Sesión 1 - El Restaurante

TÉCNICAS DE COMEDOR
Docente: Danny Reyes Mariátegui
Mail: d41590116@cenfotur.edu.pe
Universidad Señor de Sipán
2016 - 2020 Licenciado en Administración
DANNY REYES 2021 - 2022

Universidad Señor de Sipán
Máster en Gestión e Innovación Pedagógica
EUCIM Business School
DOCENTE 2022 MicroMaster Program International Hospitality
PROGRAMAS DE COCINA PERUANA E Management
INTERNACIONAL The Hong Kong Polytechnic University
Y ADMINISTRACIÓN HOTELERA 2022 - 2023 Maestrando en Educación, con Políticas y Gestión
de la Educación
Tengo una amplia experiencia en mejorar procesos, Universidad de San Martín de Porres
desarrollar habilidades en el equipo, y maximizar la
satisfacción del cliente. Soy un apasionado por la 2011 Certificación internacional de BPM – IPB / USIL
experiencia del cliente - interno y externo. 2014 Certificación sanitaria de la región La Libertad
Hotel Libertador - Trujillo
2018 Premio SUMMUM Pollo a la Brasa / Granja
Azul
2008 - 2010 Maitre D´Hotel – Supervisor de AA&BB

Orient Express – Hotel Casitas del Colca
2011 Supervisor de la Escuela de Chefs
USIL
2012 - 2014 Jefe de AA&BB
d41590116@cenfotur.edu.pe Hotel Libertador Trujillo
2015 - 2016 Supervisor de Operaciones
http://linkedin.com/in/reyesmariategui Otto Grill
2016 - 2021 Administrador
Granja Azul
2022 Gerente De AA&FF
Tori Pollería
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Vamos a conocernos…
PRESENTACIÓN DE LOS
PARTICIPANTES
¿Quién es?
➢ Nombre completo
➢ Expectativas del curso

Descripción del curso - Notas
PONDERACIÓN
INSTRUMENTOS DE
SOBRE LA NOTA NOTA p1
EVALUACIÓN
FINAL
Participación en clase
10% 19
- individual -
Controles de aprendizaje
30% 17
- individual -
Casos de aprendizaje
30% 16
- grupal -
Evaluaciones
30% 17
- individual -
100% 17.25
PROMEDIO EVALUACIÓN
APELLIDOS Y NOMBRES P1 (33%) P2 (33%) P3 (34%) PERMANENTE FINAL PROM FINAL
100% 100%
Equipos de trabajo
✓ Los equipos se arman hoy (primera
sesión).
✓ Los equipos se mantienen durante todo
el ciclo.
✓ Los equipos serán elegidos al azar.
✓ Los equipos tendrán puestos y/o roll
play de acuerdo a la sesión de
aprendizaje.
OBJETIVO DE LA SESIÓN
Recoge y redacta las vivencias en el campo de la restauración.

Compara y contrasta los distintos modelos y marcas de menaje
PRODUCTO ACADÉMICO
Caso práctico
¿Qué entiendes por Técnicas

de Comedor?
Agenda de la sesión:
• EL RESTAURANTE
• Equipamiento
• Normatividad
• Categorización
• Servicio
Nombre y Apellido Docente:
• Brigada
Correode servicio
Institucional:
¿Qué es un restaurante?
Según Hayter, R., & Brown, D. (2011), un restaurante es
un negocio que ofrece comida y bebida a los clientes en
un entorno comercial. Pueden ser de diferentes tipos y
ofrecer diferentes estilos de comida y bebida, desde
comidas rápidas hasta restaurantes de alta cocina.
Los restaurantes son mucho más que simplemente un
lugar para comer, sino que también son un negocio que
debe ser gestionado eficazmente para tener éxito. Los
dueñosNombre
y gerentes de restaurantes
y Apellido Docente: deben tener en cuenta
factores comoInstitucional:
Correo el equipamiento de la cocina y servicio,
la selección de menús, la compra de suministros, la
contratación de personal, la gestión de costos, la
satisfacción del cliente y la comercialización para lograr
una operación rentable y exitosa.
NOMBRE DE LA
Tipo de establecimientos ASIGNATURA
Restaurante: es un establecimiento en el que se sirve comida y bebida a los
clientes. Por lo general, los restaurantes ofrecen un menú variado y pueden estar
especializados en diferentes tipos de cocina o platos. Los clientes suelen ir a los
restaurantes a disfrutar de una cena o comida en un ambiente relajado.
Nota: Restaurante Granja Azul. Tomado granjaazul.com.pe
Nombre
Restaurante y Apellido
de hotel: es un tipoDocente:
de restaurante que se encuentra en un hotel y
Correo Institucional:
está disponible para los huéspedes del hotel y para el público en general. Los
restaurantes de hotel suelen ofrecer desayunos, almuerzos y cenas, y pueden
estar especializados en diferentes tipos de cocina.
Nota: Restaurante Illary. Tomado de Belmond.com

