PRECIFICAÇÃO

Professor:
Me. Thanise Pitelli Paroschi
 DIREÇÃO

Reitor Wilson de Matos Silva

Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho
Pró-Reitor de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi

NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho

Diretoria de Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha
Head de Planejamento de Ensino Camilla Cocchia
Gerência de Projetos Especiais Daniel F. Hey
Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo
Projeto Gráfico Thayla Guimarães
Editoração Produção de Materiais EAD Unicesumar
Qualidade Textual Felipe Veiga da Fonseca

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação

a Distância; PAROSCHI, Thanise Pitelli;

Gestão Estratégica em Negócios Gastronômicos:
Elaboração de Cardápios, Custos, Compras, Estoque e
Precificação. Thanise Pitelli Paroschi;
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017.
26 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
1. Gastronomia. 2. Cardápios. 3. EaD. I. Título.

CDD - 22 ed. 641

CIP - NBR 12899 - AACR/2

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 sumário
01 06| CUSTOS DE MATÉRIA PRIMA

02 11| CUSTOS DE MÃO DE OBRA

03 14| CUSTOS GERAIS E ENCARGOS TRIBUTÁRIOS

04 18| PRECIFICAÇÃO
PRECIFICAÇÃO

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
•• Conhecer os custo de matéria prima alimentar e não alimentar.
•• Abordar sobre os custos de mão de obra, bem como seu respectivo cálculo.
•• Conhecer os custos que compõem os custos gerais e os principais encar-
gos tributários.
•• Avaliar os custos que incidem na produção de alimentos de modo a definir
o preço de venda, considerando a lucratividade.

PLANO DE ESTUDO

A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

•• Custos de matéria prima
•• Custos de mão de obra
•• Custos gerais e encargos tributários
•• Precificação
INTRODUÇÃO

As despesas dos estabelecimentos que manipulam alimentos são diversas, entre

elas podemos citar as despesas administrativas, que compreendem as despesas
financeiras como a água, aluguel, associações de classe, combustíveis, meios de
condução, cópias e reproduções, higiene e limpeza, impostos e taxas, jornais
e revistas, energia elétrica, manutenção e conservação de máquinas e equipa-
mentos, materiais de escritório, correio, seguros, serviços de terceiros, telefones,
viagens, água e muitas outras.
Não devemos nos esquecer dos custos de matéria-prima, que são necessá-
rias para a transformação em preparações e do pessoal responsável pelo preparo,
ou seja, os colaboradores e seus benefícios como férias, décimo terceiro salário
etc. Assim, inúmeros são os gastos incorridos na produção de alimentos.
Porém, vemos que, cada vez mais, os clientes esperam um bom serviço
pagando pouco, o que torna necessário um controle adequado dos custos in-
corridos no processo de preparo para que o estabelecimento possa sobreviver.
Sobre isso, temos o ponto de equilíbrio, que significa o nível de produção
ou atividade operacional em que não existe lucro nem prejuízo, ou seja, quando
os custos são iguais às receitas.
Já, o prejuízo ocorre quando o custo de produção for maior que o preço de
venda. Toda vez que ocorrer prejuízo, à margem de lucro é negativa, demons-
trando quanto perde-se ao vender ou prestar o serviço em questão.
Sem um controle preciso dos custos incorridos na produção a possibilida-
de de gerar prejuízo é grande, principalmente devido ao fato que a margem de
lucratividade das empresas que comercializam alimentos estão cada vez mais
estreitas e um estabelecimento com prejuízo por um período considerado,
tende a não continuar seu serviço. Por isso, torna-se essencial entender como
os custos podem ser incluídos na definição do preço de venda.

introdução
custos de matéria prima
 Pós-Universo 7

As matérias-primas representam o maior item dentro do custo total e podem

ser divididas entre custo de matéria-prima alimentar (gêneros alimentícios) e maté-
ria-prima não alimentar (materiais descartáveis, produtos de higiene e limpeza). O
custo alimentar é o que possui maior peso, obviamente.
Ao dividir o custo de matéria-prima em categorias (prato principal, guarnição,
saladas etc), pode-se ter uma melhor visualização.
Teixeira et al (2003) apresentam, na tabela a seguir, uma média dos valores com
matérias-primas em almoços servidos restaurantes industriais.
Tabela 1 - Exemplo de percentuais por categoria com base em refeições servidas em restauran-
tes comerciais
COMPONENTE PERCENTUAL MÉDIO OBTIDO
Salada 5 a 6%
Prato principal 39 a 58%
Guarnição 6 a 11%
Prato base (arroz e feijão) 5 a 12%
Complemento 6 a 12%
Sobremesa 8 a 12%
Bebidas 5 a 7%
Material descartável 2,5 a 4%
Produtos de limpeza 2,5 a 4%
Fonte: TEIXEIRA et al. (2003)

