LOS 10 HITOS DE LA COCINA FRANCESA UN MENU PARA HALLOWEEN ELUNIVERSO 5 DELICIOSO DELATUNY SUS RECETAS GUIA PARA EL MANEJO DEL FUEGO Pine ease) tl sa20UNA NUEVA EXPERIENCIA QUE NOS LLENA EL ALMA CON LOS MEJORES SABORES DEL MUNDO Visitanos en el Centro Comercial Andino, Local 1-29, Bogota. Teléfono (1) 6161135 eS Alma Cuisine Gourmet ie DEL MUNDO, ACEITES DE OLIVA DEL Reoreneateel ESPARCIBLES DULCES, SALADOS Y OTRAS DELICIASMISE EN PLACE 04 ABLAS DE CONVERSIONES) 06 on Notas dela eit 10 ORE 42 58 om (0 ESTEE Om: Tee ‘ened 3 = ‘ een ilies Recetas de Str I Bon Reet ge 30 52 68 SEE OWES @ Taam © on simereado de Tout Esa maray rarer sang “ oe Huns au oan 74 OIE 80 fo JPEQUENOS BOCADOS]COCiNA sss eaDhatat range Keallegvemanacom ‘Came Conna Rute ‘hoddy Harker Garcia Fatpe Asan Osa Pred a colombia | JCOCINA SEMANA corn 28 TABLAS DE CONVERSIONES ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA, LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE INSTRUCCIONES ENOGASTRONOMICAS PARA QUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA, iMANOS A LA OBRA! TEMPERATURA Goes torereae | ashe Record ore o FORMULA DE CONVERSION I> si que convert de "CaF rmuliiqus la cantdad poe er si quereconverteda Fa: stele a lacantdad, mutpliqvela divdala ent Sy aimee VOLUMEN oer 7laconstanciteatombina.cs om eisai cae Qn Nir N 0 fav 5 alsa de Tomate La Constancia QD) CONSERVANTES con el delicioso sabor di Para quienes se atreven a erear su propia recetoe NOTAS DE LA EDITORA Sigue a nuestra editora Lillana Lopez en Twitter @ Instagram: @lilixiopez _Platos del mena degustacion del restaurante Central en Lima, Pers. lace poco estuvo en Colombia un gran personae y eferente del mundo de la pastelriay del cho: colae: el chef japonés Susurnu Koyama, quien tiene un complejo que inchiye secciones de panaderia, Osaka) En varias ocasiones, Ko- oon el premio mayor por sus chocolates en el San del Chocolate en Pars, ‘macarons, pasteleray chocelatera en la ciudad de Sanda (cerca sama ha sido galardon ‘uno de los eventos mas importantes le mundo para este ingrediente. De hecho, sus ceaciones estan ‘nominacasactinimente en varias categoriasen el International Chocolate Aware 2014, premios que prin el I8deoctubreen Nueva York. Result scent ju este referente. en el universo dulce, elbo. ra muchos de sus chocolates con cacao colombiano, mas especi lamada Cacao Hunters lideraca po la japonesa May -amente, con ls que le provee tuna empresa colombiana ni Ogata y Carlos Ignacio Velasco, cle quienes hicimos una cronica en la edcion pasada. Fe un prvilegjo conocer oft ama, quien prepard una especie de ganache dk acompari de una torta de chocolate sin harina y el resultado fue muy especial e inolvdable. Hay Sasson estuwo con € durante su presentacion, of vend tambien platos tan interesantes como tuna panceta de cerdo sobre una salsa ao de la Sierra Nevada y i ta verde del Putumayo. El chet fapones a Colombia para conocer de cet a las plantaciones de cacao prodcto colombiano, En ka foto, el chocolate Colombie hecho con dos cacaos co- Tombianos de distintas regiomes, Sierra Neva- dda y Tamaco. el cual participaren Par {6 COCINA SEMANA cor TS eee LL ene Fstuve en Mistura, la feria de gastro Dentrode kt ena, no solamente esta chars especalizadas, sino tambien un sinnimero de reservaciones en Jos mas emblematicos restaurantes de Lima Fueron varios los menis. degustac que probamos. Entonces, a discusion surgio entre mis companeros de viaje jesel mend del cocinero? Esa no fue Ia nica in quictud, pero digamos uc habia algunos detractores de esta practica popular en los restaurantes de alta cocina, Yo abogo por ellos. al menos porlos que no sobt ppasan los 12 pasos y que no eternizan tuna noche le buena mesa en una lena pesadil, De hecho, muchas veces, en Gertos restaurantes bogotanos le pido a los chefs que me manden lo mejor que tienen. Considero que ese tipo de mentis es na forma de decir: Esto es lo mejor demi restaurante yloque mejor mesale Por otra parte son una manera de probat € intentar cosas que no peda si tuvie sus costumbresy preconceptos. Segura mente, nunca habria peobado la carne dellama sinoh degustacion, Ademas, factor sompresa te. No saber qué legara al plato, dejrse llevar y abrir la mente a go que trae misten: cn, En definitva, son una experiencia gastronomica, no para repetir cada se mana, pero si para vivirerry ee — sy - on Re 4 eterftes- quie.en Carulla enéentrards ol que tanto te gustan o de lo contrario *E | os Hlevamos en 24 horas sin costo de envio.* _4 Encuentra nuestra mejor seleccién en carnes y una gran a variedad en carnes importadas.OPINION LA GASTRONOMIA NO SE ENSENA, SE VIVE (II) Por Julin Estrad: EN NINGUN PAIS DE EUROPA SE EN- seria gastronomia, La EHL de Suiza (Ecole hotelire de Lausanne) es la insttucion de edcativa de cocina mas antigua de Furopa fandada en 1893. Dosanos mas tarde en,en 1895, se abrio en Paris Le Corcon Bleu la cual ofrece‘iplomados en cocina y repos teri Desde hace mas de 50 aos existen en muchos pases cle Europa (Alemania, Aus tria, Belgica, Holanda, Inglaterra, Espata € Italia) lugares llamados indistintamente escuela, academias 0 insttutos, dedicados, a ensehanza y profesionalizacion de la Cocina, 0 mejor de las bien llamadas ‘artes, caulinarias'Insisto: desde finales del siglo XIX hasta el ano 2002", en ningun pais de Europa central y tampoco en Estados Uni- dos, se habia ensenado gastronomia, Entonces, ze donde ha surgdo la ex: tendida moda en Colombia de fundar acade rmiaso escucas de gastronomia? (Sera acaso tuna sumisaimitacion de la manera como se promueven en Argentina losestudias de co- ina? Fsunhecho, allio se estudia cocina. se cestudiagastronomia: razon por a cual desde hace 10aroslosargentinoshan convert st pais en un destino para una gran canta de jovenes colombianos,cuyas familias pueden costeatlestan lect profesin. En micolumna anterior. la idea bisica que sustenté fue: "Una cosa es saber de co- «ina y otra, muy distnta, de gastronomiat Y noes solo un asunto de semantica, es ante todo uno de oficio, destreza y experiencia Enel mundo existen millones de cocineros rss (sin ning titulo academico, pero ex: celentessazonadores); tambien hay millones {8 JCOCINA SEMANA corn 8 de-cocineros profesionales.a quienes se les reconoce como chefs, peronoson gourmet ‘Ademis, existen los eocineros aficio nados o aquellos que no