‫ما أهمية سالمة الغذاء للمنشأة الفندقية‬ ‫•‬

‫إرضاء اإلدارة‬ ‫إرضاء النزالء ‪ -‬إرضاء العاملين ‪-‬‬

‫ماذا تعني كلمة غذاء امن ؟‬

‫بإعداده وتجهيزه وتصنيعه أو لمن يقوم بإستهالكه‬ ‫هو الغذاء الذي ال يؤدي إلى مخاطر صحية سواء لمن يقوم‬

‫بعض برامج سالمة الغذاء التي يمكن تطبيقها أيزو ‪ISO 22000 22000‬‬

‫هو أحد برامج سالمة الغذاء الحديثة التي تحتاج للعديد من األجراءات و التجهيزات داخل الفندق ويمكن تطبيقه ولكن بعد امكانية‬
‫تطبيق البرنامج التالي‬

‫هاسب ‪HACCP‬‬
‫تحليل مخاطر نقاط التحكم الحرجة‬

‫مخاطر أوضرر‬ ‫‪H‬‬ ‫‪Hazard‬‬

‫تحليل‬ ‫‪A‬‬ ‫‪Analysis‬‬

‫حرج‬ ‫‪C‬‬ ‫‪Critical‬‬

‫تحكم‬ ‫‪C‬‬ ‫‪Control‬‬

‫نقاط‬ ‫‪P‬‬ ‫‪Points‬‬

‫ماهو الهاسب ‪HACCP‬‬

‫برنامج تحليل مخاطر نقاط التحكم الحرجة‬

‫أو قد يطلق عليه‪:‬‬

‫)‪Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP‬‬

‫أو برنامج تحليل المخاطر والتحكم في النقاط الحرجة‬

‫و يتضح من التسمية السابقة أن هذا البرنامج في تطبيقه يعتمد على‪:‬‬

‫‪ -1‬تحليل المخاطر المحتمل وجودها بالمنشأة الفندقية (أنواع المخاطر ومصادرها)‬

‫‪ -2‬التحكم فى النقاط الحرجة ‪ CCPs‬على طول سلسلة تداول الغذاء داخل الفندق (ما هي النقاط الحرجة ؟ و ما هي طرق التحكم فيها‬
‫؟)‬

‫ما هو المقصود بتحليل المخاطر؟‬

‫ويقصد بها أنواع المخاطر المحتمل وجودها داخل المنشأة الفندقية و المتعلقة بالغذاء و كذلك مصادر التلوث لتلك المخاطر‬
‫ويمكن تقسيم أنواع المخاطر االساسية و المحتمل وجودها إلى ثالثة أنواع‬ ‫المحتملة‪.‬‬
 ‫أنواع المخاطر‬
‫والمخاطر إما أن تكون بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية‬

‫‪ -1‬المخاطر البيولوجية ‪Biological Hazards‬‬

‫هى إما أن تكون ميكروبات مثل البكتيريا أو الفطريات أو الفيروسات أو تكون مثل الطفيليات و التي يحتمل تواجدها أو انتقالها إلى‬
‫الغذاء بالمصادر المختلفة‪.‬‬

‫الميكروبات و هي كائنات حية دقيقة ال يمكن رؤيتها بالعين المجردة منها ما هو نافع و منها ما هو ضار وممرض‬

‫و تتواجد في األغذية النيئة والخام وفي الهواء والتربة و الب يئة المحيطة وعلى سطح جسم االنسان وداخل جسمه أيضا‬

‫يمكن التحكم أو القضاء على معظم هذه الميكروبات بالحرارة المناسبة وكذلك باستخدام المواد المطهرة بالتركيز المناسب و السليم‬
‫‪ -‬أما التجميد (‪18-‬م) فال يقتلها إنما يوقف نشاطها فقط‪.‬‬

‫و عموما تضم الميكروبات بعض األصناف يجدر ذكرها‪:‬‬

‫أ‪ -‬البكتريا ‪ :‬و هي األكثر انتشارا وأعدادا مثل بكتريا حمض الالكتيك (خميرة الزبادي) وهذا النوع نافع ويوجد منها ماهو ضار‬
‫مثل بكتريا السالمونيال المسبب بعض أصنافها لمرض التيفيود‬

‫ب‪ -‬الفطريات‪ :‬و الخمائر وهي ايضا ضمن الميكروبات ومنها نافع ويؤكل مثل عيش الغراب وخميرة الخباز و منها يستخدم في‬
‫صناعة بعض األغذية واأللبان مثل الجبن األزرق ومنها ضار يسبب العفن و يتلف الغذاء ويفرز السموم الفطرية‬

