TUGAS AKHIR

SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG

CANGKANG TELUR PADA PRODUK
CHOUX PASTRY

Oleh:

SARI ISMAWATI (61170008)

SAYUKI ONA LEGSONO (61170027)

PROGRAM STUDI PERHOTELAN

POLITEKNIK NSC
SURABAYA
2020
 TUGAS AKHIR

SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG

CANGKANG TELUR PADA PRODUK
CHOUX PASTRY

Diajukan untuk Memenuhi syarat Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

Diploma III Program Studi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

Oleh:

SARI ISMAWATI (61170008)

SAYUKI ONA LEGSONO (61170027)

PROGRAM STUDI PERHOTELAN

POLITEKNIK NSC
SURABAYA
2020

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat-

Nya Tugas Akhir ini telah selesai disusun, Tugas Akhir ini diperuntukkan bagi

mahasiswa Politeknik NSC Surabaya sebagai syarat menyelesaikan studi pada

Jenjang Diploma III.

Melalui Tugas Akhir ini penulis ucapkan terima kasih kepada bapak / ibu

dosen yang telah membimbing penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir dalam

bentuk eksperimen.

Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada:

1. Bapak Rudianto, ST., M.Cs., selaku Direktur Politeknik NSC Surabaya.

2. Dr. Siti Mahmudah, S.Sos., M.Si., selaku Asisten Direktur Bidang Akademik

dan Kemahasiswaan Politeknik NSC Surabaya.

3. Ibu Aprilia Nurcahyaning Rahayu, S,Pd., M.Kes selaku Ketua Program Studi

Perhotelan.

4. Ibu Yuniawati Ekaningrum, SE., M.Sc., selaku dosen pembimbing yang telah

membantu membimbing pembuatan Tugas Akhir.

5. Segenap para dosen Politeknik NSC Surabaya yang telah memberikan banyak

ilmu bagi penulis.

6. Orang tua serta keluarga yang telah memberikan dorongan, baik moral maupun

materil serta memberikan perhatian dan semangat yang besar dalam kegiatan

yang penulis lakukan.

v
7. Teman – teman seperjuangan Perhotelan 2017 “HT SQUAD” yang telah

berjuang bersama – sama dan memberikan semangat kepada satu sama lain

Penulis menyadari adanya kekurangan dan kesalahan dalam pembuatan Tugas

Akhir, penulis menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah

berperan serta dalam penyusuna Tugas Akhir ini dari awal sampai akhir. Semoga

Allah SWT senantiasa meridhoi segala usaha kita.

Surabaya, ………………………..

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

SAMPUL DALAM .................................................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .............................................................................................v

PERNYATAAN.................................................................................................... vii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR DIAGRAM .......................................................................................... xiii

DAFTAR GRAFIK .............................................................................................. xiv

ABSTRAK .............................................................................................................xv

ABSTRACT ........................................................................................................... xvi

BAB I – PENDAHULUAN ....................................................................................1

A. Latar Belakang ................................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 3

C. Tujuan dan Manfaat Penulis ............................................................................ 3

BAB II – LANDASAN TEORI ..............................................................................5

A. Tepung ............................................................................................................. 5

B. Air .................................................................................................................... 9

C. Lemak ............................................................................................................ 11

D. Garam ............................................................................................................. 15

E. Telur Ayam Ras ............................................................................................. 15

1. Komponen telur ..............................................................................................16

2. Kualitas telur ...................................................................................................17

ix
3. Fungsi telur secara Umum ..............................................................................18

4. Fungsi telur di bidang Tata Boga ....................................................................19

F. Cangkang Telur Ayam Ras ............................................................................ 20

G. Tepung Cangkang Telur Ayam Ras ............................................................... 23

H. Kelebihan dan Kekurangan menggunakan Tepung Terigu dengan Tepung

Cangkang Telur .............................................................................................. 24

I. Kajian dari Produk ......................................................................................... 25

a. Kulit (Choux Pastry) .......................................................................................25

b. Isi (pastry cream) ............................................................................................27

c. Craquelin ........................................................................................................28

J. Kerangka Konsep Penelitian .......................................................................... 28

BAB III – PEMBAHASAN ..................................................................................29

A. Alat dan Bahan ............................................................................................... 29

B. Desain Eksperimen ........................................................................................ 31

C. Pelaksanaan dan Pengamatan ........................................................................ 32

BAB IV – PENUTUP ...........................................................................................46

A. Kesimpulan .................................................................................................... 46

B. Saran .............................................................................................................. 46

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................47

x
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Aneka tepung berdasarkan kandungan protein ................................... 7

Gambar 2.2 Shortening ......................................................................................... 12
Gambar 2.3 Butter ................................................................................................. 13
Gambar 2.4 Margarine.......................................................................................... 13
Gambar 2.5 Minyak .............................................................................................. 14
Gambar 2.6 Lard ................................................................................................... 14
Gambar 2.7 Cangkang telur ayam ras ................................................................... 20
Gambar 3.1 Proses pembuatan tepung cangkang telur ayam ras...........................34

xi
 DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Peralatan pembuatan tepung cangkang telur ayam ............................... 29
Tabel 3.2 Peralatan pembuatan Choux pastry ....................................................... 29
Tabel 3.3 Bahan pembuatan choux pastry ............................................................ 30
Tabel 3.4 Table Desain Eksperimen ..................................................................... 31
Tabel 3.5 Desain Pra Eksperimen proporsi bahan choux pastry dengan penambahan
tepung cangkang telur ........................................................................................... 35
Tabel 3.6 Table Desain Eksperimen proporsi bahan choux pastry dengan
penambahan tepung cangkang telur ...................................................................... 36
Tabel 3.7 Table Resep Standart Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung
Cangkang Telur pada Produk Choux Pastry ......................................................... 45

xii
 DAFTAR DIAGRAM

Diagram 3.1 Proses pembuatan tepung cangkang telur ayam............................... 32

Diagram 3.2 Uraian pembuatan choux pastry dengan substitusi tepung cangkang
telur ....................................................................................................................... 37

xiii
 DAFTAR GRAFIK

Grafik 3.1 Nilai rata – rata terhadap penilaian warna substitusi tepung cangkang
telur pada choux pastry ......................................................................................... 39
Grafik 3.2 Nilai rata – rata terhadap penilaian Aroma substitusi tepung cangkang
telur pada choux pastry ......................................................................................... 40
Grafik 3.3 Nilai rata – rata terhadap penilaian rasa substitusi tepung cangkang telur
pada choux pastry .................................................................................................. 41
Grafik 3.4 Nilai rata – rata terhadap penilaian tekstur substitusi tepung cangkang
telur pada choux pastry ......................................................................................... 42
Grafik 3.5 Nilai rata – rata terhadap penilaian tingkat kesukaan substitusi tepung
cangkang telur pada choux pastry ......................................................................... 43
Grafik 3.6 Nilai rata – rata keseluruhan terhadap substitusi tepung cangkang telur
pada choux pastry .................................................................................................. 44

xiv
 ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan mengetahui perbandingan antara tepung terigu dan

tepung cangkang telur pada choux pastry dengan mengetahui pengaruh terhadap
warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan panelis berdasarkan hasil uji
organoleptik. Tepung cangkang telur yang di tambahkan ini dengan perbandingan
45:55 (X1), 35:65 (X2), 25:75 (X3) dan 15:85(X4).
Berdasarkan uji organoleptik perlakuan X3 merupakan choux pastry yang
paling disukai panelis dalam penambahan tepung cangkang telur berpengaruh pada
kandungan kalsium dan tekstur choux pastry, namun tidak berpengaruh terhadap
warna dan rasa. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa tepung cangkang telur
berpotensi sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk choux pastry.

Kata kunci : Tepung cangkang telur, Choux pastry

xv
 ABSTRACT

This study aims to determine the comparison between wheat flour and eggshell
flour on choux pastry by knowing the effect on color, aroma, taste, texture and
panelist preference level based on organoleptic test results. The added eggshell
flour is in the ratio of 45:55 (X1), 35:65 (X2), 25:75 (X3) and 15:85 (X4).
Based on the organoleptic test, X3 treatment is the most preferred panelist
choux in adding eggshell flour to the calcium content and texture of the choux
pastry, but it does not affect the color and taste. Thus it can be concluded that
eggshell flour has the potential as an additional ingredient in the manufacture of
products choux pastry.

Keywords: Eggshell flour, Choux pastry

xvi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada era modern ini, masyarakat Indonesia kurang peduli dalam hal kebersihan

lingkungan. Misalnya, kepedulian pada bahan yang tidak mempunyai nilai disekitar

masyarakat yang mengakibatkan penumpukan bahan yang tidak mempunyai nilai

semakin meningkat. Masyarakat merasa bahan yang tidak mempunyai nilai atau

tidak berharga hanya dimanfaatkan sebagai hiasan saja/kerajinan tangan. Oleh

sebab itu, diperlukan inovasi baru yang mampu mendobrak popularitas masyarakat

akan pemanfaatan bahan yang tidak mempunyai nilai yang ada di sekitarnya.

Salah satu bahan yang tidak mempunyai nilai masih banyak ditemukan

disekitar masyarakat. Selama ini, Cangkang kulit telur tersebut hanya digunakan

sebagai produk kerajinan tangan. Padahal 97% kandungan kalsium pada kulit telur

dapat berpotensi sebagai bahan tambahan yang diekstrak untuk mineral pangan.