saben cocinar pero gozan de una basta experiencia digestvay. ala vez. han consolidado un acerv0 teorico alrededor de las multiples manifestaciones culinarias que existenen el mundo, lamados _gourmet, nachos de los, terminan convir tiendose en comentaristas y/o periodistas gastronomicos. En otras palabras, este tipo deconocimiento no exige la destreza profe sional de oficioculinaro, ‘Conla veia de mi eitora. me voy per rmitrreproducir unasineas de mi colurmna anterior lascualesconsideropertinentes para ellector que.apenashoy lega aeste come Fio"El saber gastronémico, como l mayoria de ls conocimientos especialzados, exige unlargo y detallado proceso de formacion y estudio El universo de alimentos para cono- cerde maneraintegal desde su origen raral hasta sullegada a mantels. es infinito asta de productos naturales de orden vegetal ani ‘mal y mineral presentes en ls cuatro puntos cardinals del mundo, esun retoinigualable y lalistade procactos procesados artsanale industrialmentees algo similar, Genéricosco- ‘mo cerveza. vino, queso, pan, aceite vinagre eigen una vida entera para su conocimiento Saber de pescados y mariscosy reconocer las diferencias gustativas entre especies si milares del Oceano ACtantico con aquellas del Pacifico es una osadia que exige aos de tun permanente viajar y probar:aclemas, r= conocer y practicar los numerosos cortes de came de resy cerdesqueseimplementanenla carmiceria mundial sun conocimiento que ‘muy pocos maestros del euchilo dominan completamente. A todo lo anterior se suma tuna multplicidad de cacinas nacionales de rivadas eas regionals cuyostecetariosson fuenteinagotable de investgacint He escrito estas dos columnas porque considerode vital importancia que aclare- tos este asunto de Ia profesionalizacion de la gastronomia; tema en el etal se hat venido apoyando por todo el pais dacenas de negocios educativos (lease escuelas de _gastronoma) ascuales ante la prejaiciada oncepcion sociocultural del oficio culina rio,hacen creer lospadtesdelosestudian- tes, que, aunque esten estudiando cocina, terminaran siendo profesionales en gastro: nomia. Que quede caro: se puede ensedar filosotia, pero esto no significa que se ense fhe a filosofar: De la misma manera que se puede enseniar alta cocina, esto tampoco no significa que se enseniea ser gourvnet. el movimiento sfow food astable Toscana, italia, la Universidad de Ciencias Gastronémicas. En ella se tii todo ol prcens qua siguen fo alimentos do la hue mesaOPINION © CHICOTE Y SU YAKITORO HACE UNA DECADA CONOCI A UN GRU- po de chefs y periodistas gastronomicos fen Madrid, todos inmersos y muy iavo- Iucrados en Ia movida de la culinaria en Espana y en el mundo, Una vez al ano thos reunimos en la capital espariola y me agasajan llevandome a los sitios recién inaugurados y mostrandome las altimas tendencias de comida, Alberto Luchini, editor de la revista Mecropoli: Antonio Saura, productor de cine. y Emiliano Re- yes, cocinero, son algunos de los infalta bles a estas entranables reuniones Por Dani Meror Uno de los primeros restaurantes a Jos que me llevaron fue Pan de lujo. un muy buen lugar de tapas al estilo conte porineo, cuya cocina estaba a cargo de Alberto Chicote, un afable cocinero con muy buena trayectoria y prestigio. Por quel entonces, este inquicto chef tam: bien capitaneaba Nodo, el restaurante pionero en fusionar la cocina japonesa Conlaibérica. Ademas, habia escrito para la prensa y colaborado en programas de radio. Pero fue en 2012 cuando realmen: te salto al estrellato mediatico, gracias a su conduceion en el programa Pesadilla en la cocina, version espanola del exitoso programa Hells Kitchen de Gordon Ram: say. del reality de cocina Top Chef emiti- do por el canal de television La Sexta Hace unas semanas estuve en mi tierra y me reuni, como siempre. con los chicos. quienes me levaron a Yakitor la taberna japonesa-espariola que Chicote acaba de abrir, con la gran suerte de que el cocinera mas ocupado de Espaia esta ba alli para atendernos y cocinarnos. La especialidad del lugar son os yakitori especie de pinchos japoneses que se asa alcarbon. de ahiy de lapalabra toro’ —te mmino bien castizo~ viene el nombre de! ugar, Alberto nos delet con una buena EL DERECHOAL OCIO ‘ESTETIZADO’ Por CERRANDO LA ULTIMA PAGINA DEL libro del Pompidou 100 Masterpieces of Desig y ain con la imagen en mi retina dle la Paw Chair de 1948, de los Eames y ta Diamond Chair de 1952 de Harry Ber toia: decid que era el dia para comer en un espacio en el que la apuesta estetica cembriagara mis sentidos. Queria un lugar dde hermosa arquitectura, en el que la ma: dra fuese bellamente la protagonista yen donde ls paredes de ladrillo los celia dos juegos de luces me condujesen por el deseado camino del placer. Fue asi como descubri Ocio en la ca Hecita que acogio a Blanco del Cielo en su rado Mystique. Edison te reibe calurosa mente en el espacio concebido por Laura y Santiago. Cada papila se despierta con las yeas con dip de tomate de arboly con una copita de Lambrusco justo para decir ‘hols Laentrada es triunfal para el pate con cara melo de vinotinto acompartado de diversos panes. Es momento de miamado carmene re para envoher y acaricaralas‘teinas de cio: sus cares. sobre todo las que pasan cantidad de platos, algunos de ellos fuera decartay preparados especialmente para nosotros. Todo un jo De l carta probamos:yakitoro ded dos de berenjena con miso rojo ypimentin, pequetioschipirones con salsa de cebollas Aalees y bunuelo de bacalao.con mayonesa de yuzu, todos muy buenos e interesan: tes. Tiene un apartado de yakibocatas que Vienen a ser los korean bus, probamos el de papada berica y pepino David Chang, tun homenaje al rey de la fusion coreana Sublime. De su inspiracion del dia nos co: cing tres platos increible: corvina asada ‘conatroz de sabores orientales gargantade atin estofada con chorizo ibérico y kine (suena raro pero estaba increible). Mi favo rito de lanache fuel tuetanoalabrasa con teriyaki y kacsuobushi (Kiminas de bonito seco, ahumado y fermentado), Hacia mu cho tiempo no cama algo que me impacta ra tanto, bravo, Chicote!Terminamos con un refrescante helado de fesa y wasabi. y un par de crumbles interesantes Me da mucho gusto ira Espana. estar con losamigosy ver que les va bien, quea pesar dela situacion notan alentadora del paislesfluye a creatividad y el buen hace