El grano de oro

Introducción:
La quinua (chenopodium quinoa willdenow) La quinua es un alimento ancestral que ha ganado
popularidad en todo el mundo gracias a sus propiedades nutritivas y beneficios para la salud.
Originaria de los Andes, la quinua es un pseudo cereal que ha sido cultivado por más de 5,000 años
en América del Sur. Este alimento es considerado un superalimento debido a su alto contenido de
proteínas, vitaminas, minerales y fibra. A pesar de ser pequeño, la quinua es un alimento muy
completo, además es libre de gluten, por lo que es una excelente alternativa para las personas con
intolerancia a esta proteína. Además de sus propiedades nutritivas, la quinua es muy versátil en la
cocina, por lo que se puede incluir en una variedad de platillos desde sopas, ensaladas, postres, y
muchos más. En este artículo, se explorarán la historia, composición nutricional y botánica, datos de
producción, usos, propiedades, contradicciones, variedades de la quinua para entender por qué es
un alimento tan valioso y cómo se puede incorporar en la alimentación diaria.

HISTORIA

La quinua se originó a los alrededores del lago Titicaca, fue cultivada por las civilizaciones
prehispánicas, estos remplazaron los cereales por la quinua y fue descubierto por PEDRO VALDIVIA
quien era proveniente de España. La quinua es un cultivo muy conocido por sus propiedades
nutricionales que aporta al ser humano, este producto fue uno de los primeros alimentos del hombre
andino (1)

A lo largo de los siglos, los pueblos originarios indígenas de los Andes han cultivado y
protegido la planta de la quinua en sus variados ecosistemas. Para ellos la quinua es una fuente
primordial de alimentación, que representa la unión de prácticas medio ambientales con valores
económicos y culturales (1)

En el siglo XVI, los conquistadores españoles trataron de eliminar el grano demonizando la quinua,
prohibiendo su cultivo, almacenamiento y consumo. Los conquistadores españoles despreciaron la
quinua como “alimento para los indios” y la asociaron con ceremonias indígenas (2). Sin embargo, la
quinua nunca desapareció de las mesas de los comedores andinos. De hecho, sobrevivió gracias a la
resistencia del pueblo andino, quienes secretamente arriesgaron sus vidas cultivando y consumiendo
quinua. Su coraje y decisión impidieron la extinción de la quinua (2).

Según también tiene la capacidad de adaptarse a diferentes condiciones climáticas tiene alta
resistencia a factores abióticos y diversidad genética. Este es muy consumida internacionalmente. En
la actualidad se cultiva mayormente en Perú y Bolivia. Este alimento fue considerado por la
organizaciones unidas como promisorios de la humanidad. Y no solo por sus propiedades benéficas
también por múltiples usos (3)

Hace miles de años de este grano fue una parte fundamental de la dieta de diferentes pueblos
orientales de América, que llamó quinua o quinwa, lo que significa grano madre, los aymaras la
llamaron Hupa o Jupa que ella HUPA o llamado Jupa Cereales de esta Tierra profundizando esta
relación mucho más, asignándole nombres diferentes según color o dureza de grano, conocimiento
asociado y si era silvestre o domesticada (3)

También les dieron nombre a distintas preparaciones, labores y herramientas usadas para su
consumo o producción, el lago Titicaca, cuna de estos pueblos, es la cuna misma de este hoy llamado
grano de oro, y de quienes la fueron domesticando durante siglos (4) En la cerámica de la cultura de
Tiahuanaco hubo indicios del uso de este grano. Que la planta de quinua había representado con
varias panojas a lo largo del tronco.

Cabe señalar que esto se desarrolló frente a la cultura -Sinca a orillas del lago Titicaca y se
caracterizó por el desarrollo de una serie de técnicas y tecnologías agrícolas contra las difíciles
condiciones geográficas y climáticas junto con la región (3). El nombre científico de la quinua es
Chenopodium quinua Willd La quinua tiene su origen en la región Andina de Bolivia, Colombia,
Ecuador y Perú, donde fue exitosamente cultivada 3000 a 4000 años atrás para el consumo humano.
Evidencia arqueológica la asocia con el pastoreo hace 5200 a 7000 años atrás (4)

La preocupación surge en el hecho de que a pesar de que la quinua es un producto con altos valores
nutricionales, éste es poco apreciado por el ser humano, el ser humano prefiere remplazar este
producto por otros que no benefician o aportan nada en su salud (5)

