Uloga HACCP u sanitaciji

Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke (HACCP), je preventivni pristup sigurnoj

proizvodnji hrane, primjenjuje principe prevencije i dokumentiranja. Bitne komponente za razvoj
HACCP-a su:

- formiranje HACCP tima,

- opis hrane i njezina namjena,
- identifikacija potrošača hrane,
- razvoj i provjera dijagrama tijeka procesa,
- analiza opasnosti,
- identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (CCP),
- uspostavljanje kritičnih granica,
- praćenje,
- korektivne radnje za odstupanja,
- postupci za provjeru i
- voĎenje evidencije.

Dobre proizvodne prakse (GMP) bitne su sastavne jedinice HACCP-a, a sanitarni standardni
operativni postupci (SSOP) su kamen temeljac HACCP plana.
Dokumentacija potrebna za učinkovit plan uključuje :
- opise odgovornosti dodijeljenih HACCP timu,
- opis proizvoda i namjeravanu uporabu,
- dijagram toka s identificiranim kritičnim kontrolnim točkama (CCP),
- pojedinosti značajnih opasnosti s informacijama o preventivnim mjerama,
- kritične granice,
- monitoring,
- planovi korektivnih radnji za odstupanja od kritičnih granica,
- postupci verifikacije plana i
- postupci voĎenja evidencije.

CGMPs: gradivne jednice za HACCP

Trenutni propisi o dobroj proizvodnoj praksi (CGMP) pružaju kriterije za usklaĎenost s

odredbama Federalnog zakona o hrani, lijekovima i kozmetici, koji nalaže da sva ljudska hrana
ne smije biti krivotvorena. Ovaj zahtjev uključuje sprječavanje kontaminacije proizvoda iz
izravnih i neizravnih izvora.

Dobra proizvodna praksa minimalni su sanitarni i procesni zahtjevi potrebni za osiguranje

proizvodnje zdrave hrane. Oni su široke i općenite prirode i mogu objasniti zadatke koji su dio
mnogih poslova. Dobre proizvodne prakse primjenjuju se na sva sljedeće područja:

1
1. Osoblje. Te prakse uključuju smjernice za kontrolu bolesti, čistoću, obrazovanje i obuku te
nadzor.
2. Zgrade i objekti. Uključeno je zemljište oko zgrade, projekt izgradnje postrojenja i sanitarni
radovi.
3. Oprema i pribor. Higijenski dizajn sve opreme i pribora postrojenja omogućuje adekvatno
čišćenje i održavanje.
4. Kontrola proizvodnje i procesa. Prakse sanitacije povezane s proizvodnjom, tj. inspekciju,
skladištenje i čišćenje sirovina, te postupke za preradu.
5. Zapisi i izvješća. Evidencija bi trebala uključivati arhiviranje i održavanje za dobavljače,
obradu/proizvodnju i distribuciju.
6. Razine djelovanja defekta. Ove razine su granice kvarova na kojima će FDA poduzeti mjere.
Razine su postavljene kako bi se izbjegle opasnosti po zdravlje.
7. Razno. To uključuje i druge smjernice kao što su pravila za posjetitelje.

Sanitarni propisi koje je objavilo USDA (United States Department of Agriculture (USDA -
Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država) sadrže identične ili slične zahtjeve.
Podrazumijevaju sažetak odgovornosti za upravljanje postrojenjem od strane osoblja koji suu
postrojenju tj proizvodnom pogonu . Uključeni su i kriteriji za kontrolu bolesti, čistoća (zahtjevi
za osobnu higijenu i odijevanje), edukaciju i obuku. Ovi zahtjevi sprječavaju širenje bolesti
meĎu radnicima u području prerade hrane i s radnika na samu hranu. Nadležni nadzornik trebao
bi osigurati poštivanje od strane cijelog osoblja.

Dobre proizvodne prakse uvod su u implementaciju HACCP-a. Primjena CGMP-a ključna je za

učinkovit HACCP program. Nadalje, CGMP su temelj za razvoj sanitarnih standardnih
operativnih postupaka (SSOP). UsklaĎenost sa specifičnim CGMP-ima treba biti uključena kao
dio HACCP programa za biljke za meso i perad, budući da CGMP propisi i sanitarni propisi
USDA rješavaju neke biološke, kemijske i fizičke opasnosti povezane s proizvodnjom hrane.

Program usklaĎenosti s CGMP-om trebao bi sadržavati dokumentirane planove i postupke.

Dobra proizvodna praksa i SSOP-ovi meĎusobno su povezani i važan su dio kontrole procesa.
CGMP su minimalni sanitarni i procesni zahtjevi potrebni za osiguranje proizvodnje zdrave
hrane. Područja kojima se CGMP bavi su higijena osoblja i druge prakse, zgrade i objekti,
oprema i pribor, te proizvodnja i procesi kontrole. CGMP bi trebali biti široke prirode.

Standardne sanitacione operativne procedure – temelj za HACCP

Iako su SSOP-ovi (SSOP - standardne sanitacijske operativne procedure) meĎusobno povezani s

Trenutni propisi o dobroj proizvodnoj praksi oni detaljno opisuju specifičan slijed dogaĎaja
potrebnih za obavljanje zadatka kako bi se osigurali sanitarni uvjeti.