Sivana Madrid visten Yaktoroy saluden aChicote, un gran tipo. Bon Profit. ® porcocciones lentas Saborco latira de asa do, ebife de chorizo con tocineta y cebolla caramelizada, yel codito de cerdo, Musica ‘un pocoalta y perversos cuchillos confabu: Jan para rompereste momento en el que se apoderan de mi los deliris de esteta, pero nada vence pure de papas con sl gruesa que explota entre a boca y la ensalada de grandiosa simpleza Con la aromatica de mora y menta en lnbellisima jarra transparente solo hay tun camino:elocio, para dejars levar por el placer visual, olfativo, tact... Si, por el phicer. Aa salida compre un paco mis de Carmenere y pate. Misilla P40 Armchair ‘me espera para sumergitnos aun mas en estos teitoriosinspitadorese ESCUELA CULINARIA Dominando J A EL FUEGO L i. : SACA EL MEJOR SABOR 0! : METODO JEN QUE CONSISTE? TIPS NIVEL DEL FUEGO 01 Ue ps HERVIR & fh atest 02 : B a VAPOR GALOR HOMEDO 0 POR EXPANSION GOCCION MIXTA 02 ESTOFAR } 03 Ss BRASEAR 10|COCINASEMANACALOR SECO 0 POR CONCENTRACION METODO LEN QUE CONSISTE? TIPS NIVEL DEL FUEGO 01 DEL ASADO AL HORNO 02 GRATINAR 03 SALTEAR 04 ASAR 0 PARRILLAR 04 FREIR EN ACEITE HONDO 606000006 =OOO000090 el calor PERFECTO 2 =. 2 para cada preparacion =" sadPLATO FUERTE BOEUF BOURGUIGNON ALA MANERA DE JULIA CHILD(CUELA CULINARIA a LLAMA VIVA EL MANEJO DEL FUEGO ES MUY IMPORTANTE EN LA PREPARACION PMP Ua LUN ON A aC Relais RISOTTO Pincitre Aeterna TN DE HONGOS a eyPREPARACION© ESCUELA CULINARIA TUTORIALES EN YOUTUBE ESTE PORTAL DE VIDEOS HA SIDO LA PLATAFORMA PERFECTA PARA QUE MUCHOS COCINEROS CREEN SUS PROPIOS CANALES, CON RECETAS DE TODAS PARTES DEL MUNDOY CONSEJOS PRACTICOS PARA QUIENES PREFIEREN APRENDER A PREPARAR NUEVOS PLATOS EN MINUTOS. AGICDCINASEMANA Co1UEKE 96 1 JAMIE OLIVER'S FOOD TUBE www. youtube.com/user/JamieOliver El.canal de video en linea del reconacido chef bri: Jamie Oliver es uno de los més seguidas en | mundo. La razén es que, ademds de presen: tar un sinnimero de recetas saludables y tAciles de ‘aprender, a Oliver lo acompartan vos talentos con estilo frescos y dal la cocina nue Incluso, hacen videos del detras de cdmaras de cada capitulo y tienen un canal paraleo llamado Drinks Tube, con bebidas que van desde lo cldsico hasta lo exético. Aungue el audio ‘completamente en ings, Un imperdlble para los amantes 2 COCINA AL NATURAL www. youtube.com/user/Cocinaalnatural Desde México, Sonia Ort trae recetas sencillas para las personas que prefieren la comida salu bores contrasta ciles de sequir. Durante los programas, nparte anécdotas propias sobre las recetas y, a veces, presenta libros de gastrono: mia o diferentes product resara sus seguidoras. P el dul destacan sus postres, asi como sus recetas para picar, ide instrucciones que les pueden inte a quienes pretieren ‘adn quieren culdar su figura, se para las reuniones en casa. S MARTHA STEWART www. youtube.com/user/ ‘MarthaStewart/playlists La famosa empcesaria y presentadora estadounidense Martha Stewart cuenta en su canal con una gran Cantidad de listas de repraduccién, an las muestra todo tipo de recetas y trucos de cocina para acer en casa, Una de las mds visitadas en esta 6p0ca se llama Our best Halloween Ideas, donde no iohabla de labara para celebrar esta fiesta, sino que también ensefa sobre decoracién. Recomendamos sus recet Carne los tis de dos minutos que Martha e sefia en su Cooking Schoo! (escuela de cocina). 4COSAS DELOLI www. youtube.com/user/cosasdeloli ‘Aungue la edicién de este canal no es tan profesional como la de lo otros, seguidor claras y concisas, las la comida y su detallado paso a paso, que incluye interesantes| -aseros, la han conwerti: ha consequide millones de gracias a sus postres. Sus explicaciones en Ia favorita de muchos. Entre sus playlists mas vistas estén las de hacer tortas y galletas con ciones de dulces tamato gigante 0 ppreparacionas curiosas para cualquier acasién,tie, Ah OVW PUEDE SER ~ MCT ULCO” DE LOS MEJORES RESTAURANTES DE BOGOTA 50+ oor Wc lalos) bien huny Conozca la nueva App con la que puede Ww cn & 1) CUES ame OAC 2) wis CERCAND Peto nt CID Oc Ue ce a ee USTED LE DA VALOR A LOS MOMENTOS QUE MAS DISFRUTA. NG ea cra ne eee RC 50+ ay ae pa DESCARCUELA YA &; UNA OPC DIFER le ESTOS VASOS MULTICOLORES Y ¢ PERSONALIZADOS SON IDEALES —m PARA ABOMPANAR CON CHIPS DE CUALQUIER ESTILO. 4 : ® - \** be —— BARA PICAR Vata de frifoles refritos Baguacates hase 1 taza de sour} rallado ‘tomate a queso cheddar finamente picado Cebolla cabezona picada en cubitos 1 rama de cilantro pica Limén al gusto PREPARACION Disponga una capa de frijolréfrfo.en cada vaso, luego, agregue el sour ereams, el guacamole, la salsa Dippas de queso cheddar y la de tomate. Cubra con queso rallaco, Haga un pico de gallo con el tomate. fa eebolla, cilantro y un poco de limon y ponga una tortilla de 10s Dippas encima.ye LA OCASION | HALEOWEEN™™==""" 6 PasaINDULGENCIAS DE HALLOWEEN DOs a ean et Ks Mae pecenteel Wl aeoh cia aN ENOL G PONE oreo eens Peek aC ACOMPANAMIENTO. UR Yaa a el) AHUYAMA ASADA, QUESO aA eset) TZU RLY ey Bee eee peer e ee ip yaseas Ee etree alimentacin natural y saludable Meee auc Precaliente el horno a 190 ‘Cy engrase una placa para horneat Dis- pponga los cubos de ahuyama ylacebolla en la plac, rocie con aceite Cee ones Caan rt eer eee ee a ee ence es naranja con las pasas rubias por + minutos. Con a ayuda de una es ppumadera, retire las pasasresérvelas. Siga cocinando solo el jugo de ett een erty eet oT -aclandolareduccion de nara, la ralladura. ‘liv la sal la pimientae gusto, Mezcle la quinua con el resto delos eeei” (a) LA OCASION | HALLOWEEN 4s ( Gre Dye U Cae ESPECIAS TOSTADAS 2 Coneyae na LS LANGOSTINOS ENGO WA AJONJOLI NEGRO ed peer ae ey Cero Peete) cucharada de peeretins Cae eee rrr) Preece ernie eee eo ete oie tery eer cere a err eed ca Chile potvo aac eet ny feet anit ee cetera ren Ce ter ‘mango y cocine por 3 minutos Incorpore el curry ycocine por Pera ecune ni te erred ‘coy sigua cocinando durante 5 ei eels Poremtineneee tet as Roemer at ern et ee ed Pree ete a enre Penn eran eres sete toalla de papel ysalpimicntelos, reese en ty de huevo, Despues piselos por Ee rary yen) caliente previamenteengrasaday Pree et(a) LA OCASION | HALLOWEEN nosis Pa te Ne ZANAHORIA CON CUBIERTA DE PU Stoel aT CUCL) Precaliente ef horno a.88 °C. Cubra con capacillos el molde para Nye atc eee ete