A medida que pasa el tiempo, el interés en mejorar la calidad de la vida de las personas se ha vuelto
más importante. En ese sentido, los alimentos proporcionados a los mercados que juegan un papel
trascendental en la nutrición de la salud y la salud de las personas se han mejorado
considerablemente. Por esta razón, se encuentran una variedad de productos hoy en día, y varias
características y características nutricionales se vuelven cada vez más ventajosas para la nutrición y la
salud del consumidor (5)

Bolivia se forma actualmente en el principal productor de quinua en todo el mundo, que cubre el
46% del mercado mundial, seguido de Perú y Estados Unidos con 42% y 6.3% respectivamente. Sin
embargo, la tecnología actual que es propiedad de una organización rara en relación con la
producción de productos medios y finales, lo que afecta la comercialización (6)

En la cerámica de la cultura de Tiahuanaco hubo indicios del uso de este grano. Que la planta de
quinua había representado con varias panojas a lo largo del tiempp. Cabe señalar que esto se
desarrolló frente a la cultura -Sinca a orillas del lago Titicaca y se caracterizó por el desarrollo de una
serie de técnicas y tecnologías agrícolas contra las difíciles condiciones geográficas y climáticas junto
con la región (6).

En la actualidad, Perú es el principal exportador y productor mundial de quinua, seguido de Bolivia.

Ambos países representan el 90% de la producción global de este grano andino. De acuerdo con los
reportes del Ministerio de Agricultura Minagri, las regiones más productoras de quinua son Puno
44%, Ayacucho 17.6%, Apurímac 12.6%, Arequipa 9.4%, Cusco 4.7%, Junín 3.9% Huancavelica 2.5%,
La Libertad 1.7% y Cajamarca 1.3% (6).

Nombres Comunes :

Quechua : Kiuna, quinua, parca.Aymara : Supha, jopa jupha, juira, aara,

ccallapi, vocali. Chibcha : Suba, pasca. Mapuche :quinua.

Español : Quinua, quínoa, quinqua, kinoa, triguillo, trigo inca, arrocillo,

arroz del Perú.

Portugués : arroz miúdo do Perú, espinafre do Perú, quinoa.

Inglés : quinoa, quinua, kinoa, sweet quinoa, Peruvian rice, Inca rice.

Francés : ansérine, quinoa, tiz, de Pérou, petit riz de Pérou, quinoa.

Italiano : quinua, chinua.

Alemán : Reisspinat, peruanischer, Reisspinat, reismelde, Reis

Gerwacks (6).

EXISTEN TRES TIPOS DE QUINOA

QUINUA BLANCA

La quinoa blanca tiene el sabor más delicado y gracias a su textura ligera queda más esponjosa una
vez cocinada. Tal vez es la variedad más versátil, deliciosa como una base para ensaladas, reemplazar
el arroz en nuestros platos o darle consistencia a las tortitas (4)

QUINUA ROJA

En comparación con la blanca, la quinua roja proporciona un poquito más de proteínas y también es
más rica en riboflavina. Cocinada, esta variedad tiene un color amarronado y un sabor
comparativamente más intenso que la blanca (8).

QUINUA NEGRA

La quinua negra destaca por su contraste de sabor a tierra junto con un toque dulce sutil. Esta
variedad queda sabrosa en porridge de avena porque su textura crujiente contrasta con la avena
cremosa (8)
COMPOCICION BOTANICA

LA RAIZ.

La raíz de quinua es del tipo decisivo, consiste en una raíz principal de la cual salen una gran cantidad
de raíces laterales muy ramificadas. El desarrollo y su crecimiento están determinados por el
genotipo, el tipo de pisos, nutrición y humedad (6).

TALLO.
 La unión del cuello de la articulación es cilíndrica. El color básico de la tallo en la temporada de
floración puede ser verde, amarillo verde, naranja, rosa, rojo y morado. La altura de planta, desde la
base del tallo al ápice de la inflorescencia, varía de 0.5 m a más de 3 m; depende de la variedad, de la
densidad de siembra, de la nutrición y del medio ambiente. Generalmente las variedades de los
ecotipos de valle son más altas que las del Altiplano (6).

HOJAS

Las hojas son alternas, su coloración es variable: del verde al rojo con diferentes tonalidades,
pudiendo medir hasta 15cm de largo y 12cm de ancho. Las hojas están cubiertas por cristales (de
oxalato de calcio) que por las noches le permite captar la humedad ambiental, controlar la excesiva
transpiración y disminuir el calentamiento de las hojas por la radiación solar. (6).

