Ficha Técnica de Cozinha/Pastelaria/Bar/Cafetaria

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restaurante/bar/cafetaria

Ingredientes Preço Nome da Iguaria/bebida

Quant. uni. Total
Mercadorias Unit. Tartelete de chocolate negro e caramelo salgado
Massa tartelete - € Categoria: Sobremesa
0.35 Kg Farinha - € Receita Base (N.º Pax):
0.001 Kg Fermento em pó - € Preço Custo Unitário: #DIV/0!
0.16 Kg Manteiga - € Rácio (%): 30
0.12 kg Açúcar em pó - € Preço Unitário s/Impostos: #DIV/0!
1 uni. Ovos - € Impostos: 1.13
Práline de Pistachio - € PVP Teórico: #DIV/0!
0.25 Kg Açúcar - € PVP: aluno define
0.5 Kg Castanhas - € Rácio Real (%): #VALUE!
0.1 lt Oléo de girassol - € Tempo de Preparação:
Ganache de Chocolate Negro - €
0.17 Kg Chocolate negro - €
0.16 lt Natas - €
0.03 Kg Manteiga - €
Caramelo Salgado - €
0.25 Kg Açúcar - €
0.125 lt Água - €
0.01 Kg Sal - €
Foto/imagem/desenho
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Total: - €

Descrição

Massa de Tartelete:
1) Misturar todos os ingredientes menos o ovo;
2) Depois de misturar, juntar ovo e misturar.

Práline de castanha:
1) Fazer um caramelo seco com o açúcar, assim que o açúcar comerçar a ficar líquido adicionar as castanhas e deixar caramelizar;
2) Depois de fazer o caramelo, colocar o mesmo em papel siliconizado ou num tapete e esperar arrefecer.
3) Depois de arrefecer colocar na 1,2,3 e triturar até ficar uma pasta (se necessario colocar oléo).

Recheios:
Ganache de chocolate preto:
1) Derreter o chocolate em banho maria ou no microondas;
2) Ferver as nata;
3) Verta 1/3 sobre o chocolate com um salazar, misture até obter um nucleo elastico e brilhante;
4) Incorpore mais 1/3 das natas e repita o processo;
5) Por fim, incorpore o restante 1/3 da nata e repita novamente o processo;
6) Depois de tudo envolvidjunte a manteiga cortada em quadradinhos.
Caramelo salgado:
1) Colocar o açúcar e a água ao lume;
2) Quando começar a ganhar uma coloração castanhar colocar o sal e mexer.