re eran ee ener em tts vos en una batidora hasta que este Incorpore el azticar y Peer eree a ees ces, Llene los molde ae ae Pn een ee ge oes a? ere ret Bata el queso crema yla mantequilla hasta quela mezcla esté com pletamente uniforme. Incorpore lasaly elazicar y bata, Cubra los ‘cupcakes con la erema de queso. or eaeeee PLACER ee ed HORA DE COMER ey ) ao Uae 1 Facies de lava. Siempre Sera eer ts ees ed Ree km 1.5 Via Siberia Cota, parque Arcos de Cota manzana B bodega 4. Bogots, Colombia SSE ce ae(a) LAOCASION A TONO CON OCTUBRE Coa Wey Raed OTN INSPIRADOS EN LOS COLORES DE HALLOWEEN. Pe COT) pote ene aes Precio: $288,400 eee) Cen Soret a Puc Prac} peeatetont ty ee Precio: $438,500 Peete Teléfono: (1) 795.6940 CMP tenner Geomeie) eee ee cor Ce aGeY rte ree eet) Pee oes Seon aoa ih — Pease ersayone tN perry 0) cee Een AT PeCyteTN Pron Deere) = ee eee : SO etre) beyrads ete) Pest ee Caren reek) Teléfono: (1) 587 8590 eo TERMO NARANJA Eran rete Ce ae SoU nts ee) Prrerc CIre Coe ECOL OR LN Co Falabella, Geert) oor Preece har Deer On TRS ee ean) OL) ee I et nee eres anne)COCINA VERSATIL AIRFRYER, CON TECNOLOGIA RAPIO AIR, ES UNA GLLA® REIDORA SIN ACEITE CON UEDE HOF MULTIPLES FUNCIONES: SOLUC RATATOUILLE Precalientela Ayer Philips a200°C. Corte Tauechini, I berenjena,2 pimentonesamari- chontos.2cebollas med centimetros y pique finamente rdurasen un recipiente e ingrelas con 2cucharadas de hierbas de Pro- ‘venza, 'scucharadita de sly pimienta recién ‘molida al gusto, Aad I cucharada de aceite de vinagreblanco Pong adela AitFryer adora 15 minutos, verduras mientras enffar entre Incest secocinan, Una vez ter 3y4 minutosantes desc 28\CDCINASEMANA CcTLBKE =H PAPAS FRITAS CASERAS Pele 800 gramos de papas en tiraslargas de 8 milimetros de grosor: Pongalas a remojat em agua durante 30 minutos, Escirralas y sequelas con papel de cacina, Precaiente la AitFryer Philips a 160°C. Disponga las pa pas enun tecipiente grande y mezelelas con 1 cucharada de aceite de oliva. Ubiqueas en cesta dela AirFryer Philips y juste el tempo- rizador a 18 minutos. Una vez termine retire Jncestaysacuda las papas. elvalasa meter y ‘mueva elindicador de tiempo por 12 minutos ‘masa 180°C. Despaes de6 minutos. extraiga Incesta y sactidalas. Fra hasta que oiga els: nido, Sazone con sly sitva. MUSLOS | FRITOS PICANTES Pique 1 diente de ajo. En un recipien te grande ponga cuatro muslos de po- lo y mezclelos con % cucharada de mostaza. 2 cucharaditas de azucar, 1 cucharada de chile en polvo y 1 cucha- rada de aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta. Deje marinar por 20 minu te la AirFryer Philips a los musios en la cesta dela ‘el temporizador en 10 minutos yhornee. Ajuste a temperatura a 150°C y cocine por 10 minutos mas.FREIDORA SIN ACEITE75 MINUTOS ENEL Vo MERCADO DE § TSUKII = 40¢ F ET UNA DE LAS PRINCIPALES PLAZAS COMERCIALES DESotheby's ‘obras de arte y reliquias historicas-, las ci: fras que se llegan a pagar por un solo atin 4 millon de dola res, eincluso han estado cerca de doblarlo, donde los objetosofertados son han llegado a sobrepasa Lasareng tanelnivel de decibelestolerados por unoido, gas de los subastadoresrevien ‘com si seencendierar las turbinas de varios avionesal mismo tiempo. Pesea que pareciera ‘que estos negociantes dela carne marina se jngra su vida con cada vert tl enc tuna breve des fps vst rds penas tantra Gah En medio del vapor helado que expelen has fils de anun congelado, apenas alumbra: das por la gelida luz blanca de las bodegas del mercado, eposa el premio de quien sepa lisparan anzs Tan rudiment forma de co nnegociar. en medio de gritos que gastronomico ent fe y oceiden te, abanderado por el sushi, que el atin =concretamente la especie conocida co- mo bluefin tacion comercial sin precedentes. Japon, fue sometido a una explo: posicionado como centro mundial del co: ercio de las materias primas procedentes del océano, recibe en sti puertosattin pro cedente de diferentes puntos cardinales. Es comin que la pesca realizada en zonas cenmarcadas entre las corrientes del Atkin tico que recorten aguas estadounidenses regrese a casa, despues de una parada en el mercado de Tsukij La fijacion millonatia pore atin Blue fin, tambien conocido como atun rojo. es apenas un ejemplo del descen que puede causar una decision tomada por el sentido del gusto. Hse deetecriental.queconguito 6 los arpones hacia SP por su textura suave ue en boca se deshace como si fuera man tequilla. ycuyo sabor estan perfecto que se recomienda evita su mezcla con todo tipo de aditamentos. inchaso la fo salsa de saya Este lugar, mas que tun equivalente alimen ticio de Wall Street y Sotheby's tiene his todapropa yuna | rho sea tan milenaria oriente, si se acerca a su primer centena rio, Fue inaugurado en 1935 y desde en tonces constituyé uno de los principales centros de acopio alimenticio en la zona metropolitana de Tokio, tido en un ara quienes pescadas y dinero lo ha com punto de refere hacen parte del para los turistas, Se solo se permiten 120 espectade res. Quien se acerque,estara dispuesto a soportar los poseidos por a tension \ ‘de sus ventas. Incluso |_envariaszonas seenEL INGREDIENTE EL ATUN, un tesoro del mar Texto: Infogratia: 0 ‘i 1a 3 metros de largo " sPEZ AERODINAMICO de hasta 69 km/h. S2ICDCINASEMANA CcTLBKE 236Técnicas Principales DE PESCA ESPECIES mds comunes en el mercado epee ee LsTADO WINN 58,104 me ATON ALETA AMARILLA ~WMANITL > 26,8% PATUDO NUNN 2% Fs ATON BLANCO ATION ROJO cet; det aton tico y del Pacifico AIIUINNT s,o% UULNUUUNNL as CAPTURAS de atun en el planeta fueron capturadas 4’485.430 toneladas de atun >> SD >ELI NT e@ L INGREDIENTE Oy —e a> - aw Ow e . 1 oe qs EAT sm 1S - >> en 49% 2012 Otros : fueron producidas y 17800.372 toneladas de latas de atin. CONSUMO DE ATUN fresco ep ee mundial O,6 millones de toneladas en 1950. Hoy es de * 6,6. millones Bet% Cone J coe~ USD >> 1.8 SAICOCINASEMANA CcTLERE =J al i ee AMENAZAS La pesoa pirata: ‘en a pesca legal do oj del Atsntico. : yah = = - éSABIAS QUE? [_ricoy NUTRITIVO 100 gramos de atin sin => Junto con botellas de 99 kilocalortas 48 miligramos de vitamina B3 Beneficiosa para el culatonio y reduce 24 gramos de proteinas ‘Ayudan al desarrollo muscular 230 miligramos de potasio 170 miligramos de fésforo 28 miligramos de ealeio a O92: Fuentes: FAO, 6 WWE, Heat6ICDCINASEMANA Coie = EL INGREDIENTE - ATUN @ - ‘A> * BRUSCHETTA DE ATUN FRESCO PREPARACION Caliente una cucharada de accite de olivaen una sartén,salpimiente el me~ dallon y selle por 3 minutos cada lado. Retire y deje reposar durante unos ‘minutos. Tueste los panes, Mezcle el aceite restante con el vinagre, a sal y la pimienta,agitando bien. Agregue los tomates,lasaceitunas y la albahaca. Sobre cada pan, ponga una porcidn de tomates:ad tajadas delgadas con un cuchillo muyafilado yubiquelo encima Finalicecon algunas jas de queso parmesano.