ACTIVIDAD 2.

1. MICROORGANISMOS EMERGENTESLos alimentos juegan un papel

importante en la trasmisión de enfermedades deorigen alimentario
debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua,suelo, animales,
utensilios, el hombre y durante el proceso de producción
primaria,transporte, almacenamiento, elaboración y distribución;
siendo las principalesfuentes de contaminación biológica de los
alimentos, son los microorganismostales como bacterias, hongos, virus, y
parásitos.Los alimentos albergan microorganismos patógenos, toxigénicos
y saprofitos; lamicrobiota inicial de los alimentos de origen animal está
conformada por granvariedad de microorganismos entre ellos
Acinetobacter spp., Moraxella spp.,Pseudomonas spp.,
Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp.,Enterobacter
spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcusspp.,
Clostridium perfringens, virus y parásitos; por tanto inicialmente
lacontaminación de los alimentos se origina desde los animales que se
encuentrenenfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios
durante el sacrificio.Durante la evisceración, se pueden diseminar
enterobacterias, como Escherichia,Salmonella, Shigella, Proteus y
Enterococos. Hay bacterias de interés creciente, alos cuales se
responsabiliza de cuadros de enteritis o septicemias: Campylobactery
Yersinia.Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens
y Staphylococcusaureus, están asociados frecuentemente con la carne
cruda de mamíferos y avesasí como bacterias emergentes y reemergentes
tipo Campylobacter spp.La leche sin pasteurizar puede contener
Staphylococcus spp., Streptococcus spp.,Mycobacterium bovis, Brucella
spp, Salmonella spp, Listeria monocitogenes yCampylobacter jejuni.Los
huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que
sueleocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cáscaras
contienenen su mayoría Salmonella spp.La materias prima de origen
acuático son vehículos potenciales demicroorganismos patógenos,
como Clostridium botulinum tipo E, Vibrioparahaemolyticus y
Salmonella, numerosos zooparásitos, virus enteropatógenos, ycausa
frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido a deficientes
condicioneshigiénicas en la pesca, transporte y temperaturas inadecuadas
de las bodegas deembarcaciones.Staphylococcus aureus y Clostridium
botulinum son los principales agentescausantes de intoxicación,
Bacillus cereus, Clostridium perfringes de toxiinfección,diversos géneros
causantes de infecciones como Listeria monocitogenes,Salmonella
typhimurium y Escherichia coli0157:H7, han sido descritas por
laOrganización Mundial de la Salud como una nueva significativa amenaza
para lasalud pública.Los protozoos y helmintos pueden llegar al hombre a
través del agua, carne crudao insuficientemente cocida, verduras u
hortalizas que se consumen crudas oalimentos contaminados con
materia fecal. Hay determinados géneros deparásitos que
interesan en la microbiología alimentaria, como Giardia
lamblia,Entamoeba histolytica y una serie de protozoos parásitos, que se
multiplican poresporas, como los géneros Cryptosporidium parvum,
Sarcocystis, y Toxoplasmagondii.La mayoría de las micotoxinas son
productos del metabolismo secundario delmoho. Entre las principales
micotoxinas presentes en alimentos se encuentran laergotamina
producida por el hongo Claviceps purpúrea, que parasita
lasgramíneas especialmente el centeno, las aflatoxinas producidas por dos
especiesde mohos: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus que
parásitan al cacahuete,maíz, almendra, avellana y coco; la patulina
producida por diversos mohos especialmente, Aspergillus clavatus, que
parasita granos, Penicillium expansumagente de podredumbre de las
frutas, sobre todo de manzanas y Byssochlamysnivea y Byssochlamys
fulva, que está presente como forma imperfecta,Paecilomyces en
zumos de frutas. Las ocratoxinas son producidas por
Penicilliumverrucosum y diversas especies de Aspergillus, habituales en el
maíz y forrajessecos, que provocan intoxicaciones caracterizadas por
manifestacioneshemorrágicas y diarreicas. Existen bajo la denominación
de tricotecenos un grupode más de ochenta micotoxinas responsables de
intoxicaciones en animales yhumanos.CAMPYLOBACTER Y
CAMPYLOBACTERIOSISCampylobacter es un tipo de bacteria que infecta el
tracto gastrointestinal quegeneralmente se transmite a través de
alimentos o agua contaminados. Estoincluye carnes (especialmente
el pollo), el agua que se extrae de fuentescontaminadas
(riachuelos de la montaña o ríos que están cerca de donde pacenlos
animales), y leche o productos lácteos que no han sido
pasteurizados.Campylobacter jejuni y C. coli son las especies más
importantes, porque sonagentes zoonóticos y aisladas con mayor
frecuencia en enfermos humanosinfectados y se pueden transmitir
directamente de los animales a los humanos porcontacto o por consumo y
manipulación de alimentos de origen animal.En humanos susceptibles, la
infección por C. jejuni y C. coli se asocia con enteritisaguda, los principales
síntomas son fiebre, calambres abdominales y diarrea, quegeneralmente
es leve, aunque a veces puede ser grave durando hasta 7 días. Ladiarrea
puede derivar en deshidratación, que debe ser controlada de cerca.
