ADMINISTRACION HOTELERA REGLAS DE SEGUTIDAD SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO HIGIENICO DE ALIMENTOS EN LOS HOTELES PEPS (primeras entradas primeras

salidas) se refiere a la rotacin de los alimentos en los almacenes. Por ej: si una lata de coctel de frutas se le cay la etiqueta, este producto adquiere una salida inmediata para ser utilizado en la cocina. LEPS (lavado, secado, desinfectado y secado al aire libre) se refiere al proceso de limpieza idnea de productos como tambin utensilios de cocina se refiere. 1. observa invariablemente la regla de peps que se refiere ala rotacin de los alimentos en los almacenes. Dando salida a un producto con fecha de caducidad mas inmediata que otra. 2. No sobrecargues los estantes o repisas y jams coloques alimentos en los pisos. 3. Desecha cualquier alimento que haya rebasado su fecha de caducidad. 4. Mantn los alimentos en envolturas y recipientes limpios. 5. Mantn las reas de almacenamiento, los carros de transporte de alimentos y las charolas de servicio secos y limpios. 6. Nunca dejes basura regada y asegrate de que no haya insectos ni plagas en las areas del almacen. MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA ALIMENTOS SECOS Para almacenar alimentos secos mantenlos alejados de la luz del sol y retirados de tuberas y conductos de refrigeradores, congeladores, y aires acondicionados con la temperatura adecuada de almacenamiento. ZONAS DE PELIGRO DE LAS TEMPERATURA 1. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras, no deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por mas de dos horas. 2. Enfri lo mas pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos(preferentemente bajo los 4) 3. Mantenga bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60) 4. No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en el refrigerador.

METODOS DE CONSERVACION Y PROCESO DE CONGELAMIENTO Es muy importante que controlemos su correcto funcionamiento y prestemos atencin ala forma en que conservamos los alimentos en los hoteles. 1. La temperatura correcta del refrigerador es de 4c o menos y la del congelador es de 18c. 2. No sobrecargue el refrigerador para que el aire frio pueda circular y mantener la temperatura correcta en todos los puntos. 3. Limpie las superficies internas y externas del refrigerador con frecuencia, especialmente los estantes y compartimientos. 4. Limpie enseguida si algo se derrama. 5. Descongele el congelador regularmente (si lo requiere) 6. Mantenga la puerta cerrada el mayor tiempo posible para evitar que salga el aire frio.

La congelacin, si bien no mata las bacterias, detiene su desarrollo. Esto es una forma de conservar los alimentos muy segura pero al descongelarlos se debe tener mucho cuidado. 1. Descongele los alimentos en el refrigerador. Este es el mtodo mas seguro para todos los alimetos. 2. Descongele los alimentos en el microondas solo si los va a cocinar inmediatamente. 3. Los alimentos cogelados en piezas chicas pueden cocinarse directamente. Asegurese que alcancen la temperatura interna correcta. 4. Verifique que el alimento se descongelo en su totalidad. 5. Descongele los alimentos congelados envasados siguiendo las indicaciones del elaborador. METODOS SEGUROS PARA DESCONGELAR ALIMENTOS En el refrigerador.- colocando los productos que se van a utilizar en el refrigerador con tiempo suficiente para que se descongele. Es un proceso de descongelacin lenta pero a una temperatura que esta fuera de la zona de peligro (zona que puede ingresar bacterias a los alimentos y las temperaturas de esta zona de peligro es entre los 4c y los 60c) En el horno de microondas.- siguiendo las recomendaciones del manual del funcionamiento del equipo en cuanto a los tiempos y ala potencia adecuada para descongelar. Es un mtodo de descongelacin rpido y debido a que algunas reas del alimento pueden calentarse durante el descongelamiento debe ser seguido de la coccin inmediata del alimento. Como parte de la coccin.- los alimentos congelados en los restaurante de los hoteles en porciones chicas pueden generalmente cocinarse directamente, ya que el tiempo de coccin es suficiente para descongelar el producto y alcanzar la temperatura correcta en el centro del mismo. Directo o en la parrila o en el fuego, cuando el descongelamiento va a ser parte del proceso mismo de cocimiento, en este caso, por ejemplo estn los camarones y las hamburguesas que se pueden cocinar aun estando estos congelados. LIMPIAR Y DESINFECTAR Limpiar significa quitar la mugre y manchas de una superficie utilizando para ello agua caliente, detergente y agua potable limpia. Desinfectar significa eliminar los microorganismos dainos utilizando agua muy caliente o algn producto qumico desinfectante no toxico. Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de cocina. Los equipos, las planchas, las parrillas y todas las superficies que tocan los alimentos. Guardar siempre los alientos en recipientes limpios, o en cualquier otro tipo de recipiente adecuado para productos y claramente etiquetado con su nombre. Por ningn motivo guardar los productos qumicos en recipientes de alimentos, ni tampoco utilizar recipientes de productos qumicos para guardar ningn tipo de alimento. En caso de que tengas que limpiar algn derrame de cualquier producto qumico, lvate las perfectamente las manos y si lo consideras necesario cambia de uniforme antes de regresar a tu rea de trabajo.