@ © ereviente - Arun PLATO FUERTE » medal 26 gruesos de atin resco de 180 gramos cada uno 38|CDCINA SEMANA oc aradas ce Para la salsa PREPARACION Mezclelosdostiposdkeaionioliesy exten alos sobre un plato Banelos medallones ‘ean |/2cucharada de aceite de ajonjolt sal y pimienta. Presione los medallones, por ambos lados en el sjonjoh para que se achiera. Mantengarefigerado por 15m Iutos, Cocine los vegetales 5 minutos en agua hifviendo con saly pase a agua fra, Mezcletodoslos ingredientes dela salsa En una sartén, caliente el aceite de girasol hasta que empiecea salir human 1 los medallones. Ase durante 20 ninutos por cada lado, es importante queno secocine demasiado y el cero se ‘mantenga rojo. Retire del sarten yagregue media cucharada de aceite de ajonjlt y saltee ls verduras por 2 minutos, Sirva individualmentesobretuna talesy baie con a salsa Puede acompatiar con pasta dearrex frita @ amadePara6 Paralamasa 100 gramos de rmantequila fa ‘en cuadritos Aythdetaza de harina ‘cucharadita de sal ‘cucharadita de azt Scucharadas: de aguatria Para elrelleno 4 huevos “4O)COCINASEMANA CcrLONE =e PLATO FUERTE PREPARACION QUICHE DE ATUN harina, el aziicar, la saly fa mantequi } En el procesador de alimentos ponga la procese dando pulsaciones cortas, quedar como si fueran migas de pan (se nas | puede hacera mano usando la yema de los «ledosparaunir la mantequilacon laharina perosinamasar), Agregue el agua y mezéle ty Stazade lamasa con las manogeEifvnielvay reigere crema de leche por media hora ( se puede conser- Peucharedas de __-vathasta cuatro dias). perejil picado Precaliente ef hornoa 160°C. Bata los ‘taza de maiz huevos ymeztlecon el restodelos ingredien tierno cocinado tes de relleng,tratando de conservar lostro 100 gramos de zosce at Bigyase un mode redondo para queso gruyer Pie de, aproxtinadamente, 22 centimetros rallado Extenda la masa con la ayuda de un rodillo Dlatas grandes dey cubrael molde. Pinche con un tenedor el atinen aceite de fondode la masa y, si desea, puededhaeer un oliva(240 gramos, _bordledecorativo,Vierta el elle od hornee proximada durante 45.0 50 minutos. Sirva con unaensa- Sel ypimienta Inda verde o con una sopa de tomate@ cocinas det MUNDO / FRANCIA LEGADO DE FRANCIA EN EL MUNDO DE LACOCINA LA IMPORTANCIA DE LA COCINA FRANCESA ES IN PAREZCA ANTICUADA, PESADA, RIMBOMBANTE E INCLL ALMUNDO DE LA GASTRONOMIA SON INI PERSOHAIESY COMPERTO=N ‘2ICDCINA SEMANA 6 Us@ cocinas det MUNDO / FRANCIA 5 LAGUIAMICHELIN tt teh : 7 LACHAMPARA EN = mM 6 PAUL BOCUSE J Z El legado de la cocina \ francesa: técnicas, ingredientes, conceptos y preparaciones, ha \\ permeado la historia de \\ ta culinaria det mundo, / = ~ f = a ,.§ AA\CDCINA SEMANA CL3 SALSAS MADRE 9 JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN 10 LOSTIPOS DE CORTES.(es) Cli etme ENTRADA STEAK TARTARE jade lomoderes Para la salsa tértara Anamente picado amano» 1taz s cucharadas de ni salsa tartara ‘nar naradas de pereil 4 Pi ucharadita d vcharads yera de huevo ucharada de perej {EPARACION ngredientes de la salsa tartara en un tazon y rectifique la sazon. Aparte, incorpore todos los compo nnentes del fartare, revolviendo hasta lograr una masa ho- mogénea. Reetifique que quede bien de sal y con el punto de picante deseado, Extienda cuatro platos y porcione la preparacion equitativamente. Se puede mejorar la pre sentacion utilizando un molde, o la técnica de quenele Ia cual se puede aprender facilmente a traves de Internet Decérelo con un poco de perejil por encima y un chorrito de aceite deoliva @ acompafa perfectam 6\CDCINASEMANA CL Las siguientes recetas fueron preparadas per Felipe ‘Acdmbula, je do cocina de El Bandido Bist. Direceién: Calle 768 No. 7-12 Bogota Te: 1}2125700(conocido tami chuletén de res) 2 500 gramos cada Us | taza de salsa bernes 1 cucharada de perelil inamente picado 2cucharadas da aceite Sal marina 2cucharadas de cobolla roja 2cucharadas deestragon Yeucharada de pereii PREPARACION Saque la carne de la nevera y'déjela minimo durante 30 ‘minutos a temperatura ambiente. Precaliente el horno a 200 °C. Caliente muy bien la parrlla,sarten, o plancha regue el aceite, pongale sal y sellela por todos los lados hasta que se vea dorada, Piselaa andeja e introdiizcalaen et horno hastaeltérmino de: -comenclado el termino medio, aproximadamente ‘S8minutos. Siquelaydejelareposar minin tos para con salsa bernesa y laverde Paral salsa bernesa Lrilice una olla de acero inoxidable para hacer una redu ‘ion. con la cebolla, ls ramitas de estragon y el pereil. todo finamente picado, agregando el vino blanco y el vinagre. y ccocinando hasta reducir ala mitad. tego pongalas ye baito Maria y baitalas hasta que queden esponiadas, Agre Ja mantequillaen hilo, batiendo constantemente hasta que adquiera una consistencia igera, Salpimiente y reserve ™50\COCINASEMANA CL PLATO FUERTE ENTRECOTE DE PARIS@ wnosyticores Esa maravilla perfumada Seu GINEBRS JAS QUE UNA TENDENCIA, ¢: UNA HISTORIA ‘Texto Infograti: 2000a.C. 1500a.C. ae ¥ noe a.C. 800 a ce oe d. a Losbabilonios Los egipcios eee hierbas mae ti 940 0.6. , par alambiaue races y baya se Si: sie > = oe ae 1” 1769 d.C 1670 d.C. i > ona pa Lucas Bols aron hacer tenia mas de 7.044 on26 Ia produe- dad. buidores autorizedos de gi cién industrial 11 TO litres por persona sina 1863 d.C. 1870 d.C. 1920 dc. 1950 d.C. an oo? oo? S52\COCINASEMANA CUORIGEN DE LOS COCTELES MAS FAMOSOS HECHOS CON GINEBRA 1888 1906 e1Bronx 1911 E1 Dry 1920 The 1923 7 Martini White Lady Ramos Gin 7 Fine b r ‘el Negroni Sak. 1300 d.C ; eo aes e conacda co Old Tom 1660 d.C. 1350 d.C ~ e Elenebro. a r - a 2 Filipinas 5; "ae at Asi nacié eb 2000 d.C. famoso Gin & Tonic Five O'clock. premium ~ 2 J. Schweppe & Co, la Reina Isabel . u de agua ténica ‘9 dames BondVINOS Y LICORES Hechizos liquidos LAS GINEBRAS SEDUCEN POR SU MULTIPLICIDAD DE AROMAS. CON