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  • Opus N 16 - A La Folie Boulangerie

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    FOU DE A fe Pain + Viennoiserie « Brioche » Home baking Opus #16 , ; a une collectio D'ESPRESSOS GOURMAND o 4 Ct ae DES ESPRESSOS DOUX AUX SAVEURS VANILLE, CARAMEL ET CHOCOLAT aN PN ean ee Seat On 3 Ft EDITO PAR JULIE MATHIEU BOULANGERIE Cette année encore, la « boulange » avs feuriun peu partouten France de nouveaux artisans qunvestissent leu four pour einventer le métier, créer de nouveaux pains enthousiasmants et nous affoler avec leurs broches époustouflances. Des hommes et des femmes font clarement le choix de lartisanat, des céréales bien poussées, des levains natures, des temps de fermentation longs. is sont nombreuxeuses _aujourd hui a sengager pourle bon, pour eux, pour nous, pour la planéte. ls réhabiitent lanciennesfarines de qualité et nous font retrouver le godt des pains dantan ls souvrent auxinfluences éangéres, développent une ofresaléeexaltante et deviennent parfos les stars des réseaux sociaux, mais surtout embelissent notre quoridie. Dans ce deuxitme hors-série consacré la boulangerie, nous vous proposons de découvte le travalde Roland Feuills qui méne un combat essentel pour réhabiiter des blésanciens, engagement cic Kayser qu diffuse partout dans le monde le saoir-fare francais, la boulangerie sans gluten et la pédagogie de Thomas Tefr-Chambellnd, le travalhaute ‘couture des palaces avec Guillaume Cabrol et Maxime Frédéri, mais aussi 'arisanat {quotidien au levain naturel dAnthony Coureile dans sa boulangerie Sain Exnfoublions pas lessentiel, La boulangerie est un terran de gourmandlse absolve! ‘Cette année, les feuiletages sont toujours plus époustouflant, nous assistons au grand retour du pain perdu et nous vous embarquons en Scandinavie ou en Israél pour découvrir autres saveurstotalement irésstibles. Que ce soit sous les ors des palaces, cher les pitissiers, dans les boulangeries de quartier ou bien 3 la maison, la foie du pain et de la viennoiserie poursuit sa marche, Plongez dans les plus belles créations bovlangéres de 2022 Ciaussonmuxposees avec ces 50 recettes inédites 8 refare ala maison ou & dégustersurle pouce! (GEORGE, PARIS) FOU DE PATISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMERIQUE. ‘TELECHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR TABLETTE OU SMARTPHONE POUR LAVOIR TOUJOURS AVEC VOUS, suzz ‘ MISCELLANEES 8 Dict ET D’AILLEURS ‘CEUVRES DART GOURMANDES ” ‘TRAVEL BREAD LES PAINS ISRAELIENS, 20 siopic ERIC KAYSER, COMPAGNON DU LEVAIN 2 MYTHE LE CROISSANT. 30 ‘-Fouperimesone. 995-8040 #2 TACAUTAC BENOIT CASTEL 4 LES MEUNIERS ROLAND FEUILLAS ET LES BLES DU FUTUR 36 DEcRYPTAGE LE RENOUVEAU DE LA FARINE COMPLETE. a curiosités “4 USTENSILE CUIRE SON PAIN A LA MAISON, a7 pécouverte. “a BOULANGERIE DE CHEF.FE.S MASTERCLASS LE CHAUSSON AUX POMMES DE GUILLAUME CABROL 52 NORDIC BAKING DOUCEURS BRIOCHEES DES PAYS SCANDINAVES 9 Néo BAKERS. LE PAIN CURCUMA ET GINGEMBRE CONFIT DIANTHONY COURTEILLE a LA FOLIE DES BEIGNETS. FRITURES SUCREES ry ALTER BOULANGE THOMAS TEFFRI-CHAMBELLAND, AVANCER AU FIL DE LEAU 7% GACEST PALACE! LATARTE AUX POMMES DE MAXIME FREDERIC 78 LE SELSURLE PAIN PIZZA PASTA, a _. __ BOULANGE DU LENDEMAIN UA DELICIEUSE DEUXIEME VIE DU PAIN PERDU a8 BOULANGERIE TRENDY UAHALLAH DE BABKA ZANA, 92 RECETTES BOULANGERES BRIOCHES = AUX FRONTIERES DU GATEAU 96 ADDRESS BOOK 106 CCAHIER TECHNIQUE FIcHEs PRO . UN ROLL BIEN TOURNE POUR LE GOUTER 108 LEXIQUE USTENSILES LES VIENNOISERIES no CAHIER RECETTES, no ‘cREDIT LIVRES 130 so noni 42 cP -FoUDe RATER. f , La vie des réseaux Tout ce quia fait buzzer le monde sucré sur les réseaux sociaux. conte Frangois Blane UAviDeO ‘LEBUZZ tavipéo2 La Norvgienne Elie, alas abreadbyese, Le martozzoestun phénomne de 2022. Depuis Ukraine, Nata, atric fle démorte rout son savoir fae Boulanger dare Certs brioche alan vt une seconde unesse de levsin, deve envio tour ‘de ets oles viddoe décallées, Come io et populace avec s3 montagne de creme es pois secrets. Elle nous moncre aus) cepsinde ie nepré du fame « Hokiado —_—_quigaritune brioche fend Un monument _Ia le de son levsin doe el prend in rilktread »japona. de gourmandise. depuis plusieurs andes [ooscs oss cencson cud Pesos ocacanovsn] Pease onarasaas oanc) 7M UARTISTE UAGRIGNE LECOMPTE A SUIVRE Uarces partis rigmatque..Ce pores La Canadlenne Rachel depuis ava, nous rae Jordan Bruce, jeune tou ia que 23 an, réatieder« nuwes napa pte deserls pans alevsin Sa spilt? aggre, mason Wav doer evflanmed an etlepubleestaurendervous! obFonentallelepan