FLORES

La posición de los glomérulos en la inflorescencia y la posición de los colores en el glomérulo

determina el tamaño y el número de granos o frutas. Debido a que hay dos tipos de flores en la
misma planta, es una planta de Hermafrodita y Pistoladas. Las flores de género están en la parte
superior del cuerpo. glomerular y son más grandes que los pistilas con un diámetro de 3 a 5 mm.
Tienen cinco evaluadores, cinco antera, dos o tres efectos de estigma (6).

FRUTO

Esta es una forma de lenticular, elipsoidal, cono o esferoidal, cubierta por perigonio o envoltura de
flores que rodea la fruta y libera fácilmente la madurez; Sin embargo, en algunos casos todavía
puede ser obedecido por las semillas incluso después de la perforación, lo que dificulta la cosecha y
procesa la industria de las semillas. El fruto puede alcanzar un diámetro de 1.5 a 3 mm (6).

SEMILLA.

Es el fruto maduro sin perigonio (membrana que envuelve la semilla). El color de la semilla varía
dependiendo de la variedad, pudiendo tomar distintos matices del blanco, amarillo, rojo o negro.
Contiene la mayor cantidad de proteína.. Perispermo es la red de almacenamiento principal;
Reemplaza el endospermo y está formado principalmente por granos de almidón y representa casi el
60% de las semillas (6).

COMPOSICION NUTRICIONAL

La quinua es un alimento con un alto valor nutricional contiene amenos 20 aminoácidos por lo que
es capaz de proveer de proteína de alta calidad al organismo. Además, se describe que tiene un bajo
nivel de grasa, en comparación a otros cereales, y no posee colesterol, Las semillas de quinua
contienen 58 a 68 % de almidón; Están en pequeños gránulos en el perisperma y son más pequeños
que los granos comunes (9)
Contiene carbohidratos con un índice glucémico bajo, que es útil en la recomendación de un plan de
alimentos para el paciente. Además, al no contener gluten, las personas celíacas pueden consumir
sin ningún problema. Además, debido al bajo nivel de azúcar en la sangre, es adecuado para
personas con diabetes.Por otro lado, contiene fibras que ayudan a regular problemas de transporte
intestinal y estrategia de estreñimiento (9)

La quinua Valor nutricional (por cada 100 gramos) (10):

Calcio 399 Kcal

Proteinas 16, 5 gr

grasas 6,3 gr

Hidratos de carbono 69 gr

Calcio 148 mg

Hierro 13,2 mg

Magnesio 249, 6 mg

Fosforo 383, 7 mg

Zinc 4, 4 mg
Características de la quinua:
La quinua es una planta cultivada en zonas áridas y semiáridas de los Andes de
América del Sur, su cultivo se ha llegado a extender a nivel mundial.(1)
La quinua es una planta alimenticia, tiene una altura de 1 a 3 m y sus hojas son
anchas y con formas. Su tallo central tiene hojas lobuladas y quebradizas, así como
puede o no tener ramas, y todo esto va dependiendo de la variedad o densidad del
sembrado. Sus flores son pequeñas y no tienen pétalos. Son hermafroditas, por lo
que en la mayoría de los casos se auto fertilizan.
El fruto que tiene llega a ser seco y mide aproximadamente 2 mm de
diámetro. Su periodo vegetativo varía entre 150 y 240 días y se pueden cultivarse
desde el nivel del mar hasta los 3 900 m. La quinua es un cereal de origen andino; el
cuál proviene de las familias Chenopodium y Amaranthaceae, que otros cereales,
esta quinua posee una gran cantidad de proteínas por lo que es considerado
un súper alimento a nivel mundial.
Es un gran aporte nutritivo porque posee una gran cantidad de
micronutrientes como el calcio, zinc, fósforo, hierro y magnesio. destaca por
su contenido de vitaminas del complejo B y E con propiedades antioxidante.(2)
La quinua posee características sobresalientes, podemos encontrar su amplia
variabilidad genética y sus propiedades funcionales. Toda su diversidad conforma un
acervo genético extraordinariamente valioso y se expresa en los colores de la planta,
inflorescencia y semilla, formas de planta, valor nutritivo, performance productivo y
ciclo de cultivo.(3)
 Características del grano de la quinua:
El fruto de la quinua es un aquenio, está constituido por el perigonio que
contiene una semilla, la cual se desprende con facilidad cuando la cosecha esta
seca al frotarlo se caerá. Cuando el perigonio está en estado maduro es de forma
elipsoidal y el pericarpio del fruto que está pegado a la semilla es alveolos
La semilla está envuelta por el episperma en forma de una membrana
delgada, el embrión está formado por los cotiledones y radícula, esto constituye la
mayor parte de la semilla que envuelve el perisperma del como un anillo y este
perisperma es almidonoso y normalmente es de color blanco.(4)