Selama ini cangkang telur ayam tersebut selalu tidak terpakai oleh kalangan

masyarakat khususnya para pengolah bidang kuliner . Pada tahun 2016 cangkang

telur mencapai 3.556.560 ton per tahun. Peneliti ingin mengurangi bahan yang

tidak mempunyai nilai tersebut menjadi olahan makanan agar bisa bermanfaat di

dalam produk makanan. Keadaaan inilah yang mendorong peneliti untuk

melakukan inovasi terhadap pemanfaatan bahan yang tidak mempunyai nilai

dengan menciptakan makanan dari salah satu bahan yang tidak mempunyai nilai,

yaitu cangkang telur ayam.

1
 2

Tepung terigu merupakan produk serealia yang sulit tumbuh di Indonesia

sehingga bahan pangan tersebut diimpor dari luar negeri. Indonesia merupakan

salah satu negara yang mengimpor tepung terigu yang cukup tinggi. Peningkatan

jumlah impor gandum di Indonesia berturut-turut dari tahun 2012 hingga 2017

yakni 6,3 juta ton, 6,7 juta ton, 7,4 juta ton, 7,4 juta ton, 10,5 juta ton dan 11,5 juta

ton. Peningkatan impor tepung terigu ini dapat menyebabkan ketergantungan

Indonesia terhadap gandum serta dapat menguras devisa negara. Upaya yang dapat

dilakukan untuk mengurangi impor tepung terigu di Indonesia antara lain dengan

menggunakan bahan pangan yang berasal dari lokal yaitu tepung cangkang telur.

Tepung cangkang telur ayam merupakan tepung yang dihasilkan dari

pemanfaatan bahan yang tidak mempunyai nilai yaitu cangkang telur ayam yang

diproses dengan pembersihan, pemasakan, pengecilan ukuran, pengovenan,

penggilingan dan pengayakan pada cangkang. Cangkang telur ayam memiliki berat

9- 12% dari berat telur total dan mengandung 94% kalsium karbonat, 1% kalium

phospat, dan 1% magnesium karbonat . Selain itu, tepung cangkang telur juga

berfungsi sebagai pembentukan sensasi tekstur yang berbeda pada Choux yang

dihasilkan.

Sus atau dalam istilahnya disebut choux pastry merupakan adonan pastry yang

diproses dengan perebusan adonan. Adonan yang dihasilkan berupa adonan lembut

dan mengembang. Pastry ini menghasilkan rongga pada adonan saat dipanggang.

Adonan sus berasal dari campuran air, lemak, tepung terigu, dan telur yang harus

dimasak terlebih dahulu. Kandungan air yang cukup banyak menghasilkan uap

panas pada saat pemanggangan sehingga menggelembungkan adonan. Olahan dari

 3

adonan ini ada yang memiliki rasa manis, dan ada pula yang memiliki rasa gurih.

Teksturnya bisa lembut atau renyah, tergantung cara mengolahnya .

Beberapa eksperimen penambahan tepung cangkang telur ke dalam makanan

juga dilakukan oleh peneliti lainnya, diantaranya pada Onde-Onde ketawa dan

Modifikasi cookies .

Berdasarkan latar belakang tersebut penulis ingin melakukan penelitian dengan

judul “Substitusi tepung terigu dengan tepung cangkang telur pada produk choux

pastry”. Penulis akan menggunakan substitusi persentasi tepung cangkang telur

75%, 50%, dan 25% pada produk choux pastry.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis membuat rumusan masalah

dalam penelitian, yaitu :

Bagaimanakah cara pembuatan choux yang di substitusikan tepung terigu dengan

tepung cangkang telur ayam ditinjau dari sifat uji organoleptik choux yang paling

disukai panelis ?

C. Tujuan dan Manfaat Penulis

1. Tujuan penelitian :

Adapun tujuan dari peneliti ini yaitu :

Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap choux substitusi

tepung terigu dengan tepung cangkang telur ayam ditinjau dari tingkat warna,

aroma, tekstur, rasa dan prosedur pembuatan.

 4

2. Manfaat penelitian :

Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi :

a. Penulis

Selain sebagai syarat kelulusan untuk program Diploma III Politeknik NSC

Surabaya, penelitian ini juga bermanfaat bagi penulis sebagai terobosan terbaru

dalam pemanfaatan bahan limbah yang semakin meningkat di sekitar

masyarakat , maka dari itu diperlukan inovasi baru yang mampu mendobrak

kembali popularitas masyarakat akan pemanfaatan bahan yang tidak

mempunyai nilai yang ada di sekitarnya

b. Politeknik NSC Surabaya

Sebagai sumbangan ide-ide bagi mahasiswa dan mahasiswi Politeknik NSC

Surabaya dan merangsang mahasiswa berikutnya untuk melakukan penelitian

sama bahkan bisa dikembangkan lebih luas lagi dengan bahan yang lain yang

mudah diperoleh dan bisa bermanfaat untuk masyarakat.

c. Masyarakat.

Dapat memberikan wawasan kepada masyarakat bahwa limbah tidak selalu

menjadi hal negative namun juga bermanfaat bagi kesehatan salah satunya

seperti cangkang telur yang bisa dijadikan bahan dasar pangan campuran untuk

produk choux dimana mempunyai manfaat untuk kesehatan tulang.

 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tepung

Menurut Ingrid (2012), “Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk

butiran halus bahkan sangat halus tergantung pada pemakaiannya Tepung biasanya

digunakan untuk bahan baku industri, keperluan penelitian, maupun dipakai dalam

kebutuhan rumah tangga, misalnya membuat kue dan roti. Tepung dibuat dari

berbagai jenis bahan nabati, yaitu dari bangsa padi-padian, umbi-umbian, akar-

akaran, atau sayuran yang memiliki zat tepung atau pati atau kanji. Contoh tepung

nabati adalah tepung terigu yang berasal dari gandum, tepung tapioka yang berasal

dari singkong, tepung maizena yang berasal dari jagung, tepung ketan yang berasal

dari beras ketan.

Menurut Ingrid (2012) menyatakan bahwa “Tepung, adalah gabungan dari

lemak padat yang dingin dan air yang sangat dingin yang merupakan komponen-

komponen dasar dari sebagian besar produk adonan.”

Dari dua sumber tersebut dapat disimpulkan bahwa, tepung merupakan komposisi

dasar pada produk bakery dan pastry. Sebagian tepung berasal dari bahan nabati,

misalnya umbi-umbian dan biji-bijian. Dalam adonan, tepung berperan untuk

membentuk tekstur, memberikan cita rasa, mengikat bahan-bahan lain dan

mendistribusikannya secara merata.

Menurut Ingrid (2012) menyatakan bahwa “Gandum yang sudah digiling

menjadi tepung, sering kali digunakan untuk membuat produk yang dipanggang.

5
 6

Gluten merupakan substansi yang terbentuk dari protein gandum, memberikan

elastisitas dan membentuk struktur yang berfungsi membantu proses

pengembangan pada produk yang dipanggang, khususnya roti. Tepung terigu yang

mengandung persentase protein yang tinggi, dimana protein ini dapat membuat

tekstur yang bagus bagi adonan.”

Gandum adalah biji-bijian unik diantara kelasnya karena mengandung protein

gluten. Bahan unik dari protein gandum memproduksi roti yang ringan dengan

tekstur yang kuat dan elastisitas yang baik sesuai dengan tekstur dan rasa yang

diinginkan, Ingrid (2012). Bahan utama tepung untuk membuat produk seperti roti,

biskuit, pie daging dan kue adalah tepung terigu. Tepung terigu adalah bahan utama

produk bakery yang telah mendominasi sumber potential bagi tepung lainnya dalam

pembuatan roti, Ingrid (2012).

Dari teori-teori di atas dapat disimpulkan bahwa tepung terigu merupakan

tepung yang berasal dari biji gandum, yang diolah melalui proses penggilingan

hingga menjadi butiran-butiran halus. Tepung terigu berdasarkan kadar proteinnya

dibagi menjadi 3 yaitu protein rendah, sedang dan tinggi. Kadar protein pada tepung

terigu menentukan fungsinya dalam pembuatan adonan pastry.

Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah gluten.

Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi

gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Glutenin merupakan fraksi protein

yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada

pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan.

Sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis.
 7

Gliadin larut di dalam alkohol 70 % sedangkan glutenin tidak larut di dalam alkohol

dan air.

Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu mengandung pula 3 jenis protein lain

yaitu albumin, globulin dan proteose. Kandungan protein-protein ini dalam tepung

terigu tidak lebih dari 1-2 % dan hanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan

khamir akan nitrogen selama fermentasi. Menurut Faridah (2008) tepung terigu

berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3) macam yaitu:

Gambar 2.1 Aneka tepung berdasarkan kandungan protein

Sumber : http://hal-5.blogspot.com/

a) Hard Flour (Terigu Protein Tinggi)

Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini

diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan

sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan

mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat

cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah

difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan

elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh

ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang

besar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat:
 8

(1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat

pengembangan yang tinggi.

(2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama.

(3) Memerlukan hanya sedikit ragi.

b) Medium Flour (Terigu Protein Sedang)

Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang

mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat

dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga

karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk

membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti

donat, bakpau, waffle, panada atau aneka cake dan muffin.

c) Soft Flour (Tepung Terigu Protein Rendah)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-

9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan

menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya

pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk

membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak

memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten

yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung

lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan

pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras.

 9

B. Air

Air adalah cairan jernih tidak bewarna, tidak berasa, dan tidak berbau yang

terdapat dalam kehidupan manusia sehari-hari, sedangkan pengertian air bersih

menurut Permenkes RI No 416/Menkes/PER/IX/1990 adalah air yang digunakan

untuk keperluan sehari-hari dan dapat diminum setelah dimasak. Pengertian lain air

minum menurut Kepmenkes RI No. 907 /MENKES/SK/VII/2002 adalah air yang

melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat

kesehatan (bakteriologis, kimiawi, radioaktif, dan fisik) dan dapat langsung

diminum. (sumber : Permenkes RI No 416/Menkes/PER/IX/1990)

a. Sumber - sumber Air

Jumlah air di bumi ini pada dasarnya tidak berkurang dan tidak bertambah.