‫ج‪ -‬الفيروسات ‪ :‬وهي ضارة في معظم األحوال ما لم تستخدم في ا نتاج اللقاحات الطبية والفيروسات يمكن أن تنتقل بواسطة‬
‫األنسان واألغذية و المياه الملوثه مثل فيروس الكبدي الوبائي (‪ )A&E‬أما الفيروسات الكبدية (‪ )B&C‬فينتقل لإلنسان عن طريق‬
‫الدم‪.‬‬

‫و كما سبق ذكره أن البكتيريا هي أكثر أنواع الميكروبات انتشارا‬

‫وتصل الخلية الواحدة الى مليون خالل ساعة وأربعون دقيقة‬

‫ما هي العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا؟‬

‫‪FATTOM‬‬
‫‪Food‬‬ ‫المادة الغذائية‬

‫) ‪Acidity/Alkalinity or (pH‬‬ ‫درجة الحموضة و القلوية‬

‫‪Temperature‬‬ ‫درجة الحرارة‬

‫‪Time‬‬ ‫الوقت‬

‫‪Oxygen or Air‬‬ ‫الهواء‬

‫‪Moisture‬‬ ‫نسبة الرطوبة‬

 ‫تابع العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا ‪FATTOM‬‬
‫‪ -1‬الغذاء ‪Food‬‬

‫البكتريا مثلها مثل جميع الكائنات الحية ال تستطيع الحياة والنشاط ما لم تتغذي على غذاء مناسب لها‪.‬‬

‫من أمثلتها‬

‫‪ -‬األغذية النيئة (من اصل حيواني) وخصوصا ما يعرف باألغذية عالية الخطورة ‪( High Risk Foods‬اللحوم‪-‬دواجن‪-‬أسماك‪-‬‬
‫البيض‪-‬األلبان وكذلك المنتجات الخاصة بها)‪.‬‬

‫معظم األغذية المطهية‪ -.‬بقايا األغذية والدوربريهات‬ ‫‪-‬‬

‫‪ -2‬درجة الحموضة و القلوية )‪(pH‬‬

 ‫‪( -5‬األوكسجين)‬

‫هناك ‪ -‬بكتريا تحتاج االوكسجين لتنشط و تسمى بكتريا هوائية أو بكتريا محبة لالوكسجين‬

‫‪Aerobic (requires oxygen) Bacteria need oxygen to survive‬‬

‫‪ -‬بكترياغير محبة لالوكسجين )‪Anaerobic (does not require oxygen‬‬

‫‪ -‬و البكتريا المحبة لالوكسحين ممكن التحكم فيها من خالل التغليف تحت التفريغ‬

‫‪( -6‬الرطوبة) أو النشاط المائي‬

‫النشاط المائى ‪ :‬هو كمية الرطوبة المتاحة فكلما ذادت نسبة الرطوبة كانت فرصة نشاط البكتيريا كبيرة كلما قلت نسبتها‬
‫انخفضت فرص نشاط البكتيريا‬

‫في رأيك كيف يمكنك أن تقلل نسبة الرطوبة في األغذية لتساعد على حفظ الغذاء من نشاط البكتيريا؟‬

‫عملية الخبيز‬

‫عملية التسكير (اضافة السكر)‬

‫التمليح (اضافة الملح)‬

‫عملية تدخين األغذية‬

‫التجميد‬
 ‫تابع المخاطر البيولوجية الطفيليات‬
‫الطفيليات و هي كائنات حية منها ما ال يري بالعين المجردة و منها ما يرى‬

‫في حالة استهالك الغذاء ملوثا بتلك الطفيليات او الديدان فهوفضال عن كونه دليل على عدم النظافة واالهتمام بالغذاء و‬
‫متداوليه فبعض من هذه الديدان والطفيليات يسبب امراض خطيرة من أهمها األصابة بالدودة الشريطية و التي يتواجد الطور‬
‫المعدي لها في لحوم بعض الحيوانات و األسماك كما تتواجد بعض من هذه الطفيليات بالخضروات و الفاكهة الطازجة‪.‬‬

‫عموما جدير ذكره أنه يمكن التحكم والقضاءعلى هذه الطفيليات وذلك باألهتمام بالشئون الصحية الخاصة بصحة العاملين‬
‫وكذلك البيئة المحيطة فضال عن استخدام حرارة مناسبة اثناء الطهي و كذلك استخدام المطهرات بالتركيز المناسب‬