Características del consumo del fruto de la quinua:

La industria procesadora de la quinua, lava el grano, lo seca y lo transforma
en muchas clases de productos, los cuales son estos los principales: hojuelas de
quinua, hacen la harina de quinua, harina cruda de quinua, harina tostada, harina
instantánea, sémola, mana de quinua, fideos de quinua, y también llegan a existir
muchas variedades de receta que se hacen con la semilla de la quinua.
El fruto de la quinua (el grano) tiene un amplio mercado.(4)
Datos de producción.
La quinua es un pseudocereal muy apetecido por sus compuestos bioactivos y propiedades
funcionales, producido mayormente en Latinoamérica y Europa, conocido a nivel mundial como el
“grano de oro”. Su consumo ha aumentado de forma importante, debido a su gran valor nutricional y
beneficios innegables para la salud humana. (1)

El 90 % de los cultivos se da por parte de pequeños agricultores. De los 70 mil

productores cada uno cultiva un promedio de una hectárea, esto en Bolivia. En el 2016 se
contabilizan 96 países productores de quinua, cuya producción al año se totalizo en 195 mil
toneladas, de las cuales 70 mil correspondieron a Perú, 60 mil a Bolivia y 10 mil a Ecuador.(1)

Quinua palabra derivada de la traducción al español de la palabra quechua - kinwa, es un grano

originario de las tierras altas de la cordillera de los Andes. Tradicionalmente crece en suelos áridos y
semi áridos, tiene una gran variedad de diversidad genética y excelente adaptabilidad para climas
hostiles y diferentes eco sistemas. Bolivia y Perú tienen la mayor variedad de quinua.

En el Perú, la quinua se cultiva desde épocas prehispánicas y tiene una amplia variedad genética ya
que existen cerca de 3 mil eco tipos de quinua, en el Instituto de Innovación Agraria (INIA, en
adelante) se conservan aproximadamente 2 mil tipos de material genético.(2)

Uno de los procesos más importantes en la producción, es el referido a la extracción y limpieza del
grano de la quinua, para poder separarlo trillado, limpiarlo de impurezas tierra, restos
orgánicos, entre otros y retirarle la saponina.(2)

Proceso del cultivo de la quinua

En las plantas de proceso se realizan el proceso de empacado, tanto en sacos como en bolsas de
papel, según requerimientos del cliente, así como también listos para su venta en menores gramajes
para su venta directa en góndola con etiqueta del retailer o minorista. (2)

En el 2014 se produjeron 114.7 mil toneladas, y en el 2019 alcanzó una producción de 89.8 mil
toneladas.

En el 2014, al llegar la producción a la costa, con un cultivo más tecnificado y de altos rendimientos,
pero con prácticas agronómicas convencionales a otros cultivos, ocasionó que varios de estos envíos
fueron observados y rechazados por el mercado internacional, por su alto contenido de pesticidas u
otros químicos sufriendo una caída en los precios pesar de la tendencia descendente en la
producción de los años 2014 al 2017.(2)

Estos cambios en la producción especialmente en la costa, se debieron a que los precios sufrieron
una caída pasada el boom exportador – con el pico el año 2014-, los cuáles se han ido estabilizando
en el tiempo.

Estos cambios abruptos dejaron muchas asociaciones de productores con graves problemas
financieros en detrimento de sus flujos proyectados de ingresos. Por otra parte, en la región sierra
tradicional, el cultivo ha empezado una recuperación tanto es así que, en los dos últimos años
evaluados en cuestión, tanto en la producción como en rendimiento, se ha presentado crecimientos
anuales de al menos 4.5%.(2)

Las causas que explicaron el deterioro de las exportaciones, fueron la disminución de los envíos a
Estados Unidos que se iniciaron con la masiva salida de exportaciones de quinua convencional de la
costa peruana -procedentes de Arequipa y La Libertad, principalmente- durante el año 2014, donde
se retuvieron al menos seis embarques por la presencia de residuos de plaguicidas MINAGRI, 2017.
Todo ello, afectó el flujo de envíos a su principal mercado.(2)

Como se puede observar en el Cuadro 4, los rendimientos han disminuido para

estabilizarse alrededor de 1380 para el año 2019 y subiendo a 1480 para el 2020. Esto es explicado
porque la producción de la costa fue disminuyendo a partir del 2015 -porque ya no les era rentable
continuar sembrando ese cultivo ante la caída de precios presentada-, y la pérdida de
posicionamiento de Perú en los mercados.