HIELO, TONICAY UNA CORTEZA DE LIMA 0 LIMON -ES DECIR, EL CLASICO GIN & TOINIC-, UNTRAGO DE GINEBRA SE TRANSFORMA EN UN ELIXIR REFRESCANTE, QUE FUNCIONA BIEN A CUALQUIER HORA DEL DIA. Por Hugo Sabogal POR LO GENERAL, ESTA BEBIDA 1 se somete a ningun tipo de aia rmiento y, por eso, entre el inicio de su claboracion y el embotellado final no paasan mais de dos semanas. De origen hrolandés y no ingk’s, camo muchos IES han creido, la ginebra se elabora en 3.No. 3 5.TANQUERAY TEN distintos paises, como Estados Uni Esuraversiénmésmcdeira Ese alos precepts de lnLon- Es una versénretinada dela dos, Francia, Fscocia, Iranda, Ale fle aanterig Eleontactode donDryGniLaNo.Sledewa-——Tanaue mania, Belgica y Espana, Cada uno le pone st. propio sello. Eso si, su vinculo con Inglaterra obedece a que produce lertamente durante nuneqittradsaccmeafa- su dest theres continues. Esctriea mento de tomas sabores eos alambiques fue alli donde se populatizo con mis muy perfumed Inerpers. rari. pamela cardemoma _comotny en. une de as fuerza entre todas las clases sociales seneias de verde y ne tit de argilca de mescedo, Tor lo general. bebida parte de aco hol puro proveniente de granos como 2. BEEFEATER 4-TANQUERAY 6. BOMBAY SAPPHIRE maiz y la cebada: otras utilizan trigo, Provene de anica deste Es ure London Dry Gn Fsuna vrsin ms oape Ultimamente, han aparecido algunas conse que queda en motida ates destiaciones aga que a anterior yl hechas con alcohol vinico el obtenido fe, Su teadieién se roman Jjzaunamenorcantises ——_dentitica por esta envas 30 militrs de eampari » 30 militros de ginedea PREPARACION Agregue todos los ingredien- tesenun vasodecomposicion, Adicione hielohasta 3 delaca: pacidad del vaso. Refresque la ‘mezcla girandola eon cuchara dear: Ponga un hielo grande endl vaso old fashioned. Siva Ja mezcla colando el hielo ya tusado, Exprima la cascara de naranja madara sobre el coctel e:introdizcalaen el vaso. Aspecto clave del coctel: balance yaceites de naranja ~~ DRY MARTINI vermouth dy a decoracién PREPARACION Ponga hielo en la copa de martini previamente o man: tengala en el congelador Agregue todos os ingredien tes en el vaso de composi con, Adicione hielo hasta % dela capacidad del vaso. Re Fresque la mezcla girandola ‘on una cuchara de bar. Sirva usando un colador fino. Evite que caigan particulasfinas de hielo en la mezcla, Coloque aceitunasa su gust. Aspecto clave del coctel: baja temperatura y propor cion exacta de ingredlientes. GIN FIZZ miltros de zumo de limgn militros de eo mililitro 0 miliitros Rodajas de limén para decoracién PREPARACION Agregue el zumo de limon, el almibar simple y la ginebra en celvasoy mezcle. Ponga bastante hielo. Complete con soda hasta elborde y mezcle nuevamente. Introduzca las rodajas de limon, (dedosat Aspecto clave del coctel: no cexceder la cantidad de ginebra, mantener la frescura, 7ce) VIDA SALUDABLE CUCHARADA TRAS CUCHARADA q een a Us AUER aE h ene EL YOGUR GRIEGO ES UN INGREDIENTE QUE NO PUEDE FALTAR EN SU “aa CA aa Len significa espesar o cuajar: Como tantas otras preparaciones cul eee nn ie es ee ene ees nee Seance RUM ener ets cre Rent eta defiar ya guardar la leche de los animales domesticados. Para su Meee Tae esta} Dy RC tn eee ears ¥ bacterias naturales que la fermentaban de manera espontinea, ‘djandola con una textura espesa y con un ligero sabor dcido, Dye ae acer tea ey en are es callus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, eran conocidas y utilizadas desde siglos atris por los tracios. quienes habitaban la actual Bulgaria, Desde Turquia. el yogur se dio.a conocer en toda la peninsula iberica y gracias los inmigrantes turcos, en Ameri- ‘a, En un principio st uso era exclusivamente médico ya que se Pee een er ean ey eae ete Cec) Para su elaboracion se emplea una técnica antigua, en la que se ‘extrac el liquido conocido como suero de leche del yogur comin, ddejando como resultado un producto més espes0,cremoso y rico. ee on ek eae kes tener presente que no tenga espesantes, ni leches afiadilas, para ene meses et ac) ee Mor ree ee pecias y demas, pero el tradicional. ue es de sabor acido neuro, ee ery emer et ar aN eee retn et rte een Tk rece cia. Si bien es consumido en diversas preparaciones y patillos enon es eek curs ——a c Sa & es ae Pee een oy Ceres Ty revista Forbes, el dues de unas tiendas de: York viaié a Grecia en la década de los anos och seguir queso feta, Fue ahi cuando probo por Perera sr etter Cee Ou coun ced Pane ea ees Cgc oa se debe no Sora Ree eco stay ee eae er nr ny ete a ean ‘mas saludable, asi como para controlar el peso y ei ea anne TETSU iene et ame) eet tern een tae Peyote etc esi geome oparaafaditexturaa salsis vegeta ente que si seelyoaurg Coens Serena one Harold McGee, . (2007) La Cocina ylos eats aa eee Ce Te ot efLISTA DE SUSTITUTOS uae eeu mentees core anced co Seon TH Derenry Pa ai eon tat Corres een ere sidesea aligerariameccia) Peery eet eee Patent us reereremn tn Tr rte er erw {OICOCINA SEMANA co LD'ENTRADA O PLATO FUERTE TOSTADAS MEXICANAS CON CAMARONES AL CHIPOTLE Y GUACAMOLE CREMOSO Paral guacamolee VIDA SALUDABLE JMG UR GRIEGO SCCKEBABS DE POLLO MARINADO CON ESPECIAS Y ALIOLI DE YOGUR Peer Poe q a feetaenoee denen tered Pee ee neon anc Ceo facta ot arnt eet i ery ponent eee eo Ae : eer ie) eect een) Perr rn ete Recess ntes de alo (depende atura ambiente para SeyfF} VIDA SALUDABLE / YOGUR GRIEGO aw es wr as ea 4 C4ic0CINA SEMANA iPenge ane ete tel Sites Tey ct PO eee enn een ey esta eet et cs las nueces queden montadas unas sobre otras. Deje enfriar y kiego corte en troctos con uncuchill. con un procesador de alimentos. eet etaVIDA SALUDABLE IDONEOS PARA CADA PARTE DEL CUERPO LOS ALIMENTOS QUE INGERIMOS DIARIAMENTE APORTAN NUTRIENTESY MINERALES ESPECIFICOS QUE MANTIENEN SALUDABLES DIFERENTES PARTES DEL CUERPO. CONOZCA ALGUNOS DE ELLOS. CEREBRO © Pescados como el salmn si: vestre el atn contlenen altos iveles de dcidos grasos one 3, que.son devital importancia para mantener un sistema nervioso saludabe yas células cerebrales en buen estado. © Osos, La vitamina A nos ayuda tener una mejor visién. Las zanahorias son perfectas por su riqueza en betacaro: tenos. Las espinacas disminuyen el riesgo de sufrrdegeneraciones mus ‘cularesligadas al ervejecimiento-la causa mis frecuente de coquera PULMONES, CORAZON La quercetina Muchos alimentos son senteen la ceboll