‫ومن وسائل القضاء والتحكم في الطور المعدي للدودة الشريطية هى عملية التجميد على درجة ‪20-‬م لمدة ‪ 7‬أيام في حالة‬
‫استخدام لحوم اسماك ال تتعرض للحرارة اثناء األعداد مثل السوشي‬

‫‪Pest‬‬ ‫تابع المخاطر البيولوجية الحشرات و القوارض‬

‫‪Infestation‬‬

‫هل الحشرات و القوارض نوع من المخاطر البيولوجية؟‬

‫كيف يحدث ذلك؟‬

‫‪ -2‬المخاطر الكيميائية ‪Chemical Hazards‬‬

‫و تضم مجموعة الكيماويات التي قد تتواجد داخل المنشأة أو تلك التي قد تصل للمنشأة من الخارج‪.‬‬

‫ا‪ -‬مواد التنظيف والتطهير و التي يمكن ان تلوث الغذاء لو حدث سوء استخدام لها من حيث التركيز أو توقيت األستخدام أو‬
‫الكيفية فضال عن تخزينها خطأ مع األغذية أو العكس فاالصل أن تستخدم وتخزن و يتم تداولها طبقا لتعليمات الشركةالمنتجة‬

‫أو ما يعرف بـ )‪Material Safety Data Sheets (MSDSs‬‬

‫ويطلق عليها أيضا إستمارة المعلومات األمنة للمواد الكيماوية والتي البد ان تتواجد داخل المنشأة الفندقية لجميع الكيماويات‬
‫المستخدمة بها وتكون بلغة واضحة وفي اماكن ظاهرة للعاملين‪.‬‬

‫ب‪ -‬المبيدات الحشرية ‪ :‬التي قد يتم استخدامها بمعرفة المنشاة للمكافحة والوقاية من الحشرات ويراعى هنا توقيتات الرش‬
‫واحتياطات منع تلوث الغذاء واالسطح واالدوات والمعدات‬

‫أو تكون من خارج الفندق بواسطة متبقيات المبيدات التي قد تصل مع الخضروات والفاكهة الطازجة وهي مسئولية الجهات‬
‫الرقابية من الدرجة األولى ولكن قد يفيد االهتمام بعمليات اإلعداد وتجهيز الخضار والفاكهة في تقليل نسبة هذه المتبقيات من‬
‫المبيدات باألضافة إلى مراعاة شروط توريد الخضروات والفاكهة مع الموردين‪.‬‬

‫ج‪ -‬شحوم بترولية ‪ :‬و قد يحدث التلوث بها عند عدم األهتمام بإختيار نوعية الشحوم التي تستخدم لتشحيم المعدات المفصلية‬
‫مثل العجانات وال مضارب والمربعات‪ .....‬والخ فيجب استخدام الشحوم التي تتوائم مع األغذية (‪(Food Grade‬‬

‫د‪ -‬الهرمونات واألدوية البيطرية ‪ :‬والتي قد تتواجد مع بعض األغذية مثل اللحوم والدواجن واالسماك وكذلك الخضار‬
‫والفاكهة هي مسئولية الجهات الرقابية من الدرجة األولى فضال عن شروط التوريد الخاصة بعقود الموردين‪.‬‬
 ‫‪ -3‬المخاطر الفيزيائية ‪Physical Hazards‬‬
‫ويقصد بها المخاطر الطبيعية أو األجسام الغريبة التي تتواجد بالغذاء وتكون غير مرغوبة سواء مصدرها كان من خارج نطاق‬
‫الغذاء او من داخله‪.‬‬

‫وهي مثل األجزاء المعدنية و الشعر و اجزاء الخشب و البالستيك او الزلط او كسر الزجاج و لما له من خطورة بالغة أو اجزاء‬
‫من الغذاء غير مرغوب في بعض الحاالت كالعظام وشوك األسماك أو اى جسم غريب أخر‪.‬‬

‫المخاطراألساسية(البيولوجية‪-‬الكيميائية‪-‬الفيزيائية)‬

‫تابع تحليل المخاطر‪ -‬مصادر التلوث بالمخاطر األساسية‬

‫‪ -5‬الهواء‬ ‫‪ - 4‬مصادر المياة‬ ‫‪ -2‬االدوات والمعدات ‪ -3‬الغذاء نفسه ملوث طالما في حالة خام‬ ‫‪ -1‬العاملين‬

‫‪ - 7‬الحشرات والقوارض والحيوانات االخرى ‪ - 8‬القمامة وطريقة تداولها‬ ‫‪ -6‬البيئة المحيطة (مبانى األقسام)‬

