Clase 26/08/2021

Evaluación : examen 50% tareas 50%

Proyecto final: realizar una entrevista a cualquier persona de la industria, preferentemente

poseedor de un restaurantes, realizar 10 preguntas relacionadas con los temas vistos en clase y
subir el video a youtube

Temario:

1 industria de los alimentos y bebidas

1.1 la función del servicio de los alimentos y bebidas

1.2 la función de la automatización
1.3 el servicio de los alimentos y bebidas

2 operación de cocinas y establecimientos de alimentos y bebidas

2.1 los orígenes del servicio de alimentos y bebidas
2.2 la moderna industria de los alimentos y bebidas
2.3 la receta del éxito
2.4 categorías de restaurantes
2.5 calificación de restaurantes
2.6 servicio de alimentos y bebidas en hoteles

3 organización de alimentos y bebidas

3.1 el gerente de alimentos y bebidas
3.2 instalaciones de alimentos y bebidas
3.3 glosario de alimentos y bebidas

4 métodos de producción de alimentos

4.1 el personal de producción de alimentos y bebidas
4.2 diseño de cocinas y flujo de trabajo
4.3 higiene de la cocina
4.4 glosario de la producción de alimentos

5 Método de servicios de alimento

5.1 el personal de servicios de alimentos
5.2 administrador del comedor
5.3 servicio de comidas
5.4 documentación de propinas
5.5 políticas del comedor

6 métodos de servicio de bebidas

6.1 el personal del servicio de bebidas
6.2 conocimiento de las bebidas
6.3 control del bar

7 venta y servicio de banquetes

7.1 el personal de banquetes
7.2 reservación de banquetes
7.3 el acuerdo de banquetes
7.4 el formulario de pedido de banquete
7.5 coordinación de banquetes

8 contabilidad de alimentos y bebidas

8.1 herramientas contables básicas
8.2 pronósticos de venta
8.3 análisis de gastos
8.4 presupuestos departamentales

9 control de costos de alimentos y bebidas

9.1 costos de alimentos y bebidas
9.2 métodos de control de costos
9.3 técnicas de control de bebidas

En México actualmente el 36% de las personas piden la comida para llevar ya que no cuentan con
el tiempo suficiente para poder comer en el lugar; siendo de este 36% el 51% de comida rápida ya
que la vida antes del COVID era más rápida y nadie se daba el tiempo de comer

El 40% de la población come fuera de su casa al menos una vez al día siendo el desayuno la comida
en donde más se come en locales (58%)

Clase de 02/09/2021

Un ojo a Latinoamérica

Las comidas latinoamericanas actualmente forman parte del top 10 de cocinas en el mundo

 Cocina peruana
 Cubana
 Brasileña
 Colombiana
 Hondureña, guatemalteca, ecuatoriana, costarriqueña

Los mercados

Tendencias crecientes con la idea importada desde Europa, en México es considerado los centros
gastronómicos gourmet de comida y bebida y abarrotes

Casas cerveceras

Tendencia en crecimiento desde hace 10 años, son los bares de cervezas artesanales
Seguir la milpa

Actualmente la dieta se sigue basando en maíz, frijol chile y calabaza, en algunas regiones se
siguen consumiendo y produciendo de esta manera

La salvación esta en los insectos

La FAO recomienda el consumo de insectos para combatir el hambre y la desnutrición, además

que está demostrado que contienen más proteínas o un número equivalente de proteína que la
carne

Que siga la mixiologia

El arte de crear y descubrir nuevos a través de las bebidas cocteles

Consciente y sustentable

Hay restaurantes que tienen su propio huerto urbano que se abastecen con chinampas de
Xochimilco al igual de los que se acercan a mercados locales para abastecer su producto
Apuntes 09/09/2021

ventajas desventajas
Todo se estandariza Maquinaria costosa
El proceso se lleva a cabo de una forma más Reparaciones y mantenimientos constantes
rápida No se puede dar un proceso más artesanal
Más fácil llevar un control de calidad Menor control sobre la calidad en cuestión de
Más producción en menor tiempo sabor
Menos empleados/ menos gastos en mano de Nula supervisión del proceso
obra
Posible expansión de productos y producción
Menos errores
Automatización: proceso en el cual algún proceso comienza a utilizar maquinaria para aumentar
su producción / proceso que nos ayuda a estandarizar un producto o servicio por medio de la
mano de obra para