Primero, cuantos más alimentos se ingieran, el tracto gastrointestinal tendrá más contacto con
posibles elementos cancerígenos. La obesidad genera, además, un estado pro inflamatorio o
inflamatorio.
 Estos resultados indican solo que el componente de la dieta está asociado con un cambio en el
riesgo de cáncer, no que el componente de la dieta es responsable del cambio en el riesgo o que
lo cause. Por ejemplo, los participantes con o sin cáncer podrían diferir en otras formas además
de sus dietas, y es posible que alguna otra diferencia sea responsable de la diferencia en cáncer.
Se necesitan cambios en la dieta para hacer frente a la creciente epidemia de enfermedades
crónicas. Todos los sectores de la cadena alimentaria, desde "la granja hasta la mesa", deberán
participar para hacer frente a este desafío. Las acciones recomendadas incluyen:
o realizar encuestas de consumo que proporcionen información más fiable sobre los patrones
reales de consumo de alimentos que las estadísticas nacionales.
o monitorear el impacto de las recomendaciones dietéticas en el comportamiento del consumidor.
o considerando cómo la agricultura, la ganadería, la pesca y la horticultura podrían hacer frente a
las posibles demandas futuras de una población cada vez más próspera.

2.7. ¿CÓMO INFLUYE EL ÍNDICE GLUCÉMICO EN LA VIDA COTIDIANA?

En su estado estable nos permite dosificar la energía a lo largo de las horas y tardar más tiempo
en tener apetito
controlar el índice glucémico nos ayuda a prevenir enfermedades como la diabetes, obesidad o
los problemas cardiovasculares
En el ejercicio: Las reservas de glucógeno en el hígado y los músculos actúan como combustible
durante el ejercicio de resistencia; cuando el glucógeno se agota resulta difícil continuar con el
ejercicio. Una forma de mejorar la resistencia, entonces, es aumentar el glucógeno en el músculo
esquelético e hígado antes de la actividad física; para esto la ingesta de alimentos con un alto
contenido en hidratos de carbono y proteínas resulta útil (1).
La diabetes tipo II, que se presenta cuando la producción de insulina por parte del páncreas es
insuficiente para contrarrestar la resistencia a esta hormona, que se presenta debido a constantes
cargas excesivas de glucosa. (Ana Cecilia Franco Mijares, 2013)

2.8. ¿CUÁNDO SE PRODUCE ALTERACIONES DE GLUCEMIA?

Las alteraciones de glucemia son el desequilibrio de la glucosa sea por exceso (hiperglicemia) o,
por disminución (hipoglicemia):
 Por Intolerancia a la glucosa, resistencia a la insulina, u otros efectos causados por factores de
riesgo asociados presentes en el individuo
 Elección de alimentos y actividad física
 Deshidratación
 Determinados medicamentos, en especial los que contienen esteroides
 Omisión de dosis o dosis insuficientes de medicamentos que disminuyen el nivel de glucosa en la
sangre
 Enfermedades, infecciones, lesiones o cirugías
 Cambios hormonales
El estrés físico (tanto positivo como negativo) o emocional provoca la liberación de hormonas que
pueden causar niveles altos de glucosa en la sangre. Los períodos menstruales y la menopausia
también provocan cambios en las hormonas que afectan los niveles de glucosa en la sangre.
(Loneman, 2022)

2.9. ¿Cómo se mide la glucemia?

Equipos
Medidor de glucosa capilar. Los
medidores más conocidos, necesitan
una pequeña muestra de sangre
tomada del dedo.
Laboratorio
Prueba A1c. es un estudio de
laboratorio a través de la sangre que
mide el promedio que existe en los
niveles de azúcar de los últimos tres
meses.