Pemanasan air laut oleh sinar matahari merupakan kunci proses siklus

hidrologi tersebut dapat berjalan secara terus menerus. Air berevaporasi,

kemudian jatuh sebagai presipitasi dalam bentuk hujan, salju, hujan batu, hujan

es dan salju (sleet), hujan gerimis atau kabut. Pada perjalanan menuju bumi

beberapa presipitasi dapat berevaporasi kembali ke atas atau langsung jatuh

yang kemudian diintersepsi oleh tanaman sebelum mencapai tanah (Totok.S,

1996). Setelah mencapai tanah, siklus hidrologi terus bergerak secara terus

menerus (kontinu).

b. Persyaratan kualitas air minum

Untuk menjamin bahwa suatu sistem penyediaan air bersih air minum adalah

aman, higienis dan baik serta dapat diminum tanpa kemungkinan dapat
 10

menginfeksi para pemakai air maka haruslah terpenuhi suatu persyaratan

kualitasnya.

Air minum selain harus bebas dari zat yang berbahaya bagi kesehatan, juga

harus menarik rasa dan baunya. Dalam perencanaan pelaksanaan fasilitas

penyediaan air bersih (sumber, waduk, jaringan distribusi) harus bebas dari

kemungkinan pengotoran dan kontaminasi.

Berdasarkan SK Menkes No. 907/Menkes/SK/VII/2002 tentang syarat-syarat

dan Pengawasan Kualitas Air Minum pada Lampiran 1 Persyaratan Kualitas Air

Minum adalah sebagai berikut :

a. Persyaratan Bakteriologis

Parameter persyaratan bakteriologis adalah jumlah maksimum eceria coli atau

fecal coli dan total bakteri coliform per 100 ml sempel. Persyaratan tersebut

harus di penuhi oleh air minum, air yang masuk sistem distribusi.

b. Persyaratan Kimiawi

Dalam hal ini yaitu tidak adanya kandungan unsur zat atau zat kimia yang

berbahaya bagi manusia. Keberadaan zat kimia yang berbahaya harus ditekan

seminimal mungkin. Sedangkan zat-zat tertentu yang membantu terciptanya

kondisi air yang aman dari mikroorganisme harus tetap di pertahankan

keberadaanya dalam kadar tertentu. Parameter dalam persyaratan ini terbagi

menjadi dua yaitu bahan kimia yang berpengaruh langsung pada kesehatan dan

yang mungkin dapat menimbulkan keluhan pada konsumen. Bahan-bahan

kimia yang termasuk di dalam parameter ini adalah bahan-bahan anorganik,

organik, pestisida, serta desinfektan dan hasil sampingannya.

 11

c. Persyaratan Fisik

Parameter dalam persyaratan fisik untuk air minum yaitu warna, rasa dan bau,

temperatur, serta kekeruhan. (sumber : Tri Joko, Graha Ilmu, Unit Air Baku

dalam Sistem Penyediaan Air Minum, Hal : 12,13)

C. Lemak

Menurut Raharja (2016) Beberapa lemak padat pada suhu kamar, akan tetapi

beberapa lemak berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak cair biasa disebut dengan

minyak. Perbedaan bentuk lemak padat dan cair disebabkan karena asam lemak

yang membentuk molekul lemak berbeda. Asam lemak terdiri dari 2 yaitu asam

lemak jenuh dan tak jenuh. Asam lemak jenuh terdiri atas rantai karbon yang

mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya. Sedangkan, asam lemak yang

mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya dapat ditambah

atom hidrogen disebut asam lemak tidak jenuh.

Asam lemak tidak jenuh tunggal mengandung satu ikatan rangkap, sedangkan

asam lemak tidak jenuh ganda mengandung dua atau lebih ikatan rangkap. Lemak

jenuk pada pada suhu kamar, sedangkan lemak tidak jenuh cair. Untuk membuat

lemak padat dan elastis untuk keperluan produksi pastry, produsen membuat lemak

cair (lemak tidak jenuh) menjadi lemak padat dengan proses hidrogenasi. Proses

hidrogenesi adalah proses menambahkan atom hidrogen pada ikatan rangkap lemak

tidak jenuh, sehingga menghasilkan lemak yang padat.

Beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan produk pastry adalah.
 12

1) Shortening

Penambahan shortening pada produk pastry dengan tujuan memperbaiki

tekstur dengan melemakan struktur gluten, dan mencipatakan produk yang moist /

lembab. Secara umum yang dimaksud dengan shortening adalah kelompok lemak

yang padat dan biasanya berwarna putih dan tidak berasa / hambar. Shortening

mengadung 100% lemak nabati atau hewani.

Gambar 2.2 Shortening

Sumber : http://blog.primera52.co.id/

2) Butter

Butter pada umumnya mengandung 80% lemak, 15% air, 5% padatan susu.

Butter tersedia 2 jenis yaitu salted dan unsalted butter. Unsalted butter lebih cepat

rusak, akan tetapi lebih segar, beraroma manis, dan sangat cocok digunakan untuk

produk baking. Jika menggunkanan salted butter formula garam dalam adonan

harus dikurangi.

Untuk mempermudah penanganan, pada beberapa kasus penggunaan butter

pada produk pastry dicampur dengan shortening. Secara alami butter bersifat

lembut, dan cepat meleleh pada suhu kamar, sedangkan shortening keras dan padat

pada suhu kamar. Sifat alami bahan tersebut yang digabungkan dan dimanfaatkan

pada campuran adonan, sehingga memudahkan dalam penanganan, karena adonan

 13

tidak mudah lembek. Selain itu keuntungan mencampu kedua jenis fat tersebut

adalah menambah aroma (shortening tidak beraroma), dan shortening harganya

jauh lebih murah dari pada butter. Anda bisa mencampur shortening dan butter

dengan perbandingan 1:1.

Gambar 2.3 Butter

Sumber : http://restaurantandcafe.co.nz/

3) Margarine dan mentega

Lemak jenis ini mengandung 80-85% lemak,10-15% air dan 5 % bahan lain

(garam, padatan susu, dsb). Margarine terbuat dari bahan lemak nabati, sedangkan

mentega terbuat dari bahan lemak hewani. Lemak cair atau minyak perlu dilakukan

hidrogenasi untuk dapat menjadi padat.

Gambar 2.4 Margarine

Sumber : https://lifestyle.okezone.com/
 14

4) Minyak (lemak cair)

Penggunaanya pada produk pastry tidak sebanyak lemak padat. Beberapa

produk pastry seperti cake menggunakan lemak dalam bentuk cair. Penggunaan

minyak terbatas seperti untuk mengoles loyang, menggoreng donat dll.

Gambar 2.5 Minyak

Sumber : https://hellosehat.com/

5) Lard

Lard merupakan lemak padat yang bersifat plastis, terbuat dari lemak babi.

Karena sifatnya yang plastis dan padat pada suhu kamar lard biasa diaplikasikan

pada produk flakky pastry.

Gambar 2.6 Lard

Sumber : https://minnesotagrown.com/
 15

D. Garam

Menurut Raharja (2016), Garam merupakan bahan yang penting dalam

pembuatan produk pastry, beberapa fungsi garam dalam pembuatan produk adalah:

1) Garam membuat gluten dapat lebih elastis (stretchable). Jika terdapat garam

dalam adonan, gluten dapat lebih menahan air dan gas sehingga pengembangan

lebih optimal.

2) Garam mengontrol pertumbuhan ragi. Garam penting dalam mengontrol proses

fermentasi dalam pembuatan adonan bread. Untuk hal ini maka penting untuk

memakai garam dengan formulasi yang tepat, jika terlalu banyak garam maka

proses fermantasi terganggu, jika garam terlalau sedikit proses fermentasi

terlalu cepat (overfermentation).

E. Telur Ayam Ras

Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang

memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari

sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat

gizi yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan

pangan yang sangat baik untuk anak – anak yang sedang tumbuh dan memerlukan

protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada

orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya.

Menurut Rasyaf (1990), telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan

induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu

wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas.
 16

Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu kulit telur, bagian cairan bening,

& bagian cairan yang bewarna kuning.

1. Komponen telur

Menurut Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen didalamnya yaitu:

a. Putih telur

Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya

oleh protein & air.

Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) & warna

yang sangat rendah.

b. Kuning telur (Yolk)

Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) &

setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya

telur, kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang

mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur

dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu

sendiri). Selengkapnya akan dibahas di bagian grade telur.

c. Kulit telur (Shell)

Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur. Meskipun

terlihat keras & benar – benar menutupi isi telur, kulit telur itu sebenarnya

berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat menebus kulit telur dan uap

basah (moisture) & gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar.

d. Rongga udara (Air Cell)

Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur.
 17

Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur.

Semakin telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), & menyusut

maka rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang

sudah lama akan melayang apabila diletakkan ke dalam air. Selengkapnya akan

dijelaskan di bagian tanda – tanda kerusakan telur).

e. Chalazae

Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar

tetap ditengah – tengah telur.

2. Kualitas telur

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yaitu kualitas luarnya berupa kulit

cangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan

kebersihan kulit. Faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi

kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur (Haryoto,

2002). Kualitas bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas dalamnya, jika

telur tersebut dalam kondisi baru maka dapat dikonsumsi langsung. Kualitas telur

bagian dalam juga tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan

dalam jangka waktu yang lama, maka kualitas kulit telur perlu diperhatikan

(Haryoto, 2002).

