Curso de Nutrição

Disciplina Alimentação Colectiva e Gestão

Planeamento de ementas
Objectivos da aula
• Descrever os passos da avaliação quantitativa de ementas
• Apresentar os percentuais de energia para os macronutrientes e
para as refeições
• Avaliar a ementa em termos quantitativos e qualitativos
Introdução
Recomendações nutricionais para a elaboração de um plano de ementas equilibrado, devem ser de
acordo com às leis da alimentação:

• Lei da Quantidade: deve ser fornecida quantidade de alimento suficiente para atender às
necessidades calóricas de cada indivíduo, de acordo com a sua fase do ciclo de vida, manutenção
da saúde e preservação da espécie.

• Lei da Qualidade: a ementa deve ser completa, atendendo à presença de todos os nutrientes
necessários ao organismo.

• Lei da Harmonia: deve se verificar a harmonia entre cores, sabores e texturas dos alimentos que
compõem a ementa.
Introdução

• Lei da adequação: a alimentação deve ser adequada a cada fase de vida ou situação fisiológica
de cada indivíduo e à colectividade.

Nem sempre é possível estabelecer ementas que consigam responder a todas as exigências e
necessidades dos seus consumidores individualmente. Nestes casos, o nutricionista deve ter em
conta determinadas considerações e elaborar ementas adequadas à situação, por exemplo:
vegetarianos, preceitos religiosos ou estados de saúde (diabéticos, hipertensos).
Planeamento de ementas

Avaliação

Avaliação Qualitativa Avaliação

Quantitativa
 Avaliação Quantitativa

•Estimativa do valor energético total;

•Distribuição percentual de energia entre os macronutrientes;
•Distribuição percentual de energia entre as refeições;
•Distribuição percentual de energia entre os macronutrientes
por refeição;
•Adequação da oferta de vitaminas, minerais e água.
 Estimativa do valor energético total (VET)

• O VET/VCT corresponde a quantidade de energia que um indivíduo precisa obter

pela alimentação por 24h para suprir as suas necessidades energéticas.

• Este valor vária de acordo com o sexo, idade, estado fisiológico e padrão de
actividade física.

• Para a estimativa das necessidades energéticas (EER) podem ser usadas as

equações de predição do gasto energetico propostas pelo: Institute Of Medicine
e FAO/OMS.
Avaliação Quantitativa
Distribuição percentual de energia entre os macronutrientes
Distribuição percentual de energia entre as refeições

Tipo de refeições % de refeições em Valor calórico das

relação ao VCT refeições

Pequeno-almoço 15% 300 a 400 kcal

Meio da manha 5% 100kcal

Almoço 35% 600 a 8000kcal

Meio da tarde 15% 300 400 kcal

Jantar 30% 600 a 800kcal

 Distribuição percentual de energia entre as refeições

Para a população moçambicana foram estabelecidas para a garantia da saúde a realização de pelo

menos três refeições:

i. Matabicho ou pequeno-almoço (15%)

ii. Almoço (45%)

iii. Jantar (40%)

Se possível intercalar com pequenos lanches, sendo a fruta fresca e/ou os sumos de fruta naturais

mais adequados nestas refeições intermediárias.

 Adequação da oferta de vitaminas, minerais e água

• Além da garantia da oferta de energia, é fundamental a selecção de

alimentos que viabilizem a oferta de vitaminas e minerais, procurando-
se levar em consideração a interação entre os micronutrientes ao
definir o padrão alimentar.

• O Instutute of Medicine para o planeamento de ementas recomenda a

utilização dos valores de necessidade média estimada (EAR) para
grupos e Ingestão tolerada (UL)
Avaliação

Avaliação

Avaliação Avaliação Quantitativa

Qualitativa
 Avaliação Qualitativa
As ementas devem apresentar variedade nos alimentos, nas combinações, nos temperos, nas cores,

nas formas, nos cortes, na consistência, nas técnicas de preparação, confecção, apresentação e/ou

decoração, privilegiando-se as mais saudáveis. Por exemplo:

• Cor dos alimentos: contraste e combinações atraentes,

• Consistência/Textura: contrastar o crocante com mole e firme

• Sabor/Paladar: contrastar ácido, doce e salgado

• Aspecto/Forma: variar entre redondo, comprido e achatado,

• Tamanho: variar entre pequeno, médio e grande.

Avaliação Qualitativa

• Temperatura: frequência de frios e quentes.

• Variedade do tipo de carne e peixe

• Variedade do tipo de confecção(frequência de fritos, salteados, assados,

cozidos, grelhados e estufados)

• Cor dos alimentos: contraste e combinações atraentes,

• Consistência/Textura: contrastar o crocante com mole e firme

• Sabor/Paladar: contrastar ácido, doce e salgado

• Aspecto/Forma: variar entre redondo, comprido e achatado,

• Tamanho: variar entre pequeno, médio e grande,

Avaliação Qualitativa – Aspetos práticos

•No caso de ementas com mais de uma opção:

•Não oferecer no mesmo dia dois pratos com baixa aceitação;
• Não devem ter a mesma técnica de confecção;
•Não definir dias para o mesmo tipo de alimentos ou técnicas de confecção.
Avaliação
Avaliação

Avaliação Qualitativa – Itens Gerais

 Avaliação
Avaliação Qualitativa – Itens Gerais
Avaliação

Avaliação Qualitativa - Sopa

Avaliação

Avaliação Qualitativa – Carne Pescado e Ovo

Avaliação

Avaliação Qualitativa – Acomp. Cereais,

Derivados, Tubérculos…
Avaliação Qualitativa – Acomp. de hortícolas e
leguminosas
Avaliação

Avaliação Qualitativa – Sobremesa

Avaliação

Resultado Final
Avaliação
Avaliação
Instrumentos:

Dimensão alimentar: método de avaliação qualitativa de ementas (SPARE e

AQE);

Dimensão nutricional: método de avaliação quantitava de ementas (tabela

de composição dos alimentos, recomendações da OMS, FAO, IOM e de
Ministério de Saúde;

Dimensão sensorial: testes de degustação, inquéritos destinados ao cliente e

que incidam sobre aspetos como sabor, quantidade de sal, temperatura;

Dimensão de higiene e segurança alimentar: inquéritos e auditorias

Avaliação

Estratégias/instrumentos para a avaliação do sucesso da ementa:

Testes de degustação;
Avaliação

Estratégias/instrumentos para a avaliação do sucesso da

ementa:

Avaliação da satisfação do cliente (perceções/expectativas);

• Inquéritos de Satisfação
Avaliação

Estratégias/instrumentos para a avaliação do sucesso da ementa:

Avaliação da satisfação do cliente (perceções/expectativas);

•Índice de Resto Ingestão