Qualquer aumento na porcentagem de gastos com matéria-prima tem reflexos nos

ganhos, já que outros são fixos e não podem ser modificados para compensar esse
aumento. O cardápio e o tipo de serviço oferecido, os métodos de compras, pro-
cedimentos de controle e armazenamento, controle das quantidades perdidas na
produção dos alimentos - incluindo-se pré-preparo -, preparo e distribuição, o uso
de receitas padrão e porcionamento adequado determinam em grande parte e efe-
tividade de controle (DAVIES, 2007).
O custo deve ser avaliado de acordo com o peso bruto de cada um dos integrantes
de uma preparação e pode ser, facilmente, obtido pela ficha técnica (FREUND, 2000).
Os custos com matéria-prima alimentar variam com bastante frequência, já que,
muitos se deterioram rapidamente, além de sofrerem variação de qualidade, ocasio-
nando em desperdício.
8 Pós-Universo

A preocupação com o desperdício não se restringe apenas ao alimento, mas

também em água, energia, materiais descartáveis, telefone, tempo entre outros.
Em relação aos alimentos, existem três fatores de desperdícios predominantes,
conforme abordado por Vaz (2006):

- Indicador de parte comestível - IPC: se refere a perda em relação ao peso inicial,

com a remoção das partes não comestíveis como talos, cascas e aparas. É um item
que varia com bastante frequência, já que depende do manipulador, do instrumen-
to de trabalho e da qualidade e grau de amadurecimento do hortifruti.
Avaliar este item servirá para medir a qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência
e treinamento da mão de obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados.
Exemplo:
O IPC da laranja para um determinado estabelecimento é 1,25, assim, significa
que ao descascar 10kg de laranja, obteremos qual peso de laranja descascada?
IPC = Peso Bruto
Peso Líquido

1,25 = 10kg
Peso Líquido

Peso Líquido = 8kg de laranja descascada

- Sobras: referente aos alimentos produzidos e não distribuídos, ou seja, aqueles que
não vão para a distribuição e sobraram na panela.
Por mais que a lei permita que estes sejam reaproveitados quando armazenados
corretamente, alguns alimentos perdem qualidade, ou às vezes, por incompatibili-
dade de cardápio ou falta de espaço, acabam sendo descartados.
Avaliar as sobras serve para medir a eficiência do planejamento, falhas de deter-
minação do número de refeições servidas, erros de porção, falhas de treinamento
em relação ao porcionamento, utensílio de servir inadequados, preparações incom-
patíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.
Em um restaurante self-service, as sobras também podem avaliar a eficiência de
produção de alimentos, já que a sobra também se refere a uma má aparência ou
apresentação dos alimentos.
 Pós-Universo 9

Para determinar a quantidade de sobras, deverá ser utilizada a fórmula:

%Sobras = (Total produzido – Quantidade servida) x 100
Total produzido

Não existe uma porcentagem ideal de sobras. O restaurante deverá medir as sobras
ao longo do tempo e estabelecer um parâmetro próprio da unidade.
Exemplo:
Em uma unidade que serve 200 refeições por dia, produz 120 g de arroz cozido
por pessoa e adota como margem de segurança, um aumento de 10% na produção.
Qual o percentual de sobras do dia, considerando que a quantidade servida de
arroz cozido foi de 20 kg?

200 refeições x 120g de arroz cozido por pessoa = 24 kg de arroz cozido

Considerando a margem de segurança = 24 kg + 10% = 26,4 kg

%Sobras = (Total produzido – Quantidade servida) x 100

Total produzido

% Sobras = (26,4 – 20) x 100 = 24,24%

26,4

- Restos: Caracterizado por alimentos distribuídos ou servidos e que não consumi-

dos, ou seja, sobraram na linha de distribuição ou no prato do cliente.
O resto deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico, como
também, da falta de integração com o cliente. Deve-se partir do parâmetro que se
os alimentos estiverem bem preparados, o resto deverá ser muito próximo a zero.
Um alto índice de resto é caracterizado por um cardápio não apropriado.
Esta avaliação só faz sentido se houver disposição de encontrar os pontos proble-
máticos a serem corrigidos e não para comparar percentuais estipulados teoricamente.
Para determinar o resto/ingestão como indicador de custo:
Índice de resto = Peso da refeição rejeitada x 100
Peso da refeição distribuída

