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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Lizeth Nathalia Soler Galindo

Brayan Rondon Colorado

Daniel Santiago Fonseca

Estela Andrea Riaño Pautt

Ivan Camilo Dueñas

CET – Colsubsidio

Manipulación de alimentos (BPM)

Alejandro Ponce de León

18 de septiembre del 2022

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INTRODUCCIÓN

Cuando hablamos de un alimento seguro para el ser humano, siempre existen varias

discusiones acerca de qué factores influyen para que sea considerado de tal manera, siempre

veremos puntos tales como: La bioseguridad, la no toxicidad, las cantidades recomendadas de

consumo, qué ingredientes se encuentran en su composición, etcétera. Lo que no podemos

negar es el peligro de las sustancias toxicas, la contaminación cruzada por medio de bacterias

moho y otros, además de los peligros de no saber la forma correcta de limpiar los equipos con

los que trabajamos. En el siguiente documento explicaremos los factores más importantes en

cuanto a la limpieza y desinfección, principalmente en cocinas y centros de producción

alimenticia.
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OBJETIVOS

Dar a conocer, de forma simple, la manera de cuidar la limpieza y desinfección de las áreas y

espacios de una cocina (más específicamente, la ubicada en el salón 902), mostrando qué se

debe y qué no se debe hacer en los casos más frecuentes.

- Generar conciencia sobre la importancia de mantener los espacios limpios y seguros.

- Mostrar los riesgos que pueden prevenirse con una adecuada limpieza y desinfección de

los espacios.

- Especificar el proceso y los implementos necesarios para una correcta limpieza y

desinfección.
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JUSTIFICACIÓN

El motivo de este escrito es velar por la seguridad de las personas y de los alimentos mismos

presentes en este espacio (la cocina del salón 902), dando las pautas para mantener, los

lugares más usados en la elaboración de alimentos, libres de bacterias, virus, gérmenes,

sustancias toxicas, etc.

Es sabido que la inocuidad absoluta es difícil, si no es que imposible, de lograr, y los avances

científicos hacen todo para establecer unos rangos que el cuerpo humano puede tolerar por su

naturaleza misma. Mostraremos cual es la manera aceptada y alcanzable para que en la

mayoría de los casos estos espacios cumplan con los requerimientos mínimos antes

mencionados.
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Procedimiento de verificación=

- Controlar la frecuencia del proceso y los elementos utilizados para la limpieza y el área
específica con el encargado de realizarla. La verificación se realiza por el estudiante
encargado de supervisar la correcta desinfección y la adecuada prevención de la
contaminación al máximo, en base al almacenamiento y distribución de los alimentos en
un espacio adecuado.
- El proceso de limpieza y desinfección del espacio se realiza a diario, después de cada uso.

Precauciones antes de la limpieza=

- Revisar que los cables de los equipos se encuentren libres de humedad.
- Desconectar los equipos electrónicos con guantes de caucho.
- Revisar que las llaves del gas estén cerradas.
- Disponer de los implementos necesarios y las cantidades exactas para el procedimiento.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA DE ÁREAS (PISOS - PAREDES - TECHOS.)

Procedimiento de ejecución=

1. Utilizar una escoba y un recogedor para eliminar la suciedad superficial a la vista y

depositar el residuo en la zona prevista para ello, evitando contaminar con los desechos.

2. Enjuagar estas superficies con agua potable/limpia y la solución jabonosa a disposición.

Agregar dos gramos de detergente por cada litro de agua.

3. Frotar todas las esquinas con cepillo, esponja y escoba.

4. Enjuagar con abundante agua potable/limpia.

5. Retirar el detergente residual y asegurarse de que el área esté completamente limpia.

6. Si es necesario, volver a restregar las esquinas y enjuagar.

7. Aplicar cuatro mililitros de hipoclorito de sodio por cada litro de agua y dejar actuar por

diez minutos, antes de volver a enjuagar con abundante agua potable/limpia.

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PROTOCOLO DE LIMPIEZA DE EQUIPOS DE FRÍO Y ESPACIOS DE

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS COMESTIBLES

Partes externas:
1. Limpiar la parte externa del equipo con un paño húmedo (puede usarse en agua tibia) y
jabón neutro suave.
Nota: Evitar limpiar los entrepaños de vidrio fríos con agua caliente.
2. Incluir en la limpieza las manijas de las puertas y los ornamentos (o decoraciones propias
del equipo), siguiendo el punto anterior.
3. Secar con un paño seco, limpio y suave (que no deje pelusa sobre la superficie) toda la
superficie del equipo.
4. Limpiar, las superficies que se ensucien, después de realizar la limpieza.

