Tesis final. CON OBSERVACIONES-1.

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RESUMEN
SUMMARY1. INTRODUCCIÓN/PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2. JUSTIFICACIÓN
3. OBJETIVOS3.1. Objetivo General
3.2. Objetivo Especifico

4. HIPÓTESIS
5. MARCO REFERENCIAL5.1. La carne como alimento tradicional
5.2. Botón de Cerdo
5.3. Capsaicina5.3.1. Uso y aplicaciones de la capsaicina

5.4. Conservación de los alimentos

5.5. Conservantes químicos
5.6. Conservantes orgánicos
5.7. Definición de Carne
5.8. Productos cárnicos
5.9. Tipos de productos cárnicos5.9.1. Embutidos Crudos
5.9.2. Embutidos escaldados
5.9.3. Embutidos cocidos

5.10. Preparación de la materia prima

5.11. Preparación de sales
5.13. Productos de calidad con tiempo de vida útil prolongados
5.13.1. Control del proceso5.14.1. Evaluación de tiempo de vida útil

6. MATERIALES Y MÉTODOS6.1. Localización de la investigación

6.2. Diseño experimental
6.3. Obtención de la Capsaicina
6.5. Elaboración del botón de cerdo.6.4.1. Descripción del proceso de elaboración del botón de cerdo

6.5. Evaluación del tiempo de vida útil de los tratamientos en estudio

6.6. Evaluación sensorial del mejor tratamiento
6.7. Análisis estadísticos

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN7.1. Determinación del rendimiento de capsaicina extraída mediante el

método de maceración de ají criollo.
7.3. Evaluación sensorial al mejor tratamiento conservado del botón de cerdo.

8. CONCLUSIONES
9. RECOMENDACIONES

RESUMEN
La carne de cerdo se caracteriza por ser una excelente fuente de proteínas de origen
animal para la dieta humana. La presente investigación tuvo la finalidad de evaluar el
efecto de la capsaicina en la conservación y características organolépticas de un botón
de cerdo, la cual se realizó en el Laboratorio de Cárnicos de la Facultad de Ciencias
Zootécnicas Extensión Chone de la Universidad Técnica de Manabí. Se utilizó un
Diseño Experimental Completamente al Azar compuesto por un total de cuatro
tratamientos en el cual se estudió tres concentraciones de Capsaicina (1, 2 y 3%) más un
tratamiento control (Sin Capsaicina). Se evaluó el rendimiento de la capsaicina
derivada del proceso de maceración y rotovaporación del ají criollo (Capsicum
annuum). Posteriormente se procedió a elaborar el botón de cerdo, mediate un análisis
microbiológico se evalúo la vida útil en 28 días. Se realizó un análisis sensorial con
panel no entrenado utilizando una escala estructurada del 1 al 7 a l tratamiento con
mayor actividad antimicrobiana. Los resultados de la obtención de la capsaicina de ají
criollo muestran un rendimiento de 2,53 % durante los procesos de maceración y
rotovaporación, indicando que por cada 0,30 kg se obtuvo 0,076 kg de capsaicina. El
efecto microbiológico de los tratamientos en estudio mostró resultados favorables en el
tratamiento T3 el cual destaca por poseer un mayor efecto en la inhibición de Aerobios
mesófilos, Staphylococcus aureus, E. coli y ausencia de Salmonella hasta los 28 días de
desarrollada la investigación, cumpliendo con los requisitos de la norma NTE INEN
1338. La evaluación sensorial mediante la aplicación de estadística inferencial mostró
resultados favorables en los parámetros me gusta y me gusta mucho con valores del 40
y 53%, respetivamente. Se concluye que la inclusión del 3% de capsaicina mostro un
mayor efecto antimicrobiano en el botón de cerdo.
Palabras claves: antimicrobiano, capsaicina, cerdo.
i

SUMMARY
Pork meat is characterized for being an excellent source of animal protein for the human
diet. The present investigation had the purpose of evaluating the effect of capsaicin on
the conservation and organoleptic characteristics of a pig button, which was carried out
in the Meat Laboratory of the Faculty of Zootechnical Sciences Chone Extension of the
Technical University of Manabí. A Completely Random Experimental Design was used,
consisting of a total of four treatments in which three concentrations of Capsaicin (1, 2
and 3%) plus a control treatment (Without Capsaicin) were studied. The yield of
capsaicin derived from the process of maceration and rotary evaporation of the criollo
chili pepper (Capsicum annuum) was evaluated. Subsequently, the pork button was
elaborated, through a microbiological analysis, the useful life was evaluated in 28 days.
A sensory analysis was performed with an untrained panel using a structured scale from
1 to 7 to the treatment with the highest antimicrobial activity. The results of obtaining
capsaicin from criollo peppers show a yield of 2.53 % during the maceration and
rotovap processes, indicating that for every 0.30 kg 0.076 kg of capsaicin was obtained.
The microbiological effect of the treatments under study showed favorable results in the
T3 treatment, which stands out for having a greater effect on the inhibition of
mesophilic aerobes, Staphylococcus aureus, E. coli and absence of Salmonella up to 28
days after the investigation was developed, fulfilling with the requirements of the NTE
INEN 1338 standard. The sensory evaluation through the application of inferential
statistics showed favorable results in the parameters I like and I like a lot with values of
40 and 53%, respectively. It is concluded that the inclusion of 3% capsaicin showed a
greater antimicrobial effect in the pig button.
Keywords: antimicrobial, capsaicin, pig. Words
ii
iii

1. INTRODUCCIÓN/PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La carne de cerdo ha sido considerada como una de las fuentes de alimento que
adquirido una popularidad importante a nivel mundial, siendo ampliamente utilizada en
la producción de embutidos cárnicos, entre las que destacan el botón de cerdo como un
producto que en la actualidad es consumido por sus características sensoriales que lo
hacen un producto atractivo para satisfacer las necesidades alimenticias (Alvarado et al.,
2017).
En el Ecuador, la demanda del consumo de carne de cerdo se presenta en los
diferentes mercados y empresas cárnicas que han presenciado un incremento en sus
niveles de producción, siendo así, que durante el periodo del año 2019 este sector
obtuvo un valor de producción de 180 mil toneladas de carne, no obstante, para el 2020
los niveles de producción alcanzaron una producción de 90 mil toneladas, siente este
nivel de producción influido por los efectos de pandemia (González, 2022).
En el caso de las carnes, uno de los criterios de calidad más importante después
del pH, es el contenido de músculo (porcentaje magro). Es por ello que bajo estos
criterios, la industria porcina ha establecido mecanismos que han permitido obtener una
mejora genética que ha conllevado a aumentar proporcionalmente los rendimientos de
carne magra. A su vez este desarrollo se ha ejecutado con el fin de mejorar los ingresos
económicos y disminuir los costos de producción (Segarra et al., 2019).
La conservación de alimentos es un tema muy importante dentro del cuidado de
la salud de las personas, dentro de este contexto se integra el botón de cerdo, el cual es
un alimento rico en proteínas, lo que lo hace susceptible a la contaminación bacteriana
(Cargua. 2021). De otra manera, este parámetro se vincula con la calidad de los

alimentos y se define como el conjunto de aquellas características que diferencian

unidades individuales de un producto y tienen significado en la determinación del grado
de aceptabilidad de esta unidad por el comprador (Utset, 2022).
De igual forma se inmiscuye la capsaicina el cual es un compuesto activo del
Ají, es famoso por sus interesantes aplicaciones medicinales. La aplicación tópica de
capsaicina puede aliviar diferentes tipos de dolor, incluido el dolor neuropático, que es
difícil de tratar porque los medicamentos antiinflamatorios u opioides no pueden aliviar
este dolor, en este contexto puede ser un gran acompañamiento dentro de la
condimentación de los alimentos conservados como son los botones de cerdo, el cual le
dará el nivel de picante acorde al paladar del usuario, modificando de estas maneras sus
características organolépticas (Rodríguez et al., 2020).
Es por ello que con la ejecución de este anteproyecto se espera busca evaluar los
efectos antimicrobianos que produce la capsaicina tanto en la conservación como en las
características organoléptica de un botón se cerdo.
Con base a lo planteado anteriormente, la investigación se plantea la siguiente
pregunta de investigación: ¿Cómo influye la inclusión de la capsaicina en la
conservación y propiedades sensoriales de un botón de cerdo?
2. JUSTIFICACIÓN
La demanda actual de la sociedad por productos basados en botón de cerdo ha
forzado a la industria alimentaria a optar por condimentos naturales para el
mantenimiento o extensión de la vida útil de sus productos removiendo los aditivos
químicos, esto con el afán de buscar alternativas que permitan desarrollar productos
nutritivos, sanos e inocuos.
3