Tipo de establecimientos
Catering: se refiere al servicio de comida que se ofrece fuera del establecimiento,
es decir, en un evento o celebración. El catering puede ser proporcionado por una
empresa especializada que se dedica exclusivamente a ofrecer este servicio o por
un restaurante que también ofrezca este servicio fuera de sus instalaciones.

Nota: Samobares de catering
Fast food: se refiere a un tipo de comida rápida que se sirve en establecimientos

Correo
especializados Institucional:
en este tipo de comida. Los alimentos suelen estar preelaborados y
listos para servir en pocos minutos, y se caracterizan por ser rápidos y
convenientes. A menudo, los establecimientos de comida rápida tienen un menú
limitado y una decoración simple para agilizar el proceso de servicio y reducir los
costos.
Nota: Restaurante de Fast food
Tipo de establecimientos
Catering: se refiere al servicio de comida que se ofrece fuera del establecimiento,
es decir, en un evento o celebración. El catering puede ser proporcionado por una
empresa especializada que se dedica exclusivamente a ofrecer este servicio o por
un restaurante que también ofrezca este servicio fuera de sus instalaciones.

Nota: Samobares de catering
Fast food: se refiere a un tipo de comida rápida que se sirve en establecimientos

Correo
especializados Institucional:
en este tipo de comida. Los alimentos suelen estar preelaborados y
listos para servir en pocos minutos, y se caracterizan por ser rápidos y
convenientes. A menudo, los establecimientos de comida rápida tienen un menú
limitado y una decoración simple para agilizar el proceso de servicio y reducir los
costos.
Nota: Restaurante de Fast food. Tomada
de Burger King
El restaurante: Equipamiento
Al equipar una cocina para un restaurante, es esencial

considerar las herramientas de cocción, como estufas,
hornos y planchas, así como la refrigeración con
refrigeradores y congeladores. También es importante
tener en cuenta las herramientas de preparación de
alimentos, como batidoras y cortadoras de carne, y una
amplia gama de utensilios de cocina para garantizar una
eficiencia
Nombrey yseguridad óptimas. Es importante elegir
Apellido Docente:
equipos de Institucional:
Correo alta calidad y duraderos que puedan manejar
el alto volumen de trabajo y proporcionar resultados
consistentes y de alta calidad para el éxito del
restaurante.
Nota: Equipamiento de cocina. Tomado
Equipamiento de Cocina Blog
Mesa fría de 3 puertas de Congelador vertical serie Deluxe
Congelador de 2
cristal Infrico-BMPP2000CR Turbo Air –
puertas Infrico-
AN502BT
Contenedor de hielo Ice o matic – Abatidor 20 bandejas GN Infrico – ABT20 1S

Máquina productora de hielo ice o
B100PS
matic –
Freidora de papas apw Marmita estacionaria a gas Salamandra/ gratinador a gas 11
wyott – APW-25C – OTG-100 Berjaya – SALA
Cremoladera Granita 2 tolvas