Partes internas:
Congelador:
1. Humedecer una esponja o paño (que no deje pelusa sobre la superficie) en una solución
jabonosa desinfectante. Dejar actuar unos minutos (según como se recomiende por el
fabricante del desinfectante).
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2. Usar un paño, humedecido en agua, para eliminar los restos de la solución jabonosa.
3. Realizar el enjuague varias veces hasta retirar la solución jabonosa.
4. Secar las superficies internas con una esponja o paño (que no deje pelusa sobre la
superficie).
5. Evitar limpiar, los entrepaños hechos en vidrio que se encuentren fríos, con agua caliente
(la amplia diferencia en temperatura entre el agua y la superficie puede ocasionar que se
quiebre el vidrio).
Nota: Manipular los entrepaños de vidrio con cuidado, evitar chocar o golpear el vidrio
templado (esto puede hacer que se rompa en pedazos).
Refrigerador:
1. Limpiar el interior del refrigerador con un paño humedecido (que no deje pelusa sobre la
superficie) en solución jabonosa desinfectante.
2. No utilizar objetos metálicos, cepillos, productos abrasivos o alcalinos para limpiar las
superficies plásticas en el interior del refrigerador.
3. No utilizar agua caliente para lavar o enjuagar las piezas plásticas.
4. Usar un paño humedecido en agua para eliminar los restos de la solución jabonosa.
5. Realizar el enjuague varias veces hasta retirar la solución jabonosa.
6. Dejar secar al aire.
7. Limpiar las superficies que se ensucien después de realizar la limpieza.
8. Realizar el lavado de manos con agua y jabón.

Espacios de almacenamiento de productos comestibles.

1. Retirar todos los productos y objetos que tengamos dentro de la misma, revisar la fecha de
vencimiento de los mismos y desechar los que se encuentran en mal estado y/o vencidos.
2. Eliminar los residuos grandes de las superficies.
3. Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
4. Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
5. Secar con una esponja o paño (que no deje pelusa sobre la superficie).
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PROTOCOLO DE LIMPIEZA DE EQUIPOS: (ESTUFAS - MESONES - HORNOS -

PLANCHAS Y PARRILLAS)

Estufas:
1. Retirar todos los quemadores de la cocina industrial. Como ayuda se puede usar un
cuchillo para hacer una palanca, aunque estos son fáciles de extraer de sus soportes.
2. Colocar agua caliente en un recipiente y llevar a esta todos los fogones (cobertores).
Dejar reposar entre quince a treinta minutos para que la grasa o todo lo que se
encuentre pegado se afloje.
3. Echar el polvo o jabón limpiador. Dejar actuar por unos minutos.
4. Restregar con un estropajo, esponja o cepillo de cerdas suaves para retirar todo lo que
está incrustado en la superficie de los quemadores. No hay que olvidar usar guantes,
puesto que los limpiadores son químicos fuertes y pueden lastimar las manos.

Mesones:
Cuidados generales:
1. Utilizar tablas para picar y así evitar que el cuchillo cause rayones sobre la superficie (en
este caso el mesón).
2. Evitar poner ollas hirviendo directamente sobre las superficies.
3. Limpia los regueros rápidamente, para evitar que el mesón absorba los líquidos y se
manche.
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4. Evita el lavado con jabón de cocina, porque estos productos pueden causar manchas y
dejar residuos.
Limpieza de mesones de acero inoxidable:
1. Para la limpieza diaria, pasar un paño de microfibra con agua calienta por la superficie.
Eliminar siempre las remanentes de agua con una toalla absorbente.
2. En caso de que haya manchas, emplear un poco de limpiacristales o limpiavidrios.
3. No emplear esponjas metálicas, porque acabarían por generar rayones en el mesón.

Hornos:
1. Al finalizar el turno diario de trabajo, se debe limpiar la cámara del horno con productos
adecuados, respetando los consejos del fabricante de los mismos.
2. No lavar el aparato con chorros de agua directos.
3. No usar productos con cloro (lejía, ácido, clorhídrico, etc.) para limpiar el acero.
4. No usar sustancias corrosivas para limpiar el suelo por debajo del aparato, ya que los
vapores son corrosivos.
5. Limpiar el filtro para grasas con detergente desengrasante al menos cada tres ciclos de
cocción.
6. Limpiar a diario las partes de acero inoxidable con agua jabonosa templada y detergente.
Aclarar con abundante agua y secar.
7. No limpiar el acero inoxidable con estropajos, cepillos o rascadores de acero común, ya
que dejan partículas de hierro que pueden oxidarse.
Si el aparato no va a ser utilizado durante largo tiempo:
1. Desconectar la alimentación eléctrica y cerrar las llaves de paso del agua.
2. Pasar un paño humedecido con aceite de vaselina o limpiador de protección por las
superficies de acero para formar una película protectora.
3. Airear periódicamente el local en el que está instalado el horno.
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Planchas:
Plancha caliente:
1. Colocar en la plancha caliente cubitos de hielo (el contraste de temperaturas ayuda a que
se desprendan los restos de comida y la grasa de la superficie).
2. Retirar los restos de comida con papel de cocina o con una esponja.
3. Lavar con detergente desengrasante y agua caliente.