avant cussonensunan Instagram! Danis, rus, feulletes, out — ces otis asiques {pss eton esta de unre ses aventures Pas suns cnc) alain Poe accu) LEBLOG UAGHAINE YOUTUBE LAPATE CRUE Depuisbientée dx ans, Américain Mauro Leo ‘Fabrice Cottezertboulangerevilercsurout Les vennoiseres moderne, qi Bogue suse passion du pain et dulevan. Un passionn de uansmsson Sa chsine YouTube crjuguene scuvene plsturs tes de précerser, ui ora bent son premier ire boulangeri ps8 pas est un bonheur ‘couleurs diferentes, sont encore luk uname son log, The Perfect Lost sone _-pourlespassonns de pain, avec des ecertes bales vane cuseom. Comme ce cont ‘an devens une mine doe deformations. uta preci. impressionsae, dont les couleurs sont Uniquemene dus au 2e20. ‘s-rouperimasene. e-Bo\noenie 2 Robot patissier - Pétrin ANKARSRUM Assistent al Nee Naas a) Nee eer ona eee ace eee cnceloneionau bene ; . + fouets double eons ems V Accessoires qui étirent la pate Pater ioe Orca Ce ccs Neu Pe eget LA MULTIPLICATION DES PAINS Pours fees a clbre maison Lender propor une game dre de pas spécinn Pats aux ts fc cals, ue wae propestion| Coulonge sree prle MOF Gay reese eps at ae we 5 MARLETTE CHUT, CA POUSSE € POURLESFETES in? Lehto eri eno pr ib ~ La marque rfrence rconnue WET Kaysersberg. Ala tite des cuisines du doublemene Co sv sesppaars pastes Beaten, ®/ force avec une nouvelle gamme ‘de produits pourles grandes tablées Brownies, cookies, mais sureout une déiieuse focaccia au romarin cé en main, qui ne vous emandera quun peudeauer hile (de coude). labore, comme le nom Fndique au levain naturel Les viennoiseries, Kougelhopfstaditionnels et autres gourmandlses disponibles Pordinare Thatel sont désormais accessible tous ‘cca tone toning ean fexayoncnpeasepe cin Ee & Se ‘CASTEL BON PAIN Les habieanes du 20° one bien dela chance, car Benoit Castel, incontournable boulanger du nord- ‘est de a capitale, a déidé de leur impli la viel uvre une épicere fine pensée comme son arriére- cuisine of on retrouve des produits PI enciéremenc fis maison. Confcures, D croizants et pains au chocolat en formats surgelés pts a cuir, fonds de arte, pitesucrée ou brsée, sans ‘ubler des produits propres 3a boulangerie comme ls farine de BIS ancien oul sl Salish on ne sat od ‘donner de la téte,on 3 envie de tout acheter LES COMMERES FONT (REJPARLER D'ELLES Aprés avoir comblé les junkies de suré avec une pitisserie-bar accessible jusqu’s 23 h, Adele Doublet ‘uve ajourd’hui une boulangerie dans le 12" srondissement. Cette nouvelle adresse Fait cj le buss grce 8 une premiére colb avec Ju Chama, lei du ln des réseaux, en proposanc un flan choco: paling bien foodpora. A sure rec Cs a VENTE D° INGREDIENTS & D'USTENSILES POUR LA PWNS PNUD BI ORD MU www.legateausouslacerise.com None AT Cm ne SOR STC te CUT @2ze0 ‘Angelo Musa, le tes brilant chef pitissier du Plaza Achénde, s'est découvert pendant les ‘confinements une nouvelle vocation :> PAID NEGO AUX NOISETTES, CHOCOLAT NOIR nN ure Fameliration de a qualité, est lengouement quilya pour ce métier. Je croise beaucoup de gens qui = reconvertisznt parce que le méverfascine.I at de nouveau réver alors que pendant longtemps, es métiers rmanuels étaient dévaloriés, Mas attention, ca lest pas pour autane un métier facil Quiese-ce quia changé dans le métier? EX. lly aéviderment les progres techniques et techaologiques, mais cec est logique et a perdurera lly 2 également Foie et heureusement, car on ne peut pas teniefinanciéremene en ne vendant que des baguettes. ‘Aujourd’hu, une boulangere, ca doit xe, quand cest possible, un lew de vie avec des tables et des chases, ton doit pouvoir proposer du café, y trouver du wif, manger. van, etait un leu 8 emporter, male cloisonne Désormai,¢2 dot pouvoir tre un endroit ob fon 2 envie de reter, ol les générations se crosene. Mais le wai changement, i est, mes yeux, dansla dimension sociale. I n'y a encore pas si longtemps, une boulange, Cfétait un couple. Monsieur au fouril, madame &la vente, dans la tres grande majorite des cas, Cest le modale que WORD DMO: [si vécu enfant ex adolescent. Ga sous-entend vive &t travaller ensemble, 24 heures sur 24 avec bien souvent, ne habitation au-destus du magasin I faut Etre fort pour tésister ce mode de ve qu est celui 'auves artisans des métiers de bouche. Et tout ¢2 pour générer un chffre diaffaies bien souvent en dec3 de investssement humin Ces couples attendaient la retraite pour vendre leurs pat-de-porte et se préparer un petit matelss pourla suite Seuf, que pour une parte de cette génération ily aula

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