El efecto de la capsaicina en la conservación y características organolépticas de

un botón de cerdo tiene como finalidad sustituir la presencia de conservantes de origen
sintético en la elaboración de este tipo de productos, los cuales representan un riesgo
para la salud de los consumidores habituales de este tipo de productos cárnicos. Desde
este aspecto se busca aprovechar las propiedades conservantes de especies vegetales que
se cultivan dentro de nuestro territorio las cuales poseen las cualidades necesarias para
ser incluidas en este tipo de productos.
Adicional a ello se busca obtener nuevos conocimientos relacionadas a la
conservación de productos y así mismo poder evaluar el efecto de la capsaicina
características organolépticas de un botón de cerdo las cuales se consideran factores
importante que en la mayoría de los casos determinan la aceptación del mismo en los
mercados y consigo aportar el desarrollo económico del cantón mediante el
aprovechamiento de estas materias primas.
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo General
Evaluar el efecto de la capsaicina en la conservación y características organolépticas de
un botón de cerdo
3.2. Objetivo Especifico
Determinar el rendimiento de capsaicina extraída mediante el método de
maceración de ají criollo (Capsicum annuum).
Determinar la vida útil de anaquel en el botón de cerdo mediante un estudio
microbiológicos en base a la norma NTE INEN 1338
4

Aplicar un panel sensorial al mejor tratamiento conservado del botón de cerdo.

4. HIPÓTESIS
La capsaicina presenta aspectos positivos en la conservación y características
organolépticas de un botón de cerdo.
5. MARCO REFERENCIAL
5.1. La carne como alimento tradicional
De acuerdo con lo expuesto por Clavijo (2021), la carne es una estructura fibrosa
estriada y nerviosa, en presencia de contenido graso o no graso, vasos linfáticos y
sanguíneos de especies animales autorizadas para el consumo humano. Estas
características dependen de factores como la raza, localización anatómica, los métodos
de sacrificio, tratamiento post-morten y comercialización.
Desde la creación de la humanidad el hombre se ha caracterizado por ser un
herbívoro, no obstante, durante el proceso evolutivo este ha incorporado el consumo de
carnes de algunas especies animales que encontraban en el entorno donde habitualmente
radicaban, siendo estas mucho más completas que las verduras y frutas y que por ende
satisfacía sus necesidades alimentarias, fue en este proceso paulatino donde se
manifestó la considerable cantidad de nutrientes que aporta la carne en la dieta diaria
(Santamaría y Bekelman, 2021).
Desde la antigüedad, la carne ha sido considerada una importante parte y casi
indispensable de la dieta humana, por lo que la cantidad de consumo va en aumento,
principalmente bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, animales domésticos y ganadería.
Algunos mamíferos son aptos para la alimentación humana, los más altos demanda en el
5
planeta. Desde hace varios años se realizan diversos análisis de laboratorio en la
industria alimentaria para controlar y asegurar su calidad, seguridad y aspectos
nutricionales (Villegas, 2022).
La carne se puede clasificar en dos grupos principales según el pigmento de
hemoglobina: carne roja y carne blanca. Siempre siga la comercialización de estas
carnes que pueden ser frescas, de mediana humedad, envasadas al vacío, enlatadas,
picadas o congeladas según las necesidades de la región comunista (Araneda, 2022).
Carne roja: son un tipo de carne que deriva principalmente de especies mamíferas
y que se caracteriza por su alto contenido de mioglobina coloreada, la cual representa
cerca del 20% de las calorías. Dentro de este aspecto, está se divide en carne vacuna, la
cual se caracteriza por poseer un alto contenido de proteínas y grasas, además de
minerales y vitaminas del complejo B, especialmente B1, baja en carbohidratos y
minerales; la carne de caballo es dulce, baja en grasas, pero rica en proteínas y
vitaminas (León, 2021).
En este contexto, es importante preguntarse por el cerdo, que es la base de este
trabajo, donde se revela el pezón de cerdo, tema principal de este estudio. Según
Astudillo (2017), la carne de cerdos se caracteriza por su fácil descomposición de los
compuestos biológicos, por lo que se considera como un producto perecedero.
El cerdo es una especie animal cuyo consumo se ha expandido en la mayor parte
del mundo, debido a las propiedades sensoriales, sin embargo, por su alto contenido de
grasa también se ha visto afectado su consumo. Los beneficios son sobresalientes con
contenido de proteínas de alta calidad para el crecimiento muscular, contiene ácidos
esenciales como el ácido oleico, es rico en hierro, zinc y fósforo, así como vitaminas,
especialmente B1, controlan el glucógeno en el músculo (Delgado, 2022).
6

Se han realizado investigaciones sobre esta carne, utilizando sustancias

orgánicas generadas como ácidos, buscando inhibir la actividad de diversos
microorganismos, ácidos grasos libres induciendo la oxidación de lípidos, así como la
oxidación de lípidos como cambio de color, sabor y textura (Maiza y Martínez, 2020;
Del Rocío, 2021).
5.2. Botón de Cerdo
Bailón y Pin (2017), señalan que los embutidos escaldados se encuentran
elaborados a partir de la carne fresca. Estos embutidos se inmersa al proceso de
escaldado antes del marketing. Este tratamiento térmico se aplica para reducir los
microorganismos, promueve la conservación y la proteína abarrotada, por lo que se
forma una masa constante.
Es un producto muy buscado por los consumidores, su consumo suele incluirse
en las famosas parrilladas. Se elaboración se efectúa mediante la utilización de carne de
cerdo, res y tocino, en las que se integra especias y otros tipos de condimentos. Esta
mezcla es embutida sobre una película artificial cuyas características deben poseer una
resistencia adecuada a altas temperaturas que se derivan del cocinado y posterior
ahumado. El producto final presenta una longitud de 6 cm de largo y 4 cm de ancho,
una distribución uniforme de la masa de color rosa pálido (Cargua, 2021).
El botón de cerdo es denominado como una salchicha blanqueada, cuyas
características se dan por el uso de la carne picada, a la que se le incorporan tocino y
otras especies con envoltorios naturales y artificiales. Su método facilita la
conservación de un tiempo relativamente largo, los embutidos a menudo se
7

comercializan en vendedores de carne, especialmente en lugares o polos que se venden

productos cárnicos (Barzola, 2022).
El crecimiento de la población de Ecuador ha llevado a un mayor consumo de
productos básicos y bienes de lujo. En ella según Cobos (2017), operan más de 300
fábricas, de las cuales solo 30 fábricas están legalmente establecidas. Ecuador produce
mortadela, jamón, embutidos, entre estos productos, los más populares son las
mortadelas y los embutidos. Las dos variables sintetizan el 75% de la producción
nacional, luego los embutidos, el 14 %, el 5% del jamón y el 6% restante pertenecen a
otras presentaciones.
El crecimiento y el impulso de estos productos en el mercado ecuatoriano se están
acelerando, la variedad y la calidad son muy importantes para los consumidores. Sobre
todo, si se trata de embutidos de cerdo, donde no solo el sabor sino también la textura, el
olor, e incluso el picante, forman parte de sus características organolépticas
(Rivadeneira et al., 2017).
El botón de cerdo está hecho de carne magra de cerdo y tocino. Se añade
pimienta negra, sal, nuez moscada y cilantro. La mezcla resultante suele inmiscuirse en
un envoltorio natural y escaldarse; este proceso confiere a los embutidos unas
características organolépticas únicas. Para comprender este proceso resulta necesario
resaltar su estructura y elaboración a partir de la selección de materias primas,
molienda, sazón y aditivos conservantes, sin olvidar el análisis de contenido del uso de
ají criolla, lo cual conlleva la capacidad de reemplazar algunos elementos que son
perjudiciales para la salud (Rincón y Garzón, 2021).
8