Telur yang disimpan dalam jangka waktu lebih dari 2 minggu diruangan

terbuka umumnya dapat mengalami kerusakan. Kerusakan awal yang akan dialami

telur yaitu berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lainnya adalah akibat

udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah

karena keluarnya uap air dari dalam telur yang menyebabkan penurunan berat telur
 18

serta putih telur menjadi encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur

dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur (Ginting, 2007).

Menurut Astawan (2004) kualitas telur juga dapat dilihat dari kulit telur, isi

telur, dan berat telur. kulit telur dikatakan baik apabila mempunyai kulit yang

bersih, tidak mengandung kotoran apapun, tekstur kulit halus dan utuh (tidak retak).

3. Fungsi telur secara Umum

Menurut Sudaryani (2003), fungsi telur secara umum adalah untuk kesehatan

& kebutuhan gizi hari – hari. Fungsi – fungsi tersebut adalah:

a. Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur mengandung

sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin (A, B, D, K), kolin, selenium, yodium,

fosfor, besi, & seng.

b. Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh tubuh dan

membantu tubuh menjaga kadar homocysteine di tingkat normal.

Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan resiko penyakit

jantung.

c. Baik untuk fungsi mental & memori.

d. Selenium sebagai mineral untuk mempetahankan kekebalan tubuh &

merupakan antioksidan.

e. Memiliki vitamin B (folat & fiboflavin) yang penting bagi tubuh untuk

mengubah makanan jadi energi & penting untuk mencegah cacat lahir.

f. Memiliki vitamin A untuk pengelihatan,, pertumbuhan sel, & kulit yang sehat.

g. Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama dengan vitamin C

& selenium untuk mencegah kerusakan tubuh dari radikal bebas.

 19

h. Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkan resiko

serangan jantung & stroke.

4. Fungsi telur di bidang Tata Boga

Menurut Figoni (2008), selain memiliki fungsi secara umum untuk kesehatan,

telur juga memiliki peran penting dalam bidang kuliner, terutama dalam bidang

pembuatan kue / tata boga. Fungsi tersebut adalah:

a. Memelihara & memberikan struktur.

Protein yang mengental di dalam telur putih dan telur kuning sangat penting

untuk membangun struktur dalam pembuatan kue. Sebagai contoh telur itu

sama bergunanya seperti tepung dalam tujuan untuk membangun struktur pada

kue tanpa telur kue akan runtuh (bantat).

b. Pengental dan gelling

Protein telur yang mengental juga dapat menjadi pengental (thickening) dan

gelling dalam pembuatan cream & custard (pastry cream, crème anglaise, &

custard).

c. Berperan sebagai udara (leavening).

Telur dapat menghasilkan udara yang berbentuk busa dengan tujuan untuk

mengembangkan batter (adonan) yang akan dimasukkan ke oven, Bisa dalam

telur akan menghasilkan udara & bersatu dengan adonan yang akan

dipanggang. Seberapa besar kekuatan udara tersebut dihasilkan dengan cara

seberapa lama mereka dikocok (whip). Proses ini sangat dibutuhkan dalam

pembuatan bolu seperti sponge cake, & chiffon cake.

 20

d. Emulsifier

Telur kuning berfungsi sebagai emulsifier, dalam arti telur kuning dapat

menjaga lemak & air dari perpisahan / pecah (separation). Telur kuning

memang efektif sebagai emulsifier karena telur kuning mengandung

lipoproteins & emulsifiers termasuk lecithin.

e. Menghasilkan rasa

Inti rasa dari telur berasal dari kuning telur sebab hanya di kuning telur lemak

berkumpul.

f. Menghasilkan warna

Warna kuning-orange carotenoid dalam kuning telur menghasilkan warna

kuning yang kaya pada adonan, cream, dan sauce. Memberikan warna yang

cerah pada adonan yang dipanggang. Roti akan menghasilkan warna cokelat

yang cerah apabila di oles kan kepada roti yang akan dipanggang. Campuran

dapat dihasilkan dari telur dengan air atau dengan susu segar.

F. Cangkang Telur Ayam Ras

Gambar 2.7 Cangkang telur ayam ras

Sumber : https://bacaterus.com/

Cangkang telur merupakan lapisan luar dari telur yang berfungsi melindungi
 21

semua bagian telur dari luka atau kerusakan. Cangkang telur ayam yang

membungkus telur umumnya beratnya 9-12% dari berat telur total. Warna kulit

telur ayam bervariasi, mulai dari putih kekuningan sampai cokelat. Warna

cangkang luar telur ayam ras (ayam boiler) ada yang putih, ada yang cokelat.

Bedanya pada ketebalan cangkang, yang berwarna cokelat lebih tebal daripada

yang berwarna putih (Husna, 2014).

Cangkang telur tersusun atas struktur berlapis tiga, yaitu lapisan kutikula,

lapisan sponge (busa) dan lapisan lamellar. Lapisan kutikula merupakan protein

transparan yang melapisi permukaan cangkang telur. Lapisan ini melapisi pori-

pori pada cangkang telur, tetapi sifatnya masih dapat dilalui gas sehingga

keluarnya uap air dan gas CO2 masih dapat terjadi (Rivera, 1999 ).

Lapisan sponge (busa) dan lamellar membentuk matriks yang tersusun oleh

serat-serat protein yang terikat dengan kristal kalsium karbonat (CaCO3) atau

disebut juga kalsit dengan perbandingan 1:50. Lapisan busa ini merupakan bagian

terbesar dari lapisan cangkang telur. Lapisan ini terdiri dari protein dan lapisan

kapur yang terdiri dari kalsium karbonat, kalsium fosfat, magnesium karbonat, dan

magnesium fosfat (Rivera, 1999 ).

Lapisan lamellar (mamilary) merupakan lapisan ketiga dari cangkang telur

yang terdiri dari lapisan yang berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau

lonjong. Lapisan ini sangat tipis dan terdiri dari anyaman protein dan mineral. Di

bawah lapisan lamellar terdapat lapisan membrana yang merupakan bagian

lapisan cangkang telur yang terdalam. Lapisan membrana terdiri dari dua lapisan

selaput yang menyelubungi seluruh isi telur dan tebalnya lebih kurang 65 mikron.
 22

Lapisan membran (membran shell) terdiri dari lapisan membran dalam dan

membran luar, keduanya mirip dinding yang menghalangi bakteri masuk dalam

telur. Membran shell sendiri terdiri dari serabut-serabut protein yang membentuk

membran yang semipermeabel (Wirakusumah, 2011).

Komposisi utama dalam cangkang ini adalah kalsium karbonat (CaCO3)

sebesar 94% dari total bobot keseluruhan cangkang, kalsium fosfat (1%), bahan-

bahan organik (4%) dan magnesium karbonat (1%) (Rivera, 1999). Berdasarkan

hasil penelitian, serbuk cangkang telur ayam mengandung kalsium sebesar 401 ±

7,2 gram atau sekitar 39% kalsium, dalam bentuk kalsium karbonat. (Schaafsma,

2000). Kandungan kalsium karbonat dari cangkang telur dapat digunakan sebagai

sumber kalsium yang efektif untuk metabolisme tulang (Rivera,1999).

Kandungan mineral yang paling besar dari cangkang telur adalah kalsium dan

magnesium, yaitu sebesar 19,20% dan 2,5%. Sedangkan kadar mineral lainnya

tidak sampai 1% dari berat keseluruhan cangkang telur. Kadar asam amino yang

diperoleh dari penguraian protein kasar juga sangat kecil. Asam amino yang paling

besar kandungannya adalah glutamat, yaitu 0,61%.(Husna, 2014).

Adapun fungsi asam amino yang terdapat dalam cangkang telur memiliki

pengaruh yang baik terhadap tubuh. Glutamat berperan dalam pencernaan dan

mendukung kesehatan otak. Alanin berguna dalam metabolisme glukosa yang

digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi. Arginin membantu meningkatkan

kadar alamiah hormon pertumbuhan, sistem imun, metabolisme lemak, membentuk

massa otot, serta membantu terapi infeksi HIV dan gangguan hati, anti kanker dan

tumor. Asam aspartat berfungsi meningkatkan stamina dan ketahanan tubuh,

 23

meningkatkan resistensi (kekebalan) tubuh terhadap kelelahan, membantu

melindungi dari sistem syaraf sentra dan menjaga kesehatan liver.

Glisin berfungsi untuk menunda penurunan fungsi otak, baik untuk

detoksifikasi racun dalam tubuh. Histidin penting untuk pertumbuhan fisik dan

mental yang sempurna, sebagai penyembuh diketahui dapat menanggulangi

penyakit rematik. Leusin diperlukan dalam perkembangan anak-anak dan dalam

keseimbangan nitrogen bagi orang dewasa, meningkatkan serta menjaga

kesehatan tulang, kulit, dan otot mempunyai peran penting dalam proses produksi

energi tubuh terutama dalam mengontrol sintesa protein. Lysin berguna dalam

pengobatan terhadap penyakit herpes, menghambat pertumbuhan virus,

meningkatkan hormon pertumbuhan, perbaikan jaringan serta produksi antibodi,

hormon dan enzim. (Husna, 2014).

G. Tepung Cangkang Telur Ayam Ras

Tepung cangkang telur mengandung kalsium dan jumlah unsur mikro lainnya,

yaitu magnesium, boron, tembaga, besi, mangan, molibdenum, belerang, silikon,

dan seng. Kalsium cangkang telur bisa menjadi sumber kalsium alami terbaik dan

sekitar 90 % nya dapat diserap tubuh. Ini adalah sumber kalsium yang lebih baik

daripada batu kapur atau karang (King’ori, 2011).