Medidor continuo de glucosa Prueba de glucosa en sangre. Mide

(MCG). Dispositivo que permite medir los niveles de glucosa en la sangre,
la glucosa en el líquido intersticial también es conocida como prueba de
/entre las células y ayuda a conocer glucemia en ayunas.
la forma en la que se mueve la
glucosa.
Medidor de glucosa tipo flash. Se
realizan mediciones mediante el
líquido intersticial y tiene más días de
duración que el MCG.

Se debe realizar su medición antes de las comidas, la hora de acostarse o 2 horas después de
una comida (3)
Pasos:
Lavarse y secarse las manos (el alimento y la suciedad pueden alterar los resultados).
Insertar una tira reactiva en el glucómetro.
Mediante el uso de una lanceta, realizan un piquete en el dedo elegido.
Colocar directamente una gota de sangre en la lanceta.
Revisar el monitor del glucómetro para conocer los niveles de glucosa sanguínea. (Centro Médico
ABC)
2.10. ¿Qué factores influyen en el índice glucémico?
Contenido en fibra de un alimento: La fibra ralentiza el proceso
digestivo y por eso disminuye la elevación de la glicemia (entrada de
azúcar en la sangre)
ejemplo: pan integral, arroz integra
Composición o estructura del alimento:
cuando el alimento está entero, cuesta más
digerirlo por lo que este es más lento y surge una
elevación de glucemia más adecuada
Ejemplo: cereales enteros, frutas enteras

Cocción: interviene dado que al exponerlo a una

temperatura mayor de lo normal es como digerirlo
parcialmente por ende la elevación de ella glucemia será
más rápida.
Ejemplo: cuando cocinamos una patata al horno o fritas su
índice glucémico muchísimo más alta, cuando la papaya se sancocha es
menor, en cambio
Si la sancochamos pelada es de alto IG, y bajo si se sancocha con la
piel
Combinación de proteína- grasa: estos generan una lentitud de la
absorción del azúcar a la sangre y por ende reducen en índice glucémico de los alimentos
Ejemplo:
Comida: hidratos de carbono + proteína + grasa saludable
Almuerzo: aceite + ensalada de verduras + carne
Tentempié: fruta + frutos secos.

2.11. ¿Puedo modificar el índice glucémico de mis comidas?

En un lado de la balanza se posicionan los hidratos de carbono (HC) presentes en los alimentos
que ingerimos. En 2014, La ADA (American Diabetes Association) ya determinó que el nutriente
que tiene una mayor relevancia sobre los niveles de glucosa en sangre son los HC. Los
carbohidratos de alto índice glucémico son aquellos que elevan el azúcar en la sangre
rápidamente, no tan lentamente como los alimentos de bajo índice glucémico; Comerlos juntos de
manera equilibrada ayudará a liberar niveles estables de insulina. Esto ayudará a controlar los
niveles de azúcar en la sangre. Algunos ejemplos de carbohidratos con un alto índice glucémico.
En este grupo, de esta manera son pan, arroz, galletas, patatas, calabaza, zanahorias, sandía,
melón, piña, pasas, miel, palomitas de maíz, pasteles, algunas bebidas, etc.

Por lo tanto, puedo cambiar el índice glucémico de la comida. Para eso tenemos que aumentar el
consumo de fibra en tus comidas, especialmente vegetales crudos en pequeñas porciones,
cuantas más verduras añadimos a nuestra dieta es mejor. Las verduras son una excelente fuente
de nutrientes para nuestro organismo y es uno de los alimentos recomendados para el consumo
diario, por lo que encontramos en muchos lugares los beneficios y la importancia de hablar de
comer verduras crudas. Nuestros cuerpos necesitan una dieta equilibrada y saludable, y las
verduras crudas son perfectas para este propósito, porque van a conservar esa matriz y van a
tener más fibra y eso va ayudar a ralentizar ese proceso de digestión. Las verduras crudas se
pueden preparar en ensaladas para acompañar su pescado, carne o simplemente comer crudas
para hacer un mejor uso de sus nutrientes que ayudan al cuerpo. Sin embargo, no todas las
verduras se pueden comer crudas. Antes de comer verduras crudas, debe lavarlas con abundante
agua y jabón o esterilizarlas con gotas de cloro.