Sin embargo, las 21 expectativas de crecimiento a mediano y largo plazo, están replanteando las
expectativas de producción y siembra del grano.(2)

Cuadro N°4: Producción, superficie y rendimiento de la quinua, 2015-2020

Gráfico N°1: Producción, superficie y rendimiento de la quinua, 2015-2019

Principales regiones productoras

La región Puno 45.2% lideró en lo que va del 2020 con 39.6 mil toneladas la producción nacional,
seguido por Ayacucho 18% con 23.1 mil toneladas y Apurímac 12.9% con 11.9 mil toneladas.(2)

Cuadro N°6: Producción regional de la Quinua (t), 2015-2020

Gráfico N°3: Participación regional de la quinua al 2020 (%)

Perú exportador de quinua

Según lo conversado con los productores, el 90% de lo demandado por los compradores es quinua
blanca, mientras que los otros colores son complementarios al pedido principal. Por ello, en el 2019,
el tipo de quinua que más se exportó fue la quinua blanca con US$ 94.6 millones 70.3%, seguido de la
quinua roja con US$ 23.2 millones 17.3% y quinua tricolor con US$ 11.4 millones 8.4%.(2)

Gráfico N°7: Principales tipos de quinua exportada, 2020

La Figura N° 3 presenta las interrelaciones del productor y los eslabonamientos en el circuito de la
cadena productiva de quinua, identificadas en los talleres participativos realizados en Puno.

Cabe mencionar que, en la zona sur, la venta es principalmente al acopiador tipo I (minorista de nivel
local) y tipo II mayorista en la capital provincial en 70% del total, mientras que 30% se distribuye a los
mercados municipales, ferias distritales y al mercado provincial; en la zona centro se vende al
acopiador tipo I, tipo II y a las empresas procesadoras.(3)

Los acopiadores locales contactan con el productor en las ferias K’atos locales así como el acopiador
tipo II de la capital provincial, estos se relacionan a su vez con las empresas transformadoras y
procesadoras artesanales. El volumen principal de quinua va al mercado regional de Juliaca y al
mercado nacional de Lima, para su comercio interno y externo. La producción orgánica representa
sólo el 10% de la producción regional, y se destina a la transformadora que la envía al mercado de
Lima y/o la exporta.(3)

Figura N° 3: Interrelaciones del productor en el circuito de la cadena productiva de quinua en Puno