Tepung cangkang telur merupakan hasil penepungan dari cangkang telur.

Proses penepungan dilakukan agar cangkang telur lebih mudah dikombinasikan

dengan tepung-tepungan dari bahan pangan lainnya untuk mendapat pangan yang

lebih bergizi. Pembuatan produk pangan dalam bentuk tepung juga

 24

menguntungkan karena mudah difortifikasi dengan nutrisi tambahan, lebih

fleksibel, mudah dibuat berbagai olahan makanan, tempat penyimpanan lebih

efisien, daya tahan simpan lebih lama dan juga sesuai tuntutan kehidupan modern

(Widowati, 2009).

Pembuatan tepung cangkang telur sangat mudah, cangkang telur dicuci

terlebih dahulu hingga bersih, lalu direbus dalam air panas selama 5-10 menit

untuk membunuh patogen, kemudian dikeringkan. Kemudian cangkang digiling

menjadi bubuk halus atau tepung. Satu cangkang telur berukuran sedang

menghasilkan sekitar satu sendok teh bubuk cangkang, yang menghasilkan sekitar

750-800 mg elemen kalsium (King’ori, 2011).

Tepung cangkang telur dapat pula dimanfaatkan sebagai suplemen kalsium.

Penderita osteoporosis dianjurkan mengonsumsi 400-500 mg kalsium per hari

untuk melengkapi sumber makanan. Suplemen kalsium harus dikonsumsi dengan

menambahkan magnesium, seng, vitamin D3, K1, K2, strontium dan boron untuk

pemanfaatan yang lebih efisien.

Schaafsma et al. (1999) meneliti efek yang sangat positif dari suplemen

kalsium cangkang (dengan menambahkan magnesium dan vitamin D) dalam Bone

Mineral Density (BMD). Tepung cangkang telur dengan vitamin D3 juga mampu

meningkatkan kepadatan mineral tulang tanpa secara signifikan meningkatkan

kadar kalsium darah.

H. Kelebihan dan Kekurangan menggunakan Tepung Terigu dengan

Tepung Cangkang Telur

Menurut Putri (2019) dapat di simpulkan bahwa ada beberapa kelebihan dan
 25

kekurangan menggunakan tepung terigu dangan tepung cangkang telur, berikut ini:

Kelebihan menggunakan Tepung Terigu :

a. Bahan tepung lebih mudah di dapatkan

b. Tekstur choux lembut seperti choux pada umumnya

c. Aroma lebih ke butter

Kekurangan menggunakan Tepung Terigu

a. Kulit choux kurang kering dan kokoh

b. Menambahkan nilai daya impor tepung terigu

Kelebihan menggunakan Tepung Cangkang Telur

a. Kulit choux lebih kering

b. Choux pastry lebih kokoh

c. Mengurangi bahan yang tidak mempunyai nilai

d. Membantu memanfaatkan bahan lokal menjadi nilai guna

e. Adanya variasi baru atau ide baru

f. Rasa lebih gurih dari pada tepung terigu

Kekurangan menggunakan Tepung Cangkang Telur

a. Tekstur tidak selembut menggunakan tepung terigu

b. Saat pembuatan adonan harus memperhatikan proporsi telur agar adonan tidak

terlalu mencair

I. Kajian dari Produk

a. Kulit (Choux Pastry)

Menurut Putri (2019) choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan
 26

karakteristik ringan namun volumenya besar. choux paste sering juga disebut kue

sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian

dalamnya, sehingga dapat diisi dengan vla aneka rasa. Karakteristik choux paste

yang membedakan dari pastry jenis lain adalah terdapat rongga. Choux paste ada

dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong) dan cream puff (bentuknya bundar).

Sedangkan menurut Ratnasari (2014), choux paste di Indonesia lebih dikenal

dengan sebutan kue sus. Choux paste berbentuk seperti kol yang merujuk pada

produk choux paste yang disebut cream puff. Choux paste didefinisikan sebagai kue

yang mempunyai tekstur lembut dan berongga pada bagian tengahnya serta ringan,

sehingga dapat diisi dengan berbagai filling.

Adonan choux paste dibuat dari menambahkan tepung terigu ke dalam

campuran air yang dimasak bersama margarin hingga mendidih. Setelah suam-

suam kuku, telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam adonan sambil diaduk

hingga adonan tidak lengket di panci, kemudian di cetak dan di oven. Adonan kulit

kue sus berbeda dengan jenis lainnya karena proses pematangan tepung dan telur

telah dilakukan sebelum pemanggangan, Putri (2019).

Menurut Putri (2019) juga menyatakan bahwa Eclairs dan cream puff dibuat

dari adonan yang dinamakan éclair paste (adonan éclair) atau choux paste (adonan

sus). Nama Perancis adalah pate a choux (yang berarti adonan kol) mengacu bahwa

cream puff terlihat seperti kol. Choux paste di Indonesia lebih dikenal dengan nama

sus. Di Indonesia choux paste mempunyai tempat tersendiri di lidah kita karena

sangat disukai. Sus memiliki isi yang sangat beragam. Dan dari kulit sus dapat

dimodifikasi sehingga tercipta sus gaya baru. Tidak seperti puff pastry, adonan
 27

éclair lebih mudah dibuat. Adonan dapat disiapkan dalam beberapa menit. Choux

paste yang sering kita sebut kue sus adalah salah satu dari jenis kue yang

memerlukan perhatian khusus dalam teknik pembuatannya.

b. Isi (pastry cream)

Menurut Putri (2019) Kue sus sangat fleksibel untuk di padu pada kan dengan

berbagai macam isi seperti vla, diisi pudding, ice cream, ragout udang, selada buah

atau dibuat sus kering dengan cara di oven dengan api kecil maupun digoreng.

Dengan demikian kegagalan dalam membuat kue sus akan dapat teratasi, apabila

diperhatikan pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar. Sus

klasik mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak antara lain :

a. Vla biasa yaitu campuran susu, maizena, gula dan kuning telur.

b. Pastry cream dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan tepung. Pembuatannya

kuning telur, sebagian gula dan tepung dikocok jadi satu, campuran ini

dimasukkan dalam rebusan susu dan gula.

c. Diplomat cream dibuat dari susu, kuning telur, gula, maizena, dan kream

kental. Cara pembuatannya yaitu semua bahan direbus kecuali kream. Cream

sendiri akan dikocok sampai lembut kemudian dicampur dengan rebusan

diatas. Biasanya ditambahkan gelatin sebagai penstabil.

d. Chantilly dibuat dari campuran susu dan kream yang dikocok. Baik bahan

maupun alat harus betul-betul dingin supaya campuran ini bisa mengeras.

Karena mencair bila berada dalam temperatur ruang, maka sus yang diisi

chantilly harus disantap begitu disajikan.

e. Mousseline merupakan kombinasi antara vla dan buttercream.

 28

c. Craquelin

Produk-produk pastry semakin berkembang pesat di era yang semakin maju.

Termasuk pengembangan pada produk choux paste. Craquelin adalah adonan yang

terbuat dari campuran gula, margarin dan tepung serbaguna yang dicampur

kemudian di rolling dan dimasukan pada 12 refrigenerator dalam waktu tertentu

kemudian dicetak. Craquelin akan digunakan sebagai topping diatas choux paste.

Pada saat pembakaran atau pengovenan choux paste akan mengembangan lebih

besar dan menimbulkan keretakan pada craquelin yang memberikan efek renyah

saat dimakan, Putri (2019).

J. Kerangka Konsep Penelitian

Substitusi Choux pastry dengan

tepung cangkang telur ayam
sebesar 15%, 25%, 35%, dan
45%

Daya terima
(Aroma, Warna, Rasa,Kesukaan
dan Tekstur)

Berdasarkan kerangka konsep diatas dapat dijelaskan bahwa bagaimana

perbandingan daya terima dari panelis terhadap Choux yang sudah ditambahkan

dengan tepung cangkang telur dalam konsentrasi 15%, 25%, 35%, dan 45%.
 BAB III

PEMBAHASAN

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung cangkang telur ayam dan

pembuatan choux pastry dalam tabel 3.1 dan tabel 3.2 sebagai berikut :

No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah

1. Bowl Plastik 1
2. Pan Stainless Steel 1
3. Penyaring Stainless Steel 1
4. Loyang Stainless Steel 1
5. Blender Philips Blender 1
Tabel 3.1 Peralatan pembuatan tepung cangkang telur ayam
Sumber : Data pribadi

No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah

1. Bowl besar Stainless Steel 1
2. Bowl kecil Stainless Steel 5
3. Sauce Pan Stainless Steel 2
4. Spatula Kayu 1
5. Balloon whisk Stainless Steel 2
6. Gelas ukur Plastik 1
7. Pisau Stainless Steel 1
8. Cutting Board Plastik 1
9. Ring Cutter Stainless Steel 1
10. Mixer Philips Hand Mixer 1
11. Papping Bag Plastik 1
12. Loyang Stainless Steel 2
Tabel 3.2 Peralatan pembuatan Choux pastry
Sumber : Data pribadi

29
 30

2. Bahan

Kulit
No. Bahan Spesifikasi Jumlah
Tepung Segitiga Biru
1. Tepung Segitiga 150 gr
Bogasari

2. Margarine Blue Band 125 gr

3. Air - 250 cc

4. Garam Kapal 1 sdt

5 Telur - 5 butir

Pastry Cream

No. Bahan Spesifikasi Jumlah

Susu Full
1. Diamond 500 cc
Cream
2. Tepung Maizena Maizenaku 60 gr

3 Gula Pasir Gulaku 100 gr

4. Telur - 1 butir

5. Vanili Koepoe ½ sdt

Craquelin

No. Bahan Spesifikasi Jumlah

1. Butter Royal 40 gr

2. Gula Halus Claris 50 gr

Tepung Segitiga Biru
3. Tepung Segitiga 30 gr
Bogasari
4. Tepung Beras Rose Brand 20 gr

5. Garam Garam Meja Daun 2 gr

Tabel 3.3 Bahan pembuatan choux pastry

Sumber : Data pribadi
 31

B. Desain Eksperimen

Menurut Hadi, (1985) Desain eksperimen adalah penelitian yang dilakukan

untuk mengetahui akibat yang ditimbulkan dari suatu perlakuan yang diberikan

secara sengaja oleh peneliti.