CODIGO DE COLORES PARA TABLAS DE ALIMENTOS EN LOS RESTAURANTES Blanco para pasteria y galletas Amarillo para aves y pollos Verde para frutas y verduras Roja para carnes rojas Azul para pescados y mariscos Beige para productos procesados

ALLOTMENTS Bloqueos de habitaciones hecho por las lneas areas y las agencias de viaje. Se realizan mediante un contacto y se estipula el pago total de las habitaciones bloqueadas inclusive de las que no se ocupen y salvo las que se cancelen con debida anticipacin. AMA DE LLAVES Persona responsable del departamento de ropera y del de lavandera y tintorera delega responsabilidad en los camaristas y reporta actividades a divisin cuartos. BELL BOY Personal uniformado que conduce al husped desde la entrada del hotel al mostrador de recepcin y de ah al elevador. BLOQUEO DE HABITACIONES Es cuando se tienen desocupadas una o varias habitaciones que sern destinadas a la ocupacin de Allotments o Bits o bien cuando se encuentra en reparacin alguna de las instalaciones de la habitacin. BOTONES Personal uniformado que se encarga del equipaje para llevar ala habitacin de ida y de vuelta. CAMARISTAS Personal encargado del acondicionamiento y limpieza de las habitaciones del hotel y reporta su trabajo al ama de llaves. CANCELACION DE RESERVACION Significa cancelar en forma definitiva la ocupacin de la habitacin aun si hay deposito de garantas. CAPITAN DE BOTONES Persona responsable del personal uniformado (bellboy) botones, paje y elevadorista en quienes delegan responsabilidades y apoyo y reportan al gerente de divisin de cuartos.

Administracin DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Cuando un husped elige determinado hotel, son varios los aspectos que toma en cuenta , pero el principal es la seguridad y la moralidad del establecimiento , y buscar un lugar que tenga prestigio en estos aspectos . Un hotel siempre debe preocuparse por conservar una imagen familiar y que brinde seguridad a todos sus huspedes. Muchos hoteleros han mostrado poco inters en estos aspectos y sus negocios han decado por la clientela, que es poca y de baja categora. Todo buen gerente debe preocuparse desde la apertura del hotel, por formular una serie de normas bsicas referentes ala seguridad y moralidad del establecimiento. EL PERSONAL DE SEGURIDAD Y SUS OBLIGACIONES Todos los empleados devn ser guardianes del hotel y cuidar su moralidad, no solo los agentes de seguridad. El departamento de seguridad lo componen: un jefe de departamento y los agentes de turno, y las principales labores que estos ejecutan son las siguientes. VIGILANCIA 1.- Efectuar recorridos peridicos en su turno por las reas del hotel, para revisar que no existan personas extraas a los huspedes, que puedan atentar contra el orden, la propiedad o la moral de los mismos. 2.- Revisar las reas de servicio y publicas del hotel con el fin de constatar que las cerraduras estn en forma correcta y que en las reas haya orden. 3.- Revisar que los empleados se encuentren dentro de sus reas de trabajo. En algunas ocasiones se le da ala gente una lista de los lugares que debe recorrer para que no se olvide de alguno. 4.- Si se ve que un cliente sale del hotel con su equipaje deber reportarlo de inmediato a recepcin, para revisar si ya pago su cuenta. SEGURIDAD