Recomenda-se que este valor seja de até 5%

10 Pós-Universo

Exemplo:
Avalie o Índice de resto (%) considerando que em uma unidade que serviu 247
refeições, produziu 139 kg de feijão, distribuiu 135,19 kg e obteve 6,49 kg de resto.
Qual o valor do índice de resto?
Índice de resto (IR) = Peso da refeição rejeitada (PR) x 100
Peso da refeição distribuída (PRD)

IR = 6,49 x 100 = 4,8% - dentro do máximo aceitável

135,19
Se formos dividir o peso do resto pelo número de pessoas servidas, vemos que
6,49 kg / 247 pessoas = 26 g, significa que a sobra foi pequena, ou seja, 26 g por pessoa.
Caso esse cálculo se repita sempre com altos valores, pode indicar a possibilida-
de de diminuir o peso da porção.
custos de mão de obra
12 Pós-Universo

Os custos de mão de obra fazem referência ao montante das despesas dos serviços
prestados pelos funcionários da empresa, sendo os funcionários envolvidos direta,
ou ainda, indiretamente na produção dos produtos. Como o custo de mão de obra,
normalmente, se situa entre 25 e 30% do faturamento total, pode-se considerar que
constitui um custo significativo e justifica a adoção de um rigoroso controle, na busca
de um retorno financeiro positivo. Por isso é necessário análise e controle constantes,
relacionando sempre o número de refeições servidas com o número de colaborado-
res que fazem parte do serviço (VAZ, 2002).
Devemos ressaltar que os recursos humanos são um dos principais patrimônios
de uma empresa e é de extrema importância, já que estão diretamente relaciona-
dos à qualidade dos serviços prestados.
Além do salário, o custo da mão de obra deve englobar os encargos sociais,
como o Instituto Nacional do Seguro Social (INSS), o Fundo de Garantia do Tempo
de Serviço (FGTS), seguro contra acidentes de trabalho e os proventos (VAZ, 2006).
Segundo a mesma autora, os proventos são todos os rendimentos que o funcio-
nário obtém quer seja através do seu trabalho ou por direito, por exemplo: 13° salário,
férias, horas extras, adicional noturno, adicional periculosidade, adicional insalubri-
dade. Integram, ainda, esses gastos: acidentes de trabalho; reclamações trabalhistas.

saiba mais
A insalubridade e a periculosidade são gratificações instituídas por lei, no
qual se compensa o risco, ou seja, a possibilidade de dano de vida ou à
saúde daqueles que executam determinados trabalhos classificados como
insalubres e/ou perigosos.
Insalubridade: o empregado deve estar exposto, em caráter habitual e per-
manente, a agentes nocivos à saúde, por exemplo substâncias químicas,
ruídos, exposição ao calor, que podem prejudicar sua saúde.
Periculosidade: engloba o fator “fatalidade”, ou seja, a submissão do empre-
gado a risco de vida, em função das suas atividades exercidas. Por exemplo,
temos o uso de explosivos, inflamáveis, substâncias radioativas, atividades
de segurança pessoal que exponham o empregado a roubos.
Fonte: Bejgel e Barroso (2001).
 Pós-Universo 13

A seguir, vamos calcular o custo unitário de mão de obra para se produzir refei-
ções com base no número de funcionários, com seus respectivos salários e tempo
para produzir tais serviços.
Assim, o custo unitário de mão de obra é calculado com base no custo de mão
de obra para determinada refeição, dividido pelo número de produtos produzidos.
Considerando os dados:
Quantidade de “pratos feitos” servidos no mês: 4000

Dias trabalhados: 30

Mão de obra no almoço: é preparado em quatro horas, por três funcionários

com salário mensal de R$1250,00.