Menurut Arikunto, (1997) Desain eksperimen yang digunakan dalam

penelitian ini adalah single variable design, yaitu semua faktor tetap sama kecuali

perlakuan yang hendak dibandingkan pengaruhnya. Perlakuan yang diberikan

adalah substitusi tepung cangkang telur ayam sebesar 15%, 25%, 35% dan 45%

dari berat tepung terigu. Desain eksperimen di sajikan pada table 3.4 berikut:

(Y)
Variabel Terikat
(X) Tingkat
Variabel Bebas Sifat Organileptik
Kesukaan
Ya Yb Yc Yd Yf
X1
X2
X3
X4
Tabel 3.4 Table Desain Eksperimen
Sumber : Data pribadi

Keterangan :

Variabel bebas (X) diantaranya adalah :

X1 : Substitusi Dengan Tepung Cangkang Telur Sebanyak 45%

X2 : Substitusi Dengan Tepung Cangkang Telur Sebanyak 35%

X3 : Substitusi Dengan Tepung Cangkang Telur Sebanyak 25%

X4 : Substitusi Dengan Tepung Cangkang Telur Sebanyak 15%

Sifat Organoleptik (Y) diantaranya adalah :

Ya : Warna
 32

Yb : Aroma

Yc : Rasa

Yd : Tekstur

Ye : Tingkat Kesukaan

C. Pelaksanaan dan Pengamatan

1. Pra Eksperimen

Penulis juga sudah melakukan uji pendahuluan produk terlebih dahulu mulai

dari presentasi 100% dan 75%. Berdasarkan uji pendahuluan tersebut,

menunjukkan jika kita melakukan uji dengan presentasi 100% hasil produk tidak

berhasil, yang lebih di terima yaitu 75% dengan adanya pencampuran dari

dua tepung yaitu tepung terigu dan tepung cangkang telur.

Penelitian pembuatan Choux pastry dengan tepung cangkang telur ayam ras ini

dilaksanakan pada bulan Juni 2020 di laboraturium praktik, Program Studi

Perhotelan, Politeknik NSC Surabaya.

Sebelum menguraikan tentang berbagai macam jenis resep, terlebih dahulu

peneliti akan menyampaikan standar proses pembuatan cangkang telur ayam

menjadi tepung cangkang telur ayam pada diagram 3.1 berikut :

Diagram 3.1 Proses pembuatan tepung cangkang telur ayam

Sumber: Data pribadi

Cangkang telur
Dicuci
ayam

Dikeringkan

Diayak Di haluskan
 33

Berikut akan diuraikan proses pembuatan tepung cangkang telur ayam ras,

pada diagram berikut penjelasaanya:

1. Cangkang telur di peroleh dari penjual mertabak telur yang berada pada sekitar

lingkungan rumah peneliti.

2. Cangkang telur ayam disortir terlebih dahulu, lalu dicuci dengan sabun lalu

dibilas deangan air yang mengalir dan bersih bertujuan agar kotoran yang

menempel pada cangkang hilang.

3. Cangkang yang sudah bersih kemudian di rebus dalam air mendidih kurang

lebih 30menit bertujuan untuk membunuh mikroba yang terdapat pada

cangkang. Setelah itu dikeringkan hingga tidak ada airnya.

4. Cangkang telur yang sudah di keringkan kemudian di panaskan menggunakan

oven dengan suhu 165ºC selama 1jam (sambil di bolak-balik supaya

pengeringan merata pada seruruh cangkang).

5. Kemudian cangkang yang sudah benar-benar kering dihaluskan menggunakan

blender, lalu di saring atau di ayak menggunakan ayakan tepung dan tepung

cangkang telur siap di gunakan .

A. B. C. D.
 34

E. F.

Gambar 3.1 Proses pembuatan tepung cangkang telur ayam ras.

a.) Pencucian cangkang, b.) Perebusan cangkang, c.) Pengeringan cangkang, d.) Penghalusan
cangkang, e.) Pengayakan tepung cangkang telur, f.) Tepung cangkang telur siap digunakan
Sumber : Dokumentasi pribadi

Untuk telur yang peneliti gunakan yaitu telur cangkang ayam ras bukan

cangkang telur dari unggas lain (seperti bebek dan puyuh) atau dari cangkang telur

ayam buras, mengapa demikian di karenakan dari beberapa faktor. Faktor pertama

yaitu limbah, ayam ras lebih banyak di gunakan oleh kalangan masyarakat, faktor

kedua pengaruh terhadap warna tepung, jika menggunakan cangkang telur bebek

warna bisa sedikit biru, jika menggunakan cangkang telur puyuh terdapat bintik

hitam dan cangkang telur yang pas yaitu ayam ras dan ayam buras tentu

mendapatkan warna yang sesuai, tetapi ada satu faktor lagi yang manjadikan

peneliti tidak menggunakan ayam buras. Faktor kandungan kalsium, hasil

penelitian Aminah dan Wulandari (2016) menunjukkan presentase kadar kalsium

cangkang telur unggas yang diekstraksi dengan aquadest (kontrol) menunjukkan

kadar kalsium tertinggi berasal dari cangkang telur bebek, ayam ras, puyuh dan

ayam buras, yaitu 21,01%, 20,50%, 18,84% dan 16,54%. Oleh sebab itu peneliti

mengambil cangkang telur ayam ras yang sesuai .

Setelah tepung cangkang telur sudah siap di gunakan. Peneliti melanjutkan

pada tahap pra eksperimen penggunaan tepung cangkang telur pada produk Choux

pastry. Dengan menggunakan standar resep diatas ( Table 3.3 Bahan pembuatan
 35

choux pastry) sebagai acuan peneliti melakukan penelitian pra eksperimen dengan

penambahan tepung cangkang telur, yang bertujuan untuk mengetahui resep choux

pastry dengan substitusi tepung cangkang telur yang dapat di terima oleh panelis.

Untuk mengetahui pengaruh tepung cangkang telur pada produk choux pastry

dalam tahap eksperimen dilakukan sebanyak 3 kali dengan substitusi tepung

cangkang telur yang berbeda yaitu X1 dengan substitusi tepung cangkang telur

75%, X2 dengan substitusi tepung cangkang telur 50%, X3 dengan substitusi

tepung cangkang telur 25%.

Berikut akan disajikan proporsi bahan choux pastry dengan penambahan

tepung cangkang telur dalam table 3.5 berikut ini :

No. Bahan Produk X1 Produk X2 Produk X3

1. Tepung Segitiga 38 gr 75 gr 112 gr

2 Tepung cangkang telur 112 gr 75 gr 38 gr

3. Margarine 125 gr 125 gr 125 gr

4. Air 250 cc 250 cc 250 cc

5. Garam 1 sdt 1 sdt 1 sdt

6 Telur 5 btr 5 btr 5 btr

Tabel 3.5 Desain Pra Eksperimen proporsi bahan choux pastry dengan penambahan tepung cangkang
telur
Sumber : Data Pribadi
Hasil dari Pra Eksperimen pertama bahwa choux pastry yang dihasilkan dari

resep standart dengan penambahan tepung cangkang telur substitusi 75%

pembakaran suhu 180º, waktu 20menit mendapatkan hasil yang kurang maksimal

tekstur dari choux masih berasa kasar, adonan lebih cair dan tekstur dalam rongga

choux masih basah kurang kering sempurna.

 36

Pada tahap Pra Eksperimen kedua terdapat tambahan pada proses tepung

cangkang telur yang standart, pra eksperimen pertama sampai dengan di blender

satu kali lalu di ayak, kini peneliti menambahkan penumbukan, pengayakan dan

kita blender kembali selama 20mnt lalu peneliti melakukan pengayakan kembali

hingga mendapatkan tekstur yang lebih halus dari sebelum nya.

Setelah tepung cangkang telur sudah siap di gunakan. Peneliti melanjutkan

pada tahap pra eksperimen kedua dengan substitusi 15%, 25% dan 50% dengan

suhu pembakaran awal 178º, waktu 10menit lalu ditambah 15menit dengan suhu

150º. Hasil dari pra eksperimen kedua choux lebih kokoh, rongga dalam matang

merata dan takstur tepung cangkang telur pun lebih halus.

Dalam tahapan eksperimen dilakukan sebanyak 3 kali dengan perubahan

substitusi tepung cangkang telur 45% (X1), 35% (X2), 25% (X3) dan 15% (X4).