‫‪ -9‬مصادر أخرى (النزيل‪-‬المورد)‬

‫تابع تحليل المخاطر‪ -‬مصادر التلوث بالمخاطر األساسية‬

‫‪ -1‬العاملين‬

‫هل من الممكن أن يصبحوا مصدر لتلوث الغذاء بالمخاطر الثالثة ‪ ،‬كيف ذلك؟‬

‫‪ -‬إذا لم يتم األهتمام بالشئون الصحية الجيدة والنظافة الشخصية للعاملين‪ .‬أعطوني أمثلة‪.‬هل تعرف شيء عن ‪(personal‬‬
‫)‪ hygiene‬إذا لم يتم األهتمام بطريقة تأدية العمل بصورة صحيحة‪.‬‬

‫‪ -2‬األدوات والمعدات‬

‫تصبح مصدر تلوث للغذاء بالمخاطر الثالثة‬

‫إذا لم تكن األدوات والمعدات نظيفة و جيدة الصيانة‬ ‫‪-‬‬

‫هل تعرف شيء عن ألواح التقطيع المرقمة لونيا؟‬ ‫‪-‬‬

‫‪ -3‬هل يصبح الغذاء في وقت من األوقات مصدر تلوث لنفسه أو لغيره من األغذية؟‬

‫في حاالت كونه نيء أو خام (أي غذاء نيء أو خام فهو ملوث ما لم يتم طهيه جيدا أو غسيله جيدا)‬ ‫‪-‬‬

‫ماذا عن األغذية عالية الخطورة والمنخفضة في الخطورة والجاهزة لالستهالك) )‪Ready –To-Eat foods (R.T.E‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪ -4‬المياه سوف تصبح مصدر تلوث لو لم ‪ -‬تكن مستساغة (خالية من الشوائب‪-‬األلوان‪-‬الروائح‪-‬الطعم) و بواسطة الفالتر‪.‬‬

‫الشرط الثاني للمياه‬

‫أن تكون أمنه صحيا من الميكروبات والطفيليات‬ ‫‪-‬‬

‫ونستخدم لذلك الغرض‬ ‫‪-‬‬

‫األشعة الفوق بنفسجية ‪UV‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪ -‬الكلور‬ ‫الحرارة‬

‫‪ -5‬البيئة المحيطة وهي كل ما يحيط بالغذاء أثناء استالمه و تخزينه و اعداده وتصنيعه وتقديمه من حيث المبانى (أرضيات‬
‫وحوائط واسقف)‬

‫‪ -6‬هواء ونظم التهوية والتكييف‪.‬‬

‫‪ -7‬القمامة وطريقة تداولها‬

‫شكل صندوق القمامة‪-‬موقعه بالقسم‪-‬كيفية التعامل معه ونقله‪-‬تخصيصه لكل قسم‪-‬مواصفات غرفة القمامة‪-‬المساهمة في إعادة‬
‫تدوير القمامة والمخلفات‪.‬‬

‫‪ -8‬الحشرات والقوارض والحيوانات المنزلية األخرى‪.‬‬

‫‪ -9‬مصادر أخرى مثل النزيل – المورد‬

‫سلسلة تداول الغذاء داخل المنشأة الفندقية وتضم مجموعة النقاط الحرجة‬
‫‪1- Menu Planning‬‬ ‫‪ -1‬تخطيط القوائم ‪.‬‬

‫‪2- Purchasing‬‬ ‫‪ -2‬عملية الشراء‪.‬‬

‫‪3- Receiving‬‬ ‫‪ -3‬عملية األستالم‪.‬‬

‫‪4-Storing‬‬ ‫‪ -4‬عملية التخزين ‪.‬‬

‫‪5- Issuing‬‬ ‫‪ -5‬عملية الصرف من المخزن ‪.‬‬

‫‪6- Preparing‬‬ ‫‪ -6‬عملية األعداد والتجهيز ‪.‬‬

‫‪7- Cooking‬‬ ‫‪ -7‬عملية الطهى ‪.‬‬

‫‪8- Holding‬‬ ‫‪ -8‬عملية الحفظ بعد الطهى ‪.‬‬

‫‪9- Serving‬‬ ‫‪ -9‬عملية التقديم والخدمة‪.‬‬

‫‪10- Cleaning & Maintenance‬‬ ‫‪ -10‬عملية النظافة والصيانة ‪.‬‬

 ‫كيف يمكنك التحكم في النقاط الحرجة؟‬
‫يمكننا ذلك بواسطة تطبيق مجموعة القواعد األساسية الستة لضمان سالمة الغذاء والتي بتمام تطبيقها تكون طريقا لتطبيق‬
‫الهاسب بالفندق‪.‬‬