Las proteínas ayudan de igual manera a reducir el índice glucémico, debemos añadir la cantidad
suficiente por lo menos añadir raciones proteínas de 20 a 30 gr por comida para conseguir este
efecto, estas proteínas lo que van hacer en ralentizar este proceso de digestión. Algunos
pacientes con diabetes tipos consumen proteínas en el desayuno y aumentan las respuestas
posprandiales de la insulina. Alimentos ricos en proteínas pueden ser los huevos, carnes,
pescados, legumbres y lácteos.

Otro factor que ayuda a reducir el índice glucémico es el consumo de grasas, pero no grasas
industriales, si no grasas de calidad(saludables), añade palta, aceite de oliva, semillas, frutos
secos, esto ayuda mucho a ralentizar la digestión, este aporte de grasas también va ayudarte a la
formación de hormonas, te ayuda a sentirte zaceado durante el día y eso hace que tengas menos
apetito, que tus digestiones sean más largas, que no tengas tanta hipoglucemia.

2.12. ¿Cómo se mantienen los niveles de glucosa en la sangre?

Conocer los niveles de azúcar en la sangre en nuestro cuerpo es muy importante para la salud. Al
conocerlos, podemos prevenir complicaciones que pueden ser perjudiciales para la salud, como
la diabetes, la hiperglucemia y otras enfermedades.

La función principal de la glucosa en el cuerpo es ser una fuente de energía: nos ayuda a hacer
ejercicio, pensar, trabajar y sanar. Obtenemos glucosa cada vez que comemos. Una vez que los
 alimentos se digieren en nuestro intestino delgado, la glucosa ingresa al torrente sanguíneo y
viaja por todo el cuerpo para proporcionar la energía necesaria.

Si tiene diabetes, debes saber que hay 3 formas en las que la glucosa se mantiene en la sangre,
pero primero debes controlar su nivel de azúcar en la sangre es clave para prevenir problemas
graves porque sus niveles de azúcar en la sangre se vuelven demasiado altos (hiperglucemia) o
demasiado bajos (hipoglucemia). Ambas condiciones pueden ser muy graves si no se tratan de
inmediato.

Niveles de glucosa

A) Glucosa alta
Cuando la glucosa en sangre es alta, es decir que el cuerpo no tiene suficiente insulina para
regularla, se denomina hiperglucemia.

Los principales síntomas que aparecen son:

 Orinar frecuentemente
 Aumento de la sed
 Sensación de fatiga
 Dolor intenso y continuo de cabeza
 Pérdida de concentración

Diagnosticar y tratar rápidamente la hiperglucemia es fundamental, puesto que así se evita el

desarrollo de cetonas en sangre que afectan al hígado.

B) Glucosa normal

Los niveles de glucosa en sangre normal son los que permite que el organismo funcione
correctamente, que la insulina lleve a cabo su adecuada función y ningún miembro ni órgano del
cuerpo se vea afectado. Sin embargo, debemos de tener en cuenta que la ‘glucosa normal’ no es
la misma cantidad para todas las personas, ya que esta varía dependiendo de la edad, de los
medicamentos que toma o de si sufre estrés.

La glucosa normalmente es regulada por la hormona de la insulina y el glucagón. Básicamente la

insulina baja los niveles de azúcar cuando esta tiene exceso y el glucagón la aumenta cuando
nuestro cuerpo tiene la necesidad. Es en el hígado donde se produce el almacenamiento de la
glucosa.

Para bajar o regular la glucosa se recomienda comer frutas, verduras y cereales porque la fibra
ayuda a la regulación de la glucosa en el cuerpo. Esto se puede complementar con ejercicio, al
 hacer deporte gastamos energía y nuestros músculos están utilizando la glucosa que tenemos en
nuestro cuerpo.