Lossignos de deshidratación son: sed, irritabilidad, cansancio,
somnolencia, ojoshundidos, boca y lengua secas, piel seca y
disminución de la frecuencia deexcreción urinaria, y (en bebés) un
pañal seco durante varias horas.En casos de infecciones por
Campylobacter, la diarrea que inicialmente es líquida,después puede
contener sangre o mucosidad. A veces el dolor
abdominalaparenta ser un síntoma más significativo que la diarrea.
La infección podríaconfundirse con una apendicitis o un problema
de páncreas. Aunque talesinfecciones son autolimitadas, pueden
producirse complicaciones, comobacteremias, síndrome de Guillain-
Barré, artritis reactiva y aborto.VIBRIO CHOLERAEEl género Vibrio
comprende varias especies de importancia médica, relacionadasmuchas
de ellas con enfermedad gastrointestinal y en particular
conenfermedades trasmitidas por alimentos de origen marino. De todas
ellas merece especial atención Vibrio cholerae responsable del
Cólera epidémico, unaenfermedad infecciosa con un cuadro clínico
caracterizado por vómitos y diarreaintensa, que puede llevar a la
deshidratación grave. Dicha bacteria ingresa alorganismo con el agua o los
alimentos contaminados.V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable
de la séptima pandemia que seinició en 1961 cuando apareció la bacteria
como causa de epidemia de cólera enCelebes (Sulawesi), Indonesia. La
enfermedad se propagó rápidamente a otrospaíses de Asia del este y llegó
a Bangladesh en 1963, a India en 1964, y a laURSS, Irán e Irak en 1965-
1966. En 1970 el cólera invadió el oeste de África, lacual no había
experimentado la enfermedad por más de 100 años. La enfermedadse
dispersó rápidamente a varios países de África y se convirtió en endémica
encasi todo el continente. En 1991 el cólera golpeó a Latinoamérica,
en dondetambién había estado ausente por más de un siglo. Su ingreso
fue por Perú. En elprimer año se propagó a 11 países, y
subsecuentemente a través del continente.VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS Y
VIBRIO VULNIFICUSVibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de
mar como su hábitat natural,se lo ha relacionado con enfermedad debido
al consumo de agua y productos demar, mariscos o pescados consumidos
crudos. Vibrio vulnificus por el contrario hasido aislado en los últimos años
como agente de celulitis grave de miembrosinferiores, en pacientes con
enfermedades crónicas (diabetes, etc.) durante elverano, luego de la
exposición de heridas al agua de las playas de las costas.
Estemicroorganismo ha sido reconocido como agente de celulitis, sepsis y
enfermedadgastrointestinal, enfermedades graves, con elevada
mortalidad, teniendo como víade entrada al organismo, su ingestión con
mariscos crudos o las heridas durantelos baños en las playas.YERSINIA
ENTEROCOLÍTICAEs la bacteria causante de la yersiniosis, enfermedad
zoonótica cuyo síntoma máshabitual en humanos es la
gastroenteritis. Se considera que los animalesdomésticos actúan
más bien como importantes reservorios de este agente, apesar de
que la literatura ha descrito a Y. enterocolítica en infecciones entéricas
endiferentes especies y como causante de abortos en ovinos, siendo el
cerdo elprincipal reservorio de las cepas patógenas y en consecuencia se
convierte en elprincipal vehículo de transmisión en seres humanos;
sin embargo no solo elconsumo de carne de cerdo cruda o mal
cóccida constituye un peligro sinotambién agua o leche
contaminada.La infección con Y. enterocolítica puede causar una
variedad de síntomasdependiendo de la edad de la persona infectada.
Los síntomas más comunes en niños pequeños son fiebre, dolor
abdominal y diarrea a menudo con sangre. Enniños mayores y adultos, el
dolor abdominal bajo en el lado derecho se puedeconfundir con
apendicitis. En un menor número de casos puede producir dolor
dearticulaciones, erupción de la piel e infecciones de la corriente
sanguínea.Se puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda
o sin cocinar bien,evitando tomar leche sin pasteurizar o agua sin
tratamiento, además de practicarbuenos hábitos de lavarse las manos
después de tener contacto con animales.Esta bacteria es de difícil
detección es por eso que muchos estudios han apuntadoa la búsqueda
de nueva metodologías. En 2007, la Autoridad Europea
deSeguridad Alimentaria (EFSA), en un análisis sobre la incidencia de la
bacteria enalimentos, reconocía la dificultad por aislar en muestras de
alimentos la bacteria, yapuntaba ya como uno de los más útiles la reacción
en cadena de la polimerasa(PCR), una técnica que permite producir de
forma rápida muchas copias de unfragmento de DNA para poder
identificar genes específicos.