‫ما هي القواعد األساسية الستة لضمان سالمة الغذاء؟‬

‫القواعداألساسية السته لضمان سالمة الغذاء‬

‫سالمة الغذاء تبدأ بك‪.‬‬

‫المحترفون يمنعون التلوث ‪.‬‬

‫التخزين بذكاء‪.‬‬

‫مراعاة الوقت ودرجة الحرارة‬

‫الغسيل والشطف والتطهير ‪.‬‬

‫األنتباه لعالمات التحذير‬

‫سالمة الغذاء تبدأ بك‬ ‫‪-1‬‬

‫‪Food safety starts with you‬‬
‫أ‪ -‬يمكن للعاملين أن ينقلوا البكتيريا والفيروسات والطفيليات إلى األغذية والمشروبات‬

‫يقوم العاملين بتلويث األغذية عن طريق‪:‬‬

‫‪ .a‬العمل أثناء المرض (إعتزل العمل أثناء المرض بعد العرض على الطبيب المختص)‬

‫‪ .b‬لمس البثرات (الدمامل) الجلدية أو القروح الجلدية‬

‫‪ .c‬لمس الشعر‬

‫‪ .d‬عدم وضع الضمادات الطبية فوق الجروح والقفازات فوق القروح الجلدية‬

‫‪ .e‬عدم غسل األيدى بطريقة سليمة‬

‫ب ‪ -‬اعتزال العمل أثناء المرض بعد العرض على الطبيب المختص‬

‫ج ‪ -‬يحذر األكل أو شرب المشروبات أو التدخين أثناء العمل إال في المناطق ولتوقيتات المحددة لذلك‪.‬‬

‫د ‪ -‬التذوق الخاطئ قد يؤدي الى تلوث الغذاء‬

‫ذ ‪ -‬فيجب ان تراعي ان تتذوق بعيدا عن فوهه االناء تتذوق بنظام ‪:‬‬

‫الملعقة احادية االستخدام ‪ -‬الملعقتين ‪ -‬ملعقة ‪ +‬بولة‬

‫واذا تطلب االمر ان تتذوق مرة اخرى فاغسل و طهر بين المرتين‬
 ‫‪ -3‬التخزين بذكاء‪Store smart‬‬

‫خزن بعيدا عن األرض(‪ 15‬سم على األقل) وبعيدا عن الحائط (‪ 5‬سم على األقل)‪.‬‬ ‫•‬

‫ما هي أنواع مخازن األغذية؟‬ ‫•‬

‫ماذا نعني بطريقة ‪ FIFO‬في التخزين؟‬ ‫•‬

‫ما هي المنتجات التي تتطلب عناية خاصة اثناء تداولها في التخزين؟‬ ‫•‬

‫فحص تاريخ االنتاج والصالحية والشكل الظاهري للغذاء‬ ‫•‬

‫التاكد من أن األصناف المتشابهة سويا‬ ‫•‬

‫التاكد من األصناف كثيرة الدوران قريبة من باب المخزن‬ ‫•‬

‫التاكد من تخزين الكيماويات في مخزن منفصل‬ ‫•‬

‫مراعاة تالفي حدوث الكسر على شكل حرف ‪ V‬اثناء تخزين الزجاج‬ ‫•‬

‫عدم التخزين أمام مراوح التبريد و التجميد‬ ‫•‬

‫مراعاة التهوية الجيدة بأرفف التخزين و كذلك المسافات البينية‬ ‫•‬

 ‫‪ -4‬مراعاة الوقت ودرجة الحرارة‬

‫كيف يقاس الوقت؟ وكيف تقاس درجة الحرارة؟‬ ‫▪‬

‫ما هي شروط إستخدام الترمومتر؟ و التطهير ما بين اإلستخدام‬ ‫▪‬

‫القياس في منتصف السمك والترمومتر معاير وله دقه ‪1 ±‬م‬ ‫▪‬

‫ما هي درجات التسوية التي تراها آمنة في قوائم الطعام لدى فندقك؟‬ ‫▪‬

‫هل معدات الطهي بمطبخك توفر مراعاة الوقت ودرجة الحرارة أثناء إعدادك لألغذية؟‬ ‫▪‬