benefcos para esta parte ces un antloidante prevene entarme descomoel eérca pulmén. Lavitarir ‘enel pescado ests a lasakd pulmot del cuerpo, Son funda: rmentales ls que contie ren atas cantidades de comega3, con el aceite de adaptarse ysobrevivir’ firma. Como es que un cardidlogo uruguayo llega a estas condlusiones? Como toda historia relevante. cl compo- nent principal sla experiencia personal. En este caso setrata de un joven estudiante de medicina que legoa Estados Unidos hace 20 anos con la idea de descubrir por si mismo alos investigadores de los libros que tudié en la Facultad de medicina en Uruguay. Al poco tiempo de legara Nueva York, empezda sentir sintomas como colon ititado.inlamacion y lo que maslo preo- Cupo. fue un sentimiento de tristeza permanente. Su sistema se bloqueo por completo y luego de probar todo tipode medicamentos convencionales sin ningun extoy satriendo de depresion cronica,emprendio un vajea sus corigenes donde recorda sujardinero Fermin. “Me aco déde den jardin y su obsesién porlas races Siempre «que alguna planta tenia algun problema, se fijaba en la raiz, amas en ls hojas” En 2003, abandono su presti- soso trabajo de cardiologo para trabajar en un centro de desintoxicacion por un fragmento de lo que ganaba co ‘mo médico convenconal. Hoy Junger practica la med cina funcional, que integra la medicina occidental yla oriental para legar al origen de las enfermedades. REMOVER * RESTAURAR * REJUVENECER {GICOCINASEMANA corLone =Enna bisquedla continua de sus propias respues tas, Junger viajoa la India donde vivio un ano en un ‘monasterio y compartié con médicos de distintas dsci- plinas: medicina china, Ayurveda. Reiki quiropracticos, etc. "Yo era la especie exotica entre estos doctores de ‘otrasdlisciplinas. lo cual me ayudé muchoa ver lascosas de otra manera ya despertar hacia una realidad que no podtiaseguirtapando- latonicidad global El agua. lair. Tas ondas energeticas. ls espacios cerrados y las comi das saturadas de quimicos se convierten enel contenido ‘olainformacion que circula por nuestra sangre’ an qué consiste el sistema Clean? Una de las grandes revoluciones de este exitoso método esjustamentela identificacion dea rai. 80% del sistema inmunologico y la mayorta de las neuronas se encuen- tranaltededor de losintestinos. mas que en e cerebro. y por eso la cestruccion de lasbacterias intestinales se tra- ‘duce en enfermedades cronicas.inlamacion, sobrepeso. hinchazén,alergias, piel opaca y lo mas grave de todo, ‘depresion Seguin Junger el cuerpo sabe sanarse solo con Ia informacion correcta, y removiendo los obstaculos y reponiendo ls nutrentesfaltantes Sin embargo, muchas veces el problema radica en que hemos perdido la capa ‘idad de absorber porque tenemos ls intestnos des- trozados. Deabiel nombre Clean limpis' en espaol. ‘como punto de partida para ordenar naturalmente el ‘cuerpo y reemplazar los farmacos por frutas,verduras y demasalimentos que provee la naturaleza, El cuerpo viene equa con un sofiticado sistema ‘de desintoxicacion quefuncionaarménicamente como una ‘orquesta donde suenan los titmos dels pulmones lapel EL SETRATADELCOMEDORDELRECIENTE- dea posta cartagenera,scompatados de GOBERNADOR _ Ieumclitquesceneuentscntacir. ple rcllende bts con pared apa BY RAUSCH cr ot ios erpace de tae sen we socaend ine ‘om ESTAESLASEGUNDA | aucfindantsisntpr Hibateeeaers CONQUISTA DE LOS HERMANOS [os ojos’. es la cuidada y creativa presen- de lacolonia con maderas oscuras y tech RAUSCH EN CARTAGENA. tacién. En efecto, los platos son muy bo- _altisimos con vigas de madera, pero al mis do. Lossabores on ricosy equiibrados.en _emocionantes de la ciudad vieja por su co- tuna carta donde se encuentran prepara- _cina de vanguardia y el uso de productos ciones inusuales como la combinacion de locales. Un lugar para vista seallops con pork b y pure de coliflor. la burrata de bifala y ‘melon comprimido o el tartare de atin con helado de Bloody Mary. Los cortes de carnes como el gigot de cordero, el cochinillo, el pato 0 el prime — rib de Angus americana tienen un lugat importante en la propuesta.y para com- _pjggecién calle del Sargento Mayor placer los paladares extranjeros y locales No. 6-87, Bastion Luxury Hotel, Cartagena gue buscan lo tipico, la catta ofrece unos Teléfono: (8) 642 6100 Cubitos de morrillo bien lograclos a estilo. Precio promadie plate fuerte: $45.000 T6ICDCINA SEMANA CULA BODEGA UN NUEVO RESTAURANTE INSPIRADO EN LAS TRATTORIAS DEL NORTE DE ITALIA ACAS ESTE ES UNO DE LOS SECRETOS QUE se ocultan en el Parque Central Bavaria, L Boxlega es una pequetia trattoria coman dada por Thomas Politano, que de Turin, monte italiano, vino a Colombia entonces. de matcada tendencia del norte de Italia, coma ese clasico vitello tonna to, que en esta casa se lama la res y el '521.900), y que consiste en kiminas de car nederesal estilo roastbeet con salsade atti yaleapatritas:o los hongosfritos ($19.900), apanados y enormes, acompaiados re ‘mentariamentecon limon y perejil No se deben dejar de lado los mefillo thes del chef ($28 500), realmente especta- caulares y lenas de sabor. en sus jugos con vino blanco, perejily limon. y si se esta de buen humor. en la version picosa, con un chile adentro, Esta salsa, para aprovecharla con el pan de la casa sla felicidad. Enlas pastas, recomendado el ravioli de ca loccon menta yricota salada ($24.90), con pasta fresca hecha en casa. con su contun: dente relleno cle cally en la salsa tomates confitadlos y un buen toque de ricota, Pa ralos mas arrojados, los vicios del puerco {$28,900}, el lomo torneado con la tipica guanciale y acompaitado con comps ‘maneanas, puré de papas y uvas pasts 900), marinada du braseada durante 8 xtura impecable y lena rante 12 horas y lu horas mas, de una te de sabor piamontes. Enos postres, antes de pasar al rico ‘moncdllo de daboracionartesanal para superar cl banquete, una tarte tat ($9.00), al reves, cesdecir cocida al srtencon susperasen fon doparaque caramelcen susazticares. La Bod: Fiel amigable y muy honesta, sn pretensio escocina del nortede Italia nes yen un ambiente de comedor familiar graciasalaamable atencion de Thomasyy sa esposa. Este es uno de los titimos hitos en elcentro de Bogota, dle esos tan interesantes aque se deben descubrir una y otra vez Diceccién: carrera 13 No. 204-31 piso 2, Bogots Teléfono: (1) 4839020 Precio