C) Glucosa baja

Por otro lado, cuando aparece un nivel de glucosa en sangre bajo, por debajo de los 72 mg/dl, se
denomina hipoglucemia.

Por norma general los síntomas son:

 Excesiva sudoración
 Debilidad
 Ansiedad por comer
 Mareos
 Palpitaciones
 Irritabilidad
 Nerviosismo

El cerebro necesita glucosa para poder funcionar correctamente, por lo que otros síntomas que
también pueden aparecer con la hipoglucemia son la falta de concentración, la confusión o la
desorientación.

Por supuesto, esta enfermedad debe diagnosticarse y tratarse inmediatamente ante la aparición
de los síntomas descritos. Las consecuencias de no hacerlo pueden ser realmente perjudiciales
para la persona afectada.

CAPÍTULO III: ÍNDICE Y CARGA GLUCÉMICA

3.1. ¿Cómo reducir la carga glucémica?

Un alto valor de carga glucémica de un alimento significará un aumento significativo y rápido de

los niveles de glucosa en sangre. Esto a su vez, conducirá a la producción de grandes cantidades
de insulina.
 Para bajar la carga glucémica se deben combinar los alimentos con carbohidratos con alimentos
con fibra y grasas saludables. Estos dos grupos de alimentos son los de menor valor en las tablas
de alimentos.

Combinarlos con alimentos con alto contenido de fibra o grasas es efectivo para bajar los valores
de la carga glucémica en cada comida.

Cualquier persona sana puede llevar una dieta baja en carga glucémica con total normalidad y
beneficiarse de sus ventajas sobre el control del azúcar. Las pautas para realizar una dieta con
baja carga glucémica son las siguientes:

 Dieta rica en verduras, frutas y legumbres, porque suben poco la glucemia. Cabe mencionar que
ninguna tiene muchos carbohidratos y que las legumbres son realmente fenomenales para el
control del azúcar.
 Consumir alimentos ricos en grasas saludables, como frutos secos, la palta y el aceite de oliva
virgen Estos alimentos aportarán las calorías que necesitamos evitarán el efecto rebate, y
además tienen propiedades antiinflamatorias. Las grasas enlentecen la digestión y también
disminuye el índice glucémico de las comidas.
 Alimentos ricos en proteínas saludables: legumbres, huevos, carne, pescado y lácteos (sin
azucarar). Estos alimentos no tienen prácticamente hidratos y su impacto sobre la glucemia es
bajo.
 Evitar los alimentos que tienen carga glucémica más alta, que son principalmente los ricos en
azúcar y harinas y los refinados: pan, pasta, arroz blanco, y productos ultra procesados: galletas,
bollería, cereales de desayuno, etc.
 Evitar edulcorantes (consumir sólo aquellos que no tienen índice glucémico)
 Evitar alcohol

• Se puede hacer ejercicio, aunque no se consuman alimentos de alta carga glucémica. Por
ejemplo, comiendo bien antes, tomando alguna fruta y/o frutos secos antes. Para personas sanas,
en actividades amateur (1 h de gimnasio), no existe ningún riesgo

 Evitar la fruta madura, los cereales y pastas calientes; preferir verduras crudas, tostar el pan,
mezclar con fibra, enfriar o congelar el almidón, son algunas recomendaciones para mantener el
azúcar en la sangre en niveles bajos y bloquear la transformación en grasa.

Con este tipo de dieta se evitan los picos altos de azúcar en sangre, pero no se tienen por qué
producir bajones de azúcar. El cuerpo tiene la capacidad de mantener los niveles de glucemia en
rangos saludables con o sin la ayuda de la dieta (incluso en ayunas).
 Los alimentos tienen dos componentes, explica Carla Herrera, especialista diabetóloga, el índice
glucémico (IG) y la carga glucémica (CG), este último se refiere al tiempo en el que el alimento
puede pasar la barrera de la sangre y asimilar los carbohidratos que luego se trasforman en
glucosa (azúcar), energía que utiliza el cuerpo y se almacenan como grasa.