1.- Es responsable de la seguridad del hotel, por lo que debe tener atencin especial para que los objetos propiedad del mismo, no sean extrados por huspedes o empleados . 2.- Seguridad evitara al mximo que la fuerza policiaca intervenga dentro del hotel. Solo si es necesario, cuando el hotel no pueda solucionar el problema. 3.- Evitara la entrada al hotel de personas que puedan causar daos en habitaciones restaurantes o bares. 4.- Buscara proteger a cajeros cuando transporten dinero de un lugar a otro. MORALIDAD 1.- Evitara con ayuda del recepcionista, el registro de personas en estado inconveniente, digamos de embriaguez. Deben persuadir al cliente que abandone el hotel sin uso de fuerza publica. 2.-Evitara el entrada a prostitutas a los cuartos de los huspedes. 3.- Evitara que personas que asistan a bares o restaurantes, griten o se conduzcan de mala forma ante las dems personas.

Tipos de turno Seguridad por el tipo de trabajo que realiza puede tener 2 tipos de turno. Tipo a) es el turno que se trabajan 8 horas Corridas. Tipo b) es de 24 horas corridas por 2 dias de descans. Es responsabilidad del gerente, escoger cual turno es el ms conveniente para su establecimiento o pensar en la posibilidad de implantar un turno mixto (maana y tarde). EVENTOS Cuando existe un evento dentro del hotel (boda, convencin, conferencias, cocteles, etc) Por lo regular el departamento de banquetes solicita al jefe de seguridad el envi de uno o 2 agentes, para que controlen la entrada y cuiden el orden y el mobiliario dentro del evento. Seguridad debe atender esta solicitud alas personas mas educadas y presentables de que disponga. ASIGNACION DE AREAS En algunos hoteles donde se tiene una gran extensin territorial o gran nmero de pisos, el jefe de seguridad hace la asignacin de agentes por reas.

Es decir se responsabiliza a determinado agente de una rea como puerta principal, lobby, tiendas, y oficinas. A otro agente se le pueden asignar recorridos peridicos en las reas de servicio como son vestidores de empleados, almacen general , lavandera, etc, En los hoteles pequeos los agentes deben vigilar todo el establecimiento.

JEFE DE MOZOS Solo existe esta persona en hoteles que tienen muchas habitaciones y en que sus reas de servicio son muy grandes. Supervisa como su nombre lo dice a los mozos y realiza una labor parecida ala de las supervisoras. Reporta directamente al ama de llaves. Es responsable de la asignacin de mozos a las diferentes reas: 1.-areas de habitaciones 2.- reas de restaurantes y bares 3.- ropera y ama de llaves 4.- vestidores empleados 5.- lobby y calles (pasillos) junto al hotel El algunos hoteles se le hace responsable al jefe de mozos del equipo de limpieza como aspiradoras. MOZOS Son aquellas personas responsables de la limpieza en determinadas reas del hotel. El ama de llaves en unin con el jefe de mozos, asignara las diferentes reas que correspondan a cada mozo. Los mozos a su vez disponen de todos los suministros de limpieza en estaciones cerca de su rea de trabajo. En algunas ocasiones resulta muy conveniente que el ama de llaves o el jefe de mozo, diseen un recorrido de cada mozo durante su turno, esto es para evitar que s eles olvide alguna rea.