Tostadora eléctrica Berjaya – CG 11
modelo ice cream – 115052C Licuadora Hamilton Beach
Summit Bar –
BATIDORA INDUSTRIAL –
Batidora 5L Berjaya – I/BSP- AMASADORA
BM5
MAQUINA LAVAVAJILLA DE
CAPOTA NIKROM –
CO-04 by CIME
Peladora de papas CAFETERA PREMIUM
Blakeslee – XC-15T F4 ECO by FIORENZATO MOLINO
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Copas
Marcas más importantes
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Cristal de plomo? ¿Por qué esta utilizando Riedel cristal de plomo?
Ravenscroft descubrió en 1674 el efecto positivo de Nosotros en Riedel creemos en la más alta calidad,
la adición de óxido de plomo a la composición del lo cual viene con una ejecución superior en términos
cristal (cuarzo, creta, sodio y potasio). del color del cristal, el brillo y el anillo excepcional.
Desde entonces, el mejor material de vidrio, de mas Las costuras del molde se puede quitar con
alta calidad, ha sido ejecutado en cristal de plomo. cuidado atravez del pulido al fuego, lo que da una
pieza de cristal de plomo con un acabado
Hoy en día la palabra “plomo" tiene una negativa incomparable.
connotación. Sin embargo, el óxido de "plomo" en el
vidrio está totalmente integrado en la estructura
molecular lo que nos permite seguir utilizándolo.
Respecto a la liberación de plomo, se cumplen las La rugosidad microscópica de la superficie de
normas legales de todo el mundo. vidrio de cristal de plomo permite al vino
desarrollar aromas más intensos, aumentando aún
La autorización para elaborar recipientes para beber, más placer.
hecho en cristal de plomo demuestra que los
consumidores pueden utilizar el cristal de plomo
sobre una base diaria y no necesitan preocuparse
acerca de cualquier peligro para la salud.
Cristalería hecha en Alemania, con una tradición de 130 años de la mejor
fabricación de vidrio y cristal, Schott Zwiesel es la cristalería más
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circonio para una mayor durabilidad y claridad chispeante.
Completamente libre de plomo y fabricado utilizando la tecnología
más ambientalmente sensible disponible.
Schott Zwiesel Tritan Diva

Bordeaux, 26 oz
NIVELES PROMEDIO DE INVENTARIO
PARA LA CUBERTERÍA
Juegos por número de asiento

La Alpaca también
llamada Plata Alemana
es una aleación
ternaria compuesta
por cobre , zinc y
níquel, con un color y
brillo parecido a la
plata 925 . la adición
de níquel confiere una
buena resistencia a
los medios corrosivos.
Los cubiertos en Metal Plateado son manufacturados con un
metal base de alpaca y luego plateados con un espesor de
depósito de plata título 999/1000 de 40 micrones, que es el
Standard más elevado a nivel internacional
Elestándar de plata
esterlina tiene una pureza
mínima de 925 milésimas.
Sterling esuna aleación
de plata que contiene un
92,5%de plata pura y el 7,5
por ciento de otros
metales, por lo general de
cobre.
CÓMO ENTENDEREL SISTEMA DE CALIFICAC IONES
Una pieza de acero inoxidable lleva su grado

escrito en un formato de cuatro dígitos, como
"18/10". El número a la izquierda de la barra
indica el porcentaje de
cromo en el acero, mientras que el número de
la derecha indica el porcentaje de níquel.
La loza y la porcelana
NIVELES PROMEDIO DE INVENTARIO
PARA LA VAJILLA ( LOZA )
Juegos completos
en el comedor
en proceso ( lavado )
en reserva ( almacén )
AL ADQUIRIR LA VAJILLA
CONSIDERAR
▪ Precio en concordancia con el resto del
producto de apoyo.
▪ Durabilidad, grosor ypeso.
▪ Resistencia al calor.
▪ Concordancia con el tipo de comida
▪ Facilidad de apilamiento.
▪ Tamaño compatible con las dimensiones
de las mesas
Debido a la cristalización de los materiales durante la cocción, la
porcelana no presenta ningún poro, se transforma en algo
parecido al cristal. La loza es porosa.
La temperatura de cocción, la porcelana cuece a unos 1300ºC (alta
temperatura) mientras que la loza cuece a 1000ºC y si le ponemos
mayor temperatura se derrite.
16 cm. 6.1“ 210 g.
TAMAÑOS DE PLATOS 20 7.7“ 340
24 9.2“ 555
27 10.5“ 710
29 11.3“ 870
31 12.1“ 985
34 13.1“ 1250
Normatividad
Norma técnica peruana NTP 500.010 2011
Nota: Costanera 700. Tomado deonce.pe