Propiedades de la quinua:
La quinua posee alto contenido de proteínas, que incluye a todos los
aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita, también aporta grasas de buena
calidad y fibra en su mayoría de tipo insoluble, como poseen característicamente las
semillas. El consumo regular de quinua te ayudará a proteger la salud cardiovascular
de diferentes maneras: ayuda con la disminución del colesterol sanguíneo por su
aporte de lípidos insaturados, aporta bajo contenido de sodio, Su índice glucémico
es bajo, recomendada para personas con resistencia a la insulina, diabetes y
obesidad. El aporte de hierro vegetal es mayor que el de la mayoría de los cereales;
contiene algunos componentes no nutritivos que pueden reducir el contenido y la
absorción de sustancias minerales, la quinua es un alimento recomendable para
aquellas personas que realizan dietas vegetarianas. También que previene los
defectos en el tubo neural del bebé durante el periodo de embarazo. Por su
importante aporte de fibra, logra combatir el estreñimiento. Además, la quinua no
contiene gluten, es un alimento apto para las personas con celiaquía o intolerancia al
gluten.(5)
Debemos destacar que la quinua contiene fibra dietaría, libre de gluten y
además contiene dos Fito estrógenos, daidzeína y cenisteína, esto ayuda a prevenir
la osteoporosis y muchas de las alteraciones orgánicas y funcionales ocasionadas
por la falta de estrógenos durante la menopausia, favorecer la adecuada actividad
metabólica del organismo y la correcta circulación de la sangre.
La quinua convierte en un aliado para pacientes diabéticos, vegetarianos y
otros, cuenta con un gran aporte en fibra soluble e insoluble, posee minerales,
hidratos, almidón y energía similares a la avena que favorecen a los deportistas,
tiene un gran aporte de proteínas, grasas y ácido fólico y se ha llegado ha
catalogado como un alimento completo, posee ácido omega 6 y omega 3. Cuenta
con micronutrientes como el potasio, calcio, fósforo, magnesio y zinc y hierro, aporta
vitaminas del complejo B y E, es antioxidante. Es un alimento que destaca por
su alto valor proteico, lo que, unido al aporte de energía, hace que sea ideal para
personas que llevan a cabo una alta actividad física, puede ser consumida sin
problemas por personas celíacas al no contener gluten. También tiene un bajo valor
glucémico y la hace apta para quienes tienen problemas de diabetes,
contiene fibra que ayuda a regular el tránsito intestinal y combate problemas de
estreñimiento, contiene manganeso, fósforo y magnesio, necesarios todos para
mantener unos huesos sanos y fuertes. También presenta hierra, indispensable para
prevenir problemas de anemia y es considerada un superalimento,
fundamentalmente por la cantidad de propiedades positivas que aporta a nuestro
organismo.(6)
Es el único alimento vegetal que posee los 20 aminoácidos (incluyendo los 10
esenciales), especialmente la lisina, que es de vital importancia para el desarrollo de
las células del cerebro, los procesos de aprendizaje, memorización y raciocinio, así
como para el crecimiento físico. Posee el 40% más de lisina que la leche
(considerada todavía como el alimento ejemplar de la humanidad). De allí su
calificativo de Súper Cereal.
Los aminoácidos esenciales (lisina) se encuentran en el núcleo del grano, a
diferencia de otros cereales que los tienen en la cáscara, como el arroz o trigo. Los
valores del contenido de aminoácidos en la proteína de los granos de quinua cubren
los requerimientos de aminoácidos recomendados para niños en edad preescolar,
escolar y adultos.(7)
 Usos de la quinua:
La quinua puede ser usada en distintas comidas de muchas formas, se puede
ser hervida o cocida, tostada, preparada de forma similar a las palomitas de maíz;
además, sus semillas pueden ser maceradas y convertidas en harina para ser usada
en una variedad de productos y también puede ser ingerida aisladamente o en
potajes, sopas, con gachas de avena, con cereales, caramelos.(2)

La quinua se puede emplear en varias cosas como para la alimentación humana

como animal, para alimentación humana se puede utilizar el grano entero y la harina,
las cuales se pueden preparar toda clase de comidas, como sopas, panes,
preparaciones saladas, pasteles, postres, galletas y bebidas como refrescos y la
chicha blanca de quinua, entre muchos más y a su vez en la alimentación animal, la
planta de quinua se utiliza como forraje verde; también se aprovechan los residuos
de la cosecha para alimentar vacunos, ovinos, cerdos, caballos y aves. Los granos
hervidos se utilizan en la crianza de pollos, patos, pavos y codornices para
incrementar el peso de las aves; mientras que los granos germinados en el ganado
lechero aumentan considerablemente la producción láctea. Asimismo, la saponina
que es retirada de los granos de quinua, se puede utilizar en aplicaciones como
controlador de plagas, así como producto para ser empleado en la industria
cosmética y farmacéutica.
La harina no solo se puede obtener de los granos de quinua, también se
puede emplear las hojas de la planta de quinua deshidratadas y molidas como una
harina, y esta se puede emplear para la fortificación de panes y obteniendo buenos
resultados(8)

comidas bebidas
 galletas
panes

Usos medicinales de la quinua:

La quinua la medicina tradicional son muy conocidas desde tiempos remotos.
En las comunidades del altiplano y los valles se menciona que los curanderos hacen
múltiples usos de la quinua para fines curativos e inclusive mágicos, utilizando por
ejemplo el grano, los tallos, y las hojas para este fin. Sus modos de preparación y de
aplicación varían. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el
tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones. Esta medicina tradicional, el
tallo y las hojas de la quinua cocidas con aceite, vinagre y pimienta proporcionan
sangre, de igual manera si se hacen cocer las hojas sólo con vinagre y se hacen
gárgaras, o se coloca una cataplasma, se desinflama la garganta y se curan las
anginas. Las hojas se hacen cocer con azúcar y canela, este cocimiento purifica el
estómago, desaloja la flema y la bilis y quita las náuseas y el ardor del estómago, y
la infusión de las hojas se usa para tratar infecciones de las vías urinarias o como
laxante. Las hojas frescas de la quinua ‘chiwa’, ya sea consumida en forma de sopas
o de segundo, es el remedio indicado contra el escorbuto y otros males o
enfermedades causadas por una avitaminosis o falta de alguna vitamina en el
organismo. Es un remedio probado contra el ántrax, herpes, urticaria, ‘llejti’ y otras
afecciones de la piel. El grano de la quinua tiene varias formas de uso para combatir
las afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Su fruto contiene bastante cantidad
de substancias alcalinas y se usa como remedio en las torceduras, fracturas y
luxaciones, haciendo una pasta mezclada con alcohol o aguardiente, y también se
recomienda como refrigerante, diurético y preservativo para cólicos. Con
especialidad emplean la quinua como remedio antiblenorrágico y en la tuberculosis.
La decocción de los frutos es usada medicinalmente para aplicarla sobre heridas y
golpes, y también se hacen cataplasmas de los mismos. Por ello el agua del grano
cocido cura abscesos del hígado y supuraciones internas, afecciones catarrales, es
un laxante suave, es bueno para el insomnio, combate la caspa y es buen tónico
para el cabello, según los curanderos el agua de grano cocido con leche y aceite de
almendras sirve para lavar los oídos ante el dolor, los ruidos y la sordera. El
cocimiento de 5 cucharadas de semillas de quinua en dos botellas de agua es un
buen sudorífico. Este mismo cocimiento, endulzado con miel de abejas o chancaca,
es un remedio probado contra las afecciones bronquiales, catarro, tos e inflamación
de las amígdalas. El caldo, sopa, o graneado caliente de quinua es un tónico
nutritivo, aumenta la leche materna, es reparador de fuerzas, y preserva de la
tuberculosis. La sopa de quinua con ulluco o papa lisa picada o la chicha de quinua
aumentan en forma inmediata la leche de las mujeres que dan de lactar. Contra la
neumonía y los dolores de espalda y de cintura, se aplica a las partes afectadas,
parches o emplastos preparados con el cocimiento de malva y harina de los granos
de quinua.(9)
Contraindicaciones

La salud humana y la seguridad alimentaria están actualmente te en auge debido al crecimiento

acelerado de la población, las enfermedades metabólicas, la esperanza de vida y el cambio cli-
mático.(4)

De este modo, se estima que la demanda de alimentos aumente entre el 70 y el 100% en 2050 con el
crecimiento de la población humana y la esperanza de vida, todo ello asociado a las proporciones
epidémicas que en la actualidad ya han alcanzado trastornos metabólicos como la diabetes y la
obesidad.(4)

La diabetes mellitus tipo 2 DM2 es actualmente una de las complicaciones principales de enfermedad
cardiovascular, con una prevalencia global del 10%. Según las estimaciones realizadas en diversos
estudios, la prevalencia mundial de la diabetes evidencia un aumento considerable en las próximas
décadas. (4)

El principal factor de riesgo para la DM2 es una condición denominada prediabetes.

En España un 14,8% de la población adulta padece algún tipo de prediabetes (intolerancia a la

glucosa [ITG], glucemia basal alterada [GBA] o ambas [ITG + GBA].(4)

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la American Diabetes Association ADA consideran el

término prediabetes como una situación intermedia entre la glucemia basal normal y la diabetes.
Según la OMS, esta

situación intermedia está definida entre los márgenes de 110-125 mg/dl, y de 100-125 mg/dl según
la ADA para la GBA .(4)
Variedades de la quinua:
La quinua blanca, la quinua roja y la quinua negra
Las tres variedades de quinua (Collana negra, Pasankalla roja y blanca Junín)
provenientes de las principales zonas de producción de quinua (Ayacucho, Puno y
Junín).(10)

Quinua real
Es el tipo de quinua cuyo color de grano es más claro y su tamaño es más
grande que el de las demás. La planta es muy resistente a los fríos extremos y al
bajo uso de agua, por lo que hay pocos riesgos en su producción. Nutricionalmente,
tiene un alto contenido de proteínas y aminoácidos esenciales que nuestro
organismo no puede producir, y presenta un balance ideal entre los carbohidratos,
minerales y vitaminas que contiene, entre los que destacan el fósforo, el hierro y el
calcio.
Quinua mixta o multicolor (roja y negra)
La quinua roja y negra agonizaban en el mercado, pero, ante recientes
investigaciones científicas, se ha logrado realzar su valor nutricional y se han
descubierto otros beneficios que no contienen los tipos de quinua de mayor
producción, lo que ha aumentado su demanda. Entre ellos destaca su alto contenido
de fibra, que la hace recomendable para combatir el estreñimiento y la diabetes,
además de sus propiedades como reguladora de estrés. Su color poco convencional
y llamativo le puede agregar un valor estético a cada plato.
La quinua blanca, roja, negra(11)