En este tipo de recorridos se debe dar especial inters a los baos en reas pblicas de huspedes ya que existen hoteles lujosos que tienen baos con muy mal aspecto y esto deteriora la imagen de hotel ante el husped.

GERENCIA DE DIVISION DE HABITACIONES

Reservaciones

Recepcin

Gerencia nocturna

Ama de llaves

Lavanderia

Telefonos

Bell Boys

Archivo del ama de llaves En la mayora de los hoteles, cundo se pide una informacin al ama de llaves, esta tarda en contestarse o no se contesta, ya que no se tiene un archivo organizado del departamento. Es responsabilidad del ama de llaves tener toda la informacin a la mano para cualquier problema que pudiera presentarse. El archivo del ama de llaves est compuesto de las siguientes partes: 1) archivo de reportes de ama de llaves. 2) archivo de deportes de asistencia de personal 3) copias de reportes de mantenimiento

4) copias de inventarios 5) copias de pedidos al almacn general 6) copias de pedidos a compras 7) memoranda recibidos 8) memoranda enviados 9) archivo de vales a ropera 10) libretas de color de blancos. En algunos hoteles donde el departamento de ama de llaves tiene un nmero muy grande de empleados, se lleva un expediente por cada uno de los trabajadores, independiente del que tiene el departamento de personal. En otros hoteles se lleva una historia de cada habitacin en el archivo del ama de llaves. OBJETOS OLVIDADOS POR LOS HUSPEDES Todos los objetos encontrados por los empleados y que pertenezcan a clientes son enviados al ama de llaves (en algunos hoteles a seguridad). Esta a su vez registrara el objeto en la libreta de objetos olvidados, anotando los siguientes datos.

Falta.

VENTAJAS DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Falta Rendir beneficios de los cotos de operacin. Cualquier hotel que ofrezca a sus huspedes un buen servicio en todos los aspectos, necesita las ventajas que brinda el mantenimiento preventivo t son: 1) Reduce el tiempo en que se causan molestias a los huspedes del hotel, evita que haya huspedes incomodos por el mal servicio del hotel los cuales seguramente no volvern. El hotel estar siempre en condiciones de ofrecer todos sus servicios. Todo esto se traduce en una buena imagen, la cual aumentara el porcentaje de ocupacin en el hotel.

2) Se reduce el pago por tiempos extras a los trabajadores y fallas en las reparaciones con que corregir numerosos desperfectos y defectos de las habitaciones y reas del hotel 3) Menores reparaciones a largo plazo, con menor nmero de empleados. 4) Menor costo de reparacin en servicio y refacciones 5) Una mejor conservacin del edificio y el equipo del hotel 6) Menos artculos desperdiciados ya que el equipo trabaja debidamente ajustado a la operacin del hotel 7) Mejor control de refacciones en el almacn 8) Mayor seguridad para los trabajadores 9) Mejores relaciones entre mantenimiento y gerencia ya que no se reciben quejas de los huspedes.

PERSONAL DEL DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO Es muy conveniente tratndose de hoteles grandes, la contratacin como jefe del departamento de mantenimiento un ingeniero mecnico elctrico, que tenga experiencia en mantenimiento ya que el tendr a su cargo a las siguientes personas: pintor, plomero, electricista, carpintero, tcnico en aire acondicionado, empleado para el mantenimiento de albercas, etc. Las ordenes de trabajo y la supervisin al entregar los mismos, estar a cargo del jefe de mantenimeinto. Cuando se tenga personal de nuevo ingreso al departamento, la persona que recomendara o rechazara a los candidatos, estar el mismo jefe de mantenimiento. GERENCIA NOCTURNA El gerente nocturno tiene dos labores principales. La primera es la supervisin del trabajo que en recepcin se realizo durante todos los turnos. La segunda es la responsabilidad total del hotel durante la noche. Los departamentos que tiene empleados trabajando en este turno quedan bajo control absoluto de el, como son: ama de llaves, mantenimeinto, bel boys, telfonos, seguridad, algn restaurante y los encargados de la limpieza de la cocina. El gerente nocturno revisara todas las tarjetas de registro de los huspedes que se encuentran en el hotel los folios que corresponden a sus cuentas, la hoja de control de folios deber estar correctamente llenada, as como las tarifas bien aplicadas, tambin revisara el reporte de ama de llaves y sus habitaciones ESTACIONES DE AMA DE LLAVES Es muy conveniente en los hoteles que tienen varios pisos o cuya extensin sea muy grande, la ubicacin de las llamadas estaciones de ama de llaves. En dichas estaciones la camarista podr encontrar todos los tipos de blancos y suministros que se ocupan para arreglar las habitaciones, esto es para no perder tiempo en recorrer