‫ما هي درجات حرارة استالم المجمدات و المبردات؟‬ ‫▪‬

‫كيف تقيس درجة حرارة المجمدات؟‬ ‫▪‬

‫ما هي درجات الحرارة المطلوبة بغرف التبريد و التجميد داخل فندقك؟‬ ‫▪‬

‫هل لديك سجالت لرصد درجات الحرارة بغرف التبريد والتجميد؟‬ ‫▪‬

‫كم مرة تأخذ درجات الحرارة لغرف التبريد و التجميد؟ هل تواجه مشكلة مع غرف التبريد؟‬ ‫▪‬

‫راعي أن صرف الخامات من المخزن عكس عملية االستالم والتخزين من مراعاة الوقت ودرجة الحرارة‬ ‫▪‬

‫راعي عمليات الصهر للمجمدات (لحوم ودواجن وأسماك) داخل ثالجات الصهر ‪ 5+‬م و بعيدا عن نطاق درجات‬ ‫▪‬
‫الحرارة الخطرة (‪)TDZ‬‬

‫ان الطريقة المثلى الذابتها هي ان تتم داخل الثالجات و في مصافي استانلس استيل‬ ‫▪‬

‫اما في الحاالت االضطرارية التي يلعب فيها عنصر الوقت دورا هاما فيمكن ان تتم كما يلي ‪-:‬‬ ‫▪‬

‫في الميكروويف (بشرط ان تكون قطع صغيرة )‬ ‫▪‬

‫تقطيعها لقطع صغيرة و الطهي دون اذابة (بشرط ان تصل درجة الحراة للمنتصف بكفاءة)‬ ‫▪‬

‫استخدام الماء الجاري على اال تزيد درجة حرارته عن ‪ 15+‬درجة مئوية‬ ‫▪‬

‫و نكرر و نؤكد ان هذه الطرق البديلة تتم في الظروف االضطرارية فقط‬ ‫▪‬

‫وتذ كر ان الوقت الالزم لفك المجمدات يتوقف على حجم و وزن المنتج و بتناسب طردي فكلما زاد الحجم و الوزن كلما‬ ‫▪‬
‫تطلب ذلك وقتا اطول‬

‫ال تعيد تجميد ما تم صهره‬ ‫▪‬

‫شغل دوبريهات المطبخ مباشرة أو تخلص منها مباشرة وال تتركها في نطاق درجات الحرارة الخطرة‬ ‫▪‬

‫ال تشغل اللحوم على بالنشة الدواجن‬ ‫▪‬

‫شغل االسماك على بالنشة مستقلة و بادوات مستقلة‬ ‫▪‬

‫تذكر انك تعمل في هذا القسم وتتعامل مع اغذية عالية الخطورة فيجب ان تتحكم بدقة في عنصري الوقت و درجة‬ ‫▪‬
‫الحرارة‬
 ‫الطهي هو تحويل المنتج الغذائي من الصورة الخام الى الصورة الجاهزة لالكل و يتم ذلك بالمعاملة الحرارية في اقسام‬ ‫▪‬
‫الساخن و الخباز و الحلواني و قد يتم بدونها كما في قسم الجاردمانجيه‬

‫وفوائد الطهي هي ‪-:‬‬ ‫▪‬

‫االمان الصحي(سواء بالحرارة او بغسيل الطازج جيدا)‬ ‫▪‬

‫تحسين االستساغه‬ ‫▪‬

‫تحسين قابلية الهضم‬ ‫▪‬

‫تحسين نسبي للقيمة الغذائية (عن طريق خلط االصناف)‬ ‫▪‬

‫درجة الطهي الجيد للدواجن هي ‪ 70‬درجة مئوية لمدة دقيقتان او ‪ 80‬درجة مئوية لمدة ‪ 20‬ثانية‬ ‫▪‬

‫اما بالنسبة للحوم فهي ‪ 68‬لمدة دقيقتان او ‪ 78‬لمدة ‪ 20‬ثانية‬ ‫▪‬

‫وتالحظ انه كلما زادت درجة الحرارة كلما قل الوقت‬ ‫▪‬

‫ولكل مادة غذائية درجة الطهي الجيدة لها فدون ذلك في الطريقة القياسية الخاصة بمنشاتك )‪( Recipe‬‬ ‫▪‬

‫تذكر ان الغسيل الجيد لالصناف الطازجة هو نقطة تحكم هامه‬ ‫▪‬

‫يفضل بالطبع ان تتم عملية التقديم للخدمة بعد الطهي مباشرة‬ ‫▪‬

‫و اذا اردت ان تحفظ الغذاء المطهي لفترة فيجب مراعاة االتي ‪-:‬‬ ‫▪‬

‫– احفظه ساخنا اعلى من ‪ 65+‬درجة مئوية و احفظه باردا اقل من او يساوي ‪ 5+‬درجة مئوية‬