SSOP ponajviše pažnje posvećuje nadzoru nad postupcima pranja i dezinfekcije i zapisima koji
prate te aktivnosti. Opšti zahtj evi SSOP za koje se očekuje da Fabrike prehrambene industrije

2
donesu svoje postupke i načine zapisivanja su sljedeći:
1. Upotreba zdravstveno ispravne vode.
2. Čiste površine koje dolaze u kontakt sa hranom.
3. Spriječavanje unakrsne kontaminacije.
4. Higijena zaposlenih radnika.
5. Sprječavanje zagaĎenja bilo koje vrste.
6. Posebno obazriv rad sa toksičnim komponentama i materijama.
7. Zdravlje zaposlenih.
8. Blagovremeno djelovanje na neusaglašenosti.
9. Zapisivanje i čuvanje zapisa.
10. Postojanje HACCP plana.

SSOP-ovi sadrže opis postupaka koje će fabrika slijediti kako bi se pozabavila elementima
predoperativne i operativne sanitacije koji se odnose na prevenciju izravne kontaminacije
proizvoda.
U tvornicama mesa i peradi, SSOP pokrivaju svakodnevne predoperativne i operativne sanitarne
postupke koje objekti provode kako bi spriječili izravnu kontaminaciju ili krivotvorenje
proizvoda. Ustanove moraju imenovati službenike koji će pratiti dnevne sanitarne aktivnosti,
procijeniti jesu li SSOP učinkoviti i poduzeti odgovarajuće korektivne mjere kada je to potrebno.
Dnevni zapisi koji odražavaju završetak postupaka u SSOP-ovima su obavezni. Odstupanja i
poduzete korektivne radnje moraju se dokumentirati i održavati najmanje šest mjeseci i moraju
biti dostupni za provjeru i praćenje.
Korektivne radnje (1) uključuju postupke za osiguravanje odgovarajućeg zbrinjavanja
kontaminiranih proizvoda, (2) uspostavljanje sanitarnih uvjeta i (3) sprječavanje ponovnog
pojavljivanja izravne kontaminacije ili krivotvorenja proizvoda, uključujući odgovarajuću
ponovnu procjenu i izmjenu SSOP-a i procedure navedene u njemu.
Pisani SSOP sadrže opis svih postupaka čišćenja potrebnih za sprječavanje izravne
kontaminacije ili krivotvorenja proizvoda.
Učestalost s kojom je svaki postupak u SSOP-ovima uključen zajedno s oznakom odgovornosti
zaposlenika za provedbu i održavanje kroz stvarno obavljanje takvih aktivnosti ili osobe
odgovorne za osiguravanje da sanitarni postupci se izvršavaju.
Provedba SSOP-a u tvornicama mesa i peradi osigurana je potpisom i datumom osobe s općim
ovlastima na licu mjesta ili od strane višeg službenika fabrike. Nadalje, potpis je potreban za
pokretanje ili bilo kakvu izmjenu.
firma mora procijeniti i modificirati SSOP, prema potrebi, kako bi odražavao promjene u
objektima, osoblju ili operacijama kako bi osigurao da ostanu učinkoviti u prevenciji izravne
kontaminacije proizvoda i krivotvorenje.

3
HACCP interfejs GMP i SSOP
Sanitarni SOP uvod su u HACCP. Namjera HACCP plana je osigurati sigurnost na odreĎenim
CCP unutar specifičnih procesa. Sanitarni SOP nadilazi specifične procese. Sanitarni SOP-ovi su
kamen temeljac za HACCP plan i može poslužiti kao preventivni pristup izravnoj kontaminaciji
i/ili krivotvorenju proizvoda.

HACCP principi
HACCP je sustavni pristup proizvodnji hrane kao način za osiguranje sigurnosti hrane. Osnovni
principi koji su u osnovi HACCP koncept, uključuju procjenu inherentnih rizika koji mogu biti
prisutni od žetve do krajnje potrošnje. Potrebno je uspostaviti kritične granice za CCP,
odgovarajuće postupke praćenja, korektivne mjere ako doĎe do odstupanja, voĎenje evidencije i
aktivnosti provjere.
HACCP koncept je zasnovan na sedam osnovnih principa koje je preporučila komisija Codex
Alimentarius (CAC, 2003), i to:
Princip 1 SprovoĎenje analize opasnosti (hazarda)
Princip 2 OdreĎivanje kritičnih kontrolnih tačaka - KKT (Critical Control Point - CCP)
Princip 3 OdreĎivanje kritičnih granica za kritične kontrolne tačke (KKT/CCP)
Princip 4 Uspostavljanje sistema praćenja/nadzora (monitoring)
Princip 5 Definisanje korektivnih mjera (za slučaj odstupanja od kritičnih granica)
Princip 6 Uspostavljanje sistema verifikacije ispravnosti funkcionisanja HACCP sistem
Princip 7 Uspostavljanje dokumentacije