grandres distancias cuando se necesita algo. En estas estaciones donde la camarista guarda sus artculos de limpieza y su carrito despus de terminada su labor, por lo general estas estaciones son pequeos cuartos o bodegas y por lo general estn al fondo del piso LA CAMARISTA: es la persona responsable ante el ama de llaves de la limpieza de las habitaciones. Las principales actitudes de una camarista deben ser: un gusto personal por la limpieza, honradez, disciplina, puntualidad y buena presentacin personal. Al presentarse a su trabajo, debe cuidar: haber tomado un bao, llevar el pelo recogido, el uniforme limpio, el gafete puesto, usar zapatos cmodos y con suela de goma, etc. Otras recomendaciones para ella o para la camarista son las siguientes: 1) no hablar en voz alta en los pasillos, 2) no dejar el carro abandonado en los pasillos 3) cuidar todos los suministros a su cargo 4) no dejar loza, ni ropa sobre los muebles de los pasillos 5) promover los servicios del hotel como la lavandera 6) elaborar los reportes que el ama de llaves lo solicite . SISTEMA PARA LIMPIAR HABITACIONES 1) Revisar el carrito de la camarista, debe tener blancos y tos los implementos tales como escoba cubeta, detergente, trapos de limpieza, cepillo, recogedor, desinfectante, etc. 2) Tocar la puerta antes de entrar (si se tiene letrero de no molestar regresar despus) 3) Dejar la puerta abierta mientras la camarista se encuentra en la habitacin (algunos hoteles ponen el letrero de camarista en la puerta de la habitacin) 4) Abrir las ventanas para una ventilacin de la habitacin 5) Verificar si no hay daos en las habitaciones. (en caso de haberlos, reportarlos inmediatamente al ama de llaves) 6) Apagar los aparatos elctricos en caso de que estn funcionando, televisin, radio, aire acondicionado). 7) Recoger la ropa que se encuentre tirada en la habitacin para colocarla en la cmoda o en el closet. (no enviarla a lavandera sin la orden del cliente). 8) Las revistas acomodarlas en la mesa o en las cmodas 9) Recoger loza, cristalera cubiertos, botellas, etc. 10) Desvestir camas: A) quitar el cobertor, doblarlo y ponerlo sobre una silla. B) quitar las fundas de la almohada y dejar las almohadas sobre una silla. C) quitar las sabanas se deben sacudir ya que pueden haber olvidado algo. D) quitar el protector del colchn. E) los blancos sucios se colocan fuera de la habitacin. 11) Limpieza del bao: A) sacra las toallas sucias y colocarlas con la ropa sucia de la cama. (no dejar junta la ropa seca con la mojada. B) sacra la alfombra y el tapete del bao. C) lavar y secar la cortina de bao. D) limpiar todos los accesorios del bao. E) limpiar los azulejos. F)

12) 13) 14) 15)