‫– برد االغذية الساخنة بسرعة اما في جهاز التبريد السريع او باستخدام حمامات الثلج أو اواني غير عميقة‬

‫– اعلم انه اذا مكث الغذاء في نطاق درجات الحرارة الخطرة لمدة ‪ 4‬ساعات يعتبر غير صالح‬

‫– وازن بين الوقت و درجة الحرارة و تالفى ال ‪overcooking‬‬

‫اعرف اي االغذية سوف يحفظ في بان ماري و ايها سيحفظ في ريشوه او في كبائن ساخنة و ايها سيحفظ باردا بحيث ال‬ ‫▪‬
‫تخسر الجودة‬

‫مراجعة درجات الحرارة للغذاء الساخن و البارد على البوفيه كل ساعة على األكثر و اهتم بتطهير الترمومترات ما بين‬ ‫▪‬
‫كل استخدام‬

‫عرض كميات قليلة نسبيا مع مراعاة اعادة الملئ )‪ )refilling‬إلعطاء االنطباع بالطزاجة‪.‬‬ ‫▪‬

‫تغيير ادوات الغرف بصفة دورية كل نصف ساعة و كلما استلزم االمر كأن تقع على االرض او يتذوق بها احدهم مثال‪.‬‬ ‫▪‬

‫رفع االدوات التي انتهى العميل من استخدامها مع المراجعة الدائمة والتأكيد الدائم على نظافة جميع المكونات‪.‬‬ ‫▪‬

‫درجة حرارة الغسيل ‪ 43:45‬درجة مئوية والشطف ال تقل عن ‪( 50‬وقد تصل الى ‪ )65‬والتطهيرال تزيد عن ‪ 80‬درجة‬ ‫▪‬
‫للزجاج وال تقل عن ‪ 82,5‬درجة للصيني و الفضيات‬
 ‫الغسيل للتنظيف والشطف إلزالة البقايا والتطهير بأمان‬

‫التنظيف هى إزالة اإلتساخات والقاذورات والبقايا المرئية من على األسطح وهى التعنى قتل الميكروبات ‪.‬‬

‫والمادة المستخدمة فى عملية النظافة تسمى) ‪)detergent‬‬

‫ويبدأ تطبيق هذه القاعدة ‪:‬‬

‫‪ -1‬ازالة بقايا االغذية باداة مناسبة وتسمى هذه العملية )‪ )pre-cleaning‬وتتم بالكحت او بالنقع او بالشطف‬

‫‪ -2‬مرحلة النظافة الرئيسية وتشتمل على استخدام الماء‪ +‬حرارة ‪ +‬مادة منظفة ‪ +‬حركة (يدوية أو الية) ‪+‬وقت وذلك الزالة البقايا‬
‫غير المرئية وكذلك بقايا الدهون‪.‬‬

‫‪ -3‬عملية الشطف و الغرض منها ازالة بقايا المادة المنظفة ويستخدم فيها ماء ‪+‬حرارة‬

‫عم لية النظافة ضرورية جدا في حالة االسطح التي ال تالمس الغذاء بصورة مباشرة مثل الحوائط واالسقف واالرضيات وال تنسي‬
‫تجفيف هذه االسطح بعد التنظيف‪.‬‬

‫‪ -4‬عملية التطهير هي تعني التخلص من معظم الميكروبات وتوصيلها لحد االمان والتعني قتل الميكروبات نهائيا و عملية التطهير‬
‫تتم اما بإستخدام بالحرارة أو بالمطهرات و تسمى (‪ )Sanitizerٍs‬و تستخدم مع االسطح التي تالمس الغذاء بصورة مباشرة أو‬
‫غير مباشرة و اما المادة المستخدمة في عملية التطهير القوي تسمى ( ‪ )Disinfectant‬فهي تستخدم مع اسطح ال تالمس الغذاء (او‬
‫مع اسطح تالمس غذاء تحت شروط)‬

‫عملية التجفيف و أفضل وسيلة هي التجفيف الهوائي‬

‫االسطح من حيث مالمستها للغذاء تنقسم الى ‪:‬‬

‫‪ -1‬اسطح تالمس الغذاء بصورة مباشرة‪ .‬مثل ماذا؟‬

‫‪ -2‬اسطح تالمس الغذاء بصورة غير مباشرة‪ .‬مثل ماذا؟‬

‫و األسطح التي تالمس الغذاء بصورة مباشرة وغير مباشرة البد أن تكون نظيفة ومطهرة‪.‬‬