El índice glucémico es un concepto que nos orienta sobre la velocidad con la que un alimento
aumenta la glucemia, es decir la glucosa en sangre y popularmente conocido como azúcar en
sangre. Los hidratos de carbono son el nutriente que mayor efecto provoca sobre la glucemia.

Según Herrera, este índice glucémico puede verse afectado por distintos factores, aumentando la
velocidad de absorción; por ejemplo, la maduración, cocciones prolongadas, temperatura y
combinaciones.

“Es importante conocer la carga glucémica para escoger y saber cómo comer un alimento,
principalmente si se trata de un paciente diabético que debe controlar la ingesta de azúcar”,
detalla.

¿Cuáles son estos trucos para reducir la carga glicémica y controlar la dieta?

La especialista en diabetes y plantes de nutrición, hace referencia a algunos trucos para bajar la
carga glucémica y engañar al cuerpo en el tiempo de absorción de los hidratos de carbono o
azúcares

 EVITAR LA FRUTA MADURA

El plátano maduro es más dulce y su CG es mayor. Frutas como la piña, mango o un plátano sin
madurar, son poco dulces y más duras de comer porque contienen más almidón y fibra, y su valor
de IG medio-bajo se va elevando a medida que maduran y van endulzándose, concentrándose la
fructosa o azúcar de la fruta.

El plátano tiene menor índice que la frutilla, pero al madurar se invierte, mientras que la sandía
que tiene un IG alto (es muy dulce), pero el hecho que contenga pocos hidratos por ración hace
que su carga glucémica en realidad sea baja.

“Cuanto menor sea la carga glucémica de un alimento, menor será el pico de glucosa en sangre”,
asegura Herrera.

 FRUTA ENTERA

El zumo tiene un IG mayor que la fruta entera. Y si además se come la fruta con piel a mordiscos,
el CG es mucho menor porque la piel es rica en fibra. Los zumos extraen la esencia de las frutas
o verduras y les quita la fibra. El contenido de fibra disminuye la CG.
 COCCIÓN

Cuanto más cocido y blando esté un alimento, más subirá su IG y tendrá mayor carga, por eso no
conviene hervir las verduras mucho tiempo. La zanahoria, por ejemplo, tienen un IG de 30 y al ser
cocida su CG se eleva a 85. De igual manera la remolacha, el apio, nabo, brócoli aumentan su
carga cuando están muy blandos.

 FRÍO MEJOR QUE CALIENTE

La papa frita tiene un alto contenido de carga glucémica; hervida tiene menor índice pero el calor
altera el almidón y se hace más digerible. Por esta razón la especialista aconseja comer una papa
hervida y más fría que tibia.

De igual manera, el arroz caliente tiene mayor CG, es decir, se absorbe más rápido el hidrato de
carbono y aumenta el azúcar. El arroz hay que comerlo tibio, casi frío, incluso es mejor comerlo
después de guardarlo en el refrigerador por varias horas y recalentar.

De igual manera la pasta, hay que cocinar al dente, cuanto más tiempo está sometida a la cocción
y en agua caliente más alta es su CG. Al finalizar la cocción se puede lavar con un chorro de
agua fría para eliminar el almidón.

3.2. Índice glucémico y carga glucémica, ¿son lo mismo?

La Carga Glucémica es un valor complementario al índice glucémico el cual no sólo tiene en

cuenta lo rápido que pasa la glucosa a la sangre sino la cantidad de carbohidratos o glúcidos que
contienen los alimentos que consumimos.

Nunca debemos pensar que son términos iguales, la carga glucémica nos da un valor real de
cómo ese alimento va a influir en los niveles de glucosa en sangre basándose no solo en el índice
glucémico sino en la cantidad de hidratos de carbonos que tenga dicho alimento.