Berikut akan disajikan proporsi bahan choux pastry dengan subtitusi tepung

cangkang telur dalam table 3.6 berikut ini :

No. Bahan Produk X1 Produk X2 Produk X3 Produk X4

1. Tepung Segitiga 82 gr 97 gr 112 gr 127gr
Tepung cangkang
2 68 gr 53 gr 38 gr 23gr
telur
3. Margarine 125 gr 125 gr 125 gr 125 gr
4. Air 250 cc 250 cc 250 cc 250 cc
5. Garam 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt
6 Telur 4 btr 5 btr 5 btr 5 btr
Tabel 3.6 Table Desain Eksperimen proporsi bahan choux pastry dengan penambahan tepung
cangkang telur
Sumber : Data Pribadi
 37

2. Eksperimen

Pada eksperimen ini penulis menggunakan tepung cangkang telur yang telah di

buat sendiri. Selanjutnya penulis akan menjelaskan proses pembuatan choux pastry

dengan substitusi tepung cangkang telur yang diawali dengan seleksi bahan yaitu

memilih bahan – bahan yang memiliki kualitas baik, penimbangan bahan untuk

menentukan seberapa banyak bahan yang akan di gunakan dalam pembuatan choux

pastry dengan substitusi tepung cangkang telur, pencampuran bahan – bahan hingga

menjadi adonan, pencetakan adonan, pengovenan adonan kemudian penilaian.

Uraian pembuatan choux pastry dengan substitusi tepung cangkang telur pada

diagram 3.2 berikut :

Diagram 3.2 Uraian pembuatan choux pastry dengan substitusi tepung cangkang telur
Sumber : Data Pribadi

Penimbangan
Pemilihan Bahan
Bahan

Pencetakan Adonan Pencampuran Bahan

Menjadi Adonan

Pengovenan Adonan Penilaian Produk

 38

3. Hasil Uji Organoleptik

Dalam penelitian ini menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik.

Uji organoleptik. Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), uji organoleptik atau

evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan

menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera

penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi dari

akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa disebut

panelis sebagai alat ukur.

Pengambilan data organoleptik choux pastry menggunakan instrumen,

instrumen yang digunakan berupa lembar uji organoleptik. Cara pengisian

dilakukan dengan memberi nilai pada table yang sudah disediakan.

Hasil data organoleptik choux pastry telah disediakan dalam lembar penelitian

organoleptik yang akan diberikan kepada 10 panelis. Penelis tersebut diantaranya

adalah 4 panelis dalam ahli bidang product, 3 panelis setengah paham dalam bidang

makanan, 3 panelis kurang paham dalam bidang makanan.

Disini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tehadap warna,

aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan. Panelis mengisi pertanyaan dengan cara

memberi tanda check (√) dengan memilih jawaban yang telah disediakan oleh

peneliti tentang deskripsi hasil akhir choux meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan

tingkat kesukaan. Metode uji dalam menentukan tingkatan mata berdasarkan skala

angka 1 sebagai nilai terendah dan angka 4 sebagai nilai tertinggi dengan

menggunakan lembar penilaian.

 39

Hasil Uji Organoleptik dianalisis untuk mengetahui hasil dari choux pastry

dengan substitusi tepung cangkang telur yang telah dilakukan dengan 4 sample pada

choux pastry yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan. Nilai

rata-rata dari organoleptik terhadap choux pastry akan disajikan dalam grafik .

a. Warna

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah di lakukan, nilai rata - rata warna

substitusi tepung cangkang telur pada choux pastry terendah dengan nilai 3,3

diperoleh dari X1 dengan 45% substitusi tepung cangkang telur yang memiliki

kriteria penerimaan warna yaitu coklat muda. Nilai rata rata tertinggi dengan nilai

3,7 diperoleh dari X4 dengan 15% substitusi tepung cangkang telur yang memiliki

kriteria warna yaitu coklat kuning.

Hasil rata - rata terhadap warna substitusi tepung cangkang telur pada choux

pastry disajikan dalam sebuah gambar diagram batang yang menunjukkan

perbedaan penerimaan warna choux pastry dapat di lihat pada grafik 3.1 berikut ini

3,8
3,7
3,7
3,6 3,6
3,6

3,5

3,4
3,3
3,3

3,2

3,1
X1 X2 X3 X4

Grafik 3.1 Nilai rata – rata terhadap penilaian warna substitusi tepung cangkang telur pada choux
pastry
Sumber : Data Pribadi
 40

Keterangan gambar :
3,6 – 4 = coklat kuning
2,6 – 3,5 = coklat muda
1,6 – 2,5 = coklat
0 – 1,5 = coklat tua

b. Aroma

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah di lakukan, nilai rata rata aroma

substitusi tepung cangkang telur pada choux pastry terendah dengan nilai 2,5

diperoleh dari X4 dengan 15% substitusi tepung cangkang telur yang memiliki

kriteria penerimaan aroma yaitu kurang beraroma cangkang telur. Nilai rata - rata

tertinggi dengan nilai 2,9 diperoleh dari X3 dengan 25% substitusi tepung cangkang

telur yang memiliki kriteria aroma yaitu cukup beraroma cangkang telur.

Hasil rata - rata terhadap aroma substitusi tepung cangkang telur pada choux

pastry disajikan dalam sebuah gambar diagram batang yang menunjukkan

perbedaan penerimaan aroma choux pastry dapat di lihat pada grafik 3.2 berikut ini

3
2,9
2,9
2,8
2,8
2,7
2,7

2,6
2,5
2,5

2,4

2,3
X1 X2 X3 X4

Grafik 3.2 Nilai rata – rata terhadap penilaian Aroma substitusi tepung cangkang telur pada choux
pastry
Sumber : Data Pribadi
 41

Keterangan gambar :
3,6 – 4 = beraroma cangkang telur
2,6 – 3,5 = cukup beraroma cangkang telur
1,6 – 2,5 = kurang beraroma cangkang telur
0 – 1,5 = tidak beraroma cangkang telur

c. Rasa

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah di lakukan, nilai rata - rata rasa

substitusi tepung cangkang telur pada choux pastry terendah dengan nilai 1,9

diperoleh dari X4 dengan 15% substitusi tepung cangkang telur yang memiliki

kriteria penerimaan rasa yaitu kurang berasa cangkang telur. Nilai rata - rata

tertinggi dengan nilai 2,3 diperoleh dari X1 dengan 45% substitusi tepung cangkang

telur yang memiliki kriteria rasa yaitu cukup berasa cangkang telur.

Hasil rata - rata terhadap rasa substitusi tepung cangkang telur pada choux

pastry disajikan dalam sebuah gambar diagram batang yang menunjukkan

perbedaan penerimaan rasa choux pastry dapat di lihat pada grafik 3.3 berikut ini :

2,5 2,3
2,2
2,1
2 1,9

1,5

0,5

0
X1 X2 X3 X4

Grafik 3.3 Nilai rata – rata terhadap penilaian rasa substitusi tepung cangkang telur pada choux
pastry
Sumber : Data Pribadi
 42

Keterangan gambar :
3,6 – 4 = berasa cangkang telur
2,6 – 3,5 = cukup berasa cangkang telur
1,6 – 2,5 = kurang berasa cangkang telur
0 – 1,5 = tidak berasa cangkang telur

d. Tekstur

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah di lakukan, nilai rata - rata tekstur

substitusi tepung cangkang telur pada choux pastry terendah dengan nilai 2,2

diperoleh dari X4 dengan 15% substitusi tepung cangkang telur yang memiliki

kriteria penerimaan teksur yaitu sedikit berpasir. Nilai rata - rata tertinggi dengan

nilai 3,2 diperoleh dari X1 dengan 45% substitusi tepung cangkang telur yang

memiliki kriteria tekstur yaitu cukup berpasir.

Hasil rata - rata terhadap tekstur substitusi tepung cangkang telur pada choux

pastry disajikan dalam sebuah gambar diagram batang yang menunjukkan

perbedaan penerimaan tekstur choux pastry dapat di lihat pada grafik 3.4 berikut ini

3,5
3,2
3,1
3
3

2,5
2,2

1,5

0,5

X1 X2 X3 X4

Grafik 3.4 Nilai rata – rata terhadap penilaian tekstur substitusi tepung cangkang telur pada choux
pastry
Sumber : Data Pribadi
 43

Keterangan gambar :
3,6 – 4 = sangat berpasir
2,6 – 3,5 = cukup berpasir
1,6 – 2,5 = sedikit berpasir
0 – 1,5 = tidak berpasir

e. Tingkat kesukaan

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah di lakukan, nilai rata-ata tingkat

kesukaan substitusi tepung cangkang telur pada choux pastry terendah dengan nilai

2,2 diperoleh dari X2 dengan 35% substitusi tepung cangkang telur yang memiliki

kriteria penerimaan tingkat kesukaan yaitu cukup suka. Nilai rata-rata tertinggi

dengan nilai 2,7 diperoleh dari X3 dengan 25% substitusi tepung cangkang telur

yang memiliki kriteria tingkat kesukaan yaitu suka.