Quantidade de horas trabalhadas no mês: 220 horas (com o descanso semanal

remunerado)

Percentuais que incidem sobre o salário direto (referente aos encargos e be-
nefícios): 102,83%

Valor da hora efetivamente trabalhada = R$1250,00 / 220 horas no mês =

R$5,68/hora

R$5,68 + 102,83% (incidência no salário) = R$5,68 + R$5,84 = R$11,52

R$11,52 x 12 horas (total de horas trabalhadas pelos 3 funcionários) = R$138,24

R$138,24 x 30 dias trabalhados = R$4147,20

Assim, o custo de mão de obra para preparar os pratos servidos no almoço de um

mês foi de R$4147,20
Para o cálculo do custo unitário de mão de obra = R$4147,20/4000 pratos servi-
dos no mês, significa que o custo unitário foi de R$1,04.
custos gerais e
encargos tributários
 Pós-Universo 15

O encarecimento dos gêneros alimentícios aliados ao custo de manutenção geral

de serviços constitui uma excelente oportunidade para uma avaliação do que vem
sendo feito, a fim de obter, enquanto possível, um aumento na produtividade e da
redução de custos, sem prejuízo no desempenho (ZANELLA, 2001).
Os três componentes básicos de custo são:

•• O valor das matérias-primas adquiridas.

•• O valor dos serviços (trabalho) prestado por pessoas físicas (operários ou

funcionários), ou seja, mão de obra.

•• O valor dos serviços prestados por outras empresas como empresas de

transporte, empresas fornecedoras de luz, de gás, seguros, chamados de
gastos gerais.

Dentre as despesas gerais, pode-se citar (KIMURA, 2003):

1) Energia - que é estimada pela correlação do consumo médio total diário

de energia e o valor do quilowatt com o número de refeições oferecidas.

2) Gás - outro custo presente que pode ser avaliado de maneira semelhan-
te ao gasto de energia.

3) Água – Estimadas por meio de uma quantidade padrão de água gasta por
refeição. Mezomo (2002) indica como parâmetro 42L de água por refeição.

Uma vez que todos com os componentes dos custos são calculados, é possível ter
o custo da refeição ou do produto.
Exemplo:
Vamos ver um exemplo de como ratear o custo do aluguel e inseri-lo como
parte do custo do produto.

Suponhamos uma unidade com custo mensal com aluguel de R$1.000,00,

que serve mensalmente 6.000 almoços. O custo direto unitário no almoço é
de R$5,00.

Assim, se a empresa serve 6000 almoços a R$5,00, significa que tem como
custo direto R$30.000,00.
16 Pós-Universo

O aluguel se refere a 3,33% do custo direto, conforme consta abaixo.

R$30.000,00 – 100%

R$1.000,00 – x

x= 3,33%

Assim, a indicação é que deve ser acrescido 3,33% referente ao rateio do aluguel
no custo do almoço.

Vaz (2002) afirma que outro custo que incorre é a depreciação dos equipamentos
que apesar de não ser propriamente uma despesa ou gasto, é considerada como
custo por representar perda de valor dos bens pelo seu desgaste.
A depreciação é computada no custo, pois assim a perda gradativa do valor dos
bens pelo uso pode ser recuperada pelas receitas.
Para se calcular o valor da depreciação podem ser utilizados critérios estabelecidos
pelo regulamento do Imposto de renda e pelo tempo de vida útil estimada do bem.
Além dos componentes básicos de custo, Kimura (2003) afirma que não podemos
deixar de citar os gastos com os encargos tributários, que são bastante vastos e im-
pactam na definição do preço de venda e no lucro. Podem-se considerar custos com
encargos tributários, àqueles referentes aos impostos que a empresa paga sobre o
valor de faturamento nas vendas ou prestação de serviços de alimentação.
Os contratos feitos em base de prestação de serviços devem recolher impostos
sobre prestação de serviços: ISS (imposto sobre serviço para qualquer natureza).
Os contratos com preço fechado no qual o faturamento se dá pela venda de um
produto (refeição), devem recolher o ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias)
Deve-se, ainda, recolher o PIS (Programa de inclusão social) e o COFINS (Contribuição
para o Financiamento da Seguridade Social) (SEBRAE, 2017).
Vale lembrar que estes variam de acordo com o enquadramento social da empresa,
o faturamento mensal e a cidade que está instalada (SEBRAE, 2017).
 Pós-Universo 17

saiba mais
Quer conhecer um pouco mais sobre os impostos que, geralmente, incidem
no ramo de alimentação e que foram citados acima?
ICMS - Imposto sobre circulação de mercadorias e serviços - Tributação
Estadual – incide sobre a venda do produto
PIS - Programa de integração social - tanto no caso de vendas como no caso
de prestação de serviços – Federal – incide sobre o faturamento
COFINS - Contribuição para Financiamento da Seguridade Social - vendas
e/ou prestação de serviços – Federal – incide sobre o faturamento
ISS - Imposto Sobre Serviço – Municipal – taxa administrativa
Fonte: SEBRAE (2017, on-line)1.
precificação
 Pós-Universo 19