5.3. Capsaicina
Bucholtz PA fue el primero en descubrir que se podían usar solventes orgánicos
para extraer los compuestos principales en ajíes. Thresh LT describe que la principal
muestra suelo original se había cristalizado y denominó a la sustancia "capsaicina".
Endre Hogyes, un médico y científico húngaro, descartó la capsaicina, a la que llamó
capsicol, y descubrió que irrita el revestimiento de la boca y el estómago, aumentando la
secreción de ácido gástrico (Molina, 2017).
Este mismo autor conjetura que la capsaicina es un compuesto lipídico que
contiene nitrógeno orgánico de origen natural que se clasifica con frecuencia como un
alcaloide. La capsaicina no es un único compuesto directo; más bien, se refiere a una
mezcla de varias amidas conocidas como capsaicinoides. Su anillo fenólico está unido a
una grasa ácida por una amida, lo que describe su composición química.
La capsaicina es una molécula microscópica que puede estimular los receptores de
dolor y ardor, por lo que cuantas más sustancias haya en un alimento, más irritantes son
para quien los come, lo que puede desencadenar efectos potencialmente nocivos en las
diferentes papilas gustativas (Juarez, 2020).
Los alimentos picantes liberan endorfinas con el fin de neutralizarlo,
proporcionando cierta sensación de euforia. Tal vez por eso a tantas personas les gusta
la comida picante. Además de la sensación de ardor y picor, la capsaicina tiene una serie
de propiedades que se cree que son beneficiosas para la salud (San Mauro et al., 2016).
La capsaicina es un compuesto químico que se localiza en la placenta y el tabique
de la fruta, el cual representa aproximadamente el 2,5% de la materia seca, en
9

comparación con el 0,6 % en la fruta, el 0,7 % en las semillas y el 0,03 % en el

pericarpio
En frutos maduros, los tejidos que soportan las semillas, o la capa externa de la
placenta, son las únicas partes que contienen capsaicina. La cantidad de capsaicina en
una fruta parece estar inversamente relacionada con su tamaño (Chávez, 2015).
Sea documentado que existe una correlación entre la cantidad de capsaicina y la
cantidad de capsaicinoides. Como resultado, el sabor será más potente y el chile tendrá
un color más intenso. El nivel de capsaicina varía proporcionalmente con la temporada
de crecimiento. Los factores relacionados con el medio ambiente son cruciales en su
formación. Por ejemplo, una mayor presencia de agua en el ají los hace menos picantes
ya que contienen menos capsaicinoides en general y se producen en mayores cantidades
en climas más cálidos (Mejía, 2013).
Las diferentes características bioquímicas del ají son influenciadas por factores
asociados a las condiciones de crecimiento, el clima, la composición nutricional del
suelo y la época de cosecha. Uno de los compuestos con mayor potencia son los
capsaicinoides, conocidos habitualmente como capsaicina, la cual presenta como
características compuesto más claro, ceroso, hidrofílico e incoloro cuando este se
presenta en su forma pura. Este tipo de compuesto no es muy soluble en agua, pero sí en
grasas, acetona y alcohol (Juarez, 2020).
5.3.1. Uso y aplicaciones de la capsaicina
Alimentos: en los alimentos es utilizado por los principios activos que posee la
capsaicina. Generalmente, el consumo de este tipo de material vegetal es utilizado en
10

diferentes formas, entre las que se encuentran deshidratados, triturados, frescos,

conservados y en salsas (Cruz y Mendoza, 2015).
Aditivos: Esta sustancia está destinada a ser utilizada como aditivo en pinturas, en
particular las utilizadas en cascos de embarcaciones, para evitar el crecimiento de
percebes (crustáceos que crecen sobre superficies rocosas que han sido aceitadas) (Cruz
et al., 2015).
Medicinales: Los profesionales médicos utilizan la capsaicina para tratar una
variedad de enfermedades y dolores. La capsaicina ha demostrado ser un ingrediente
con una variedad de beneficios medicinales, incluidas propiedades antiinflamatorias y
analgésicas, así como una prevención superior de enfermedades (Derry et al., 2017).
5.4. Conservación de los alimentos
La necesidad de una producción segura de alimentos siempre se ha vuelto
fundamental, con un enfoque aún mayor en los alimentos que son perecederos en un
tiempo más corto y, si no se implementan de manera efectiva, pueden causar problemas
en el contexto alimentario (Alarcón et al., 2019).
En la actualidad, las exigencias de inocuidad y seguridad alimentaria se han
vinculado con el desarrollo tecnológico, donde uno de los principales objetivos está
enfocado mantener la conservación por largos periodos de tiempo manteniendo las
características iniciales del producto. Entre los métodos más importantes se encuentran
aquellas técnicas que permite la utilización de tratamientos térmicos como el secado, el
ahumado, la deshidratación y la irradiación, así como el frío, el uso de solutos y sales, el
uso de hierbas y especias, el envasado al vacío, el uso de gas de protección, otros
11

métodos de productos químicos y orgánicos más puros y sustancias como los ácido
(Conejo, 2019).
De esta manera, la utilización de la capsaicina como conservante de alimentos ha
tomado un interés notable en el desarrollo de diferentes investigaciones. Bonilla (2017)
señala que la capsaicina tiene propiedades antibacterianas y antifúngicas hasta cierto
punto y puede inhibir el crecimiento de algunos patógenos. Además, es bien sabido que
la capsaicina tiene un efecto antioxidante, que puede prevenir la oxidación de algunas
grasas en los alimentos y favorecer su conservación.
5.5. Conservantes químicos
Los conservantes son los aditivos más utilizados y quizás las personas más
utilizadas y justificadas, que previenen alimentos en el centro, prolongan su vida útil,
mejorando su conservación y preservan sus características originales, evitando así los
micro procesos u procesos de oxidación. En el caso de que los conservantes sintéticos
no sean lo mismo que los naturales, estas moléculas no existen en la naturaleza, pero
han sido diseñadas o procesadas en laboratorios, mediante la sinterización de la química
(Ubaque, 2020).
La sal nitrificada, el nitrato y el nitrito son conservadores inorgánicos que se
utilizan regularmente como aditivos alimentarios, especialmente en productos cárnicos,
debido a sus efectos antibacterianos. También se utilizan para endurecerse cuando se
protegen contra el Botulinum Clostridium. Sin embargo, el uso del nitrato se discute
porque puede causar, en ciertas condiciones, a la formación de nitrosaminas que causan
el cáncer capaz. Esta situación ha motivado una estricta regulación y el desarrollo de
12

alternativas más naturales que puedan tener las mismas propiedades antimicrobianas y
conservantes (Fernández, 2018).
5.6. Conservantes orgánicos
En general, las bacterias pueden crecer a niveles de pH entre 6 y 7, aunque
algunas pueden tolerar niveles de pH tan bajos como 4. Los mohos y las levaduras, sin
embargo, toleran rangos inferiores a 3 puntos 5. La donación de protones manteniendo
el equilibrio ácido-base y la producción de energía celular parecen estar involucradas en
el modo de acción en la inhibición del crecimiento microbiano (Cervantes et al., 2017).
Debido a que juegan un papel negativo para algunos microorganismos, los
conservantes orgánicos son una familia de moléculas que se agregan a varios alimentos
o se utilizan para esterilizarlos. Aunque sus efectos inhibidores también son inevitables,
estas sustancias favorecen la acción de agentes beneficiosos contra patógenos ya
presentes (Villada, 2010).
Los conservantes biológicos existen desde hace mucho tiempo debido a que las
personas necesitan tener siempre alimentos disponibles de la forma más saludable y
segura posible, con la capacidad de poder abastecerse en caso de necesitarlos en futuras
ocasiones. Estos aditivos se usan típicamente para prevenir o inhibir la actividad
microbiana, lo que resulta principalmente en la degradación y pérdida de materias
primas, así como en la economía y posterior comercialización (Masqui et al., 2022).
Las sustancias acidificantes se utilizan con frecuencia para conservar y mejorar las
cualidades organolépticas de los alimentos. Los aditivos alimentarios particularmente
significativos son ácidos con uno o más carboxilos. Sirven como modelo para la
biotecnología alimentaria porque la mayor parte de su producción industrial, a
13

excepción del ácido tartárico, se realiza mediante procesos biológicos (Santapaola,