Hasil rata rata terhadap tingkat kesukaan substitusi tepung cangkang telur pada

choux pastry disajikan dalam sebuah gambar diagram batang yang menunjukkan

perbedaan penerimaan tingkat kesukaan choux pastry dapat di lihat pada grafik 3.5

berikut ini :
3
2,7
2,5
2,5 2,3
2,2

1,5

0,5

0
X1 X2 X3 X4

Grafik 3.5 Nilai rata – rata terhadap penilaian tingkat kesukaan substitusi tepung cangkang telur
pada choux pastry
Sumber : Data Pribadi
 44

Keterangan gambar :
3,6 – 4 = sangat suka
2,6 – 3,5 = suka
1,6 – 2,5 = cukup suka
0 – 1,5 = tidak suka

Hasil Uji Organoleptik

4
3,6 3,6 3,7
3,5 3,3 3,2 3,1
2,9 3
3 2,8 2,7 2,7
2,5 2,5
2,5 2,3 2,2 2,2 2,3 2,2
2,1
1,9
2

1,5

0,5

0
Warna Aroma Rasa Tekstur Tingkat Kesukaan
X1 X2 X3 X4

Grafik 3.6 Nilai rata – rata keseluruhan terhadap substitusi tepung cangkang telur pada choux pastry
Sumber : Data Pribadi

Pada hasil uji organoleptik ini dapat diambil kesimpulan bahwa. Untuk

kategori warna dapat disimpulkan bahwa X4 merupakan choux pastry dengan

warna yang disukai panelis dengan rata-rata 3,7. Untuk kategori aroma dapat

disimpulkan bahwa X3 merupakan choux pastry dengan aroma yang disukai panelis

dengan rata-rata 2,9. Untuk kategori rasa dapat disimpulkan bahwa X1 merupakan

choux pastry dengan rasa yang disukai panelis dengan rata-rata 2,3. Untuk kategori

tekstur dapat disimpulkan bahwa X1 merupakan choux pastry dengan tekstur yang

disukai panelis dengan rata-rata 3,7. Untuk kategori tingkat kesukaan dapat

disimpulkan bahwa X3 merupakan choux pastry dengan tingkat kesukaan yang

disukai panelis dengan rata-rata 2,7.

 45

Berdasarkan hasil uji organoleptik menyatakan rata-rata yang paling di sukai oleh

panelis adalah choux pastry X3 dengan perbandingan 25:75. Maka dari itu peneliti

akan mengembangkan produk choux pastry X3 menjadi peluang usaha produk

choux pastry di masyarakat. Adapun resep yang ada di X3 adalah sebagai berikut :

No. Bahan Jumlah

1. Tepung Segitiga 112 gr
2 Tepung cangkang telur 38 gr
3. Margarine 125 gr
4. Air 250 cc
5. Garam 1 sdt
6 Telur 5 btr

Tabel 3.7 Table Resep Standart Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Cangkang Telur pada
Produk Choux Pastry
Sumber : Data Pribadi

4. Kendala dan Solusi

Selama peneliti melakukan penelitian Tugas Akhir mengalami beberapa

kendala, diantaranya :

a. Oven, temperatur pada oven tidak stabil sehingga panas dari oven mengalami

naik turun yang mengakibatkan hasil choux yang kurang maximal.

b. Ayakan tepung, hasil dari tepung cangkang telur cenderung lebih kasar

sehingga memerlukan ayakan tepung yang mesh dari ayakan yang lebih kecil.

Solusi dari penulis saat melakukan penelitian yaitu :

a. Selalu melakukan pengecekan pada oven dengan cara oven dipanaskan

meskipun tidak sedang memakai oven.

b. Dikarenakan tidak ada ayakan tepung yang sesuai untuk mengayak tepung

cangkang telur maka alternatif dari peneliti adalah dengan cara menumbuk

tepung cangkang telur tersebut agar lebih halus lagi.

 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Perbandingan tepung cangkang telur dan tepung terigu dalam pembuatan choux

pastry yang paling disukai oleh panelis adalah X3 yakni 25:75, dengan kriteria

penerimaan nya terhadap warna adalah coklat kuning, aroma adalah cukup beraroma

tepung cangkang telur, rasa adalah cukup berasa tepung cangkang telur, tekstur

adalah cukup berpasir dan tingkat kesukaan adalah suka.

B. Saran

Berikut merupakan saran bagi peneliti yang akan melakukan penelitian

selanjutnya. Bila mana peneliti selanjutnya ingin melakukan beberapa eksperimen

penambahan tepung cangkang telur ke dalam produk lainnya seperti modifikasi

cookies atau kue – kue lain nya, tidak hanya produk choux saja yang dapat di

substitusikan dengan tepung cangkang telur melainkan bisa dibuat beberapa produk

makanan yang ada unsur bahan dari tepung cangkang telur selain tepung terigu.

46
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Landasan Teori Telur Ayam Ras. Diakses dari

http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2011-2-01683-
HM%20Bab2001.pdf. Diakses tanggal 23 Maret 2020 13.30

Aminah,Siti, dan Meikawati, Wulandari. 2016. Calcium Content and Flour Yield
of Poultry Eggshell with Acetic Acid Exraction. The 4th Universty Research.
52

Faridah, Anni, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1 Untuk SMK. Jakarta. Directorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejujuran.

Hadi, Sutrisno. 1985. Metodologi Research Jilid 4. Yogyakarta. Yayasan Penerbit

Fakultas Psikologi UGM

Husna, Shafratul. 2014. Analisis Kandungan Kalsium dan Uji Daya Terima Pada
Modifikasi Cookies dengan Tepung Cangkang Telur Ayam. Skripsi. Medan.
Universitas Sumatera Utara.

King’ori, A.M. 2011. A Review of The Uses of Poultry Eggshells and Shell
Membranes. International Journal of Poultry Science. 10 (11).

Layla, Noor. 2015. Pemanfaatan Tepung Kedelai Sebagai Bahan Substitusi Sus
Kering Tepung Mocaf dengan Variasi Penambahan Jahe. Skripsi. Surakarta.
Universitas Muhammadiyah.

Marcherita, Ingrid. 2013. Uji Organileptik Hasil Jadi Scone Menggunakan

Tepung Terigu Kulit Telur.
http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2012-2-00992-
HM%20Bab2001.pdf. Di akses tanggal 24 Maret 2020 19.20 .

Mukhtar, Muhammad, dkk. 2018. Pemanfaatan Limbah Cangkang Telur menjadi

Pupuk Organik dalam Upaya Penanggulangan Bencana Akibat
Penumpukkan Limbah di Kecamatan Paguyaman Kabupaten Boalemo.
Laporan KKS Pengabdian. Universitas Negeri Gorontalo.

Putri, Eka, Lubiana, Aureli. 2019. Pemanfaatan Tepung Jagung Sebagai Bahan
Substitusi pada Pembuatan MyPoofy. Skripsi. Yogyakarta. Universitas
Negeri Yogyakarta.

Raharja, Kristian Triatmaja. 2016. Dasar Pastry. Surabaya. NSC Press.

https://docplayer.info/81106640-Dasar-pastry-kristian-triatmaja-raharja.html. Di
akses tanggal 10 Maret 2020 18.30 .

47
Ratnasari,Yuli. 2014. “Pengaruh Substitusi Mocaf dan Jumlah Air Terhadap
Hasil Jadi Choux Paste”. Jurnal Boga 3 (1) : 141

Rivere, E.M.,dkk. 1999, Synthesis of Hydroxyapatite from Eggshells. Elsevier

Science. Materials Letters 4 (3).

Suryati, dkk. 2019. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cookies dengan

Penambahan Puree Labu Kuning dan Tepung Cangkang Telur Ayam. Jurnal
Teknologi Pangan . 2 (1) 13-14

48
LAMPIRAN I. PROSES PEMBUATAN CHOUX PASTRY

Pemilihan bahan – bahan dengan khualitas baik : Air, Margarine, Telur, Garam,
Tepung terigu dan Tepung cangkang telur

Perebusan air dangan margarine hingga mendidih, lalu memasukkan tepung ke

didihan air dan margarine
Proses pencampuran adonan rhoux dengan telur
a) adonan X1, b) adonan X2, c) adonan X3 dan d) adonan X4

Hasil produk choux pastry yang siap di ujikan kepada panelis

LAMPIRAN II. LEMBAR PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK

Nama panelis :
Umur :
Jenis kelamin :
No. HP :

a. Warna
Warna yang dimaksud adalah warna choux yang dihasilkan dari penambahan
tepung cangkang telur. Warna yang diuji orgamoleptik adalah warna choux tepung
cangkang telur. Penilaian anda terhadap produk choux tepung cangkang telur
adalah :
No. Penilaian
Produk Coklat susu Coklat kuning Kuning emas Kuning pucat
X1
X2
X3
X4

b. Aroma
Aroma yang dimaksud adalah aroma choux yang memiliki khas dari tepung
cangkang telur. Aroma yang diuji organoleptik adalah aroma cangkang telur.
Penilaian anda terhadap produk choux tepung cangkang telur:
Penilaian
Tidak
No. Cukup Kurang
Beraroma beraroma
Produk beraroma beraroma
cangkang telur cangkang
cangkang telur cangkang telur
telur
X1
X2
X3
X4

c. Rasa
Rasa yang dimaksud adalah rasa choux dengan penambahan tepung cangkang
telur. Penilaian anda terhadap produk choux tepung cangkang telur adalah:
 Penilaian
No. Tidak berasa
Berasa Cukup berasa Kurang berasa
Produk cangkang
cangkang telur cangkang telur cangkang telur
telur
X1
X2
X3
X4

d. Tekstur
Tekstur yang dimaksud adalah kelembutan khas dari choux yang telah di
tambah tepung cangkang telur. Tekstur yang diuji organoleptik adalah tekstur
kelembutan tepung cangkang telur. Penilaian anda tehadap produk choux tepung
cangkang telur adalah:
Penilaian
No.
Sedikit Tidak
Produk Sangat berpasir Cukup berpasir
berpasir berpasir
X1
X2
X3
X4

e. Tingkat kesukaan
Tingkat kesukaan yang dimaksud adalah kriterian hasil keseluruhan produk
choux tepung cangkang telur berdasarkan tingkat kesukaan. Penilaian anda tehadap
produk choux tepung cangkang telur adalah:
No. Penilaian
Produk Sangat suka Suka Cukup suka Tidak suka
X1
X2
X3
X4
LAMPIRAN III. PENILAIAN OLEH PANELIS