Para calcular o preço de venda de mercadorias, é necessário, além do custo de gêneros,

agregar outros custos que fazem parte do orçamento.
A contabilidade de custos é o ramo da função financeira que tem por finalidade
acumular, organizar, analisar e interpretar os custos dos produtos, dos inventários,
dos serviços, dos componentes da organização, dos planos operacionais e das ativi-
dades de distribuição com o propósito de determinar o lucro, controlar as operações
e auxiliar no processo de decisão (LEONE, 2010).
Budget é um nome que se dá ao programa sobre faturamento de um esta-
belecimento, ou seja, este termo da língua inglesa (que significa orçamento) é
frequentemente utilizado para designar o orçamento feito por uma empresa, no
qual são inseridas variáveis de custos, receitas e despesas, definindo um plano de
contas (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016).
Para tal cálculo inicialmente, deduz-se os impostos do faturamento bruto, obten-
do-se, assim, o faturamento líquido.
Os impostos são variáveis dependendo do tipo de serviço, do faturamento e do
enquadramento social da empresa e o município que se localiza UAN, uma vez que
os municípios têm carga tributária própria, conforme vimos anteriormente.
Em um exemplo fictício de uma empresa com faturamento bruto de R$75.840,00
que tem que pagar de impostos:
ICMS = 3,2% - ICMS a pagar = 3,2% = R$2.426,90
PIS = 0,65% - PIS a pagar = 0,65% = R$493,00
COFINS = 3,0% - COFINS a pagar = 3,0% = R$2.275,20

Calcula-se cada porcentagem sobre o faturamento bruto e faz-se dedução ob-

tendo-se, assim, o faturamento líquido.
Assim, essa empresa tem como faturamento líquido: R$70.644,90
Após o desconto dos impostos, os gêneros alimentícios somados aos materiais
descartáveis não devem ultrapassar 35% - 40% do faturamento líquido, o custo de
mão de obra deve ficar entre 25 - 30% do faturamento líquido. Os outros custos, que
incluem o custo fixo, devem ficar entre 10%.
20 Pós-Universo

E como precificar um produto?

Teixeira et al (2003) orienta o passo a passo a seguir:
1° Passo: detalhar os gêneros gastos em cada serviço prestado (tipo de re-
feição: lanche, café, almoço), as quantidades utilizadas, o preço unitário de
cada gênero e, com estes dados, fazer uma previsão de custos. Estes custos
são obtidos, principalmente, por meio das fichas técnicas.

2° Passo: dimensionar a equipe que estará envolvida na execução dos ser-

viços e valorizá-la (salário direto, encargos sociais, proventos, benefícios).
Avaliar o tempo gasto para produzir tais preparações, de modo a imputar
no custo de produção.

3º Passo: determinar os custos gerais.

4° Passo: determinar a margem de contribuição desejada. A indicação é que

esteja em torno de 8% a 20%.

5° Passo: determinar as alíquotas de impostos incidentes sobre as vendas.

6° Passo: determinação do lucro unitário, que é igual ao preço de venda, re-

tirando os custos de produção e o valor dos impostos.
 atividades de estudo

1- Um estabelecimento que trabalha com serviço de buffet, porcionando as preparações

que serve seus clientes, após analisar o quantitativo de sobras de preparações que
estavam no balcão após o serviço, durante uma semana, pode atribuir o alto índice de
sobras à seguinte causa:
a) a) Erro na pesagem da sobra.
b) b) Erro na estimativa do custo da refeição.
c) c) Rendimento insuficiente das preparações.
d) d) Falha no porcionamento das preparações.
e) e) Aumento do número de refeições servidas.
2- O custo de mão de obra deve ser essencialmente controlado, pois engloba um
alto custo para os estabelecimentos. Dentre os indicadores abaixo, o que pode ser
relacionados a um aumento na produtividade da mão de obra, pode ser:
a) Aumento das horas extras.
b) Aumento da necessidade de horas extras.
c) Aumento do número de refeições produzidas.
d) Necessidade de contratação de novos colaboradores para produzir o mesmo
número de refeições.
e) Aumento dos acidentes de trabalho.
3- Um correto sistema de controle de custos é fundamental para o bom funcionamento
de um estabelecimento, assim, os três componentes básicos do custo, descontando-se
os impostos, são:
a) Matéria-prima, mão de obra e gastos gerais.
b) Matéria-prima alimentar, matéria-prima não alimentar e produtos de limpeza.
c) Mão de obra, férias e décimo terceiro salário.
d) Água, luz e aluguel.
e) Aluguel, matéria-prima e mão de obra.
4- O gerenciamento financeiro de uma empresa é essencial para sua sobrevivência e
continuidade do seu serviço. Por isso, torna-se necessário conhecer seu faturamento
bruto e líquido. Para se obter o faturamento líquido da empresa é necessário:
a) Descontar os impostos do faturamento bruto.
b) Somar a margem de lucratividade ao faturamento líquido.
c) Somar todos os gastos como mão de obra, matéria-prima, gastos gerais e impostos.
d) Descontar a margem de lucratividade.
e) Somar a margem de lucratividade.
 resumo