16) 17) 18) 19) 20) 21)

limpieza de lavabo. G) limpieza del asiento y tapa de WC con agua y jabn. H) poner desinfectante en el wc. I) limpieza interna del wc cepillo especial usando jabn. J) lavado del piso, cepillo, jabn, agua caliente y jerga para secar Reposicin de los suministros del bao (jabones, sahmpoo, crema para cuerpo, papel, alfombra, tapete, et). Recoger blancos limpios del carrito de la camarista. Hacer las camas. Barrer y sacudir. A) no golpear los muebles al sacudir. B) usar trapo semi humedo para limpiar madera y triplay. C) limpiar marcos de la ventana con trapo semi humedo. D) limpiar lmparas. E) limpiar telfono Trapear el piso Verificar existencia de suministros en la alimentacin. (men del room service, sugerencias, cuestionarios, papelera, cerillo, etc.) Cerrar ventanas Apagar luces Limpiar polvo del exterior de la puerta. Llenar reporte de camarista

Recomendaciones adicionales a) Tener mucho cuidado con las tarjetas de las habitaciones y con la llave maestra y estas estn bajo la responsabilidad de la camarista b) En las salidas de las habitaciones se deben revisar todos los cajones por si hay algo olvidado c) Debe reportarse al ama de llaves a los huspedes que tengan muy poco equipaje

Falta..

DEPARTAMENTO DE COMPRAS Es el departamento ocupado de adquirir los artculos necesarios en el hotel (alimentos, bebidas, suministros, mobiliario, equipo, etc.) se deben adquirir los artculos con prontitud, con los proveedores adecuados alos precios mas bajos. El departamento de compras sigue un sistema de normas consideradas como polticas operacionales del hotel. As tenemos la siguiente poltica de compras: 1.- elaboracin de un catalogo que numere los artculos requeridos por el hotel. 2.- mecanismo de recepcin. 3.- apertura de la carpeta con clasificacin de artculos. 4.- reporte de flujo de artculos.

Los distintos departamentos del hotel solicitaran los artculos por medio de una requisicin de compra y el departamento de compras elaborara una orden de compras que dirigir al proveedor, el original se destina al proveedor, la primera copia es para el jefe de almacn, la segunda copia se conserva en el archivo de departamento de compras y se archiva en orden progresivo, la ultima copia se conserva en un archivo individual de proveedores, para efectos estadsticos. A fin de realizar un catalogo de proveedores y escoger el mas adecuado, se invita a los proveedores a un concurso donde se comparan formas y plazos de pago y precios segn los listados o relaciones de precios. Mediante estos catlogos se elige el mejor proveedor, en la eleccin intervienen los detalles financieros convenientes. Corresponde al contralor de costos cerrar el trato comercial de los pedidos con el proveedor. Al ingresar los artculos comprados al hotel, es necesario un almacn para contenerlos y crear controles de existencia y de consumo. Para esto ltimo se realizan los inventarios fsicos y la rotacin de inventarios donde la mercanca se evala a precio de costo

Falta

Inventarios de blancos y roperia La toma de inventarios de blancos es muy importante por las siguientes razones: 1 proporciona al departamento de contabilidad, in formacin para conocer los bienes con que el hotel cuenta, para la elaboracin de estados financieros. 2 informa al gerente, que tan efectivos son los controles empleados en este departamento. 3 da a conocer al ama de llaves, el material con que cuenta para el servicio. 4 proporciona informacin para las compras. En algunos hoteles se realizan compras cada tres o seis meses, pero lo ms aconsejable es hacerlo cada uno o dos meses ya que son muchas las piezas que tiene la posibilidad de desaparecer sustradas por algunos clientes o por los mismos empleados. El recuentro se puede hacer de la siguiente forma: 1sacra todos los blancos sucios de la habitacin y enviarlos a ropera 2 montar la habitacin y hacer el conteo (cobertores, toallas, sabanas fundas, toallas grandes , medianas, alfombren de bao, alfombren de habitacin, protector de colchn, colcha o edredn, roda pie) 3 el recuentro de los blancos de cada piso se hace despus de que las camaristas tomaron su dotacin. 4 Se cuentan los blancos de ropera y se revisa el libro de envos a lavandera para sumar esta cantidad. Se aconseja separar los inventarios de blancos de camaristas con los de los restaurantes.