Cuanto menor sea la carga glucémica de un alimento menor será ese pico de glucosa en sangre.
Por lo tanto, lo importante a nivel nutricional no es sólo tener en cuenta la rapidez con la que los
alimentos son digeridos y absorbidos en nuestro organismo, es decir, los rápido que esos
carbohidratos de los alimentos se transforman en glucosa y pasan al torrente sanguíneo, sino que
debemos tener en cuenta la cantidad de esos carbohidratos presentes en los alimentos.

Entonces el IG o índice glucémico hace referencia a la velocidad con la que un tipo de hidrato de
carbono se absorbe y pasa a la sangre, elevando la insulina, mientras que la carga glucémica
tiene en consideración la cantidad total de carbohidratos, aludiendo a la intensidad de la
respuesta de insulina causada.

CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES

4.1. CONCLUSIONES

4.2. INDICE GLUCEMICO Y EJERCICIO

El índice glucémico (IG) fue originalmente concebido para clasificar los alimentos ricos en
carbohidratos según su impacto fisiológico sobre la glucemia postprandial. Su utilidad en el
tratamiento dietético de la diabetes se amplió rápidamente a otras áreas de la nutrición clínica, la
salud pública y la nutrición deportiva. Debido a la importancia de los carbohidratos (CHO) en la
fisiología del ejercicio y al consumo prioritario de alimentos basados en este nutriente, el concepto
de IG puede ser utilizado en nutrición deportiva con un grado aceptable de efectividad. En los
últimos años, un creciente número de investigaciones ha mostrado cómo el IG puede modular la
respuesta fisiológica y el rendimiento de un ejercicio físico. Sin embargo, la gran variabilidad
metodológica de los estudios disponibles dificulta la obtención de un consenso claro sobre la
selección de CHO usando el IG. Por ello, esta revisión se centra en los efectos que ejerce la
respuesta glucémica (RG) en las diferentes fases fisiológicamente sensibles a los CHO, alrededor
de la práctica del ejercicio físico. Tal como el IG podría ayudar a la población a realizar una
“selección saludable” de alimentos, en nutrición deportiva la selección de CHO de alto y bajo
índice glucémico (AIG y BIG, respectivamente) podría favorecer el rendimiento deportivo y/o los
objetivos de salud del ejercicio físico. Las evidencias actuales acerca del IG de los CHO en el
ejercicio físico, así como la necesidad de futuros estudios, con una metodología estandarizada de
investigación, son discutidas en la presente revisión.
4.3. RECOMENDACIONES

CAPÍTULO V: FUENTES DE INFORMACIÓN

5.1. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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| IBECS. https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/ibc-048219

A, A. L. (s. f.). El Índice glicémico: Una controversia actual. https://scielo.isciii.es/scielo.php?

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Aegon. (2023, 16 marzo). Los niveles de glucosa en la sangre. Blog Aegon Seguros.

https://blog.aegon.es/salud-familiar/niveles-glucosa-sangre/#Niveles-de-glucosa-en-sangre
Editorial. (2020, 8 abril). Dieta de baja carga. . . Botanical-online.

https://www.botanical-online.com/dietas/baja-carga-

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Freijo, M. B. (2020). ¿Qué es la CARGA GLUCÉMICA? ¿Es lo mismo que el ÍNDICE GLUCÉMICO?

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Galicia, M. J. (2022). Análisis de glucosa. Centro Médico ABC. https://centromedicoabc.com/revista-

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Guterman, T. (s. f.). Explicación de la degradación de la glucosa. Un acercamiento al estudio de la

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Paredes, G., & Paredes, G. (2023). Carga glucémica de los alimentos – ¿Qué es y cómo se calcula?

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Stock, A. N. (2022, 20 mayo). Carga glucémica: qué es y en qué se diferencia del índice glucémico.

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