Parrillas:
1. Asegurarse de que el equipo esté desconectado de la corriente eléctrica.
2. Limpiar las superficies de acero satinado. Si la suciedad es reciente, será más sencillo
eliminarla.
3. Aclarar la superficie con un paño/esponja con detergente y secarlo bien.
4. Si la suciedad sigue incrustada, repetir el paso anterior repetidas veces.
Nota: El frotamiento circular, los objetos de acero o las partículas depositadas en el paño
o esponja pueden rayar el satinado. Las superficies dañadas están más expuestas a la
corrosión.
5. Volver a satinar la superficie, si es necesario.
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6. Para las superficies de hierro dulce o fundición, eliminar la suciedad con un paño húmedo
con detergente desengrasante.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA DE HERRAMIENTAS: (FREGADERO Y

UTENSILIOS)

Fregadero:
1. Comenzar enjabonando y desinfectando el área del fregadero con un producto específico.
2. Con una esponja, frotar toda la superficie y retirar la suciedad y los restos de comida.
3. Restregar la superficie para que el jabón, el producto usado y los restos de suciedad se
vayan por el desagüe.
4. Secar todas las zonas tratadas, ya que la humedad es una gran aliada de las bacterias y
gérmenes.

Utensilios:
El equipo de la cocina debe quedar muy limpio, debido a que este tiene contacto directo con la
comida. Se deben apilar todos los utensilios y ser lavados con jabón y agua caliente, ya que ésta
es bastante eficaz eliminando cierto tipo de bacterias y gérmenes. Para que el equipo de cocina
quede bien limpio, podemos usar rasquetas o estropajos, por ejemplo.
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REFERENCIAS

PROTOCOLO DE LIMPIEZA DE ÁREAS (PISOS - PAREDES - TECHOS.)

PROTOCOLO DE LIMPIEZA DE EQUIPOS DE FRÍO Y ESPACIOS DE

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS COMESTIBLES
 https://es.slideshare.net/FlorMontero4/61-instructivo-para-limpieza-de-equipos-de-
refrigeracion-cadena-de-frio
 https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://empresaylimpieza.co
m/art/862/limpieza-y-desinfeccion-en-la-industria-alimentaria&ved=2ahUKEwi4t4if-
KT6AhUBmYQIHb7CCxQQFnoECFcQBQ&usg=AOvVaw0QuJ1s8uVLyjbyKAnnuPD
q
 https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://ogabogota.unal.edu.co
/wp-content/uploads/2018/02/Gu%25C3%25ADa-limpieza-y-desinfecci%25C3%25B3n-
equipos-de-
frio.pdf&ved=2ahUKEwi71e_Y96T6AhW0ZjABHUVQCZsQFnoECDgQAQ&usg=AO
vVaw3jXVfbnxvezKhXWbtNv78U

PROTOCOLO DE LIMPIEZA DE EQUIPOS: (ESTUFAS - MESONES - HORNOS -

PLANCHAS Y PARRILLAS)
 https://blog.haceb.com/cuidado-y-limpieza/como-limpiar-meson-de-cocina-segun-
material
 https://fibraclim.com/blog/como-limpiar-quemadores-de-cocina-industrial/
 https://www.cleanipedia.com/ar/limpieza-de-la-cocina/como-limpiar-una-plancha-de-
cocina.html
 https://www.mhcifrimas.com/blog/cual-es-el-mejor-mantenimiento-para-un-horno-de-
conveccion/
 https://www.mhcifrimas.com/blog/mantenimiento-y-limpieza-de-una-parrilla-grill/

PROTOCOLO DE LIMPIEZA DE HERRAMIENTAS: (FREGADERO Y UTENSILIOS)

 https://valencianadeservicios.com/blog/protocolo-de-limpieza-de-cocinas-
industriales/#:~:text=Es%20hora%20de%20atender%20la,con%20un%20cepillo%
20de%20alambre