La quinua roja
 La quinua blanca La quinua negra

Variedad de quinua en diferentes lugares:

La región Andina es considerada como uno de los ocho centros de origen y
de diversidad de los cultivos. Es el lugar donde existe la mayor diversidad genética
de quinua tanto silvestre como cultivada que todavía se pueden encontrar en
condiciones naturales y en campos de cultivo de los agricultores andinos, la quinua
recibió la mayor dedicación y apoyo principalmente en Ecuador, Perú y Bolivia. Hay
5 grupos mayores según sus características de adaptación y algunas morfológicas
de alta heredabilidad, se describen los cinco grupos de quinua de acuerdo a
Lescano.
1- Quinuas de nivel del mar:
Se han encontrado en las zonas de Linares y Concepción (Chile) a 36°
Latitud Sur. Son plantas más o menos robustas, de 1,0 a 1,4 m de altura,
de crecimiento ramificado, y producen granos de color crema transparente.
Estas quinuas guardan gran similitud con la Chenopodium nuttalliae que
se cultiva en forma aislada en México a 20° Latitud Norte.
2- Quinuas de valles interandinos:
Son las que se adaptan entre los 2500 a 3500 msnm, se caracterizan por su
alto desarrollo, hasta 2,5 m o más de altura y con muchas ramificaciones, con
inflorescencia laxa y que normalmente presentan resistencia al mildiu.
3. Quinuas de altiplano:
Se desarrollan en áreas mayores como cultivos puros o únicos y, entre los
3600 a 3800 msnm, corresponde a la zona del altiplano peruano-boliviano. En esta
área se encuentra la mayor variabilidad de caracteres y se producen los granos más
especializados en su uso. Las plantas crecen con alturas entre 0,5 a 1,5 m, con un
tallo que termina en una panoja principal y por lo general compacta. En este grupo
es donde se encuentra el mayor número de variedades mejoradas y también los
materiales más susceptibles al mildiu cuando son llevados a zonas más húmedas.
 4. Quinuas de salares:
Son las que crecen en las zonas de los salares al sur del altiplano boliviano, la
zona más seca con 300 mm de precipitación. Se cultiva como cultivos únicos, en
hoyos para aprovechar mejor la escasa humedad. Son quinuas con el mayor tamaño
de grano, se las conoce como “Quinua Real” y sus granos se caracterizan por
presentar un pericarpio grueso y con alto contenido de saponina.
5. Quinuas de los yungas:
Es un grupo reducido de quinuas que se han adaptado a las condiciones de
los Yungas de Bolivia a alturas entre los 1.500 y 2.000 msnm, y se caracterizan por
ser de desarrollo algo ramificado. Alcanzan alturas de hasta 2,20 m, son plantas
verdes, y cuando están en floración toda la planta íntegra, toman la coloración
anaranjada.(9)

Conclusiones:
La quinua es un alimento con una historia milenaria es originario de los Andes y
cuyo cultivo y consumo se ha mantenido hasta nuestros días. Gracias a su
composición nutricional, la quinua es considerada un superalimento y por su alto
contenido de proteínas, vitaminas, minerales y fibra. También es excelente
alternativa para personas con intolerancia al gluten y su versatilidad en la cocina ha
permitido en muchos platillos.
Su creciente de sus beneficios nutricionales y amplios usos culinarios. Se
caracteriza por tener un alto contenido de proteínas, fibra, vitaminas y minerales, es
libre de gluten, lo que la convierte en una alternativa saludable para las personas
con intolerancia a esta proteína.
La quinua se ha vuelto muy popular en todo el mundo debido a su fácil digestibilidad
y versatilidad en la cocina. Se puede consumir en forma de grano, harina o hojuelas
y se puede utilizar en recetas tanto dulces como saladas. Hay diferentes variedades
de quinua, las más comunes son la blanca, roja y negra. Cada una tiene su propio
sabor y textura y pueden ser utilizadas en diferentes platos.
La quinua también es conocida por sus propiedades medicinales, como su
capacidad para controlar el nivel de azúcar en la sangre y reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, la quinua es un alimento altamente nutritivo, versátil
y saludable, que se puede utilizar en una variedad de platos. Es una excelente
alternativa para aquellos que buscan una alimentación más saludable y variada.
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