2013).
La aplicación de conservantes orgánicos según Guanoluisa (2017) es una de las
alternativas más solicitadas en la actualidad ya que busca contribuir de alguna manera a
solucionar el problema de la contaminación de los alimentos y en particular de los
alimentos modificados más sensibles, como la carne, de una forma fresca y natural.
Aunque sea natural, cada conservante tiene un propósito específico que apunta a
proteger tanto el alimento como a las personas que lo manipulan y consumen, el mismo
que depende de manera directa del origen del material vegetal (Hidalgo y Olmedo,
2017)
5.7. Definición de Carne
La carne según Bailón y Pin (2017), es un producto que deriva del tejido
muscular de animales de faena, el cual debe encontrarse en condiciones higiénicas
controladas y se considera apto para el consumo humano.
El cerdo es uno de los alimentos más ricos en nutrientes que puede satisfacer
todas las necesidades de una persona, y comerlo tiene un impacto positivo significativo
en el bienestar físico y mental de una persona (Osorio, 2012).
La riqueza nutricional de la carne de cerdo según Begoña y Colmero (2019), es
reconocida como una fuente importante de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y
ácidos grasos poliinsaturados, así como una de las principales fuentes de proteínas
biodisponibles de alta calidad, minerales como el Fe, Zn y P; un complejo de vitaminas
B, E y betacaroteno.
14
No obstante, Cobos (2017), menciona que durante las últimas décadas, la carne de
cerdo ha sido considerada un alimento "pesado", "graso", "alto en calorías", incluso
"peligroso" porque puede relacionarse con enfermedades y parásitos. Estas creencias
generalizadas forman una imagen falsa que aún proyecta un sector muy amplio de la
población y que tiene sus raíces en el tipo de animales y la forma en que fueron
explotados en el pasado.
Sin embargo, a lo largo del tiempo las industrias porcinas han querido un producto
que minimice el riesgo para los consumidores. La carne de cerdo fresca desde la
perspectiva de Beef (2015) ha mejorado en calidad en los últimos años; Aportando un
31% menos de grasa, un 1 % menos de calorías y un 10% menos de colesterol que la
carne de cerdo producida hace 10 años. Desde una perspectiva dietética, la carne es
importante porque contiene proteínas de alta calidad, que incluyen los nueve
aminoácidos esenciales, así como cantidades biológicamente significativas de minerales
y vitaminas (Martínez y Martínez, 2006).
En definitiva, la carne se considera un componente necesario de la dieta de una
persona porque contribuye significativamente a su ingesta de proteínas, lo que respalda
el crecimiento físico y mental. Como resultado de estos claros beneficios, la carne es un
alimento muy deseado y requerido por la sociedad en general (Ayala, 2018).
5.8. Productos cárnicos
Son productos hechos principalmente de carne, en forma de piezas, picadas o
molidas o manteca/grasa o sangre o despojos comestibles de especies de suministro
permitido, aves y caza, que han sido sometidos a diversos tratamientos tales como
tratamiento térmico durante la producción, secado, maduración, aireación, adobo,
15

adobo, adobo. En su elaboración podrán incorporarse otros ingredientes, aderezos,

aderezos y aditivos permitidos (Astudillo, 2017).
La carne y los productos cárnicos son generalmente reconocidos como alimentos
con alto valor nutricional, proporcionando una cantidad significativa de proteínas que
contienen aminoácidos esenciales para la salud humana, los ácidos grasos, las vitaminas
son una de las principales fuentes de proteínas, proporciona los niveles más altos de
vitamina B12, minerales principalmente hierro y zinc, y otros compuestos bioactivos.
(Begoña et al., 2019).
5.9. Tipos de productos cárnicos
5.9.1. Embutidos Crudos
Los embutidos crudos son productos elaborados a partir de utilización de
productos cárnicos como la carne cruda de res, grasa de cerdo o tocino con adición de
sal, curativos, condimentos y algunos aditivos y coadyuvantes para la curación, todos
los cuales se agregan removiendo en un ambiente natural, lo cual es una forma de
proporcionar formularios, aumentar la consistencia y someter el embutido a otros
tratamientos (Tinoco, 2018).
Las salchichas de este grupo se pueden hervir frescas o cocinar después de la
maduración y no se someten al proceso de cocción en agua. Como se describe a
continuación, existen cuatro categorías de embutidos crudos en función de su capacidad
de maduración: longaniza, butifarra, morcilla y chorizo común. Los embutidos de larga,
media y corta duración son los más habituales (Bailón et al., 2017)
16

5.9.2. Embutidos escaldados

Son productos elaborados a partir de la utilización de carnes de diversas especies
(como bovino, porcino y pescado, a los que se les añade manteca de cerdo,
especialidades, condimentos, hielos y espesantes, mezclados uniformemente y
preferiblemente rellenos con tripas naturales; las salchichas también se pueden rellenar
con envoltorios elaborados; la mayoría se hierven en agua caliente al mismo tiempo y se
someten a los efectos del calor (Vargas, 2017).
5.9.3. Embutidos cocidos
Estas materias primas según Bailón (2018), se someten a un proceso de
calentamiento antes de ser fundidas, troceadas y embutidas. El desarrollo de este tipo de
embutidos se desarrolla a partir de la utilización de vísceras, sangre y carne y grasa de
cerdo, por lo que se considera como un producto de corta vida útil. El proceso de
cocción se desarrolla en inmersión en agua a temperatura de ebullición, donde debe
permanecer mientras dure la cocción.
Este grupo de carnes de imitación incluye carnes de imitación hechas de sangre,
como la morcilla, carnes de imitación hechas de hígado, como el paté, carnes de
imitación hechas de gelatina, como el queso de cerdo, todos los cuales tienen una vida
útil corta debido a la composición del crudo material y el proceso de fabricación
(Chugá, 2014).
17

5.10. Preparación de la materia prima

Durante la preparación y construcción del botón de cerdo, se pueden seguir los
siguientes puntos de vista de Hernández (2018) en su investigación sobre
“Microbiología industrial en el procesamiento de embutidos”:
Se une fácilmente al agua (recomendado para carne de res recién cortada, axilas
de cerdo, cerdos jóvenes y magros).
La carne es tierna, aglomerante y es fácil de preparar.
Carece de grasa interna y es magra, que al cortarlo puede recoger gran cantidad
de agua.
Tiene una apariencia pálida, un sabor ligeramente suave y una textura suelta.
5.11. Preparación de sales
La preparación de sales depende del tipo de embutido, según el tipo de empresa, el
tratamiento de nitrito sal utilizada para sazonar y salar la carne. Con carácter general, en
los establecimientos industriales, según el tipo de embutido escaldado de que se trate, se
añaden las siguientes cantidades de sal y condimentos por kilogramo de carne. Sal de
mesa con nitrito de sodio Nitrito de sodio 0,6% Sal de mesa 99, % Azúcar 1,0% Masa
total de los dos ingredientes. Cuando se cura con nitrito o nitrato, la dosis es de
1.92.5%. (Cobos, 2017).
Sal y currantes
La sal o el cloruro de sodio, en su fórmula química NaCl, tiende a interferir con la
actividad microbiana e inhibir la actividad enzimática, lo que aumenta la vida útil y la
penetración de los alimentos y, por lo tanto, la capacidad de absorber humedad,
18

absorber agua de los tejidos de los alimentos y penetrar las paredes celulares (Cobos,
2017).
Fernández (2018), señala que el sabor de la carne tratada con nitrito es
completamente diferente al de la carne recién marinada y también tiene un efecto
específico en la formación del aroma único del tocino. El nitrito tiene un efecto
bactericida sobre los microorganismos sensibles a él.
Fostafatos
Flamil (2017), menciona que los fosfatos influyen en los fenómenos que ocurren
durante la coagulación térmica, ya que su presencia puede formar entrecruzamientos
proteicos pequeños y estables. Asimismo, los fosfatos facilitan la emulsificación porque
estimulan la dispersión molecular. Los fosfatos pueden prevenir o retrasar la oxidación
de las grasas insaturadas en los sistemas alimentarios, al mismo tiempo que inhiben el
crecimiento de muchos microorganismos.
Ácido ascórbico
La vitamina C se caracteriza por su capacidad antioxidante no enzimática hidrosoluble,
también conocida como ácido ascórbico (AA), está presente principalmente en forma de
anión ascorbato (AA-), radical ascorbilo (AA•-) y en menor medida, el anión
dehidroascorbato (DHA-). Estas dos últimas moléculas se generan por dos oxidaciones
consecutivas reversibles del anión ascorbato. La mayor parte de los mamíferos tienen la
capacidad de sintetizar el AA en el hígado a partir de la glucosa, no obstante, en el caso
de los humanos, cuyes, primates y ciertos murciélagos carecen de esta capacidad,
motivo por el cual no poseen la enzima que tiene la capacidad de catalizar y deben
adquirirlo desde la dieta (Villagran et al., 2019).
19