‫‪ -3‬اسطح ال تالمس الغذاء‪ .‬مثل ماذا؟ وتكون نظيفة فقط‬

‫هل تنظف وتطهر كل األسطح التي تالمس الغذاء بصورة مباشرة وغير مباشرة بنفس الطريقة و الخطوات؟‬

‫فوائد النظافة‬

‫‪-1‬اطالة عمر المعدات‪-2 - .‬الحفاظ على العاملين‪-3 .‬الحفاظ على األغذية من التلوث‪-4 .‬منع نمو الحشرات والقوارض‪.‬‬

‫‪-6‬اذعانا للقانون (مستوي النظافة المتدني خطر داهم)‪-7 .‬النظافة تعكس صورة المنشأة والعاملين بها‪.‬‬ ‫‪-5‬ارضاء العميل‪.‬‬

‫انتبه لعالمات التحذير‬

‫عالمات التحذير الخاصة بسالمة الغذاء هى عبارة عن أى تهديد لسالمة الغذاء يمكن رؤيته ‪.‬‬

‫وتنقسم عالمات التحذير إلى‪ -1:‬عالمات تحذير خاصة بالغذاء‪-2‬عالمات تحذير خاصة باألدوات والمعدات و مباني األقسام‬
 ‫‪-3‬عالمات تحذير خاصة باألشخاص‬

‫بعض العالمات التحذيرية الخاصة بالغذاء‬

‫إستالم اللحوم ومنتجاتها‬

‫مراجعة بطاقة البيانات ‪.‬‬

‫يتم مراجعة درجة حرارة اللحوم ‪ .‬والتأكد من عدم وجود حروق تجميد ‪.‬‬

‫التأكد من عدم تسييح اللحوم بعد تجميدها‪.‬‬

‫كبير‬ ‫صغير‬ ‫مستورد‬

‫أسـم المحافظه ‪ -‬أسم المجزر ‪ -‬نوع اللحوم‬

‫يوم الذبح ‪ -‬عالمه سريه‬

‫إستالم األسماك ومنتجاتها‬

‫يتم مراجعة بطاقة البيانات ‪ -.‬يتم مراجعة درجة الحرارة ‪-- .‬األسماك الطازجة تستلم كاملة ‪– .‬‬

‫تجرى على األسماك الطازجة‬

‫األختبارات الحسية ‪.‬‬

‫الرخويات أو المحاريات تكون خالية من الطين واألتساخ ‪ .‬وتستبعد المكسورة‬

‫أستالم الدواجن ومنتجاتها‬

‫تستلم الدواجن مجمدة مع مراجعة بطاقة البيانات‪ -.‬لم يتم إعادة تسييحها ‪ - .‬خالية من الريش والزغب ‪.‬‬

‫خالية من المؤخرة (الغدة الزيتية )‪ - .‬غير متهتكة ‪ -‬التوجد حروق تجميد ( اللون الجيرى ) ‪.‬‬

‫رائحتها غير كريهه ‪.‬‬

‫األلبان ومنتجاتها‬

‫اليتم إستالم البان طازجة ‪ - .‬اللبن المبستر والمجفف يستلم طبقا“ لبطاقة البيانات ‪.‬‬

‫يتم استالم الجبن طبقا“لبطاقة البيانات ‪ - .‬الجبنه الموزريال والزبدة تسلم مجمدة‪.‬‬

‫يفضل إجراء األختبارات الحسية على الجبن‬

‫إستالم البيض‬

‫البيض سليم ونظيف واليوجد كسر أو خدش أو مايدل عليهما‬

‫يجرى إختبار الطفو العشوائى ‪ -‬يحفظ فى صناديق أو راكات بالستيك ‪.‬‬

 ‫أو المبخر‬ ‫يفضل أستخدام البيض المجفف‬

‫إستالم الخضار والفاكهة‬

‫يتم فرز الخضروات والفاكهة على ترابيزة الفرز ‪ - .‬يتم األستالم طبقا“ لمواصفات الخضار والفاكهة القياسية ‪.‬‬

‫يتم نقل الخضروات والفاكهة فى راكات ملونة‬

‫إستالم األغذية الجافة و المعلبات‬

‫الصدئه – المسيلة ‪.‬‬ ‫اليتم إستالم المعلبات المنتفخة – المكسوره – المخبوطه –‬

‫التأكد من سالمة أجولة المنتجات الزراعية ‪.‬‬

‫فحص مكونات األجولة والتأكد من عدم وجود حشرات أو مايدل عليها ‪.‬‬