Estabelecimentos que manipulam alimentos são tipos de empresas caracterizadas por alto
custo fixo e também variável, fazendo com que a margem de lucratividade fique estreita.
Para a produção de alimentos, podemos considerar que as empresas possuem despesas
administrativas que qualquer outro tipo de empresa possui, como água, aluguel, seguros,
combustíveis etc. Porém, muitos outros custos englobam as despesas de empresas que
manipulam alimentos. Dentre eles, a matéria-prima, que é necessária para a transformação
em preparações e representam um grande custo das empresas, já que quase a metade do
faturamento líquido da empresa acaba sendo consumido pelos gastos com as matérias-
-primas, que podem ser de origem alimentar ou de origem não alimentar. O custo com
matérias-primas ainda traz uma grande dificuldade, o seu controle, pois ocorre grande pos-
sibilidade de desperdícios, citando a possibilidade de sobras e restos quando o número de
refeições é menor que o esperado.

Outro custo considerável em empresas que manipulam alimentos é o custo de mão de

obra, afinal, a manipulação de alimentos é dependente do ser humano. Devido a grande
quantidade de processos a que um alimento passa para se tornar alimento de um restau-
rante são necessários muitos funcionários. Por este motivo cerca de 30% do faturamento
líquido da empresa é consumido pela mão de obra, que engloba, além do salário dos fun-
cionários, seus proventos como férias, adicional noturno, acidentes de trabalho etc.

Além desses custos, têm-se, ainda, os custos com encargos tributários que também são
amplos e bastante variados. Portanto, para uma empresa ter lucro e continuar sobrevivendo
no mercado, é importante que o processo de precificação são seja calculado adequada-
mente, agregando todos curtos que fazem parte do serviço e avaliando-os frequentemente,
pois um dos maiores desafios da produção de refeições é que os consumidores buscam
um bom serviço, mas querem pagar pouco por isso.
material complementar

Pegando fogo
Ano: Ernest Cline

Sinopse: Adam Jones já foi um respeitado chef em Paris, mas o abuso

de drogas e álcool destruiu sua carreira. Depois de passar um tempo em
Nova Orleans, ele tem uma nova oportunidade em Londres, quando é
contratado por seu antigo maître para ser o chef de cozinha de um res-
taurante requintado.
Comentário: com esse filme podemos tirar de aprendizado o valor da autoconfiança na
gestão dos negócios, assim como, a tomada de decisões pode definir o sucesso ou o fracasso
e por isso, ter conhecimento de mercado, aliado às competências para controlar a empresa
é fundamental para o alcance dos objetivos.
 referências

ABREU, E. S; SPINELLI, M. G. N; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e

Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2016.

BEJGEL, I. BARROSO, W. J. O trabalhador do setor saúde, a legislação e seus direitos sociais.

Bol. Pneumol. Sanit.,Rio de Janeiro, v. 9, n. 2, dez., 2001.

DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas. 3 ed. Caxias do Sul: Educs, 2007.

FREUND, T. Técnicas de Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro: Infobook, 2000.

KIMURA, A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais.

São Paulo: Livraria Varela, 2003.

LEONE, S. G. S. Curso de Contabilidade de Custos. São Paulo: Atlas, 2010.

MEZZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. Barueri:

Manole, 2002.

TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição.

São Paulo: Editora Atheneu, 2003.

VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília, 2002.

VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília, 2006.

ZANELLA, L. C. Administração de custos em hotelaria, 3 ed. Caxias do Sul: ADUCS, 2001.

REFERÊNCIA ON-LINE

Em: <https://www.sebrae.com.br>. Acesso em: 6 ago. 2017.

1
 resolução de exercícios

1. d) Falha no porcionamento das preparações.

2. c) Aumento do número de refeições produzidas.

3. a) Matéria-prima, mão de obra e gastos gerais.