Condimentos y especias
Se utilizan para dar a las salchichas sus cualidades organolépticas distintivas durante la
preparación. La sal común es el ingrediente no cárnico más utilizado en la elaboración
de embutidos. Tiene tres propósitos: agrega sabor, actúa como conservante, reduce la
cantidad de agua disponible en el medio para reacciones químicas y enzimáticas,
ralentiza el crecimiento microbiano y, como tercera función, ayuda a disolver proteínas
y mejora la unión de proteínas (Jimenez y Carballo, 2001).
Aditivos alimentarios
De acuerdo con la norma ecuatoriana INEN 1338, los aditivos alimentarios
utilizados en productos cárnicos son sustancias o mezclas de sustancias de origen
natural o artificial, que se permite su uso para agregar a los alimentos, directa o
indirectamente, para cambiar las propiedades físicas, sus propiedades físicas, químicas y
biológicas con el fin de conservarlos, estabilizarlos o mejorar sus características
organolépticas sin alterar su naturaleza y valor nutritivo (Benavente, 2016)
Existen normas que prescriben la dosificación permisible de cada aditivo en los
productos cárnicos, los cuales, de acuerdo a la función que cumplen, se pueden
clasificar de la siguiente manera:
Colorantes.- Los pigmentos sintéticos, incluidos los colores del grupo azo (como la
tartrazina) y otros grupos de compuestos heterocíclicos, se utilizan con mayor
frecuencia en casi todos los productos manufacturados que consumimos actualmente a
escala mundial (Martínez et al., 2016).
Reguladores del ph.- Los conservantes cuando se agregan a las salchichas
prevendrán e inhibirán el crecimiento de microorganismos sensibles a este ácido.
20

Antioxidante.- Permite evitar reacciones de oxidación, ralentizar el deterioro y, por

lo tanto, obtener una mayor vida útil de los productos cárnicos expuestos en expositores
iluminados.
Conservadores.- En estos días, los conservantes son una parte necesaria de los
alimentos que comemos porque ayudan a que un producto dure más tiempo mientras se
mantiene en buenas condiciones y características propias del producto final.
Reguladores de la maduración.- Entre los comunes y usados están: azúcar,
dextrina, almidón, entre otros; Se utilizan en la elaboración de embutidos porque ayudan
a una cocción más uniforme, lo que mejora el color y la conservación.
Correctores y potenciadores del sabor.- El objetivo principal de estas sustancias es
mejorar el sabor de los alimentos. Una de las sustancias más utilizadas en la
elaboración de embutidos es el MSG.
Tripas.- Las tripas son el lugar donde se embute la masa cárnica, dependiendo de la
homogeneidad del llenado, la resistencia a la dilatación, la permeabilidad, entre otras
propiedades, estas relacionan el tamaño y la forma del producto además condicionan el
aspectos tecnológicos y ciertos procesos fisicoquímicos que imprimirán el mismo.
5.13. Productos de calidad con tiempo de vida útil prolongados
En la tecnología de carne, los auditores de calidad del producto han implementado,
un verificador de calidad con todas las etapas de desarrollo, conservación y costo de los
productos de embutidos en el mercado, esto implica que se debe mantener un nivel
perfecto de higiene al lavar y desinfectar todas las superficies. El manejo final de la
escala de productos lo pasteuriza, pero está en riesgo de regeneración por bacterias
21

cuando no se mantiene condiciones de almacenamiento completo. Todo el proceso debe

hacerse con mucha higiene (Carrillo, 2013).
Suarez y Cárdenas (2016), menciona que la carne utilizada para desarrollar este
tipo de embutidos debe poseer una alta capacidad de retención de agua. Se debe usar la
carne de animales jóvenes y magros que han sido sacrificados, pero no completamente
maduros. No se deben utilizar carnes congeladas, viejas o grasas.
5.13.1. Control del proceso
El molido, desmenuzado y mezclado de la carne debe hacerse en secuencia y en el
momento adecuado ya que, por ejemplo, un desmenuzado excesivo puede causar
problemas de adherencia, aumentar la temperatura e inhibir la emulsificación (Salazar
D. , 2019)
El tratamiento térmico adecuado, como el control de temperatura durante la
molida, la mezcla y la temperatura de prueba de tiempo durante el calentamiento, el
ahumado y el escaldado, garantizan la calidad del producto. Los tres principales
parámetros de control se basan en el estudio de Arellano (2017), el cual indica que las
etapas al momento de la cocción son:
Estabilidad microbiológica del producto (la alta temperatura asegura la
destrucción de los microorganismos patógenos)
Desarrollo de las propiedades organolépticas del producto (color, textura, sabor).
Limita los efectos de la sobrecocción (pérdida de ingredientes y cambios en las
propiedades organolépticas del producto). El uso correcto de la cáscara debe ser
acorde con los cambios que sufre la salchicha durante el embutido, escaldado,
22

ahumado y enfriado. Temperatura de almacenamiento en frío y condiciones de

almacenamiento de materias primas y productos terminados.
5.14. Tiempo de vida útil
La vida útil de un alimento es la cantidad de tiempo que tiene un alimento hasta
que se vuelve inaceptable por seguridad o calidad. Sin embargo, determinar la vida útil
no es fácil ya que cada producto se compone de un grupo distinto de ingredientes, la
temperatura de procesamiento y el sistema de entrega también afectarán la carga
microbiana específica del producto. Otra aplicación adicional es la modificación de las
normas que rigen la conservación de los alimentos (Guzmán, 2017).
Con el fin de prolongar la vida útil de la carne en los últimos tiempos, según el
autor, se decidió idear alternativas a los métodos tradicionales de conservación
existentes, basados en el uso de ácidos grasos para la conservación de la carne de cerdo
y sus derivados, reduciendo la carga microbiana y convirtiéndose en una opción eficaz y
segura para los consumidores. El uso de ácidos orgánicos como conservantes se ha
utilizado desde la antigüedad, es por eso que hoy en día son ampliamente utilizados
como conservantes en una serie de alimentos, ayudando a limitar el crecimiento de
patógenos nocivos para la salud humana (Anangono, 2014).
La carne sufre transformación o maduración durante su vida útil debido a la
influencia de la naturaleza; sin embargo, existen factores ambientales que lo afectan,
como la temperatura y las condiciones aeróbicas o anaeróbicas, pero sin duda, el factor
microbiológico es el que más influye en el deterioro que puede experimentar si no se
toman las medidas de conservación adecuadas. Estos cambios son internos al principio,
pero luego se vuelven perceptibles para los sentidos humano (Vitale, 2016).
23
Diversas empresas cárnicas a nivel mundial han dirigido sus esfuerzos hacia el
aseguramiento total de la calidad, teniendo en cuenta los diversos estudios realizados
sobre la carne relacionados con la conservación y en base a las principales propiedades
fisicoquímicas y al mismo tiempo implementar la conservación con sistemas biológicos
para ampliar la vida útil de la carne fresca de una forma más segura e inocua, con el
mismo efecto sobre la calidad tecnológica, la higiene y el tacto final.
5.14.1. Evaluación de tiempo de vida útil
Guzmán (2017), acontece que esto requiere métodos analíticos que demuestren que
es seguro utilizar sustancias bioactivas, es decir, que no provocan efectos tóxicos no
deseados y que demuestran su eficacia en determinadas situaciones. Esto hace que las
evaluaciones de seguridad y bioactividad sean esenciales para garantizar que estas
sustancias puedan considerarse para uso clínico. Las regulaciones de algunos países han
hecho esto para controlar sus investigaciones y asegurar la felicidad de las personas
(Jareño, 2018).
6. MATERIALES Y MÉTODOS
6.1. Localización de la investigación
Esta investigación se la realizó en el Laboratorio de Cárnicos de la Facultad de Ciencias
Zootécnicas Extensión Chone de la Universidad Técnica de Manabí ubicada en el km 2
1⁄2 , Sitio Ánima, vía Chone-Boyacá, el cual presta las condiciones adecuadas para llevar a
cabo el desarrollo de los objetivos.
24