promadio plato fuerte: $4,000 ”@ RESTAURANTES BASCULA LOS SECRETOS DEL CAPUCHINO NUESTRO PANEL CATADOR SE DIO UNA VUELTA POR LA OFERTA DE LOS CAFES ALREDEDOR DEL PARQUE DE LA 93. PRESEN TACION, ESPUMA, ‘SABOR TEMPERATURA FUERON EVALUADOS. ESTE FUE EL RESULTADO. Fotos: Natio inti Garcia ei Precio: $4:200 Precio: $3800 Contidad: 8 onzes Centidad: 8 onzes Direccin: carrera 14 No, 934-48 Direccion calle 938 No, 12-10 ri Wee fa a t equilibradoy-deticts " satto lugar pues er MOUNT puntaje, Este tambien ve Procio: $3800 Cantidad: 7 onzas Direccion: carrara 11 No. 984-10 a" cespocia ta Precio: $5:500 ba un poco mas del arco dorad Cantidad: 12 onzas alrededor d¢ 18 Direccién: carrera 13, hulbo un buen bata No. 934-27 Precio: $4500 Cantidad: & onzas } colors de teareNtEoIeSiDe!: Lamentat fe fue el gran Precio: $5.700 Cantidad: 9 onzas Direccon: calle 9A No 12-55 Foret Clon ean ett ‘aie Tae bo yee 9 senna teat propa nea 7O\COCINASEMANA CoTLEKE =RESTAURANTES OPINION oO DE ARROGANCIAS Y EGOCENTRISMOS Por Food POCAS COSAS EN MI VIDA ME HAN RE- sultado tan aburridas como ef iltimo meni degustacion de Astrid & Gaston en Lima, el buque insignia del archifamoso chef Gas ton Acurio. recientemente trasladado a una ceasonadel istrito San Isro, Imaginen ust des un suplicio de 28 pasos. el cul tarda cast ‘euntro horas. servido por meseros acartona- dos y de ceo fruncido que se han aprendido tun hibretoy lo recitan sin permitr minima intromision: ademas, servido en medio de un salon de techosaltisimos, un tanto fioen Ia noche y silencioso como catedtal No quiero juzgar su calidad culinaria ‘que. de seguro, esaltisimaa pesar de que a ‘mi gusto solo se salvaban realmente cuatro ‘cinco de los 28 platitos que probe. A la rmitad ya habia perdido el hilo de la historia _quenarrabar los meseros, algo sobre a in- fancia, los recuerdos y la salida del colegio ‘que mas parecia un truco publicitario. A partir del paso 20, quiza, decid comenzar asaltirmelos ~acorralado por el tedio- y pensé que para la mayoria de los comen: sales el ambiente lleno de pretensiones, Tos preambulos. el guion, la formalidad y todas las luces de bengala que se montan alrededor de la comida, hacen que esta sea Jo que menos importe. Al final. nadie se atreve a criticar Jo que comid, aunque le haya parecido terrible, por puro miedo a ser seftalado de ignorante oinconveniente Yo silo digo: no me gusta el mena de- gustacion de Astrid & Gaston. De hecho, estoy empezandoa tener un problema con este tipo de mentis. en particular con los pretenciosos. con aquellos que someten ‘comensal ala tirania del chef sin derecho a reclamos, aquellos que miden la creat: Vidal de la cocina en funcién de la canti- dad de incomibles espumas y esferas que incluyan aquellos que sobrepasan la justa ‘medida en cantidad de comida y tiempo dedicado a la misma (que es rico comer despacio, pero cuatro horas comiendo son un exceso}. aquellos que se tienen que adornar con recursos audiovisuales, Iuces, Video, experiencias olfativas, quiza para distraerlaatencion del comensal del plato, quees donde en realidad debe estar ‘Gerta vez partici en un meni deus tacion en Espana, enun restauranteenlitado para ese momento en los 30 Word Best Su chef veniatrabaiando conalgs.yseleacurio Ingenialidad denchireste ingredient desde elpanhastae! poste Stel poste era dealgas Eni opinion, fue desogradableIncomible Estas aberracionesculinaras repito,en mi opinion-.se suceden una y otra vez alrede dlor del mundo, y mas desde que anda de moda latal cocina molecular Encambso,mefsscinanlosmeniisdegus tacion concsos (12 pases son suficientes) in tanta parafernaia ni frases de cajon sin dis cursos de agencia publicitana, sin shows ni rockstars. Me gustan aquellos en los aque cada plato se puede comer. aunque no sea tan innovador. porque mi estomago no queda contentoa punta de sorpresas. ‘riesgo de sonar adulador, me gus tan los meniis degustacion como los de Leo Cocina y Cava, Criterion, Matiz, Car men... en los que se ven mas las ganas de compartir el trabajo dela cocina, asi sin mas, que de darle al comensal con el plato apinitade srrogaicias yeguoentrismon: © somadro@hotmall.com ”CHEESECAKE DY Sao ZN Erne Ce oor rior era Cee ity cones eter) - my co ceed 1 sobre de gelatina TOOgramos de quesocrema sin sabor peer Rey Per eT nite el horno a 176°C. Mezcle las galletas trituraclas con 2 de azar y la mantequilla derretida, Cubra un molde ee eee cee Cem eo ee Tae et cde subir un poco por ls patédes del mokde: ee tenet * azticaagregue ls yemnasyloshevostnoa und)’ por dltimo, anata PrN ee fe echt eave Nc ore bri ceseaten con ba et aninnt ee sen ee eee | t Prete eta Stags ees© PEQUENOS BOCADOS Restaurante Ba Basic el restaurante del Hotel Sofitel V ‘ment diario. que cambia todos los dias por $45,000, Ademas.redisenaron la form: $25:000, Carrera 13 # 85-80. Telefon (1) 622.0692, _"E pan por el afer, ¢l vino por ef colar 2 y todo por ef Sa. == iY serd mejor gue no interte ow La boutique del sabor ibérico Pocas saben que en el Centro Comercial de Potosi cen a Via La Calera-Sopo kilometro 20, se encuen traun pedazo de Espana. Set y de un delikatessen, cada uno con su local aparte llamado de la misma forma: La boutique del sabor iberico. Alli se ofrecen preparaciones clisicas y productos finos, en su mayoria importados. En el Festaurante, se recomienda empezar con al Telefon: 310 208 2050, {#2|CDCINASEMANA CU iin Ic nal comprende entrad, plato ere y poste {que se lama Jazzy Vino todos los martes y jueves de 600 pm. a 800 pm. un grupo 1865 Single y PAELLA BE EALAMAR Vineyard re Gata deta de equipo de endo gosdelabodega Vita San Pedro, una de las El sabor del mediterraneo Querida Carmen es un concept de caldos amas grandes de Chi le, Vino a presentar ana de las lineas de alta g 2 que pro ducen —1865 Single Yy arroces semicocinados, fabrcados uni Vineyard ba end mercado hay colorants. conservantes «© potenciadores de sabory son bos ens Esta propuesta que acabe de legar a Co bia permize eocinaren poces minutos, colombiang Estas_botells se obtienen de cuidadosa pula de calama risotto de setas, aro me cionados en el del corral pacla mixta espaol, entre Valle del Maule y las cepas que muchos otros, Ademas su emp {que es para destacar, pues fe nador de oro en los Premi en lacategoriade mejor packaging Y etiquetas. 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