.
Nota: Restaurante Central. Tomado
central restaurante. Nota: Granja Azul. Tomado De Granja
Azul.pe
Normatividad - Norma técnica peruana NTP 500.010 2011





Por categoría
1 tenedor
2 tenedores
3 tenedores
4 tenedores
5 tenedores
“Restaurantes Turísticos”
Categorización
Por categoría
GRANJA AZUL
Servicio
Según Río y Álvarez (2018), el servicio en un restaurante se
refiere a la experiencia del cliente durante su visita y abarca
desde la atención del personal hasta la calidad de la comida y la
ambientación del lugar. El servicio debe ser amable, eficiente y
estar enfocado en satisfacer las necesidades del cliente. También

Correo
incluye la Institucional:
limpieza del lugar, la rapidez en la entrega de los platos
y la disposición del personal para atender cualquier solicitud del
cliente. En general, el objetivo del servicio es asegurar la
comodidad y satisfacción del cliente para fomentar su regreso.

Brigada de Servicio
Veamos los siguientes videos…
• Técnicas de comedor
¿Qué opinas sobre los dos vídeos
vistos?
¿QUÉ HEMOS
APRENDIDO HOY?
Un restaurante es un establecimiento que ofrece servicios de comida y bebida a sus clientes. Para su funcionamiento, es
necesario contar con un equipamiento adecuado que incluye la cocina, la vajilla, la cristalería, los muebles, entre otros.
Para asegurar el cumplimiento de las normas y regulaciones locales y nacionales, el restaurante debe cumplir con la
normatividad en materia sanitaria, fiscal y laboral.
Los restaurantes pueden ser categorizados según diferentes criterios, como el tipo de comida que ofrecen, su nivel de lujo,
su ubicación, entre otros. La categorización es importante para conocer la competencia y adaptar el servicio a las
expectativas de los clientes.
El servicio en un restaurante se refiere a la experiencia que los clientes tienen durante su visita, incluyendo la atención del
personal, la calidad de la comida, la presentación de los platos y la ambientación del lugar. La brigada de servicio es el
equipo encargado de atender a los clientes y está compuesta por diferentes roles, como el anfitrión, el mesero, el
sommelier y el chef, entre otros. Cada miembro debe estar capacitado y ser profesional en su área para garantizar un
servicio de calidad.
¿CÓMO USARÉ LO
APRENDIDO?
Es importante entender que para ofrecer un servicio de calidad, es necesario contar con un
equipamiento adecuado y cumplir con las normas y regulaciones locales y nacionales. La
categorización del restaurante puede ayudarte a conocer la competencia y adaptar el servicio a las
expectativas de los clientes.
Además, debes entender que el servicio en un restaurante es un factor clave para el éxito del negocio.
Los clientes esperan una experiencia agradable y satisfactoria, por lo que es importante prestar
atención a la atención del personal, la calidad de la comida, la presentación de los platos y la
ambientación del lugar. La brigada de servicio es un equipo clave en este aspecto y cada miembro
debe estar capacitado y ser profesional en su área para garantizar un servicio de calidad.
¿Alguna
pregunta?
Gracias por
su atención.
REFERENCIAS
ContentLab - Grupo El Comercio. (25 de julio de 2019). MARAS RESTAURANTE - ENTREVISTA AL CHEF RAFAEL
PIQUERAS [Archivo de Vídeo]. Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=zwz7zHnbhC0
Del Río, Rafael y Álvarez, Armando. (2018). El sommelier de almas. Editorial Grijalbo.
EITB. (03 de abril de 2017). ¿Cómo se trabaja en los restaurantes de alta cocina? [Archivo de Vídeo]. Youtube.
https://www.youtube.com/watch?v=jSD8TfJwJuM&t=3s
Flores, R., & Zapata, M. (2019). Evaluación de las condiciones higiénicas sanitarias y de la implementación de BPM en
restaurantes de Lima, Perú. Revista del Instituto de Investigación de la Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras,
2(1), 55-63.
González Palacios-Romero. (2017). Breve historia de los alimentos y la cocina. ExLibric.
https://books.google.com.pe/books/about/Breve_historia_de_los_alimentos_y_la_coc.html?id=h1YpEAAAQBAJ&printsec=frontcover&so
urce=kp_read_button&hl=es&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
Hayter, R., & Brown, D. (2011). Gestión de Restaurantes y de Bares. Editorial UOC.
Intriper. (23 de septiembre de 2022). Astrid y Gastón: El MEJOR restaurante de PERÚ [Archivo de Vídeo]. Youtube.
https://www.youtube.com/watch?v=AInH1qT5Wcg
Unilever Food Solutions. (s/f). INGENIERÍA DE MENÚ PARA RESTAURANTES. Cómo funcionan los tiempos y movimientos
en la cocina. https://www.unileverfoodsolutions.com.co/tendencias/reingenieria-de-menu/como-planear-los-procesos/tiempos-y-
movimientos.html