6.2. Diseño experimental

Para el desarrollo de la investigación se utilizó un Diseño Experimental Completamente
al Azar compuesto por un total de cuatro tratamientos en el cual se estudió tres
concentraciones de Capsaicina (1, 2 y 3%) más un tratamiento control (Sin Capsaicina).
Para cada tratamiento se conformó por un total de tres réplicas y una unidad
experimental.
Tabla 1. Diseño experimental.
Tratamiento Código Factor Réplicas Unidad
experimental Total
1 T0 Sin capsaicina 3 1 3
2 T2 1% capsaicina 3 1 3
3 T3 2% capsaicina 3 1 3
4 T4 3% capsaicina 3 1 3
Total - - - - 12
6.3. Obtención de la Capsaicina
La obtención de la Capsaicina se la obtuvo siguiendo los procedimientos en el diagrama
de flujo de la figura 1.
25
Recepción de la materia
prima
Lavado
Deshidratado
Molido
Maceración
Filtrado
Rotoevaporación
Envasado
Almacenamiento
Operación/control:
3
Operación: 5
Almacenamiento: 1
Leyenda
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de la Capsaicina.
Descripción del proceso de obtención de Capsaicina
Recepción de la materia prima: se recepta el material vegetal y se verifica el
cumplimiento de los estándares de calidad (Frutos sanos, libre de hongos).
Lavado: se procede a lavar los frutos con agua potable con la finalidad de eliminar las
impurezas de la cosecha.
Deshidratado: los frutos del ají son deshidratados en un deshidratador eléctrico una
temperatura de 60 °C por un periodo 6 horas.
Molido: posterior al deshidratado se procede a moler mediante la utilización de un
molino eléctrico con cuchillas. Se muele hasta lograr una granulometría de tamaños
entre 150 μm y 450 μm, con la finalidad de obtener un mayor rendimiento en la
maceración.
Maceración: La maceración se realizó utilizando una dilución de 1:10 (1 gr de ají
molido: 10 ml de alcohol 70%). Este proceso se lo efectuó utilizando frascos de vidrio
con capacidad de cuatro litros, por un periodo de 15 días a temperatura ambiente.
Filtrado: se filtra el líquido proveniente de la maceración mediante la utilización de
papel filtro, el mismo se coloca sobre un embudo y un vaso de precipitación, este
proceso se realiza con la finalidad de evitar la presencia de sedimentos en la
rotoevaporación.
Rotoevaporación: la rotoevaporación se desarrolla mediante la utilización de un roto-
vaporador Se inicia con el pesado del balón y el líquido proveniente de la filtración para
ubicarlo sobre el equipo. Se utilizó una temperatura de 70 °C a una presión de 70 mbar.
Envasado: se envasa el producto final sobre tubos de ensayos.
26

Almacenamiento: el producto es almacenado a temperatura de 4°C.

6.4. Rendimiento de la obtención capsaicina
Para la determinación del rendimiento de la capsaicina se consideraron los rendimientos
de cada una de las operaciones unitarias de los procesos de maceración y
rotovaporación. En cada uno de los casos se consideraran los flujos de ingreso de la
materia prima y salida del producto final.
6.5. Elaboración del botón de cerdo.
La elaboración del botón de cerdo se efectuó de acuerdo con los procedimientos
descritos por Bailón (2018)
27
Recepción de la materia
prima
Limpieza y pesado
Troceado
Molido
Mezclado
Embutido
Atado
Escaldado
Ahumado
Enfriado

Leyenda
Colgado

Leyenda
Operación/control:
7
Operación: 4
Almacenamiento: 1
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración del botón de cerdo.
6.4.1. Descripción del proceso de elaboración del botón de cerdo
Recepción de la materia prima: se inicia con la receptación de los materiales e
insumos, verificando que estos cumplan con los requisitos necesarios de calidad e
inocuidad para el consumo humano.
Limpieza y pesado: se procede a recibir los productos cárnicos (carnes de res, cerdo y
el tocino) y se eliminan las venas, tejidos conjuntivos y cualquier materia extraña al
producto cárnico. Posterior a ello se procede a pesar el producto cárnico mediante la
utilización de una balanza digital de marca CAMRY con capacidad de peso de
12.000,00 gramos.
Troceado preliminar: las carnes son troceadas mediante la utilización de una sierra
eléctrica para cárnicos hasta obtener fragmentos de 5 a 10cm.
Molido: se muele la carne mediante la utilización de un molino de carnes, la cual se
caracteriza por poseer una tolva que se compone de tornillo sin fin, el mismo que, el
mismo que se encarga de empujar el producto a unas cuchillas giratorias para ser
cortada y consecutivamente este conduce a un disco con orificios, obteniendo de esta
manera fragmentos más pequeños.
28
Almacenamiento
OpeOperación: 4
l: 7

Almacenamiento: 1

Mezclado: se procede a mezclar los productos cárnico mediante la utilización de un

cutter compuesto por un plato y cuchillas giratorias, en este proceso se le agregan las
sustancias curantes, las especias y condimentos con el fin de entremezclar
homogéneamente la pasta y obtener la granulosidad deseada. En este caso se añade
hielo con la finalidad de lograr bajar la temperatura a 7 o 10 °C. Este es un punto
crítico, por lo que se debe hacer en el menor periodo de tiempo posible.
Embutido: se coloca la masa cárnica sobre el equipo de embutido y se conecta la tripa a
boquilla del embudo y se efectuá el relleno, evitando que se hinche la tripa por la
presión de la masa en el embutidor. De la misma manera de sebe procurar que al
realizar el embutido no queden espacios vacíos llenos de aire dentro de la tripa ya que
esto afectaría su textura creando espacios huecos dentro de la masa cárnica del
embutido.
Atado: se debe desarrollar cuidadosamente para evitar daños en la tripa y consigo
ocasionar el derramamiento de la masa. Este proceso se realiza a una distancia
aproximada de 6cm utilizando piolas de nylon.
Escaldado: una vez atados los embutidos son introducidos en un recipiente con agua a
80°C manteniendo sumergidos en su totalidad y lograr escaldado uniforme. El tiempo
de escaldado varía de 15 a 20 minutos, el mismo que depende del calibre del embutido.
Ahumado: Se realiza en una cámara de ahumado en caliente a una temperatura
promedio de 70°C, utilizando como fuente de combustión leña. Este proceso se realiza
por un periodo de 2 a 3 horas, con la principal finalidad de lograr que el botón de cerdo
tome una consistencia firma derivado de una correcta coagulación de las proteínas de la
masa cárnica.
29

Enfriado de los embutidos: se procede a colocar el botón de cerdo sobre agua fría o
sobre trozos de hielo hasta que se enfríen en su totalidad.
Colgado: luego del enfriado los embutidos son colgados a los espetones sin que se
contacten para que escurran y se sequen.
Almacenamiento: Al final los productos son almacenados bajo refrigeración, a
temperatura de 4°C.
6.5. Evaluación del tiempo de vida útil de los tratamientos en estudio
Se efectuó una evaluación del tiempo de vida útil de los tratamientos en estudio
mediante análisis microbiológicos, efectuados por un periodo de 28 días, efectuado
evaluaciones cada 28 días. Previo al desarrollo del análisis se tomó una muestra de 100
gramos la misma que se colocó sobre una funda ziploc previamente higienizada con la
finalidad de evitar la contaminación del producto cárnico. Para cada uno de los
tratamientos en estudio se evaluaron los siguientes parámetros:
Aerobios mesófilos mediante Recuento estándar En Placa (UFC/g) mediante el
Método de la norma NTE INEN 1 529-5.
Staphylococcus aureus (UFC/g) mediante el método de ensayo de la norma NTE
INEN-ISO 6888-3.
E. coli (UFC/g) mediante los métodos de ensayo de la ISO 16649-2.
Salmonella (/25g) aplicando los métodos de ensayo de la norma NTE INEN
1529-15.
30

6.6. Evaluación sensorial del mejor tratamiento

Se efectuó una evaluación sensorial del mejor tratamiento mediante la utilización de un
test de escala hedónica con puntuaciones del 1 al 7 (Anexo 9). Se utilizó un total de 30
panelistas entre hombres y mujeres consumidores de productos cárnicos cocidos con un
rango de edad de 20 a 50 años. A cada uno de los catadores se les entrego la respectiva
hoja de evaluación y se procedió a dar una explicación sobre la evaluación del producto.
6.7. Análisis estadísticos
Los análisis estadísticos se desarrollaron mediante la utilización del programa
estadístico InfoStat Versión libre. Los datos fueron analizados mediante la utilización de
las pruebas de ANOVA y posterior comparación de medias utilizando las pruebas de
Tuckey con un intervalo de confianza del 95%.
7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
7.1. Determinación del rendimiento de capsaicina extraída mediante el método de
maceración de ají criollo.
Se obtuvieron los resultados de los procesos de maceración, filtrado y rotovaporación
del extracto de capsaicina mostrando los siguientes valores:
a: ají deshidratado
31
a: 0,30 Kg
MACERACIÓN
T=25 °C; t= 4 días FILTRACIÓN e: 2,5 Kg
b: 3 Kg
c: 3,30 kg d: 0,8 Kg

b: aguardiente de caña

c: Extracto bruto
d: Torta de filtrado
f: Extracto filtrado
Balance para maceración

a+b=c

0,3 Kg+3Kg=c

c=3,30 Kg

Balance para filtrado

c=d+e
3,30 Kg=d+2,5 Kg

d=1,05K

Los resultados del proceso de maceración para la obtención de la capsaicina muestran

como resultados que se obtuvo como extracto bruto un contenido de 3,30 kg que partía
de la mezcla del solvente y los gramos de ají. Para el balance del filtrado se los
resultados muestran un rendimiento de 2,5 kg de extracto libre.
Balance para rotovaporador
Donde:
e: Extracto Filtrado
f: acetona
g: Extracto seco
Balance para Rotovaporador
32
f= 1,97 Kg
e= 2,05 Kg
ROTOVAPOR
T=65°C; t: 30min
P=175 mbars
g= 0,076 kg

e=f+g

2,05 Kg=f+0,076 Kg

f=2,05−0,076 Kg

f=1,974kg

Los resultados del balance de masa de la rotovaporación para la obtención de la

capsaicina muestran como resultados que se obtuvo un 0,076 kg de extracto seco.
Investigaciones preliminares indican que variedades de ají C. chinense tiene un
rendimiento de capsaicina de 11.34 g/kg de fruto; C. annuum de 2.99 g/kg de fruto, C.
frutescens de 2.05 g/kg de fruto, C. pubescens de 0.60 g/kg de fruto, indicando la
variabilidad existente entre las variedades en estudio (León y Sanchez, 2021). Sin
embargo, Peña y Gómez (2011), indican que los rendimientos entre las variedades en
estudio son influenciados por el tipo solvente y la concentración de este compuesto en el
materia vegetal.
Rendimiento de extracción

%Rendimiento=i
a∗100=Extracto seco
ají seco ∗100

%Rendiemiento=0,076 Kg
3Kg ∗100 %

%Rendimiento=2,53 %

Los rendimientos obtenidos para la obtención de los extractos muestran como resultados
un total de 2,53% el mismo que parte desde la maceración hasta la rotovaporación.
Estos resultados muestran superioridad a los resultados reportados por Ubillús (2014),
donde el rendimiento de Capsaicina (Producto Final) al utilizar como materia prima Ají
Jalapeño entero obtuvo como resultados un 0.12% de rendimiento total, posiblemente
asociado a la utilización de un solvente diferente al utilizado en nuestra investigación.
Por otra parte, Peña et al. (2011), Al evaluar el porcentaje de capsaicina en la
oleorresina obtenida en las dos especies de Capsicum Ají panca (Capsicum chinense) y
33
Ají mirasol (Capsicum baccatum), documentan como resultados valores de 10,28 y
3,08% al utilizar etanol al 95% para amabas variedades en estudio.
7.2. Determinación de la vida útil de anaquel en el botón de cerdo mediante un
estudio microbiológicos en base a la norma NTE INEN 1338
Tabla 2. Aerobios mesófilos
Trat. Día 1 Día 7 Día 14 Día 21 Día 28 MIN INEN MAX INEN
T0 2,21E+03 a 1,53E+03 a 1,58E+03 a 1,20E+03 a 4,22E+02 a
5,00E+05 1,00E+07
T1 2,12E+03 a 1,56E+03 a 1,20E+03 a 1,18E+03 a 3,91E+02 a
T2 2,17E+03 a 1,63E+03 a 1,23E+03 a 7,12E+02 a 3,97E+02 a
T3 1,12E+03 a 1,60E+03 a 1,23E+03 a 5,29E+02 a 1,71E+02 a
E.E. 891 110 310 560,66 211
p-
valor 0,7924 0,9126 0,7990 0,7835 0,8208
Medias con una letra en común en la misma columna no son significativamente diferentes (p<0,05)
Como se puede apreciar en la Tabla 2 el comportamiento de los microorganismos
aerobios mesófilos de los tratamientos en estudio muestran como resultados que durante
cada una de las evaluaciones desarrolladas durante el periodo de los 28 días se obtuvo
que en cada uno de los casos se obtuvo que no se encontraron diferencias significativas
(p<0,05) entre los valores promedios obtenidos en cada una de las semanas.
De acuerdo con los resultados obtenidos para este parámetro se puede apreciar que la
inclusión de la capsaicina en la elaboración del botón de cerdo ejerció una actividad
antimicrobiana en este tipo de producto con valores que se encontraron dentro de los
requisitos expuestos por la norma NTE INEN 1338.
Resultados expuestos por Salazar (2017), recuento de aerobios mesófilos totales
(UFC/g) muestra como resultados un incremento de este microorganismo durante el
34

tiempo de almacenamiento, el mismo que mostro un incremento significativo (p<0,05)

entre cada uno de los tratamientos en estudio con valores de 6.04 ± 0.21 log (1 096
478.20) y 7.27 ± 0.33 log (18 620 871. 37) a los 90 días.
Figura 3. Aerobios mesófilos

Día 1 Día 7 Día 14 Día 21 Día 28

0
500
1000
1500
2000
2500
T0 T1 T2 T3

En la Figura 3, se aprecia que el T3 durante 21 días obtuvo una disminución en los

valores promedios registrados valores promedios registrado para las unidades
formadoras de colonia de cada uno de los tratamientos en estudio, siendo en este caso el
tratamiento T3 el que mayor efecto ejerció sobre este tipo de microorganismo alcanzado
un total de 171 UFC.
Resultados expuestos por Herrera (2020), al evaluar las características microbiológicas
de un producto cárnico procesado obtuvo como resultado valores de inferiores a 10
UFC/g, los cuales muestran el cumplimiento de los requisitos de la NTE INEN
1338:2012.
Tabla 3. Staphylococcus aureus (UFC/g)
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Trat. Día 1 Día 7 Día 14 Día 21 Día 28 MIN
INEN MAX INEN
T0 5,59E+03 a 2,18E+03 a 2,47E+03 a 4,09E+02 a 2,08E+02 a
1,00E+03 1,00E+04
T1 5,42E+03 a 2,03E+03 a 2,51E+03 a 3,49E+02 a 1,97E+02 a
T2 5,73E+03 a 1,73E+03 a 1,71E+03 a 2,88E+02 a 1,88E+02 a
T3 3,34E+03 a 1,23E+03 a 1,04E+03 a 2,73E+02 a 1,11E+02 a
E.E. 1693 722 1149 124 75
p-valor 0,7280 0,7991 0,7768 0,8600 0,7942
Medias con una letra en común en la misma columna no son significativamente diferentes (p<0,05)
De acuerdo con los resultados expuestos en la Tabla 3 de la evaluación de la presencia
de Staphylococcus aureus (UFC/g) en las muestras de un botón de cerdo con la
inclusión de tres niveles de capsaicina y frente a un tratamiento control se puede
apreciar que los valores muestran un comportamiento similar entre los valores
promedios de los tratamientos en estudio durante cinco semanas en que se desarrolló la
evaluación de este parámetro microbiológico.
Desde el día 0 hasta el día 21 la capsaicina ejerció un efecto antimicrobiano en todos los
tratamientos, los cuales se ubicaron por debajo del valor máximo permitido por la
norma NTE INEN 1338. Investigaciones preliminares han documentado el efecto
antimicrobiano de extractos de plantas, semillas y cáscaras de origen vegetal frente al
desarrollo Staphylococcus aureus, indicando que este tipo de compuestos tienen la
capacidad de inhibir el desarrollo de este tipo de microorganismos mediante el
rompimiento de la pared celular del microorganismo y consigo se impide la
reproducción del mismo y en ciertos casos la eliminación (Buldain, 2019; Lombeyda,
2022).
36

Alcívar et al. (2021), en la elaboración de una mortadela muestra resultados favorables

al utilizar hidrolatos de romero y tomillo frente a la presencia de Staphylococcus aureus
alcanzando un tiempo de vida útil de 8 semanas.
Gutiérrez (2014), encontró que los recuentos de Staphylococcus aureus (3.50 ± 0.23
Log10 UFC/g) superaron las 3 unidades logarítmicas del criterio microbiológicos,
encontrándose cercanos a los reportados en esta investigación.
Figura 4. Staphylococcus aureus (UFC/g)