Sesión 1 - El Restaurante

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TÉCNICAS DE COMEDOR

Docente: Danny Reyes Mariátegui

DANNY REYES 2021 - 2022

2008 - 2010 Maitre D´Hotel – Supervisor de AA&BB

➢ Expectativas del curso

✓ Los equipos se arman hoy (primera

✓ Los equipos se mantienen durante todo

✓ Los equipos serán elegidos al azar.

✓ Los equipos tendrán puestos y/o roll

play de acuerdo a la sesión de

Recoge y redacta las vivencias en el campo de la restauración.

¿Qué entiendes por Técnicas

especializados en diferentes tipos de cocina o platos. Los clientes suelen ir a los

restaurantes a disfrutar de una cena o comida en un ambiente relajado.

Nota: Restaurante Granja Azul. Tomado granjaazul.com.pe

restaurantes de hotel suelen ofrecer desayunos, almuerzos y cenas, y pueden

estar especializados en diferentes tipos de cocina.

Nota: Restaurante Illary. Tomado de Belmond.com

es decir, en un evento o celebración. El catering puede ser proporcionado por una

empresa especializada que se dedica exclusivamente a ofrecer este servicio o por

un restaurante que también ofrezca este servicio fuera de sus instalaciones.

Fast food: se refiere a un tipo de comida rápida que se sirve en establecimientos

listos para servir en pocos minutos, y se caracterizan por ser rápidos y

convenientes. A menudo, los establecimientos de comida rápida tienen un menú

es decir, en un evento o celebración. El catering puede ser proporcionado por una

empresa especializada que se dedica exclusivamente a ofrecer este servicio o por

un restaurante que también ofrezca este servicio fuera de sus instalaciones.

Fast food: se refiere a un tipo de comida rápida que se sirve en establecimientos

listos para servir en pocos minutos, y se caracterizan por ser rápidos y

convenientes. A menudo, los establecimientos de comida rápida tienen un menú

Al equipar una cocina para un restaurante, es esencial

Contenedor de hielo Ice o matic – Abatidor 20 bandejas GN Infrico – ABT20 1S

Cremoladera Granita 2 tolvas

Tritan® Crystal, una innovación patentada de Scott Zwiesel,

Schott Zwiesel Tritan Diva

Juegos por número de asiento

Una pieza de acero inoxidable lleva su grado

Nota: Costanera 700. Tomado deonce.pe

Nombre y Apellido Docente:

Nombre y Apellido Docente:

Nombre y Apellido Docente:

Nombre y Apellido Docente:

Nombre y Apellido Docente:

refiere a la experiencia del cliente durante su visita y abarca

desde la atención del personal hasta la calidad de la comida y la

ambientación del lugar. El servicio debe ser amable, eficiente y

estar enfocado en satisfacer las necesidades del cliente. También

y la disposición del personal para atender cualquier solicitud del

cliente. En general, el objetivo del servicio es asegurar la

comodidad y satisfacción del cliente para fomentar su regreso.

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