Día 1 Día 7 Día 14 Día 21 Día 28

0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
T0 T1 T2 T3

En la Figura 4, se muestra el comportamiento de Staphylococcus aureus (UFC/g)

durante el periodo de almacenamiento del botón de cerdo utilizando la capsaicina como
conservante natural, de acuerdo con los resultados obtenidos se puede apreciar que en
cada uno de los casos la curva de UFC de este microorganismo presentan una tendencia
negativa que encamina a la disminución del S. aureus en el producto hasta los 28 días
encontrándose valores inferiores a 208 UFC/g, cantidades que de acuerdo con la norma
NTE INEN 1338 no representan un riesgo para la salud de los consumidores.
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Resultados previos expuestos por Gutiérrez et al. (2014), Al evaluar el efecto de la
concentración de ají panca muestra sobre S. aureus describe que al ser un tipo de
bacterias gran positivas muestran como resultados que son más susceptibles a la
presencia de este tipo de compuestos, debido a que impiden la captación de iones hierro
e hidrógeno que son vitales para la síntesis de proteínas en la célula. De la misma
amanera para algunos metabolitos secundarios como los flavonoides, tienen efecto
sobre la inhibición debido a que estos agentes generalmente evitan la síntesis del ADN y
ARN y otras macromoléculas presentes en la masa cárnica, evitando de esta manera el
desarrollo de este tipo de microorganismos.
Tabla 4. E. coli (UFC/g)
Trat. Día 1 Día 7 Día 14 Día 21 Día 28 MIN
INEN
MAX
INEN
T0 1,11E+02 9,13E+01 c 9,17E+01 c 6,20E+01 c 5,53E+01 c
1,00E+01 0,00E+00
T1 9,93E+01 4,20E+01 b 4,03E+01 b 3,40E+01 b 2,50E+01 b
T2 1,09E+02 2,27E+01 a 2,20E+01 a 1,60E+01 a 8,00E+00 a
T3 1,01E+02 2,13E+01 a 1,90E+01 a 1,23E+01 a 5,00E+00 a
E.E. 5 1 1 1 1
p-valor 0,2490 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001
Medias con una letra en común en la misma columna no son significativamente diferentes (p<0,05)
En la Tabla 4 se describen los valores obtenidos con respecto a la producción de E. coli
sobre el botón de cerdo muestra que los valores registrados para los tratamientos T0 y
T1 se encontraron por encima de los requisitos mínimos de la norma NTE INEN 1338,
de la misma manera los tratamientos T2 y T3 muestran que hasta los 21 días los valores
se encontraron por encima de los valores descritos por esta norma, los que a su vez
mostraron un comportamiento significativo (p<0,05) con los demás tratamientos no
obstante, se puede observar que para el día 28 los resultados fueron favorables para
estos tratamientos con valores inferiores a 10 UFC/g, siendo a su vez los tratamientos
que estadísticamente presentaron un mayor efecto antimicrobiano sobre el E. coli
(UFC/g).
38

Gutiérrez (2014), al evaluar la presencia de Escherichia coli fueron de 3.12 ± 0.31 Log
10 ufc/g, el cual superó al límite mayor del criterio microbiológico para embutidos
frescos, describiendo que la presencia de este tipo de microorganismos representa un
problema de inocuidad para el consumo humano, en comparación con otros
microorganismos.
De la misma manera Chipantiza (2017), al evaluar el efecto de la capsaicina muestra
resultados favorables al aumentar la concentración frente a microorganismos
Aspergillus niger, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli y
Pseudomonas aeruginosa, donde se observó la formación de halos de inhibición
similares que van desde 1,1 a 1,6 cm de diámetro, lo que indica efectos sobre el
desarrollo de estos microrganismos.
Figura 5. E. coli (UFC/g)

Día 1 Día 7 Día 14 Día 21 Día 28

0
20
40
60
80
100
120
T0 T1 T2 T3

Como se puede apreciar en a Figura 5 Los resultados del conteo de E. coli en las
muestras de botón de cerdo dieron como resultados que el tratamiento control mostro
valores que no cumplen con los requisitos de la norma NTE INEN 1338, en tanto que
39

para los tratamientos que incluyeron las tres concentraciones de la capsaicina los valores
fueron menores en comparación con los registrados en el tratamiento control. No
obstante, es importan mencionar que los tratamientos T2 y T3 en el día 28 mostraron
resultados favorables para su consumo, con valores de 8 y 5 UFC/g, respectivamente.
De acuerdo con lo expuesto por Echenique (2016), quien especifica este tipo de
compuestos permiten incorporarse en los lípidos de las membranas bacterianas
perturbando su estructura y consecuentemente su permeabilidad, dando lugar a las fugas
de iones y otros contenidos celulares vitales, conduciendo finalmente a la muerte de la
célula, lo que se evidencia en nuestra investigación donde desde el día 7 se puede
apreciar una tendencia a la disminución en el contenido de UFC en el producto.
Tabla 5. Salmonella (/25g)
Trat. Día 1 Día 7 Día 14 Día 21 Día 28 MIN
INEN
MAX
INEN
T0 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia
T1 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
T2 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
T3 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Como se puede apreciar en la Tabla 5 el botón de cerdo obtuvo como resultados el
cumplimiento de los estándares de calidad en cuanto a la presencia de Salmonella
durante el periodo de 28 días, los cuales indican la ausencia de este indicador
microbiológico en el producto de acuerdo con los requisitos de la norma NTE INEN
1338, en la que se indica la ausencia de este indicador en productos cárnicos cocidos,
indicando que las materias primas y el proceso de elaboración del botón de cerdo fue
elaborado de forma aséptica, siendo este uno de los elementos que garantiza que no se
presenten este tipo de microorganismos en el producto final (Morán, 2016).
40

Se ha documentado que los géneros de Salmonella muestran un mayor sensibilidad

frente a la presencia de extractos de origen vegetal (Cholán et al., 2019), encontrándose
un mayor halo de inhibición frente a bacterias gran negativas debido a la presencia de
metabolitos secundarios como fenoles y flavonoides (Haro y Montenegro, 2015; Yánez
et al., 2015).
Coello (2021), al evaluar el efecto antimicrobiano de Moringa oleífera obtuvo
resultados favorables en cuanto al microorganismo Salmonella sp, mostrando la
ausencia del mismo durante un periodo de 30 días, lo cual coincide con los resultados
obtenidos en esta investigación.
7.3. Evaluación sensorial al mejor tratamiento conservado del botón de cerdo.
Tabla 6. Evaluación sensorial al mejor tratamiento
Parámetros Frecuenci
aFr % Fa
No me gusta 0 0,00 0,00 0
Me disgusta 0 0,00 0,00 0
no me gusta mucho 0 0,00 0,00 0
No me gusta ni me
disgusta 2 0,07 6,67 2
Me gusta poco 0 0,00 0,00 2
Me gusta 12 0,40 40,00 14
Me gusta mucho 16 0,53 53,33 30
Total 30 1 100
Como se puede apreciar en la Tabla 6, de la evaluación sensorial al tratamiento con
mayor actividad antimicrobiana (T3), se puede apreciar que el parámetro con mayor
aceptación obtuvo fue me gusta mucho con una frecuencia de 16 personas que
representan el 53,33% del total de catadores, seguido del parámetro me gusta con una
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frecuencia de 12 personas que representan el 40%, siendo este un indicador de que este
tratamiento mostro resultados favorables en relación a los parámetros sensoriales.
Estudios desarrollados por Solórzano y Bonilla (2019), al evaluar las características
sensoriales de productos cárnicos embutidos muestran como resultados con
puntuaciones de 4 a 5 puntos en diferentes escalas numéricas de evaluación, las cuales
se encuentran dentro de los rangos de mayor aceptación sensorial en el producto
cárnico.
Alcívar et al., (2021), al estudiar los parámetros sensoriales de un producto cárnico
utilizando extractos del plantas, en su prueba de aceptación del mejor tratamiento
obtuvieron una frecuencia de aceptación del 93,33%, considerando únicamente como
parámetro de evaluación acepta o no acepta el producto, destacando que la inclusión de
este tipo de aditivos mejora las cualidades sensoriales de los productos cárnicos.
8. CONCLUSIONES
La determinación del rendimiento de la extracción de la capsaicina del ají criollo
(Capsicum annuum) obtuvo un total de 0,30 kg de material vegetal un
rendimiento de 0,076 kg, dando un valor porcentual de 2,53%.
La inclusión del 3% de capsaicina en el botón de cerdo mostró un mayor efecto
inhibidor de microorganismos hasta los 28 días en que se almacenó el producto
cárnico, cumpliendo con los requisitos de la norma NTE INEN 1338: 2012 con
respecto a los parámetros Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, E. coli y
Salmonella, encontrándose una reducción significativa en las unidades
formadoras de colonia y la ausencia de los microorganismos a finalizar la
investigación.
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La evaluación sensorial del mejor tratamiento mediante un panel sensorial arrojo
que el producto obtuvo una buena aceptación encontrándose las mayores
frecuencias en los parámetros me gusta y me gusta mucho, las cuales
representaron el 93% de los panelistas.
9. RECOMENDACIONES
Que se estudie la presencia de metabolitos secundarios en el extracto de ají
mediante maceración en alcohol.
Que se evalué el efecto de las tres concentraciones de capsaicina de ají criollo
sobre los parámetros físicos textura y elasticidad de un botón de cerdo.
Que se realicen nuevos estudios del efecto de la capsaicina sobre la conservación
de productos cárnicos cocidos.
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